Khoa Luan Duc Phu -7csh

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD - TS. Nguyễn Hoài Hương

Chương I: MỞ ĐẦU

I.A/ĐẶT VẤN ĐỀ

Công nghiệp bia được xếp vào các ngành “công nghiệp nông nghiệp” bởi nó tác

động lên các sản phẩm của nông nghiệp. Trong đó nó lại được xếp vào “nhóm công

nghiệp lên men“ vì biến đổi chính trong quá trình sản xuất bia là kết quả của quá trình lên

men rượu.

Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là: malt đại mạch, hoa houblon và nước.

Ngoài ra để làm tăng hiệu quả kinh tế hoặc để đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu

dung, các nhà máy còn sử dụng thêm một số nguyên liệu khác để thay thế một phần malt

đại mạch như: đại mạch chưa nẩy mầm, gạo, ngô đã tách phôi malt thóc,... để sản xuất

bia. Viêt Nam định nghĩa: bia là đồ uống lên men có độ cồn thấp”

Thị trường tiêu thụ bia nước ta là rất lớn chính vì vậy tổng công ty bia, rượu, nước

giải khát Sài Gòn đã xây dựng rất nhiều công ty chi nhánh tại nhiều tỉnh thành như Bình

Dương, Quảng Ngãi, Phú Yên…. Đối với ngân sách quốc dân bia đã đóng góp một tỷ

trọng không nhỏ. Với công suất sản xuất khoảng 70 triệu lít/năm đây là một nhà máy có

sản lượng tương đối lớn ở Việt Nam. Ý tưởng đang muốn phát triển, nghiên cứu và tự sản

xuất các thiết bị không sinh công (như là tank lên men, silo chứa nguyên liệu…) mục đích

giảm giá thành đầu tư ban đầu, thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp cơ khí trong

nước nhưng vẫn không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đó là những lý do chính để

em chọn đề tài “Quy trình thiết bị sản xuất Bia Lager” tuy nhiên kết cấu tối ưu của

thiết bị vẫn là một vấn đề lớn cần phải tập trung nghiên cứu sâu hơn.

SVTH: Huỳnh Đức Phú Trang 1 LỚP: 07CSH


I.B/ NỘI DUNG KHÓA LUẬN

Tổng quan về quy trình công nghệ và thiết bị trong ngành sản xuất bia, qua tìm

hiểu thực tế tại Tổng công ty cổ phần bia rượu nước giải khát Sài Gòn Sadabeco (chi

nhánh DakLak) bao gồm:

- Nguyên liệu

- Quy trình thiết bị phân xưởng xay nghiền - nấu

- Quy trình thiết bị phân xưởng lên men - lọc

- Quy trình thiết bị phân xưởng đóng chai

- Quy trình thiết bị phân xưởng Cip

I.C/PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

Đồ án được thực hiện trên cơ sở quan sát thực tế tại công ty bia Sài Gòn DakLak

và tài liệu tham khảo, sự tư vấn của chuyên gia những giảng viên đi đầu trong ngành

công nghệ lên men hàng đầu của Việt Nam.

I.D/ PHẠM VI ÁP DỤNG

Trên thực tế ngành công nghiệp sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam hiện nay

đều sử dụng phương pháp lên men chìm, phương pháp này có nhiều ưu điểm hơn ví

dụ như trong giai đoạn lọc nấm men nổi bọt sẽ nổi lên trên người ta sẽ vớt bọt để bia

được trong hơn, trong khi thực tế dưới tác dụng của trọng lực của trái đất hầu như mọi

thứ trong bia đều lắng xuống dưới nên phương pháp lên men chìm vẫn tạo ra nhiều ưu

thế hơn so với lên men nổi. Với những dẫn chứng bên trên trong thực tế và tương lai

đa số các nhà máy vẫn áp dụng phương pháp lên men chìm.



CHƯƠNG II: TỔNG QUAN QUY TRÌNH SX VÀ THIẾT BỊ

Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là malt đại mạch, houblon, nước và dùng

nguyên liệu thay thế là gạo để giảm giá thành sản phẩm, tăng tính cạnh tranh.

II.1/ NGUYÊN LIỆU

II.1/ MALT ĐẠI MẠCH

Vai trò:

+ Malt đại mạch là hạt đại mạch đã nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm nhân

tạo xác định để đạt hoạt lực enzyme và thành phần dinh dưỡng của hạt ở mức cần thiết.

+ Malt đại mạch vừa là tác nhân đường hoá, vừa là nguyên liệu đặc trưng dùng để

sản xuất bia. Bia sản xuất từ malt đai mạch có mùi vị và tính chất công nghệ hơn hẳn so

với bia được sản xuất từ malt của các hạt hòa thảo khác.

Thành phần hoá học

+ Thành phần hoá học trung bình của malt bia tính theo phần trăm chất khô là:

+ Các hợp chất cacbonhydrat: Chiếm tỉ lệ lớn nhất 70-85% gồm:

+ Tinh bột chiếm 50-63%, là thành phần quan trọng, gồm 2 chất là amyloza (20-

25%) và amylopectin (75-80%)

+ Amyloza gồm 200-300 α-glucoza được nối với nhau bằng các cầu oxy tại vị trí

liên kết 1,4 thành một chuỗi xoắn không phân nhánh. (Hình sau)

Hình II.1.1: Cấu tạo hóa học Amyloza



+ Amylopectin gồm các α-glucoza liên kết với nhau bằng cầu oxy tại vị trí 1,4 là chủ

yếu, và cứ 15-30 phân tử glucoza lại có một liên kết tại vị trí 1.6.Vì vậy amylopectin có

mạch phân nhánh như một cây có nhiều cành có thể chứa tới 6000 gốc glucose. (Hình

sau)

Hình II.1.1.1: Cấu trúc hóa học Amylopectin

+ Xenluloza: Chiếm 5-6% tập trung chủ yếu ở vỏ trấu. Không hòa tan trong nước và

không bị enzyme của malt thủy phân vì vậy không ảnh hưởng chất lượng bia.

+ Hemixenluloza: thành phần chủ yếu của tế bào nội nhũ. Gồm Pentozan 10-20% và

β-glucan 80-90%

+ β-glucan: là các chuỗi phân tử glucoza mạch dài liên kết 1,4. Liên kết β làm cho

các phân tử glucoza tạo thành mạch xoắn như chuỗi amyloza nhưng là các chuỗi dài và

mở rộng. Trong dung dịch chúng liên kết với nhau bằng cầu nối hydro. Do hình dáng bên

ngoài và được gọi là “mixel có diềm“

+ Đường: Đường khử trong malt rất nhỏ khoảng 2%.

+ Các chất chứa nitơ: Hàm lượng protein cho phép trong malt 9-12%, trong đó 1/3

hàm lượng này sẽ đi vào bia thành phẩm. Do đó có tác động lớn đến chất lượng của bia

Các hợp chất chứa nitơ gồm protein và các sản phẩm thủy phân protein (acid amin,

peptid)

+ Chất béo: Chiếm 2%, chủ yếu có ở lớp alơrong và mầm.

+ Chất vô cơ: Chiếm 2-3% là các chất khoáng (P2O5, SiO2, K2O)

+ Polyphenol hay (tanin): Tập trung ở vỏ trấu, với số lượng lớn sẽ gây ra vị đắng và

chát khó chịu.

+ Vitamin: Trong malt đại mạch chủ yếu chứa các vitamin như: B1, B2, C, E.



+ Các enzyme:

α-Amylaza: Tác động lên các liên kết α-1,4 glucosit ở vị trí bất kỳ trong phân tử

tinh bột, không tác dụng lên các lien kết α-1,6 glucosit của các mạch nhánh

và amylopectin của tinh bột và bẻ gãy các mối liên kết α-1,4 glucosit. Sau một thời gian

amylaza là enzyme dich hóa với sản phẩm là hỗn hợp các đường và oligosaccharit bao

gồm: glucoza, maltoza, maltotrioza

Hình II.1.1.2: α-Amylaza thủy phân tinh bột

β-amylaza cắt 2 gốc glucosit trên toàn mạch amylo và amylopectin của tinh bột tạo

thành đường maltoza. Enzyme này cũng không phân cắt được liên kết 1,6 nên chúng

dừng tác động trước điểm rẽ nhành của mạch amylopectin, hình vẽ thể hiện sau khi

α-amylaza phân cắt mạch thành nhiều dextrin thì β-amylaza lại tiếp tục phân cắt 2 gốc

đường để tạo thành nhiều đường maltoza.

Hình II.1.1.3: β-amylaza thủy phân tinh bột

Trong malt còn chứa các enzim thuỷ phân như: proteinaza, peptinaza, fitaza, xitaza,

amylophotphataza…

Trong thành phần hoá học của malt quan trọng nhất là hàm lượng tinh bột, hàm

lượng tinh bột càng cao càng tốt, nhưng hàm lượng protein phải nằm trong khoảng

12%, nếu cao hơn thì bia sẽ bị đục, khó bảo quản, nếu thấp hơn thì bia kém bọt, kém



vị đậm đà và kèm theo các chỉ số khác.

Một số chỉ tiêu chất lượng của malt

+ Phải sạch, có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt, màu vàng sáng đều. Không được có

mùi vị lạ, không mốc, không hôi khói.

+ Khối lượng 1000 hạt tăng thì tỷ lệ hạt loại I tăng và hàm lượng chất chiết cũng

tăng. Đại mạch trung bình KL 1000 hạt 41-44g, nặng >45g.

+ Chất chiết là tập hợp các chất có thể hòa tan tạo thành dịch chiết trong quá trình

đường hóa, chiếm 77-80%.

+ Kích thước hạt malt phải đồng đều: Hạt trên sàng 2,8mm và 2,5mm chiếm 94%

hạt dưới sàng 2,2mm không quá 0,5%.

+ Dung trọng của malt trong khoảng 68 – 75 kg/100 lít đại mạch

+ Ðộ ẩm của malt không quá 6% của nhà máy là 4%.

+ Malt có thời gian đường hoá 1035phút

Bảo quản và nguồn thu mua

Nước ta không trồng được đại mạch do đó phải nhập từ nước ngoài bằng đường thuỷ

và đường bộ. Nhà máy thường nhập 2 loại malt Úc và Canada, loại malt vàng Pilsen của

hãng Jeowhite.

Sau khi nhập về được bảo quản trong kho và nhập vào 2silo chứa malt, mỗi silo 50

tấn.

II.1.2/ HOUBLON

Vai trò

Houblon là nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất bia. Nó làm cho bia có

mùi thơm và vị đắng dễ chịu, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và

ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.

Có thể sử dụng cao hoa, hoa viên hoặc hoa nguyên cánh.

Các nhà máy đa số máy sử dụng cao hoa và hoa viên. Hàm lượng sử dụng được tính

theo α-acid đắng.



Thành phần hoá học:

+ Thành phần hoá học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau nhưng các chất

có giá trị trong công nghệ sản xuất bia là nhựa houblon, các tanin và tinh dầu. Ngoài ra

trong hoa còn chứa một số chất khác như: protein, mỡ, sáp, các hợp chất phi protein.

+ Nhựa hoa houblon là thành phần chính và quan trọng của hoa houblon bao gồm

nhựa cứng và nhựa mềm: Nhựa mềm gồm có α-nhựa mềm và β - nhựa mềm, trong nhựa

mềm gồm các dạng axít đắng là α, β,γ, δ-axít đắng. Vị đắng của bia chủ yếu là do

α-axít đắng tạo nên, còn các dẫn xuất của β- axít đắng tạo nên vị đắng hài hoà, dễ chịu.

+ Các chất tanin của hoa houblon là các polyphenol, dễ hoà tan trong nước, dễ bị oxi

hóa nên nó bảo vệ nhựa houblon. Trong quá trình nấu bia, hầu hết tanin của hoa houblon

liên kết với protein của malt, do đó hàm lượng polyphenol ở trong bia chủ yếu là của malt

và chỉ khoảng 10-20% là polyphenol của hoa houblon.

+ Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các hydrat cacbon và nhiều

hợp chất chứa ôxi dạng tecpen. Tinh dầu houblon không hoà tan trong nước nhưng dễ bay

theo hơi nước. Trong quá trình sản xuất khoảng 98% lượng tinh dầu bị bay hơi chỉ còn

khoảng 2% tồn tại trong bia tạo hương thơm cho bia. Trong quá trình bảo quản, tinh dầu

sẽ mất dần do bay hơi và bị ôxi hoá, do đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia vì các sản

phẩm chuyển hoá của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ làm giảm chất lượng của bia.

Phương pháp bảo quản và nâng cao hiệu quả sử dụng hoa

- Để bảo quản tốt cần giữ hoa trong các điều kiện sau:

- Ngăn chăn sự xâm nhập của không khí vào hoa bằng cách bảo quản trong thùng

kín hoặc mọi trường khí trơ.

- Bảo quản ở nhiệt độ thấp, gần 00C vì ở nhiệt độ thấp có tác dụng kiềm chế các quá

trình hoá học, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, nhà máy bảo quản 5-100C.

- Cách ẩm tốt, nếu bảo quản được trong các điều kiện trên thì hoa có thể bảo quản

trong 2 năm mà chất lượng giảm không đáng kể.



- Hiệu quả sử dụng các chất đắng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khi đun sôi

houblon với dịch đường, quan trọng nhất là thời gian và cường độ đun sôi, lượng houblon

sử dụng và pH của dịch đường. Nếu tiến hành houblon hoá trong điều kiện tối

ưu thì lượng chất đắng sử dụng được trong giai đoạn này khoảng 80 85% còn 15

20% ở lại trong bã hoa, đối với nhà máy sử dụng 65% là cao hoa và 35% là hoa viên.

Nhaäp Houblon

Tình traïng bao bì

Maõ soá loâ haøng

Nguyeân ñai, nguyeân kieän

Ñöôïc kieåm tra bôûi SABECO

II.1.3/ NƯỚC

Vai trò

- Hàm lượng nước trong bia thành phẩm chiếm trung bình khoảng 90%. Trong nhà

máy bia nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau: xử lý nguyên liệu, nấu nguyên

liệu, làm nguội bán thành phẩm, thanh trùng, vệ sinh sát trùng thiết bị, vệ sinh xí

nghiệp… Do đó lượng nước dùng trong nhà máy rất lớn, lượng nước dùng để nấu bia

không những đòi hỏi có đầy đủ tiêu chuẩn của nước uống mà còn có những yêu cầu riêng

đáp ứng cho công nghệ sản xuất bia. Nhà máy dùng 8hl nước /1hl bia.

Thành phần hoá học

- Trong nước ngoài Ca(HCO3)2, MgSO4, Na2SO4, Na2SO3, K2CO3 còn chứa một

lượng nhỏ MgCO3, CaCO3, FeCO3 và các muối silicat, nitrat, phophat…Các muối hòa tan

sẽ ở dạng ion gồm các cation: Ca2+, H+, Na+, K+, Mn2+, Al3+, Mg2+; các anion:OH-, HCO3-,

Cl-, NO3-, SO4

2-, PO43-…Muối của Ca2+ và Mg2+ là nguyên nhân gây nên độ cứng của

nước.

- Độ cứng tạm thời là độ cứng gây nên bởi muối cacbonat và bicacbonat của canxi

và magie.

- Độ cứng vĩnh cửu được hình thành do sản phẩm của phản ứng giữa các axit và

một số muối khoáng. Tổng của hai độ cứng này là độ cứng chung của nước. Độ cứng của

nước gây nên bởi các ion canxi và magie được thể hiện bằng độ 0H (mg đương lượng/lít)

10H = 0,357 mg đương lượng/lít. Ngoài ra còn sử dụng một số đơn vị khác như 0F, 0E…

Thường nước để sản xuất bia có độ cứng từ mềm đến trung bình <4-6 mg đương lượng/l.



YÊU CẦU KĨ THUẬT

Cung cấp nước nấu Bia

1. Phần cung cấp

Nước nấu bia

2. Yêu cầu chung

Nguồn nước tại TCT Bia-Rượu –NGK Sài Gòn, Số 187 Nguyễn Chí Thanh Q5, Tp.

HCM

3. Yeâu caàu kyõ thuaät

STT TEÂN CHÆ TIEÂU TIEÂU CHUAÅN P/P PHAÂN TÍCH

1 Nöôùc uoáng (Drinking water)

QÑ soá1329/2002/

BYT/QÑ

Phöông phaùp Bia Saøigoøn

2 Muøi Khoâng “3 Ñoä pH 6,5 – 7,5 “4 Ñoä ñuïc ≤ 20% Nephe. “5 Ñoä cöùng toång ≤ 2,0 0F “6 Ñoä kieàm toång ≤ 2,0 0F “7 Haøm löôïng muoái (quy veà

NaCl)≤ 20 mg/l “

8 Haøm löôïng saét ≤ 0,00 – 0,02 “9 Haøm löôïng Chlor töï do ≤ 0,05 mg/l “

10 Haøm löôïng Nitrit 0,0 mg/l “11 Haøm löôïng Nitrat ≤ 25 mg/l “12 Chloroform ≤ 1,0 ppb “13 Total trihalomethanes ≤ 1,0 ppb “14 Trichloroethane ≤ 0,1 ppb “15 Trichloroethylene ≤ 0,1 ppb “16 Tetrachloroethylene ≤ 0,1 ppb “17 Naám men, moác, taïp

truøng≤ 10 khuaån laïc/ml

“

18 Toång soá vi khuaån hieáu khí

≤ 100 khuaån laïc/ml

“

19 Coliform vaø E. Coli 0 khuaån laïc/ml “



Hình II.1.3.1: Chỉ tiêu nước sản suất bia Sài Gòn

Hệ nước nhà nấu:

Vai trò: Cung cấp nước cho nấu.

- Cung cấp nước bài khí.

- Cung cấp nước cip.

- Nhà máy có 3 tank chứa nước dạng hình trụ đứng: Một tank nước công nghệ

260C một tank nước nóng 800C và một tank nước lạnh 20C. Mỗi tank có thể tích chứa là

30m3 tank nước nóng và nước lạnh có lớp bảo ôn cách nhiệt còn tank nước thường thì

không. Tank có các đường nước vào và ra riêng tank nước nóng có đường tuần hoàn về.

Ngoài ra tank còn lắp các đầu dò về nhiệt độ, đầu dò mức, các vòi cip và đường ống

thông áp. Vai trò cụ thể của từng tank thể hiện trong sơ đồ sau:



Hình II.1.3.2: Sơ đồ đường ống cung cấp nước sản xuất ( Bia Sài Gòn )


CIP nấu

CIP TT

Khu nấu

Khu chiết

HệCIP

Hơicấp

Nước ngưng

Nước lạnh

nhanh

Nước động lực

Glycolhồi

Glycolcấp

800C 260C20C

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hương

- Nước công nghệ từ động lực cung cấp qua bồn 260C, nước 260C được làm lạnh

và gia nhiệt bằng thiết bị gia nhiệt dạng tấm bản để thu được nước 20C và nước 800C.

- Nước 260C sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu về hóa lí và vi sinh:

- Chỉ tiêu hóa lí : Được kiểm tra 30ph trước khi xuống gạo. Nếu không đạt chỉ

tiêu nước công nghệ thì tiến hành xả bỏ.

- Chỉ tiêu vi sinh: Được kiểm tra hằng ngày, nếu không đạt chỉ tiêu thì xả bỏ và

tiến hành CIP.

II.1.4/ NGUYÊN LIỆU THAY THẾ

- Khoảng 90% lượng bia sản xuất trên thế giới được làm từ malt và nguyên liệu

thay thế, người ta sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia nhằm mục đích:

- Giảm giá thành sản phẩm.

- Tăng cường độ bền keo, những chất chứa N, polyphenol trong phần lớn các

nguyên liệu tinh bột thường không nhiều nên làm tăng độ bền keo .

- Sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt.

- Đối với nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo.

- Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc

được dùng nhiều hơn cả. Thành phần hoá học của gạo:

Tinh bột chiếm 80-90%

Protein 5- 8%

Chất béo 1 1,5%

Xenluloza 0,5 0,8%

Chất khoáng 1 1,2%

+ Ta thấy rằng gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải, còn chất

béo và xenluloza thì ở giới hạn thấp. Với các chỉ số này gạo là một loại nguyên liệu khá

lý tưởng cho việc sản xuất bia.

+ Trong nguyên liệu thay thế không có hoặc có rất ít các hệ enzym thuỷ phân. Do

đó khi sử dụng tỷ lệ nguyên liệu thay thế lớn thì phải bổ sung thêm chế phẩm enzym

nhằm nâng cao hiệu suất thuỷ phân trong khi nấu bia. Khi dùng gạo để nấu bia thì

màu của bia sáng hơn nhưng vị ngon của bia giảm xuống một ít.

SVTH: Huỳnh Đức PhúLỚP 07CSH Trang 12


+ Tỷ lệ nguyên liệu thay thế cho vào phụ thuộc vào phương thức sử dụng nguyên

liệu có sẵn của mỗi nước, tính kinh tế, yêu cầu chất lượng của bia thành phẩm. Lượng

nguyên liệu thay thế khoảng 20-30% ở Châu Âu , lên tới 50-70% ở một số nước Châu

Phi, Châu Mỹ và Châu Á.

+ Nhà máy sử dụng lượng gạo với tỷ lệ 25%.

+ Bảo quản gạo: gạo được thu mua dạng bao và bảo quản trong kho ở nhiệt độ bình

thường và được nhập vào silo chứa gạo để sử dụng. Silo chứa gạo 30 tấn.

Bảng II.1.4.1: Chỉ tiêu gạo nhập của nhà máy

II.1.5/ Chuẩn bị hóa chất cho một mẻ nấu:

- H2SO4 98% pha với nước đạt nồng độ 10%: sử dụng 350 ml H2SO4 10%/mẻ.

- CaCl2 khan 3,5 kg/mẻ.

- Acid lactic: 1200 ml cho vào nồi malt; 500 ml cho vào nồi houblon.

- Hoa viên: 3,4 kg/mẻ ( α-acid đắng 8%)

- Hoa cao: 0,97 kg/mẻ (α-acid đắng 50,5%)

- Caramel: 0,9 kg/mẻ (có thể thay đổi tùy theo nguyên liệu malt , quá trình nấu …

mà điều chỉnh độ màu).

- ZnCl2: 5 g/mẻ

Một ngày 3 ca nấu 9 mẻ . Hóa chất được chuẩn bị và để vào từng ô cho mỗi mẻ.

Hoa cao, hoa viên, kẽm clorua để tại ngăn của phòng lạnh, acid lactic, canxi clorua, acid

sunfuric bỏ tại ngăn gần nồi nấu.


Nhaäp gaïo

Ñoä aåmNgoaïi quan

Tyû leä taïp chaátTình traïng bao bì

14,5%Khoâng aåm

moác, khoâng saâu moït

0.05%Nguyeân ñai,

nguyeân kieän


II.2/ PHÂN XƯỞNG XAY NGHIỀN NẤU

Hình II.2: Sơ đồ chi tiết công ty Bia Sài Gòn ( DakLak )


Gạo Malt

Xay, nghiền

Nấu cháo

Đường hóa

Đạm hóa

Xay, nghiền

Lọc

Dịch đường

Lên men chính

Houblon hóa

Làm lạnh nhanh

Lên men phụ

Lắng xoáy

Lọc ống

Lọc đĩa

Bão hòa CO2

Lọc tinh

Chiết

Dập nắp, ghép mí

Thanh trùng

In phun

Sản phẩm

Malt lót, nước, H2SO4

Nước, Acid lactic, CaCl2

Bã Rửa bã

Nước rửaHoa houblon

Oxy

Nấm men, maturex

CO2

Thu hồi

Xử lý

Thu hồi men

Hyflo, STD

PVPP

Nắp

Chai

Nhãn

Rửa

Nước khử trùng


Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất lẫn rất nhiều tạp chất nên cần làm sạch trước

khi đưa vào sản xuất.

II.2.1/ QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH

+ Đầu tiên malt và gạo được vít tải đưa vào xilo nhập liệu, tiếp theo sẽ đuợc vít tải

thứ hai đưa vào các thiết bị làm sạch.Trước hết nguyên liệu trượt trên bề mặt các cực nam

châm để tách các kim loại nhỏ, sau đó sẽ vào máy tách tạp chất nhẹ và kích thước lớn, tại

đây tạp chất có kích thước lớn (dây bao, rác, đá, mảnh kim loại lớn) không lọt sàng sẽ

được tách ra. Sau khi tách tạp chất lớn, nguyên liệu sẽ tiếp tục vào máy tách đá để tách đá

, kim loại do chúng có tỉ trọng lớn hơn tỉ trọng của malt, gạo.

+ Hệ thống làm sạch malt, gạo riêng biệt, giống nhau về trình tự và thiết bị tuy

nhiên hệ thống làm sạch malt với năng suất cao hơn. Đối với malt khoảng 4 t/h, gạo 2t/h



II.2.2/ Máy tách rác:

- Mục đích: Tách các tạp chất có kích thước lớn.

Hình II.2.2 : Hình vẽ máy tách rác

Chú thích:

1/Nguyên liệu vào

2/Cửa vệ sinh

3/Cửa tạp chất nhẹ, rác, dây bao ra.

4/Đường ống hút bụi

5/Cửa malt, gạo sạch đi ra

6/Cửa bột cám đi ra

7/Chân đỡ

8/Motor rung



- Cấu tạo: Thân thiết bị rung trên 4 đệm cao su nhờ 2 động cơ rung đối xứng 2 bên

thân máy.

- Bên trong có 3 lớp lưới: lớp trên cùng, lớp giữa, lớp dưới cùng khoảng 2 mm

- Có cửa cho nguyên liệu vào, cửa tạp chất ra, cửa ra của malt , bột malt. Có một

đường ống hút bụi.

- Nguyên tắc hoạt động:

Nguyên liệu vào thiết bị, hai động cơ rung làm thân máy rung, các tạp chất lớn

không lọt lưới 1, 2 được tách ra . Ở lớp thứ 2 có bi để phá vỡ những cục malt, gạo đóng

cục. Gạo và malt sẽ ở trên lớp lưới thứ 3 tiếp tục đi tách đá, bột gạo , malt lọt sàng cũng

được thu hồi đem nấu.

- Sự cố: Dây bao, rác làm ngẹt lưới, dẫn đến kết quả là làm trào nguyên liệu. Vì

vậy phải vệ sinh thường xuyên.

- Thông số kĩ thuật: Năng suất tách rác malt 4 t/h, gạo 2 t/h.

Góc nghiêng của thân máy 60.

II.2.3/ Máy tách đá :

- Mục đích: Tách tạp chất có tỉ trọng lớn hơn malt, gạo như đá sạn, kim loại.

- Nguyên tắc hoạt động: Máy hoạt động nhờ cơ cấu lệch tâm kết hợp với khí lực. Hệ

thống quạt gió tạo áp suất âm trong thiết bị, hệ thống động cơ tạo độ rung cho sang.

Nguyên liệu vào cửa (1) rơi xuống sang. Nhờ sàng đặt nghiêng 8-9o rung, kết hợp với hệ

thống được hút chân không 4-5milibar mà hạt chuyển động theo độ dốc của sàng ra ngoài

và được tháo ra theo cửa (5). Sạn do có tỉ trọng nặng dưới tác dụng rung của sàng mà

chuyển động lên phía trên của sàng và ra ngoài theo cửa (6). Bụi, tạp chất nhẹ, nhờ hệ

thộng hút chân không hút ra ngoài. Đồng thời hệ thống này giúp cân bằng áp suất. Ta cần

điều chỉnh hệ thống khí hút vừa phải để cho sạn không đi theo hạt.



- Hình vẽ mô tả:

Hình II.2.3: Hình vẽ máy tách đá

Chú thích:

1. Đường ống malt nguyên liệu vào máy

2. Ống hút tạo chân không

3. Lưới sàng

4. Motor rung

5. Cửa malt sạch đi ra

6. Đá sạn, tạp chất nặng khác đi ra

-Thông số kĩ thuật

Năng suất: Malt 4 t/h, gạo 2t/h

Góc nghiêng máy 8-9o

Góc mở gió 50o, áp suất chân không 4-5 mbar



II.2.4/ Quá trình xay nghiền

+ Mục đích: Phá vỡ cấu trúc của tề bào hạt, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước tạo

điều kiện thuận lợi cho quá trình thuỷ phân tiếp theo.

+ Đối với malt: Sau khi được làm sạch, malt được gàu tải múc đổ vào cân 1450kg.

Tại đây malt được trích 02 lần: malt lót 1: 38-39 kg vào máy nghiền khô sau đó được hoà

nước và bơm vào nồi nấu gạo, malt lót 2: 38-39 kg cũng được nghiền và hoà nước rồi

bơm vào nồi nấu gạo ở giai đoạn hạ nhiệt xuống 72oC. Phần malt còn lại trong cân sẽ vào

máy nghiền malt ướt, sau khi nghiền thu được sữa malt bơm vào nồi nấu malt.

+ Để thu được sữa malt sử dụng phương pháp nghiền ướt. Đầu tiên 1372-1374kg

malt sẽ được ngâm nước 63oC (10hl) = tỉ lệ 0,7hl cho 100 kg malt. Sau khi ngâm, tiếp

theo là tiến hành nghiền malt liên tục, đồng thời bột nghiền phải được phối trộn ngay với

nước 39oC để thu được sữa malt. Phương pháp nghiền ướt rút ngắn được thời gian lọc bã

khoảng 10-20%. Nguyên nhân chính là do độ rỗng của khối bã tăng lên, hiệu ứng này

chính là kết quả của việc nghiền ướt. Thực tế sản xuất có thể khai thác theo 2 hướng:

+ Vẫn giữ nguyên khối lượng của từng mẻ nấu nhưng thời gian thao tác được rút

ngắn lại.

+ Vẫn giữ nguyên thời gian thao tác nhưng có thể tăng lượng sản phẩm trong một

mẻ nấu hoặc tăng số mẻ nấu trong một ca làm việc.

Đối với malt lót:

+ Malt lót sau khi được nghiền khô thì bột malt được đưa vào thùng hoà trộn malt

lót. Đầu tiên bơm 1-2 hl nước 26oC cho 38-39 kg bột malt lót. Thùng hoà trộn malt lót có

cánh khuấy để khuấy đều. Sau đó bơm thêm 1 hl nước để tráng rửa.



Sơ đồ quy trình nghiền malt

Hình II.2.4: Sơ đồ nghiền malt


Malt

Máy tách sắt, rác

Máy tách đá sạn

Máy nghiền malt ướt

Hop malt

Cân malt

Phễu trung gian

Gầu tải

Phễu chứa malt lót

Máy nghiền malt lót

Nồi malt Thùng phối trộn

Silo

Sắt rác

Đá


II.2.5/ Thiết bị nghiền malt lót và hoà nước malt lót:

- Cấu tạo: Thiết bị có cặp trục nghiền xẻ rảnh khe hở 2 trục là 1,3 mm. Được truyền

chuyển động quay nhờ động cơ và dây curoa. Phía trên có một cặp trục tới liệu.

- Thùng hào nước malt lót hình trụ, có cánh khuấy bên trong.

- Nguyên tắc hoạt động: Malt từ phểu được cặp trục tới liệu xuống cặp trục nghiền,

2 trục quay ngược chiều nhau, malt đi qua khe nghiền sẽ được nghiền nhỏ. Rồi xuống

thùng hòa trộn.

- Sự cố: Đứt dây curoa

- Nghẹt liệu trục nghiền.

- Thông số kĩ thuật: Năng suất 500kg/h

Công suất mô tơ 1,5kw

a/.Thiết bị nghiền malt ướt:

Hình II.2.5 : Hình vẽ máy nghiền malt ướt hình

- Cấu tạo: Thùng ngâm malt có cửa malt nguyên liệu vào, nước ngâm 63 oC vào cho

malt xuống trục nghiền thông qua trục cánh khế gạt malt.

- Cặp trục nghiền sẽ rãnh, khe hẹp giữa 2 trục là 0,4 mm.

- Thùng nghiền có cửa cho nước 39oC vào và cửa ra của sữa malt.



Hình II.2.5.1 : Hình máy nghiền malt

Chú thích

1/Quả cầu Cip

2/Thùng chứa malt

3/Motor cánh khế

4/Thùng ngâm malt

5/Khoang nghiền malt

6/Cặp trục nghiền

7/Vòi phun nước hòa trộn malt

8/Bơm dịch malt vào nồi

9/Cấp nước vệ sinh

10/Cấp nước ngâm malt

- Nguyên tắc hoạt động

+ Bước khởi động, kiểm tra tín hiệu vào ra: tín hiệu điện , môtor bơm…Máy chỉ

hoạt động khi nhiệt độ nước nóng >74 oC , áp suất nước >3bar.

+ Bước lấy malt: Lấy theo cài đặt 1372 kg.

+ Chờ xay malt: Chờ nồi malt khởi động.

+ Bước khởi động: Khởi động 2 trục nghiền.

+ Bước làm ẩm: Malt từ thùng chứa sẽ vào thùng ngâm malt nhờ trục gạt cánh khế

trên, 10 hl nước 63o C được bơm vào với tỷ lệ 0,72hl cho 100kg malt. Độ ẩm malt đạt

khoảng 30%.



+ Bước nghiền: Motor cánh khế vận chuyển malt xuống trục nghiền, hai trục nghiền

có xẻ rãnh quay ngược chiều nhau nghiền malt thành bột, sau đó bột nghiền được phối

trộn ngay với nước 39oC. Sữa malt sẽ có nhiệt độ 45oC được bơm qua nồi malt.

+ Tráng rửa: Bơm nước vào tráng rửa khi đầu dò báo emty khoảng 2ph. Mục đích là

tráng rửa sạch máy, nước sẽ đuổi sạch malt vào nồi.

+ Tổng lượng nước sử dụng khoảng 50hl

+ Xả trống: Xả toàn bộ nước còn lại trong máy, đường ống vào cống

Thông số kỹ thuật: Năng xuất 5t/h.

Quy trình nghiền gạo :

Hình II.2.6: Sơ đồ nghiền gạo


Gạo

Silo

Máy tách sắt , rác

Máy tách đá sạn

Nghiền

Cân

Hồ hóa


II.2.6/ Máy nghiền búa: Sử dụng để nghiền nguyên liệu gạo.

- Cấu tạo: Bao gồm một sàng phân loại hình trụ khuyết. Sàng này có thể tháo lắp

một cánh dễ dàng, dễ vệ sinh cũng như thay đổi kích thước lỗ sàng khác nhau. Đối với

nhà máy, kích thước lỗ sàng 2mm.

- Bên trong lỗ sàng có một roto quay, trên roto lắp nhiều đĩa và trên mỗi đĩa được

gắn nhiều cánh búa động bằng thép. Cụ thể máy nghiền búa nhà máy có 88 búa, 11 hàng

Cấu tạo gồm:1 Cánh khế đưa nguyên liệu vào

2 Cánh búa

3 Trục

4 Ống nối với xyclon thu hồi bụi

5 Vít tải bột gạo

6 Lưới sàng.

Hình II.2.6.1 : Hình máy nghiền búa

Đối với gạo

+ Gạo sau khi tách đá sẽ đi vào thùng chứa phía trên máy nghiền búa. Rồi được van

cánh khế đưa vào máy nghiền búa. Đặc điểm của gạo cũng như các thế liệu khác là hạt

tinh bột của chúng chưa được hồ hoá, chưa được tác động bởi quá trình enzyme, cấu trúc

tinh bột của chúng còn rất cứng, sẽ rất khó thuỷ phân. Do đó biện pháp hữu hiệu nhất để

chiết ly được nhiều chất hoà tan thì phải nghiền nhỏ, sau đó hồ hoá (ở nhiệt độ cao) làm

cho tinh bột chín.

+ Sau khi nghiền thu được bột gạo sẽ tiếp tục được vít tải và gàu tải vận chuyển vào

phểu chứa trung gian, sau đó vào cân 480-490 kg/mẻ và được vít tải cấp vào nồi gạo.

Nguyên tắc hoạt động



- Gạo được van cánh khế đưa vào khoang nghiền. Động cơ truyền động qua dây

curoa làm roto quay khoảng 2000 v/ph (ứng với điện lưới 50hz). Các búa quay sẽ va đập

vào các hạt gạo làm vỡ vụn. Những hạt có kích thước nhỏ sẽ lọt qua lưới sàng, còn hạt

chưa đạt kích thước sẽ tiếp tục bị va đập để nghiền nhỏ. Vì khi nghiền tạo nhiều bụi nhỏ

nên khoang nghiền có ống thông với xyclon thu hồi bụi nối với quạt hút của thiết bị lọc

bụi.

- Bột gạo sau khi lọt lưới sàng thì được vit tải tải vào gàu và gàu sẽ đổ bột gạo vào

thùng chứa trung gian.

-Thông số kĩ thuật: Năng suất: 2t/h, công suất động cơ: 37 k

Sơ đồ hệ thống thu gom bụi:

Phễu trung gian (malt)

Gàu tải nhập malt Quạt hút không khí sạch

Vit tải nhập gạo

Gàu tải nhập gạo Ống gom bụi Tách bụi thô Lọc bụi túi vải Bụi

Vit tải cấp gạo

Vào xay nghiền

Máy nghiền gạo

Gàu tải cấp malt Máy tách đá Quạt hút không khí sạch

Máy tách rác Ống gom bụi Tách bụi thô lọc bụi túi vải bụi

Gàu tải malt sạch

Thuyết minh

- Có 03 hệ thống gom bụi từ các thiết bị có sinh bụi như vit tải nguyên liệu, gàu tải,

các máy tách rác, máy nghiền búa.... Nhờ quạt hút, bụi từ các thiết bị được gom vào 1

ống gom chung. Sau đó qua thiết bị tách bụi thô là một thùng rỗng, bên trong có một tấm

ngăn, bụi trong ống gom có đường kính nhỏ hơn, khi đi qua thùng rỗng sẽ bị giảm áp đột

ngột, va đập vào tấm ngăn các hạt bụi có kích thước lớn hơn giảm động năng sẽ rơi

xuống. Còn không khí có lẫn bụi nhỏ sẽ tiếp tục vào thiết bị lọc bụi.

- Để tạo chân không trong máy tách đá ta sử dụng quạt hút, không khí có lẫn bụi từ

máy tách đá cũng phải qua thiết bị bụi lọc bụi. Sau khi qua thiết bị lọc bụi toàn bộ không

khí sạch được quạt hút đẩy ra ngoài, còn bụi sẽ được thu hồi.



Thiết bị lọc bụi

- Cấu tạo:

Là một tủ kín bên trong có nhiều túi

lọc bụi, đối với nhà máy có 3 thiết bị lọc

bụi, 2 thiết bị lọc bụi xay nghiền, làm

sạch gạo, malt gồm hai ngăn mỗi ngăn

có hai hàng túi, mỗi hàng có 5 túi lọc nên

tổng cộng sẽ có hai túi lọc, còn thiết bị

lọc bụi của hệ thống nhập liệu thì mỗi

hàng có 06 túi lọc nên tất cả sẽ có 24 túi

lọc. Túi lọc làm bằng vải lồng ngoài

khung thép bằng INOX để khi quạt hút

hút túi không bị móp, mỗi túi lọc thì có

đường ống thổi khí nén khi rũ bụi


Quạt hút, hút không khí có lẫn bụi vào túi lọc, chỉ có không khí sạch lọt qua lớp vải

túi lọc và được hút xả ra môi trường. Bụi sẽ bám vào bề mặt túi, định kỳ 25s khí nén sẽ

thổi vào lần lượt các túi lọc của 03 thiết bị lọc để xả bụi, bụi được thu hồi trở lại, để đem

đi nấu.

- Sự cố

+ Rách vải túi lọc

+ Hỏng van điện từ không thổi khí nén được, bụi sẽ bám vào vải lọc dẫn đến là bị

tắc bụi.

+ Thông số kỹ thuật

+ Khí nén thổi 6 -7 bar.

+ Công suất của môtơ quạt hút 7,5kw

II.2.7/ Thiết bị nấu bia

Sơ đồ quy trình nấu nồi gạo


Bụi


Hình II.2.7: Sơ đồ quy trình của nồi gạo

Bản chất của quá trình

Nấu bia là quá trình chuyển các chất của malt và nguyên liệu thay thế từ trạng thái

không hoà tan sang dạng hoà tan nhờ tác động của enzym.


Malt lót 1 Nước 260C

Nâng nhiệt 720C

Giữ nhiệt 720C (20 phút)

Nâng nhiệt 830C

Giữ nhiệt 830C (5 phút )

Hạ nhiệt 720C

Giữ nhiệt 720C (25 phút )

Đun sôi 1000C

Malt lót 2

Nước 260C

Bột gạo

H2SO4

Hội cháo


Phương pháp:

- Có hai phương pháp nấu bia là phương pháp ngâm và phương pháp đun sôi.

- Phương pháp ngâm là toàn bộ khối nấu được nâng nhiệt và giữ nhiệt tại các mức

theo yêu cầu của công nghệ (45 ÷ 500C, 60 ÷ 650C, 70 ÷750C) trong thời gian thích hợp,

sau đó có thể nâng nhiệt độ của toàn khối nấu lên 780C và chuyển sang thiết bị lọc.

- Ưu điểm của phương pháp ngâm là thời gian nấu ngắn nên ít tốn năng lượng

nhưng có nhược điểm là khối nấu không được đun sôi nên đường hoá có thể không triệt

để.

- Phương pháp đun sôi là trích một phần của khối nấu đem đun sôi và sau đó trộn

lẫn với phần chưa đun sôi nhằm mục đích nâng và giữ nhiệt độ của khối nấu qua các mức

theo các yêu cầu công nghệ. Có thể tiến hành đun sôi một lần, hai lần hoặc ba lần.

- Ưu điểm của phương pháp đun sôi là phá vỡ triệt để cấu trúc tế bào tinh bột nên

tăng hiệu suất của quá trình thuỷ phân, và cũng ngược lại với phương pháp ngâm,

phương pháp đun sôi có những nhược điểm là thời gian lâu kéo dài, tốn nhiều năng lượng

dưới tác dụng của nhiệt độ cao có thể xảy ra một số phản ứng phụ không cần thiết.

- Nhà máy sử dụng phương pháp đun sôi một lần phù hợp với lượng nguyên liệu

thay thế là gạo với tỉ lệ là 25% .

I.5.1/ Nồi gạo

+ Thiết bị dạng hình trụ có trang bị áo hơi và lớp bảo ôn bằng bông thủy tinh cách

nhiệt dày 100mm. Áo hơi gồm áo hơi đáy và áo hơi xung quanh thân thiết bị, có đường

hơi vào và đường hơi ngưng thoát ra.

+ Bên trong có cánh khuấy quay được nhờ motor đặt ở dưới đáy nồi (tránh dầu mỡ

chảy vào nồi, giảm trở lực).

+ Đối với nồi gạo, malt lót vào dưới đáy, gạo và nước vào nồi từ trên, dịch cháo

bơm qua nồi malt ở cửa ra dưới đáy . Đối với nồi malt, dịch malt và hội cháo được đưa

vào từ đáy, dịch đường bơm đi lọc cũng đi ra từ dưới đáy nồi.

+ Trên có ống thoát hơi, cửa quan sát, đèn chiếu sang. Ngoài ra còn có các đường

ống cip vào và cip hồi. Trong quá trình nấu nhiệt độ luôn được kiểm soát nghiêm ngặt

nhờ một đầu dò nhiệt độ, ngoài ra còn có đầu dò báo mức, đầu dò độ đục.

Cách nấu nồi gạo



+ Đầu tiên đóng van xả nồi, bật cánh khuấy, malt lót 1 tỉ lệ malt lót: gạo = ½ x15%

khối lượng gạo (38kg malt/3hl nước) được bơm vào từ đáy nồi.

+ Bột gạo đã nghiền mịn được vít tải vận chuyển đến cửa vào phía trên nắp nồi, bột

gạo rơi vào nồi, nước 26 0C đồng thời được phun vào bao trùm lấy bột gạo đang rơi để

hòa bột tốt hơn và tránh hiện tượng bột bám vào thiết bị, tổng lượng nước phun là

12hl/480kg(2,5l/kg).

+ Sau khi xuống gạo bổ sung 35 ml H2SO4 98% ( được pha loãng thành 10%) tạo

môi trường acid 5,2-5,6 thuận lợi cho enzyme amylaza có trong malt lót phân cắt mạch

tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hồ hóa. Sau đó nâng nhiệt độ lên 720C, tốc

độ nâng nhiệt khoảng 1,20C/ph, giữ nhiệt độ này khoảng 20 ph để quá trình dịch hóa tinh

bột xảy ra. Đồng thời lúc này malt lót 2 cũng được chuẩn bị.

+ Tiếp theo nâng nhiệt độ lên 830C, giữ 5ph để tinh bột trương nở và hồ hóa nhanh

hơn . Quá trình hồ hóa sẽ càng làm tăng độ nhớt của dung dịch.

+ Hạ nhiệt độ xuống 720C bằng 3hl nước 260C.

+ Tiếp tục bổ sung malt lót 2 (bằng lượng malt lót 1) tạo điều kiện cho quá trình

dịch hóa tinh bột lần nữa. Bởi vì ở 720C rất thuận lợi cho enzyme α-amylaza phân cắt

mạch amylo và amylopectin của tinh bột thành những mảnh dextrin nhỏ. Qúa trình này sẽ

làm giảm đáng kể độ nhớt của dịch cháo để dễ dàng khuấy trộn cũng như bơm đi, mặt

khác tạo nhiệt độ thuận lợi cho enzyme α-amylaza phân cắt mạch amyloza và

amylopectin của tinh bột thành những mảnh dextrin nhỏ trước đó là cơ chất cho β-

amylaza xúc tác quá trình đường hóa sau này ở nồi malt.

+Tiếp tục nâng nhiệt độ lên, ở thời điểm đạt 84,50C thì đồng thời nghiền malt ướt.

Khi nhiệt độ đạt 1000C giữ 15ph để hồ hóa hoàn toàn tinh bột thì bơm qua nồi malt.

Trong quá trình nấu cánh khuấy hoạt động liên tục 24v/ph để tránh khê sít ở đáy

nồi.



Nồi gạo:

Hình II.2.7.1: Hình vẽ nồi gạo

Chú thích

1/Ống thông áp

2/Cơ cấu nhập bột gạo, nước

3/Quả cầu cip

4/Cửa quan sát, vệ sinh

5/Lớp bảo ôn

6/Hơi cấp thân

7/Hơi cấp đáy

8/Đường dịch nấu đi ra

9/Đường nước ngưng

10/Cánh khuấyII.2.7.2/ Nồi malt



Hình II.2.7.2: Sơ đồ của nồi malt


Sữa malt

Nâng nhiêt 500C

Giữ nhiệt 5-10 phút

Hội cháo 60-650C

Giữ nhiệt 20 phút

Nâng nhiệt 750C

Giữ nhiệt 20 phút

Nâng nhiệt 760C

Bơm đi lọc

CaCl2 acid lactic

Dịch cháo 1000

C

Lấy mẫu PH

Lấy mẫu tinh bột sót


Cách tiến hành

+ Dịch sữa malt từ máy nghiền malt ướt được bơm vào nồi malt từ dưới lên trong

suốt quá trình nghiền malt ướt. Cánh khuấy nồi malt quay tốc độ 60%(18 v/ph).

+ Sau khi xuống malt được 5ph thì bổ sung acid lactic 1200ml/mẻ, canxi clorua

1,5kg/mẻ. Acid lactic có tác dụng hạ pH về vùng pH opt = 5,2-5,4, tạo điều kiện thuận lợi

cho các enzyme thủy phân các chất. Canxi clorua sẽ làm giảm độ cứng của dịch, bình

thường dịch bột có độ chua 5,85-6,02. Mà độ chua thích hợp cho enzime thủy phân là

5,2-5,4. Vì vậy làm mềm nước, đặc biệt là nước có độ cứng cacbonat thấp là một trong

những điều kiện quan trọng nhất nhằm nâng cao hiệu suất đường hóa và chất lượng sản

phẩm.

+ Sau khi xuống malt xong, dịch có nhiệt độ gần 450C sẽ được nâng nhiệt lên 500C

và giữ ở nhiệt độ này trong 5ph. Đây là giai đoạn enzyme proteaza thực hiện quá trình

đạm hóa, sản phẩm chủ yếu của giai đoạn này là các hợp chất thấp phân tử như peptit

hoặc acid amin. Hàm lượng các hợp chất chứa nitơ trong thành phần chất hòa tan của

dịch đường chỉ chiếm khoảng 5-7% nhưng chúng đóng vai trò rất quan trọng trong việc

đảm bảo tiến trình lên men được bình thường. Axit amin, peptid là nguồn dinh dưỡng

nitơ cho nấm men, pepton, polypeptid góp phần không nhỏ cho việc tạo vị đậm đà , tham

gia vào quá trình tạo và giữ bọt cho bia.

+ Sau đó thì tiến hành hội cháo, bơm dịch cháo 1000C từ nồi gạo sang nồi malt kết

thúc hội cháo thì lấy mẫu PH hội cháo , nhiệt độ của hỗn hợp đạt 60-650C giữ nhiệt độ

này 20 phút đây là nhiệt độ thích hợp cho Enzym β cắt hai gốc Glucozit trên toàn mạch

Amyloza và mạch nhánh của Amylopectin để tạo thành đường Maltoza.

+ Tiếp theo thì nồi đường hóa được nâng nhiệt lên 750C và giữ nhiệt độ này 20 phút

đây là nhiệt độ tối ưu cho α- Amylaza hoạt động. Tại đây phần tinh bột hòa tan sẽ được

đường hóa hoàn toàn. Giữ nhiệt khoảng trên 10ph thì kiểm tra tinh bột sót, nếu vẫn còn

thì 5ph sau thử lại.

+ Hết tinh bột tiến hành nâng nhiệt lên 760C để giảm độ nhớt dịch đi lọc. Tuy nhiên

ta không nên nâng nhiệt độ cao hơn 780C, vì ở nhiệt độ đó enzyme α-amylaza sẽ bị vô

hoạt , để đường hóa nốt phần tinh bột còn sót lại , chỉ nâng nhiệt 760C.



*Nồi malt:

Hình II.2.7.3: Hình vẽ nồi malt Chú thích

1/Ống thoát hơi

2/Đèn chiếu sáng

3/Quả cầu cip

4/Cửa quan sát vệ sinh

5/Lớp bảo ôn

6/7 Hơi cấp

8/Đường dịch nấu đi ra

9/Đường dịch cháo vào


11/Cánh khuấy



- Nguyên tắc hoạt động: Dịch nấu đi vào nồi tới đâu thì mở áo hơi tới đó, lúc đầu sẽ

mở áo hơi đáy trước sau đó mới mở áo hơi thân. Hơi đi trong áo hơi, truyền nhiệt cho

thành nồi, đáy nồi và làm nóng dịch nấu, còn bản thân hơi mất nhiệt sẽ ngưng tụ và được

xả ra ngoài .

Đồ thị của quá trình nấu bia:

Hình II.2.7.4: Giản đồ nấu của công ty Bia Sài Gòn (DakLak)

- Thời gian các giai đoạn giữ nhiệt

t1: 20 phút

t2: 5 phút

t3: 20 phút (cho phép tối đa 4h nếu bị sự cố).

t4: 10 phút (cho phép tối đa 4h nếu bị sự cố).

t5: 5 phút

t6: 20 phút (cho phép tối đa 30 phút nếu bị sự cố).

t7: 20 phút (cho phép tối đa 30 phút nếu bị sự cố).

+ Chú ý: các giá trị thời gian và nhiệt độ có thể xê dịch một khoảng nhất định, tùy

thuộc vào từng trường hợp cụ thể.



II.2.8/ Quá trình lọc

*Mục đích: Lọc nhằm mục đích tách hết các chất hòa tan ra khỏi chất không hòa tan

(vỏ, phần nội nhũ của hạt không tan).

Qúa trình lọc gồm 2 giai đoạn:

- Lọc dịch đường ra khỏi bã, trong suốt quá trình lọc bã đóng vai trò như một lớp

vật liệu lọc.

- Rửa bã: Sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại một lượng các chất hòa

tan đặc biệt là đường… Mục đích rửa bã là để thu hồi những chất chiết này.

*Tiến hành lọc:

+ Khi nồi malt bắt đầu nâng nhiệt lên 760C, nồi lọc bắt đầu kiểm tra: cửa xả bã đóng

, dao gạt ở mức 180mm, lấy nước lót 4hl, 760C, tác dụng của lớp nước lót là nó như một

lớp đệm để giảm áp lực lên lưới lọc khi bơm dịch lọc vào, điều này sẽ hạn chế được hiện

tượng bã mắc vào lưới lọc.

+ Sau đó bơm dịch lọc qua, ổn định trong 5ph

+ Dịch lọc ban đầu còn đục nên được bơm tuần hoàn 5ph, sau đó thì dịch cốt được

bơm qua nồi đun sôi. Tốc độ lọc 75hl/h; khi đạt 20hl thì tốc độ cánh khuấy 5% (0,4

v/ph) , lấy mẫu dịch cốt , kiểm tra độ đường mong muốn đạt 15,5-16,30P.

+ Đến lúc dịch cốt được 34hl, lúc này tốc độ lọc chậm dần do các mương mao dẫn ở

lớp lọc bị tắc. Để khắc phục lại lớp lọc, cánh khuấy được hạ xuống 30mm, dao cào bã

cũng hạ xuống vị trí thấp nhất, hệ thống tháo dịch đóng lại, cho cánh khuấy quay với tốc

độ 5% để xáo trộn lớp lọc trong 3 ph, sau đó nâng cánh khuấy lên ngang tầm chiều cao

lớp lọc, nâng dao cạo bã lên vị trí cũ, quay để dàn bằng bề mặt lớp lọc rồi tiến hành lọc

tiếp.

+ Khi thể tích dịch cốt đạt 52-56 hl thì tiến hành rửa bã.

+ Sử dụng nước 760C để rửa bã, yêu cầu của quá trình rửa bã là phải thu hồi hết các

chất còn sót trong bã, tuy nhiên nếu rửa quá kĩ thì có thể trích ly cả những chất không

mong muốn vào dịch đường. Lượng nước rửa bã sẽ làm loãng dịch đường, lượng nước sử

dụng phụ thuộc lượng và nồng độ dịch cốt và nồng độ dịch cần sản xuất. Đối với nhà

máy, dịch cốt đạt khoảng 160P, nồng độ dịch sản xuất bia cao độ khoảng 130P



nên tỉ lệ dịch cốt và nước rửa bã xấp xỉ 1:1 . Lượng nước rửa bã nhiều thì hiệu suất thu

hồi sẽ cao, tuy nhiên lượng nước rửa bã nhiều thì quá trình đun hoa lại phải kéo dài để

đảm bảo nồng độ dịch sản xuất theo yêu cầu.

+ Quá trình rửa bã chia ra 3 lần:

- Lần 1: Khi lọc được 52-60hl thì tiến hành rửa bã lần 1. Cánh khuấy hạ xuống đáy

đóng hệ thống tháo dịch, tốc độ cánh khuấy 5%, đưa nước rửa bã vào khi đạt 7hl thì cánh

khuấy nâng lên, tắt cánh khuấy cho đến khi thể tích rửa bã đạt 15hl thì rửa bã lần 2. Bơm

tháo dịch.

- Lần 2: Cánh khuấy quay tốc độ 5%, đưa nước rửa bã 25hl vào (100hl/h) , tốc độ

lọc tăng 80hl/h. Khi thể tích dịch lọc đạt 90hl thì tiến hành rửa bã lần 3

- Lần 3: Cánh khuấy hạ xuống, quay với tốc độ 5%(0,4v/ph) , tốc độ bơm dịch lọc

80-85hl/h, đưa nước rửa bã lần 3 vào, trong quá trình rửa lấy mẫu kiểm tra đường sót.

Rửa cho đến lúc dịch lọc đạt 124hl thì kết thúc lọc.

+ Tiến hành xả bã, dao cào bã sẽ đẩy bã vào thùng chứa bên dưới qua cửa xả bã, sau

đó bơm sẽ đẩy bã lên silo chứa bã hèm.

II.2.8.1/ Thiết bị lọc Lauteur tun

- Cấu tạo:

+ Là một thiết bị hình trụ có 2 đáy: đáy thật và đáy giả. Trên độ cao 2,5 cm từ đáy,

thùng lọc được ghép một đáy giả thứ hai. Đáy giả gồm nhiều tấm lưới kim loại dạng hình

rẻ quạt ghép lại với nhau để tạo lớp lọc từ bã, trên đáy giả có cửa để tháo bã ra ngoài Bên

trong có hệ thống cánh khuấy và dao cào bã để cào đảo lớp bã lọc, đường ống cấp nước

rửa bã, đường ống cip. Đường ống của dịch vào lọc, đường ống tháo dịch lọc ra từ dưới

đáy, trước bơm tháo dịch có ống thông áp để tránh lực hút quá mạnh lên lưới lọc khi bật

bơm. Bên trên nắp thiết bị có cửa quan sát, đèn chiếu sang, ống thoát hơi.

Hai motor làm quay và nâng hạ cánh khuấy ở dưới đáy thiết bị lọc. Ngoài ra còn trang bị

các đầu dò báo mức, nhiệt độ, đầu dò áp suất.



Hình II.2.8.1 : Hình thiết bị lọc Lauteur tun

Chú thích

1/Ống thông áp

2/Lớp bảo ôn

3/Vòi cip

4/Cánh khuấy

5/Ống thu dịch

6/Trục cánh khuấy

7/Vòng ống gom dịch

8/Dao gạt

9/Lưới lọc

10/Cửa quan sát, vệ sinh

- Nguyên tắc hoạt động:

+ Nguyên tắc lọc ở đây là sử dụng sự chênh lệch áp suất ở phía trên và phía dưới

màng lọc, dịch đường sẽ tự chảy qua lớp lọc và thoát ra ngoài. Khi bơm dịch cháo vào

thùng lọc, phần bã sẽ lắng xuống đáy giả tạo thành màng lọc. Việc cào đảo lớp bã khôi

phục lớp lọc mới, tiến hành rửa bã và xả bã được thực hiện nhờ hệ thống lưỡi dao, cánh

khuấy.



II.2.9/ Đun sôi (houblon hóa)

Mục đích:

- Ổn định thành phần dịch đường.

- Làm cho dịch đường có nồng độ theo yêu cầu.

- Làm keo tụ các protit.

- Truyền cho bia mùi và vị của hoa houblon.

- Vô hoạt enzym và thanh trùng dịch đường.

*Yêu cầu:

- Ðủ độ đắng cho bia nhưng chi phí hoa ít nhất.

- Ðủ các chất và thời gian cần thiết để kết lắng protein.

- Ðảm bảo được lượng hương thơm tồn tại trong hoa.

- Dễ thao tác và hiệu quả kinh tế cao nhất.

*Tiến hành houblon hoá:

- Quá trình houblon hoá cần bốc hơi một lượng nước lớn (khoảng 812% so với thể

tích chung của dịch đường trong một giờ).

- Tiến hành: Dịch đường từ thiết bị lọc chuyển thẳng vào nồi houblon hoá. Khi dịch

đường vào được 100hl thì bắt đầu cung cấp hơi 2 bar để gia nhiệt (thiết bị gia nhiệt kiểu

ống chùm), nếu cấp hơi muộn quá thì thời gian sẽ kéo dài, ngược lại nếu quá sớm thì bốc

hơi mạnh quá. Bơm tuần hoàn nồi houblon nhằm tăng khả năng tiếp xúc nhiệt của dịch,

quá trình sôi đều, tránh hiện tượng sôi cục bộ, rút ngắn thời gian đun sôi.

+ Khi nước rửa bã vào thiết bị gần kết thúc thì bắt đầu nâng nhiệt sao cho khi dịch

đường vào nồi kết thúc thì dịch đường trong nồi bắt đầu sôi.

+ Khi nhiệt độ đạt 99,50C thì lấy mẫu trước sôi kiểm tra pH, độ màu, độ hòa tan.

+ Bắt đầu sôi thì bổ sung hoa cao và caramel vào hop1 để tạo vị đắng và điều chỉnh

độ màu, độ màu của dịch phụ thuộc nhiều yếu tố: phụ thuộc màu của malt, phụ thuộc vào

cả quá trình nấu, quá trình đun sôi, bởi vì bản thân 2 quá trình này cũng sinh màu trong

dịch nấu có đường, có acid amin vì vậy ở nhiệt độ nấu, đun sôi các phản ứng tạo màu như

caramel sẽ làm màu đậm hơn. Do đó kiểm tra độ màu và bổ sung lượng caramel thêm

thích hợp, tùy theo độ màu yêu cầu của sản phẩm.

+ Đun sôi khoảng 50ph, lấy mẫu điều chỉnh để điều chỉnh quá trình đun sôi.



+ Sau đó bổ sung hoa viên, ZnCl2 và acid lactic vào hop 2 hoa viên vị đắng và đặc

biệt là để tạo mùi đặc trưng của houblon, ZnCl2 có vai trò quan trọng trong sự tổng hợp

protein, sự sinh trưởng của tế bào nấm men, thúc đẩy quá trình lên men và giảm lượng

H2S tạo thành, nồng độ thích hợp 0,08-0,2 mg/l, acid lactic điều chỉnh pH thích hợp cho

quá trình lên men.

+Tiếp tục đun sôi, tổng thời gian đun sôi khoảng 70-80 ph thì kết thúc quá trình đun

sôi. Trong quá trình đun sôi, chỉ số đầu tiên để kết thúc quá trình đun sôi là nồng độ dịch

đường.

+ Lấy mẫu sau sôi pH đạt 5,2-5,4, độ màu 9,5 và độ hòa tan 12,95-13,10P.

+ Nhà máy sử dụng hoa houblon ở dạng cao hoa và hoa viên, tỉ lệ sử dụng phụ

thuộc vào hàm lượng α-acid đắng có trong nó.

α-acid đắng trong cao hoa = 50,5% x 0,97 = 0,49 kg/mẻ

α-acid đắng trong hoa viên = 8% x 3,4 = 0,27 kg/mẻ

+ Một mẻ thu được 104hl-105hl.Từ đó ta suy ra hàm lượng α-acid đắng sử dụng:

(0,49+0,27)/104 = 0,762(kg/hl) = 7,62 (g/l).

II.2.9.1/ Thiết bị đun sôi

Cấu tạo: Thiết bị hình trụ đáy côn, gia nhiệt dạng ống chùm, được bọc lớp bảo ôn

dày 100 mm xung quanh để cách nhiệt. Các cửa vào, ra của dịch, đường hơi vào, nước

ngưng ra nằm dưới đáy nồi, phía trên có ống thoát hơi, cửa quan sát. Có 2 hop để bỏ mẫu

vào nồi: hop 1 bỏ hoa cao và caramel, hop 2 bỏ hoa viên và aicd lactic, kẽm clorua.



Hình II.2.9.2: Hình thiết bị đun sôi

Chú thích

1/Ống thông áp

2/Ống cip

3/Hop1

4/Hop 2

5/Bộ trao đổi nhiệt

6/11 Đường dịch ra

7/Đường hơi cấp

8/Đường dịch vào

9/Đường dịch ra


12/Ống thải nước ngưng

13/Cửa quan sát , vệ sinh




Bộ phận trao đổi nhiệt bên trong dạng ống chum, dịch đường đi trong ống trao đổi

nhiệt với hơi nóng đi bên ngoài xung quanh ống. Dịch đường được tuần hoàn trong nồi,

được phân tán rộng ra ngoài nhờ các nón chắn phía trên chùm ống, cấu trúc này còn tránh

được tạo bọt. Dịch đường nhận nhiệt và sôi còn hơi dần nguội đi và ngưng tụ lại thoát ra

theo đường nước ngưng.

Thông số kỹ thuật:

Dt = 3160 mm V = 23 m3

Áp suất hơi đốt 2 bar, số ống truyền nhiệt 79 ống

Sự cố, nhược điểm: Khó làm sạch nồi.

Nếu hơi quá nóng, dịch đường sẽ bị quá nhiệt bởi tốc độ dịch chảy trong ống chậm

, dẫn đến sẫm màu, mùi không đạt.



II.2.10/ Lắng trong và làm lạnh dịch lên men

Hình II.2.10/ Sơ đồ quy trình lắng trong – làm lạnh

Mục đích

Trong dịch đường sau khi đun sôi với houblon có chứa các cặn ở dạng huyền phù và

cặn từ hoa houblon. Để có thể cấy nấm men cần thiết phải làm trong dịch, tách bỏ cặn và

làm lạnh đến nhiệt độ lên men, bão hòa oxy cho dịch lên men.

Như vậy công đoạn này gồm 3 mục đích:

Tách cặn:

Trong quá trình đun sôi dịch đường với houblon, trong dịch đường tạo thành nhiều

kết tủa với kích thước khác nhau. Khi dịch đường ở trạng thái tĩnh, các kết tủa này sẽ có

chiều hướng rơi tự do xuống đáy thùng, tốc độ rơi phụ thuộc vào khối lượng riêng của

chúng. Có 2 loại cặn:

Cặn thô (cặn nóng): Là cặn có kích thước tương đối lớn. Khi hạ nhiệt độ 60 thì hầu

hết chúng bị kết lắng, mắt thường cũng có thể trông thấy được. Thành phần chủ yếu của

các cặn thô này là protein , các hợp chất polyphenol , các hợp chất đắng , các chất khoáng

và một số chất khác . Sự có mặt của các cặn này trong dịch lên men sẽ gây xáo trộn giai


Dịch hoa houblon

Lắng xoáy

Làm lạnh nhanh

Dịch đường

O2


đoạn đầu của quá trình lên men, khi kết lắng sẽ làm nấm men bị bẩn. Vì vậy cần phải loại

hết các cặn thô.

Cặn mịn: Là những cặn có kích thước nhỏ hơn. Khi hạ thấp nhiệt độ đến nhiệt độ

lên men thì chúng vẫn có khả năng kết tủa. Thành phần của cặn mịn chưa được xác định

chính xác, sự ảnh hưởng của chúng đến tiến trình lên men và chất lượng sản phẩm theo

các nhà khoa học còn có ý kiến trái ngược nhau nếu loại bỏ hết thì lại làm giảm hương vị

bia và khả năng giũ bọt của bia kém .

Sau khi đun sôi dịch được bơm qua thùng lắng xoáy, dịch đi vào thùng theo phương

tiếp tuyến với thành thùng. Cặn tập trung ở giữa đáy thùng. Thời gian lắng khoảng 20ph.

Dịch sau khi lắng được bơm qua làm lạnh nhanh.

II.2.10.1/ Thùng lắng Whirlpool

Hình II.2.10.1 : Hình thiết bị lắng Whirlpool

Chú thích

1/Ống thoát hơi2/Ống Cip3/Ống dịch vào theo phương tiếp tuyến4/Vòi phun rửa cặn hoa5/Thanh đỡ6/Chân thùng7/Đường dịch ra dưới8/Đường dịch ra trên9/Ống thải nước ngưng10/Cửa quan sát vệ sinh.



Thống số kỹ thuật

Dt = 3400mm; V = 17,8m3

Độ dốc 1%

Nguyên tắc hoạt động: Whirlpool là thùng lắng xoáy có đáy hơi nghiêng so với

mặt phẳng ngang,dịch được bơm vào với vận tốc 12-14m/s theo phương tiếp tuyến với

thành thùng. Vị trí dịch vào ở 1/3 chiều cao thùng tính từ đáy lên. Khối dịch sẽ chuyển

động xoáy bên trong thùng và đầy dần lên. Cặn sẽ tập trung ở giữa đáy thùng. Dịch trong

được lấy ra ngoài ở phía dưới thùng lắng xoáy, sau khi tháo dịch xong thì tháo cặn.

Ưu điểm: Thùng lắng Whirpool là thiết bị đơn giản, ít tốn kém cho việc lắp đặt và

sử dụng.

Làm lạnh dịch đường:

Sau khi làm trong, dịch đường được làm lạnh xuống nhiệt độ lên men, phù hợp với

chủng nấm men sử dụng. Đối với nhà máy, 100-102hl dịch đường sẽ được làm lạnh

xuống 6-80C tùy thuộc nấm men chìm sử dụng, đời men và mật độ men. Việc làm lạnh

phải tiến hành nhanh và vô trùng để ngừng các phản ứng hóa học và giảm tối đa nhiễm vi

sinh tạp. Dịch sau khi làm lạnh trước khi bơm vào tank lên men thì được sục khí, nước

20C sau khi làm lạnh dịch được bơm về bồn nước 800C.

Yêu cầu của việc làm lạnh

Đảm bảo dịch đường hoàn toàn vô trùng

Dịch đường phải trong và được loại bỏ kết tủa nóng.

Loại bỏ một phần cặn mịn hình thành trong quá trình làm lạnh.

Sục khí

Mục đích: Giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men rất cần một lượng oxy hòa

tan. Hàm lượng oxy phụ thuộc chất lượng dịch đường và chủng nấm men.

Không khí hoặc oxy có thể cho vào dịch đường ngay từ khi dịch nóng vào máy lạnh

nhanh, việc bổ sung oxy lúc dịch nóng, ấm có thể gây các phản ứng oxy hóa dịch đường

làm biến đổi hương vị, làm sẫm màu bia. Tuy nhiên dịch nóng có nhiệt độ cao sẽ đảm

bảo vô trùng khí.

Nhà máy bổ sung oxy sau khi đã làm lạnh, vì vậy khí phải đảm bảo vô trùng:

Khí nén Bộ lọc bụi Đèn cực tím Bộ điều áp Cung cấp cho dịch.



II.3 QUY TRÌNH LÊN MEN – LỌC BIA SÀI GÒN – DAKLAK Hình II.3 : Sơ đồ lên men – lọc


THU HỒI CO2

KIỂM TRA

LÊN MEN PHỤ VÀ TỒN TRỮ BIAThời gian ≥ 7- 9 ngày, T =0 - 5 oC,

P = 0.5 - 0.7 bar

LÊN MEN CHÍNH5 - 7 NGÀY, To= 8 oC,

P = 0 bar

TANK LÊN MEN

LỌC BIAKIỂM TRA

THU HỒI MEN, XẢ CẶN

DỊCH ĐƯỜNG 6 – 80C

TANK TBF

KHÔNG KHÍ VÔ TRÙNG

NẤM MEN

MATUREX

XẢ CẶN


Hệ thống thiết bị lên men gồm 13 tank lớn (V = 106,5m3), và 4 tank nhỏ (V = 53m3), 3

tank TBF bằng thể tích tank lớn.

II.3.1/ Chuẩn bị lên men

- Kiểm tra tank lên men( tank phải được khử trùng trước khi lên men).

- Dịch đường sau khi làm lạnh xuống 6 – 70C, cho hàm lượng oxy hòa tan vào dịch

là 40 – 50gr/cm2. Sau đó chuyển qua tank lên men.

II.3.2/ Tiến hành lên men.

- Nấm men cấy vào dịch lên men là nấm men thuần khiết không có tế bào lạ, phải

đạt chất lượng men giống và khả năng sinh sản.

- Nấm men sử dụng trong công ty là chủng nấm men lên men chìm Saccharomyces

Carbergensis.

Yêu cầu chất lượng nấm men trước khi đưa vào lên men:

- Nấm men có khả năng chuyển hóa các loại đường đơn, acid amin…..giải phóng ra

rượu etylic, CO2 và các sản phẩm phụ khác.

- Nấm men khi đưa vào lên men phải đạt từ 10 – 20x106tế bào/ml dịch.

- Nấm men phải thuần khiết

- Tốc độ và khả năng kết lắng

- Tốc độ và khả năng lên men

II.3.2.1/ Lên men chính

Lên men chính: 4 giai đoạn

- Giai đoạn 1: gồm 2 ngày đầu tiên. Nấm men sẽ nảy chồi phát triển mạnh dần và

sinh khối đạt cực đại ở ngày thứ 2. đồng thời là sự giảm dịch đường, nhiệt độ tăng nhanh.

- Giai đoạn 2: hai ngày kế tiếp. Quá trình lên men chuyển từ lên men hiếu khí sang

lên men kị khí. Bọt bia xuất hiện nhiều hơn, nồng độ các chất hòa tan giảm mạnh, nhiệt

độ tăng nhanh hơn.



- Giai đoạn 3: hai đến ba ngày kế tiếp trong giai đoạn này quá trình lên men xảy ra

mãnh liệt nhất, độ đường giảm rất nhanh, khí CO2 thoát ra nhiều nhất, giai đoạn này

diacetyl sinh ra nhiều nhất.

- Giai đoạn 4: một đến hai ngày cuối cùng giai đoạn này cường độ lên men yếu dần,

độ đường giảm chậm, nấm men bắt đầu lắng xuống.

Tiến hành lên men

- Trước khi nhận dịch khoảng 20 phút tiến hành xông tank 5 phút. Trong quá trình

này 3 van glycol đều mở làm mát bên trong tank.

- Dịch đường từ nhà nấu có nhiệt độ 6 – 8 oC, được cấp vào tank lên men để tiến

hành giai đoạn vô nước nha và cấy men. Khi men được cấp vào tank chứa men khoảng 5

phút thì men và maturex được cấp vào tank cùng một lúc bằng đường cấp men, sau đó đi

vào đường cấp dịch. Không khí vô trùng được thổi vào với lưu lượng 60 m3/h.

+ Thể tích maturex cấp vào

Tank lớn ( V thực :106.5 m3, thể tích chứa dịch : 85 m3) : 2400 ml

Tank nhỏ (V thực : 53 m3, thể tích chứa dịch : 42.5 m3 ) : 1200 ml

- Tại nhà máy bia Sài Gòn - Daklak nhận dịch 8 mẻ vào tank lớn (106.5 m3) và 4

mẻ vào tank nhỏ (53m3 ) sau khi kết thúc thời gian lên men chính bắt đầu được tính.

- Sau khi nhận dịch mẻ thứ 7 kết thúc KCS sẽ kiểm tra mật độ nấm men, nếu không

đạt sẽ tiến hành cấp thêm.

- Men được cấp vào tank mẻ đầu tiên nhằm mục đích tránh nhiễm khuẩn, men số

lượng lớn sẽ lấn át một số ít vi khuấn nếu vệ sinh chưa đạt. Thời gian nạp dịch không quá

24 h cho 8 mẻ dịch và 12 h đối với tank chứa 4 mẻ dịch, đây là thời gian thích nghi của

nấm men với môi trường.Sau thời gian này nấm men chuyển sang giai đoạn ăn đường để

sinh trưởng.

- Nhiệt độ bắt đầu lên men chính la 8 oC, thời gian lên men chính kéo dài khoảng 5

ngày. Áp suất là 0 bar và cuối giai đoạn lên men chính dằn áp lên 0.5 bar. Trong quá trình

lên men chính chúng ta chỉ nên cấp 1 van glycol trên cùng để tạo sự đối lưu tốt trong tank



lên men. Mỗi ngày nên xả cặn men và cặn hoa houblon một lần. Glycol đi vào làm lạnh

và sau khi đi ra sẽ được thu hồi về xưởng động lực .

- Trong thời gian lên men, ta phải xả bớt khí CO2 để tránh tăng áp suất gây nổ. Khí

CO2 xả ra không thoát ra ngoài không khí mà sẽ theo đường ống quay về phân xưởng

động lực để thu hồi vào việc nạp chai, và 1 phần cung cấp cho quá trình lên men phụ….

- Trong suốt giai đoạn lên men chính mỗi ngày dịch lên men đều được lấy mẫu kiểm

tra độ Plato của dịch lên men để xác định tốc độ len men, theo dõi hoạt động của nấm

men.

- Lượng nấm men tiếp vào thùng lên men là 20 triệu tế bào/ml dịch lên men.

- Khi độ đường giảm xuống 3.6 ÷ 3.7 oP tiến hành hạ xuống 5 oC, đóng áp thực hiện

quá trình lên men phụ.

- Bia sau khi lên men chính được gọi là bia non.

II.3.2.2/ Lên men phụ và lưu trữ bia

Đây là giai đoạn rất quan trọng vì trong giai đoạn này sẽ diễn ra sự lắng trong nhờ

hạ nhiệt độ từ quá trình lên men chính sang lên men phụ.

Quá trình lên men phụ được thực hiện khi hàm lượng đường maltose và các loại

đường đơn khác hầu như đã được chuyển hóa hết thành rượu.

- Mục đích: tạo ra hương thơm và vị dễ chịu nhờ các quá trình hóa học và hóa lý

phức tạp xảy ra ở điều kiện nhiệt độ thấp. Do đó cũng đã ổn định được thành phần và tính

chất cảm quan của sản phẩm.

Phương pháp thực hiện

Quá trình lên men phụ được thực hiện ngay trong tank lên men chính.

- Lên men phụ kéo dài 9 ngày, trong khoảng thời gian này vẫn giữ áp 0.5 – 0.7 bar,

trong quá trình này một lượng lớn nấm men sẽ bi lắng xuống do quá trình hạ lạnh và dằn

áp, trong khoảng thời gian lên men phụ vẫn tiến hành xả cặn mỗi ngày. Giai đoạn này

làm giảm một số lượng đáng kể diacetyl trong bia.



- Sau khi hạ nhiệt độ khoảng 12 h, tiến hành thu hồi men hoặc xả men tùy theo nhu

cầu sử dụng.

- Khi độ đường giảm xuống 3.0 oP hoặc độ đường giảm mạnh tiến hành hạ xuống 0 oC và chờ lọc, trong giai đoạn này một số lượng ít nấm men vẫn lơ lửng trong tank nên

quá trình lên men vẫn diễn ra nhưng rất chậm.

- Tất cả quá trình lên men chính và phụ KCS sẽ kiểm tra độ đường, tổng tế bào, %

tế bào chết, % chồi khoảng 12 h/ 1 lần.

- Sau khi thu hồi men vào tank chứa men KCS sẽ kiểm tra các thông số độ đậm đặc,

phần trăm chết, mật độ tế bào, vi khuẩn yếm khí và tiến hành lưu men tại nhiệt độ 5 oC.

- Bia tồn trữ trong quá trình lên men phụ tiến hành dằn áp lên 1 bar. Trong giai đoạn

này chúng ta vẫn tiến hành xả cặn tank lên men và mở hai van glycol để cấp lạnh cho đến

hết giai đoạn lên men phụ và tồn trữ bia.

- Dấu hiệu nhận biết kết thúc quá trình lên men phụ chủ yếu là dựa vào hàm lượng

diacetyl. Khi lượng diacetyl giảm đến yêu cầu, lúc này bia đã chín và có thể đem đi lọc.

- Khi tank lên men đủ 14 ngày tiến hành lọc vào tank TBF thời gian bảo quản bia

không quá 24 h nhiệt độ bảo quản bia là 3 oC. Sau đó KCS sẽ kiểm tra nếu bia đạt sẽ đưa

bia đi chiết.

Bia tồn trữ trong tank lên men và bia lọc vào tank TBF phải đạt những tiêu chuẩn

theo sau:



Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu Chấp nhậnBIA LÊN

MEN PHỤ1 Độ hoà tan biểu kiến plato 2.8 2.4-3.32 Độ cồn ở 20 oC %v/v 5.5 5.2-5.93 pH 4.2 4.0-4.44 Độ hoà tan nguyên thuỷ o plato 13.0 12.6-13.4

BIA TBF 4501 Độ cồn ở 20o c %V/V 4.3 ≥ 4.12 Độ hòa tan nguyên thủy plato 10.3 ≥10.13 Độ hòa tan biểu kiến Plato 2.2 ≥ 2.0

4Độ chua(ml NAOH 0.1 N/10ml bia)

1.4 1.2 -1.6

5 Hàm lượng CO2 hòa tan g/l 5.4 ≥ 4.56 Độ màu EBC 6.0 5.0 – 8.07 Độ trong % <=20 ≤ 20

Bảng II.3.2.2 : Chỉ tiêu sản phẩm II.3.3.1/ Lọc cấp 1 (lọc trong).

Mục đích: Tách khỏi bia những hạt protein, cặn hoa houblon nhỏ, hạt keo tủa, tế bào

nấm men kết lắng…. Các cặn này là nguyên nhân gây đục bia.


- Bia sau khi được làm lạnh, được bơm sang thiết bị lọc ống từ dưới lên. Quá trình

này sẽ dùng bột trợ lọc là diatomite.

- Ta trộn bột diatomite với nước theo tỷ lệ 1:6 trong thúng có chứa cánh khuấy để tạo

nên hỗn hợp huyền phù.

- Bột diatomite khi vào thiết bị lọc sẽ đắp lên bề mặt các ống lọc 1 lớp áo bột và đây

cũng chính là lớp áo lọc.

- Ta sử dụng 2 lớp áo bột:

Lớp áo 1: dùng chất trợ lọc là Hyflo Super – cel.

Lớp áo 2: dùng chất trợ lọc là Standard Super – cel.



- Tốc độ lọc: 100 – 110hl/h.

Thiết bị sử dụng là máy lọc ống, bên trong có 85 ống Kendal. Dịch lọc sẽ được thấm

từ ngoài vào trong các ống này, và ra ngoài tại đáy của thiết bị.

Bột trợ lọc sau mỗi mẻ sẽ tháo bỏ ra cống, không dùng lại.

II.3.3.2/ Lọc cấp 2 (lọc ổn định).

Mục đích:

Loại các chất còn sót lại như: pholyphenol, các tế bào nấm men lọt qua, các dạng

hòa tan dạng keo.

Phương pháp thực hiện:

Bia đi ra từ thiết bị lọc ống sẽ được bơm đến thiết bị lọc đĩa. Đối với cấp lọc này ta

sử dụng bột trợ lọc là PVPP ( pholyvinulpyrolblidone). Đây là loại bột lọc thuộc họ

polyamite.

Đầu tiên bột nhựa cũng được cho vào thùng hòa trộn với nước cho đều rồi bơm qua

thiết bị lọc.

Tốc độ lọc 100 – 110hl/h.

Bột PVPP sau khi lọc xong sẽ được hồi lưu, xử lý và dùng cho mẻ sau.

Lọc chỉ

Mục đích

Nhằm loại bỏ các bột lọc ra khỏi máy lọc đĩa nếu có.

Phương pháp thực hiện:

Bia sau khi đi ra từ máy lọc đĩa sẽ được bơm đến máy lọc chỉ. Nhờ cấu tạo của ống

chỉ cuốn quanh ống lọc, các hạt bột còn sót lại sẽ được loại bỏ, bia sẽ thẩm thấu vào trong

ống và đi ra ngoài.

Quá trình này đơn thuần chỉ là lọc cơ học, không sử dụng bột lọc.

Bổ sung Vicant ngay sau khi lọc xong, chất này có tác dụng chống oxy hóa trong

bia.



Thùng đệm:

Thùng đệm được dùng để:

Chứa dịch lọc.

Phối trộn CO2 và Vicant cho đều.

Bão hòa CO2

Mục đích:

Cung cấp lượng CO2 bị thất thoát trong quá trình lên men và lọc.

Làm tăng độ bền chi bia trong thời gian bảo quản.


Bia được chuyển đến hệ thống bão hóa CO2. Đây chính là thiết bị để tính toán tự

động hàm lượng CO2 cần thiết phải bão hòa mà ta cài đặt cho máy.

Bia sau khi ra khỏi hệ thống bão hòa CO2 sẽ đạt hàm lượng CO2 yêu cầu là 5,3g/l.

Bia sau khi bão hòa CO2 sẽ được dẫn đến thùng bia TBF (bia sau khi lọc). Áp suất

tank chứa bia TBF là 1 – 1,2bar, được giữ lạnh ở nhiệt độ 2 – 50C trong thời gian chờ

chiết.

Bia TBF sẻ được nhân viên phòng KCS lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, chỉ

tiêu vi sinh.


Bia ở TBF Chai Két

Chiết chai

Dập nắp

Thanh trùng

Dán nhãn, bịt đầu

In phun

Rửa Rửa

Xếp két

Két biaKCS in, dán nhãn

KCS độ hấp, thể tich chai

KCS độ

sạch


II.4 : PHÂN XƯỞNG ĐÓNG CHAI

Hình II.4 : Sơ đồ chiết chai



II.4.1/Quy trình thanh trùng

Thời gian thanh trùng 45-60 phút

Nhiệt độ bia chiết < 60C

Vùng thanh trùng 620C

Soi chai

Chai có độ bóng

Chai không có nước

Chai không có vết ố

Chai không có vết loang

Chai phai trong suốt

Chai không có vết rạn chân chim

II.4.2/ Hệ thống chiết chai

Máy súc rửa chai

Bộ phận kiểm tra chai sạch

Máy chiết bia vào chai

Máy đóng nắp

Máy thanh trùng

Máy chiết bia vào chai

Máy đóng nắp

Máy đóng nắp

Máy thanh trùng

Bộ phận kiểm tra mực bia trong chai và độ hấp

Máy dán nhãn

Máy in phun



Bộ phận kiểm dán nhãn mực in

Máy đóng két

Hệ thống băng tải nối liền giữa các máy

II.4.3/ Thuyết minh quy trình:

Rửa chai:

Mục đích

Chai ở thị trường đưa về không đảm bảo tiêu chuẩn về vệ sinh, cần phải rửa cọ

sạch để chiết bia

Cấu tạo : máy rửa gồm các bộ phận.

Hệ thống truyền động máy chai vào và ra

Hệ thống các bồn ngâm rửa chai

Bồn rửa ngâm sơ bộ

Bồn chứa xút: NaOH, nồng độ 20 % - 25 %, nhiệt độ 75 – 800C

Bồn nước nóng

Bồn nước lạnh

Bộ phận băng tải đưa bã nhãn ra

Quá trình hoạt động :

Chai được phun nước làm mềm nhãn và các cặn bám trong chai. Sau đó qua khoang

thứ nhất rửa bằng xút có nồng độ 20 – 25%, với áp suất bơm xút 1,4 – 1,7 Bar. Qua

khoang thứ hai chai được rửa bằng nước nóng nhằm laọi bỏ các nhãn, keo dán và lượng

xút còn bám trên chai, với áp suất bơm nước nóng là 1,4 – 1,7 Bar, nhiệt độ nước nóng là

800C. Cuối cùng chai được rửa lại bằng nước lạnh 260C, áp suất bơm là 0,9 – 1,4 Bar

Tốc độ rửa chai là 15.000 – 20.000 chai/giờ

Yêu cầu



Chai sau khi rửa phải sạch hết các chất bẩn bám trên chai. Không có các tạp chất

thấy được như : bụi bẩn, xác nhãn, keo dán nhãn, các chất hữu cơ và vi sinh vật có hại.

Sự cố và khắc phục

Thiếu chai do pittong chặn kẹt máy dán đoạn đầu vào bị hỏng

khắc phục: Rửa chai lại

Máy rửa quá tải đầu vào: do quá trình sau bị gián đoạn

Quá trình rửa bị gián đoạn.

Nguyên nhân: quá trình sau bị gián đoạn

Khắc phục: kiểm tra chai đầu vào

Chiết chai - Dập nắp

Chuẩn bị:

+ Chai sau khi được rửa sạch bộ phận KCS kiểm tra lại chai: chai đạt chất lượng thì

đem chiết , không đạt chất lượng thi đem rửa lại.

Kiểm tra tất cả các hệ thống, máy móc trước khi chiết như:

Máy chiết, hệ thông băng tải, hệ thống điện

Mức độ an toàn của khí nén ≥ 5,5 Bar.

Nước nóng để vệ sinh 70-800C,

Kiểm tra van, đường ống, áp lực CO2 trên đường ống

Kiểm tra vòi chiết, cối dập nắp, nắp.

Chạy thử máy và hệ thống băng tải truớc khi chiết.

Dùng khí vô trùng đuổi hết nước trong hệ thống máy chiết và đường xả.

Thực hiện chiết bia - dập nắp.

Cấp chai vào máy chiết đúng chủng loại chai, đồng thời cấp nắp chai vào.

Điều chỉnh áp suất nước phun thích hợp nhằm tạo bọt trên miệng chai trước khi

dập nắp.



Thông số liên quan đến may chiết và dập nắp chai:

Áp suất chiết: 2,8 – 3 Bar

Áp suất nước phun: 1,5 – 2,5 Bar

Nhiệt độ chiết: 2 – 50C

Nhiệt độ nước phun: 85 – 900C

Lưu ý trong quá trình chiết

Theo dõi, hiệu chỉnh tình trạng làm việc, xử lý các sự cố của máy chiết, điện, khí

nén , khí vô trùng , khí CO2, chai bể, kẹt chai, nắp , bọt bia...

Theo dõi lượng bia còn lại để tính toán số lượng chai cấp và rửa hợp lý. Báo bộ

phận lọc chuyển tăng khi hết bia.

Ngừng chiết đột xuất: ngừng cấp bia, dùng CO2 đuổi hết bia trong tank chiết và

trong đường ống cấp bia về tăng TBF. Đưa toàn bộ chai chiết ở bộ phận dập nắp về máy

thanh trùng.

Kết thúc chiết: chiết hết bia trong TBF, chiết hết bia trong tank chiết. Sau đó đưa

toàn bộ chai đã chiết ra khỏi máy dập nắp vào thanh trùng

Chai vỡ trong quá trình chiết thu hồi về nơi qui định

Thanh trùng

Mục đích

Diệt các tế bào nấm men, cũng như vi sinh vật trong chai đảm bảo thời gian lưu

hành quy định.

Chuẩn bị :

Kiểm tra hệ thống điện, mở công tắc điện ở tụ điện máy thanh trùng .

Kiểm tra nước nguồn, mở van tay, cấp nước.

Kiểm tra điều chỉnh khí nén cấp, áp suất 6 Bar

Kiểm tra hơi cấp: áp suất 6-7 Bar

Kiểm tra nguồn glycol cấp: van áp lực ≥ 2 Bar



Tiến hành :

Bia sau khi chiết được cấp vào thiết bị thanh trùng, khởi động trước khi tiến hành

thanh trùng, thời gian thanh trùng chai 355 ml là 60 - 65 phút

Nhiệt độ thanh trùng ở các khoang thanh trùng chính là 600C

Nhiệt độ tank nước nóng là : 75 – 890C

Nhiệt độ tank nước lạnh là: 27 – 320C

Dán nhãn

Mục đích

Hoàn thiên sản phẩm, đem cho bề ngoai sản phẩm có hình thức dễ nhìn

Chuẩn bị:

Keo dán

Nhãn dán ở thân, nhãn bịt đầu chai

Điện, khí nén cung cấp đầy đủ

Tiến hành

Chai được thao tác qua các bộ phận xì khô để thổi sạch nước bám trên thành và nút

chai.

Tiếp đó dán nhãn vào thân cổ và dán bịt ở đầu chai.

Máy in phun

Mục đích

In thời gian sử dụng và ngày sản xuất

Chuẩn bị

Kiểm tra hệ thống điện

Kiểm tra, điều chỉnh khí nén cấp, xả nước, xả dầu

Kiểm tra mực dung môi

Tiến hành in:



Bật công tắc nguồn điện

Chọn bản in phù hợp theo yêu cầu sản xuất : đúng loại bia , đúng mã máy , đúng

thời gian sử dụng , thời gian sản xuất

Xếp két :

Két được rửa bằng nước lạnh với áp lực 5,3 – 5,4 Bar . Bia được kiểm tra lại lần

cuối được xếp vào két số luợng 24chai/két.

II.5: PHÂN XƯỞNG CIP

II.5.1/Định nghĩa

Làm sạch bao gồm 2 khái niệm

Làm sạch cơ bản: Áp dụng khi thiết bị bị bám cặn rất bẩn hoặc khi thiết bị mới

sử dụng lần đầu tiên còn bám nhiều dầu mỡ, các dạng chất bẩn khác . Vì vậy quá trình

làm sạch cơ bản đòi hỏi công tác tẩy rửa mạnh với các hóa chất nồng độ cao có tính

acid , tính kiềm.

Làm sạch thường kỳ: Sau bước làm sạch cơ bản, sẽ áp dụng các qui trình làm

sạch thường kì nhất định tùy theo mức độ nhiễm bẩn của thiết bị.

Các phương pháp làm sạch tại nhà máy:

Làm sạch thủ công: Bằng cách đánh cọ cơ học bằng bàn chải, giẻ lau, phun xịt.

Làm sạch với thiết bị CIP (Cleaning in place-Tẩy rửa tại chỗ): Phương pháp này

phù hợp với các bồn, các thùng đứng. Dung dịch làm sạch được phun qua một quả

cầu có đục lỗ bố trí trên đỉnh tháp, sau đó dịch được thu hồi qua một thùng chứa bên

ngoài để bơm tuần hoàn vào thiết bị cho tới khi thiết bị được làm sạch.

II.5.2/ Phân loại cặn bẩn

Các loại cặn hữu cơ: Ở các nồi đun sôi, nồi lọc, lắng xoáy thường có cùng thành

phần chất bẩn, đây là các chất bẩn sinh ra từ malt, hop, bao gồm các protein không

hòa tan, các cacbohydrate, tannin, của hop…

Cặn vô cơ: Các chất vô cơ, các ion kim loại bám vào thiết bị, đường ống, thiết bị

gia nhiệt.



Nhiễm vi sinh: Tại các vị trí như thùng malt lót, cửa xuống malt, gạo, vòi lấy

mẫu, thùng chứa máy nghiền malt ướt, đường ống chuyển dịch lạnh nhanh dễ bị

nhiễm vi sinh gây nên mùi hôi lạ.

II.5.3 /Hóa chất CIP

NaOH: Nồng độ gốc 32% được pha thành dung dịch NaOH 3,5% dùng để chạy

CIP.

Tác dụng là phá cặn hữu cơ.

H3PO4: H3PO4 98% được pha thành dung dịch H3PO4 0,5% dùng để chạy CIP.

Tác dụng phá cặn vô cơ và hữu cơ.

Oxonia: Là chất lỏng trong suốt, gần như không mùi ở nồng độ sử dụng (0,2-

0,5%) . Rất hiệu quả trong việc thanh trùng các loại vi sinh vật, thành phần peracetic

giúp cho sản phẩm có hiệu quả thanh trùng nhanh và hydrogen peroxit giúp cho sản

phẩm thích ứng với việc ngâm nhúng. Chủ yếu được dùng để CIP đường ống chuyển

dịch nha . Tuy nhiên nhà máy ít sử dụng mà thay vào đó sử dụng nước nóng. Chỉ sử

dụng khi dừng máy lâu ngày.

Nước nóng.

Nước lạnh (nước thành phố).

II.5.4/Chương trình CIP

CIP cơ bản khi nhà nấu bắt đầu hoạt động.

CIP khởi sự khi bắt đầu hoạt động sau thời gian nghỉ (lễ, tết..)

CIP sơ bộ: Nồi houblon sau chu kì 16 mẻ CIP 1 lần để làm sạch bộ đốt.

CIP lạnh nhanh: Công tác vệ sinh cần được chú ý hơn, 4 mẻ CIP 1 lần.

CIP định kì: Phải duy trì công tác làm sạch định kì. Thường sau 50-60 mẻ CIP

nhà nấu một lần.

Tùy thuộc cấu tạo phức tạp của từng thiết bị mà thời gian CIP khác nhau, tuy

nhiên chương trình CIP chung như sau:

CIP cơ học sơ bộ.

Đầu tiên chạy nước nóng 80oC tráng rửa.

Dùng xút tráng lại (tránh làm loãng xút), xả bỏ

Tuần hoàn NaOH 3,5%, độ dẫn điện 150mS (20-40ph)



Nước nóng 80oC đuổi xút về bồn khi độ dẫn điện đạt tiêu chuẩn thì hết xút.

Dùng nước nóng tráng rửa xút, kiểm tra bằng phenolphtalein dung dịch không

màu thì hết xút.

Chạy nước lạnh làm mát thiết bị (5-10ph).

Dùng axit tráng sơ bộ (tránh làm loãng xút)

Chạy acid H3PO4 0,5% (10ph).

Nước lạnh đuổi acid về bồn. Kiểm tra bằng metyl da cam, nếu có màu vàng da

cam là được.

Chạy lại nước nóng.

Acid và xút được tuần hoàn trở lại thùng chứa theo đường CIP hồi, trước khi vào

thùng thì qua thiết bị lọc có tấm lưới để giữ lại những cặn bã.

Xút nóng 800C thu được bằng cách là cho xút từ thùng chứa chạy qua thiết bị gia

nhiệt dạng ống chùm

II.5.5/Thùng chứa hóa chất Có 3 thùng chứa hóa chất: acid photphoric, NaOH và oxonia giống nhau.

Hình II.5.5: Thùng chứa hóa chất vệ sinh

Thùng trang bị đường ống CIP cấp, CIP hồi, cửa xả, ống chảy tràn, vòi CIP, cửa

quan sát vệ sinh.

Đường kính trong 1840 mm, thể tích thùng 6 m3



Quả cầu CIP

Hình II.5.5.1: Quả cầu Cip

Phuơng thức Cip ở một số thiết bị trong nhà máy

II.5.6/ Một số phân nhánh Cip

Vệ sinh tank lên men bằng soude hoặc acid

Vệ sinh thường xuyên tank lên men được diễn ra tương tự như quá trình CIP định

kì nhưng chỉ tiến hành CIP soude hoặc acid.

Quy trình CIP soude diễn ra theo

Bước thực hiện

Tiến hànhĐộ dẫn (ms/cm)

Nồng độ (%)

Thời gian Thời điểm

1

Xả hết CO2 Trong tank ra ngoài

Sau khi hết bia

Tháo đáy tank, đuổi hết CO2

Khí nén :1.2 bar

60 phútSau khi tháo đáy tank

Xả soude 120 – 150 2.5 ÷ 3.0 2 phút Khi hết CO2

2 Xả nước 30 phútSau khi đấu còng tank xong

3 Tuần hoàn acid/soude11/110 – 120

2.0 – 2.5 60 phútSau khi rửa tank bằng nước



4Đẩy acid/soude bằng nước 26 oC

4 phútKết thúc tuần hoàn acid/ soude

6Đẩy acid bằng nước 26 oC

30 phút

Sau khi kết thúc tuần hoàn acid/soude(

Kiểm tra soude/ acid bằng phenolphthalein 1 %/metyl da cam 0.1 %)

7 Sát trùng oxonia 0.3 – 0.5 30 phútKết thúc lấy mẫu vi sinh

Bảng II.5.6.1: Chương trình vệ sinh tank lên men

Quy trình CIP đường cấp men sử dụng cùng quy trình CIP của tank lên men, được

tiến hành lần lượt các bước như trong bảng:



Nồng độ (%)

Thời gian

(phút)Thời điểm

1 Xả nước 15 Sau khi cấp men

2 Đẩy soude 40 2.0 – 2.5 3 Sau khi xả nước

3 Tuần hoàn soude 110 – 120 2.0 – 2.5 60 Sau khi rửa tank bằng nước

4Đuổi soude bằng nước 26 oC

- 4 Kết thúc tuần hoàn soude

5 Chạy nước 26 oC 30 Sau khi kết thúc tuần hoàn soude

6 Sát trùng oxonia 0.3 – 0.5 30 Sau khi kiểm tra hết soude bằng metyl da cam

Bảng II.5.6.2:Quy trình CIP đường cấp men



Sau khi quá trình xả nước ( bước 1) diễn ra, sẽ tiến hành sử dụng soude đẩy nước

tráng đường ống khi độ dẫn tăng lên đến 40 ms, tự động sẽ chuyển qua bước tuần hoàn

soude.

Đường thu hồi men

- Chuẩn bị: Đấu còng đường ống CIP cấp với đường thu hồi men

Quy trình vệ sinh đường thu hồi men được tóm tắt trong bảng



Nồng độ (%)

Thời gian (phút)

Thời điểm

1 Xả nước nóng 80 oC 10 Sau khi cấp men

2Đẩy soude và gia nhiệt soude lên 85 oC

40 2.0 – 2.5 3Sau khi xả nước nóng

3Tuần hoàn soude nóng

702.0 – 2.5 60

Sau khi rửa tank bằng nước

4Đuổi soude bằng nước nóng 80 oC

- 4 Kết thúc tuần hoàn soude

5Chạy nước nóng 80 oC

30 Sau khi kết thúc tuần hoàn soude

6Chạy nước lạnh 26 oC

5 Sau khi kết thúc chạy nước nóng

7 Sát trùng oxonia 0.3 – 0.5 30 Sau khi kiểm tra hết soude bằng metyl da cam

Bảng II.5.6.3 Quy trình vệ sinh đường thu hồi men

II.5.7/ Một số loại van sử dụng trong nhà nấu

Van bướm

Gồm hai loại: Điều khiển bằng tay hoặc bằng khí nén , phụ thuộc vào mức độ tự

động của công đoạn mà đặt van bằng tay hay tự động bằng khí nén.



Sử dụng trên các đường ống khi không tính đến lưu lượng.

Van tay: Dùng tay bóp tay vặn và xoay thì sẽ mở van.

Hình II.5.7.1: Van bướm

Ngoài loại van bướm bằng tay này còn có dạng van chống rò: Khi dịch lọt qua

được thì sẽ theo khe và chảy ra ngoài.

Khí nén: khí nén được đẩy vào vào xi lanh làm pitton dịch đi xuống, pitton ăn

ren với trục làm trục xoay và làm quay cánh bướm của van khi đó van sẽ mở. Ngược

lại khi khí nén được đẩy vào từ bên dưới nâng pitton lên thì van đóng.

Van PID

Van dù

Dòng điện sẽ điều chỉnh áp suất thông qua lượng khí nén đẩy vào trong màng

bằng cao su đè lên trục gắn liền với khối trụ chắn ngang đường ống. Dòng điện và áp

suất quan hệ theo một hàm, vì vậy khi điều chỉnh dòng từ 4-20mA sẽ tương ứng với

độ mở của van 0-100%.

Sử dụng: Điều chỉnh lưu lượng để thỏa mãn một nhiệt độ, áp suất yêu cầu nào

đó.



Hình II.5.7.2: Van dù

Van 3 ngả: Bi xoay theo chiều nhất định sẽ tạo được những đường chảy theo điều

khiển.

Hình II.5.7.3: Van 3 ngả

Van một chiều: Chỉ cho đi qua theo một chiều.

Hình II.5.7.4: Van 1 chiều



KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Kết luận

Bia lager nói chung sản xuất sử dụng nguyên liệu malt và gạo, nấm men chìm

Saccharomyces Carbergensis. Quy trình sản xuất bia lager được thực hiện ở các phân

xưởng xay nghiền – nấu, lên men – lọc, chiết chai …

Nhà máy bia sài gòn Daklak là một nhà máy điển hình cho quá trình sản bia

lager với công suất 70 triệu lít/ năm nên các máy móc thiết bị đều là máy móc thiết bị

mới được nhập về công nghệ sản xuất hiện đại. tất cả các khâu cua nhàmáy đều được

điều khiển tự động với hệ từ các công ty nổi tiếng như: Ben-Q ,conect, polyco… . Tuy

nhiên để giảm giá thành đầu tư và để thăm dò khả năng tiêu thụ sản phẩm tại địa phương

nên nhà máy đã cắt giảm một số thiết bị đắt tiền và thay thế vào đó là những thiết bị khác

với một số nước tiên tiến trên thế giới . Những quyết định này trên thực tế đều có 2 mặt ,

tất nhiên chất lượng của sản phẩm sẽ có phần bị ảnh hưởng .

Tuy nhiên bia Sài Gòn chủ yếu phục vụ cho thị trường trong nước , chủ yếu ở tầng lớp

bình dân nên thị trường cũng không đòi hỏi khắt khe quá về chất lượng .

Địa điểm của nhà máy là Tây nguyên , với sản lượng hiện nay là khoảng

70triệu/lít năm là có thể đáp ứng được nhu cầu tại địa phương . Nhưng vẫn quyết định

mở rộng quy mô sản xuất vì các tình lân cận là những thị trường rất có tiềm năng như

tỉnh Gia Lai , Khánh Hòa , Lâm Đồng thì khả năng tiêu thụ sản phảm lả rất lớn .

Đầu ra cho sản phẩm là một vấn đề hết sức quan trọng của bất cứ nhà sản xuất

nào , hiện nay công ty chỉ sản xuất loại bia Sài Gòn phục vụ cho nhu cầu tại địa phương ,

nhưng chuẩn bị xây dưng thêm dây chuyền sản xuất bia Sài Gòn Xanh và bia 333 để

phục vụ cho nhu cầu của các tầng lớp cao cấp hơn trong thị trường nội địa và xuất khẩu

Kiến nghị

Quy trình và thiết bị của nhà máy vẫn còn nhiều điểm phải quan tâm , chưa tự

động hóa hoàn toàn quy trình sản xuất , có những khâu vẫn phải thực hiên thủ công nên



không đạt năng xuất cao , hệ thống xử lý nước thải quá nhỏ so với công suất của nhà

máy …….



TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng việt

1/. GS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), PGS.TS Lê Thanh Mai, Th.s Lê Thị

Lan Chi, Th.s Nguyễn Tiến Thành, Th.s Lê Viết Thắng (2007).

Khoa học - Công nghệ Malt và bia.

2/ Bùi Ái Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm 2005

3/ PGS. Ts Lê Thanh Mai ( chủ biên ), GS Nguyễn Thị Hiền, PGS Ts. Phạm Thu ThủyTS. Nguyễn Thanh Hằng, Ths. Lê Thị Lan Chi

Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men

Tiếng anh

1/ Industry Food Processing - Brewing - Science and Practice - D E Briggs, C A Boulton,

P A Brookes & R Stevens (CRC Press) - 2004



.


Documents

Khoa Luan Duc Phu -7csh