KARYA TULIS ILMIAH ANALISA Salmonella sp PADA BAKSO …

KARYA TULIS ILMIAH

ANALISA Salmonella sp PADA BAKSO BAKAR YANG

DIPERDAGANGKAN DI JALAN WILLIEM ISKANDAR

KECAMATAN MEDAN ESTATE

HALIZA OKTAVIANI

P07534015018

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI MEDAN

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

TAHUN 2018

KARYA TULIS ILMIAH

ANALISA Salmonella sp PADA BAKSO BAKAR YANG

DIPERDAGANGKAN DI JALAN WILLIEM ISKANDAR


Sebagai Syarat Menyelesaikan Pendidikan Program Studi

Diploma III

HALIZA OKTAVIANI

P07534015018

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI MEDAN

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

TAHUN 2018

PERNYATAAN

ANALISA Salmonella sp PADA BAKSO BAKAR YANG DIPERDAGANGKAN DI JALAN WILLIEM ISKANDAR


Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Karya Tulis Ilmiah ini tidak

terdapat karya yang pernah diajukan untuk disuatu perguruan tinggi dan

sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat

yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara

tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka.

Medan, Juli 2018

Haliza Oktaviani P07534015018

i

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI MEDAN DEPARTMENT OF HEALTH ANALYST KTI, JULY 2018

Haliza Oktaviani

ANALYSIS OF Salmonella sp ON ROASTED MEATBALLS TRADED ON THE STREET WILLIEM ISKANDAR DISTRICT OF MEDAN ESTATE

Ix + 24 pages, 5 tables, 3 pictures, 4 attachment

ABSTRACT

Salmonella sp bacteria is the main cause of food-borne diseases. The disease caused by Salmonella sp is called salmonellosis. Roasted meatballs is a food that much enjoyed by people from adults to children. Roasted meatballs is one food that can be contaminated by Salmonella sp bacteria. This is due to lack of attention to hygiene to food.

This study aims to determine whether roasted meatballs traded on Williem Iskandar street District of Medan Estate contaminated by Salmonella sp bacteria. The study was conducted at the Bacteriology Laboratory at the Health Polytechnic of the Ministry of Health of Medan, Medan Institute of Health Analyst, Williem Iskandar V Market, Medan Estate and held in March - July 2018. This research was conducted with descriptive research type and Identification method by breeding the enrichment media that is selenite broth, continued breeding on SSA media, and biochemical test. Samples taken as many as 6 samples.

Result of research from 6 samples researched got 2 samples contaminated by Salmonella sp bacteria, while 4 other samples 1 of them samples not contaminated by bacteria and 3 of them samples contaminated by other bacteria that is Klebsiella sp and Peudomonas aeruginosa. The conclusion obtained from the results that Roasted meatballs fuel traded in Williem Iskandar street District of Medan Estate is positively contaminated by Salmonella sp bacteria and unfit for consumption. Keywords : Salmonella sp, Roasted Meatballs Reading List : 19 (2008-2017)

ii

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI MEDAN JURUSAN ANALIS KESEHATAN KTI, JULI 2018 Haliza Oktaviani ANALISA Salmonella sp PADA BAKSO BAKAR YANG DIPERDAGANGKAN DI JALAN WILLIEM ISKANDAR KECAMATAN MEDAN ESTATE

ix + 24 halaman, 5 tabel, 3 gambar, 4 lampiran

ABSTRAK

Bakteri Salmonella sp adalah penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui makanan.Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella sp disebut salmonellosis. Bakso bakar adalah makanan yang banyak di gemari oleh masyarakat dari dewasa hingga anak-anak. Bakso bakar merupakan salah satu makanan yang dapat terkontaminasi oleh bakteri Salmonella sp. Hal tersebut dikarenakan kurangnya memperhatikan higienitas terhadap makanan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah bakso bakar yang diperdagangkan di Jalan Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate terkontaminasi oleh bakteri Salmonella sp. Penelitian dilakukan di Laboratorium Bakteriologi di Politeknik Kesehatan Kemenkes RI Medan Jurusan Analis Kesehatan Jalan Williem Iskandar Pasar V Barat Medan Estate dan dilaksanakan pada bulan Maret – Juli 2018. Penelitian ini dilakukan dengan jenis penelitian deskriptif dan metode Identifikasi dengan melakukan pembiakan pada media enrichment yaitu Selenit broth, dilanjutkan pembiakan pada media SSA, dan uji biokimia. Sampel penelitian diambil sebanyak 6 sampel.

Hasil penelitian dari 6 sampel yang diteliti didapat 2 sampel yang terkontaminasi oleh bakteri Salmonella sp, sedangkan 4 sampel lainnya 1 diantaranya sampel tidak terkontaminasi oleh bakteri dan 3 diantaranya sampel terkontaminasi oleh bakteri lain yaitu Klebsiella sp dan Peudomonas aeruginosa. Kesimpulan yang didapat dari hasil tersebut bahwa bakso bakar yang di perdagangkan di Jalan Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate positif terkontaminasi oleh bakteri Salmonella sp dan tidak layak untuk di konsumsi. Kata Kunci : Salmonella sp, Bakso Bakar Daftar Bacaan : 19 (2008-2017)

iii

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji dan syukur atas kehadirat Allah SWT, karena

hanya berkat Rahmat Hidayah dan Karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan

penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini dengan tepat waktu yang berjudul Analisa

Salmonella Sp Pada Bakso Bakar Yang Diperdagangkan Di Jalan Williem

Iskandar Kecamatan Medan Estate.

Dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini penulis banyak menerima

bimbingan, pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak. Maka dari itu saya

sebagai penulis mengucapkan terimakasihyang sebesar – besarnya kepada :

1. Ibu Dra. Ida Nurhayati, M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes RI

Medan.

2. Ibu Nelma, S.Si, M.Kes selaku Plt, Ketua Jurusan Analis Kesehatan

Poltekkes Kemenkes RI Medan.

3. Ibu Suryani M.F Situmeang, S.Pd, M.Kes selaku pembimbing yang telah

banyak membantu dan membimbing serta mengarahkan dan menasehati

saya dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.

4. Bapak Selamat Riadi, S.Si, M.Si selaku penguji I dan Ibu Dewi Setiyawati,

SKM, M.Kes selaku penguji II yang telah memberikan saran dan masukan

untuk kesempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.

5. Seluruh staff pengajar dan pegawai Analis Kesehatan Poltekkes

Kemenkes RI Medan.

6. Teristimewa untuk Ayahanda tercinta Ismail dan Ibunda tercinta Ida

Novianty, yang selalu mendoakan dan mendukung juga berjuang dengan

pengorbanan yang tidak terbatas untuk memberikan yang terbaik dalam

hidup penulis, dan jugak kepada adik - adik saya Dini Azzahrailda dan

Naina Yulia Hafni yang telah banyak membantu dan memberi dukungan

kepada penulis.

7. Seluruh teman – teman seperjuangan angkatan 2015 Analis Kesehatan

Poltekkes Kemenkes RI Medan.

iv

Akhir kata penulis berharap semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat

bermanfaat dan menambah pengetahuan bagi penulis maupun pembaca.

Semoga amal baik yang diberikan mendapat balasan dari Allah SWT dan tetap

dalam lindungan-Nya.

Medan, Juli 2018

Penulis

v

DAFTAR ISI

Halaman ABSTRACT i ABSTRAK ii KATA PENGANTAR iii DAFTAR ISI v DAFTAR TABEL vii DAFTAR GAMBAR viii DAFTAR LAMPIRAN ix

BAB I Pendahuluan

1.1.Latar Belakang 1 1.2.Rumusan Masalah 3 1.3.Tujuan Penelitian 3

1.3.1.Tujuan Umum 3 1.3.2.Tujuan Khusus 4

1.4.Manfaat Penelitian 4 BAB II Tinjauan Pustaka

2.1.Bakso 5 2.1.1.Syarat Mutu Pada Bakso 5 2.1.2.Bakso Bakar 6 2.1.3.Cara Pembuatan Bakso Bakar 7

2.2. Salmonella sp 7 2.2.1.Taksonomi 8 2.2.2.Morfologi 8 2.2.3.Fisiologi 8 2.2.4.Struktur Antigen 9 2.2.5.Patogenesis dan Gejala Klinis 9 2.2.6.Epidemiologi 12 2.2.7.Uji Laboratorium 13

2.3.Kerangka Konsep 14 2.3.1.Definisi Operasional 14

BAB III Metode Penelitian 3.1.Jenis dan Desain Penelitian 15 3.2.Lokasi dan Waktu Penelitian 15

3.3.1.Lokasi Penelitian 15 3.3.2.Waktu Penelitian 15

3.3.Populasi dan Sampel Penelitian 15 3.3.1.Populasi Penelitian 15 3.3.2.Sampel Penelitian 15

3.4.Jenis dan Cara Pengumpulan Data 15 3.4.1.Metode Penelitian 16 3.4.2.Alat 16

vi

3.4.3.Bahan 16 3.4.4.Media dan Regensia 16 3.4.5.Prosedur Kerja Penelitian 16

3.5.Pengolahan dan Analisa Data 19

BAB IV Hasil Dan Pembahasan 4.1. Hasil Penelitian 20

4.1.1. Hasil Pembiakan Bakteri Pada Media Selenit Broth 20 4.1.2. Hasil Pembiakan Pada Media Salmonella Shigella Agar 21 4.1.3. Hasil Pembiakan Pada Reaksi Biokimia 21

4.2. Pembahasan 22

BAB V Simpulan Dan Saran 5.1. Simpulan 24 5.2. Saran 24

Daftar Pustaka

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Syarat Mutu Bakso Daging 5

Tabel 2.2. Penyakit klinis yang disebabkan oleh Salmonella sp 10

Tabel 4.1. Hasil Pembiakan Pada Media Selenit Broth 20

Tabel 4.2. Hasil Pertumbuhan Koloni Bakteri Pada Media Salmonella Shigella Agar 21

Tabel 4.3. Hasil Pembiakan Pada Reaksi Biokimia 22

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Bakso Bakar 6

Gambar 2.2. Salmonella sp 8

Gambar 2.3. Kerangka Konsep 14

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran I : Skema Prosedur Kerja

Lampiran II : Pembuatan Media Dan Reagensia

Lampiran III : Gambar Proses dan Hasil Penelitian

Lampiran IV : Jadwal Penelitian

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat

dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.

Menurut WHO yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances,

whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of

human diet.” Dengan arti kalimat tersebut adalah “Makanan mencakup semua

zat, baik dalam keadaan alami atau dalam bentuk olahan atau buatan, yang

merupakan bagian dari makanan manusia.” Batasan makanan tersebut tidak

termasuk air, obat – obatan, dan substansi – substansi yang diperlukan untuk

tujuan pengobatan (Sumantri, 2010).

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa

makanan ini layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, di antaranya :

a) Dalam derajat kematangan yang dikehendaki, b) Bebas dari pencemaran di

setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya, c) Bebas dari perubahan

fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktivitas

mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan – kerusakan karena

tekanan, pemaksaan, dan pengeringan, d) Bebas dari mikroorganisme dan

parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (foodborne

illness) (Sumantri, 2010).

Sumber kontaminasi bakteri makanan akibat kurang memperhatikan

kebersihan dapat melalui kontaminasi dari manusia selama proses produksi dan

konsumsi, makanan akan bersentuhan dengan berbagai orang yang menangani

makanan tersebut. Dapat juga melalui kontaminasi peralatan seperti penggunaa

alat memasak, tempat penyimpanan yang digunakan terus – menerus dalam

jangka waktu yang lama, bakteri awal akan berkembang biak dan terus menjadi

sumber kontaminasi dalam produk makanan. Daging atau ayam yang

terkontaminasi adalah bahan penting yang harus di perhatikan dalam mengolah

makanan (Sopandi dan Wardah, 2014). Daging dan produk olahan daging

sangat rentan terkontaminasi oleh bakteri patogen.Daging dan produk olahannya

dengan kualitas yang kurang baik dapat mengandung bakteri patogen yang

2

dapat menyebabkan penyakit bagi tubuh manusia yang mengkonsumsinya.

Bakteri patogen pada daging dan olahan daging yaitu Salmonella sp,

Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens dan Clostridium

botulinum(Fitrianti, 2017).

Di Indonesia, diare merupakan masalah kesehatan masyarakat karena

morbiditas dan mortalitasnya yang masih tinggi. Survei dilakukan oleh

Departemen Kesehatan dari tahun 2000-2010 terlihat kecenderungan insiden

meningkat. Pada tahun 2000 penyakit diare 301/1000 penduduk, tahun 2003

meningkat menjadi 347/1000 penduduk, tahun 2006 meningkat menjadi

423/1000 penduduk, tahun 2010 menjadi 411/1000 penduduk. Kasus infeksi

Salmonella sp di Indonesia dikatagorikan sebagai salah satu Negara dengan

kejadian endemik Salmonellosis tertinggi di Asia setelah Cina, India, Pakistan

dan Vietnam (Gunarti & Srigede, 2015).

Bakteri Salmonella sp adalah penyebab utama dari penyakit yang

disebarkan melalui makanan. Pada umumnya, Salmonela sp menyebabkan

penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella sp

disebut salmonellosis. Kontaminasi Salmonella sp pada produk makanan dapat

menyebabkan demamSalmonella tifoid dengan gejala demam tinggi, konstipasi,

nyeri perut, pusing, kulit gatal, dan timbul bercak – bercak kemerahan, bahkan

kehilangan kesadaran (Gunarti dan Srigede, 2015). Berdasarkan SNI 3818:2014

tidak diperbolehkan Salmonella sp tercemar pada bakso dalam 25 gram bakso.

Bakso adalah jenis bola daging yang sering di temukan pada makanan

Indonesia. Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi giling, akan tetapi ada

juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan atau udang(Pangestu, 2014).

Bakso merupakan makanan yang sangat populer. Bakso dibuat dari daging giling

dengan bahan tambahan utama garam dapur, tepung tapioka dan bumbu, yang

dibentuk bulat dengan tangan seperti bola – bola kecil atau lebih besar dengan

berat 25 – 30 gr per butir dimasak dengan air mendidih hingga matang (Rahayu

dkk, 2011). Bakso biasanya disajikan dengan mie beserta kuah dan dapat juga

disajikan dengan cara dibakar terlebih dahulu sehingga dinamakan dengan

bakso bakar.

Kota Medan di Jalan Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate

merupakan wilayah yang banyak dilalui oleh pengendara umum. Selain itu

wilayah tersebut merupakan area pendidikan yang terdapat banyak kampus dan

3

sekolah sehingga banyak pedagang yang berdagang di daerah tersebut salah

satunya pedagang bakso bakar. Dari hasil pengamatan terhadap wilayah

tersebut ada banyak kemungkinan bakso bakar tercemar bakteri. Beberapa dari

pedagang bakso bakar menggunakan wadah penyimpanan bakso bakar yang

kurang memperhatikan kebersihan sehingga mengundang lalat untuk

menghinggapi bakso bakar tersebut. Para pedagang bakso bakar ini melakukan

kontak langsung terhadap makanan yang akan dijual. Dengan adanya hal

tersebut dimungkinkan bakso bakar tercemar oleh mikroorganisme patogen.

Hasil penelitian yang berjudul “Identifikasi Bakteri Escherichia coli dan

Salmonella sp pada Makanan Jajanan Bakso Tusuk di Kota Manado oleh

Yolanda Arlita, Fredine E.S Rares dan Standy Soeliongan pada tahun 2014 yang

dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi FK Unsrat positif tercemar bakteri

Escherichia coli dan Salmonella sp.

Hasil penelitian yang berjudul “Identifikasi Salmonella pada Jajanan yang

Dijual Di Kantin dan Luar Kantin Sekolah Dasar” Mega Mirawati, Estu Lestari,

Husjain Djajaningrat pada tahun 2014 yang dilaksanakan di Laboratorium

Bakteriologi Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes Jakarta III positif

tercemar bakteri Salmonella.

Berdasarkan dari uraian latar belakang di atas, penulis tertarik untuk

melakukan penelitian terhadap keamanan dari segi bakteriologis makanan

bakso bakar di Jalan Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate Kota Medan.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka penulis ingin mengetahui apakah

bakso bakar yang di perdagangkan di jalan Williem Iskandar Kecamatan Medan

Estate Kota Medan tercemar oleh bakteri Salmonella sp.

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui apakah bakso bakar yang di perdagangkan di jalan

Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate Kota Medan terkontaminasi bakteri

patogen.

4

1.3.2. Tujuan Khusus

Untuk menentukan apakah bakso bakar yang di perdagangkan di jalan

Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate Kota Medan terkontaminasi bakteri

Salmonella sp.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Untuk menambah pengetahuan penulis dalam keterampilan di bidang

bakteriologidalam mendiagnosa bakteri patogen Salmonella sp.

2. Untuk menambah ilmu pengetahuan bagi pembaca khususnya

mahasiswa/mahasiswi di Jurusan Analis Kesehatan.

3. Sebagai bahan acuan untuk peneliti selanjutnya dalam menganalisa

Salmonella sppada bakso bakar.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bakso

Bakso berasal dari kata Bak artinya daging babi dan So itu Mie + Sup,

tetapi kemudian di Indonesia sendiri daging babi itu dirubah menjadi daging sapi

tetapi tetap menggunakan kata Bak. Bakso atau dikenal dengan meatball

mempunyai nama dan cara penyajian yang berbeda – beda di setiap negara.

Bakso berasal dari China.

Bakso adalah jenis bola daging yang lazim ditemukan pada masakan

Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung

tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau

udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas – panas dengan

kuah kaldu sapi bening, dicampur mie, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang

goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh

Indonesia dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar (Pangestu,

2014).

2.1.1. Syarat Mutu Pada Bakso

Berdasarkan Badan Nasional Indonesia bakso memiliki syarat mutu yang

harus diperhatikan sesuai dengan SNI 3818:2014, yaitu sebagai berikut :

Tabel 2.1. Syarat Mutu Bakso Daging

No. Kriteria Uji Satuan

Persyaratan

Bakso Daging Bakso Daging

Kombinasi

1. Keadaan

Bau -

Normal, khas

daging

Normal, khas

daging

Rasa - Normal, khas

daging

Normal, khas

daging

Warna - Normal Normal

Tekstur - Kenyal Kenyal

6

2. Kadar air % (b/b) Maks. 70,0 Maks. 70,0

3. Kadar abu % (b/b) Maks. 3,0 Maks. 3,0

4. Kadar protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 11,0 Min. 8,0

5. Kadar lemak % (b/b) Maks. 10 Maks. 10

6. Cemaran mikroba

Angka lempeng total koloni/g Maks. 1 x 105 Maks. 1 x 105

Koliform APM/g Maks. 10 Maks. 10

Escherichia coli APM/g < 3 < 3

Salmonella sp. - Negatif/25 g Negatif/25 g

Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102

Clostridium perfringens koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102

Sumber : BSN (2014)

2.1.2. Bakso Bakar

Bakso bakar adalah bakso berbentuk bulat dengan bahan utama daging

atau daging ayam yang dicampurkan dengan tepung tapioka sebagaimana

bakso pada umumnya.

Gambar 2.1. Bakso Bakar

(Sumber : https://cookpad.com/id/resep/2777087-bakso-bakar-pedas-manis)

Namun penyajiannya bakso ini dengan cara dibakar dengan diolesi

bumbu – bumbu dan ditambah dengan saus serta kecap manis, dapat juga

dengan tambahan bumbu kacang. Biasanya bumbu oles sebelum dibakar

merupakan salah satu yang menentukan enak atau tidaknya bakso bakar

(Pangestu, 2014).

https://cookpad.com/id/resep/2777087-bakso-bakar-pedas-manis

7

2.1.3. Cara Pembuatan Bakso Bakar

Daging atau daging ayam yang dipotong – potong terlebih dahulu, tepung

tapioka/kanji, tepung terigu, bisa ditambahkan telur agar dihasilkan tekstur yang

lebih halus dengan rasa yang lebih enak, es batu, dan untuk bahan bumbu :

bawang merah, bawang putih, lada bubuk, garam, gula pasir, penyedap (jika

suka), serta bahan pengenyal yang aman digunakan (Buleng, 2017).

Satukan daging, es batu, garam dan gula pasir. Proses dengan food

processor sampai lumat dan halus. Selagi menunggu daging halus, kocok putih

telur terlebih dahulu. Kemudian tambahkan tepung tapioka dengan perbandingan

90%:10%, lalu tambahkan tepung terigu, putih telur, bawang merah, bawang

putih yang telah dihaluskan, lada bubuk, garam, dan penyedap masukkan ke

dalam adonan daging/daging ayam giling. Uleni adonan dengan tangan hingga

adonan tercampur rata. Setelah adonan tercampur rata, letakkan adonan dalam

genggaman tangan kiri, lalu tekan hingga adonan keluar menyerupai bola di

antara ibu jari dan telunjuk. Lalu adonan langsung diambil menggunakan sendok

dan dimasukkan dalam panci yang berisi air mendidih. Lakukan hingga adonan

habis. Rebus selama 15 menit atau hingga bakso terapung dan matang. Lalu

bakso yang sudah matang di angkat dan tiriskan (Buleng, 2017).

Untuk membuat bakso bakar yaitu, dalam wadah campur semua bumbu

(bawang putih yang dihaluskan, kecap manis, saus, garam, lada, dan margarin

yang dicairkan) hingga merata, kemudian masukkan bakso aduk hingga

tercampur rata, lalu diamkan selama ± 10 menit. Panaskan panggangan, tusuk

bakso dengan tusuk sate, lalu panggang sambil dilumuri dengan sisa bumbunya

dan bisa ditambah dengan bumbu kacang, angkat dan sajikan (Maria, 2017).

2.2 .Salmonella sp

Salmonella sp termasuk dalam famili Enterobacteriaceae. Salmonella sp

bersifat komensal di banyak hewan seperti unggas, hewan peliharaan, burung,

dan manusia.Salmonella sp sering bersifat patogen bagi manusia atau hewan

jika didapat melalui jalur oral (Jawetz dkk, 2014).

8

Gambar 2.2. Salmonella sp

(Sumber : http://creationwiki.org/Salmonella)

Salmonella sp ditularkan dari hewan dan produk hewani ke manusia,

yang menyebabkan enteritis, infeksi sistemik dan demam enterik (Jawetz dkk,

2014).

2.2.1. Taksonomi

Kingdom : Bacteria

Phylum : Proteobacteria

Class : Gammaproteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Family : Enterobacteriaceae

Genus : Salmonella

Species : Salmonella sp

(Murwani, 2017)

2.2.2. Morfologi

Salmonella spmerupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang, tidak

berspora, tidak mempunyai kapsul, tanpa pilus, mempunyai flagel peritrik, kecuali

Salmonella pullorum dan Salmonella gallinarum. Ukuran Salmonella sp 1-3,5 µm

x 0,5-0,8 µm (Radji, 2016).

2.2.3. Fisiologi

Salmonella sp tumbuh pada suasana aerob atau anaerob fakultatif, pada

suhu 15 – 45OC. Suhu optimum 37,5OC dengan pH media 6 – 8. Salmonella sp

mempunyai gerak positif, dapat tumbuh dengan cepat pada perbenihan biasa,

http://creationwiki.org/Salmonella

9

tidak meragi laktosa, sukrosa, membentuk asam, dan biasanya membentuk gas

dari glukosa, maltosa, manitol dan dekstrin. Sebagian besar isolat Salmonella sp

dari spesimen klinik membentuk H2S (Radji, 2016).

Dalam perbenihan agar Salmonella-Shigella, agar Endo, dan agar

MacConkey, koloni Salmonella sp berbentuk bulat,kecil, dan tidak berwarna.

Besar koloni dalam media perbenihan rata-rata 2 – 4 mm (Radji, 2016).

Salmonella sp mati pada suhu 56OC dan pada keadaan kering. Dalam air,

Salmonella sp dapat bertahan selama 4 minggu. Salmonella sp dapat ditentukan

dengan uji reaksi biokimia (Radji, 2016).

2.2.4. Struktur Antigen

Salmonella sp mempunyai 3 jenis antigen utama, yaitu sebagai berikut :

1. Antigen O atau Antigen Somatik

Antigen Somatik atau antigen O adalah bagian dinding sel bakteri yang

tahan terhadap pemenasan 100OC, alkohol dan asam. Struktur antigen

somatik mengandung lipopolisakarida. Beberapa di antaranya mengandung

jenis gula yang spesifik. Antibodi yang terbentuk terhadap antigen O adalah

IgM.

2. Antigen H atau Antigen Flagel

Antigen ini mengandung beberapa unsur imunologik. Pada Salmonella

sp, antigen ditemukan dalam 2 fase, yaitu fase 1 spesifik dan fase 2 tidak

spesifik. Antigen H dapat dirusak oleh asam, alkohol dan pemanasan di atas

60OC. Antibodi terhadap antigen H adalah IgG.

3. Antigen Vi atau Antigen Kapsul

Antigen Vi merupakan polimer polisakarida bersifat asam yang terdapat di

bagian paling luar badan bakteri. Antigen Vi dapat dirusak oleh asam, fenol

dan pemanasan 60OC selama 1 jam (Radji, 2016).

2.2.5. Patogenesis dan Gejala Klinis

Salmonella typhi, Salmonella cholerasius dan mungkin Salmonella

paratyphi A dan Salmonella paratyphi B terutama menginfeksi manusia dan

infeksi oleh organisme tersebut menunjukkan sumber infeksi dari manusia.

Namun, sebagian besar Salmonella terutama bersifat patogen bagi hewan yang

10

menjadi reservoar infeksi pada manusia : unggas, babi, hewan pengerat, ternak,

hewan peliharaan (dari kura-kura hingga burung beo), dan lain sebagainya

(Jawetz dkk, 2014).

Salmonelosis adalah infeksi yang disebabkan oleh Salmonella yang

masuk ke dalam tubuh melalui makanan atau minuman yang terkontaminasi.

Orang yang terinfeksi akan mengalami gejala demam, diare, kram perut, pusing,

sakit kepala dan rasa mual setelah 12 sampai 72 jam terinfeksi. Gejala ini dapat

berlangsung selama 7 hari (Radji, 2016).

Organisme hampir selalu masuk melalui jalur oral. Dosis infektif rata-rata

untuk menghasilkan infeksi klinis atau subklinis pada manusia adalah 105– 108

Salmonella (tetapi mungkin hanya 103 untuk Salmonella typhi). Faktor pada

pejamu yang berperan dalam perlawanan infeksi Salmonella sp antara lain :

asam lambung, flora mikroba usus normal dan imunitas lokal pada usus.

Salmonella sp menyebabkan tiga jenis utama penyakit pada manusia, tetapi

sering kali dalam bentuk campuran (Jawetz dkk, 2014).

Tabel 2.2. Penyakit klinis yang disebabkan oleh Salmonella sp

Demam enterik Septikemia Gastroenteritis

Periode inkubasi 7 – 20 hari Bervariasi 8 – 48 jam

Awitan Lambat Mendadak Mendadak

Demam Meningkat secara

bertahap,

kemudian

demamtinggi,

dengan keadaan

“tifoidal”

Meningkat dengan

cepat, kemudian

meningkat tajam

mencapai suhu

“septik”

Biasanya rendah

Durasi penyakit Beberapa minggu Bervariasi 2 – 5 hari

Gejala

gastrointestinal

Sering konstipasi

pada awalnya,

kemudian diare

berdarah

Sering tidak ada Mual, muntah,

diare sejak awal

Kultur darah Positif dalam

minggu pertama

Positif saat

demam tinggi

Negatif

11

hingga kedua

penyakit

Kultur feces Positif sejak

minggu kedua,

negatif

sebelumnya

Jarang positif Posiitif segera

setelah awitan

Sumber : Jawetz dkk (2014)

1. Demam Enterik (Demam Tifoid)

Demam enterik disebabkan oleh Salmonella typhi, Salmonnella

schottmuelleri dan Salmonellla paratyphi A. Mekanisme demam enterik didahului

oleh pelekatan atau penempelan Salmonella, yang biasanya melalui makanan

yang terkontaminasi, pada protein reseptor yang ada di permukaan sel epitel

usus (Radji, 2016). Salmonella yang tertelan akan mencapai usus halus, dari

usus halus Salmonella memasuki saluran limfatik dan kemudian masuk ke aliran

darah. Salmonella dibawa ke berbagai organ oleh darah, salah satunya usus.

Organisme tersebut memperbanyak diri di jaringan limfoid usus dan

diekskresikan dalam feces (Jawetz dkk, 2014).

Setelah periode inkubasi selama 10 – 14 hari, timbul demam, lemah, sakit

kepala, sembelit, bradikardia dan nyeri otot. Demam tinggi serta limfa dan hepar

membesar. Akibat yang menonjol adalah hiperplasia dan nekrosis jaringan

limfoid, hepatitis, nekrosis fokal pada hepar, peradangan kandung empedu,

periosteum, paru serta organ lain (Jawetz dkk, 2014).

2. Septikemia

Septikemia merupakan invasi dini bakteri ke dalam peredaran darah yang

biasanya disebabkan oleh Salmonella choleraesuis. Bakteri tersebar luas dan

cenderung menyebabkan nanah setempat, abses, meningitis, osteomielitis,

pneumonia dan endokarditis, khususnya pada penderita yang sistem

kekebalannya menurun (Radji, 2016).

3. Gastroenteritis

Gastroenteritis merupakan manifestasi infeksi Salmonella yang paling

umum. Salmonella typhimurium dan Salmonella enteritidis merupakan penyebab

12

utama, tetapi gastroenteritis dapat disebabkan oleh oleh setiap jenis. 8 – 48 jam

setelah tertelannya Salmonella, timbul mual, nyeri kepala, muntah dan diare

hebat dengan sejumlah kecil leukosit dalam feces. Biasanya terdapat demam

ringan, tetapi umumnya reda dalam 2 – 3 hari. Terdapat peradangan pada usus

halus dan usus besar. Hasil kultur darah biasanya negatif, tetapi kultur feses

memberikan hasil positif untuk Salmonella dan dapat tetap positif selama

beberapa minggu setelah pasien sembuh secara klinis (Jawetz dkk, 2014).

2.2.6. Epidemiologi

Makanan yang terkontaminasi Salmonella merupakan sumber penularan

utama salmonelosis. Banyak hewan ternak seperti ayam, kalkun, babi, sapi, atau

hewan lain secara alamiah terinfeksi oleh Salmonella dan mengandung bakteri di

dalam jaringannya. Karena Salmonella dapat hidup di dalam daging, telur, dan

produk – produk makanan lain, makanan yang tidak dimasak dengan baik

merupakan sumber utama penularan salmonelosis. Berdasarkan dari hasil

pemeriksaan rutin yang dilakukan, 41% daging kalkun yang beredar di California,

Amerika Serikat, ternyata terkontaminasi Salmonella. Demikian pula, 50% daging

ayam dan 21% telur ayam terkontaminasi Salmonella (Radji, 2016).

Penelitian epidemiologi menujukkan bahwa penularan demam tifoid dan

demam enterik lain terutama disebabkan oleh penularan orang per orang.

Penyebaran Salmonella melalui air yang terkontaminasi tinja yang mengandung

Salmonella merupakan cara penyebaran yang paling sering terjadi (Radji, 2016).

Faktor penting yang perlu diperhatikan dalam epidemiologi salmonelosis

adalah sekitar 3% penderita salmonelosis akan menjadi pembawa bakteri

Salmonella (carrier) dan akan menjadi sumber penularan salmonelosis. Oleh

sebab itu, orang yang pernah menderita salmonelosis tidak diperkenankan

menjadi pramusaji atau menyiapkan makanan dan minuman untuk orang lain

(Radji, 2016). Orang yang sembuh dari tifoid menjadi karier permanen,

membawa organisme tersebut di dalam kandung empedu, saluran empedu, atau

kadang – kadang usus atau saluran kemih (Jawetz dkk, 2014).

Sumber infeksi yang penting untuk di perhatikan adalah :

1. Air kontaminasi feses sering menyebabkan wabah yang luas.

13

2. Susu dan produk susu lain (es krim, keju, krim) kontaminasi feses dan

pasteurisasi yang tidak baik atau pengolahan yang tidak layak. Sebagian

wabah dapat ditelusuri sumbernya.

3. Kerang dari air yang terkontaminasi

4. Daging dan produk daging dari hewan (unggas) yang terinfeksi atau

kontaminasi feses hewan pengerat atau manusia.

5. Telur yang dikeringkan atau dibekukan dari unggas yang terinfeksi telur

yang terkontaminasi saat pemprosesan.

6. Obat “rekreasional” mariyuana dan obat lainnya.

7. Pewarna hewani pewarna (misalnya karmina) digunakan dalam obat,

makanan dan kosmetik.

8. Hewan peliharaan kura-kura, anjing, kucing dan sebagainya (Jawetz dkk,

2014).

2.2.7. Uji Laboratorium

Metode Bakteriologi Untuk Isolasi Salmonella

1. Biakan Medium Enrichment

Sampel diletakkan di dalam selenit broth, media ini dapat menghambat

replikasi bakteri normal usus dan memungkinkan multiplikasi Salmonella sp.

Setelah inkubasi selama 1 – 2 hari, spesimen tersebut diletakkan pada medium

selektif(Jawetz dkk, 2014).

2. Biakan Pada Medium Selekif

Sampel diletakkan pada medium Salmonella-Shigela Agar (SSA) yang

membantu pertumbuhan Samonella dan Shigella melebihi Enterobacteriaceae

lain (Jawetz dkk, 2014).

3. Identifikasi Akhir

Koloni yang dicurigai pada medium padat diidentifikasi dengan pola reaksi

biokimia pada Glukosa, Laktosa, Manitol, Maltosa, Sakarosa, SIM, Methyl Red,

Voges Proskauer, Simon Citrat, Triple Sugar Iron Agar (TSIA) (Jawetz, 2014).

14

2.3. Kerangka Konsep

Gambar 2.3. Kerangka Konsep

2.3.1. Definisi Operasional

1. Salmonella spadalah bakteri yang akan diperiksa dari sampel penelitian

2. Bakso Bakar adalah bahan makanan yang akan diperiksa

Variabel terikat

Bakso Bakar

Variabel bebas

Salmonella sp

15

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis dan Desain Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah deskriptif yaitu

memberikan gambaran adanya Salmonella sp yang tercemar pada bakso bakar

yang diperdagangkan di jalan Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

3.3.1. Lokasi Penelitian

Pemeriksaan dilakukan di Laboratorium Bakteriologi di Politeknik

Kesehatan Kemenkes RI Medan Jurusan Analis Kesehatan Jalan Williem

Iskandar Pasar V Barat Medan Estate.

3.3.2. Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret – Juli 2018.

3.3. Populasi dan Sampel Penelitian

3.3.1. Populasi Penelitian

Adapun populasi dalam penelitian ini adalah Bakso Bakar yang

diperdagangkan di Jalan Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate yang

berjumlah 6 pedagang.

3.3.2. Sampel Penelitian

Sampel yang diambil dalam penelitian ini adalah Bakso Bakar yang

diperdagangkan di Jalan Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate. Sampel

yang diambil yang berjumlah 6 sampel.

3.4. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan

cara pengumpulan data dapat dikumpulkan dengan cara pemeriksaan sampel

16

yang akan di uji pertumbuhan bakteri Salmonella sp pada media yang

digunakan.

3.4.1. Metode Penelitian

Metode yang digunakan adalah metode identifikasi.

3.4.2. Alat

Alat yang digunakan adalah :

Pembakar bunsen, ose cincin dan ose jarum, tabung reaksi, tabung

durham, rak tabung, petridish, labu erlenmeyer 250 ml, beaker glass 250 ml,

pipet volume (10 ml), pipet tetes, inkubator, autoclave, blender, spidol, botol.

3.4.3. Bahan

Bahan yang digunakan adalah 6 sampel bakso bakar yang diduga

tercemarbakteri Salmonella sp.

3.4.4. Media dan Regensia

Media yang digunakan adalah : Selenit broth, Salmonella-Shigella Agar,

Glukosa, Laktosa, Manitol, Maltosa, Sakarosa, Methyl Red, Voges Proskauer,

Simon Citrat, Triple Sugar Iron Agar (TSIA), SIM (Sulfur, Indol, Motility).

Reagensia yang digunakan yaitu : Methyl Red, Kovaks, KOH 40%, Alpha-

naftol 5%.

3.4.5. Prosedur Kerja Penelitian

Hari Pertama

1. Sampel bakso bakar di timbang sebanyak 25 gram, dimasukkan ke dalam

blender yang steril dan ditambah NaCl 0,9 % steril sebanyak 225 ml,

kemudian diblender selama 2 menit. Larutan sampel yang telah diblender

dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer steril.

2. Sampel yang tersedia diambil dengan pipet ukur sebanyak 10 ml secara

aseptis, kemudian ditanam ke media Selenit Broth.

3. Lalu di inkubasi pada inkubator selama 24 jam pada suhu 37OC (BPOM,

2008).

17

Hari Kedua

Dari medium Selenit Broth yang tumbuh dengan terjadinya kekeruhan lalu

sampel ditanam pada media padat yaitu Salmonella-Shigella Agar (SSA) dengan

digores secara zig-zag pada media, lalu inkubasi dalam inkubator selama 1x24

jam dengan suhu 37OC (Cappuccino, 2014).

Hari Ketiga

Setelah dibiarkan selama 24 jam pada inkubator, amati pertumbuhan

koloni yang terjadi pada media padat dengan melihat bentuk, warna, ukuran,

tepian dan permukaan koloni.

Setelah di inkubasi selama 24 jam, dilakukan penanaman reaksi biokimia

dengan cara mengambil koloni tersangka Salmonella dari media SSA dengan

menggunakan ose jarum, tanam ke reaksi biokimia.

1. Uji Gula - Gula

Cara Kerja :

Tanam koloni tersangka yang range pada Glukosa, Laktosa, Manitol,

Maltosa, Sakarosa, dengan cara memasukkan koloni yang telah di ambil ke

dalam media tersebut, lalu homogenkan. Kemudian di tutup rapat dengan kapas

steril, dan di inkubasi selama 1x24 jam pada suhu 37OC.

Interpretasi hasil : dinyatakan positif (+) bila terjadi perubahan warna menjadi

kuning disertai gas ataupun tanpa gas pada tabung durham.

2. Methyl Red

Cara Kerja :

Tanam koloni tersangka yang range pada media Methyl Red dengan cara

memasukkan koloni yang telah di ambil ke dalam media tersebut, lalu

homogenkan. Kemudian di tutup rapat dengan kapas steril, dan di inkubasi

selama 1x24 jam pada suhu 37OC.

Interpretasi hasil : Pada medium Methyl Red dengan menambahkan reagen

Methyl Red bila terjadi perubahan warna menjadi merah, maka menunjukkan

hasil positif.

18

3. Voges Proskauer

Cara Kerja :

Tanam koloni yang range pada media Voges Proskauer dengan cara

memasukkan koloni yang telah di ambil ke dalam media tersebut, lalu

homogenkan. Kemudian di tutup rapat dengan kapas steril, dan di inkubasi

selama 1x24 jam pada suhu 37OC.

Interpretasi hasil : Pada medium Voges Proskauer dengan menambahkan

reagenKOH 40% dan alpha-naftol 5% bila terjadi perubahan warna menjadi

merah kecoklatan yang berupa cincin di permukaan tabung yang nantinya akan

menjalar ke bawah, maka menunjukan hasil positif.

4. Triple Sugar Iron Agar (TSIA)

Cara Kerja :

Tanamkoloni dengan cara ditusuk sampai mengenai dasar media,

kemudian digoreskan ose jarum pada bagian Slant secara zig-zag. Kemudian di

tutup rapat dengan kapas steril, dan di inkubasi selama 1x24 jam pada suhu

37OC.

Interpretasi hasil : Pada bagian Slant dan Buttterjadi perubahan warna merah

menjadi warna kuning (A/A) atau bagian Slant tetap warna merah dan bagian

Butt berwarna kuning (K/A), terdapat rongga udara pada media, atau terdapat

warna hitam pada media, maka menunjukkan hasil positif.

5. Simon Citrat

Cara Kerja :

Tanamkolonipada media dengan menggores bagian Slant media secara

zig-zag.Kemudian di tutup rapat dengan kapas steril, dan di inkubasi selama

1x24 jam pada suhu 37OC.

Interpretasi hasil : bila terjadi perubahan warna dari hijau berubah menjadi biru,

maka menunjukan hasil positif.

6. SIM (Sulfur Indol Motility)

Cara Kerja :

Tanamkolonipada media dengan cara ditusuk oleh ose jarum dengan

posisi tegak lurus sampai ke dasar media. Kemudian media di tutup rapat

19

dengan kapas steril, dan di inkubasi pada inkubator selama 1x24 jam pada suhu

37OC.

Interpretasi hasil : bila terdapat warna hitam pada media, maka sulfur positif (+);

bila terbentuk cincin merah pada media setelah di teteskan reagen kovacs, maka

indol positif (+); bila terdapat gumpalan seperti awan putih pada permukaan

media, maka motility positif (+) (Novel dkk, 2010).

Hari Keempat

Pembacaan hasil pada Uji Biokimia

3.5. Pengolahan dan Analisa Data

Pengolahan data dan analisa data dengan menggunakan data primer

yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium.

20

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian

Telah dilakukan penelitian pada Uji Bakteriologi terhadap bakso bakar

yang dilaksanakan di Laboratorium Bakteriologi di Politeknik Kesehatan

Kemenkes RI Medan Jurusan Analis Kesehatan dengan pengambilan sampel

dari bakso bakar yang diperdagangkan di Jalan Williem Iskandar Kecamatan

Medan Estate sebanyak 6 sampel, maka diperoleh hasil dari pembiakan bakteri

pada media enrichment (Selenit broth) yaitu sebagai berikut :

4.1.1. Hasil Pembiakan Bakteri Pada Media Selenit Broth

Setelah dilakukan pembiakan sampel pada media Selenit broth lalu di

inkubasi pada inkubator dengan suhu 37OC selama 2x24 jam, maka diamati

pertumbuhan bakteri seperti pada tabel dibawah ini :

Tabel 4.1. Hasil Pembiakan Pada Media Selenit Broth

No Kode Sampel Selenit Broth

1. S1 Terjadi kekeruhan

2. S2 Tidak terjadi kekeruhan





7. Kontrol Tidak terjadi kekeruhan

Dari tabel di atas hasil pembiakan yang menunjukkan adanya kekeruhan

pada media Selenit broth berarti ada ditemukan pertumbuhan bakteri, maka

dilanjutkan dengan pembiakan bakteri pada media Salmonella Shigella Agar

yang di inkubasi pada inkubator dengan suhu 37OC selama 1x24 jam dan pada

sampel yang tidak terjadi kekeruhan pada media Selenit broth maka tidak

dilakukan pembiakan ke media selanjutnya.

21

4.1.2. Hasil Pembiakan Pada Media Salmonella Shigella Agar

Setelah media Salmonella Shigella Agar di inkubasi pada inkubator

dengan suhu 37OC selama 1x24 jam, lalu diamati pertumbuhan koloni bakteri

pada tabel hasil sebagai berikut :

Tabel 4.2. Hasil Pertumbuhan Koloni Bakteri Pada Media Salmonella ShigellaAgar

No Kode Sampel Ciri-Ciri Koloni

1. S1 Bulat, merah muda, ukuran sedang,

mukoid, konsistensi basah

2. S3 Bulat, bening, ukuran kecil, konsistensi

basah


basah


basah


basah

6. Kontrol Tidak ada pertumbuhan bakteri

Dari tabel diatas hasil menunjukkan bahwa adanya pertumbuhan bakteri

yang peragi laktosa dan non peragi laktosa, maka dilakukan pembiakan bakteri

pada tahap selanjutnya yaitu pada media reaksi biokimia untuk mengetahui sifat

bakteri.

4.1.3. Hasil Pembiakan Pada Reaksi Biokimia

Setelah dilakukan pembiakan pada media uji biokimia lalu di inkubasi

pada inkubator dengan suhu 37OC selama 1x24 jam, diamati sifat bakteri pada

reaksi biokimia pada tabel hasil sebagai berikut :

22

Tabel 4.3. Hasil Pembiakan Pada Reaksi Biokimia

Media Sampel 1 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5 Sampel 6

Glukosa + gas - + gas + gas -

Laktosa + gas - - - -

Manitol + gas - + gas + gas -

Maltosa + gas - + gas + gas -

Sakarosa + gas - - - -

SIM -

Sulfur –

Indol –

Motility +

Sulfur –

Indol –

Motility +

Sulfur +

Indol –

Motility +

Sulfur –

Indol –

Motility +

Methyl Red + - + + -

V.Proskauer - - - - -

Simon Citrat + + + + +

TSIA A/A, gas

+, H2S -

K/K, gas -,

H2S -

K/A, gas +,

H2S -

K/A, gas +,

H2S +

K/K, gas -,

H2S -

Hasil Klebsiella

sp

Pseudomo

nas

aerugino

sa

Salmonella

parathypi A

Salmonella

parathypi B

Pseudomo

nas

aerugino

sa

Dari reaksi biokimia, ditemukan pada sampel 4 dan 5 adalah bakteri

Salmonella sp, sedangkan sampel 1 ditemukan bakteri Klebsiella sp dan sampel

3 dan 6 ditemukan bakteri Pseudomonas aeruginosa.

4.2. Pembahasan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan mengenai analisa

Salmonella sp pada bakso bakar yang diperdagangkan di jalan Williem Iskandar

Kecamatan Medan Estate, didapatkan hasil dari 6 sampel terdapat 2 sampel

positif terkontaminasi oleh bakteri Salmonella sp, yaitu S4 dan S5. Berdasarkan

Standar Nasional Indonesia tahun 2014 tentang bakso bahwa tidak

diperkenankan bakteri Salmonella sp tercemar dalam 25/gr atau negatif. Hal ini

menunjukkan bahwa sampel tersebut tidak memenuhi syarat mutu bakso dan

tidak layak untuk di konsumsi.

23

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rima,dkk didalam Jurnal

Jimvet tahun 2017 menyatakan bahwa keberadaan Salmonella sp dapat berasal

dari lokasi pembakaran yang dilakukan di ruang terbuka dan di pinggir jalan,

dimana jalan tersebut banyak di lewati oleh masyarakat dengan kendaraan.

Pada beberapa pedagang berjualan di dekattumpukan sampah sehingga

memungkinkan terjadinya kontaminasi bakteri Salmonella sp.

Menurut penelitian lain yang dilakukan oleh Reni, dkk didalam Medical

Laboratory Technology Journal pada tahun 2017 penyebab terdapatnya bakteri

Salmonella sp dikarenakan lingkungan disekitar tempat penjualan kurang

hygienis. Pedagang tidak mencuci tangan terlebih dahulu sebelum menyiapkan

makanan, sehingga dapat menyebabkan kontaminasi Salmonella sp pada

makanan. Hal lain yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi bakteri

adalah wadah penyimpanan dan bumbu kacang dalam keadaan terbuka ketika

sedang dijajakan ke pada pembeli. Peranan lingkungan serta proses pengolahan

sampai penjualan sangat erat kaitannya dengan jumlah dan jenis bakteri yang

ditemukan pada makanan. Makanan dan minuman yang terkontaminasi bakteri

Salmonella sp dalam jumlah kecil, tidak terlalu menimbulkan perubahan dalan hal

warna, bau maupun rasa dari makanan yang tercemar Salmonella sp kecuali jika

bahan makanan mengandung Salmonella sp dalam jumlah besar maka akan

terjadi perubahan warna dan bau.

Dari air dan peralatan yang digunakan tidak higienis juga dapat

menyebabkan kontaminasi bakteri Salmonella sp pada bakso bakar. Sebaiknya

dilakukan pembersihan alat dan pencucian tangan sebelum melakukan

pengolahan untuk menghindari adanya kontaminasi (Sopandi dan Wardah,

2014).

24

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1. Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian terhadap 6 sampel bakso bakar ditemukan 2

sampel yang terkontaminasi oleh bakteri Salmonella sp yang diperdagangkan di

Jalan Williem Iskandar Kecamatan Medan Estate yaitu sampel 4 dan sampel 5.

Hasil yang didapat dari analisa yaitu Salmonella parathypi A dan Salmonella

parathypi B yang mengkontaminasi bakso bakar.

5.2. Saran

1. Diharapkan kepada produsen agar lebih memperhatikan kebersihan dalam

proses pembuatan bakso bakar dengan menjaga kebersihan tangan

dengan menggunakan sarung tangan dan mencuci tangan terlebih dahulu

sertamenjaga kebersihan peralatan masak atau wadah penyimpanan

bakso dan memperhatikan lingkungan disekitarnya.

2. Diharapkan kepada produsen untuk memperhatikan kualitas daging

sebagai bahan baku pembuatan bakso bakar.

3. Kepada konsumen agar lebih waspada atau teliti dalam memilih makanan

terutama bakso bakar

4. Diharapkan kepada peneliti selanjutnya hasil penelitian ini sebagai bahan

acuan untuk melakukan penelitian berikutnya.

5. Diharapkan hasil penelitian ini sebagai tambahan pengetahuan dan

wawasan bagi peneliti.

DAFTAR PUSTAKA

Amiruddin, R. R., Darniati, & Ismail. 2017. Isolasi Dan Identifikasi Salmonella sp Pada Ayam Bakar Di Rumah Makan Kecamatan Syiah Kuala Kota Banda Aceh. JIMVET, 01 (3), 265-274.

Arlita, Y., Rares, F. E., & Soeliongan, S. 2014. Identifikasi Bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp Pada Makanan Jajanan Bakso Tusuk di Kota Manado. Fakultas Kedokteran Sam Ratulangi Manado.

BADAN POM RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. ISSN 1829-9334, 1-12.

Badan Standarisasi Nasional. 2014. SNI 3818:2014. Bakso Daging. Jakarta.

Buleng, A. 2016. 350 Resep Jajanan Paling Dicari. Jakarta: Demedia Pustaka.

Cappuccino, J. G., & Sherman, N. 2014. Manual Laboratorium Mikrobiologi Edisi 8. Jakarta: EGC.

Fitrianti, A. T. 2017. Mengenal Beberapa Bakteri Patogen Pada Daging. Dipetik April 11, 2018, dari (Artikel Online) kesmavet.ditjenpkh.pertanian.go.id: http://kesmavet.ditjenpkh.pertanian.go.id/index.php/berita/tulisan-ilmiah-populer/188-mengenal-beberapa-bakteri-patogen-pada%20daging

Gunarti, & Srigede, L. 2015. Studi Identifikasi Bakteri Salmonella sp Pada Jajanan Cilok Yang Dijual Di Lingkungan SD Kelurahan Kekalik Kecamatan Sekarbela Kota Mataram. Media Bina Ilmiah, Volume 9, No 7, 28 - 32.

Jawetz, Melnick, & Adelberg. 2014. Mikrobiologi Kedokteran Edisi 25. Jakarta: EGC.

Maria, H. 2017. Semua Orang Bisa Masak. Jakarta: WahyuMedia.

Mirawati, M., Lestari, E., & Djajaningrat, H. 2014. Identifikasi Salmonella Pada Jajanan Yang Dijual Di Kantin Dan Luar Kantin Sekolah Dasar. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kesehatan, Vol. 1 Nomor 2, 141-147.

Murwani, S., Qosimah, D., &Amri, I. A. 2017. Penyakit Bakterial Pada Ternak Hewan Besar dan Unggas. Malang: UB Press.

Novel, S. S., Wulandari, A. P., & Safitri, R. 2010. Praktikum Mikrobiologi Dasar. Jakarta: Trans Info Media.

Pangestu, H. I. 2014. Sukses Wirausaha Gerobak Terlaris dan Tercepat Balik Modal. Jakarta: Kunci Aksara.

Radji, M. 2016. Buku Ajar Mikrobiologi: Panduan Mahasiswa Farmasi & Kedokteran. Jakarta: EGC.

Rahayu, W. P. 2011. Keamanan Pangan: Kepedulian Kita Bersama. Bogor: IPB Press.

Sopandi, T., & Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan - Teori dan Praktik. Yogyakarta: ANDI.

Sumantri, A. 2010. Kesehatan Lingkungan & Perspektif Islam. Jakarta: Kencana.

Yunus, R., Mongan, R., & Rosnani. 2017. Cemaran Bakteri Gram Negatif Pada Jajanan Siomay Di Kota Kendari. Medical Laboratory Technology Journal, 3 (1), 87-92.

LAMPIRAN I

SKEMA PROSEDUR KERJA

Pengolahan Sampel

Pembiakkan pada media

Salmonella Shigella Agar

Pembiakkan pada Media RBK

(Reaksi Biokimia)

Pembiakan pada Media

Selenite Broth

Pembiakkan pada media

Salmonella Shigella Agar

LAMPIRAN II

PEMBUATAN MEDIA

1. Selenite Broth

Komposisi :

1) Tryptone 5 gr

2) Lactose 4 gr

3) Natrium phosfat 10 gr

4) Sodium acid selenite 4 gr

5) L-Cystine 0,01 gr

Perhitungan :

Suspensi = 23 gr / L

23 𝑔𝑟

1000 𝑚𝐿 𝑥 35 𝑚𝑙 = 0,805 𝑔𝑟

Prosedur :

Timbang bahan selenith broth sebanyak 0,805 gr lalu masukan ke dalam

erlenmeyer steril kemudian larutkan dengan aquades sebanyak 35 mL, lalu

panaskan di atas waterbath hingga larut, tuang pada tuang pada 7 tabung

reaksi masing – masing 5 mL tutup dengan kapas steril.

2. Salmonella Shigella (SS) Agar

Komposisi :

1) Bile salt 8,5 gr

2) Brilliant green 0,00033 gr

3) Lab-Lemco powder 5 gr

4) Peptone 5 gr

5) Lactose 10 gr

6) Sodiun citrate 10 gr

7) Sodium thiosulphate 8,5 gr

8) Ferric citrate 10 gr

9) Neutral red 0,025 gr

10) Bacto Agar 13,5 gr

Perhitungan :

Suspensi = 63 gr/ L

63 𝑔𝑟

1000 𝑚𝐿 𝑥 140 𝑚𝑙 = 8,82 𝑔𝑟

Prosedur :

Timbang bahan Salmonella Shigella Agar sebanyak 7,56 gr kemudian

masukkan dalam erlenmeyer steril, lalu larutkan dengan aquades sebanyak

120 mL, panaskan di atas Hotplate hingga hampir mendidih, lalu tuang pada

6 petridish masing masing 20 mL.

3. Media Gula – Gula

Komposisi Peptone Water :

1) Pepton 10 gr

2) Sodium Chloride 5 gr

3) Andrade’s indicator 0,1 gr

Perhitungan :

Suspensi Media Peptone Water = 25,5 gr/L

25,5 𝑔𝑟

1000 𝑚𝐿 𝑥 150 𝑚𝐿 = 3,825 𝑔𝑟

Prosedur :

Timbang 3,825 gram media Peptone Water, lalu masukkan dalam labu

erlenmayer steril kemudian dilarutkan dengan 150 mL aquadest di atas

waterbath hingga larut kemudian tambahkan seujung sendok indikator BCP

(Brom Cressol Purple) lalu dibagi ke dalam 5 labu erlenmayer masing –

masing 30 mL.

- Glukosa

Perhitungan :

Konsentrasi = 1%

1

100 𝑥 30 𝑚𝐿 = 0,3 𝑔𝑟

Prosedur :

Timbang 0,3 gr glukosa, lalu masukkan ke dalam media Peptone Water

yang telah dibagi tadi lalu homogenkan. Tuang ke dalam tabung reaksi

masing-masing 5 ml, kemudian tutup dengan kapas steril lalu sterilisasi di

autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit.

- Laktosa

Perhitungan :

Konsentrasi = 1%

1

100 𝑥 30 𝑚𝐿 = 0,3 𝑔𝑟

Prosedur :

Timbang 0,3 gr laktosa, lalu masukkan ke dalam media Peptone Water




- Mannitol

Perhitungan :

Konsentrasi = 1%

1

100 𝑥 30 𝑚𝐿 = 0,3 𝑔𝑟

Prosedur :

Timbang 0,3 gr mannit, lalu masukkan ke dalam media Peptone Water




- Maltosa

Perhitungan :

Konsentrasi = 1%

1

100 𝑥 30 𝑚𝐿 = 0,3 𝑔𝑟

Prosedur :

Timbang 0,3 gr maltosa, lalu masukkan ke dalam media Peptone Water




- Sakarosa

Perhitungan :

Konsentrasi = 1%

1

100 𝑥 30 𝑚𝐿 = 0,3 𝑔𝑟

Prosedur :

Timbang 0,3 gr glukosa, lalu masukkan ke dalam media Peptone Water




4. Simmon Citrate

Komposisi :

1) Magnesium sulphate 0,2 gr

2) Ammonium dihydrogen phosphate 0,2 gr

3) Sodium amonium phosphate 0,8 gr

4) Sodium citrate 2 gr

5) Sodium chloride 5 gr

6) Bromthymol blue 0,08 gr

Perhitungan :

Suspensi = 23 gr/L

23 𝑔𝑟

1000 𝑚𝑙 𝑥 30 𝑚𝑙 = 0,69 𝑔𝑟

Prosedur :

Timbang bahan Simmon Citrate Agar sebanyak 0,69 gr kemudian

masukkan dalam labu erlenmeyer steril, lalu larutkan dengan aquades

sebanyak 30 ml, panaskan di atas waterbath hingga larut, lalu tuang pada 5

tabung reaksi masing-masing 5 ml. Sterilisasi pada autoclave selama 15

menit pada suhu 121°C.

5. Methyl Red / Voges proskauer

Komposisi :

1) Buffer peptone 7 gr

2) Dextrose 5 gr

3) Dipothassium phosphate 5 gr

Perhitungan :

Suspensi = 17 gr/ L

17 𝑔𝑟

1000 𝑚𝑙 𝑥 60 𝑚𝑙 = 1,02 𝑔𝑟

Prosedur :

Timbang bahan MRVP Agar sebanyak 1,02 gr kemudian masukan dalam

erlenmeyer steril, lalu tambahkan aquades sebanyak 60 ml, panaskan di

atas waterbath hingga larut, lalu tuang pada 10 tabung reaksi masing masing

5 ml. Sterilisasi pada autoclave selama 15 menit pada suhu 121°C.

6. Triple Sugar Iron (TSI) Agar

Komposisi :

1) Lab. Lemco power 3 gr

2) Yeast extract 3 gr

3) Peptone 20 gr

4) Sodium chloride 5 gr

5) Ferri citrate 0,3 gr

6) Sodium thiosulphate 0,3 gr

7) Phenol red 0,5 gr

8) Glukosa 10 gr

9) Laktosa 10 gr

10) Sucrosa 10 gr

Perhitungan :

Suspensi = 65 gr/ L

65 𝑔𝑟

1000 𝑚𝐿 𝑥 30 𝑚𝑙 = 1,95 𝑔𝑟

Prosedur :

Timbang bahan TSI Agar sebanyak 1,95 gr kemudian masukan dalam




7. SIM

Komposisi :

1) Trypton 20 gr

2) Peptone 6,1 gr

3) Ferrous amonium sulfat 0,2 gr

4) Sodium thiosulfat 0,2 gr

Perhitungan :

Suspensi = 30 gr/L

30 𝑔𝑟

1000 𝑚𝐿 𝑥 30 𝑚𝑙 = 0,9 𝑔𝑟

Prosedur :

Timbang bahan SIM sebanyak 0,9 gr kemudian masukan dalam




PEMBUATAN REAGENSIA

1. Reagensia Kovac’s

Komposisi :

1) Paradimetylminobenzaldehide 1 gr

2) Amil alkohol 75 gr

3) HCl pekat 25 gr

Prosedur :

Semua komposisi dilarutkan dengan hati – hati, kemudian di simpan di

lemari es 4OC dalam botol berwarna gelap dan tertutup.

2. Reagensia Methyl Red

Komposisi :

1) Methyl Red 1 gr

2) Etanol 300 ml

3) Aquades 200 ml

Prosedur :

Methyl Red dilarutkan dalam etanol kemudian ditambahkan dengan

aquades hingga 500 ml. Simpan ke dalam lemari pendingin 4OC dalam botol

berwarna gelap dan tertutup.

3. Reagensia Alfa-naftol 5%

Komposisi :

1) Alfa-naftol 5 gr

2) Alkohol 100 ml

Prosedur :

Timbang Alfa-naftol sebanyak 5 gr lalu larutkan dengan alkohol sedikit

demi sedikit sambil diaduk. Simpan dalam botol gelap.

4. Reagensia KOH 40%

Komposisi :

1) KOH 40 gr

2) Aquades 100 ml

Prosedur :

Timbang KOH sebanyak 40 gram, lalu larutkan dalm aquades sebanyak

100 ml. Simpan dalam lemari pendingin 4OC dalam botol berwarna gelap

dan tertutup.

LAMPIRAN III

GAMBAR PROSES DAN HASIL PENELITIAN

Sampel 1

Sampel 3

Sampel 2

Sampel 4

Sampel 5

Sampel 6

Sampel bakso bakar yang telah di

encerkan dengan NaCl 0,9%

Media Enrichment (Selenite Broth)

Media Salmonella Shigella Agar

Media RBK (Reaksi Biokimia)

Media Selenite broth yang telah

ditumbuhi oleh bakteri

Dilakukan pembiakan dari media

Selenite broth ke media SSA

Dilakukan dengan menggoreskan

secara zig-zag pada media SSA

Media SSA yang telah ditumbuhi

koloni bakteri

Hasil Sampel 1

Hasil Sampel 3

Hasil Sampel 4

Hasil Sampel 5

Hasil Sampel 6

LAMPIRAN IV

JADWAL PENELITIAN

NO JADWAL

BULAN

M

A

R

E

T

A

P

R

I

L

M

E

I

J

U

N

I

J

U

L

I

A

G

U

S

T

U

S

1. Penelusuran

Pustaka

2. Pengajuan Judul

KTI

3. Konsultasi Judul

4. Konsultasi dengan

Pembimbing

5. Penulisan Proposal

6. Ujian Proposal

7. Pelaksanaan

Penelitian

8. Penulisan Laporan

KTI

9. Ujian KTI

10. Perbaikan KTI

11. Yudisium

12. Wisuda

Documents

KARYA TULIS ILMIAH ANALISA Salmonella sp PADA BAKSO …