KARYA TULIS ILMIAH

PENGARUH TEPUNG TAHU SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI DAGING

SAPI TERHADAP KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA BAKSO

Tugas Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah Gizi DIII

Disusun Oleh :

AGUSTINA HESTI NURANI

J 300 080 009

PROGRAM STUDI D III GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2011

ii

PROGRAM STUDI GIZI DIII

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

KARYA TULIS ILMIAH

ABSTRAK

AGUSTINA HESTI NURANI J 300 080 009

PENGARUH TEPUNG TAHU SEBAGAI BAHAN PENSUBTITUSI DAGING

SAPI TERHADAP KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA BAKSO

Bakso daging sapi merupakan campuran homogen daging sapi, tepung

tapioka, bumbu dan tepung tahu yang telah mengalami proses pencampuran dan pemasakan. Sumber protein lain yang dapat dijadikan alternatif adalah tahu. Pemillihan subsitusi tepung tahu adalah dengan pertimbangan lebih aman bagi kesehatan jika dikonsumsi karena tidak mengandung kolesterol, disamping itu tahu merupakan sumber protein nabati dengan harga yang lebih murah dibanding daging sapi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tahu terhadap kadar protein dan daya terima bakso daging sapi.

Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan yaitu perbandingan tepung tahu:daging sapi 25:75, 30:70 dan 35:65. Kadar protein bakso diuji dengan menggunakan metode uji Kjeldhal dan daya terima menggunakan uji sensorik. Analisis data uji protein menggunakan uji one way anova dengan taraf significant 5% dan daya terima menggunakan uji friedman test dengan SPSS versi 16.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh substitusi tepung tahu yang signifikan terhadap kadar protein dan daya terima bakso.

Saran Dalam pembuatan bakso dapat menggunakan substitusi tepung tahu 25:75.

Kata Kunci : tepung tahu, kadar protein bakso, daya terima bakso

Kepustakaan : 15 ( 1988-2010 )

iii

DIII NU TRITIAON STUDY PROGRAM

FACULTY OF HEALTH SCIENCE

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA

SCIENTIFIC WRITING

AGUSTINA HESTI NURANI J 300 080 009

EFFECT OF TOFU FLOUR AS A BEEF SUBSTITUTE TOWARD PROTEIN

LEVEL AND SENSORY ACCEPTANCE MEATBALL

Meatball beef is a homogeneous mixture of beef, tapioca flour, spices and

tofu flour which have undergone a process of mixing and cooking. Other protein

source that can be used as an alternative is tofu. More consideration of

substitution choosing of tofu flavour is safe for healt couse no cholestrol, besides

that tofu is a source of vegetable protein with cheaper price than beef. The

purpose of this study is to know the effect of substitution of tofu flour protein level

and sensory acceptance meatballs of beef.

The research design uses a completely randomized design (CRD) with

three treatments namely: the comparison of tofu flour beef 25:75, 30:70 and

35:65. Meatball protein level tested using the test method of Kjeldhal and sensory

acceptance uses a sensory test. Data analysis of protein uses one-way anova

test with significant level of 5% and sensory acceptance uses the friedman test

with SPSS version 16.

The research result showed that there is not significant differences of tofu

flour toward protein level and the sensory acceptance of beef meatball.

Suggestions in making meatballs can use substitution of tofu flour about

25:75.

Keywords : Tofu Flour, Meatballs Protein Level, Power Received

Meatball

Bibiography : 15 (1988 – 2010)

iv

PENGARUH TEPUNG TAHU SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI DAGING

SAPI TERHADAP KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA BAKSO

Karya Tulis Ilmiah ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah DIII Gizi

Disusun Oleh :

AGUSTINA HESTI NURANI J 300 080 009

PROGRAM STUDI DIII GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2011

v

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa Karya Tulis llmiah ini adalah hasil

pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah

diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga

lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum

atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.

Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam

pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, 2011

Penulis

Agustina Hesti Nurani

vi

MOTTO

Rahasia kesuksesan adalah belajar menggunakan kesengsaraan dan

kesenangan, bukan menjadi korban kesengsaraan dan kesenangan

(Anthony Robbins)

Sukses bukan kunci kebahagiaan. Kebahagiaan adalah kesuksesan.Jika

anda mencintai apa yang sedang anda lakukan, anda akan sangat

berhasil

(Albert Schweitzer)

Sukses sering datang kepada orang yang berani bertindak. Ia jarang

mendatangi orang yang malu-malu yang selalu takut pada konsekuensi-

konsekuensi

(Jawaharlal Nehru)

vii

PERSEMBAHAN

Syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT atas segala karunia dan

hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan KTI ini. Karya

sederhana ini penulis persembahkan kepada:

Dzat yang telah memberikan kehidupan kepadaku

Ayah dan ibuku yang telah memberikan doa dan dukungan moral,

sehingga ananda dapat menyelesaikan KTI ini

Seseorang ( R H ) yang yang mewarnai hidupku dan selalu

memberikan aku kekuatan untuk menjalani semua ini

Sahabat-sahabatku yang senantiasa membantu dan menemaniku

Teman-teman Gizi DIII ( setyawan, azies, vini ) dan teman-teman

seperjuangan, terimakasih doa dan kebersamaannya

Semua yang telah memberi banyak bantuan, do’a dan motivasi

sampai terselesaikannya KTI ini Almamater UMS

viii

RIWAYAT HIDUP

Nama : Agustina Hesti Nurani

Tempat/Tanggal Lahir : Sukoharjo, 8 Agustus 1990

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Krapyak, RT 02 RW 10 Kartasura, Sukoharjo

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Aisyiah Kartasura 1995

2. Lulus SD Negri 2 Kartasura tahun 2000

3. SMP Negri 3 Kartasura tahun 2005

4. Lulus SMA Batik 2 Surakarta tahun 2008

5. Menempuh pendidikan di program Studi Gizi

DIII angkatan 2008

ix

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb

Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapakan puji syukur

kehadirat Allah SWT, Sang pemilik alam semesta yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul

“Pengaruh Tepung Tahu Sebagai Bahan Pensubstitusi Daging Sapi Terhadap

Kadar Protein Bakso” dapat selesai dengan baik dan tepat waktu. Adapun

maksud dari penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini adalah untuk memenuhi salah

satu syarat guna menyelesaikan Pendidikan Gizi DIII.

Penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini tidak akan berjalan lancar tanpa

bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih

sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Arif Widodo, A Kep., M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada

penulis untuk mengadakan penelitian.

2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan dan sebagai

pembimbing yang telah memberikan ijin dalam melaksanakan penelitian ini

dan telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan

kepada kepada penulis selama penyusunan Karya Tulis Ilmiah.

3. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP, selaku pembimbing I yang telah

memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada

penulis selama menyusun Karya Tulis Ilmiah.

x

4. Ibu Eni Purwani, M.Si, selaku pembimbing II yang telah memberikan

bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama

menyusun Karya Tulis Ilmiah.

5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do’a.

6. Teman-teman Gizi DIII angkatan 2008 yang telah membantu dengan penuh

kebersamaan.

7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian karya Tulis Ilmiah ini, baik

secara langsung maupun tidak dapat penulisan sebutkan satu persatu.

Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu

kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.

Wassalamu’alaikum Wr Wb

Surakarta, Juni 2011

Penulis

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................................... i

ABSTRAK ............................................................................................................ ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... iii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv

DAFTAR TABEL ................................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

A. Latar Belakang .........................................................................................1

B. Rumusan Masalah Penelitian ...................................................................2

C. Tujuan Penelitian .....................................................................................3

D. Manfaat Penelitian....................................................................................3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4

A. Tinjauan Teori .......................................................................................... 4

1. Bakso .................................................................................................. 4

1.1 Nilai Gizi dan Nilai Bakso ............................................................... 4

2. Bahan Dasar Bakso BAding Sapi ........................................................ 6

2.1 Daging Sapi ................................................................................. 6

2.2 Bahan Perekat .............................................................................. 7

2.3 Bumbu ......................................................................................... 7

2.4 Cara Membuat Bakso ................................................................... 8

3. Tepung Tahu dan Tahu ....................................................................... 8

4. Protein … .......................................................................................... 10

5. Daya Terima ...................................................................................... 11

B. Kerangka teori ........................................................................................ 12

C. Kerangka konsep ................................................................................... 13

xii

BAB III METODE PENELITIAN......................................................................... 14

A. Jenis Penelitian ...................................................................................... 14

B. Lokasi dan waktu penelitian ................................................................... 14

C. Rancangan Penelitian ............................................................................ 14

D. Jenis Variabel ......................................................................................... 16

E. Definisi Operasional ............................................................................... 16

F. Bahan dan Alat ....................................................................................... 17

1. Bahan Pembuatan Bakso .................................................................. 17

2. Alat Pembuat Bakso ......................................................................... 18

3. Alat Uji Organolaptik .......................................................................... 19

4. Alat Uji Protein ................................................................................... 19

G. Prosedur Penelitian ................................................................................ 20

1. Prosedur Pembuatan Bakso .............................................................. 20

2. Pengujian Sifat Sensori...................................................................... 23

H. Pengolahan Analisis dan Penngkajian Data ........................................... 28

1. Penggolahan data .............................................................................. 28

2. Analisis Data ...................................................................................... 28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 29

A. Gambaran Umum Pengaruh Tepung Tahu Sebagai Bahan

Pensubstitusi Daging Sapi Terhadap Kadar Protein dan

Daya Terima Bakso ................................................................................ 29

B. Penelitian Pendahuluan ......................................................................... 29

C. Penelitian Utama .................................................................................... 31

1. Kadar Protein Bakso ........................................................................ 31

2. Daya Terima ..................................................................................... 32

BAB V PENURUP ............................................................................................. 39

A. Kesimpulan ............................................................................................ 39

B. Saran ..................................................................................................... 39

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Komposisi Zat Gizi Bakso Daging Sapi Per 100Gram .................. 4

Tabel 2 Krateria Mutu dan Sensorik Bakso .......................................................... 6

Tabel 3 Komposisi Zat Gizi Tahu Per 100 Gram .................................................. 9

Tabel 4 Komposisi Bahan Pembuatan Bakso .................................................... 17

Tabel 5 Daya Terima Pada Penelitian Pendahuluan .......................................... 30

Tabel 6 Kadar Protein Bakso yang Disurvei ....................................................... 31

Tabel 7 Daya Terima Panelis terhadap Warna, Aroma, Rasa, Tekstur dan

Keseluruhan ...................................................................................................... 32

Tabel 8 Daya Terima Terhadap Warna .............................................................. 33

Tabel 9 Daya Terima Terhadap Aroma .............................................................. 34

Tabel 10 Daya Terima Terhadap Rasa .............................................................. 35

Tabel 11 Daya Terima Terhadap Tekstur .......................................................... 37

tabel 12 DAya Terima Terhadap Keseluruhan ................................................... 38

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kerangka teori ................................................................................ 12

Gambar 2. Kerangka konsep ............................................................................ 13

Gambar 3. Rencana penelitian ......................................................................... 15

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tahu ........................................... 21

Gambar 5. Prosedur Pembuatan Bakso ........................................................... 22

Gambar 6. Prosedur Uji kadar Protein .............................................................. 26