kemenyffitoth__cukraszkonyv

Kemnyffi Gbor - Tth Ills

Cukrszknyv

Forrs: http://www.doksi.hu

2TARTALOM

Elsz

ELS RSZLTALNOS ISMERETEK S ELKSZT MVELETEK

I. fejezet Az desipari sttt ruk meghatrozsa s a termkek csoportostsaII. fejezet A stcukrszat trtnetnek ttekintseIII. fejezet NyersanyagelksztsIV. fejezet GymlcstartstsV. fejezet. Tovbbi felhasznlsra kerl termkek (flksztermkek) ksztseVI. fejezet. Tsztakszts, laztsVII. fejezet. StsVIII. fejezet. A stcukrszati termkek s nyersanyagok minsgvizsglata

MSODIK RSZTARTS STCUKRSZATI TERMKEK ELLLTSA

I. fejezet. OstyagyrtsII. fejezet. A mzeskalcs ksztseIII. fejezet. KekszgyrtsIV. fejezet. A ktszerslt ksztseV. fejezet. Habstemnyek ksztseVI. fejezet. Tarts ksztmnyek pisktatsztblVII. fejezet. Egyb tarts stemnyek

HARMADIK RSZFRISS FOGYASZTSRA SZNT STEMNYEK

I. Fejezet FelvertekII. fejezet. Omls tsztkIII. fejezet. VajastsztkIV. fejezet. leszts tsztkV. fejezet. Hengerelt tsztkVI. fejezet. Mignonok s tortk ksztseVII. fejezet. CsemegkVIII. fejezet. Marcipngymlcsk s egyb marcipnksztmnyekIX. fejezet. Diabetikus stemnyekX. fejezet. Stcukrszati termkek csomagolsa, trolsa s szlltsaXI. fejezet. Cukrszstemnyek mlyhtses tartstsaXII. fejezet. Egszsggyi kvetelmnyek a stcukrszatban

FGGELKCUKRSZATI DSZMUNKK


3Elsz

A magyar stcukrszat vtizedek ta vilghrnvnek rvend. Ksztmnyei kzl tbbet aklfldi ipar is tvett.

A kt vilghbor kvetkeztben azonban a magyar stcukrszat sok krt szenvedett s kl-nsen a gpests szempontjbl elmaradt ms orszgok mgtt. A dolgozk szakismerete semteljesen kielgt. Ennek nem mond ellent az, hogy vilgviszonylatban is elismert, kitncukrszipari szakembereink ma is vannak.

E knyv f clja, hogy nvelje a stcukrszok szakismereteit. Ennek rdekben tbbek kzttvzlatosan ismerteti a stcukrszat elmleti, termszettudomnyos sszefggseit is, foglal-kozik az iparg mszaki problmival s feltrja a fokozott gpests lehetsgeit.

Fontos, hogy a stcukrsz ne csak azt tudja, hogy mit kell tennie, hanem azt is, hogy mitmirt tesz. Ily mdon munkja tudatosabb vlik, az esetleges hibkat knnyebben s bizto-sabban kijavthatja, s kpess vlik a rendelkezsre ll nyersanyagoknak s technikai fel-szerelsnek megfelelen elre kialaktani a legclszerbb technolgit.

A jl elksztett stemny nemcsak tpllk, hanem ennl tbb, lvezeti cikk is. gy tehtfontos feladatot teljest a stcukrsz, amikor a feldolgozsra kerl nyersanyagokat a lehetlegzletesebb, legtetszetsebb, tvgygerjeszt formban nyjtja t a fogyasztnak.

Ehhez kvn segtsget adni ez a munka. Remljk, hogy knyvnket a sokves gyakorlattalbr stcukrszok, az desipari technikumot vgz fiatalok, st a hziasszonyok is haszonnalforgathatjk.


4ELS RSZLTALNOS ISMERETEK S ELKSZT MVELETEK


5I. fejezetAz desipari sttt ruk meghatrozsa s a termkek csoportostsa

A stcukrszati termkeket az jellemzi, hogy

1. liszt felhasznlsval kszlnek,

2. lnyeges alkotrszk cukor (vagy egyb destanyag),

3. elksztsk lnyeges mozzanata a tsztakszts,

4. a tsztt meg kell stni.

A fenti meghatrozs a stemnyflesgek zmre jellemz, de kivtelek is vannak, mert pl. ass teastemnyekben nincsen cukor, habcskban nincsen liszt s az ostyaflesgek hgfolysanyaga csak tgabb rtelemben nevezhet tsztnak.

Gyakorlatilag az desipari sttt rukat kt nagy csoportra osztjuk: tarts s friss fogyasztsrasznt stemnyekre.

Tarts stemnyeknek nevezzk azokat a termkeket, amelyek minden klnsebb tartstsieljrs nlkl huzamosabb ideig, legalbb 60 napig fogyasztsra alkalmasak maradnak. Atartssg alapfelttele a kis nedvessgtartalom. E ksztmnyek nedvessgtartalma ltalban12% alatt van, (egyes esetekben ennl tbb,) de legfeljebb 15%.

A tarts stemnyeket tovbbi alcsoportokra oszthatjuk, gymint:

ostykmzeskalcsokkekszekktszersltekcsemegkteastemnyekhabstemnyekegyb tarts stemnyek.A frissen fogyasztsra kerl, kzismerten cukrszstemnyeknek nevezett ksztmnyeketviszont a laztsi md szerint csoportostjuk.

Megklnbztetnk teht:

felvertomlsvajaslesztshengerelt tsztkat.

A fcsoportokon bell mind a tarts, mind a friss fogyasztsra ksztett termkek mg szmosalcsoportba sorolhatk.

A stemnyek egyrtelm csoportostst megnehezti az a krlmny, hogy ugyanannak astemnynek az elksztshez tbbfle nyersanyagot hasznlunk fel s elksztsk mdjais igen klnbz. A sok ezer klnfle gyrtsi elrs annyi kombincis lehetsget nyjt,hogy a flesgek gyakran nem sorolhatk teljes joggal egyik vagy msik csoportba.


6A stcukrszat termkei ltalban hasonl technolgival kszlnek. A klnbsg az ssze-ttel arnyaiban, a technolgia egyes mveleteinek kiviteli mdjban, a tsztaksztsben s akiksztsben van.

A stcukrszat termkei ltalban az albbi f mveletekbl ll:

1. nyersanyagelkszts2. tsztasszellts3. lazts4. pihentets5. kiszaggats (formzs)6. pihentets s rlels7. sts vagy szrts8. kikszts (tlts, bevons, beszrs, dszts stb.)9. csomagols.

A trols s a szllts nem szorosan vett ipari tevkenysg. E mveletek helytelen vgrehaj-tsval azonban az iparos j munkja knnyen leronthat, ezrt a vonatkoz fejezetekbenezeket a krdseket is rszletesebben trgyaljuk majd.

A klnbz flesgeknl a fent felsorolt mveletek nem mindegyike tallhat meg s azegyes mveletek kivitelezse lnyeges eltrseket mutathat.


7II. fejezetA stcukrszat trtnetnek ttekintse

A stcukrszat trtnelmi fejldsnek kezdete visszanylik a kultra legsibb idejre. Astcukrszat alapjait voltakppen akkor kezdtk lerakni, amikor az emberek a nomd let-mdrl fldmvel letmdra trtek t s rendszeresen kezdtek gabonamagvakat termeszteni.Adatok vannak arra, hogy a legrgebben ismert gabonk kzl mr a bzt is ismertk, errlbabiloni krsos feliratok tanskodnak (i. e. 4000-bl).

Az emberek a gabonamagvakat kezdetben nyersen fogyasztottk. A nyers magvak igennehezen emszthetk s zk kesernys. Ezrt klnbz javtsokkal prblkoztak. Rjttekarra, hogy a gabonamagvak ze pirtssal jobb, zamatosabb s kiss desebb lesz. Az rlsfeltallsa jabb lps volt a tkleteseds fel. Az rls eleinte csak a magvaknak kvekkztti sztdrzslsbl llt. Ezltal a magvakban lev kemnyt- s fehrjeanyagokfeltrdtak s az gy nyert rlemnyt vzzel, tejjel, vagy llati vrrel, esetleg zsrral keverve,mr tsztt lehetett kszteni.

Ez a vvmny az emberi tpllkozsban risi lpst jelentett elre, mert ily mdon az s-ember gymlcsbl, gykrbl s hsbl ll tpllkt jelentsen kiegszthette. Nagy hala-dst jelentett az is, hogy mg a hst az sember gyszlvn egyltaln nem tudta raktrozni,addig a gabonamagvakat knnyen eltartotta s gy megszabadult az hsg rmtl.

A pp-tpllkbl a folyadk elfzetsvel ksztettk a lepnyt, mely - kis vztartalmnlfogva - az els eltarthat stipari ksztermk volt. A lepnyt mr a clpptk s a bronz-kori vadszok is ismertk. Ugyanez a tarts stemny ksrte tjaikon a vikingeket.

A pp stst az sidkben gynevezett fzkveken vgeztk. Ezeket a fzkveket tzbenhevtettk s a ppet a forr kre kentk. Ily mdon kszltek az els lepnyek. Termsze-tesen gy a lepnynek csak az egyik oldala slt meg. A msik oldalt gy stttk, hogy a ppetforr hamuval hintettk be. Valsznnek ltszik, hogy innen ered a npmeskbl ismeretesmotvum, feltarisznyzta fit hamuban slt pogcsval.

Ilyen lepnyt p llapotban talltak meg Svjcban. Emltsre mlt, hogy Svjc egyik kanton-jban, valamint Arbiban mg ma is hasonl mdon lltanak el aprstemnyt. gy, de mrfejlettebb technikval ksztettk stemnyeiket az egyiptomiak, akik erre a clra sttny-rokat hasznltak. A sttnyrok agyagbl vagy palbl kszltek. Az egyiptomiak ezekbe astemnyekbe mr destanyagot is kevertek, valsznleg mzet. Az egyiptomiak ksz-tettk teht az els stcukrszati termkeket.

A sttnyrok tkletesedsvel keletkezett a mg ma is hasznlatos serpeny. Mindenesetrema mr nem hintjk meg a stemny fels oldalt forr hamuval, hanem vagy a stemnytfordtjuk meg, pl. fnkstsnl, vagy mg egy ilyen nyeles sttnyrt hasznlunk, amelyet astemny fels oldalra helyeznk. gy alakult ki az ostyastvas s az ostyasts.

Ugyancsak a sttnyrbl fejldtt ki a stmedence. Az els stemnyek kkemnyekvoltak, mivel minden nedvessg eltvozott bellk. Az emberek ezrt olyan stsmdot igye-keztek kitallni, amellyel a nedvessg egy rsze visszamarad a stemnyben. E cl megval-stsra az els tallmny a stharang volt. A rgszeti leletek kztt szmos ilyen stha-rang van. Ezek getett agyagbl kszltek, kb. 30-40 cm belvilgak s a fels nylsuk rend-szerint szablyozhat volt. A stharang hasonlan mkdtt, mint a falusi bboskemence,felhevtse teht kzvetlen tzelssel trtnt. Elszr az egyiptomiak hasznltk kenyrsts-re i. e. 3000-ben. A stharangban kszlt stemnyeket mr klnfle mdon dsztettk is.


8I. e. 1700 krl kezdtk kszteni a zsidk a laskt (maceszt), melyet 500 vvel ksbb mrmazsolval s fgvel zestettek.

Grgorszgbl i. e. 400-bl szrmazik az els adat a ktszersltrl. A ktszerslt, a panisbicoctus, a rmai hajsok fontos lelmiszere volt. A ktszerslt a hajsok szmra mind akzpkorban, mind az jkorban letbevgan fontos volt. A hajs ktszerslt rendkvlikemnysge miatt nem volt lvezetes tpllk, de hossz ideig elllt.

A kzpkor egyik j stemnyflesge a perec volt, amelyet kolostorokban lltottak el. Azostya ipari gyrtst az egyhzi szksgletek mozdtottk el.

Az korban s a kzpkor elejn az des ruk ksztse a szakcsok munkakrhez tartozott.Keleten hallunk elszr arrl, hogy kln dessgrusok mkdtek.

A mzeskalcsipar, majd ksbb a cukrszipar, a kzpkorban vlik kln. A marcipnksztsnek mdjt valsznleg a keresztes lovagok hoztk Velencbe s onnan terjedt telszr Franciaorszgba, majd egsz Eurpba. A velencei eredetre mutat e ksztmny neveis: Mrkus kenyere (Marci panis).

A kzpkorban a kirlyok s furak udvarban mr megtalljuk a cukrszmestert, aki - rend-szerint ngy segdjvel egytt - a kirlyi asztalra sznt stemnyek elksztsrl gondos-kodott. Ekkor klnsen a friss fogyasztsra sznt stemnyek, a cukrszstemnyekksztse fejldtt, elssorban a dszes kivitel tortk. Ezeket az udvari cukrszmesterek igenfigyelemremlt gyessggel lltottk el. A nagy lakomk kln kessge volt a dszes,tbbemeletes torta.

Eleinte destanyagknt kizrlag mzet hasznltak, ksbb mr ndcukrot is. A ndcukrotelszr Indiban lltottk el i. u. 300 krl s onnan az arabok hoztk a Fldkzi-tengervidkre. Haznkban a XIII. szzadban mr lnk ndcukorkereskedelem folyt.

A kzpkorban a ndcukor drgasga miatt a mz hasznlata volt elterjedtebb. Ezrt ebben azidben a stcukrszat legfontosabb ga a mzeskalcsos ipar, amelyet hziiparszeren ztek.

Cukrszch mkdsrl a legrgibb adat Prizsbl szrmazik 1270-bl. A cukrszok ez idtjt, mint utcai rusok, kiltozva knltk portkjukat. Nem a legjobb hrnvnek rvendtekrujuk silnysga miatt.

Franciaorszgban, ebben az idben a nemzeti stemny a lepny volt. Ebbl fejldtt ki aleveles vajas tszta. Angliban a pudding volt a legkedveltebb stemny s csak tbb szzvvel ksbb kezdtek kekszet kszteni.

Szmos sznmagyar eredet stcukrszati termk van. gy a rtes, a debreceni fonatos, azerdlyi tolfnk, a krts fnk, a csrge, a magyaros mzeskalcs, a dobostorta, a rigjancsi.Olasz eredetek a tortaflk, a dis- s a mkospatk trk eredetek.

A stcukrszat nagyipari ga, elssorban a kekszgyrts csak a XIX. szzadban kezdettkifejldni.

Haznkban az els kekszgyri nagyzem a Koestlin cg gyri telepe volt.

A mlt szzad msodik felben a hazai cukrszipar jelents mrtkben fejldtt. 1827-benMller Antal a budai vrban nyit cukrszdt, mely ksbb mint Ruszwurm cukrszda vltkzismert. 1854-ben mr 12 cukrszda dolgozott a fvrosban.

A mzeskalcsot nagyzemben elszr a Beliczai cg gyrtotta, de jelents hrnvre tett szertj minsg ksztmnyeivel a Benedek cg is s a debreceni mzeskalcsosok.


9A cukrsziparnak az I. vilghbor eltt szmos neves kpviselje akadt, ezek kztt KuglerHenrik utda, a Gerbeaud cg vilghr lett.

Mg a tarts stemnyek ksztsnek gpestse a XIX. szzad msodik felben risi lp-sekkel haladt elre, addig a cukrszstemnyek ksztse mg ma is nagymrtkben kzi-munkt ignyel. Az iparnak ebben az gban most folynak ksrletek a munkatermelkenysgfokozsra gpests tjn.


10

III. fejezetNyersanyagelkszts

A stcukrszati liszt s elksztseA stcukrszati termkek legfontosabb nyersanyaga a bzaliszt. Ezrt nagy gondot kellfordtani a megfelel minsg liszt megvlasztsra.

A liszt a malomipar vgtermke. Kszlhet egy vagy tbbfajta bzbl. Minsge a braminsgtl s az rls mdjtl fgg. A stcukrszat ltalban a finom fehr bzalisztetdolgozza fel.

A liszt leglnyegesebb alkotrszei a fehrjbl ll sikr s a kemnyt. Stcukrszatiszempontbl a liszt minsgt elssorban a kvetkez tulajdonsgai szabjk meg: a szemcse-nagysg s a szemcseegyenlsg, tovbb a sikr minsge s mennyisge.

Termszetesen igen lnyeges a liszt szne is.

A stcukrsznak a klnfle stemnyek ellltshoz hrom klnbz lisztflesgre vanszksge.

leszts tsztkhoz megfelel az alacsony kirls, 0-39%-os fehr bzaliszt. A liszt nelegyen fogs, de teljesen sima sem. Legjobb a 8-9 szm, szrszitn tes fehr liszt. Szks-ges mg, hogy a liszt sikrje szvs de jl nyjthat legyen. Az leszts tsztkhoz hasznl-hat liszt sikrben gazdag.

A vajas tsztkhoz fogs szemcss lisztre van szksgnk, ers sikrtartalommal. Nedvessikrtartalma haladja meg a 36%-t. A sikr ers, rugalmas, ellapulsra nem hajlamos.

Omls tsztkhoz s felvertekhez olyan lisztet vlasztunk, amely sima, gyengbb sikr.Nedves sikrtartalma 32-36% kztti.

Kekszek s ostyk ksztshez ugyancsak gyengbb sikr liszt alkalmas. Ezeknl a kszt-mnyeknl viszont fokozott jelentsge van a szemcsenagysgnak. E ksztmnyeknl az alnyeges, hogy a liszt egyenletes szemcsj legyen.A j liszt szne enyhn srgs krmszn. Szrke rnyalat liszt nem megfelel. Lnyeges a jgzmegtart kpessg. A fehrjetartalom meghaladja a 8,2%-t. Kmhats 5,2 pH. Hamu-tartalom 0,6%-nl kevesebb.

A vegyszeres laztssal ksztett termkeknl a j gzmegtart kpessg kevsb lnyeges sgy stporos ksztmnyeknl lgyabb sikr lisztekkel is megelgedhetnk.

Klfldn elszeretettel hasznlnak nkel liszteket. Ezek olyan lisztek, amelyekbe avegyszeres laztanyag mr bele van keverve.

Az utbbi vekben klfldn kifejezetten cukrszati clokra klnleges lisztflesg kerltforgalomba. Ehhez a cukrszati liszthez lnyegesen tbb jrulkos anyagot adhatunk, mint akznsges liszthez s gy j tsztt ad. Ezt az eredmnyt gy rik el, hogy igen kis, egyformaszemcsj lisztet ksztenek, ami a liszt fellett megnveli. A megnvelt fajlagos felletliszt jval tbb egyb anyagot kpes megktni, mint a nagyszemcsj liszt.

A liszt tvtelekor mintt vesznk s megvizsgljuk a liszt minsgt. Vizsglatkor az albbijellemzket kell meghatrozni: vz-, hamu-, nedves s szraz sikrtartalom, sikrtulajdon-sgok, szemcsenagysg, vzfelvevkpessg s a vizsglt lisztbl ksztett tszta stabilitsa.


11

Clszer, ha a tjkoztat adatokat a malom mr a zskjegyen kzli. gy megadhat: az rlsideje, a vz-, a fehrje- s a hamutartalom. Az adatokbl megllaptjuk, hogy a szlltmnymilyen flesgek ellltsra alkalmas. A szlltmnyokat ennek alapjn megjelljk.

A vztartalom meghatrozsa a liszt eltarthatsga szempontjbl lnyeges, mert a 17%-nlnagyobb nedvessgtartalm liszt igen knnyen megdohosodik. Az ilyen liszt marokkalsszenyomva sszell. A szabvny a fehr liszt megengedhet legmagasabb nedvessgtartal-mt 15,2%-ban llaptotta meg.

Bzaliszten kvl egyes esetekben hasznlunk kukoricalisztet, rizslisztet, rozslisztet s kem-nytt is. A kemnytt rszben krmek szilrdtsra, rszben tlsgosan szvs tszta lgytsrahasznljuk. A fehr rozslisztet, az gynevezett rozslngot, a mzeskalcsosok hasznljk.

Mivel az sszes lisztfajtk, valamint kemnytk nedvszvk - ezeket az anyagokat szraz,hvs, szells helyen kell trolni.

A tej s elksztseA stemnyek legfontosabb alapanyagn, a liszten kvl tovbbi lnyeges tnyez a nedves-tanyag. Tsztakszts nedvestanyag nlkl nincsen. E clra hasznlhatunk tejet, vizet,valamint a tej klnbz formit s szrmazkait, mint tejport, kondenzlt tejet, cukrozottkondenzlt tejet, rt, savt s savport. A portott termkeket termszetesen vzben oldvahasznljuk.

Nedvestanyagknt csak vizet ritkn, - rendszerint olcsbb stemnyeknl - hasznlunk. Avz a stemnyek ksztsnl csak a tszta ellltshoz szksges, tprtke nincsen.

A felhasznlsra kerl vz legyen teljesen vztiszta, szerves anyagoktl mentes s nem tlkemny. Kemnysge ne haladja meg a 20 nmet kemnysgi fokot. Teht olyan legyen, minta j minsg ivvz.

A legfontosabb nedvestanyag a tej. A tej srgs-fehr emulzi, amelyben klnbz szervess szervetlen anyagok, rszben vizes oldatban, rszben emulglva vannak elosztva. A tejmindazokat a tpanyagokat tartalmazza, amelyekre az emberi szervezet fenntartshozszksg van. A benne lev fehrje kb. 2,9% kazeinbl, 0,1% globulinbl s 0,5% albuminblll. Az albumin vzben oldhat fehrje. A tej sznhidrttartalma kb. 4,5% tejcukor, zsrtartal-ma pedig 3-4% vajzsr.

A tejcukor vagy laktz kevsb des, mint a rpacukor. Ezt a cukorflesget a kznsgesleszt nem bontja le, csak olyan mikroorganizmusok, amelyek laktz enzimet tartalmaznak.A tejcukrot a tejben jelenlev tejsavbaktriumok tejsavv alaktjk t. Ily mdon a tejmegsavanyodik s a tej savanyodsnak elrehaladsval a tejben lev fehrjk - gy a kazein- a savany kzegbl kicsapdnak s a tej megalszik. Ezek a baktriumok alacsony hmr-skleten nem szaporodnak. Ezrt kell a tejet alacsony hmrskleten trolni. A tej megsava-nyodsnak sebessge attl is fgg, hogy a trols kezdetn mennyi tejsavbaktriumottartalmazott. Ha a tejben kevs a tejsavbaktrium, akkor knnyebben tarthat el frissen. Ilyentejet, csak higinikus viszonyok kztt lehet ellltani. A tej llkpessgt forralssalmegnvelhetjk, ettl azonban a tej ftt zt kap. Clravezetbb a tej pasztrzse. Paszt-rzsnl a tejet 68 C-ra melegtjk s ezen a hmrskleten fl rig tartjuk. Utna hirtelen10 C-ra htjk, ily mdon az l baktriumokat megljk s - br a sprk megmaradnak -10 C alatt tartva, hosszabb ideig nem savanyodik meg.

A tej a stemny minsgt nagymrtkben javtja. A tejcukor, br dest rtke a rpa-cukornl kisebb, ez utbbi zamatt megfelelen kiegszti. A tej zsrja nveli a stemnyzsrtartalmt, fehrjetartalma elsegti a stemnyek porhanyssgt s pirulkonysgt.


12

A leflztt tej hatsa ugyanolyan, mint a teljes tej, csak a stemny zsrtartalmt nemnveli. Ha tejport hasznlunk, kb. nyolcszoros vzzel kell feloldani.

A felsorolt anyagokon kvl mg tpllkozsi szempontbl lnyeges a tej vitamintartalma. Atej mind a vzoldhat B s C vitaminokat, mind pedig a zsroldhat A s D vitaminokatjelents mennyisgben tartalmazza. A vitamintartalom vszakonknt vltozik, s a fogyasztottzldtakarmny mennyisgtl fgg.

A tejtermkek, a tejksztmnyek s elksztskA stcukrszatban nyersanyagknt hasznlunk majdnem minden tejtermket. Elssorbanmagt a tejet, amelyrl mr a nedvestanyagoknl beszltnk. A tej ugyanis inkbb zjavts nedvest hatsa s nem a benne lev tpanyagok miatt fontos. Beszltnk mr egy msiktejtermkrl, a vajrl is, amely igen nagy zsrtartalma miatt a zsiradkok kz sorolhat.

Az albbiakban teht csak a tovbbi tejtermkek, illetve tejksztmnyek stcukrszatifelhasznlst ismertetjk. Felhasznlsra kerl tbbek kzt a tejfel, tr, a sajt a tejszn, atejpor. Tejksztmnyek: a tejfel, a tejszn, a tejpor. Tejtermkek a tr, a sajt. A tejksztm-nyek a tej sszes alkatrszeit tartalmazzk klnbz arnyban, a tejtermkek pedig csakegyiket, msikat.

A tejtermkek s a tejksztmnyek elksztsnl fokozatosan kell gondoskodni a higi-nirl. A stcukrszat legknnyebben roml nyersanyagai ugyanis a tojson kvl a tej, atejtermkek s a tejksztmnyek. Ezrt ezeket az anyagokat nemcsak tisztn kell kezelni, -ami termszetesen a nem roml anyagoknl is szksges - hanem azokat llandan alacsonyhmrskleten kell tartani, lehetleg jgszekrnyben vagy htszekrnyben. A tejtermkek sksztmnyek azrt olyat knnyen romlandk, mert nemcsak sok a baktrium bennk, avztartalmuk is nagy. A baktriumok tevkenysgnek meggtlsra ferttlentszereket nemszabad hasznlni, mert ezek rendszerint az emberi szervezetre is rtalmasak.

A knnyen roml tej ptlsra megfelel a tejpor. A korszer technolgival ellltott tejporvzzel knnyen visszaalakthat tejj.

A tejszn szabvnyos zsrtartalma 30%. A legknnyebben roml tejtermk. A cukrszatbanelssorban tejsznhab ksztsre hasznljk. A friss tejszn habversre nem alkalmas,hasznlat eltt 24 rn keresztl rlelni kell. Az rlelst gy vgezzk, hogy a tejsznt +2-4 C-on tartjuk. Ez alatt kismrtk savanyods kvetkezik be, vagyis a savfok kismrtkbenemelkedik. A habtejszn zsrtartalma, mint mr emltettk, 30%, a kvtejszn csak 16%. Akvtejsznbl kszl a tejfel, mely nem egyb, mint tejsavas baktriumtenyszettel, gy-nevezett vajkultrval megsavanytott kvtejszn. rlels utn, amikor a tejfel kell savany-sgt, a 20-25 savfokot elrte, a tovbbi savanyods meggtlsra ersen lehtjk. A tejfelalacsony hmrskleten +2-4 C-on 1-2 napig elll, mert a benne lev jelents tejsav-mennyisg a baktriumok mkdst mr gtolja.

A sajtot a stcukrszatban klnsen kekszek s ss teastemnyek ksztsnl hasznljukfel, mgpedig ktfle alakban: tltelknek sajtkrm formjban s a stemnyek behintsrereszelve. Ez utbbi clra legmegfelelbb a parmezn sajt, de ms, zsrds, jl kiszrtottkemny sajt is megfelel. A reszelt sajtot gyorsan szrtott sajtbl kell kszteni, mert lassszrtssal erjedtt vagy tlrett vlhat. A szrtst 35 C alatti hmrskleten kell vgezni,mert ellenkez esetben a zsr a sajtbl kiolvad. Szrtshoz a sajtot felaprzzuk.

A tltsre hasznlt sajtkrmek ksztsre mind a kemny, mind a lgy sajtok alkalmasak,azonban ersen szagos sajtbl j sajtkrmet kszteni nem lehet.


13

Az tkezsi tr, amelyet vagy savany, vagy ojts kicsapssal lltanak el, igen alkalmasanyag olcsbb stemnyek tltsre. A trt felhasznlsa eltt, a morzslds megakadlyo-zsra egynemsteni kell, ezrt legclszerbb szitn ttrni.

A tojs, a tojsksztmnyek s elksztskA tojs egyike a stcukrszatban hasznlt legfontosabb nyersanyagnak. A termkek legna-gyobb rszben felhasznljuk, st vannak olyan termkek is, amelyeket tojs nlkl elksz-teni nem lehet. A tojs, kivve a kemnyre fzttet, a legknnyebben emszthet anyagokegyike.

ltalban tyktojst hasznlunk, br lehet ms madrtojst is felhasznlni, csak kacsatojstnem, mert ez paratfuszos blgyulladst okozhat.

A tojs hatsa a stemnyekben tbbirny:

1. emeli a nedvessgtartalmat

2. nveli a stemny likacsossgt azltal, hogy vkony filmet kpezve, nagymennyisglevegt zr magba

3. nagymrtkben gazdagtja a vele ksztett termkeket

4. kitn emulgl anyag s gy klnsen felverteknl j szolglatokat tesz

5. javtja a stemny zamatt s sznt.

A tyktojs tlagos slya 50-60 g. A tojs hrom rszbl ll, hjbl (a hrtyval), fehrjbls srgjbl. Ezek a rszek a kvetkez arnyokban oszlanak meg:

A hj s a hrtya kb. az sszsly 13%-atojsfehrje kb. 58%a srgja kb. 29%.

Ezek tlagos adatok s a tojs nagysgtl fggenek. Kisebb tojsban arnylag kevesebb afehrje.

A tojs hja nlkl 74% vizet, 12,5% fehrjt, 12,5% zsrt, 1% svnyi st s sznhidrtottartalmaz.

Egy kg tojs tprtke kb. 1600 kalria.

A felsorolt anyagok a tojs fehrjben s a srgjban egyenltlenl vannak elosztva. Atojsfehrje vztartalma nagyobb mint a srgj. Mg az elbbi 86% vizet tartalmaz, addig azutbbi csak 50%-t. Ennek megfelelen a tojssrgja szrazanyagtartalma a fehrjt lnye-gesen meghaladja. A tojsfehrje fehrjetartalma 12,5%, a srgj 16%. Zsr a tojsfehrj-ben csak tredkszzalkokban tallhat, mg a srgja zsrtartalma tlag 32%. Ennek alapjnrthet, hogy a tojsfehrjnek s srgjnak tprtke is nagymrtkben klnbz, 1 kgfehrje csak 550, 1 kg srgja 3700 kalria tprtk.

A tojsfehrjt egymagban rendszerint felvert tsztknl hasznljuk. Azokrl a fizikaivltozsokrl, amelyek a tojs felversnl vgbemennek - ksbb lesz sz.

A tojssrgja sszettele lnyegesen bonyolultabb mint a tojsfehrj. A kiklts alatt akifejld kiscsirke szmra szksges tpanyagokat ugyanis a tojssrgja szolgltatja. Ez azoka annak is, hogy olyan nagymennyisg szrazanyagot tartalmaz. A srgban lev fehrjeis bonyolult sszettel. Nukleint s ovovitellint tartalmaz. Ezen fehrjk vzben nemoldhatk, mg a fehrjben lev albumin vzben olddik. Az ovovitellin foszfort is tartalmazkb. 1%-nyi mennyisgben, ez is emeli a tojs tprtkt.


14

A tojssrgjban lev vegyletek kzl fontos a lecitin, amely zsrhoz kttt foszforsavasvegylet, emulgl hatsa miatt rtkes.

A tojs hevtsekor elbb a fehrje csapdik ki, a srgja csak 70-75 C-on. A tojssrgjanemcsak magasabb kalrija miatt rtkesebb tpanyag a fehrjnl, hanem azrt is, mertletfontossg vitaminokat tartalmaz. A tojsfehrje cukrszipari szempontbl elssorbanfelverhetsge miatt rtkes, ami viszont a knny stemnyek megfelel trfogatnakkialaktsa szempontjbl fontos.

Az egsz tojs sajt slyval azonos sly lisztet kpes az elirt cukormennyisg jelenltbenmegfelel mrtkben fellaztani.

A tojs lazt hatst a belevert leveg ltal fejti ki. A tojs fehrjje hrtykat alkot, melyekarnylag nagymennyisg levegt zrnak krl, anlkl, hogy sztszakadnnak s gy a tsztalukacsossgt fokozzk.

Ha felvert stemnyhez tbb lisztet hasznlunk, mint a tojs slya, akkor ms laztsi mdrl- pl. stpor - is gondoskodnunk kell.

A tojsok feltrsnl minden egyes tojst kln meg kell szagolni, egyetlen rossz tojs egszzsk lisztbl kszlt tsztt is tnkretehet.

A kereskedelmi forgalomban a tojsokat minsg szerint osztlyozzuk. Megklnbztetnk:teatojst, friss tojst, hthzi tojst, meszes tojst s konzumtojst stb.

Ha tojsport hasznlunk, 5,5 rsz port 12,5 rsz langyos vzzel kevernk ssze. A st-cukrszat az egsz tojs porn kvl, hasznl tojsfehrje s tojssrgja port is. Utbbiazonban lnyegesen kisebb rtk, mint akr a friss, akr a fagyaszott tojs. Tsztaemelkpessge oly mrtkben cskken, hogy felverteknl nem hasznlhat. Felhasznlhatjukazonban omls tsztknl s kensre.

Legjabban klfldn forgalomba hoznak cukorral szrtott tojst is. Ez az anyag kb. 33%cukrot tartalmaz, s gy kszl, hogy tojsban feloldott cukrot porlasztva megszrtanak. Zrtdobozban kell tartani, mert nedvszv. E tojsksztmny a kmletes szrts kvetkeztbenlnyegesen rtkesebb mint a kznsges tojspor.

1 kg cukrozott tojsport 0,85-0,90 l vzzel hgtunk.

A zsiradkok s elksztskA stcukrszat egyarnt hasznl nvnyi s llati eredet zsiradkokat.

Kmiai szempontbl nincsen lnyeges klnbsg a zsrok s az olajok kztt, mivel mind azsrok, mind az olajok glicerinnek klnfle zsrsavakkal alkotott vegyletei. ltalban azo-kat a zsrokat nevezzk olajoknak, amelyek szobahmrskleten folykonyak. A nvnyi sllati zsrokra, ellenttben az svnyi olajokkal, az a jellemz, hogy elszappanosthatk,vagyis lggal kezelve szappant kpeznek.

Kznsges hmrskleten azok a zsrok, melyeknek zsrsavai zmmel palmitin- s stearin-savbl llnak, szilrdak. A folykony zsrok zsrsavai nagy szzalkban tartalmaznak olaj-savat.

A cukrszatban hasznlt legkitnbb szilrd zsrflesg a kakavaj. Az llati eredet zsira-dkok kzl leggyakrabban a vajat s a disznzsrt hasznljk. Nvnyi tzsrknt rendszerintnapraforgolajbl kemnytett zsrt hasznlunk.


15

A vaj legnagyobb rsze, kb. 80%-a tejzsr. Ezenkvl mg kb. 1% fehrjt, ugyanennyisvnyi st tartalmaz. A legnagyobb zsrtartalm vajat Szibriban ksztik. Ennek zsrtartal-ma 86,25%, nedvessgtartalma viszont csak 10,85%. Megklnbztetnk gyenge s ersvajakat a tejzsr gliceridjeinek minsge alapjn. Ers vajjal knnyebb tsztt lehet kszteni.A gyenge, lgy vajjal ksztett tszta nem emelkedik jl s a stemny knnyen kiolajosodik.

Tltelkksztsekor a vajbl rendszerint vajkrmet ksztnk, amikor is habosra keverjk. Avaj knnyen felverhet s knnyebben magba zrja a levegt, mint ms zsrok. rtktemeli, hogy zamata a tbbi zsrokt fellmlja. A vaj zamatt a benne lev ill zsrsavakadjk. Htrnya, hogy knnyen avasodik, st baktriumos romlsnak is ki van tve.

A stcukrszat szmos esetben eredmnyesen hasznlja fel a disznzsrt, amelynek tisztazsrtartalma rendszerint a 95%-ot is meghaladja.

A zsr magasrtk tpllk, knnyen emszthet. Clszeren hasznlhatjuk a disznzsrtvajjal keverten - 75% vaj 25% zsr - gy a stemnyek igen ropogsak lesznek, klnsen apogcsk. Ezt csupn vajjal nem rhetjk el. A tiszta zsrt kristlyos jellege miatt habostanicsak vz hozzadsa mellett lehet.

A felhasznlsra kerl olajok kzl megemltjk a kkuszolajat, valamint a napraforg- s aplmaolajat. A mr emltett kakavaj egyb kivl tulajdonsgain kvl elnys azrt is, merttesthmrskleten olvad.

Az lelmiszeriparban ellltott mestersges zsiradkok kzl felhasznljuk a margarint s aztzsrt. A margarin tej s llati zsrok elkeversvel kszl, sszettelben bizonyos mrtk-ben a vajhoz hasonl. Az tzsrokat nvnyi olajokbl hidrognezssel kemnytve ksztik.Ily mdon tetszs szerinti olvadspont tzsr llthat el. Tarts krmek ksztsre isalkalmas.

Minsg tekintetben a vajjal kszlt stemny jobb, mint a ms zsiradkkal kszlt ru. Avajjal kszlt stemnyek zletesebbek, omlsabbak, knnyebb tsztjak s jobban emszt-hetk.

Az destanyagok s elksztskAz desiparban hasznlatos legfontosabb destanyag a rpacukor, amely diszaharid: ktmolekula monoszaharidbl ll. A kt monoszaharid a glkz, azaz szlcukor s fruktz, azazgymlcscukor. A klfldn nagy mennyisgben hasznlt ndcukor kmiai sszettele arpacukorval azonos.

Igen fontos dest- s zamatostanyag a mz, amely szintn glkzbl s fruktzbl ll. Mga rpacukorban a glkz s a fruktz kmiai ktsben mint diszaharid van jelen - addig, amzben a kt monoszaharid kln-kln tallhat. Ha a rpacukrot savval fzzk, mmzetllthatunk el. gy a szaharz, teht a diszaharid, szthastdik s glkzra s fruktzrabomlik. Ezt a mveletet invertlsnak nevezzk. A keletkezett termk az invertcukor.

A klnfle cukrok destereje nem egyforma. Ha a rpacukort 100-nak vesszk, akkor aglkz s maltz csak 50-50, a fruktz 130 s az invertcukor 85.

A cukorbetegek elltst stemnnyel s cukrszati termkekkel a csicskbl kszlt cukor islehetv teszi majd, amely kizrlag gymlcscukrot, fruktzt tartalmaz. A gymlcscukor aszervezetben azonnal elg s gy cukorfelhalmozds nem kvetkezik be.


16

Az olajos magvak s elksztskAz olajos magvakat egszben vagy darlva tisztn vagy cukorral keverve hasznljuk zama-tostsra, illetve dsztsre.

A felhasznlt magvak kzl legrtkesebb a mandula. Hasznlunk mg mogyort, dit,barackmagot, napraforgbelet, pisztcit s szjababot. A mandult gyakran retlen, zld lla-potban, cukorba fzve is feldolgozzuk, de sokkal nagyobb mennyisget az rett mandulbl.Cukrszati szempontbl a mandula kt fajtjt klnbztetjk meg: des s keser mandult.Az utbbi keser zt a benne lev amigdalin okozza. Klns gondot kell fordtani, arra,hogy a feldolgozsra kerl mandulban megfelel arnyban legyen a keser mandula.Ugyanis ha az anyag keser mandult nem tartalmaz a ksztermk zamata nem lesz jellemz,ha viszont tl sokat, akkor kellemetlen lesz az ze.

A mandulkat elszr megtiszttjuk az idegen anyagoktl, majd blansirozzuk, elfzzk.Ebbl a clbl lobogva forr vzbe dobjuk, leforrzzuk. Ha kivesszk, a mandula hjaknnyen eltvolthat. A maghjtl kzzel vagy gpi ton gumihengerekkel szabadtjuk mega magvakat, ezutn szrtunk. A szrtott mandulaszemeket gppel felaprtjuk.

Az aprts lehet durva vagy finom. Ksztnk ezenfell szeleteket s vagdalt mandulablt is.Az elksztett anyagot prklve vagy nyersen dsztsre is hasznljuk.

Marcipnksztsre a mandult nem prkljk meg. (A marcipnkszts menett a flkszruk kztt trgyaljuk.)

A mogyort zmmel prklten hasznljuk. A prklst kemencben, stlapokra tertvevgezzk, nagy zemben pedig forgdobos kemencben. A mvelet befejeztt az mutatja,hogy a szttrt mogyor belsejben, annak kzepe tjn, ersebb rnyalat barnuls jelenikmeg s ugyanekkor a mogyor kt ujj kztt sztroppanthat. A mogyor hjt szitn ledr-zslve tvoltjuk el. Igen zamatos termket lehet kszteni cukorba fztt mogyor prkl-svel. A mogyor igen rtkes alapanyaga a nugt s grillzs fltermkeknek, ezeknek ksz-tsrl ksbb lesz sz.

Haznk mogyor- s mandulatermse nem fedezi szksgleteinket.

A mandult barackmaggal helyettesthetjk. A kt magflesg feldolgozsa hengerelttsztkban azonos. A barackmagot azonban mindig kesertelenteni kell s a belle kszlt,marcipnnak megfelel sszettelt percipnnak nevezzk. A kesertelentst a barackmagvizes kilgozsval hajtjuk vgre.

Sok di terem haznkban s nagymennyisgben kerl felhasznlsra stemnyek ksztsnl.Htrnyos tulajdonsga, hogy sokkal hamarabb avasodik meg, mint a mandula s a mogyor,pedig ez utbbiakbl ksztett termkek is csak rvid ideig llkpesek. A dit kzi- vagygpi trssel szabadtjuk meg hjtl. Maghjt nem tvoltjuk el, mint a mandult. Az pens srtetlenl maradt flszemek, dupla gerezdek az rtkesebbek, mivel ezeket dsztsrehasznlhatjuk. rlve fkp tltelknek s tsztba hasznljk.

A fldi mogyorblbl is ksztenek stemnyeket. Csak prklten kerl feldolgozsra, mivelnyers llapotban sajtos, babra emlkeztet ze van. Ezrt igen fontos klnsen az olajosmagflesgeknl a meg felelen vgzett prkls.

A prkls

1. eltvoltja a magokbl a felesleges vztartalmat2. eltvolthatv teszi a maghjt3. feltrja a zamatanyagokat.


17

A zamatanyagok csak akkor trulnak fel jl, ha a prklst kell ideig s megfelel hmr-skleten vgeztk. Az olajos magvak prklsre 140-160 C- leveg a megfelel.

A kakababot is kb. ily hfok levegvel prkljk, kivve a nemes fszeres kakabab-flesgeket, amelyeket alacsonyabb hfokon kb. 110-120 C-on aszalszrtssal clszerelkszteni. Ezeknek a fszeres baboknak az rtkes zamatanyagai magasabb hmrskletenhamarbb elillannak vagy elbomlanak. A kvt magasabb hmrskleten prkljk, 200-210 C-on, ugyanis a kv prkanyagainak kialaktsra magasabb hmrsklet szksges.

Knyes mvelet a fldi mogyor prklse is. Ezt akkor vgeztk jl, ha a termk sem tlprklt, getett, sem pedig elgtelenl prklt: flig nyers szemeket nem tartalmaz. Tl pr-klt szemek keser zt adnak, az elgtelenl prkltek pedig nyersbab zt. A fldi mogyortezrt lassan s egyenletesen, lland mozgatssal kell prklni, gondosan gyelve a mveletbefejeztnek megllaptsra.

A nagy tprtk szjababot is sikeresen hasznlhatjuk, ha keser alkaloid alkatrszt,megfelel elkszts utn, eltvoltjuk. A keser z eltvoltsra a magvakat hjtalantjuk,majd ismtelten gzljk vagy vzzel kiztatjuk.

A stcukrszhoz a szjabab mr rendszerint ilyen finomts utn, lisztrlemny alakjbankerl. J eredmnnyel hasznljk klfldn a pelyhestett szjalisztet, mely hasonl mdonkszl, mint a bzapehely. A pelyhestst gy vgezzk, hogy a megdarlt magvakat hevtetthengerek kztt, nagy nyomsnak vetjk al, amikor is a benne lev kemnyttartalmanyagok bizonyos mrtkben feltrdnak, lebontdnak. Az ily mdon kezelt lisztes termkeknyersen is lvezhetek, mivel mr a szjban is tbb-kevsb olddnak. Nagy fehrje tartalmamiatt a kiprselt, vagy extrahlt szjadara is igen rtkes tpanyag, annl is inkbb, mert aszjban lev termszetes antioxidns - avasodst gtl anyag - hatsra nehezebben avaso-dik, mint ms olajos mag.

Klfldn gyakran, nlunk ritkn hasznljk a pisztcit, vagy zld mandult. A pisztcia aFldkzi-tenger krnykn terem. 2-21/2 cm hossz, nyjtott alak, barnszld, diszerterms, magbele zld. ze a legfinomabb mandulra az gynevezett Jordn mandulra eml-keztet. Elksztse a mandulhoz hasonl. Elfordul, hogy zldre festett mandulval hami-stjk. A pisztcit j minsg stemnyek ksztsre s dsztsre hasznljk.

A zamatostanyagok s elksztskA fszerek ers zamatanyagokat tartalmaz nvnyi rszek, melyeket a stcukrszat elszere-tettel hasznl stemnyek znek javtsra. A fszerek zamatt a bennk lev illolajok adjk.

A felhasznlsra kerl illolajok kzl fontos szerepet tltenek be a citrom- s narancsolaj.Ezek kzl a terpnmentesek a legkivlbb minsgek.

Vgl felhasznlhatunk - br nem rjk el velk a termszetes zamatostanyagok zhatst -mestersges aromkat. Ezek az anyagok klnfle zt ad terek, szterek, aldehidek, ketonokstb. keverkei, alkohollal hgtva. Elnyk, hogy jl adagolhatk, mert adott mennyisghezmindig azonos trfogatot adagolva - ugyanolyan erssg zhatst rnk el.

A sznezanyagok s elksztskA stcukrsz szmra a sznezanyagok igen fontosak, hasznlatukkal az ru tetszetssgtnvelhetik.

A felhasznlsra kerl sznezanyagokat minden egszsgre kros hatstl menteseknek kelllennik.


18

Hrom alapsznt klnbztetnk meg: vrset, srgt s kket. Ezt a hrom alapsznt mssznekbl nem tudjuk kikeverni. Viszont ebbl a hrom sznbl az sszes tbbi sznekelllthatk. gy pl. vrs s srga narancssznt, srga s kk lila sznt ad.

A stcukrszatban felhasznlsra kerl sznezanyagokat kt csoportra osztjuk: termszetess mestersges sznezanyagokra. Termszetesen sznezanyagknt rendszerint azokat azanyagokat hasznljuk, amelyek az ru sszettelnek amgy is rszei, gy gymlcsleveketvagy a tojssrgjt.

A klnbz sznezkanyagokrl rszletes ismereteket tallunk Jaschik-Ravasz: desipari tech-nolgia I. cm munkjban (lelmiszeripari s Begyjtsi Knyv- s Lapkiad Vllalat 1953).

Barna sznezst karamellel lltunk el. Cukrot kevs ammoniumkarbonttal 160 C-rahevtnk a kvnt barna szn elrsig, majd kevs hideg vzzel lehtjk.

A mestersges sznezanyagoktl megkveteljk, hogy vzben jl oldhatk, lnk sznek smagasabb hmrsklettel, valamint napfnnyel szemben ellenllbbak legyenek. Szksgesmg az is, hogy a vegyszeres laztkkal, stporral ksztett termkekben a sznezk eredetisznt ne vltoztassa meg.

A stcukrszatban jelenleg felhasznlhat mestersges sznezanyagokat a 162 060 NM s a10.719/1949 FM rendelet szablyozza.

A festkeket csak vzben illetleg cukorszrpben elkeverve hasznljuk, mert gy biztostjuk azegyenletes festst, valamint azt, hogy a mestersges sznezanyagbl ne jusson a megfelelmennyisgnl tbb egy-egy darab stemnybe.

A csokold, a kaka, a kv s elksztskA csokoldt s a kakaport minden esetben teljes egszben hasznljuk fel, a kvt azonbanvagy vonadk, vagy kvpaszta alakjban.

A csokold s a kaka kztti eltrsek a kvetkezk:

1. A csokoldban 50-60% cukor van, a kakaban nincsen.2. A kakapor kakavaj tartalma 16-22% kztti, a csokold 28-37% kztt van.

A sszettel klnbzsge miatt termszetesen a tulajdonsgok is lnyegesen klnbznek.Ennek megfelelen a kt anyag kzl mindig azt vlasztjuk majd, amelyik clunknak jobbanmegfelel. gy, ha a kaka erteljesebb zamatra van szksgnk, kakat, ha a csokold simallagra, akkor ez utbbit.

A kt anyag gyrtstechnolgija a kezdeti mveleteknl teljesen azonos. Mindkettt kaka-babbl lltjuk el. Az ru minsgre lnyeges befolysa van mind az alkalmazott nyers-anyagnak, mind pedig a gyrtstechnolginak.

Az ipari feldolgozs a babok vlogatsval, prklsvel, hajalsval, csrtlantsval smegrlsvel kezddik.

Az ipari feldolgozst megelzi a kakababok elksztse a termels helyn s ez a kakababfermentlsa. Ezt a mveletet gy vgzik, hogy a gymlcshstl megfosztott magvakat, akakababot halmokba rakjk s rendszerint bannlevelekkel lefedik.

A halomba rakott magvakban erjeds indul meg s ezltal fejldnek ki a kakabab zamat-anyagai. A fermentls megfelel elvgzse dnt hatssal van a termkre, olyannyira, hogyaz ru minstsnl ezt meg is jellik. gy megklnbztetnek jl fermentlt (good fermen-ted) s kielgten fermentlt kakababokat (fair fermented). Az ru megtlsnl lnyegesmg az is, hogy az a ftermsbl vagy az uttermsbl szrmazik-e.


19

A finomra rlt kakababblt kakamassznak, helyesebben kakatsztnak nevezzk.

A kakatsztbl lltjk el a csokoldt s a kakaport. Az elbbit cukor hozzkeversvel,az utbbi pedig oly mdon, hogy a kakatszta kb. 55%-nyi kakavajtartalmnak egy rszteltvoltjk, s a prselssel nyert pogcskat finomra rlik, majd szitljk.

A csokoldgyrts technolgijnak fbb mozzanatai a kvetkezk: a kakamassza ssze-gyrsa cukorral Koller jratban, a gyrmny hengerlse ts hengerszken; elrlels melegkamrban, msodszori hengerls, meleg kamra kezels s finomts csokoldfinomtgpeken. Mg a kakapor ksztsnl a kakavaj egy rszt kivonjuk, addig a csokoldhoz acsokoldfinomtgpekben kakavajat kevernk.

A stcukrszatban sokfle clra hasznlunk csokoldt. gy pl. tltelkek ksztsre prizsikrm alakjban, vagy tejsznhabbal felverve, illetleg keverve, pl. rigjancsi ksztsnl.Mind tisztn, mind ms anyagokkal keverten igen gyakran hasznljuk stemnyek bevon-sra. A bevons trtnhet kzzel, rccsal, vagy mrtgppel. Akrmelyik mdon dolgozunkis, minden esetben szksges, hogy az elksztett mrtmassza megfelel hmrskletlegyen. A mrtgyurma belltst megfelel hmrskletre - temperlsnak nevezzk. A be-vonssal az ru tetszets, fnyes lesz s nem szrkl ki. Az elhts, temperls kvet-keztben a csokoldban lev kakavajban sok kristlygc jn ltre, s gy elkerljk, hogy acsokold megdermedsnl nagy kakavajkristlyok keletkezzenek. Ezrt a csokoldt lnkmozgatssal dermedspontja al htjk. A mozgats kvetkeztben a megdermedt rszek jras jra felolvadnak, viszont a kristlygcok megmaradnak. gy a vgs lehtsnl megfelelapr kristlyos kakavaj csokoldbevonatot kapunk. Ha az elhtst kzzel vgezzk,akkor a csokoldmasszt hideg mrvnyasztalon kaparlapttal mozgatjuk. Gpi temperls-nl keverlaptok kaparjk le a gp falrl a vkony rtegben odadermedt csokoldmasszt.

A kakaport rendszerint tltelkek zamatostsra s sznezsre hasznljuk. Ugyanannyikakaporral kb. ktszer annyi kakazamatot visznk be a tltelkbe, mint csokoldval. gytakarkosabban rhetnk el megfelel zhatst. A kakaport csokold helyett elssorban otthelynval, ahol nem kell kakavaj az llag kialaktsra. Tsztk zestsre s sznezsre ishasznljk.

A kvt ktflekppen hasznljuk: vonadk, vagy kvpaszta alakjban. Kvpasztt csakts hengerrel felszerelt zemek llthatnak el megfelel minsgben. A kvpaszta gykszl, hogy 70% frissen prklt kvt, 30% kakavajjal Koller jratban jl sszegyrunk sszorosra lltott ts hengeren teresztjk. A kvpaszta kiformzsa ugyangy trtnik, minta csokold. A formbl kivett, kifagyott tblkat lgmentesen ktszeres alumniumflibacsomagoljuk. Mg az gy kezelt kvpaszta szavatossgi ideje sem lehet tbb, mint kt ht.Az ilyen j minsg nyers kvbl ksztett kvpaszta mr 1%-os hozzttel esetn isksztmnyeinknek kivl zamatot ad. A szorosra zrt ts henger ugyanis oly finomra aprtjaa kvt, hogy nyelvnk az egyes szemcsket mr nem kpes megklnbztetni s gy aszemcszettsg az zhatst nem rontja.

Vonadkot mindig frissen prklt kvbl ksztnk. A prklt kvt darlban finomrarljk, mert a durvn darlt kv lnyegesen kevesebb vonadkot ad. Teljesen helytelen akvt fazkban fzni, mert ily mdon legrtkesebb illatanyagai mennek veszendbe. Leg-jobb a kvt olyan kszlkben fzni, amelyben a zrt tartlyban elhelyezett, porfinomsgradarlt kvra nyoms alatt vzgzt bocstunk s ezt a kvrtegen thatolva a vonadk-anyagokat kioldja. Ha nem prklhetjk a kvt minden nap frissen, akkor legmegfelelbbbecsiszolt dugj vegben, de mindenesetre levegtl elzrtan trolni. A trols azonbansemmiesetre sem tarthat tovbb kt-hrom napnl.


20

Egyb jrulkos anyagok s elksztskA stcukrszat az eddig emltett anyagokon kvl mg egyb jrulkos anyagokat is fel-hasznl, gy szerves savakat: ecetsavat, tejsavat, borksavat, citromsavat stb. Ezeket a savakatltalban szabad sav alakjban hasznljuk, de hasznlhatunk savany skat is. A szervessavakat rszben savany z elrsre, rszben pedig a cukornak, teht a szaharznak asztbontsra, vagyis invertlsra alkalmazzuk. Mindkt esetben nagy gondot kell fordtanunkarra, hogy csak a megkvnt mrtkben hasznljuk e savakat. Ha a savat tladagoltuk, akkorksztermknk termszetesen tl savany lesz. Ha viszont az invertlsra alkalmazott savatadagoltuk tl, akkor a ksztmny llaga nem lesz megfelel. Ezrt a felhasznlsra kerlsavak tmnysgt elzetesen, pontosan meg kell hatroznunk, s megfelel hgtsbanadagolnunk. Nem clszer a savakat elre felhgtani, mert a hg szerves savak baktriumokhatsra knnyen lebomlanak, penszednek.

Jrulkos anyagok kz szmthatjuk a klnfle szilrdt, (kocsonysodst elidz) anya-gokat. A stcukrszatban e clra leggyakrabban hrom anyag valamelyikt alkalmazzuk,nevezetesen agar-agar-t, zselatint vagy pektint. Esetleg pektinben ds ksztmnyeket ishasznlhatunk.

Ezeket az anyagokat felhasznlsuk eltt 24 rval megfelel mennyisg langyos vzzel felkell duzzasztani. Ily mdon elkerljk a kocsonyst anyagcsomsodst, mert az elzlegkellkppen felduzzasztott anyag a vzben egyenletesen oszlik szt.

Egyes ksztmnyekben felhasznlhatunk tiszta szeszt vagy szesztartalm italokat, mint: rum,plinka, trkly stb. A szesztartalm folyadkokat rendszerint oly mdon, hogy bennkgymlcsket ztatunk s a szeszt a gymlccsel egytt visszk be termkeinkbe.

Gymlcsket szeszben a kvetkezkppen tartstunk. A gymlcst gondosan tisztramossuk, a szradt hibs szemeket eltvoltjuk. A nagyobb, kemnyhs gymlcsket (alma,krte) feldaraboljuk, a kisebb, lgyabb hs gymlcsket (meggy, cseresznye) egszbenhagyjuk. A tiszta szesz tartalmt 60-ra lltjuk be. Zamatostsra, ha nem hasznlunk term-szetes borprlatot vagy konyakot, konyak- vagy rumaromt adagolunk. A gymlcsket szorosannagymret, 10-15 l-es vegekbe rakjuk s az elksztett szesszel a teljes ellepsig lentjk. Azvegeket lektjk pergamenpaprral vagy celofnnal s hvs, szells helyen troljuk.

Vgl mg megemlkeznk nhny olyan jrulkos anyagrl, amelyeket a stcukrszat csakrvidebb id ta hasznl.

leszts tsztkhoz, ha knytelenek vagyunk sikrben szegny vagy rossz sikrtulajdonsglisztet hasznlni, lisztjavtkat adagolunk. E vegyletek rendszerint olyan szervetlen sk,amelyek sok oxignt tartalmaznak s oxignjket knnyen leadjk. Ilyen pldul a klium-bromt s kliumjodt.

A kliumbromtot 0,003%-ban adagoljuk. Kliumjodtbl mr 0,0005% is elegend. Ilyenkis mennyisgben e sk az emberi szervezetre semmilyen kros hatssal nincsenek.

Zsrok emulglsra jrulkos anyagknt monoglicerideket is alkalmaznak. Felhasznlsukmdjrl s sszettelrl a kekszgyrtsnl lesz sz, ugyanis itt van erre szksg leggyakrabban.

A zsrromls meggtolsra gynevezett antioxidnsokat hasznlnak. Ilyenek az etilgallt, apropilgallt stb. Ezeket az anyagokat zsiradkra szmtva 0,01%-os adagolsban hasznljuk.Klnbz szerzk megllaptsai szerint ezek az anyagok a zsrsavasods idtartamt 3-5-szrsre nyjtjk. Vaj tartstsra ezek az anyagok nem hasznlhatk, mert a vaj 15-20%-osvztartalma miatt a baktriumos romls hamarbb kvetkezik be, mint a valdi avasods.Margarinnl 0,1%-os lecitint hasznlhatunk antioxidnsknt.


21

A stlemezek kensre hasznlt zsrt klfldn mr szmos helyen szilikonokkal helyettes-tik. A szilikonok, amelyeket nem rgta lltanak el, gyantaszer termkek. Sok elnye van:1. zsrmegtakarts, 2. a stemnyek hibtlanul vlnak le a fmlemezrl, 3. a zsr nem g r afmlemezre s gy nem keletkeznek kellemetlen szag gsi termkek, amelyek esetleg astemnyben is rezhetk.

A gymlcsk, a gymlcstermkek s elksztskA stcukrszipar a legklnflbb gymlcsket hasznlja fel. A gymlcsket frissen, vagytartstva, valamint gymlcskbl ksztett fltermk formjban dolgozzuk fel.

Friss gymlcsknl az elkszt mveletek a kvetkezk: vlogats, moss, hajals,szrtalants, hmozs, kimagozs, szurkls s feldarabols.

A gymlcsk megfelel elksztse lnyegesen befolysolja a ksztermk minsgt.Kzenfekv, ha a gymlcsbe nhny romlott szem vagy darab kerl, ez az egsz ksztmnyminsgt rontja. Ugyancsak igen alaposan kell a mosst is vgezni, mert a gymlcsretapad por, piszok egszsggyi szempontbl kros, s a ksztmnybe kerlt homokszemcskpedig jelents minsgromlst okozhatnak.

Ezrt teht nagy gonddal vgezzk a gymlcs vlogatst s minden olyan darabot, mely aromls legcseklyebb jelt is mutatja - tvoltsunk el.

A gymlcsk mosst klnflekppen vgezzk, aszerint, hogy kmnyhs vagy bogys,lgyhj gymlcst mosunk.

A kmnyhsakat raml vzzel vagy ers sugrral mossuk, a lgyhjakat permetezssel.

A hmozst megfelel hmozksekkel vgezzk. Klfldn nagyzemekben jabban gppelvagy vegyi ton is hmoznak. Olyan gymlcsknl, ahol csonthjas magvat kell eltvoltani,mint pl. cseresznye vagy meggy magozgpet hasznlhatunk.

A magozgp mkdse: a gymlcs etettartlybl alakjnak megfelel mlyedsbe kerl saz ebben a fszekben l gymlcst excenteres meghajts, megfelelen kikpzett t tdfi.Az gy keresztldftt gymlcsbl a mag knnyen eltvolthat.

A szrtalantst ltalban kzzel kell vgezni, mert erre mg bevlt gp nincsen.

Stemnyek ksztsnl legtbb esetben a friss gymlcst is felfzik azrt, hogy a cukor-oldat a sejtfalakon knnyebben thatolhasson. A sejtfalak ugyanis a cukoroldatot, klnsenha tmnyebb, nem egyknnyen engedik t, s ezrt van szksg fellaztsukra. A felfzsidtartama azonban legyen a lehet legrvidebb, hogy a gymlcs llaga s zamata a leg-kisebb mrtkben vltozzk csak meg. Termszetesen kemnyhs gymlcsk - pl. alma -fzsnek addig kell tartania, amg a gymlcs kellkppen megpuhul.

Lnyeges szerepe van a stcukrszatban a citromhj tartstsnak is. Erre a clra a vastag-hj citrom a legalkalmasabb. A hjat tbb napon keresztl konyhas oldatban ztatjuk, gy akellemetlen zeket kivonjuk, egyttal a hj prusait is kitgtjuk. Ez azrt szksges, hogy acukor a citromhjba knnyebben behatolhasson. A hjat, a ss vzbl kivve hideg vzbenaddig mossuk, mg a st tkletesen el nem tvoltottuk. Ezutn a hjakat hg, meleg cukor-oldatba rakjuk, hogy a sejtek fellazuljanak, ez elsegti a cukor behatolst. A hjakat foko-zatosan ersebb s ersebb cukoroldatba visszk t. A cukorral mr teljesen titatdott citrom-hjakat a szrpben troljuk. Ugyangy tartstjuk a narancshjat is.


22

IV. fejezetGymlcstartsts

Az emberisg egyik legrgibb trekvse, hogy lelmiszereit tartstsa s a szksebb idkretrolja. A gymlcstartstsnak is tbbfle mdja alakult ki az idk folyamn, amelyek kzla cukrszipar a cukorral, az alkohollal s a vegyszerekkel val tartstst alkalmazza.A cukoroldatban val tartstshoz a 75%-os bers gymlcs a legalkalmasabb. Az albbigymlcsflesgeket szoks ily mdon tartstani: cseresznye, kerti szamca vagy fldieper,fekete di, fehr di, zld mandula, kajszibarack, szi barack, krte, birsalma, kantalup- sgrgdinnye, narancshj s angyalf vagy angelika.A gymlcsrostokat fzssel kiss felpuhtjuk (blansirozzuk). A fzs idtartama a gymlcsrostszerkezettl fggen hosszabb vagy rvidebb lehet. A birsalmaszeleteket pldulhosszabb ideig fzzk, mint az szibarackot vagy cseresznyt. Ha a gymlcst pirosra vagyzldre akarjuk festeni, akkor elbb a fzvizet, majd ksbb a cukoroldatot is sznezzkmregmentes festkkel.A srcukros gymlcs kezelst 7-8 napon t folytatjuk gy, hogy az els napon 18 B-oscukorral felntjk s felfztk. A 18 B-os cukrot gy ksztnk, hogy 2 l vzhez 1 kg cukrotvesznk, s 1 percig forraljuk. Majd naponta lentjk a cukros lt s srsgt cukorutn-ptlssal s felfzssel 2-3 fokkal nvelve, jra visszantjk. Az utols napon mr 36 B-oscukorlvel ntjk fel a gymlcst.E mdszerrel a gymlcsben lev nedvessg fokozatosan kiszorul s helyt tadja a cukor-oldatnak.Szakszer kezelssel gymlcsnk tkletesen teltdik cukorral, vegess, szinte ttetszvvlik s akkor sem romlik meg, ha az veget nem ktzzk le. A cukorfzetbe burgonya-szirupot s citromsavat is tesznk, hogy a cukor ne kristlyosodjk.Cukorral tartstjuk a dzsemeket, a gymlcszeket s a gymlcskocsonykat is, olykppen,hogy a gymlcs nedvessgtartalmt rszben elprologtatssal, rszben cukorral val fzsselbesrtjk.Alkoholban csak olyan gymlcsflket tartstunk, amelyeknek feldolgozsnl, illetve rt-kestsnl felttlenl kvnatos a rum- vagy konyakzamat. Pl. konyakosmeggynl, bonbon-nl, rumos szilvnl s mlnacsemegnl.A szilva s a meggy, gyenge elfzs utn, lehtve, vegekbe rakva, 50%-os szesszel tartst-hat. A lds mlnt 60%-os szesszel tartstjuk.Vegyszerekkel val tartstskor a cukor hasznlatt mellzzk.A fagylaltgyrtshoz hasznlatos gymlcsvelket kilogrammonknt 1,5-es benzoesavasntriummal tartstjuk.Az egyb clra hasznlatos gymlcsket is vegyszerekkel szoktuk tartstani, mert a rvidbersi id alatt nem lehetne a kvnt mennyisget feldolgozni.A vegyszerekkel val gymlcstartsts azrt indokolt, mert:1. az eljrs egyszer s rvid ideig tart,2. gazdasgilag is elnys, mert rtkests eltt nem hnapokra, hanem legfeljebb napokrafektetjk be a cukrot az ruba.Darabos gymlcsk tartstsnl jl bevlt a 6%-os knessavas oldat, melybl 97 l vzhez 3litert vesznk.


23

Gymlcsk eltartsa sr cukoroldatbanBefzsre csak a friss gymlcsflk alkalmasak, kivtelt kpez a gesztenye, a fge, anarancshj.

Ahol a gymlcst feldolgozzuk, ne legyenek lisztflk, amelyek a gymlcs erjedst okoz-zk. A piszkos helyisg, a szennyesedny, a lisztes munkaruha az erjeszt- s penszgombkszaporodshoz a legkedvezbb tptalaj.

A gymlcsket a mlna kivtelvel, fajtra val tekintet nlkl, feldolgozs eltt b vzbenjl megmossuk.

Piros cseresznye. Ropogs karmazsin vagy srga cseresznyt a szrtl megfosztjuk, majd3%-os knessavas vzoldatban 24 rn t ztatjuk. Ezutn tiszta hideg vzben megmossuk,kimagozzuk s rzsasznre festett vzben vatosan megfzzk gy, hogy a gymlcs meg nerepedjen.

A forr vzbl hideg vzbe tesszk, majd szitra rakjuk, hogy a vz jl lecsurogjon. Ekkoralacsony, de nagykiterjeds lbasokba vagy egyb alkalmas ednyekbe tesszk, s feltltjk18 B srsgre ftt, de mr kihlt cukoroldattal.

Ezt a cukorlt 7 napon t lentjk a gymlcsrl, s srsgt jabb cukormennyisg hozz-adsval minden felfzs alkalmval 2-3 fokkal nveljk.

A harmadik naptl kezdden a cukrot fokozatosan melegebben ntjk vissza a gymlcsres az utols hzatsnl 25% burgonyaszirupot is tesznk a cukorba. Az utols napon, amikora cukor srsge mr elrte a 36 B-t, mr nem klntjk el a cukrot a gymlcstl, hanembefejezskppen a kettt egytt fzzk fel.

Mieltt vegekbe raknnk, hozzkevernk 1,5 benzoesavas ntriumot (konzervlanyagot)s 1% brksavoldatot. A borksavoldatot gy, ksztjk, hogy a borksavat azonos slyvzben oldjuk.

Bszj vegekbe tesszk s lgmentesen lezrjuk.

Kerti szamca vagy fldieper. Legalkalmasabb a 75% rs kerti anansz szamca.

A gymlcst megtiszttjuk szrtl (kocsnytl) s oltott msz vizes oldatban egy rn tztatjuk. A feldolgozs eltti napon b vzben meszet oldunk, mely a kvetkez napralelepedik az edny fenekre. A megtisztult vizet vatosan lemeregetjk s az elksztettszamcra ntjk. Egy ra mltn a gymlcst szitra rakjuk s b vzben, csap al tartvalemossuk, jl lecsurgatjuk s laposfenek ednyekbe rakjuk.

Kzben rzsasznre festett cukrot fznk 116 R-ra (karamell), amelyet az ednyekben lvgymlcskre ntnk, a tzhelyre tesszk, gyenge tznl rottyansig lassan felforralunk.

Lehabozs utn a fzsi mveletet befejezzk. Ezt kveten az egyszeri felforralsokat alehabozssal 7 napon t megismteljk, minden alkalomkor a cukoroldathoz egy kevskristlycukrot tesznk.

Befejezsl, miknt a tbbi gymlcsknl, itt is 36 B srsg a cukor, borksavat sszirupot tesznk hozz, mieltt vegekbe rakjuk.

Fekete di. Befzsre az olyan retlen, zld di alkalmas, amelynek kls hja mg annyirazsenge, hogy az knnyen tszrhat vagy kettvghat.

Elksztse: a di kt vgt levgjuk s j mlyen krlszurkljuk, hogy belsejbl a keserfanyar l ksbb knnyen kizzk.

A megszurklt dit 14 napon t hideg vltott vzben ztatjuk, mg keser zt elveszti.


24

Ekkor a dit megfzzk (blansirozzuk), vzben lehtjk, majd 18 B-os langyos cukoroldat-tal lentjk. A cukorfzst, miknt a piros cseresznynl, 7 napon t megismteljk azzal azeltrssel, hogy itt a cukrot minden alkalommal melegebben ntjk a gymlcsre. Utoljra acukrot a dival egytt fzzk 36 B srsgre.A 25%-os kemnytszirupot s a megfelel mennyisg borksavat ugyancsak adagoljuk.Igen kellemes zt ad a dinak, ha az els fzettl kezdve vszonkendbe ktztt szegf-szeget s darabos fahjat is fznk bele, amit az utols fzs befejeztvel eltvoltunk.Fehr di. Fehr din azt rtjk, hogy a dibelet bersekor, amidn a zld burok megreped,kifejtjk a hjbl gy, hogy az flgerezdekben maradjon. A kifejtett dit barns hrtyjtl ismegtiszttjuk, majd, hogy fehr sznt megtartsa, 3%-os knessavas vzbe tesszk.Flrai ztats utn, rvid ideig timss vzben fzzk, majd leszrjk, bltjk s 18 Bsrsg cukoroldatba tesszk.4 napi cukorkezels utn a fzst a szoksos mdon befejezzk.Zld mandula. Miknt a dinl, itt is megvizsgljuk a hjkpzdst s ha a mandula alkalmas,kezdjk meg munknkat. 20 l vzbe 1 kg mosszdt tesznk s ha forr, belentjk a mandult.Rvid ideig tart fzs utn a mandula bolyhos fellete drzslssel knnyen letisztul. Ezutnszitn leszrjk s mg melegen ruha, vagy zskszvet kztt ledrzsljk.Ezutn hideg vzben jl megmossuk, leszrjk s 18 B-os cukoroldatba tesszk s 7 napont ismtld cukorfzsi eljrssal kezeljk, a mr ismertetett mdon.Kajszi (srgabarack). A magozott s hmozott, legfeljebb 75%-os rettsg gymlcstknsavas oldatban fehrtjk. Ezutn megmossuk, majd forrsban lev vzbe ntjk s egy-ktperc eltelte utn kiszedjk. Lehtjk, ednyekbe helyezzk s 18 B-os cukoroldattallentjk. A tovbbi feldolgozst a mr ismert mdon vgezzk.

szibarack. Tartstsa ugyangy trtnik, mint a kajszi- vagy srgabarack.Szegfkrte. A krtt meghmozzuk, kett vgjuk s maghzt kivgjuk.

Knessavas vzben fehrtjk, mint a kajszibarackot, majd megfzzk. Utbbit sznestettvzben is lehet.Ezutn kvetkezik a cukorkezels a mr ismertetett mdon.Birsalma. Kezelse a krtvel teljesen azonos.

Kantalup vagy srgadinnye. 75%-os rettsg dinnyt szeletekre vgjuk, meghmozzuk, amagvas belsejt a puha rsszel kivgjuk. Tetszs szerint sznezett (pl. rzsaszn, narancs-srga vagy zld) vzben megfzzk, majd hideg vzben lehtjk.

Ezutn 18 B forr cukorba tesszk, a cukrot 7 napon t lecsapoljuk s felfzzk, naponta2-3 fokos emelkedssel.A befejezs ugyanaz mint a tbbi gymlcsnl.Grgdinnye. Fenti eljrs szerint a grgdinnye hja is tartsthat sr cukorban. Meg-hmozva.

Angyalf vagy angelika (brk). A brkt hrtyjtl megtiszttjuk s kb. 20 cm-es dara-bokra vgjuk. Zldre sznezett vzben megfzzk, majd lehtjk.

Ezutn 10-15 szlanknt kvbe ktjk s tereblyes ednybe rakjuk. Lehet egymsra is.Majd 18 B-os cukorral tltjk fel, melyet 7 napon t lecsapolunk s felfzzk.Befejezs a piros cseresznynl ismertetett benzoesavas s borksavas eljrs szerint.


25

Alkoholban tartstott gymlcskKonyakmeggy. A vlogatott meggyet repedsig elfzzk (blansirozzuk). Ez gy rtend,hogy mindaddig fzzk, mg nhny szem mr repedezni kezd.

Ekkor a vizet azonnal lentjk, a gymlcst szitra tve, lecsepegtetjk s nyomban 70-76-oskonyakos alkoholba vagy rumba tesszk. (Tiszta alkoholba is tehet.) Kiss meg is sznez-hetjk.

Vgl vegbe rakjuk, lektjk s eltesszk.

Konyakos szilva. Ugyangy kszl, mint a meggy.

Konyakos mlna. Ugyanazzal ez eljrssal kszl, mint a konyakos szilva, csak nem fzzkfel.

Gymlcsszugls (srcukros)A srcukros gymlcst elkszlte utn minsg s nagysg szerint osztlyozzuk:

1. Srcukros szuglt gymlcs.2. Karamell gymlcs.3. Bonbon gymlcs.

Srcukros szuglt gymlcshz a kvetkez thzcukrot ksztjk: rgebbi, gynevezettfradt szugl cukorhoz hozzntnk kb. 50% j cukrot, kevs vizet s 35 B srsgrefzzk (gyenge szlig).

Az edny szln tblzzuk fehredsig.

A kivlogatott gymlcst szrtrcson lecsurgatjuk, majd 80-90 C-on szrtjuk, melegtjks nyomban lentjk, illetleg kimrtjuk a fenti letblzott cukorban.

Vgl 50 C-on 10-15 percig szrtjuk.

Hideg, vagy tkrzomnc (glazr)A sr leitercukrot (1 kg cukor, 6 dl vz) 31 B-ig fzzk. Hls utn ugyanannyi dobszita-cukrot ntnk r, mely nhny ra utn kevers nlkl lelepszik. Ekkor kevs ecetsavattesznk hozz s sszekeverjk. Utna hasznlhat.

Ha tl sr, leitercukorral hgtunk. vegszer, tltsz glazr lesz belle.

Knessavas tartsts

Mindazon gymlcsfajtkat (a szamca s mlna kivtelvel), amelyeket srcukorbanszoktunk tartstani, cukor nlkl, knessavas oldatban is tartsthatjuk.

A gymlcsflt szrtl, magjtl megtiszttjuk, jl zrhat hordba vagy vegekbe rakjuk,s sznltig feltltjk knessavas oldattal.

Ktfle keversi arnyt alkalmaznak. ltalban 100 kg gymlcs 6 liter 16%-os knessavasoldatot szmtanak, de a gyakorlatban olyan recepttel is tallkoztunk, hogy 97 liter hidegvzbe 3 liter 16%-os knessavat s 150 g benzoesavas ntriumot adagolnak.

Az ilyen eljrssal tartstott gymlcsket feldolgozs eltt tbbszri vzvltssal, vagyfolyvzzel jl megmossuk. Ezutn a befzst a friss gymlcsk befzsvel azonos mdons sorrendben vgezzk.


26

Dzsemek ksztsi mdjaGyakran merl fel a krds, mi klnbsg a dzsem, illetleg a gymlcsz vagy lekvr kztt.Egyszer a felelet: a dzsem darabos s a gymlcs rostjait is tartalmazza, esetleg a megpuhultgymlcsszemeket is. Nem szoks dzsemet kszteni krtbl, almbl vagy birsflkbl.Ellenben alkalmas r a mlna, a szamca, a cseresznye, a meggy, a barack, az szibarack, aribiszke, az egres, az fonya s a narancs.

Narancsdzsem8 kg vrsbl narancs2 kg citrom8 kg cukor0,25 kg citromhjon ledrzslt kockacukor0,25 kg narancshjon ledrzslt kockacukor

A gymlcst langyos vzben megmossuk, megtrlgetjk s hjt 1/2 kg kockacukorralledrzsljk. Ezutn meghmozzuk (a fehr hjrszeket is eltvoltjuk), magjt kiszedjk,gerezdekre bontjuk.

A citrom- s a narancsszeleteket rozsdamentes- vagy zomncednyben kevergetssel jlbesrtjk. Ezutn beletesszk a cukrot s kb. mg 10 percig forraljuk.

Egy tlkra mintt vesznk. A dzsemfzst akkor fejezzk be, ha a kivett minta kihlt lla-potban csoms s kocsonysodik. Ennek megllaptsa utn vgl mg hozzadjuk a narancs-s citromhjjal drzslt kockacukrot, amellyel mg kb. 3 percig fzzk.

Az ily mdon elkszlt dzsemet lass kevergets kzben 45-50 C-ra htjk le s vegekbekanalazzuk.

A dzsemmel vagy lekvrral tlttt ednyeket csak akkor szabad befedni illetve lektzni,amikor azok mr bebrsdtek s teljesen kihltek, mert klnben a lekvr felletnlecsapd pra a penszedst segten el.

Gymlcszek ksztsi mdjaA kvetkez gymlcskbl szoks zeket, lekvrokat fzni: birsalma, szilva, barack, som,alma, csipkerzsabogy s vegyes gymlcs.

Igen j zamat vegyes gymlcsz a kvetkez sszettel: 5 kg alma, 5 kg krte, 5 kg szilva,5 kg kajszibarack, 14 kg cukor. Kt rszben fzzk. Az almt a krtvel, a szilvt a barackkal.Passzrozs utn sszekeverve fzzk tovbb.

A fent emltett gymlcsfajtk kzl igen nagy mennyisgben tartalmaz gymlcskocsonyt asavany nyri alma s a zld egres. Ha nincs pektinnk, brmilyen gymlcsfajtbl iskszthetnk dzsemet vagy zt. Tegynk bele 10% alma- s 10% egresvelt. Ettl a fzet igenjl kocsonysodik.

A gymlcszekbe azrt ajnlatos a pektin hozzadsa, mert a nedvessgtartalmat lekti skocsonyst. A fzs ideje gy megrvidl, a gymlcs illatbl, zamatbl is kevesebbetprologtatunk el. Emellett mg gazdasgosabb is.

A gymlcszek ksztsnl a fzs idtartama gymlcsnemenknt vltoz. A fzs clja aflsleges gymlcsnedv elprologtatsa s a gymlcs kocsonyst zselanyag kthat-snak (dermedsnek) elmozdtsa.


27

Azok a gymlcsfajtk, melyekben tbb a zselanyag s kevesebb a vz, elbb is srsdnekbe, teht fzsi idtartamuk rvidebb. Ilyenek elssorban a birsalma, az alma, a krte, aribizli, az egres, a barack s csak msodsorban az szibarack, a szamca, a mlna, a som.

Ezek befzshez elnysen hasznlhatjuk az gynevezett gymlcspektineket, amelyeketzselds gymlcskbl - citrom- s narancshjbl, almbl, szentjnoskenyr magjbl -lltanak el. Ezeket citropektin, narancspektin, Ponosin s Frig nven hozzk forgalomba.

Gymlcszt csak jl berett gymlcskbl s a kvetkez anyagarnyban ksztsnk: dess pektinds gymlcsvelhz 70% cukrot, a lds gymlcskhz 80% cukrot adagoljunk.

A gyakorlatban elbb a velt magban forraljuk s csak azutn tesszk hozz az elrtcukormennyisget, amellyel mr csak rvid ideig fzzk. Ha ugyanis a fzs megkezdsekortennnk hozz a cukrot, gymlcsznk sttsznre karamellizldna, amitl a gymlcszamata is cskkenne.

A gymlcsz fzse akkor fejezhet be, ha abbl egy kanllal vett prba hideg llapotbancsomban megll, nem folyik szjjel.

Amennyiben a gymlcszt pektinnel ksztjk 1 kg sszes anyaghoz 1 dkg-ot vesznk. Apektin minden dekjhoz 20 dkg-ot kevernk a cukorjrandsgbl, mely keverket agymlcsz fzsnek befejezse eltt szrunk be s ezzel mg egyszer jl tforraljuk. Mieltta trolednyekbe raknnk keverjnk hozz egy kis bork- vagy citromsavoldatot, mert a savhatsra az anyag tkletesen dermed, a trols ideje alatt pedig a cukor kikristlyosodstkslelteti.

A megftt gymlcszt lass kevergets kzben langyosodsig htjk s csak azutn tesszkaz ednyekbe. Hls utn befedjk vagy paprral lektjk. Fzs utn azrt nem nthetjknyomban a trolednybe, mert annak melegtl a kzepe megbarnulna s nem kocsony-sodna. Ugyanezek az elrsok rvnyesek a dzsemek ellltsnl is.

BirsalmasajtBirsalmasajt cljra a frissen szedett, de mg zld gymlcs a legmegfelelbb.

Az almkat megmossuk, lehetleg egyenletes darabokra vgjuk, rozsdamentes savllednybe tesszk s kevs vzzel, fed alatt, lassan forralva puhra fzzk.

Ezutn tpasszrozzuk, a velt lemrjk s slynak megfelelen 80% cukrot mrnk le,melyet azonban csak akkor tesznk hozz, amikor a vel 2/3 mennyisgre besrsdtt.

A cukorral egytt mr gyengbb tzn fzzk tovbb, alapos keverssel. Amikor az anyagsrsdni kezd, porceln tnyrra mintt vesznk. Ha hls utn a minta a tnyron marad, afzst befejezzk.

Az gy elkszlt birsalmasajtanyagot vkonyan olajozott formkba vagy zsrpaprral aljazottfmkeretekbe ntjk.

Kvnsg szerint di vagy fehr mandula darabokat keverhetnk az anyaghoz, de meg issznezhetjk pirosra.

Huszonngy ra elmltval a sajtot kiszedjk a formbl. Ha vaskeretben van, tfordtjuk s apaprt lehzzuk rla. Ksbb mr csak 48 rnknt forgatjuk t a sajtokat. Ez mindaddigszksges, amg a sajt fnytelenn vlik s br kpzdik felletn.

Ezzel megakadlyozzuk azt, hogy a sajt aljra cukorlnedv gyljn ssze, ami raktroz-hatsgt nehezten.


28

GymlcskocsonykA kocsonykhoz ltalban 80% rettsg gymlcsflket hasznljunk, mert akkor magasabba pektintartalmuk.

A gymlcskocsonyk alkalmasak felvertek s egyb olyan stemnyek megtltsre,amelyek hideg eljrssal kszlnek.

Almakocsonya. Az alma hjt s csutkjt annyi vzzel, amennyi ellepi, puhra fzzk. Szitntszrjk s az gy nyert almalevet 1/3 rszig befzzk, elprologtatjuk.

Annyi sly cukrot mint amennyi a befztt almal slya, 116 R-on karamell fzzk. Ekkorhozzntjk az almalt s lass tzn mindaddig forraljuk, mg a porcelntnyrra vett prbagyrdve rncosodik, csomsodik.

A fzs befejezsekor a gymlcskocsonyk fellete habosodik, ezrt vegbe tlts eltt ahabot keverjk el.

Krtekocsonya. Ugyangy kszl, mint az almakocsonya, de tancsos a dermeds else-gtsre 20-25% egresvelt hozzadni.

Mlna- s ribiszkekocsonya. Egresvelt szintn tancsos hozzadni 15-20%-ban.

A gymlcst nyersen tpasszrozzuk, lemrjk 80% cukorbl karamellt fznk, majdhozzntjk a gymlcslt s az almakocsonya fzsi prbja szerint jrunk el.

SzrpkMlna- s ribiszkeszrp. Az rett gymlcst 6-8 napig savll vagy faednyben fed alatterjesztjk. Naponta jl tkeverjk, amikor is a gymlcst sszezzzuk.

Miutn a gymlcs teljesen megerjedt, finom szrszitn tszrjk, a trklybl pedig a mgbenne lev nedvet kinyomkodjuk ugyan, de nem passzrozzuk.

A szitn tcsurgatott mlnalevet mg kifesztett ritka vszonruhn is tszrjk, ami azrtszksges, mert a szitn tjutott finom gymlcsrostok zavaross tennk a szrpt.

A megtisztult gymlcslevet savll ednybe tesszk, szmtva arra, hogy a forrsban lvhabos l trfogatnak hromszorost is elrheti.

t percnyi forrals utn minden liter gymlcsre 80% cukrot s 20% kemnytszrpt(szirupot) szmtva, a szrpt alaposan tforraljuk a cukorral s sziruppal.

Szirupot azrt tesznk a szrpbe, hogy a benne lev cukrot invertlja s az a trols folyamnki ne kristlyosodjk.

Vgl szraz, melegtett vegekbe tltjk s kifztt parafadugval bedugaszoljuk. Amint azvegek lehltek, a dugk vgt olvasztott parafinba mrtogatjuk.

Az gy bedugaszolt vegeket fektetve troljuk, hogy a dugt nedvessg rje, mert ezltal meg-duzzad s lgmentesen zr.

Gymlcsvel tartstsaSzamca, mlna, ribizli, szibarack. Erre a clra egszsges, rett gymlcst dolgozunk fel.

A gymlcsflket szitba vagy rostba tesszk, vzcsap alatt jl megmossuk, szrtl vagymagjtl megszabadtjuk.

Nyers llapotban szitn ttrve 11/2 benzoesavas ntriumot kevernk hozz.


29

Ezutn tisztra kimosott szraz vegekbe tltjk s szorosan bedugaszolva, olvasztott szurok-kal, parafinnal, vagy egyb lgmentest anyaggal bevonjuk a dugt.

A gymlcsvelvel megtlttt vegeket dntve fektetve raktrozzuk lehetleg hvs, szrazs szells helyisgben.

Ezen eljrssal a gymlcsvel megtartja tkletes zt, sznt s illatt.

Kajszibarack, alma, krte, egres velk. A gymlcsflket fajtjuk szerint megmossuk, ki-magozzuk vagy sszevagdaljuk.

Kb. 10% vizet ntnk hozz s lland kevergets kzben addig fzzk, mg megpuhulnak.

Ekkor szitn ttrjk (passzrozzuk) 1,5 benzoesavas ntriumot kevernk hozz s tiszta,szraz, melegtett vegekbe tltjk.

Bedugaszols utn olvasztott szurokkal vagy egyb anyaggal lgmentestjk.


30

V. fejezet.Tovbbi felhasznlsra kerl termkek (flksztermkek) ksztse

Ezeket a termkeket nagyobb mennyisgben elre elksztik, teht lehetsg szerint trolha-taknak kell lennik.

Ilyen flksztermkeket tltelkknt, bevonanyagknt, dsztsre stb. hasznlhatunk fel. Aleggyakoribb flksztermkek: a fondn, a grillzs, a bevonanyagok, a marcipn, a percipn,a nugt s a nugtszer anyagok, krmek stb.

CukorfzsA cukorfzs els s legfontosabb kvetelmnye a tisztasg. Ednynk, amelyben a cukrotfzzk, legyen tiszta s zsrtalan. Tancsos fzs eltt tiszta vizet forralni benne zsrtalantscljbl, mert ha mg oly kevs zsiradkkal van is beszennyezve, fzetnk knnyen kifut. Acukornak tejjel vagy tejsznnel val felfzsekor lvn zsrtartalm, tancsos ngyszer akkoraednyt hasznlnunk, mint a cukorl trfogata, mert klnben kifut.

A cukrot ltalban 30-40% vzzel szoktk felforralni. Arra kell trekednnk, hogy llandkevers kzben az oldat forrsig a cukor teljesen elolvadjon. A keletkez habot le kell kana-lazni. Az edny oldalt nedves csutakkal tbbszr mossuk le, nehogy a forrskor rtapadcukorszemcsk a kristlyosods folyamatt megindtsk (a cukrot ledglesszk). Forrsutn mr nem szabad kevergetnnk, mert szintn kristlyosods ll be. Legjobb ilyenkor azednyt lefedni, hogy a keletkez gzpra az edny oldalrl feloldja s lemossa a rtapadkristlyszemcsket.

Tartsuk be ezeket a rendszablyokat s akkor nem r bennnket kellemetlen meglepets.

Cukorfzsi prbkGyenge szl: (30-32 B vagy 83-84 R). Rviddel a cukor felfzse utn keletkezik. Mutat-ujjunkkal a fzbl kanllal kivett cukormintbl keveset levesznk s hvelykujjunkhozrintjk. Kt ujjunkat sztnyitva a cukor 1-2 cm-re szlszeren nylik, majd elszakad.

Ers szl: (34-35 B vagy 86-87 R). A cukorszl ujjunk sztnyitsakor csak 3-4 cm nyjtsutn szakad el.

Gyenge goly: (44 B vagy 92 R). Hideg vzbe mrtott mutat s kzps ujjunkkal afzetbe nylunk, jra visszamrtjuk a hideg vzbe, mikzben hvelykujjunk segtsgvelkrkrs mozgst vgznk. Ha a csom puha, gumiszer, gyenge golyval van dolgunk.

Ers goly: (48 B vagy 100 R). Az eljrs ugyanaz, mint az elbb, csakhogy kemnyebb,tmrgumiszer golyt nyernk.

Gyenge trs: (112-113 R). A szoksos mdon vett cukormintt hideg vzbe mrtjuk s hafogunkhoz ragad, gyenge trs.

Ers trs: (114-118 R). A lehttt cukor prbra harapva vegszeren trik, recseg-ropog.

Hurokprbk

Gyenge bubork: (37-42 B vagy 82-92 R). Drtbl tzfillres nagysg nyeles hurkotksztnk. Ha ezt megfelel srsg cukorfzetbe mrtjuk, a hurkot vkony hrtya fogja ki-tlteni (vagyis addig mrtogatjuk a forrsban lev cukorba, amg hrtya keletkezik). Rfjvaszappanbuborkszer hlyag keletkezik, amely csakhamar sztpukkan. Ez a gyenge bubork.


31

Ers bubork: (44-48 B vagy 93-100 R). Az eljrs ugyanaz, mint a gyenge buborknl.Azonban a drthurok hrtyjra rfjva a keletkez bubork hosszksan elnylik s elszllanlkl, hogy elpattanna (gyngyfzrszeren).

HgtcukorEgy kg cukrot 8 dl vzzel forrsig fznk, fondant vagy egyb cukorlevek hgtshoz hasz-nljuk.

Srsge: 28 B, hfoka 81 R.

Cukoroldat kandrozshozEgyes cukrszati termkeket, mint pl. mzeskalcsot, marcipngymlcst, szaloncukrot vagyegyb bonbonokat kiszrads ellen vkony cukorrteggel vonnak be. Ez a kandrozs. Emvelettel felhasznljuk a cukornak azt a tulajdonsgt, hogy tlteltett cukoroldat lehtvehajlamos a kristlyosodsra.

Mzeskalcs kandrozshoz a cukrot 60% vzzel gyenge szlig fzzk. Srsge ekkor32 B, hfoka 84 R. A kandiszlt ednye oldaln tblzzk mindaddig, mg zavaross vlik.Ekkor rntik az stben lev termkre, jl sszekeverik, hogy a cukor mindentt egyenletesenrje. Rcsra rakjk s rvid ideig szrtjk.

Marcipngymlcshz, szaloncukorhoz s bonbon-flesgekhez a 60% vzzel fztt cukor-oldatot ers szlig fzzk. Ami 34 B srsgnek s 85 R hnek felel meg.

A kandroz anyagot oldaln csappal, aljn rccsal elltott fmdobozba helyezzk, majdrntjk a kihlt kandiszcukrot. 5-6 ra utn a cukorlevet lecsapoljuk s 2-3 rai szikkasztsutn az rut a rcsrl levehetjk s tovbbi szrtsra msnapig sztteregetjk.

Fondn ksztseA fondn teltett cukoroldatban diszperglt (sztosztott) apr cukorkristlyok tmege. Afolykony rsz sszefgg hrtya alakjban bortja a kicsiny kristlyokat.

A fondn minsge szorosan sszefgg a benne lev cukorkristlyok mretvel, mennlkisebb kristlyokat tartalmaz a fondn, annl jobb minsg. A j fondn teljesen sima,egyenletesen krmes, hfehr, nem morzsalkos, teljesen egynem. Az ilyen anyag kristly-szemcsi 0,015 mm-nl kisebbek. A fondnban a folykony fzis kb. 40%, a szilrd fzis kb.60%, a hmrsklettl fggen.

A kristlyok mreteit a gcok keletkezsi sebessgnek s nvekedsnek viszonya hatrozzameg. Ha a gcok szma nagy s a nvekedsi sebessg arnylag kicsiny, akkor a kristlyokkicsinyek lesznek. Kristlygcoknak az egymshoz kzeled molekulk olyan halmaztnevezzk, amelyek kpesek az oldatbl szilrd alakban kivlni.

Vzvesztesg esetn a cukorkristlyok megnvekednek. Nagyobb hmrskletemelkedskvetkeztben a cukorkristlyok olddnak, illetleg lehlskor jra megnvekednek. A vz-vesztesg vagy ismtelt hmrskletvltozs kvetkeztben ugyanis az egyes cukorkristlyo-kat bebort cukorszrp megszakad, s az jabb kristlyosodsnak, a szemcsk megnveked-snek nincsen akadlya. A fondn elveszti selymes simasgt, szemcsss vlik.

A fondn ellltsa hat klnbz munkaszakaszban trtnik:


32

1. cukorolds s kemnytszrp adagolsa2. fzs3. hts4. tblzs5. rlels s6. feldolgozs

A fondn ellltsa: a kristlycukrot vzzel lehetleg duplafal gzstben kb. 10% kemny-tszrp hozzadsval addig fzzk, mg a belehelyezett hmr 93 R-ot, vagyis 116,5 C-tnem mutat.

A cukor vizes oldatban, gy mint ms valdi oldatban is minden forrponthoz megfelelcukortmnysg tartozik. gy a 116,5 C-ra fztt cukoroldat mindig azonos tmnysg lesz.A 116,5 C-hoz tartoz tmnysg cukoroldatbl llthat el a legmegfelelbb kristly-szerkezet fondn.

A fzsnl gyelni kell arra, hogy helyi besrsds kvetkeztben pl. az edny faln nekeletkezzenek cukorkristlyok, mert ezek - tl korn keletkezvn - nagyobbra nvekednek sa minsget rontjk.

A kszts harmadik s negyedik szakaszt, a htst s a tblzst egyidejleg hajtjuk vgre.E mveletek clja, hogy megfelelen apr cukorkristlyokat alaktsunk ki. A htst gyorsankell vgeznnk igen ers mozgats kzben. Az ers mozgatssal sok kristlygc keletkezik, agyors hts pedig megakadlyozza a kristlyok nvekedst. Ez utbbit clozza az oldathozadagolt kemnytszrp is. Az ebben az anyagban lv dextrinek nehezen kristlyosodanyagok. A keletkezett apr kristlyokra, kristlygcokra a dextrinek adszorbeldnak sezzel meglasstjk a krnyez molekulk halmozdsi s rendezdsi sebessgt, emelik aviszkozitst s gy a diffzisebessg cskken. Ha a fondnfzst kemnytszrp hinybaninvertcukorral vgezzk, akkor a kristlykpzdst az invertcukorban lev gymlcscukorgtolja, mely szintn igen nehezen kristlyosod anyag.

A fondn kristlyost lehlst, a tblzst vagy kzzel vagy gppel hajtjuk vgre. Kzitb-lzs esetn a megftt cukrot vkony rtegben hideg vzzel bepermetezett mrvnylaprantjk s megfelel mret kaparlapttal gyors ide-oda mozgsba hozzuk. Ezt a mveletetmind addig folytatjuk, mg a fondn teljesen ki nem hlt s tejszn krmszer llag nemlett.

Gpi tblzst tblz gppel vgznk. (1. bra)

A fondn a gp tartlyba s szablyozhat nylson keresztl a kszlk csvbe mlik. Abemls sebessgt gy kell szablyozni, hogy a cs msik vgn a fondn szobahmrsk-letre hljn le s krmszer, nem tltsz llapotban jjjn ki. A gp vzszintes tengely-csatornja, mely hossz cs, ketts fal. A kt fal kztt hideg vzzel htnk. A tengelyrecsavarmenetes elrendezsben laptok vannak szerelve. A laptok sebesen forognak, s ezzel acukoroldatot llandan heves mozgsban tartjk, a httt csfalhoz szortjk s kzbenelreviszik. A gyors hts s erlyes mozgats sok apr cukorkristlyt eredmnyez. Ezek ateltett cukoroldatknt megmarad folykony rsszel egytt vajszer tmeget alkotnak. Ez avajszer tmeg az elrehalad mozgssal a cs kivezet nylsn nyomdik ki.

Tblzs kzben igen ersen kell hteni, mert a cukor kristlyosodsa hmrskletemelke-dssel jr.


33

A fondn nozott fmtartlyban, hvs helyen nedves kendvel letakarva 24 rig kell, hogylljon, pihenjen, rleldjk. Ennyi id alatt a fondn kristlyai trendezdnek, egyenletesebbszerkezetet alkotnak. rlels eltt a termk szraz, majd fellete megnedvesedik izzadksbb kplkenny vlik.

1. bra. Fondntblz gp

Ha jra felolvasztjuk ne melegtsk egy fokkal se tbbre a szksgesnl, mert klnben akszru virgos lesz, s megkemnyszik. Msfell biztostanunk kell az utlgyulst invertlanyagok hozzadsval. Invertl anyagknt vagy enzimeket hasznlunk, vagy borksavat.Enzimes eljrshoz clszer lesztt vagy lesztkivonatot hasznlni. Az leszt az inver-tlst a benne lev invertz enzimmel hajtja vgre. Borksav felhasznlsval csak savanyfondntermket llthatunk el. Clszerbb ezrt a borksavval elre megfzni a cukrot, ami-kor is invertcukor keletkezik. A borksavat ezutn ntriumhidrognkarbonttal kzmbst-jk. A fondn utlagos hgtsa vzzel teljesen helytelen, mert a vizezett fondnra a puder r-tapad, a kinttt darabok talpa beesett lesz s az ru, klnsen nedves nyridben, knnyenmegpenszedhet.

A fondn hgtsra 84 B-re fztt hgt cukrot hasznlunk.

Br a fondn ellltsra rengeteg elrs van s a klnfle sszettel fondnok szma igennagy, a leggyakrabban hasznlt sszetteleket nagyjbl mgis ngy csoportra oszthatjuk.Krmnek nevezzk a nagy vz-, kemnytszrp tartalm fondnt. Ezt 115 C-ra fzzk30%-os szrppel. Ers fondn 119 C-ra fzve 15%-os szrppel kszl. Ilyen fondnkandrozott ruk ellltsra alkalmas.

A fondn fzshez vz helyett rszben vagy egszben tejet is hasznlhatunk. Ezt a kszt-mnyt tejfondnnak nevezzk. Ez igen zamatos, j minsg fltermk. Mg ennl zama-tosabb termket kszthetnk, ha a tej egy rszt tejsznnel helyettestjk, ezt tejsznfondnnaknevezzk.

Fondnos ksztmnyekAz eddig tanultak alapjn kell eljrni. Lass tzn kavargats kzben 40% vzzel felfzzk acukrot gy, hogy mire forrni kezd, el is olvadjon.


34

A keletkez habot szrkanllal leszedjk, vagy fogval elltott deszkalappal lemrtogatjuk.Az edny oldalt tbbszr lemossuk. Forrs utn lehetleg ers lnggal kell folytatni a fzst,hogy mihamarabb elrjk a kell srsgi fokot, nehogy a hossz fzs alatt cukrunkmegsrguljon, karamellizldjk.

A kristlyok lerakdst az edny oldalra megakadlyozhatjuk gy is, hogy az ednytlefedjk. A keletkez vzpra magtl lemossa az esetleges szemcselerakdst.

Ezek az elvigyzati rendszablyok azrt fontosak, mert elmulasztsuk esetn cukorfzetnk-be cukorszemcsk kerlhetnek, melyek id eltt megindtjk a cukor kristlyosodst, gy aznem krmszer finom szemcss, hanem grzes homokszer lesz. Ugyancsak a kristlyosodsmeggtlsra a forrs, teht a srsds megkezdse utn 10-15% kemnytszrpt tesznkhozz, s azzal egytt folytatjuk a forralst.

Kzi tblzs esetn mrvnylapra ntjk, tetejt egy kevs vzzel meghintjk, amint 40 C-ralehlt, testhmrskletnl melegebbre, egy nyeles fmlapttal (spatula) kihlsig keverjk,forgatjuk mg a belevitt lgbuborkok ltal tejsznv vlik, azaz kifehredik s megmere-vedik. Ekkor ednybe tesszk s lehetleg msnapig a tovbbi felhasznlsig rleljk, mialattkrmszerv vlik.

Gpi tblzs esetn belentjk a kell srsg fzetet a tartlyba (elbb tisztra kimossuk)ahonnan egy kettsfal, vzzel httt hengerbe kerl. Itt egy llandan forg vgtelen csavargondoskodik a cukor lland mozgatsrl.

A henger vgn a ksz letblzott cukor egy csapon t a trolednybe csorog. Ugyancsakmsnapig rleljk. A fondnt felhasznlsa szerint klnbz srsgre fzzk.

Krmekhez 39 B srsgre. Drthurokkal gyenge buborkra fzve, ami 90 R-nak felelmeg.

thz fondn vagy ms ksztmnyekhez a fzst mr tovbb 44 B srsgre, 93 R-ig,azaz gyenge goly kziprbig folytatjuk.

Bonbonokhoz kzpers buborkig (hurokprbval), vagyis 45 B srsgre, 94 R-ra kellfzni.

Meleg habhoz ers buborkig fzzk a cukrot, vagyis 48 B srsgre, 100 R hmrskle-tre.

Konzervcukornak, vagyis klnbz formk kintshez ugyancsak ers buborkig (48 Bsrsgre, 100 R hmrskletre fzzk a fondnt). Fakanllal az st oldaln tblzzuk mind-addig, mg tetejn hrtya kpzdik s tejsznv vlik.

Szaloncukorhoz szintn gyenge trsig, teht 112 R-ig fzzk a cukrot, de a megfelelzestanyagokkal (citrom-kv, gymlcszekkel) gyenge golyig 44 B srsgre, vagy92 R-ig hgtjuk.

Karamellhez ers trsig, teht 115 R-ig fzzk. Hasznlhat gymlcsk (di, gesztenye)mrtsra, tovbb fjt karamellfigurk ksztshez.

Karamellrzsk s virgok alaktshoz olyan karamellt fznk melyhez 10-15% szrpn k-vl kevs cremor-tartarit (borksav) is adunk. tkezsi festkkel klnbz sznre festhet.Kihzva szp selyemfny lesz. Kihzson azt rtjk, hogy a kell srsgre ftt karamelltbevajazott lemezre ntjk, mr amikor annyira lehlt, hogy kzzel megfoghat rdalakraformzzuk. Majd a kt vgt egymsra hajtjuk s szthzzuk (a cukor knnyen nylik). Ezt amveletet mindaddig folytatjuk, mg szp selyemfnyt kap.


35

Ezutn mr felhasznlhat rzsaszirmok alaktshoz. Lehls esetn nylt lngon (bunzen)jra melegtve tetszleges formra nyjthat, illetleg alakthat.

Francia thzfondn. Ksztse abban klnbzik a rendes fondntl, hogy sem szirupot,sem semmifle savanyagot nem tesznek hozz. Ilyen esetben a kristlyosods elkerlsevgett a tisztasgi s egyb rendszablyokra fokozottabban kell gyelni.

Csokold fondn. (mignon thzshoz). Az elmelegtett fenti mdon kszlt alapfondntstbe tesszk, hgtcukorral (leitercukor) szksg szerint felengedjk (kzepes srsgre).Barna sznezvel (kulr) s kakaval megfestjk csokoldsznv, vanlia terrel zestjk, slland kevers kzben 60-61 C-ig hevtjk.

Hibalehetsgek: Ha tl hevtjk, kivirgzik (az ru tt, leszrkl). Ha a fondn tl hg,lefolyik, ha tl sr, a villa helye megltszik s tbb anyag is fogy.

Fehr thuzfondn. Az elmelegtett alapfondnt szksg szerint felhgtjuk (leitercukor) smelegtjk. Fehrjt kevernk hozz. 50-55 C-ig melegtjk. Citrommal, vagy mandula-eszencival zestjk.

Sznes thzfondn. Rzsaszn: A kellen hgtott fondnt kevs vrssel festjk, majdkevs tojsfehrjt kevernk hozz. 50-55 C-ig melegtjk. Rumterrel zestjk.

Zld: Eljrs mint a fehr fondnnl. A zld festk esetleges vadsgt kevs srgvalszelidthetjk. Ananszterrel zesthetjk.

Tortathuz fondn. A fondnmz ugyangy kszl, mint az elbbiek, de csak 40 C-on. gya mz vastagabb s kevsb trkeny.

Ne felejtsk el, hogy thzs eltt elbb minden termket hgtott forr gymlcszzel kelllekenni. thzs utn pedig 50-60 C-os szrtba kell 1-2 percre tartani. Csak gy maradszp fnyes.

Marcipn ksztseA marcipn- s a nugtflesgek nyls anyagnak felaprtst mechanikai eljrssal, henge-relssel vgezzk.

Ebbl kvetkezik, hogy ezeket a flksztermkeket csak jl felszerelt zemkpes megfelelminsgben ellltani, ahol ts henger is van. Ahol a kisebb zemek nem szerezhetik benagyzemtl a flksztermkeket, ott md van arra, hogy kisipari eljrssal is j minsgmarcipnt llthassanak el. A kisipari eljrs elgg eltr a nagyiparitl s ezrt a ketttkln kell ismertetni.

A kisipari eljrs: kettsfalu gzstben, nhny szzalk kemnytszrpt tartalmaz cukor-oldatot 115-120 C-ig fznk, s ebbe egyenl sly darlt s hjtalantott mandult ntnk.A manduladart a cukorban jl elkeverjk s a masszt hideg mrvnyasztalra visszk.Kihls utn grnit hengerszken finomra hengereljk.

A nagyipari eljrssal a hjtalantott szraz mandult ts grnitkves hengerszken hrom-szor, ngyszer tengedjk fokozatosan szorosabbra zrt hengerek kztt, cukor hozzadsanlkl. Ily mdon teljesen sima anyagot kapunk. Ezt a masszt egyenl sly porcukorralkeverjk ssze s kevervel elltott gzstbe visszk. Kevers kzben az anyagot hevtjk,mg kell llagot nem mutat. A keverst llandan folytatjuk, nehogy az anyag az st falragjen. A marcipnt lgmentesen csomagoljuk. Vonatkozik ez nem csak az elszlltsra kerl,hanem az zemben trolt rura is. Kis mennyisg szrp utlagos hozzkeversvel a masszanedvessgtartalmt fokozhatjuk.


36

Mint mr emltettk, marcipnnak csak a tisztn mandulval s cukorral ksztett termketnevezzk. A barackmagbllel kszlt hasonl termk a percipn. Egyb olajos magvakbl,hasonl mdon kszlt termkek nevt gy kpezzk, hogy a felhasznlt olajos mag nevtktjk ssze a marcipn szval. gy pl. a di felhasznlsval kszlt termket dimarcipn-nak nevezzk.

A marcipnbl klnfle alakzatokat pl. virgokat, gymlcsket, korpuszokat stb. forml-hatunk. A clra egy kg marcipnhoz 0,5-1 kg cukrot gyrunk. Megknnyti a formzst, ha amasszhoz egy evkanlnyi gumitragantot adunk fl kilogramm marcipnra szmtva s mgannyi cukrot, amennyi a gumioldat megszilrdtshoz szksges.

A marcipnt klnfle aromkkal lehet zesteni. A legmegfelelbb zests, ha az des man-dulba kismennyisg kesermandult (lehetleg nem aromt) kevernk. A kesermandulaadja a marcipn sajtos zt, de csak akkor, ha nincs tlzott mrtkben adagolva. Ekkorugyanis mr kellemetlen, mar zt ad. A kesermandula ze akkor kellemes, ha ppen csakrzkelhet.

Nugt- s nugtflesgek ksztseA valdi nugt prklt mogyor, cukor s kakavaj elegye, amelyben ezek az anyagok olyanfinoman vannak elkeverve, hogy szuszpenzit alkotnak. A finoman eloszlatott cukor s amogyor zsrmentes szrazanyaga teht a kakavajban s az olajban lebeg. A nugtban,eltren a marcipnflktl, a mogyor prklt llapotban kerl felhasznlsra.

A mogyort prkls s hajals utn durvn megdarljuk, majd finom porcukorral ssze-keverjk. Ezt a masszt hengerszken kolloid finomsg ppp hengereljk. Ezt a ppetpralinmassznak is nevezik. A masszhoz tbb-kevesebb kakavajat adunk, attl fggenhogy kemnyebb vagy lgyabb nugtot akarunk-e ellltani. A mogyor s cukor arnya azeredeti nugtban 1:1.

Az eredeti nugt ptlsra egyb olajos magvakat s rlemnyeiket is hasznlhatjuk.Elssorban ptolhatja a mandula a mogyort. A mandulanugt kzel egyenrtk a mogyor-nugttal. Felhasznlsra kerlnek nugt ellltsra: barackmag, napraforgmagbl,szjabab, szjaliszt.

Dibl is lehet nugtot kszteni, de a dinugt igen hamar megavasodik s lvezhetetlennvlik.

Az olcsbb nugtflesgekben nemcsak a mogyort ptoljuk egyb olajos magvakkal, hanema kakavajat is helyettesthetjk 37 C alatti olvadspont, kemnytett tzsrral. A nugt-ksztsre hasznlt kemnytett tzsr olvads- s dermedspontja kztt ne legyen tbb, mint6 C klnbsg. Ez azrt szksges, mert csak ilyen zsr olvad knnyen a szjban anlkl,hogy az ruban mr kznsges hmrskleten is olajat eresztene.

Csokolds nugtot gy ksztnk, hogy kakavaj helyett egszben vagy rszben kaka-gyurmt adagolunk a masszhoz. A kakagyurma adagolsa a hengerls eltt trtnik.

Grillzs ksztseMg a marcipnflesgek olajos magvak s cukor prkletlen keverkei, a nugtflesgekpedig prklt olajosmagvak s cukorkeverkei, addig a grillzsflesgeknl mindkt anyagotprklve vagy szrtva hasznljuk. Tovbbi eltrs mg az is, hogy mg az elz kt kszt-mnyben arra treksznk, hogy az olajosmagvak minl finomabban legyenek sztoszlatva,addig ez utbbinl az olajosmagvakat darabosan, teht csak durvn rlve hasznljuk.


37

A grillzs ellltsnak els lpse, hogy tzre tett stben kevers kzben cukrot meg-olvasztunk. Az olvadsfokra hevtett cukor termszetesen rszben karamellizldik, megpr-kldik, srgsbarna szn lesz. Ezutn a cukorba, az elzleg megprklt, darlt olajosmag-flesget bekeverjk. St, ha lgy grillzst akarunk kszteni a kemnytszrp mennyisgtmg emelhetjk is. A grillzs masszt hideg mrvnyasztalra, vagy vzzel hthet vasasztalrantjk s abbl lapokat formlunk. A grillzst ms bevonat nlkl ne tegyk a tarts kszruklsejre, mert a cukor karamellizlt formjban igen ersen nedvszv s ezrt knnyenragadss vlik.

2. bra. Grillzsfelvg szerszm

Legjobb ha a grillzst kb. 70 C-on formljuk, ezen a hfokon ugyanis a grillzs mr nem ra-gad, de mg kplkeny. A lapp val kisodrs trtnhet kzi nyjtfval, amikor is a grillzsragadst sikpor hintsvel ellenslyozzuk vagy - nagyobb zemben hengerprok kztt -amikor ugyanerre a clra rendszerint parafinolajat s sikport hasznlunk. A hengerprok kzlaz alsnak reczettnek kell lennie, klnben nem viszi az anyagot. Grillzs formzsnl azasztalt is zsrozni kell, mert klnben az anyag leragad.

A darabokat kiszrssal vagy felszabdalssal ksztjk. Erre a clra tengelyre fztt korong-ks sorozatot szoks hasznlni. A ksek trkzei vltoztathatk. (2. bra.)

A korongkssel ktszer megynk vgig, egyszer hosszban s egyszer keresztben. Ily mdonngyzetes vagy - amennyiben kt klnbz trkz korongkst hasznlunk - tglalap alaklapokat nyernk. Dszt grillzsalakzatokat knnyen, kevs munkval hengerszken prsel-hetnk ki, gy mint a kemny cukorkt.

J minsg, rendszerint tltelkgrillzst lehet ellltani, ha a cukrot egszben vagy rszbenmzzel helyettestjk. Termszetesen a mzzel ksztett grillzs lgy. A grillzst ritkn szoksmg kln zesteni; de j zhatst rhetnk el aprra vgott narancshj vagy cukrozottnarancshj adagolsval.


38

VI. fejezet.Tsztakszts, lazts

Vz (folyadk) s liszt oly keverkt, amely kplkeny, formzhat s lazthat, tsztnaknevezzk. A tsztnak csak akkor vannak ilyen tulajdonsgai, ha a felhasznlsra kerl lisztduzzadkpes anyagokat tartalmaz. A bzaliszt s a rozsliszt fehrji duzzadkpesek.

A vz s a liszt helyes arnyt a liszt vzfelvevkpessge pontosan megszabja. Az ltalbanfelhasznlsra kerl lisztek vzlekt kpessge 50-70% kztt vltozik aszerint, hogymilyen mennyisg s minsg sikrt tartalmaznak.

A tsztkat ne gyrjuk tlkemnyre, mert ekkor a lazts nehezebben megy.

Tsztaksztshez clszerbb kemny vizet hasznlni, mint lgyat, mert a kemny vz a tsztaduzzadst elsegti, a sikrt s ezltal a tsztt merevebb teszi. A ksz stemny tsztja isfinomabb likacs, rugalmasabb lesz. Igen rossz hats az alkalikus, teht ntriumhidrogn-karbontot tartalmaz vz.

A tsztakszts a liszt szitlsa utn kezddik. A szitlsnak kt clja van:

az esetleges szennyezdsek, lisztrgk eltvoltsaa liszt tlevegztetse

Az tlevegztt liszt vzfelvevkpessge jobb s a belle ksztett tsztt knnyebb laztani.

A tsztalaztsnak tbbfle mdja van: lazthatunk biolgiai ton: leszt adagolsval,kmiai ton: szndioxidot vagy egyb gzt fejleszt anyagok hozzadsval, s vgl fizikaiton: a tsztba belevert leveg segtsgvel. Az albbiakban az els kettvel foglalkozunkrszletesebben.

Az leszts lazts tekintetben kzvetlen s kzvetett tsztavezetst klnbztetnk meg. Hakzvetlen a tsztavezets, akkor tbb lesztt hasznlunk, ha kzvetett, akkor a kismennyisgben adagolt lesztt eltsztban, kovszban szaportjuk el.

Az leszts, teht biolgiai laztst az lesztben lev enzimek vgzik. Ezeket az enzimeketkt nagy csoportra osztjuk:

Az egyik csoport a sznhidrtokat bontja le, ezek az amilotikus enzimek, a msik csoport: aproteolitikus enzimek, a protezok, amelyek a nitrogntartalm anyagokat, teht a fehrjketbontjk le.

Az enzimek mkdse nagymrtkben

Documents

kemenyffitoth__cukraszkonyv