KůžeKůžeFunkce kůže: ochrana těla, udržování stálé tělesné teploty, Funkce kůže: ochrana těla, udržování stálé tělesné teploty,

smyslová funkce, vylučovací funkce.smyslová funkce, vylučovací funkce.Kůže (plocha asi 1.6Kůže (plocha asi 1.6--1.8m1.8m22) se skládá z:) se skládá z:a)a) Pokožky (epidermis)Pokožky (epidermis) , mnohovrstevný epitel, obsahuje , mnohovrstevný epitel, obsahuje

barvivo melaninbarvivo melaninb)b) Škáry (Škáry (coriumcorium )) –– pevná pružná vazivová vrstva, pevná pružná vazivová vrstva,

papily s nervovým zakončením. Na celém povrchu papily s nervovým zakončením. Na celém povrchu pokožky a je asi 500 tisíc receptorů:pokožky a je asi 500 tisíc receptorů:papily s nervovým zakončením. Na celém povrchu papily s nervovým zakončením. Na celém povrchu pokožky a je asi 500 tisíc receptorů:pokožky a je asi 500 tisíc receptorů:

MeissnerovaMeissnerova -- umožňují dotykové vnímáníumožňují dotykové vnímáníMerkelovaMerkelova -- rozlišují tlak rozlišují tlak RuffinihoRuffiniho t ělískatělíska --receptory teplareceptory teplaKrauseovaKrauseova t ělískatělíska --receptory chladureceptory chladu

Pod škárou v podkožním vazivuPod škárou v podkožním vazivu-- tělíska Vater tělíska Vater PaccinihoPacciniho, , receptory vnímání tlaku a tahu receptory vnímání tlaku a tahu

Faktory vnímané taktilním Faktory vnímané taktilním

smyslemsmyslemDeformace tkáně: • dočasná• trvaláRozlišování:• místo dotyku, tlaku• místo dotyku, tlaku• Intensita tlakuCharakter povrchu• hladkost• drsnostTvar předmětůVliv cvičení (slepci)

Receptory pro bolestReceptory pro bolest

Volná nervová zakončeníVolná nervová zakončení•• Umístění:Umístění:

v kůživ kůživ sliznicíchv sliznicíchv sliznicíchv sliznicíchv kosticiv kosticistěny tepenstěny tepenkloubní plochy kloubní plochy

•• 5050--100 na 1 cm100 na 1 cm22

Vyvolání pocitu bolestiVyvolání pocitu bolesti�� Mechanickým podezřeníMechanickým podezření

• Elektrickým podrážděním• Tepelným podrážděním• Chemickým podrážděním

Pomalá adaptace-tvorba protilátek (endorfiny)

V senzorické analýze potravin• Chemické podněty (silice koření)• Tepelné podněty

horký pokrm a nápoje : větší 60 °Cvelmi zchlazené pokrmy: menší 0 °C

• Mechanické podráždění ostré částečky

Receptory teplaReceptory tepla

Ruffiho t ělíska (pravděpodobně) v hlubších vrstvách škáry a v podkožním vazivu

• Snad i volná nervová zakončení, •• asi 30 000Reakce• Začíná nad 25 °C• Maximum 30-40 °C• Přestávají při 45 °C, následuje reakce smyslu

pro bolest

Thermoreceptory chladuThermoreceptory chladu

• Pravděpodobně Krauseho t ělíska (umístěny pod Meissnerovými tělísky)

• Počet asi 250 000ReakceReakce• Reagují od 30 °C• Největší reaktivita při 25 °C• Přestávají reagovat při 10 °C• Nižší teplota, reagují receptory bolesti

Taktilní smyslTaktilní smysl

• Receptory taktilního smysli nejsou uloženy rovnom ěrně

• Prah vzdálenosti-měří dotykovou citlivost (pokus dotknout se pokožky dvěma hroty, pokud blízko u sebe jsou vnímány jako jeden).jsou vnímány jako jeden).

• na rtech a jazyku se rozeznají již hroty vzdálené1mm, na dlani 2mm, na rameni 70mm, na zádech 100mm.

• Tomu odpovídá i citlivost receptor ů, citlivé jsou vlasové receptory, na povrchu jazyka, na rtech

• Na pokožce klesá citlivost v řadě: konečky prstů, nos, tvář, hřbet ruky, paže, záda.

• Podněty z levé poloviny těla se zpracovávají v pravé polovině mozku a obráceně.

Kinestetický smyslKinestetický smysl

• Zkoumá se hlavně tvrdost, křehkost, elasticita, hmotnostReceptory uvnit ř těla:• 1. Svalová v řeténka -3-10 svalových vláken uzavřeno

ve vazivovém pouzdru, umístěna v podélné ose svalu, reagují na protažení svalového vlákna, uplatňují se při reagují na protažení svalového vlákna, uplatňují se při hodnocení tvrdosti

• 2. Golgiho šlachová t ělíska -umístěná mezi savlem a šlachami, tělíska jsou citlivá na podráždění vlivem svalové kontrakce, jsou citlivá na napětí šlachy

• 3. Kloubové mechanoreceptory - reagují na pohyb svalů, např. čelist při žvýkání sousta

Kinestetický smyslKinestetický smysl

Citlivost na rozdíly v tahu• práh rozlišení při rozdílu 4-35 %• průměrně 10 %

Záleží na : Záleží na : • typu vzorku• sledovaném parametru (nejméně elasticita)

Golgiho šlachová tělískaGolgiho šlachová tělíska

• Citlivá na podráždění vlivem: svalové kontrakce, zvýšení svalové zátěže, zvýšení svalového napětí

• Mnohem méně dráždivá než svalová vřeténka• Mnohem méně dráždivá než svalová vřeténka• Rozdíly:

-vřeténka jsou citlivá jen na protažení svalu,-šlachová tělíska jsou citlivá na napětí šlachy

• kontrakce• dilatace

TEXTURATEXTURA

ISO 11036 Sensory Analysis – Methodology – Texture profile

Pojem textura se používá od konce 50 let 20 století. Základy položila skupina vědců z General Foods Corporation Technical Center v Tarrytown New, později se stala části světového potravinářského gigantu Kraft Food.

Pojem textura nezahrnuje jeden parametr, ale celou skupinu vlastností, které vychází ze struktury potravin.

Textura

Počáteční práce - Sjednocení terminologie pro všechny druhy potravin a pro hlavní jazyky

V roce 1969 byl založen specializovanýčasopis zabývající se texturou Journalof Texture Studies.

Journal of Texture Studies.

ISO normy Senzorická analýza – Metodologie-

Texturní profil (ISO 11036, 1997)

TEXTURATEXTURA

• Definice: všechny mechanické, geometrické a povrchové vlastnosti výrobku vnímatelné prostřednictvím mechanických, dotykových, případně zrakových a sluchových receptorů.

Mechanické vlastnosti:- vztahují se k reakci výrobku na namáhání,- dělíme je na: přilnavost, soudržnost, pružnost, - dělíme je na: přilnavost, soudržnost, pružnost,

tvrdost, viskozitu.

Geometrické vlastnosti:- vztahují se k rozměru, tvaru a uspořádání částic

výrobku,- vnímáme je dotykovými receptory na kůži a jazyku, v

ústech a hrdle, lze rozlišit i pohledem,- dělíme je podle granulace, podle uspořádání.

TEXTURA TEXTURA ×× KONZISTENCEKONZISTENCE

• TEXTURA= soubor organoleptických

vlastností vnímaných taktilním a kinestetickým smyslem,

- zahrnuje i geometrické vlastnosti.

• KONZISTENCE= soubor organoleptických

vlastností vnímaných taktilním a kinestetickým smyslem,

- nezahrnuje geometrické vlastnosti.

PROFIL TEXTURYPROFIL TEXTURY

Zahrnuje:

• vnímatelnost textury, tj. mechanické, geometrické a jiné charakteristiky

• intenzitu – stupeň, do něhož je vlastnost vnímaná.

TEXTURNÍ CHARAKTERISTIKY MECHANICKÉTEXTURNÍ CHARAKTERISTIKY MECHANICKÉ

• PŘILNAVOST – práce potřebná na překonání přitažlivých sil mezi povrchem potraviny a povrchem materiálu, s kterým přichází do styku (např. jazyk, zuby, …).

• SOUDRŽNOST – síla vnitřních vazeb, které tvoří skelet produktu.

Sekundární parametry:křehkost – síla při které se materiál lámežvýkatelnost – je energie potřebná na rozžvýkání tuhé potraviny do stavu vhodného pro polknutístavu vhodného pro polknutígumovitost – energie potřebná na dezintegraci polotuhé potraviny do stavu vhodného k polknutí.

• PRUŽNOST – rychlost, kterou se deformovaný materiál vrací do původní polohy.

• TVRDOST – síla potřebná na dosažení dané deformace (měkký, tvrdý, tuhý).

• VISKOZITA – rychlost toku na jednotku síly.

TEXTURNÍ VLASTNOSTITEXTURNÍ VLASTNOSTI

• ADHEZIVNOST (PŘILNAVOST) – vnímaná jazykem a zuby, dásněmi a způsobená lepivými a mazlavými materiály.

• SOUDRŽNOST (KOHEZIVNOST) – vnímaná jazykem a dásněmi a vztahující se k pevnosti vnitřních fyzikálních sil mezi částicemi.

• PRUŽNOST (ELASTICITA) – vnímaná jazykem, dásněmi, patrem a lícními stěnami a vyjadřující sílu, s jakou materiál reaguje na deformace a změny tvaru jež jsou přechodného reaguje na deformace a změny tvaru jež jsou přechodného rázu.

• TVRDOST – popisuje odpor produktu proti deformaci nebo zlomení při žvýkání, je úměrná síle svalů nutné k dosažení deformace (lze měřit i pomocí svalů ruky).

• VISKOZITA – vztahuje se k odporu vůči toku, odpovídá síle potřebné ke stažení tekutiny ze lžíce na jazyk nebo k rozetření na podklad.

DALŠÍ TEXTURNÍ VLASTNOSTIDALŠÍ TEXTURNÍ VLASTNOSTI

• PLASTICITA – vyjadřuje schopnost materiálu měnit plynule tvar pod tlakem, aniž dojde k rozdrcení.

• KŘEHKOST (KRUCHOST) – vyjadřuje snadnost rozpadu vzorku vlivem tlaku při žvýkání.

• KŘUPAVOST – vlastnost podobná předešlé, ale zahrnující i sluchové vjemy.

• KŘUPAVOST – vlastnost podobná předešlé, ale zahrnující i sluchové vjemy.

• GUMOVITOST – vlastnost polotuhých vzorků vnímaná při žvýkání prostřednictvím jazyka.

• MĚKKOST – vyjadřuje, že materiál klade malý odpor ke změně tvaru a rozmělnění při žvýkání.

PŘILNAVOSTPŘILNAVOST(lepkavý, přilnavý, lepivý)(lepkavý, přilnavý, lepivý)

- mechanická texturní vlastnost vztahující se k síle, potřebné k odstranění látky, která lne k ústům nebo podkladu

Slovní výraz Hodnota Referenční Velikost Teplota, Slovní výraz Hodnota stupnice

Referenční výrobek

Velikost vzorku

Teplota, °C

nízká přilnavost 1 ztužený rostlinný tuk 2,5 ml 7-13

2 biskvitové podmáslové těsto

¼ biskvitu 7-13

3 smetanový sýr 2,5 ml 7-13

4 „Marshmallow topping“

2,5 ml 7-13

vysoká přilnavost

5 podzemnicové máslo 2,5 ml 7-13

SOUDRŽNOSTSOUDRŽNOST- vztahuje se ke stupni, do něhož může být

látka deformována, než se rozpadne.

Slovní výraz Hodnota stupnice

Referenční výrobek

Typ/značka Velikost vzorku Teplota, °C

soudržnost nízké intenzity

1,0 třená bábovka podle staré receptury kostka o hraně 1,25 cm

pokojová

5,0 americký sýr žlutý, tavený kostka o hraně 1,25 cm

5-7

- bílý chléb, veka krájená, obohacená plátek o hraně 1,25 cm

pokojovácm

8,0 měkký preclík kousek 1,25 cm pokojová

10,0 sušené ovoce rozinky, bez jader 1 kousek pokojová

12,0 ovocný zákusek 1 kousek pokojová

13,0 karamel vyrobený po domácku, světlý

kostka o hraně 1,25 cm

pokojová

soudržnost vysoké intenzity

15,0 žvýkačka po 40 skousnutích 1 kousek pokojová

LÁMAVOST (KŘEHKOST)LÁMAVOST (KŘEHKOST)(lámavý, praskavý, křehký, křupavý, drobivý)(lámavý, praskavý, křehký, křupavý, drobivý)

- vztahuje se k soudržnosti a síle nezbytné k rozlámání výrobku na drobky nebo kousky.

Slovní výraz

Hodnota stupnice

Referenční výrobek

Typ Velikost vzorku Teplota, °C

drobivý 1 americké bábovky kostka o hraně 1,25 cm

pokojová

2 listové pečivo dietní, zahřáté 5 min při 82 °C

1 kus pokojová

3 grahamové krekry ½ krekru pokojová

4 „Melba toast“ vnitřní část 1,25 cm pokojová

5 sušenky „cookies“ s lískovými ořechy

1,25 cm pokojová

6 zázvorky 1,25 cm pokojová

křehký 7 pražená podzemnice s cukrem

karamelová část 1,25 cm pokojová

TVRDOSTTVRDOST(měkký, pevný, tuhý, tvrdý)(měkký, pevný, tuhý, tvrdý)

- vztahuje s k síle potřebné k dosažení deformace nebo penetrace výrobkem. V ústech je vnímána stlačením výrobku mezi zuby (tuhé látky) nebo mezi jazykem a patrem (polotuhé látky).

Slovní výraz

Hodnota stupnice

Referenční výrobek Typ Velikost vzorku Teplota, °C

měkký 1 smetanový sýr kostka o hraně 1,25 cm

7-13

2 vaječný bílek vařený 5 min na tvrdo 1,25 cm špička pokojová2 vaječný bílek vařený 5 min na tvrdo 1,25 cm špička pokojová

3 frankfurtské párky větší typ, nevařené, bez střívka

řez o síle 1,25 cm

10-18

4 sýr žlutý, americký, tavený kostka o hraně 1,25 cm

10-18

5 zelené olivy velkoplodé, odpeckované 1 oliva 10-18

6 podzemnice loupaná, vakuovaná 1 celý oříšek pokojová

7 karotka nevařená řez o síle 1,25 cm

pokojová

8 arašídy pražené s cukrem griliáš pokojová

tvrdý 9 dropsy pokojová

GUMOVITOSTGUMOVITOST

- vztahuje se k soudržnosti měkkého výrobku. Vyjadřuje úsilí vynaložené v ústech na rozmělnění výrobku do stavu vhodného k spolknutí.

Slovní výraz Hodnota stupnice

Referenční výrobek

Velikost vzorku

Teplota, °Cstupnice výrobek vzorku °C

gumovitost nízké intenzity

1 40 % moučné těsto 1 jídelní lžíce pokojová

2 45 % moučné těsto 1 jídelní lžíce pokojová

3 50 % moučné těsto 1 jídelní lžíce pokojová

4 55 % moučné těsto 1 jídelní lžíce pokojová

gumovitost vysoké intenzity

5 60 % moučné těsto 1 jídelní lžíce pokojová

PRUŽNOSTPRUŽNOST(plastický, tvárný, elastický, pružný)(plastický, tvárný, elastický, pružný)

- vyjadřuje rychlost návratu stavu po deformujícím působení síly a stupeň, do něhož se deformovaný materiál vrací do původního stavu po zrušení deformující síly

Slovní výraz

Hodnota stupnice

Referenční výrobek

Typ Velikost vzorku

Teplota, °Cvýraz stupnice výrobek vzorku

pružnost nízké intenzity

0,0 smetanový sýr kostka o hraně 1,25 cm

5-7

5,0 frankfurtské párky vařené 5 min ve vroucí vodě

řez 1,25 cm tloušťky

pokojová

9,0 „Marshmallow“ drobná velikost

1 kus pokojová

pružnost vysoké intenzity

15,0 želatinový dezert kostka o hraně 1,25 cm

5-7

ŽVÝKATELNOSTŽVÝKATELNOST(poddajný, žvýkatelný, houževnatý)(poddajný, žvýkatelný, houževnatý)

- vztahuje se k soudržnosti a k časové délce nebo počtu žvýknutí potřebných k rozmělnění tuhého výrobku do stavu vhodného k polknutí.

Slovní výraz

Hodnota stupnice

Počet žvýknutí

Referenční výrobek

Typ Velikost vzorku

Teplota, °C

žvýkatelnost nízké

1 10,3 žitný chléb čerstvý, střední řez 1,25 cm pokojovánízké intenzity

2 17,1 frankfurtské párky velké, neohřáté, bez střívka

řez 1,25 cm 10-21

3 25,0 želé cukrovinky 1 ks pokojová

4 31,8 biftek pečený, po obou stranách vždy 10 min

kostka o hraně 1,25 cm

60-85

5 33,6 škrobovité gumovité cukrovinky

1 ks pokojová

6 37,3 arašídové tyčinky 1 ks pokojová

žvýkatelnost vysoké intenzity

7 56,7 cukerné „toffee“ karamely

1 ks pokojová

VISKOZITAVISKOZITA(tekutý, řídký, viskozní, hovorově hustý)(tekutý, řídký, viskozní, hovorově hustý)

- vztahuje se k odporu vůči toku. Odpovídá síle potřebné ke stažení tekutiny ze lžíce na jazyk nebo k rozetření na podklad.

Slovní výraz Hodnota stupnice Referenční výrobek Velikost vzorku

Teplota, °C

řídký 1 voda 2,5 ml 7-13řídký 1 voda 2,5 ml 7-13

2 nízkotučná smetana (18 % tuku)

2,5 ml 7-13

3 tučná smetana (32 % tuku) 2,5 ml 7-13

4 zahuštěné mléko 2,5 ml 7-13

5 ovocný sirup 2,5 ml 7-13

6 čokoládový sirup 2,5 ml 7-13

7 směs 125 ml majonézy a 60 ml tučné smetany

2,5 ml 7-13

viskózní 8 slazené zahuštěné mléko 2,5 ml 7-13

TEXTURNÍ CHARAKTERISTIKY GEOMETRICKÉTEXTURNÍ CHARAKTERISTIKY GEOMETRICKÉ• GRANULACE – hodnotíme podle tvaru částic.

Stupnice podle stoupající velikosti částic: hladký, křídový, moučnatý, zrnitý, písčitý, hrubý, hrudkovitý, korálkovitý.

• USPOŘÁDÁNÍ – vnímání tvaru a orientování částic.Termíny podle počtu konformací:vrstevnatý – částice na sobě,vláknitý – dlouhé částice orientované týmž směrem (řapíky celeru),buněčný – vysoce organizovaná struktura, buněčné stěny vyplněné buněčný – vysoce organizovaná struktura, buněčné stěny vyplněné plynem (našlehaný vaječný bílek),krystalický – hranaté částice,pufovaný – nadouvaný, znamená tvrdou nebo pevnou vnější slupku vyplněnou velkými, často nerovnoměrnými, vzduchovými bublinami (pusinky),provzdušněný – poměrně malé, pravidelné buňky, vyplněné vzduchem a obklopené (ne vždy) měkkými buněčnými stěnami (marshmallow).

Příklady referenčních výrobků pro Příklady referenčních výrobků pro geometrické vlastnostigeometrické vlastnosti

Vlastnosti vztahující se k velikosti částic

Referenční výrobek

Vlastnosti vztahující se k orientaci

Referenční výrobek

PRÁŠKOVÝ moučkový cukr VRSTEVNATÝ vařená treska

KŘÍDOVÝ suchá pusinka, VLÁKNITÝ celer, chřest, kuřecí KŘÍDOVÝ suchá pusinka, zubní pasta

VLÁKNITÝ celer, chřest, kuřecí prsa

ZRNITÝ hrubá mouka KAŠOVITÝ broskvová dřeň

PÍSČITÝ hrušková dřeň BUNĚČNÝ pomeranč

HRUBÝ vařená ovesná kaše

KYNUTÝ, PROVZDUŠNĚNÝ

bílé pečivo, mléčný koktejl

HRUDKOVITÝ tvaroh PUFOVANÝ pufovaná rýže

KORÁLKOVITÝ kaviár KRYSTALICKÝ krystalový cukr

TEXTURNÍ CHARAKTERISTIKYTEXTURNÍ CHARAKTERISTIKYPOVRCHOVÉ VLASTNOSTIPOVRCHOVÉ VLASTNOSTI

- vztahují se na počitky vyvolané vlhkostí nebo obsahem tuku (charakter pocitu v ústech).Dynamické vlastnosti – roztávání působením tepla (ústa, kontakt s kůží). Sledování intenzity v čase (kousek másla či kostka ledu v ústech).

• VLHKOST – popisuje vnímání vody absorbované nebo uvolněné z výrobku,suchý (sušenka), vlhký (jablko), mokrý (mušle), šťavnatý (pomeranč).

• TUČNOST – vztahuje se k vnímání množství nebo jakosti tuku ve výrobku.Druhotné parametry:olejnatý – vztahuje se na vnímání prosakování tuku v pohybu (salát s dresinkem),mastný – vztahuje se na vnímání vystupujícího tuku (slanina),tučný – vztahuje se na vnímání vysokého podílu tuku ve výrobku, pronikání na povrch (sádlo).

Zkouška popisu texturyZkouška popisu textury

• Hodnotitelům je předložena série výrobků v náhodném pořadí a jsou vyzváni popsat jejich texturní vlastnosti.

• Pevné vzorky musí mít stejnou velikost, tekuté vzorky musí být v neprůhledných nádobách.

• Příklady výrobku a jejich textura:• Příklady výrobku a jejich textura:pomeranč – šťavnaté, buněčné částice, …syrová karotka – křehká, tvrdá, …

• Odpovědi hodnotitelů jsou bodovány.

• Úspěšnost hodnotitele by měla být alespoň 65 % z maximálně možných bodů.

POCIT V ÚSTECHPOCIT V ÚSTECH(mouthfeel)(mouthfeel)

- zahrnuje fyzikální a chemické interakce v ústech od úvodního vnímání na patře, k prvnímu kousnutí, přes žvýkání a polknutí.

- Pořadí výskytu vlastností:

1.Před nebo bez žvýkání: všechny geometrické vlastnosti, vlhkost a tukové vlastnosti, vnímané vizuálně nebo vlhkost a tukové vlastnosti, vnímané vizuálně nebo dotykem (kůže, ruka, rty).

2.První skousnutí (srknutí): mechanické a geometrické vlastnosti, vlastnosti tuku a vlhkosti vnímané ústy.

3.Fáze žvýkání: vlastnosti vnímané dotykovými receptory v ústech během žvýkání nebo absorpce, reziduální změny (změny nastávající v průběhu žvýkání).

4.Polykání: snadnost polknutí a popis jakýchkoliv zbytků zbývajících v ústech.

ZMĚNY PŘI ŽVÝKÁNÍZMĚNY PŘI ŽVÝKÁNÍ

• Dezintegrace přirozené struktury sousta.• Uvolňování senzoricky aktivních látek z

buněčných struktur.• Mísení sousta se slinami.• Postupné vyrovnávání teploty sousta s • Postupné vyrovnávání teploty sousta s

teplotou ústní dutiny.• Reakce aktivních látek se smyslovými receptory

ústní dutiny.• Transport těkavých látek do nosní dutiny.• Polykání.

Průběh změn senzorické textury při Průběh změn senzorické textury při žvýkání soustažvýkání sousta

interval mezi skusy

ukousnutí

spolknutí

Reologie Reologie

• Reologie odvětví fyziky, které se zabývá deformací a tokovými vlastnostmi tuhých a kapalných materiálů

ViskozitaViskozita• definujeme jako odpor, jímž tekutina působí proti silám snažícím se

posunout její nejmenší částice. Na stykové ploše dvou vrstev tekutiny pohybujících se různou rychlostí se projevuje viskozita tečným napětím, jímž se snaží rychlejší vrstva urychlovat pomalejší, a ta naopak zadržovat vrstvu rychlejší. Viskozita je tedy jednou z nejdůležitějších vlastností, která ovlivňuje tokové vlastnosti látek.

• Viskozita (též vazkost) je fyzikální veličina, udávající poměr mezi tečným napětím a změnou rychlosti v závislosti na vzdálenosti mezi sousedními vrstvami při proudění skutečné kapaliny. vrstvami při proudění skutečné kapaliny.

• Viskozita vzniká z vnitřního tření a závisí především na přitažlivých siláchmezi částicemi. Kapaliny s větší přitažlivou silou mají větší viskozitu, větší viskozita znamená větší brždění pohybu kapaliny nebo těles v kapalině.

• Pro ideální kapalinu má viskozita nulovou hodnotu. • Značka: η• Základní jednotka: newton sekunda na metr čtvereční, zkratka Nsm-2

• Viskozita z výše uvedené definice se též označuje jako dynamická viskozita , kromě ní se zavádí také tzv. kinematická viskozita , což je poměr mezi viskozitou η a hustotou ρ kapaliny: η / ρ

ÚPRAVA TEXTURYÚPRAVA TEXTURYTexturu výsledného výrobku ovlivňuje:původ surovin, také druh a roční období

Řešení výrobců: zahušťovadlaželírující látkyemulgátory.

• ZAHUŠŤOVADLA – zvyšují viskozitu potravin (škroby, celulosy, • ZAHUŠŤOVADLA – zvyšují viskozitu potravin (škroby, celulosy, alginová kyselina a její soli).

• ŽELÍRUJÍCÍ LÁTKY – tvorba gelu.

• EMULGÁTORY – umožňují vznik emulze a emulzi stabilizují tím, že zmenšují energii potřebnou na tvorbu kapek, tj. snižuje mezifázové napětí, a zabraňuje nebo zpomaluje zánik kapek.

• STABILIZÁTORY – pomáhají udržovat fyzikální vlastnosti potraviny.

Povolené látky pro úpravu texturyPovolené látky pro úpravu textury

E kód Název Použití

E 331 citráty sodné regulátor kyselosti, emulgátor, stabilizátor, sekvestrant, tavící sůl

E 339 fosforečnany sodné sekvestrant, emulgátor, stabilizátor, zvlhčující látka, zahušťovadlo, tavící sůl

E 355 kyselina adipová regulátor kyselosti, složka kypřících přípravků

E 400 kyselina alginová zahušťovadlo, stabilizátor, emulgátor, želírující látka

E 406 agar zahušťovadlo, želírující látka

Vyhláška č. 152/2005 Sb.

E 406 agar zahušťovadlo, želírující látka

E 407 karagenan zahušťovadlo, želírující látka, stabilizátor

E 410 karubin zahušťovadlo, stabilizátor

E 412 guma guar zahušťovadlo, stabilizátor, emulgátor

E 413 tragant zahušťovadlo, stabilizátor, emulgátor

E 414 arabská guma zahušťovadlo, stabilizátor, emulgátor, zvlhčovadlo

E415 xantan zahušťovadlo, stabilizátor, plnidlo, nosič

E 440 pektiny zahušťovadlo, stabilizátor, želírující látka

E 460 celulóza emulgátor, protispékavá látka, zahušťovadlo, emulgátor, disperzní činidlo

ŽelatinaŽelatina

• Želatina je velmi čistý a jemný klíh, který se získává vyvařením šlach, kůží, kostí a jiných jatečních odpadů bohatých na kolagen. Vařením se kolagen přeměňuje na glutin, což je látka, která má rosolovací schopnost a je nejpodstatnější složkou želatiny.

• Podle použitého výrobního postupu je želatina • Podle použitého výrobního postupu je želatina označována buď jako typ A (tzn. vyrobená kyselým způsobem z vepřových a hovězích kůží), nebo typ B (tzn. vyrobená alkalickým způsobem z hovězích kůží a kostí).

AgarAgar

• Agar je přírodní polysacharid (lineární polymer galaktosy) s vysokou gelující schopností.

• Vyrábí se z osmi druhů červených řas – ruduch, které se hojně vyskytují v Indickém oceánu.

• Proces výroby je velmi náročný. Řasy se musí ručně sklidit, během letních a podzimních měsíců. Následně se suší za nízkých teplot a bez přístupu vzduchu – během sklidit, během letních a podzimních měsíců. Následně se suší za nízkých teplot a bez přístupu vzduchu – během listopadu až února.

• Ve výsledku má světlou barvu, neutrální chuť a je bez kalorií.

• Prodává se ve formě prášku, vloček, plátků nebo hranolků.

ŠkrobŠkrob

• Škrob je polysacharid syntetizovaný rostlinami.

• Je složený ze dvou různých polysacharidů: amylosy a amylopektinu, tvořených několika tisíci molekulami glukózy. V malém množství obsahuje i lipidy, proteiny a zhruba 10-20 % vody.zhruba 10-20 % vody.

• Zahříváním škrobu se tvoří škrobový maz, jeho hydrolýzou vzniká škrobový sirup a glukóza. Pražením škrobu se tvoří dextriny.

• Důkaz škrobu v neznámé látce se provádí roztokem jodu, přítomnost prozrazuje modrofialové zbarvení.

ŠkrobŠkrob

AMYLOSA AMYLOPEKTIN

• rostlinný zásobní polysacharid• ve vodě je rozpustnější a

méně viskózní,• tvořena lineárními řetězci

stovek molekul glukosy (vazby α(1→4)),

• rostlinný zásobní polysacharid,

• v horké vodě je téměř nerozpustný (vytváří velmi viskózní maz.),

• jodem se barví modrofialově,α(1→4)),• má šroubovicovou sekundární

strukturu, na jednu otočku závitu připadá 6 molekul glukosy,

• s jodem poskytuje modrý komplex, v němž jsou molekuly jodu uzavřeny uvnitř šroubovice.

• jodem se barví modrofialově,

• tvořen mnoha tisíci molekulami glukosy, především α(1→4)-glykosidové vazby a svým bohatým větvením (vazby α(1→6)) je strukturně podobný živočišnému zásobnímu polysacharidu glykogenu.

EmulgátoryEmulgátory

• Emulgátory umožňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází.

• Patří sem lecitiny, estery mono- a di-glyceridů mastných kyselin, polysorbáty, stearoyllaktáty a sorbitanmonostearát.

• Již staří Řekové využívali emulgační schopnosti včelího vosku v kosmetických přípravcích. Vaječný žloutek byl

•vosku v kosmetických přípravcích. Vaječný žloutek byl patrně první emulgátor používaný při výrobě potravin již počátkem 19. století. Ve dvacátých letech 20. století se začal používat lecitin ze sojových bobů. V roce 1936 bylo patentováno použití mono- a di-glyceridů MK při výrobě zmrzliny.

Emulgátory Emulgátory -- některá obvyklá použitíněkterá obvyklá použití

• Chléb – je možné vyrobit bez přídavku emulgátoru, ale výrobek bývá suchý, málo vykynutý a snadno okorává. Již 0,5 % emulgátoru přidaného do těsta postačuje k získání výrobku s dobrým objemem, jemnější strukturou střídky a delší trvanlivostí.

• Čokoláda – všechny čokoládové výrobky obsahují 0,5 % lecitinu (E322) nebo E442 (amonné soli fosfatidových kyselin). Tyto emulgátory zajišťují správnou konzistenci kyselin). Tyto emulgátory zajišťují správnou konzistenci čokolády při výrobě tabulek, tyčinek atd.

• Zmrzlina – emulgátory se přidávají během zmrazovacího procesu a zajišťují hladkou texturu a zabraňují rychlému tání při podávání.

• Margariny – emulgátory zajišťují margarinům požadované vlastnosti, jako jsou stabilita, textura a chuť.

Protispékavé látkyProtispékavé látky• Snižují tendenci jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě.• Patří sem hlavně oxid křemičitý a křemičitany.• Přidávají se do potravin jako je rýže, práškovité potraviny, jedná sůl a její

náhrady, plátkované nebo strouhané sýry, koření, atp.Vyhláška č. 152/2005 Sb.

E 551 oxid křemičitý aromata (pouze E 551) 50 000 mg/kg

E 552 křemičitan vápenatý rýže (pouze E 553b) NM

E553a křemičitany hořečnaté suché přráškovité potraviny 10 000 mg/kg

E 553b talek (prostý azbestu) jedlá sůl a její náhrady 10 000 mg/kg

E554 křemičitan sodnohlinitý plátkované nebo strouhané tvrdé, polotvrdé a tavené sýry

10 000 mg/kg

E 555 křemičitan draselnohlinitý žvýkačka (pouze E 553b) NM

E 556 křemičitan vápenohlinitý koření 30 000 mg/kg

E 559 křemičitan hlinitý (kaolin) cukrovinky včetně čokolády (pouze k ošetření povrchu)

NM

Extruzní technologieExtruzní technologie• Moderní výrobní postup zpracování obilovin, luštěnin, okopanin a dalších

zemědělských plodin na výrobky, které svými vlastnostmi, zejména texturou, chutí, vzhledem a dalšími, nepatří do žádné tradiční skupiny potravin

• Varná vysokotlaká extruze je proces, při kterém se zvlhčený materiál bohatý na škroby, bílkoviny a vlákninu přemění v lehce plynoucí plastickou hmotu. Ta při výstupu z extruderu prochází expanzní tryskou, kde ztrácí vlivem poklesu tlaku vodu. Vlivem několikanásobné expanze se získá pórovitá křehká struktura produktu.

• Extrudát je instantní, dobře stravitelný a mikrobiologicky čistý.