PROPOSAL USULAN PENELITIAN

PRESENTASE PRODUK DAN VISKOSITAS MAYONAISE PADA BERBAGAI JENIS KUNING TELUR

Oleh :

EKA WICAKSANA

NIM. D1E010208

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PETERNAKAN

PURWOKERTO

2014

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbilalamin segala puji penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Usulan Penelitian berjudul Presentase Produk dan Viskositas Mayonaise Pada Berbagai Jenis Kuning Telur. Proposal ini bukan hanya hasil kerja keras dari penulis pribadi, tetapi juga karena bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis sampaikan terimakasih kepada :

1. Dr. Ir. Akhmad Sodiq, MSc.agr selaku Dekan Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman.

2. Dr. Triana Setyawardani, S.Pt, MP selaku Pembimbing I dan Ir. Juni Sumarmono, M.Sc., Ph.D selaku Pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan, perhatian , motivasi dan perbaikan dalam penyusunan proposal usulan penelitian ini.

3. Ir. Endro Yuwono, MS selaku Pembantu Dekan 1 Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman.

4. Ir. Pambudi Yuwono, M.Sc selaku ketua Komisi Tugas Akhir Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman.

5. Semua pihak yang turut membantu penulis dalam penyusunan Proposal Usulan Penelitian ini.

Semoga Proposal Usulan Penelitian ini dapat bermanfaat khususnya untuk diri pribadi penulis dan umumnya untuk pembaca. Amin.

Purwokerto, April 2014

Penulis

iii

DAFTAR ISIDAFTAR TABEL

15

I. PENDAHULUAN1.1. Latar Belakang

Kualitas suatu produk merupakan salah satu nilai utama yang dibutuhkan suatu produk agar bisa diterima oleh konsumen atau masyarakat, kualitas produk dalam mayones, diantaranya adalah viskositas dan total presentase produk mayones itu sendiri.

Mayones merupakan produk hasil emulsi sehingga stabilitas emulsi merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas mayones, salah satu indikator kualitas mayones adalah presentase produk dan viskositas dari mayones, selain itu kadar air, kadar lemak, sifat oles, tingkat pH, dan penampakan umum juga menjadi indikator penentu dari kualitas mayones yang dibuat. Keadaan fase internal, fase eksternal dan bahan pengemulsi berpengaruh terhadap stabilitas emulsi yang dihasilkan.

Kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Lipoprotein dari kuning telur berperan sebagai pengemulsi sehingga perubahan yang terjadi pada lipoprotein berpengaruh terhadap stabilitas emulsi mayonaise. Perbedaan jenis kuning telur yang digunakan akan mempengaruhi juga pada stabilitas emulsi mayonaise.

Menggunakan pengemulsi lain selain kuning telur, atau sepenuhnya menggantikan unsur penting ini memberikan beberapa keuntungan, seperti penurunan kadar kolesterol, umumnya kadar lemak, peningkatan stabilitas mikrobiologi, viskositas dan persentase produk, dalam beberapa kasus, pengeluaran biaya produksi yang lebih rendah dari pembuatan dengan komponen mayones pada umumnya.

Bahan baku dasar dalam pembuatan mayones adalah kuning telur ayam, minyak nabati dan mustard, selain itu dapat ditambah dengan bumbu lain seperti garam, lada dan cuka sesuai dengan selera. Dalam hal ini penggunaan bahan baku menjadi penentu kualitas daripada produk mayones yang dihasilkan. Kuning telur yang biasa digunakan dalam pembuatan mayones yang ada dipasaran adalah kuning telur ayam niaga, hal ini dikarenakan kualitas dan kuantitas produksi telur ayam niaga relatif stabil, namun dari segi kualitas kimiawi masih banyak telur lain yang sebenarnya dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan mayones, yaitu telur bebek, telur ayam arab dan telur unggas lainnya.

Terbatasnya penggunaan telur bebek dan telur ayam arab sebagai telur konsumsi langsung di masyarakat mendorong penulis untuk menjadikan telur bebek dan telur ayam arab layak untuk dijadikan subtitusi telur ayam niaga sebagai bahan baku utama pada pembuatan mayones berdasarkan dari kualitas sifat fisio-kimia telur bebek yang lebih baik dari telur ayam dengan berat rata-rata dari telur bebek yang lebih berat dibandingkan dengan telur ayam niaga, ataupun telur ayam arab yang memiliki nilai protein yang lebih tinggi dan kadar lemak yang lebih rendah daripada telur ayam niaga.

1.2. Perumusan Masalah

Mayones biasanya terbuat dari campuran bahan baku berupa kuning telur ayam ras, mustard dan beberapa bahan pelengkap lainnya. Mayones dari telur ayam ras memiliki tingkat viskositas dan presentase produk yang cukup baik, namun penggunaan telur unggas lainnya seperti kuning telur ayam arab ataupun kuning telur itik masih jarang terlihat dimasyarakat, hal ini menimbulkan dugaan bahwa ada kemungkinan sifat fisiko-kimia dari mayones yang terbuat dari kuning telur itik, atau kuning telur ayam arab lebih baik dari telur ayam ras sehingga dinilai berpotensi tinggi sebagai alternatif diversifikasi produk.

Kuning telur itik dan telur ayam arab diklaim memiliki kualitas fisio-kimia yang lebih baik dibandingkan dengan telur ayam niaga, selain itu telur bebek memiliki bobot yang lebih tinggi dibanding dengan telur ayam. Pembuatan mayonaise dengan berbagai jenis kuning telur, dimaksudkan untuk membuat suatu diversifikasi produk peternakan yang bernilai tambah besar, maka perlu dilakukan suatu kajian lebih lanjut mengenai bagaimana pengaruh berbagai jenis kuning telur terhadap presentase produk dan viskositas dari mayonaise yang berbahan dasar kuning telur itik dan kuning telur ayam arab dengan indikator standar pada kuning telur ayam niaga.

Pembuatan mayonaise dengan berbagai jenis kuning telur, dimaksudkan untuk membuat suatu diversifikasi produk peternakan yang bernilai tambah besar, maka perlu dilakukan suatu kajian lebih lanjut mengenai bagaimana pengaruh berbagai jenis kuning telur terhadap presentase produk dan viskositas dari mayonaise yang menggunakan berbagai jenis kuning telur yang berbeda

1.3. Hipotesis

Mayones yang dibuat dari kuning telur ayam arab memiliki presentase produk yang sama tetapi memiliki viskositas paling tinggi diantara penggunaan, ayam niaga, ataupun telur itik.

1.4. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui penggunaan berbagai jenis kuning telur terhadap presentase produk mayonaise.

2. Mengetahui penggunaan berbagai jenis kuning telur terhadap viskositas mayonaise.

1.5. Manfaat Penelitian

1. Menambah informasi ilmiah mengenai presentase produk dan viskositas mayonaise pada penggunaan berbagai jenis kuning telur.

2. Memberikan informasi mengenai presentase produk dan viskositas mayonaise pada penggunaan berbagai jenis kuning telur.

3. Sebagai bahan informasi bagi penelitian lebih lanjut.

II. TINJAUAN PUSTAKA

1.

2.

2.1. Telur

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisi sebutir telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur dan 31% kuning telur (Sudaryani, 2000). Telur mempunyai nilai yang penting karena merupakan sumber protein dan lemak. Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. Protein telur berisi semua asam amino esensial yang berkualitas sangat baik sehingga dipakai sebagai standar untuk mengevaluasi protein pangan lain. Telur juga mengandung lemak yang mudah dicerna. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan produk pangan asal hewan lainnya (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Telur yang tersedia di Indonesia terdiri dari berbagai varietas unggas unggulan yakni telur itik, telur ayam ras, telur ayam kampung atau ayam buras dan telur puyuh, diluar itu masih banyak juga jenis telur lainnya yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia pada umumnya. Menurut Budiman dan Rukmiasih (2007) telur itik umumnya memiliki sifat daya dan kestabilan buih yang lebih rendah dibandingkan dengan telur ayam ras, sehingga pemanfaatan telur itik masih sangat kurang dibandingkan dengan telur ayam ras dalam berbagai produk olahan pangan.

Kuning telur ayam kampung berfungsi sebagai pengemulsi dan bahan pewarna, sehingga ada kemungkinan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan mayones yang pada umumnya menggunakan kuning telur ayam ras (Jaya, dkk., 2013). Hal ini tidak menutup kemungkinan potensi penggunaan bahan baku mayones pada telur unggas lainnya seperti telur ayam arab ataupun telur itik.

2.2. Emulsi

Emulsi merupakan suatu dispersi partikel minyak atau lemak dalam air, atau air dalam minyak. Kuning telur adalah suatu contoh emulsi minyak/lemak dalam air. Emulsi dibentuk oleh tiga komponen utama yaitu zat terdispersi, zat pendispersi dan zat pengemulsi. Pembentukan emulsi dimulai dengan adanya pengocokan yang memisahkan butir-butir zat terdispersi yang segera diselubungi oleh selaput tipis zat pengemulsi. Bagian non polar dari zat pengemulsi (emulsifier) menghadap minyak/lemak, sedangkan bagian polarnya menghadap air (Koswara).

Istilah stabilitas emulsi mengacu pada kemampuan suatu emulsi untuk melawan perubahan sifat dari waktu ke waktu. Semakin stabil emulsi, lebih lambat sifat-sifatnya berubah. Emulsi dapat menjadi tidak stabil karena beberapa jenis proses fisik dan kimia (McClement, 2005). Aspek penting lainnya dari persiapan emulsi adalah penentuan apakah tetesan minyak terbentuk dalam fase air (o / w) atau keduanya, tetesan air terbentuk dalam fase minyak (w / o). Selain kondisi pengolahan, jenis emulsi yang terbentuk secara krusial tergantung pada jenis emulsifier yang dipilih. Dalam konteks ini, keragaman fungsi lesitin kembali menjadi nyata. Fra