No.253 Vol.22JULY 2015

K H R U A M a g a z i n e

Donburi • ภาชนะสงกะสเคลอบ • สลาเพชร วรยะ • Trekking วยดกก

รกฎ

าคม 2558

ปท 22 ฉบบท 253

Donburi

สลาเพชร วรยะTrekking

วยดกPhoto Essay

สสนนกปนภาชนะ

สงกะสเคลอบ

ขาวราดหนาญปน

ตวอยาง

กรกฎาคม 2558 RECIPES

ของหวาน เคกกาแฟคาราเมล

กนตานโรค // อลมอนด

ไขดาวลกเขย, ฉฉปลาททอด, ตมยำาไขเจยว,

ทอดมนเหด, ยำาไขทอดชะอม,

ขาวคลกนำาพรกกะปหนาปลาท,

ราดหนาทะเล, ผดพรกขงกง

หลนเตาเจยว

C.I.Y. by Chef Nan

จานเดด // มออรอย ประหยด Cooking Essentials

by Navara // Quick Sauce

16

6456

16

60

3264

52

วาฟเฟลชอกโกแลต ซอสเพสโต, ซอสแบรเนส,

ซอสทารทาร, ซอสบลซามกนำาผง

Tokyo Cafeby Chef Bim56

บสกตอลมอนด, ชอกโกแลตอลมอนด

บตเตอร, เคกอลมอนดสมแบบไรแปง,

ปลาชบอลมอนดทอด, ไกผดอลมอนด,

นำานมอลมอนด, สลดผกกบ

นำาสลดอลมอนด

เรวงายอรอย // Buffalo Wingsบฟฟาโลวงส, สลดบฟฟาโลวงส

48

2

ตวอยาง

มะเขอเทศผลใหญ สแดงสม มถนกำ�เนดในอเมรก�ใต แถบประเทศเมกซโก แตนำ�เข�ม�ปลกในภ�ยหลง จงเรยกว� “มะเขอเทศ (Tomato)” ทงนใชว�ในดนแดนอษ�คเนยจะไมมพชตระกลนอยเลย เพร�ะแถบบ�นเร� กมพนธมะเขอเทศพนบ�นดงเดมเชนกน ลกษณะผลกลมเลก ประม�ณหวแมมอ ผลดบ สเขยว ผลสกสสมแดง นยมใชกนม�น�น ในเมนอ�ห�รพนบ�นท�งเหนอ อส�น และล�ว ตำ�รบเดนๆกเชน ตำ�สม แกงขนน นำ�เงยว นำ�พรกออง ซงถอกนว�ใหรสอรอยลงตวในอ�ห�รพนบ�นม�กกว�มะเขอเทศทวไป

แตดวยเหตว�เปนมะเขอพนธพนบ�นแทๆ จงมชอเรยกเฉพ�ะถนแตกต�งกน ออกไป หล�ยคนอ�จสบสนว�แทจรงแลว เจ�มะเขอเทศพนบ�น ลกกลมๆ เลกๆ ควรเรยกว�อย�งไรกนแน

เข�ใจว�คนโดยสวนใหญนยมเรยก มะเขอเทศพนธพนบ�นว� “มะเขอสม” ใหต�ง จ�กมะเขอเทศ แตในหล�ยทองถน คำ�ว� มะเขอสมกอ�จหม�ยถงมะเขอเทศไดดวย เหตนเอง ช�วบ�นบ�งถนจงเรยกชอใหต�งไปจ�กมะเขอเทศทวไป เปนตนว� ถ�เปนอส�นเหนอ แถบเลย หนองค�ย รวมถงภ�ค

เหนอและล�วบ�งสวน นยมเรยกมะเขอเทศพนบ�นว� “มะเขอเครอ” หรอบ�งกเรยก “มะเขอเครอสม” ดวยมลกษณะตนและ ออกผลตดกนเปนเครอหรอเถ�

หรออย�งแถวบ�นผเขยนทจงหวดแพร เรยกมะเขอเทศพนธพนบ�นว� “มะแควงสม” สวนคำ�ว� “มะเขอสม” หม�ยถงมะเขอเทศทวไป และคำ�เรยก “มะแควง” เฉยๆ จะหม�ยถง “มะเขอพวง” แตถ�เปนมะแวงอย�งท คนภ�คกล�งเรยก ท�งเหนอจะเรยกว� “มะแคง” ไมตองออกเสยง “ว” ควบกลำ�

มะเขอสม มะเขอเครอ มะแควงสม จงเปนชอมะเขอเทศพนบ�นต�มแตทองถน ใดจะเรยก มลกษณะเปนพชลมลก ลำ�ตนเปนพมเตย ใหผลดกในชวงฤดหน�ว ปลกกนม�กแถบภ�คเหนอ อส�น และล�ว สนนษฐ�นว�น�จะมส�ยพนธใกลเคยงกบ Currant Tomato หรอ Hawaiian Currant มวต�มนซและไลโคปนสง

- พลวฒน อารมณ

มะเขอเครอ รสเปรยว ผลเลก คครวทองถน

ฟดอพเดต Food Update

10

ตวอยาง

ชอกโกแลตอลมอนดบตเตอรปรมำณ 2 ถวย

อลมอนดดบทงเปลอก 3 ถวยดำรกชอกโกแลต (58%) ละลำย 60 กรมน�ำตำลทรำยแดง 6 ชอนโตะเกลอสมทร 1¼ ชอนชำบสกต กลวยหอม และแอปเปล ส�ำหรบจดเสรฟ

1. อนเตาอบทอณหภม 150 องศาเซลเซยส เตรยมไว นำาอลมอนดเขาอบ

ประมาณ 30-40 นาท จนมกลนหอม (ลองชมแลวอลมอนดกรอบมน) เตรยมไว

2. ใสอลมอนดอบทงเปลอกลงในเครองปนอาหาร ปนดวยความเรวปานกลางประมาณ 20 นาท โดยหมนพกเครองทกๆ 3-5 นาท เพอไมใหมอเตอรรอนจนเกนไป และหมนปาดสวนผสมดานขางโถใหรวมกบดานลาง ปนจนอลมอนดเรมมนำามนออกมาและขนขน ตกอลมอนดบตเตอรแยกออกไวประมาณ 1 ถวย ใสดารกชอกโกแลต ละลาย นำาตาลทรายแดง และเกลอ ลงในโถ ปนตอจนสวนผสมมเนอละเอยดขน แลว

จงใสอลมอนดบตเตอรทแยกไวกลบลงไป ปนตออก 5 วนาท ปดเครอง ชมรสตามชอบ (หากชอบหวานหรอเคมใหใสนำาตาลทรายแดงและเกลอเพมได) เสรฟกบบสกต กลวยหอม และแอปเปล หรอตกใสขวดแกว ปดฝาใหสนท นำาเขาแชในตเยนชองธรรมดา เกบไดนาน 3-4 สปดาห

หมายเหต

• ระยะเวลาในการปนขนกบกำาลงไฟ ของเครองปน

• หากชอบอลมอนดบตเตอรแบบเนอเนยนไมตองตกอลมอนดบตเตอรแยกออกมาตอนแรก ใหปนทงหมดจนเนยนเทากนเลย

22

กนตานโรค Healing Food

ตวอยาง

เคกอลมอนดสมแบบไรแปงขนำด 3 ปอนด จ�ำนวน 1 กอน

สมนำเวล (ผลละ 280 กรม) 2 ผลอลมอนดปนละเอยด 250 กรมเบกกงโซดำ 1 ชอนชำเกลอสมทร ¼ ชอนชำไขไก (ฟองละ 65-70 กรม) 6 ฟองน�ำตำลทรำยไมฟอก 180 กรมอลมอนดสไลซ ½ ถวยกรกโยเกรตส�ำหรบจดเสรฟอปกรณ พมพเคกกลมขนำด 3 ปอนด กระดำษไขส�ำหรบปพมพ

1. ตงหมอนำาบนไฟกลางพอรอน ใสสมนาเวลลงตมทงผลประมาณ 1 ชวโมง 15 นาท จนสก (ใชมดจมแลวเนอดานในนม) ตกขนพกไวจนเยนสนท ใชมดควานเอาแกนหวและทายสมทง หนผลสมเปน 4 สวน นำาไปปนในเครองปนนำาจนเนยนละเอยด พกไว

2. อนเตาอบทอณหภม 180 องศาเซลเซยส ปกระดาษไขดานลางและดานขางพมพ เตรยมไว

3. ใสอลมอนดปน เบกกงโซดา และเกลอ ในอางผสม คนใหเขากน ใสไขไก และนำาตาลทรายลงในอางผสมอกใบ ตดวย

เครองตไขไฟฟาประมาณ 2 นาท ใสสวนผสมอลมอนดปนและเนอสมปน ตตออก 1 นาท เทใสพมพ เกลยใหเรยบ โรยอลมอนด สไลซใหทว นำาเขาอบในเตาอบทอนไว อบนาน 1 ชวโมง (ระหวางอบหากหนา อลมอนดมสนำาตาลแลวใหนำาถาดอบปด ไฟดานบนไว หรอเอาแผนอะลมเนยมฟอยลปดหนาเคกกได) นำาเคกออกจากเตาอบ พกไวบนตะแกรงประมาณ 10 นาท ควำาออกจากพมพ ลอกกระดาษไขออก

4. จดเสรฟโดยตดเคกเปนชน เสรฟกบกรกโยเกรตและนำาชา

24

กนตานโรค Healing Food

ตวอยาง

น�านมอลมอนดปรมำณ 1 ลตร

อลมอนดดบทงเปลอก 250 กรมอนทผลมแหง 6 ผลน�ำตมสก 4 ถวยฝกวำนลลำ ½ ฝกเกลอสมทรปรมำณหยบมอ

1. ลางอลมอนดใหสะอาด พกใหสะเดดนำา แชนำาพกไว 1 คน เพอลดทอกซน อลมอนดจะขยายตวขนอกเทาหนง

2. แกะเมลดอนทผลมออก ลางนำารอน 1 ครง แลวนำาไปแชนำาประมาณ 5 นาท จนนม พกไว

3. ใสอลมอนด อนทผลมทนมแลว และนำาตมสก ในโถปน ปนจนละเอยดเปนเนอเดยวกน กรองผานผาขาวบาง บบนำานม อลมอนดออกจนหมด กรดฝกวานลลาเอาแตเมลดดานใน ใสลงในนำานมอลมอนด คนใหเขากน รนใสเหยอกแกว นำาไปแชตเยนชองธรรมดาอยางนอย 2 ชวโมง

4. จดเสรฟโดยรนนำานมอลมอนด ใสแกว เสรฟเยน

หมายเหต

• นำานมอลมอนดทำาเกบใสขวดหรอภาชนะปดสนท เกบเขาตเยนชองธรรมดาไดประมาณ 1 สปดาห

• หากไมมฝกวานลลาใหใชกลนวานลลาอยางดแทนได

30

กนตานโรค Healing Food

สลดผกกบน�าสลดอลมอนด (ภำพหนำ 16) ส�ำหรบ 2 คน

กงแชบวย (ตวละ 30 กรม) 4 ตวผกกำดแกว ผกกำดคอส และรอกเกต 150 กรมเนอสมนำเวลหนชนพอค�ำ 1 ผลมะเขอเทศรำชนหนครง 5 ลกอลมอนดสไลซอบส�ำหรบโรย

น�ำสลดอลมอนด

อลมอนดสไลซอบ ¼ ถวยพำรสเลยเดดใบ ½ ถวยกระเทยมกลบใหญลวก 1 กลบน�ำ 4 ชอนโตะเกลอสมทร ½ ชอนชำน�ำตำลทรำยไมฟอก ¼ ชอนชำน�ำเลมอน 1½ ชอนโตะน�ำมนมะกอก 3 ชอนโตะ

1. ลางกง แกะเปลอก เดดหวและหาง ใชไมปลายแหลมสะกดเสนดำากลางหลงออก ใสลงลวกในหมอนำารอนดวยไฟกลางจนสก ตกขนแชนำาเยนจดจนเยนสนท แลวตกขนซบนำา ใสจาน พกไว

2. ทำานำาสลดอลมอนดโดยปนอลมอนด พารสเลย กระเทยม นำา เกลอ นำาตาลทราย นำาเลมอน และนำามนมะกอก เขาดวยกนจนละเอยด ตกใสถวย พกไว

3. ลางผกกาดแกว ผกกาดคอส และ รอกเกต ใหสะอาด ฉกผกกาดแกวและ ผกกาดคอสเปนชนใหญใสชาม ใสเนอสมและมะเขอเทศ นำาเขาแชตเยนชองธรรมดา สกคร

4. นำาชามผกสลดออกจากตเยน ใสเนอกงลวก จดใสจาน ราดดวยนำาสลด อลมอนด โรยอลมอนดอบ เสรฟทนท

ตวอยาง

ตมยำาไขเจยวส�ำหรบ 3 คน

น�ำซปไก 3 ถวยตะไครหนเฉยง 2 ตนขำออนหนแวน 7 แวนใบมะกรดฉก 2 ใบเหดนำงฟำเดดเปนดอก 100 กรมมะเขอเทศหนเสยว ½ ลกน�ำปลำ 4 ชอนโตะน�ำตำลทรำย 1 ชอนชำน�ำพรกเผำ ½ ชอนโตะน�ำมะนำว 2 ชอนโตะพรกขหนสวนบบ 10 เมดใบผกชส�ำหรบตกแตง

ไขเจยว

ไขไก 3 ฟองใบมะกรดซอย 1 ใบพรกขหนซอย 3 เมดน�ำมนพช ¼ ถวย

1. ท�ำไขเจยวโดยตอยไขไกใสถวยใสใบมะกรดและพรกขหน ตใหเขำกน ตงกระทะน�ำมนบนไฟกลำงจนรอน ใสไขลงทอดจนสกฟทงสองดำน ตกใสจำนพกไว

2. ตมน�ำซปไกในหมอดวยไฟกลำงใสตะไครขำและใบมะกรดตมจนเดอดมกลนหอม ใสเหดนำงฟำและมะเขอเทศตมจนสกปรงรสดวยน�ำปลำน�ำตำลและน�ำพรกเผำคนใหเขำกนปดไฟใสน�ำมะนำว

และพรกขหนคนใหเขำกนชมรสใหเปรยวเคมเผด

3. วธจดเสรฟตดไขเจยวเปนชนพอค�ำใสถวยตกน�ำตมย�ำรำดตกแตงดวยใบผกชเสรฟรอนๆ

หมายเหต ท�ำน�ำซปไกโดยลำงโครงไกสบ

ครงตว1โครงใหสะอำดใสลงในหมอใสน�ำ

(2ลตร)8ถวยแชไวสกครเพอใหน�ำหวำนใน

กระดกออกมำ ยกขนตงบนไฟกลำง เคยวจน

เดอด หมนชอนฟองทงจนน�ำซปใส เคยวจน

น�ำซปมรสหวำนปดไฟพกไว

จานเดด Recipes of the Month

38

ตวอยาง

ราดหนาทะเล (ภาพหนา 32)

ส�ำหรบ 2 คน น�ำมนพช 3 ชอนโตะกวยเตยวเสนใหญ 500 กรมซอวด�ำหวำน ½ ชอนชำกระเทยมไทยสบ 1 ชอนโตะหมกกลวยหนแวน (ตวละ 50 กรม) 2 ตวกงโอคกแกะเปลอกเดดหวไวหำง 10 ตวน�ำซปหม 3 ถวยขำวโพดออนผำครงหนทอน 3 ฝกคะนำตนใหญ ใบหนทอนโคนปอกเปลอกหนแฉลบ 4 ตนเหดฟำงผำครง 5 ดอกเกลอสมทร ½ ชอนชำซอวขำว 1½ ชอนโตะซอสปรงรส ½ ชอนโตะน�ำตำลทรำย 2 ชอนชำ

แปงขำวโพด 3 ชอนโตะพรกไทยขำวปน 1 ชอนชำเครองปรงรสม น�ำสมพรกดอง และพรกปน

1. ตงกระทะบนไฟกลำงจนรอนจด ใสน�ำมน 1 ชอนโตะกลอกใหทวกระทะคลเสนกวยเตยวใสลงไปผดพอทวใสซอวด�ำผดสกครใหเสนสกเกรยมและมกลนหอมปดไฟ

2. ท�ำน�ำรำดหนำโดยตงกระทะบนไฟกลำงใสน�ำมนทเหลอใสกระเทยมลงเจยวจนเหลองหอม ใสหมก และกง ผดพอสกเตมน�ำซป ใสขำวโพดออน คะนำ และเหดฟำง พอเดอดและผกสกปรงรสดวยเกลอซอวขำวซอสปรงรสและน�ำตำลคนใหเขำกนละลำยแปงขำวโพดกบน�ำ¼ถวยใสคนพอสกขนปดไฟ

3. จดเสนกวยเตยวทผดใสจำน ตกน�ำรำดหนำรำด โรยพรกไทยเสรฟรอนๆกบเครองปรงรส

หมายเหต ท�ำน�ำซปหมโดยลำงกระดกหมเอยวเลง ½ กโลกรม

ใหสะอำดใสลงในหมอใสน�ำ(2ลตร)8ถวยแชไวสกครเพอใหน�ำหวำน

ในกระดกออกมำ ยกขนตงบนไฟกลำง เคยวจนเดอด หมนชอนฟองทง

จนน�ำซปใสเคยวจนน�ำซปมรสหวำนปดไฟพกไว

ขาวคลกนำาพรกกะปหนาปลาทส�ำหรบ 3 คน

น�ำมนพช 1 ชอนโตะน�ำพรกกะป 3 ชอนโตะ ขำวสวย 3 ถวยใบผกชส�ำหรบตกแตงเครองแนมม ปลำทหวำน ไขเจยวหนฝอยเครองเคยงม ถวฝกยำวหนฝอย หอมแดงซอย พรกขหนซอย และแตงกวำหนแทง

น�ำพรกกะป

กะป 2 ชอนโตะกระเทยมไทยแกะเปลอกบำง 9 กลบกงแหงปน 1 ชอนโตะพรกขหนสวนสเขยวและแดง 9 เมดมะเขอพวง 15 ลกน�ำตำลปบ 1 ชอนโตะน�ำปลำ 1 ชอนชำ น�ำมะนำว 2½ ชอนโตะ

ปลำทหวำน

น�ำมนพช ¼ ถวย ปลำทนง (ตวละ 80 กรม) 3 ตว

หอมแดงซอย 3 ชอนโตะน�ำปลำ 1½ ชอนโตะน�ำตำลปบ 2 ชอนโตะซอวด�ำหวำน ½ ชอนชำน�ำ ¼ ถวย

1. ท�ำน�ำพรกกะปโดยหอกะปดวยใบตอง ปงในกระทะดวยไฟกลำงพอหอมประมำณ5นำทเตรยมไว โขลกกะปกบกระเทยมเขำดวยกนใหละเอยด ใสกงแหง โขลกตอใหเขำกน ใสพรกขหนและมะเขอพวงบบพอแตกใสน�ำตำลปบน�ำปลำและน�ำมะนำวคนใหทวชมรสใหหวำน เปรยว เคมสำมรส เผดหอมพรกขหนตกใสถวยพกไว

2. ท�ำปลำทหวำนโดยตงกระทะน�ำมนบนไฟกลำงพอรอนใสปลำทลงทอดจนสกเหลองทงสองดำน ตกขนพกไว แกะเอำแตเนอ จำกนนใสหอมแดงลงเจยวกบน�ำมนททอดปลำทจนเหลองหอม ปรงรสดวยน�ำปลำ น�ำตำลปบ และซอวด�ำ ใสน�ำคนใหเขำกนใสเนอปลำททอดลดเปนไฟออนเคยวจนน�ำงวดและซมเขำเนอปลำทประมำณ10นำทปดไฟตกใสจำนพกไว

3. ตงกระทะน�ำมนบนไฟออน ใสน�ำพรกกะปลงผดพอมกลนหอมใสขำวสวยผดใหเขำกนทวปดไฟ

4. ตกขำวทผดใสจำนตกแตงดวยใบผกชเสรฟกบเครองแนมและเครองเคยง

จานเดด Recipes of the Month

46

ตวอยาง

ผดพรกขงกงส�ำหรบ 3 คน

ถวฝกยำวหนทอน 1 นว 1¼ ถวยน�ำมนพช 4 ชอนโตะน�ำพรกแกงพรกขง 3 ชอนโตะกงโอคกแกะเปลอกเดดหวไวหำง ผำหลง ดงเสนด�ำออก 120 กรมน�ำหรอน�ำซปไก (สตรหนำ 38) ¼ ถวยน�ำปลำ 1½ ชอนโตะน�ำตำลปบ 1 ชอนโตะใบมะกรดฉก 2 ใบพรกชฟำสแดงหนแฉลบ 1 เมดขำวสวยส�ำหรบจดเสรฟ

1. ตงหมอน�ำบนไฟกลำงจนเดอด ใสเกลอปนเลกนอย ใสถวฝกยำวลงลวกพอสกเปลยนเปนสเขยวเขม ตกใสอำงน�ำเยนเพอใหถวฝกยำวคงสเขยวและกรอบตกขนพกใหสะเดดน�ำ

2. ตงกระทะน�ำมนบนไฟกลำงพอรอนใสน�ำพรกแกงพรกขงผดพอหอมใสกงผดพอสกใสน�ำหรอน�ำซปไกปรงรสดวยน�ำปลำและน�ำตำลปบผดใหเขำกนใสใบมะกรดและพรกชฟำผดพอทวปดไฟ

3. ตกใสจำนเสรฟกบขำวสวย

47

กรกฎาคม 2558

ตวอยาง

บฟฟาโลวงส (สตรหนา 50)

ปกไกยอดฮต สไตลอเมรกน

Buffalo Wingsสตรอาหาร : วณณตา บำารงรมย

เรวงายอรอย Simple & Savory

48

ตวอยาง