Upload
gita-asapuri
View
240
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/9/2019 kembang gula confectionary.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kembang-gula-confectionarydocx 1/16
8/9/2019 kembang gula confectionary.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kembang-gula-confectionarydocx 2/16
Gita Asapuri240210110043Kelompok 1-A
Produk kembang gula yang dibuat dan diamati pada praktikum kali ini
terdiri dari tu&uh &enis yaitu Hard Candy, Permen Karamel 1 Fruit &ellies,
Fudge, Pralin # oklat cetak$ oklat /armer dan oklat si. Perbedaan dari
ketu&uh &enis kembang gula tersebut berasal dari proses pembuatan dan bahan
baku yang digunakan dalam pembuatan kembang gula.
%.1. Pembua an Hard Candy
Hard Candy merupakan salah satu permen non kristalin yang mempunyai
tekstur yang keras penampilan yang &ernih dan biasanya terdiri dari komponen
dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan
untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah
campuran dari gula sirup glukosa atau gula in ert air fla'our, dan pe"arna
#)aridah dkk 200 $.
Prosedur yang dilaksanakan pada pembuatan hard candy berdasarkan
praktikum kali ini yaitu pertama disiapkan gula. Gula yang digunakan dalam
pembuatan hard candy biasanya terbuat dari sukrosa dan sirup glukosa. Gula
in ert digunakan kecuali di negara yang memiliki gula #sukrosa$ dalam ¨ah
yang banyak dan tidak tersedia sirup glukosa. Hard candy dengan kandungan total
solid sebanyak memberikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan
yang optimal. Akan tetapi &ika semua hanya terdiri dari sukrosa maka akan
men&adi le"at &enuh sehingga karbohidrat men&adi tidak stabil. /asalah ini dapat
diatasi dengan menggunakan campuran sukrosa dan sirup glukosa. 'irup glukosa
yang digunakan dapat meningkatkan iskositas dari permen sehingga permen
tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang
&ernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan sirupglukosa yang akan mempertahankan iskositas tinggi. 'elain gula sebagai bahan
dasar isomalt lactitol maltitol dan hidrolisat pati yang terhidrogenasi dapat pula
digunakan sebagai substitusi #)aridah dkk 200 $.
'etelah gula disiapkan gula dipanaskan hingga men&adi karamel
kemudian ditambahkan air dan margarin kemudian dipanaskan kembali tanpa
diaduk selama 15 menit dengan suhu 13 0 . 'ecara teknis terminologi hard candy
8/9/2019 kembang gula confectionary.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kembang-gula-confectionarydocx 3/16
Gita Asapuri240210110043Kelompok 1-A
digunakan untuk campuran sukrosa dengan sirup glukosa yang dipanaskan pada
suhu tinggi sehingga bahan yang dipanaskan tersebut men&adi bening dengan
karakteristik berupa%
1. ,idak ada butiran gula pada permukaan bersih dan bening penampilannya2. Kadar airnya sangat rendah #1-3 $ dengan keseimbangan kelembapan
relati! diba"ah 30 sehingga sangat mudah untuk mengabsorpsi
kelembapan dari atmosphere dan3. 'etelah pemasakan terdapat dua komponen utama yaitu sukrosa dan
glukosa disertai gula in ert dalam ¨ah yang berubah-ubah yang
merupakan hasil in ersi sebagian sukrosa yang ter&adi selama pemasakan.
'uhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapaikira-kira 3 adalah 150 0 sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah #1-
3 $ membentuk supersaturated non crystaline solution yang menghasilkan
tekstur glassy bentuknya menyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras
serta memiliki kelembapan relati! diba"ah 30 . 6al ini menyebabkan cenderung
mudah menyerap uap air dari sekitar sehingga dibutuhkan bahan kemasan
sedangkan penambahan margarin pada gula untuk memberikan rasa gurih #)arida
dkk 200 $.
'etelah proses pemanasan selesai adonan gula dituang diatas marmer.
)ungsi digunakan marmer adalah permen non kristal yang dimasak pada suhu
tinggi akan men&adi dingin dengan cepat bila dituangkan ke atas permukaan halus
keras dan dingin seperti marmer. ampuran tersebut akan memadat dengan
segera sehingga tidak cukup "aktu untuk membentuk kristal. 'etelah campuran
kembang gula sedikit dingin namun belum mengeras segera ditambahkan essens
dan pe"arna. ,u&uan penambahan essens bukan untuk menutupi kualitas dari
bahan pangan yang sebenarnya tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik
bahan pangan menstandarisasi produk akhir meningkatkan fla'or yang lemah
dan menggantikan fla'or yang hilang selama pengolahan. Fla'or yang baik
adalah%
a. (op Note % yang meberikan kesan a"al b. %iddle Note % sebagai penghubung antara top note dan botto# notec. $otto# Note % yang menentukan fullnes, body dari fla'or
8/9/2019 kembang gula confectionary.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kembang-gula-confectionarydocx 4/16
Gita Asapuri240210110043Kelompok 1-A
Golongan ester termasuk kategori pertama asam termasuk kategori kedua
sedangkan anilin serta maltol termasuk golongan ketiga. Permen bisa
mengandung bahan lain yaitu fla'or alami buatan dan minyak tanaman dan
buah-buahan.'edangkan pe"arna yang digunakan dalam pembuatan hard candy
bisa berupa pe"arna alami 0 1-1 atau dengan pe"arna sintetik berkisar dari
0 01-0 03 #)arida dkk 200 $. Kemudian setelah pe"arna dan essens dimasukan
diaduk agar essens dan pe"arna tercampur dengan sempurna kemudian dicetak.
6asil pengamatan pembuatan hard candy dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel &. Hasil Pengama an Pembua an Hard Candy
Ka!ak e!is ik Hard Candy7arna 6itam Kecoklatan8asa Pahit
Aroma Khas Karamel(entuk ,idak (eraturan
9umlah Potongan -,ekstur :engket bila ditarik seperti benang
:ama Pemasakan 30 menitGambar
#'umber% ;okumentasi Pribadi 2014$
(erdasarkan hasil pengamatan terlihat bah"a "arna permen yang
terbentuk adalah hitam kecoklatan hal ini disebabkan ter&adinya proses heat
susceptibility dimana bila gula dipanaskan molekul-molekul gula bersatu
membentuk bahan pe"arna yang disebut dengan karamel yang ber"arna coklat.
'elain itu ter&adi &uga bro!ing reaction dimana gula bila dipanaskan akan
bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan ber"arna gelap yang disebut
<#elanoidin) pada tahap permulaan melanoidin menyerupai gulali=karamel dalam
hal "arna rasa dan bau reaksi selan&utnya menyebabkan gumpalan-gumpalan itu
berubah men&adi hitam dan tidak dapat larut. Pada proses pembuatan hard candy
8/9/2019 kembang gula confectionary.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kembang-gula-confectionarydocx 5/16
Gita Asapuri240210110043Kelompok 1-A
bahan pe"arna yang digunakan sedikit sehingga "arna hitam karamel men&adi
"arna yang dominan. 8asa yang timbul yaitu pahit hal ini dimungkinkan karena
gula men&adi gosong karena proses pemanasan yang terlalu lama dan suhu yang
terlalu tinggi. Aroma yang timbul yaitu karamel akibat proses pemanasan yang
menghasilkan karamel yang berbau khas. (entuk permen tidak beraturan karena
pada proses penuangan di atas marmer adonan dibiarkan terlalu lama sehingga
adonan sudah mengeras terlebih dahulu sebelum dicetak.,ekstur hard candy yang
dihasilkan adalah lengket dan bila ditarik berebntuk seperti benang. :engket yang
ter&adi pada hard candy ter&adi karena meningkatnya kadar air pada permen
sehingga permen bersi!at higroskopis. 'elain itu bila permen disimpan pada suhu
dan 86 yang tinggi &uga dapat menimbulkan masalah kelengketan karena permen
menyerap air sehingga 86 penyimpanan harus di&aga agar tidak lebih dari 45 .
:ama pemasakan hard candy adalah 30 menit.
%.&. Pembua an Pe!men Ka!amel I
Permen karamel adalah produk confectionary yang dibuat dari bahan dasar
gula sirup glukosa susu #umumnya susu kondensasi lemak dan garam. (ahan-
bahan dicampurkan dan dihomogenisasikan sampai membentuk emulsi lemak
dalam air #o="$ kemudian campuran dididihkan sehingga terkondensasi
membentuk massa dengan total padatan yang tinggi.
Prosedur pembuatan permen karamel berdasarkan praktikum kali ini yaitu
gula pasir dan susu dipanaskan sambil duduk. Pada pembuatan permen karamel
susu merupakan salah satu bahan utama. Protein susu selain ber!ungsi untuk
bereaksi dengan gula pereduksi yang membentuk "arna dan fla'or, ber!ungsi pula
sebagai emulsi!ier yang menstabilkan emulsi lemak dalam cairan gula danmengikat air. 'usu yang digunakan pada pembuatan permen karamel kali ini
adalah susu pasteurisasi. 'usu segar &arang digunakan karena kadar air yang tinggi
menyebabkan pemanasan yang lebih lama untuk mendapatkan konsistensi yang
diinginkan dan selama proses penguapan air protein susu dapat terkoagulasi
sehingga berpengaruh pada tekstur produk akhir #)aridah dkk 200 $.
8/9/2019 kembang gula confectionary.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kembang-gula-confectionarydocx 6/16
Gita Asapuri240210110043Kelompok 1-A
Penambahan mentega pada pembuatan permen karamel ini ber!ungsi untuk
menciptakan fla'or gurih.
Kemudian campuran gula dan susu diaduk hingga larut dan diaduk diatas
api hingga kental , > 11 0 . Kemudian dilakukan u&i adonan kemudian
ditambahkan essens namun pada permen karamel yang dibuat tidak ditambahkan
essens karena ingin mempertahankan rasa aslinya. Kemudian dicetak dan
didinginkan diatas me&a marmer. Kemudian dibungkus dengan kertas minyak.
Penggunaan kertas minyak agar produk tidak lengket serta tahan minyak
mengingat permen karamel kaya akan lemak yang terbuat dari susu dan mentega.
?ntuk permen karamel yang dikemas satu peratu #gula-gula lunak$ kadar air akhir
sebaiknya . (erikut adalah tabel hasil pengamatan produk permen karamel.
Tabel '. Hasil Pengama an Pembua an Pe!men Ka!amel
Ka!ak e!is ik Pe!men Ka!amel7arna Kuning kecoklatan8asa /anis
Aroma Khas susu(entuk (alok
9umlah Potongan 50 buah,ekstur :iat
:ama Pemasakan 100 menitGambar
#'umber% ;okumentasi Pribadi 2014$
(erdasarkan hasil pengamatan pada tabel 3 "arna produk adalah kuning
kecoklatan "arna ini ditimbulkan karena susu dan coklat mengalami proses
pemanasan yang lama sehingga ter&adi reaksi /aillard dan pada suhu yang lebih
tinggi lagi akan ter&adi karamelisasi kedua reaksi tersebutlah yang berkontribusi
pada pembentukan "arna produ selain itu "arna kuning yang muncul disebabkan
adanya penambahan mentega. 8asa yang ditimbulkan yaitu manis karena gula
8/9/2019 kembang gula confectionary.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kembang-gula-confectionarydocx 7/16
Gita Asapuri240210110043Kelompok 1-A
yang dimasukan dalam pembuatan permen karamel banyak dan mengalami
pemekatan dengan proses pemanasan yang begitu lama sehingga konsentrasi gula
dalam permen meningkat. Aroma yang timbul yaitu khas susu karena produk
utama pembuatan permen karamel adalah susu. ,ekstur produk tersebut adalah liat
karena proses pemanasan yang lama yang mengakibatkan pengentalan adonan
yang &uga menyebabkan kadar air produk semakin rendah. 9umlah potongan
produk permen karamel adalah 50 buah dengan lama pemasakn 100 menit.
%.'. Pembua an Fruit Jelly
9elly dikenal dengan hydrocollid s!eet* Kadar air gu##y candy berkisar
15 . 'elain sukrosa dan glukosa komponen penting dalam pembuatan permen
&enis ini adalah komponen hidrokoloid seperti agar-agar gums gelatin pektin
dan pati yang &uga digunakan untuk memodi!ikasi tekstur.
Prosedur pembuatan fruit jelly berdasarkan praktikum kali ini yaitu
dengan mempersiapkan dua buah adonan. Adonan pertama gelatin dan air
dicampur dan dipanaskan hingga larut kemudian didinginkan. 9umlah gelatin yang
diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12
tergantung dari kekerasan akhir produk yang diinginkan. Adonan kedua berisi &us
gula dipanaskan dengan api sedang kemudian didinginkan. ;ari dua adonan
tersebut dicampur dan diaduk kemudian dicetak diatas loyang yang telah dilapisi
alumunium !oil kemudian didinginkan dan dipotong. )ungsi penggunaan alu!o
dalam pembuatan permen fruit jelly adalah agar permen tidak menempel pada
loyang dan agar lebih mudah diambil. (erikut adalah hasil pengamatan
pembuatan permen fruit jelly*
Tabel (. Hasil Pengama an Pembua an Pe!men Fruit Jelly
Ka!ak e!is ik Pe!men Ka!amel7arna @ranye bening agak kusam8asa Asam dan manis
Aroma Khas gelatin dan &us &eruk (entuk Kotak padat
9umlah Potongan 4 buah
8/9/2019 kembang gula confectionary.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kembang-gula-confectionarydocx 8/16
Gita Asapuri240210110043Kelompok 1-A
,ekstur :unak dan kenyal:ama Pemasakan 30 menit
Gambar
#'umber% ;okumentasi Pribadi 2014$
(erdasarkan hasil pengamatan pada tabel 4 "arna yang terbetuk adalah
oranye bening agak kusa. 7arna oranye terbentuk karena &us yang digunakan
dalam pembuatan permen fruit jellies adalah &us &eruk yang ber"arna oranye.
8asa yang timbul yaitu rasa asam dan manis akibat rasa &eruk yang berasal dari
&us &eruk. Aroma yang dihasilkan yaitu khas gelatin dan &us &eruk. (entuk fruit
jelly yang dibuat yaitu 4 buah dengan tekstur lunak dan kenyal akibat adanya
penambahan gelatin pada produk. :ama pemasakan fruit jelly adalah 30 menit.
%.(. P!oses Pembua an Fudge
Fudge adalah se&enis candy yang memiliki tekstur lunak # se#isoft candy $
terbuat dari campuran butter, gula krim dan perasa khususnya cokelat dan
kacang. Pengertian lain dari fudge adalah krim pengoles atau pengisi lapisan kue.
(iasanya &enis cokelat yang dipakai adalah cooking cokelat atau bake cokelat
#)aridah dkk 200 $.
Prosedur pembuatan fudge berdasarkan praktikum kali ini yaitu dark
chocolate dilelehkan kemudian ditambahakan dengan susu kental manis dan !hite
chocolate dengan perbandingan 1%1 atau %5. Kemudian dibekukan dan dilakukan
pencetakan bulat-bulat. (erikut hasil pengamatan pembuatan fudge:
Tabel %. Hasil Pengama an FudgeK!i e!ia )engama an Pemasakan Se ela$ )embekuan
Sebelum Sesu"a$(entuk Persegi pan&ang 'esuai cetakan (ulat kecilKilap Kilap Kilap B ,idak kilap
8/9/2019 kembang gula confectionary.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kembang-gula-confectionarydocx 9/16
Gita Asapuri240210110043Kelompok 1-A
7arna oklat gelap oklat oklat gelapAroma Khas coklat Khas coklat susu Khas coklat susu,ekstur Keras :unak Keras
8asa /anis /anis /anis#'umber % ;okumentasi Pribadi 2014$
Gamba! 1. Fudge#;okumentasi Pribadi 2014$
(erdasarkan hasil pengamatan pada tabel 5 terlihat bah"a ter&adi
perubahan antara sebelum dan sesudah pemasakan. 'ebelum pemasakan terlihat
bah"a coklat bentuknya adalah persegi pan&ang karena coklat yang digunakan
adalah coklat batangan Kemudian kekilapan setelah pemasakan semakinmeningkat. 7arna coklat pun semakin tidak gelap hal ini dikarenakan adanya
penambahan susu kental manis. Aroma coklat pun sesudah pemasakan beraroma
coklat susu. ,ekstur fudge lunak akibat proses pemasakan. 'edangkan rasa antara
sebelum dan sesudah pemasakan tidak terlalu berbeda &auh. Kemudian setelah
fudge dibekukan ter&hadi perubahan dimana coklat tidak lagi mengkilap "arna
men&adi lebih gelap dan teksturnya keras.
%.*. Pembua an P!alin +#okla #e ak,
Pralin adalah coklat yang dibuat dengan cara melelehkan coklat kemudian
dicetak sesuai keinginan. Prosedur pembuatan pralin berdasarkan praktikum kali
ini yaitu #ilk chocolate dilelehkan kemudian dilakukan pencetakan dankemudian
dibekukan dalam free+er selama 3 menit 5 menit dan menit. (erikut adalah
hasil pengamatan pembuatan pralin%
8/9/2019 kembang gula confectionary.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kembang-gula-confectionarydocx 10/16
Gita Asapuri240210110043Kelompok 1-A
Tabel -. Hasil Pengama an Pembua an P!alin
Ka!ak e!is ik ' meni % meni - meni(entuk 'esuai cetakan 'esuai cetakan 'esuai cetakan7arna okelat muda okelat muda okelat mudaAroma Khas cokelat susu Khas cokelat susu Khas cokelat susu,ekstur 6alus cair lembek Keras halus
8asa /anis /anis /anisSumbe! Dokumen asi )!iba"i/ &01(
(erdasarkan hasil pengamatan pada tabel terlihat bah"a perubahan
karakteristik yang ter&adi hanya pada tekstur sa&a pada pembekuan 3 menit tekstur
yang terlihat yaitu halus dan cair pada "aktu ini coklat belum beku secarasempurna kemudian pada "aktu 5 menit coklat men&adi lembek proses
pembekuan mulai ter&adi dimana iskositas coklat semakin rendah akibat sudah
terbentuk kristal-kristal es pada coklat kemudian pada "aktu menit coklat
men&adi keras dan halus.
%.-. Pembua an #okla Ma!me!
oklat marmer adalah coklat yang proses pembuatan pengadukan dan pemberian moti! dilakukan di atas marmer. Penggunaan marmer bertu&uan untuk
mendinginkan coklat mencapai suhu akhir yang optimal #Kos"ara 200 $ selain
itu agar dalam pengadukan dan pemeberian moti! coklat tidak lengket pada
permukaan. Prosedur pembuatan coklat marmer yaitu dark chocolate dan !hite
chocolate dilelehkan kemudian dilakukan pengadukan diatas marmer kemudian
dicetak dan dibekukan selama 3 menit 5 menit dan menit. (erikut adalah hasil
pengamatan pembuatan coklat marmer%Tabel . Hasil Pengama an #okla Ma!me!
K!i e!ia)engama an
2ak u )embekuan0 ' % -
(entuk 'esuai cetakan 'esuai cetakan 'esuai cetakan 'esuai cetakanKilap Kilap Kilap Kilap Kilap7arna oklat dan putih oklat dan putih oklat dan putih oklat dan putihAroma Khas coklat Khas coklat Khas coklat Khas coklat,ekstur air Padat Padat B Padat BB
8/9/2019 kembang gula confectionary.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kembang-gula-confectionarydocx 11/16
Gita Asapuri240210110043Kelompok 1-A
8asa Khas dark chocolate
Khas dark chocolate
Khas dark chocolate
Khas dark chocolate
#'umber % ;okumentasi Pribadi 2014$
Gamba! &. #okla Ma!me!#;okumentasi Pribadi 2014$
Karakteristik coklat marmer selama pembekuan tidak berbeda terlalu &auh
perbedaan yang mencolok hanya terlihat pada tekstur. Pada menit ke-0 tekstur
coklat masih cair kemudian pada menit ke-3 coklat mulai men&adi padat
kemudian pada menit ke-5 kepadatan coklat semakin meningkat begitu pula pada
menit ke- kepadatannya semakin meningkat. 6al ini dikarenakan proses
pembekuan membutuhkan "aktu untuk membentuk kristal-kristal es di dalam
coklat.
%. . Pembua an #okla Isi
oklat isi adalah coklat yang dibuat dengan memberikan isian. Prosedur
pembuatannya yaitu #ilk chocolate dilelehkan kemudian dicetak 0 5 cetakan
setelah itu dilakukan filling Ckemudian ditutup dengan memasukkan coklatkembali. Kemudian dilakukan pembekuan selama 3 menit 5 menit dan menit.
(erikut hasil pengamatan coklat isi.
Tabel 3. Hasil Pengama an Pembua an #okla isi
Ka!ak e!is ik ' meni % meni - meni7arna oklat muda oklat muda B oklat muda B
8/9/2019 kembang gula confectionary.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kembang-gula-confectionarydocx 12/16
Gita Asapuri240210110043Kelompok 1-A
,ekstur Agak cair Agak padat Padat(entuk air :unak Padat kerasKilap Kusam Kusam Kusam
Aroma Khas coklatKhas coklat berkurang
# free+er $
Khas coklat berkurang
# free+er $8asa /anis /anis /anis
'ambungantengah
Ada Ada Ada
(erdasarkan hasil pengamatan pada tabel terlihat perubahan
karakteristik coklat isi ter&adi pada "arna tekstur bentuk dan aroma. Perubahan
"arna ter&adi akibat semakin lama coklat dibekukan maka semakin banyak kristal-
kristal es yang terbentuk sehingga "arna coklat semakun muda. ,ekstur pun
seperti itu semakin lama cokalt dibekukan semakin keras coklat tersebut. Aroma
yang timbul pun semakin berkurang kemungkinan disebabkan coklat menyerap
aroma-aroma lain didalam free+er*
8/9/2019 kembang gula confectionary.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kembang-gula-confectionarydocx 13/16
Gita Asapuri240210110043Kelompok 1-A
VI. KESIMP4LAN
1. Confectionary adalah produk makanan berkalori tinggi yang pada
umumnya berbahan dasar gula air dan sirup !ruktosa atau sirup glukosa.2. 6asil akhir produk hard candy yaitu ber"arna hitam kecoklatan dan
beraroma khas karamel akibat reaksi mailard dan proses karamelisasi
akibat pemanasan berasa pahit kemungkinan karena permen terlalu
gosong dengan bentuk yang tidak beraturan akibat tidak dicetak. ;an
lengket akibat kadar gula yang tinggi sedangkan kadar airnya rendah.3. 6asil akhir produk permen karamel yaitu ber"arna kuning kecoklatan dan
beraroma khas karamel akibat reaksi mailard dan proses karamelisasi
akibat pemanasan dengan adanya penambahan mentega berasa manis beraroma susu karena bahan utamanya adalah susu pasteurisasi dengan
tekstur liat kadar gula yang tinggi sedangkan kadar airnya rendah.4. 6asil akhir produk fruit jelly, yaitu "arna oranye agak kusam dengan rasa
asam manis dan aroma khas gelatin dan &us &eruk akibat penggunaan &us
&eruk dalam pembuatannya. ,ekstur lunak kenyal akibat penggunaan
gelatin sebagai hidrokoloid.5. 6asil akhir produk fudge adalah ter&adi perubahan bentuk kekilapan
"arna aroma dan tekstur sebelum dan setelah pemasakan. Kemudian
setelah fudge dibekukan coklat tidak lagi mengkilap "arna men&adi lebih
gelap dan tekstur keras akibat adanya kirstal-kristal es dalam coklat.. 6asil akhir produk pralin adalah terlihat bah"a perubahan karakteristik
yang ter&adi hanya pada tekstur sa&a semakin lama dibekukan semakin
keras tektur poduk.. 6asil akhir produk coklat marmer adalah ter&adi perubahan tekstur
semakin lama pembekuan semakin keras produk. 6al ini dikarenakan
proses pembekuan membutuhkan "aktu untuk membentuk kristal-kristal es
di dalam coklat.. 6asil akhir produk coklat isi adalah terlihat perubahan karakteristik coklat
isi ter&adi pada "arna tekstur bentuk dan aroma. Perubahan "arna ter&adi
akibat semakin lama coklat dibekukan maka semakin banyak kristal-kristal
es yang terbentuk sehingga "arna coklat semakun muda. ,ekstur pun
seperti itu semakin lama cokalt dibekukan semakin keras coklat tersebut.
8/9/2019 kembang gula confectionary.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kembang-gula-confectionarydocx 14/16
Gita Asapuri240210110043Kelompok 1-A
Aroma yang timbul pun semakin berkurang kemungkinan disebabkan
coklat menyerap aroma-aroma lain didalam free+er*
8/9/2019 kembang gula confectionary.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kembang-gula-confectionarydocx 15/16
Gita Asapuri240210110043Kelompok 1-A
DA5TA6 P4STAKA
Anni )aridah Kasmita '. Pada Asmar Dulastri dan :is"arti Dusu!. 200 . Patiseri9ilid 3 untuk 'ekolah /enengah Ke&uruan. ;irektorat Pembinaan 'ekolah/enengah Ke&uruan. 9akarta.
Pramudita Anung. 2001. 'uplementasi /assa 'el actobacillus acidophillus'*P-2 pada Kembang Gula ,ape Probiotik. lmu dan ,eknologi Pangan?ni ersitas Gad&ah /ada Dogyakarta.
'utrisno Kos"ara r. /. 'i. 200 . ,eknologi Pembuatan Permen. +-book pangan.
,&ah&adi armencita dkk. 200 . (ahan A&ar ,eknologi Pengolahan okelat danKembang Gula. 9urusan ,eknologi ndustri Pangan )akultas ,eknologindustri Pertanian ?ni ersitas Pad&ad&aran. 9atinangor.
8/9/2019 kembang gula confectionary.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kembang-gula-confectionarydocx 16/16
Gita Asapuri240210110043Kelompok 1-A
7A2ABAN PE6TAN8AAN
1. 7elaskan fungsi "a!i masing9masing ba$an :ang "igunakan "alam
)embua an $a!" ;an":<7a=ab
Gula sebagai bahan baku permen ber!ungsi sebagai pemberi rasa manis pada
permen air sebagai pelarut gula margarin sebagai pelembut dan penimbul rasa
gurih dan sirup glukosa sebagai pembentuk permen men&adi kental dan
pemberi rasa manis essens sebagai pemberi !la or dan pe"arna sebagai
pemberi "arna.
&. 7elaskan fungsi gula )asi!/ si!u) glukosa/ "an gela in "alam )!o"uk f!ui
>ellies<
7a=ab
Gula pasir sebagai pemberi rasa manis sirup glukosa sebagai pengental dan
pemberi rasa manis gelatin sebagai bahan pembentuk gel dan pemberi tekstur
kenyal pada fruit jellies .
'. 7elaskan a)a )en:ebab )e!be"aan ka!ak e!is ik in"e!a=i +!asa/ a!oma/
"an eks u!, )a"a ke iga >enis ka!amel<
7a=ab
Perbedaan yang ter&adi karena proses penambahan gula dalam proses
pembuatan adonan permen karamel.
(. 7elaskan ?a a)a :ang men:ebabkan )e!men ka!amel mem)un:ai a!oma
"an ;i a !asa k$as :ang be!be"a "engan >enis kembang gula :ang lain<
7a=ab
(ahan pembedanya yaitu susu dan gula yang membentuk karamel serta
adanya penambahan mentega tang menyebabkan permen karamel memiliki cita
rasa gurih khas mentega dan aroma gurih.