Kochabend von und mit Bruno

Kochtrends

12. August 2010

Menü

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Miso Suppe

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Sushi Maki und Nigiri

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Thailändische Mango

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Das kleine Sushi ABC

Agari grüner Tee Akami-dane roter Belag, z.B. Thunfisch Anago Seeaal Bocho Messer Daikon japanischer Rettich Dashi Suppengrundlage aus Seetang und

getrocknetem Thunfisch Ebi Shrimp Gari eingelegter Ingwer Goma Sesamsamen Hangiri hölzerne Reisschüssel Hotategai Jakobsmuschel Ika Sepia Ikura Lachskaviar Itamae Sushi-Chef Iwashi Sardine Kaiwarena Sprossen des Daikon-Rettich Kani Krabbe Maguro Thunfisch Manaita Schneidebrett Masago Krabbenroggen Mirin süßer Reiswein Negi Lauchzwiebeln Nimono-dane Sushi-Belag aus gekochtem Fisch oder

Schalentieren Nori getrockneter Seetang Oshiwaku Holzform für Sushi O-Shibori gerollte heiße Tücher, werden vor dem Essen zur

Säuberung des Gesichts und der Hände gereicht Saba Makrele Sake japanischer Reiswein Sake Lachs Shamoji hölzener Reislöffel Shari Sushi-Reis Shiromi-dane Sushi-Belag von weißem Fisch, z.B. Meerbrasse Shoyo japanische Sojasoße Su Reisessig Sudare Rollmatte aus Bambusstäbchen Tai Meerbrasse Tako Octopus Tamago japanisches Omelett Tane oder Dane Sushi-Belag Teriyaki-Soße Würzsoße für Fisch und Fleisch Tezu Essig-Wasser Lösung Toro fetter Thunfisch Unagi Flussaal Uni Seeigel Wasabi grüner japanischer Meerrettich Zaru Bambuskörbchen

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Sushireis - Basisrezept

Zutaten für 5-6 Personen

500 g Sushi-Reis (Rundkörnig poliert) 580 g Wasser 80 g Zucker 25 g Salz 90 g Reisessig (Mirin) Vorbereitung Den Reis in einem Sieb unter reichlich fliessendem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt. Danach etwa gute 30 Minuten abtropfen, resp. stehen lassen.

Zubereitung

Der Reis mit dem Wasser aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Bis das Wasser fast aufgebraucht ist. Nun den Reis zudecken und auf kleinster Flamme oder ausgeschaltet ca. 15 Minuten ziehen lassen. Nun den Reis abdecken und ca. 15 Minuten ausdampfen lassen. Reisessig, Salz und Zucker miteinander vermischen. Den Reis nun in eine grosse Schüssel geben und mit dem gewürzten Reisessig vorsichtig vermischen. Den Reis dabei nicht zerdrücken.

Tipp

Der Reis sollte in der grossen Schüssel möglichst schnell abkühlen. Zum Sushireis herstellen eignet sich auch optimal ein Reiskocher. In Japan wird für’s Reiskochen ein Blatt „kombu“ beigelegt.

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Japan Nigiri

Zutaten für 8 Stück

10 Stk Shiitake Pilz reinigen Stiel entfernen auf dem Pilz ein Kreuz einritzen Erdnussöl anbraten bis sie weich sind 1 TL Salz Pilze mit Salz würzen 1 Stk Lauch rüsten, blanchieren, abschrecken Salz in 10 Streifen schneiden 200 g Sushireis 1Stk Zitrone

Zubereitung

Sushireis formen und mit einem Shiitakehut belegen. Dann mit dem in Salzwasser blanchierten und in kalt Wasser abgeschreckten Lauchstange zu einem Packet binden. Mit einem Zitronenschnitz servieren das man vor dem Essen noch einen kleinen Spritzer Zitronensaft darauf träufeln kann.

Tipp

Die Japan-Nigiri schmecken auch mit Austernpilze die mit einem Hauch Knoblauch gebraten wurden.

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Gukan Nigiri

Zutaten für 12 Stück

Lachscreme 100 g Frischkäse Lachs hacken und mit den Salz und Pfeffer Zutaten mischen 50 g geräuchter Lachs 50 g Sauerrahm Gukan 2 Stk Noriblätter 200 g Sushireis 6 TL Ketakaviar 6 TL Seehasenrogen

Zubereitung

Sushireis zu Kugeln formen und mit einem Noristreifen satt umwickeln so dass die eine Seite des Noriblatts über den Reis hinaus schaut. Die Enden der Noriblätter können mit einem zerquetschten Reiskorn zusammen geklebt werden. Nun die obere Hälfte mit Lachscreme, oder Kaviar füllen.

Tipp

Es kann auch mit einem kleinen Dillstrauss garniert werden.

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California Rolls

Zutaten für 12 Stück

60 g Surimi (4 Stäbchen) der länge nach halbieren ½ Stk Avocado schälen, Streifen, mit Zitronensaft 1 TL Zitronensaft ¼ Stk Gurke halbieren, entkernen ½ cm Stifte 4 EL Sesam trocken rösten, auskühlen lassen 2 Stk Nori Blätter 220 g Sushireis

Zubereitung

Die Rollmatte mit Klarsichtfolie auslegen, Noriblatt darauf und mit der Hälfte des Sushireis gleichmässig belegen. Nun das Noriblatt umdrehen das der Sushireis auf der Klarsichtfolie liegt. Das Noriblatt in untern Drittel mit Mayonnaise bestreichen, Gurken, Surimi und Avocado darauf legen und mit Hilfe der Rollmatte Rechteckig ein-rollen. Die Rolle aus der Folie lösen und im Sesam wenden.

Tipp

Kann auch Rund oder Oval gedrückt werden.

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Temaki Entenrolle

Zutaten für 8 Stück

150 g Entenbrust in ½ cm Streifen und braten 100 g Pouletbrust in ½ cm Streifen und braten 5 EL Teriyaki Sauce mit 3 EL Wasser mischen 2 EL Sesam trocken rösten 50 g Chinakohl waschen, in Streifen schneiden 80 g Champignons putzen, feinblätterig, kurz braten 2 Stk Noriblätter 1 EL Sesamöl 180 g Sushireis 1 TL Wasabi

Zubereitung

Ente und Poulet nach dem braten ca. 20 Minuten in Teriyaki einlegen. Sodann Marinade abgiessen, Pilze, Fleisch, Sesam, und Chinakohlsalat mit Sesamöl und Wasabi gut vermischen. In die viermal diagonal durchgeschnittenen Noriblätter geben und zu Tütchen rollen (1Blatt = 8 Tütchen).

Tipp

Wenn das Ende der Tüte leicht angefeuchtet wird hält diese besser zusammen.