Karbohidrat i

LAPORAN PRAKTIKUMBIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT I

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu TugasPraktikum Biokimia Pangan

Oleh

Nama : Firmansyah NRP : 103020029 Kelompok : B Meja : 1 Assisten Tanggal Percobaan

: Sari Fitiriana: 28 Februari 2012

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2012

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANKARBOHIDRAT I

Firmansyah 103020029Hilda Rani Dwitama 103020030

INTISARI

Percobaan yang dilakukan dalam Karbohidrat I adalah Uji Molish, Uji Brafoed, Uji Benedict, dan Uji Selliwanof.

Tujuan dari percobaan Uji Molish adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Barfoed adalah untuk mengetahui adanya gula monosakarida peredeuksi dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Benedict adalah untuk mengetahuii adalanya gula pereduksi dalam bahan. Tujuan dari percobaan Uji Selliwanof adalah untuk mengetahui adanya gula ketosa dalam bahan pangan.

Prinsip dari percobaan Uji Molish adalah berdasarkan pada proses hidrolisa karbohidrat oleh H2SO4 pekat menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida akan mengalami dehidrasi oleh H2SO4

menjadi furfural atau hidroksi metal furfural. Hidroksi metal furfural dengan α-naftolakan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Prinsip dari percobaan Uji Barfoed adalah berdasarkan pada reaksi gugus karbonil yang mereduksi Cu2+ dalam suasana asam dan larutan barfoed membentuk endapan merah bata (Cu2O). Prinsip dari percobaan Uji Benedict adalah berdasarkan reaksi gugus karbonil yang bebas karbohidrat dengan Cu2+ dalam suasana basa dengan membentuk endapan Cu2O. prinsip dari percobaan Uji Selliwanof adalah berdasarkan reaksi karbohidrat yang mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl yang terdapat larutan selliwanof akan membentuk hidroksi metal furfural yang ditambahkan dengna pereaksi resorsinol akan membentuk kompleks.

Hasil pengamatan dari percobaan Uji Molish adalah pada sampel g yaitu Good Day mengandung karbohidrat yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu. sampel a yaitu Monde Butter Cookies, sampel b yaitu Nutrisari, sampel c yaitu Sukrosa dan sampel e yaitu air mineral tidak mengandung karbohidrat yang ditandai dengan tidak terbentuknya cincin ungu. Hasil pengamatan dari percobaan Uji


Barfoed adalah sampel c yaitu sukrosa mengandung gula monosakarida pereduksi yang ditandai dengan dengan terdapatnya endapan merah bata. Sedangkan pada sampel a yaitu Monde Buttercookies, sampel e yaitu Air Mineral, sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari tidak mengandung gula monosakarida pereduksi yang ditandai dengan tidak terbentuknya endapan merah bata. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Benedict adalah pada sampel c yaitu Sukrosa, sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan adanya perubahan warna biru kehijauan. Sedangkan pada sampel a yaitu Monde Buttercookies dan pada sampel e yaitu Air Mineral tidak mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna biru kehijauan. Hasil pengamatan dari percobaan Uji Selliwanof adalah pada sampel a yaitu Monde Buttercookies dan sampel c yaitu Sukrosa mengandung gula ketosa yang ditandai dengan terbentuknya warna merah cerah. Sedangkan pada sampel e yaitu Air Mineral, sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari tidak mengandung gula ketosa yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna merah cerah.

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang PercobaanKarbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hamper

seluruh penduduk dunia. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila disbanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan (Winarno, 1991).

Karbohidrat juga mempunyai peranan dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna


untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno, 1991).

Karbohidrat dalam bentuk gula dan pati melambangkan bagian utama kalori total yang dikomsumsi manusia dan pati melambangkan bagian utama kalori total yang dikomsumsi manusia dan kebanyakan kehidupan hewan, seperti juga bagi berbagai kehidupan mikroorganisme. Karbohidrat juga merupakan pusat metabolisme tanaman hijau dan organisme fotosintetik lainnya yang menggunakan energi solar untuk melakukan sintesa karbohidrat dari CO2 dan H2O. (Lehninger,1982).

Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi –OH, gugus aldehida atau gugus keton. Struktur karbohidrat selain mempunyai hubungan dengan sifat kimia yang ditentukan oleh gugus fungsi, ada pula hubungannnya dengan sifat fisika, dalam hal ini aktivitas optic (Poedjiadi, 2006).

Dari rumus struktur akan terlihat bahwa ada gugus fungsi penting yang terdapat pada molekul karbohidrat. Gugus – gugus fungsi itulah yang menentukan sifat senyawa tersebut (Poedjiadi, 2006).

Karbohidrat (dalam hal ini pati, gula, atau glikogen) merupakan zat gizi sumber energi paling penting bagi makhluk hidup karena molekulnya menyediakan unsure karbon yang siap digunakan oleh sel. Secara kimia, karbohidrat dapat didefinisikan sebagai turunan aldehid atau keton dari alkohol polihidrik (karena mengandung gugus hidroksi lebih dari satu), atau sebagai senyawa yang menghasilkan turunan tersebut apabila dihidrolisis (Muchtadi, 2009).

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan Uji Molish adalah untuk

mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan.


Tujuan dari percobaan Uji Barfoed adalah untuk mengetahui adanya gula monosakarida peredeuksi dalam bahan pangan.

Tujuan dari percobaan Uji Benedict adalah untuk mengetahui adalanya gula pereduksi dalam bahan.

Tujuan dari percobaan Uji Selliwanof adalah untuk mengetahui adanya gula ketosa dalam bahan pangan.

1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan Uji Molish adalah berdasarkan

pada proses hidrolisa karbohidrat oleh H2SO4 pekat menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida akan mengalami dehidrasi oleh H2SO4 menjadi furfural atau hidroksi metal furfural. Hidroksi metal furfural dengan α-naftolakan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu.

Prinsip dari percobaan Uji Barfoed adalah berdasarkan pada reaksi gugus karbonil yang mereduksi Cu2+ dalam suasana asam dan larutan barfoed membentuk endapan merah bata (Cu2O).

Prinsip dari percobaan Uji Benedict adalah berdasarkan reaksi gugus karbonil yang bebas karbohidrat dengan Cu2+

dalam suasana basa dengan membentuk endapan Cu2O.Prinsip dari percobaan Uji Selliwanof adalah berdasarkan

reaksi karbohidrat yang mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl yang terdapat larutan selliwanof akan membentuk hidroksi metal furfural yang ditambahkan dengna pereaksi resorsinol akan membentuk kompleks.


1.4. Reaksi PercobaanReaksi dari percobaan Uji Molish adalah sebagai berikut :

H

C O

C

C

C

C

C

H

H

H

H

H

H

H

H

H

2SO4

H 2SO4 C C

CC

HH

HH

O

SENYAWA KOMPLEKS

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Molish

Reaksi dari percobaan Uji Barfoed adalah sebagai berikut :


Gambar 2. Reaksi Percobaan Uji Barfoed

Reaksi dari percobaan Uji Benedict adalah sebagai berikut :

OC CuO

+2 Cu2 C

O

Gugus karbonilbebas dari karbohidrat

Kompleks ion

Merah bata

Gambar 3. Reaksi Percobaan Uji Benedict


Reaksi dari percobaan Uji Selliwanof adalah sebagai berikut :


Gambar 4. Reaksi Percobaan Uji Selliwanof

II ALAT, BAHAN DAN METODE PERCOBAAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Metode Uji Molish, (2) Metode Uji Barfoed, (3) Metode Uji Benedict, dan (4) Metode Uji Selliwanof.

2.1 Bahan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini

adalah larutan molish, larutan barfoed, larutan benedict, larutam selliwanof, H2SO4 pekat, dan sampel-sampel yaitu:Nutrisari jambu, sukrosa, teh, pepton, dan terasi udang.

2.2 Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas

kimia, tabung reaksi, pipet volume, penangas air, lap, pipet tetes, dan tissue.

2.3. Metode Percobaan


Metode Uji Molish


Gambar 5. Metode Uji MolishMetode Uji Barfoed



Gambar 6. Metode Percobaan Uji Barfoed Metode Uji Benedict



Gambar 7. Metode Percobaan Uji Benedict

Metode Uji Selliwanof



Gambar 8. Metode Percobaan Uji Selliwanof

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Molish, (2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji barfoed, (3) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict, dan (4) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Selliwanof.

3.1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Molish Hasil Pengamatan Uji Molish

Tabel.1 Hasil Pengamatan Uji Molish

Bahan Pereaksi WarnaHasil

I

Hasil

II

Monde

Buttercoo

kies

Larutan

Molish +

H2SO4 pekat

Tidak

ada cincin

ungu

- +

Sukros

a

Tidak

ada cincin

ungu

- +

Air

Mineral

Tidak

ada cincin

ungu

- -

Good

Day

Cincin

ungu+ +

Nutris

ari

Tidak

ada cincin

-+


ungu

(Sumber : Firmansyah dan Hilda Rani Dwitama, Kelompok B, Meja 1, 2012).Keterangan : (+) Mengandung Karbohidrat

(-) Tidak Mengandung Karbohidrat

Gambar 9. Hasil Pengamatan Uji Molish


Gambar 10. Good Day Chococinno

Informasi NutrisiPer paket: 5Per sachet : 20g

Kalori 88 Kalori Jenuh 22

Lemak Total 2,4 g 4 %

Lemak Jenuh 2 g

10 %

Kolestrol 0 mg 0 %Sodium 20 mg 1 %

Karbohidrat Total 16 g- Serat 0 %- Gula 10 g

5 %0 523 mg

Protein < 1 g


Vitamin A 0 %Kalsium 0%

Vitamin C 0 %

Tabel 2. Nilai Gizi Good Day Chococinno

Komposisi :

Kopi Instan, Gula, Krim Nabati, Coklat Bubuk, Perisa

Coklat.

Tabel 3. Komposisi Good Day Chococinno

Uji molish adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang alhi botani dari Australia. Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk cincin furfural yang berwarna ungu. Reaksi positif ditandai dengan munculnya cincin ungu di purmukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel (Monruw, 2010).

Pada percobaan Uji Molish tidak dilakukan pemanasan dikarenakan pada Uji Molish digunakan pereaksi H2SO4 untuk mereaksikan larutan. Asam sulfat sendiri sudah panas sehingga tidak dilakukan lagi pemanasan.

Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan, monosakarida umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa (Poedjiadi, 2006).


Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terdehidrasi menjadi furfural. Dengan dehidrasi heksosa - heksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Oleh karena furfural atau derivatnya dapat membentuk senyawa berwarna bila direaksikan dengan α-naftol atau timol, reaksi ini dapat dijadikan reaksi pengenal untuk karbohidrat (Poedjiadi, 2006).

Pereaksi Molish terdiri atas 10 gram larutan α-nafthol dalam 100 ml alkohol. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa, misalnya. Kemudian secara hati-hati ditambahkan asam sulfat pekat, akan terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas antara kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasiantara furfural dengan α-nafthol. Walaupun reaksi ini spesifik untuk karbohidrat, namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis kualitatif karbihidrat. Hasil negatif merupakan suatu bukti bahwa tidak ada karbohidrat (Poedjiadi, 2006).

Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu α-naphthol yang terlarut dalam etanol. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan - lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan (Monruw, 2010).

H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, α-naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu (Monruw, 2010).

Larutan H2SO4 bisa diganti dengan asam pekat lain tetapi konsentrasinya dan sifatnya harus sama dengan H2SO4

pekat seperti HCl dan HNO3. Berbeda dengan sifat fisika yang telah diuraikan, yaitu

aktivitas optik, sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fungsi yang terdapat pada molekulnya, yaitu


gugus –OH, gugus aldehida dan gugus keton (poedjiadi, 2006). Sifat Mereduksi

Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasan basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat (Poedjiadi, 2006). Pembentukan Furfural

Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan, monosakarida umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa (Poedjiadi, 2006).

Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terdehidrasi menjadi furfural. Dengan dehidrasi heksosa-heksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Oleh karena furfural atau derivatnya dapat membentuk senyawa berwarna bila direaksikan dengan α-nafthol atau timol, reaksi ini dapat dijadikan reaksi pengenal untuk karbohidrat (Poedjiadi, 2006). Pembentukan Osazon

Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk Kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan monosakarida (Poedjiadi, 2006).

Pada reaksi antara glukosa dengan phenylhidrazin, mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon, kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa, dan manosa dengan fenilhidrazin menghasilkan osazon yang


sama. Dari struktur ketiga monosakarida tersebut tampak bahwa posisi gugus –OH dan atom H pada atom karbon 3, 4, dan 5 sama. Dengan demikian osazon yang terbentuk mempunyai struktur yang sama (Poedjiadi, 2006). Pembentukan Ester

Adanya gugus hidroksil pada karbohidrat memungkinkan terjadinya ester apabila direaksikan dengan asam. Monosakarida mempunyai beberapa gugus –OH dan dengan asam fosfat dapat menghendakinya menghasilkan ester asam fosfat. Proses esterifikasi dengan asam fosfat yang berlangsung dalam tubuh kita disebut juga proses fosforilasi (Poedjiadi, 2006). Isomerisasi

Kalau dalam larutan asam encer monosakarida dapat stabil, tidak demikian halnya apabila monosakarida dilarutkan dalam basa encer. Glukosa dalam larutan basa encer akan berubah sebagian menjadi fruktosa dan manosa. Ketiga monosakarida ini ada dalam keadaan keseimbangan. Demikian pula, apabila yang dilarutkan itu fruktosa atau manosa, keseimbangan antara ketiga monosakarida akan tercapai juga (Poedjiadi, 2006). Pembentukan Glikosida

Apabila glukosa direaksikan dengan metilalkohol, menghasilkan dua senyawa. Keduanya tidak memiliki sifat adlehida. Keadaan ini membuktikan bahwa yang menjadi pusat reaksi adalah –OH yang terikat pada atom karbon nomor 1. Senyawa yang terbentuk adalah suatu asetal dan disebut secara umum glikosida. Ikatan yang terajadi antara gugus metal dengan monosakarida disebut ikatan glikosida dan gugus –OH yang bereaksi desebut gugus –OH glikosidik (Poedjiadi, 2006).

3.2. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Barfoed Hasil Pengamatan Uji Barfoed

Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Barfoed


BahanPereaks

iWarna Hasil I Hasil II

Monde

Buttercookies

Larutan

Barfoed

Biru,

tidak ada

endapan

- +

Sukrosa

Biru,

endapan

putih

+ -

Air Mineral

Biru, tidak

ada

endapan

- -

Good Day

Biru,

endapan

merah

bata

- +

Nutrisari

Biru,

endapan

putih

- -

(Sumber : Firmansyah dan Hilda Rani Dwitama, Kelompok B, Meja 1, 2012).Keterangan : (+) Mengandung Gula Monosakarida

(-) Tidak Mengandung Gula Monosakarida


Gambar 11. Hasil Pengamatan Uji Barfoed


Gambar 12. Gulaku (Sukrosa)

Komposisi :

100 % Gula Tebu Alami

Tabel 5. Komposisi Gulaku (Sukrosa)

Uji Barfoed adalah Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida. Pada percobaan ini, karbohidrat direduksi pada suasana asam. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis (Lhithasa, 2009).


Pereaksi Barfoed terdiri dari 13,3 gram kupriasetat dalam 200 ml air dan 1,9 gram asam asetat glasial. Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat daripada disakarida. Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh disakarida, dengan anggapan bahwa konsentrasi monosakarida dan disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak (Poedjiadi, 2006).

Larutan Barfoed akan bereaksi dengan gula reduksi (monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah kuprooksida. Dalam suasana asam gula reduksi yang termasuk dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat dan dengan larutan Barfoed tidak memberikan endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang pertama. Uji ini untuk menunjukan gula reduksi monosakarida (Sudarmadji, 1989).

Kelebihan pada uji Barfoed dan uji Benedict dibandingkan dengan uji Fehling adalah pada pereaksi Benedict lebih peka daripada pereaksi Fehling. Pereaksi Benedict lebih mudah digunakan daripada pereaksi Fehling karena hanya terdiri dari satu macam larutan, sedangkan Fehling terdiri dari dua macam larutan yaitu Fehling A (CuSO4) dan Fehling B (NaOH). Dan pereaksi benedict mengandung Natrium Karbonat Anhidrat (Putri, dkk, 2011).

Perbedaan lama pemanasan pada uji Barfoed dan uji Benedict karena konsentrasi larutan Barfoed lebih sedikit daripada larutan Benedict sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama untuk pemanasan pada uji Barfoed. Selain itu juga karena pada larutan Barfoed mengandung asam galisial yang merupakan asam lemah sehingga membutuhkan waktu pemanasan yang lebih lama.

Gula pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua buah monosakarida. Karakteristiknya tidak bisa larut atau bereaksi secara langsung dengan Benedict, contohnya fruktosa dan sukrosa. Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi


Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Untuk menghindari pengendapan CuCO3 pada larutan natrium karbonat (reagen Benedict), maka ditambahkan asam sitrat. Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau monoketon bebas, sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton bebas tidak dapat mereduksi larutan Benedict (Razuna, 2009).

3.3. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict Hasil Pengamatan Uji Benedict

Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Benedict


I

Hasil

II

Monde

Buttercoo

kies

Larutan

Barfoed

Biru

- -

Sukros

a

Biru

kehijauan

+ +

Air

MineralBiru

- -

Good

Day

Biru

kehijauan

+ +

Nutris

ari

Biru

kehijauan

+ -

(Sumber : Firmansyah dan Hilda Rani Dwitama, Kelompok B, Meja 1, 2012).


Keterangan : (+) Mengandung Gula Pereduksi (-) Tidak Mengandung Gula Pereduksi

Gambar 13. Hasil Pengamatan Uji Benedict


Gambar 14. Nutrisari Jeruk Florida

INFORMASI NILAI GIZI Takaran saji 14 g (sachet)Jumlah Sajian Per Kemesan 1

Jumlah Per Sajian Energy Total 60 kkalEnergi Dari Lemak 0 kkal % AKG*Lemak Total 0 g 0%Protein 0 g 0 %Karbohidrat Total 14 g 5 % Gula 12 g Natrium 20 mg 1 %Vitamin A 225 IU 15 %Vitamin B1 0,23 mg 25 %


Vitamin B3 2,4 mg 15 %Vitamin B6 0,4 mg 30 %Asam Folat 40 mcg 10 %Vitamin C 90 mg 100 %Vitamin E 4 mg 25 %* Persen AKG berdasarkan kebutuhan energy 200 kkal. Kebutuhan energy anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.

Tabel 7. Informasi Nilai Gizi Nutrisari Jeruk Florida

Komposisi :

Sukrosa, serbuk jeruk, pengatur keasaman (asam

sitrat dan natrium sitrat), perisa jeruk, mineral

trikalsium fosfat, premix vitamin, pemanis aspartame

93 mg/ sachet.

Tabel 8. Komposisi Nutrisari Jeruk Florida

Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa (Riyadi, 2009).

Pada uji Benedict, pereaksi yang digunakan merupakan 173 gram Na-Sitrat + 100 gram Na2CO3 dalam 800 ml air yang sudah dimasak, diaduk dan ditambahkan 17,3 gram CuSO4

dalam 100 ml air (Team Dosen, 2012). Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung

kuprisulfat, natrium karbonat, dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu++ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi Benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna


hijau, kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa (Poedjiadi, 2006).

Gula pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua buah monosakarida. Karakteristiknya tidak bisa larut atau bereaksi secara langsung dengan Benedict, contohnya fruktosa dan sukrosa. Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Untuk menghindari pengendapan CuCO3 pada larutan natrium karbonat (reagen Benedict), maka ditambahkan asam sitrat. Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau monoketon bebas, sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton bebas tidak dapat mereduksi larutan Benedict (Razuna, 2009).

Apabila dalam urin terdapat asam urat atau kreatinin, kedua senyawa ini dapat mereduksi pereaksi Fehling, tetapi tidak dapat mereduksi pereaksi Benedict. Di samping itu pereaksi Benedict lebih peka daripada pereaksi Fehling. Penggunaan pereaksi Benedict juga lebih mudah karena hanya terdiri atas satu macam larutan, sedangkan pereaksi Fehling terdiri atas dua macam larutan (Yuki, 2009).


3.4. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict Hasil Pengamatan Uji Selliwanof

Tabel 9. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof


I

Hasil

II

Monde

Buttercoo

kies

Larutan

Selliwanof

Merah

cerah

+ +

Sukros

a

Merah

cerah

+ +

Air

MineralBening

- -

Good

Day

Merah

cerah

- +

Nutris

ari

Merah

cerah

- +

(Sumber : Firmansyah dan Hilda Rani Dwitama, Kelompok B, Meja 1, 2012).Keterangan : (+) Mengandung Gula Pereduksi


(-) Tidak Mengandung Gula Pereduksi


Gambar 15. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof

Gambar 16. Monde Butter Cookies

Informasi NutrisiMelayani per paket: 5Melayani ukuran: Approx. 30g

Energi Protein Lemak Total Lemak Jenuh KolestrolKarbohidrat Total - Serat- Gula

Kualitas Rata-Rata Per

Kemasan

150 kkal

2 g

8 g

0 g

0 g


Sodium 20 g

1 g

7 g

23 mg

Tabel 10. Informasi Nilai Gizi Monde Butter Cookies

Komposisi :

tepung terigu, mentega, gula, telur, kelapa

desicated, baking soda, sirup glukosa, garam,

kismis, vanili

Tabel 11. Komposisi Monde Butter Cookies

Uji Seliwanoff merupakan uji spesifik untuk karbohidrat yang mengandung gugus keton atau disebut juga ketosa. Pada pereaksi seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asm levulinat dan hidroksilmetil furfural. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya (Safrizal, 2011).

Percobaan Uji Selliwanof ini menggunakan larutan selliwanof yang dibuat dengan cara melarutkan 250 mg resorsinol ke dalam 250 ml HCl pekat dan 250 ml air (Team Dosen, 2012).

Jika gugus karbonil berada pada ujung rantai karbon, monosakarida tersebut adalah suatu aldehida dan disebut

http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_Seliwanoff

http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_Seliwanoff


suatu aldosa. Jika gugus karbonil berada pada posisi lain, monosakarida tersebut adalah suatu keton dan disebut suatu ketosa (Lehninger, 1982).

Fungsi larutan HCl pada percobaan uji Selliwanof untuk menghidrolisis polisakarida dan oligosakarida menjadi gula sederhana. Fungsi resorsinol sendiri adalah ketika Ketosa yang terhidrasi kemudian bereaksi dengan resorsinol, menghasilkan zat berwarna merah tua. Aldosa dapat sedikit bereaksi dan menghasilkan zat berwarna merah muda. Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis gula yang memberikan uji positif. Sukrosa menghasilkan uji positif karena ia adalah disakarida yang terdiri dari fruktosa dan glukosa.

Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dahulu mengalami transformasi menjadi ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada Uji Selliwanof. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa kompleksm berwarna merah (Pudjiadi, 2006).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan Percobaan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa

Hasil pengamatan dari percobaan Uji Molish adalah pada


sampel g yaitu Good Day mengandung karbohidrat yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu. sampel a yaitu Monde Butter Cookies, sampel b yaitu Nutrisari, sampel c yaitu Sukrosa dan sampel e yaitu air mineral tidak mengandung karbohidrat yang ditandai dengan tidak terbentuknya cincin ungu.

Hasil pengamatan dari percobaan Uji Barfoed adalah sampel c yaitu sukrosa mengandung gula monosakarida pereduksi yang ditandai dengan dengan terdapatnya endapan merah bata. Sedangkan pada sampel a yaitu Monde Buttercookies, sampel e yaitu Air Mineral, sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari tidak mengandung gula monosakarida pereduksi yang ditandai dengan tidak terbentuknya endapan merah bata.

Hasil pengamatan dari percobaan Uji Benedict adalah pada sampel c yaitu Sukrosa, sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan adanya perubahan warna biru kehijauan. Sedangkan pada sampel a yaitu Monde Buttercookies dan pada sampel e yaitu Air Mineral tidak mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna biru kehijauan.

Hasil pengamatan dari percobaan Uji Selliwanof adalah pada sampel a yaitu Monde Buttercookies dan sampel c yaitu Sukrosa mengandung gula ketosa yang ditandai dengan terbentuknya warna merah cerah. Sedangkan pada sampel e yaitu Air Mineral, sampel g yaitu Good Day dan sampel b yaitu Nutrisari tidak mengandung gula ketosa yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna merah cerah.

5.2. Saran Dalam melakukan percobaan mengenai karbohidrat I

meskipun percobaan yang dilakukan adalah percobaan atau uji kualitatif, sebaiknya percobaan dilakukan dengan sebaik-baiknya dan dengan tingkat ketelitian yang tinggi mungkin


agar hasil yang diperoleh dapat sesuai dengan apa yang kita harapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Lehninger, M.T, (1982), Dasar-dasar Biokimia, Jilid 1, Erlangga, Jakarta.

Lhitasha, (2009), Karbohidrat, http://filzahazny.wordpress.com/2009/07/10/karbohidrat/, Akses : 4 Maret 2012.

Poedjiadi, Anna (2006), Dasar-dasar Biokimia, Universitas Indonesia, Jakarta.

Monruw, (2010), Uji Molish, http://monruw.wordpress.com/2010/03/12/uji-molisch/, Akses : 4 Maret 2012.

Muchtadi, Prof. Dr. Ir. Deddy, MS., (2009), Pengantar Ilmu Gizi, Alfabeta, Bandung.

Team Dosen, (2012), Penuntun Praktikum Biokimia Pangan, Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Pasundan, Bandung.

Razuna, (2010), Uji Identifikasi Karbohidrat, http://nikku92.wordpress.com/2010/11/19/uji-identifikasi-karbohidrat-karbohidrat/, Akses : 4 Maret 2012.

Riyadi, Wahyu, (2009), Uji Kualitatif Karbohidrat, http://wahyuriyadi.blogspot.com/2009/10/uji-kualitatif -karbohidrat.html, Akses : 4 Maret 2012.

Safrizal Rino, (2011), Analisa Kualitatif Karbohidrat, http://jejaringkimia.blogspot.com/2009/06/analisa-kualitatif-karbohidrat.html, Akses : 4 Maret 2012.

Sudarmadji, Slamet, (1989), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi Kedua, Liberty, Yogyakarta.

http://jejaringkimia.blogspot.com/2009/06/analisa-kualitatif-karbohidrat.html

http://jejaringkimia.blogspot.com/2009/06/analisa-kualitatif-karbohidrat.html

http://wahyuriyadi.blogspot.com/2009/10/uji-kualitatif%20-karbohidrat.html

http://wahyuriyadi.blogspot.com/2009/10/uji-kualitatif%20-karbohidrat.html

http://nikku92.wordpress.com/2010/11/19/uji-identifikasi-karbohidrat-karbohidrat/

http://nikku92.wordpress.com/2010/11/19/uji-identifikasi-karbohidrat-karbohidrat/

http://monruw.wordpress.com/2010/03/12/uji-molisch/

http://filzahazny.wordpress.com/2009/07/10/karbohidrat/


Putri Ebtawati Cici, (2011), Karbohidrat, file:///D:/SEMESTER%204/PRAKTIKUM%20BIOKIMIA%20PANGAN/preview.html, Akses : 4 Maret 2012.

Winarno, F.G, (1991), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yuke, (2009), Biokimia Karbohidrat, http://www.vikaasriningrum.com/2009/10/biochemistry-laporan-biokimia.html, Akses : 4 Maret 2012.

http://www.vikaasriningrum.com/2009/10/biochemistry-laporan-biokimia.html

http://www.vikaasriningrum.com/2009/10/biochemistry-laporan-biokimia.html



Soal dan jawaban kuis:

1. Sebutkan golongan-golongan karbohidrat!Jawab:

Monosakarida adalah biosa (diosa), triosa, tetrosa, pentosa (arabinosa, ribose, dan xilosa), heksosa (glukosa, fruktosa, galaktosa, dan manosa)

Oligosakarida yaitu di-, tetra-, penta-, dan heksakarida. Yang terpenting secara biologis adalah disakarida, misalnya: sakarosa, maltose, laktosa, dan selebiosa

Polisakarida yang menerupai gula: amilum (tepung), glikogen, dekstrin, dan selulosa.

2. Sebutkan 3 fraksi utama polisakarida!

Jawab:

Polisakarida struktur Polisakarida non struktur Non polisakarida striktir

3. Apa yang dimaksud dengan amilosa dan amilopektin?Jawab:

Perbedaannya antara lain ialah bahwa fraksi

amilosa itu tidak bercabang sedangkan fraksi

amilopektin bercabang. Jika dilihat dari bentuk


molekulnya, maka amilosa dan amilopektin tidak

dapat berbrntuk sebagai penegak, melainkan hanya

sebagai cadangan makanan. Ikatannya seperti

amilosa yaitu ikatan 1,4- glukosidik tetapi mempunyai

cabang serupa bentuknya dan diikat antara atom C ke

1 dan atom C ke 6 setelah molekul yang ke 25.

Bentuk amilopektin cabang-cabang tentunya

memanjang dan lebih banyak melingkar contohnya

adalah 1,6-glukosidik .

4. Sebutkan sifat-sifat khusus karbohirat!Jawab:

Sifat-sifat penting karbohidrat:

Dapat beroksidasi Dapat berkondensasi Dapat bereduksi Dapat berpolimerisasi Dapat membentuk glikosida5. Bagaimana proses metabolisme dan reaksi

karbohidrat dalam tubuh?Jawab:

Karbohidrat glikogen glikolisis siklus

kreb RTP ATP

Respirasi:

6O2 + 6H2O C6H12O6 + 6CO2


LAMPIRAN SAMPEL

No.

Gambar dan Nama Sampel Komposisi

1.

Monde Buttercookies

tepung terigu, mentega, gula, telur,

kelapa desicated, baking soda, sirup glukosa, garam,

kismis, vanili

2.

Nutrisari Jeruk Florida

Sukrosa, serbuk jeruk, pengatur keasaman

(asam sitrat dan natrium sitrat), perisa

jeruk, mineral trikalsium fosfat, premix vitamin,

pemanis aspartame 93 mg/ sachet.


3.

Sukrosa (Gulaku)

100 % gula tebu alami

4.

Air Mineral (Aqua)

Mata Air Gunung Gede, Cianjur

5.

Good Day (Chococinno)

Kopi Instan, Gula, Krim Nabati, Coklat Bubuk,

Perisa Coklat.


Kandungan Gizi dari Masing – Masing Sampel

1. Monde Butter Cookies

Informasi NutrisiMelayani per paket: 5Melayani ukuran: Approx. 30g

Energi

Kualitas Rata-Rata Per

Kemasan

150 kkal

Protein 2 g

Lemak Total 8 g

Lemak Jenuh

0 g

Kolestrol 0 g


Karbohidrat Total 20 g

- Serat 1 g

- Gula 7 g

Sodium 23 mg

2. Nutrisari Jeruk Florida

INFORMASI NILAI GIZI Takaran saji 14 g (sachet)Jumlah Sajian Per Kemesan 1

Jumlah Per Sajian Energy Total 60 kkalEnergi Dari Lemak 0 kkal % AKG*Lemak Total 0 g 0%Protein 0 g 0 %Karbohidrat Total 14 g 5 % Gula 12 g Natrium 20 mg 1 %


Vitamin A 225 IU 15 %Vitamin B1 0,23 mg 25 %Vitamin B3 2,4 mg 15 %Vitamin B6 0,4 mg 30 %Asam Folat 40 mcg 10 %Vitamin C 90 mg 100 %Vitamin E 4 mg 25 %* Persen AKG berdasarkan kebutuhan energy 200 kkal. Kebutuhan energy anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.

3. Good Day Chococinno

Informasi NutrisiPer paket: 5Per sachet : 20g

Kalori 88 Kalori Jenuh 22

Lemak Total 2,4 g 4 %

Lemak Jenuh 2 g

10 %

Kolestrol 0 mg 0 %


Sodium 20 mg 1 %

Karbohidrat Total 16 g- Serat 0 %- Gula 10 g

5 %0 523 mg

Protein < 1 g

Vitamin A 0 %Kalsium 0%

Vitamin C 0 %



Documents

Karbohidrat i