KARBOHIDRAT
Apa itu karbohidrat?
Klasifikasi karbohidrat?
Apa itu ikatan alfa dan beta?
Pengertian
Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan
O, terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75%.
Dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat
dari karbon; dalam senyawa tersebut perbandingan antara H dan O
sering 2 berbanding 1 seperti air. Jadi C6H12O6 dapat ditulis
C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12 (H2O)11 dan seterusnya, dan
perumusan empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn (H2O)n.
Pendahuluan
Biomolekul yang paling banyak ditemukan di alam
Dari namanya molekul yang terdiri dari carbon (C) dan hydrate
(air H2O)
Mempunyai rumus molekul (CH2O)n untuk monosakarida
Disintesis dari CO2 dan H2O dlm proses fotosintesis
Dikenal juga sebagai sakarida
Klasifikasi
Berdasar kompleksitasnya, dapat dibagi menjadi 3 golongan
Monosakarida karbohidrat tunggal
Oligosakarida karbohidrat yg tersusun dr bbrp monosakarida
Polisakarida karbohidrat yang tersusun dr lebih dari 10
monosakarida
Monosakarida
karbohidrat paling sederhana
tidak dapat diuraikan dgn cara hidrolisis
contoh :
aldosa ketosa
Atom C3 gliserosa dihidroksiaseton
C4 eritrosa eritrulosa
C5ribosa ribulosa
C6 glukosa fruktosa
nCategory3Triose4Tetrose5Pentose6Hexose7Heptose8Octose
Monokarida dapat dikelompokkan berdasar jumlah carbon
penyusunnya :
7
Monosaccharides contain one or more asymmetric C-atoms: get D-
and L-forms, where D- and L- designate absolute configuration
D-form: -OH group is attached to the right of the asymmetric
carbon
L-form: -OH group is attached to the left of the asymmetric
carbon
If there is more than one chiral C-atom: absolute configuration
of chiral C furthest away from carbonyl group determines whether D-
or L-
Chirality rules
from http://ntri.tamuk.edu/cell/carbohydrates.html)
Beda bentuk L dgn D pd monosakarida
Pembentukan cincin piranosa dari heksosa
12
C
O
HO
OH
OH
OH
CH2OH
1
2
3
4
5
6
C
OH
HO
OH
CH2OH
OH
O
1
2
3
4
5
6
Pembentukan cincin furanosa
27
Kemungkinan orientasi gugus -OH
29
Konformasi kursi dan kapal
Cincin piranosa tdpt dlm konformasi:
Kursi
Kapal
Atom2 dlm cincin piranosa mempy 2 orientasi:
axial
equatorial
31
Most common monosacharides
Glukosa:Terdapat di dlm darah, sumber ATP dlm respirasi seluler
Tersimpan dlm btk polimer: pati dan glikogenStruktural :
selulosaGalaktosa:Dikenal sebagai gula dalam susu dan yoghurt
sebagai bagian dr laktosaTerdapat dlm polimer sbg agarFruktosa
:Gula dalam madu dan buah-buahanJuga berasal dari hasil hidrolisis
sukrosa
32
Apa bedanya Glukosa,galaktosa dan fruktosa
Oligosakarida
Ikatan glikosida antar monosakarida akan membentuk oligosakarida
dan polisakarida
Oligosakarida yg paling sederhana Disakarida
Ikatan
alpha
Dlm proses penggabungan 2 monomer tst H2O akan dibebaskan
C12H22O11 =
2 C6H12O6 H2O
37
Ikatan glikosida terbentuk dari eliminasi air antara gugus
hidroksil dari suatu monosakarida berbentuk siklis dengan gugus
hidroksil senyawa yang lain.
38
Lactose:
Maltose:
from http://ntri.tamuk.edu/cell/carbohydrates.html
Most common disacharides
Maltosa :hasil hidrolisis patit.d 2 glukosa yg terikat dgn ikatan
1-4Hidrolisis maltaseSukrosa :Dikenal sebagai gula meja diperoleh
dr tebu dan beet t.d. glukosa dan fruktosa yang terikat dgn cara C1
glu - C2 fru Hidrolisis sukrase / invertaseLaktosa :Dikenal sebagai
gula susut.d galaktosa dan glukosa yg terikat dgn cara C1 gal C4
glu Hidrolisis laktase / galaktosidase
40
Polisakarida
Merupakan polimer unit monosakarida
Unit monomer bisa :
homopolisakarida
heteropolisakarida
Berbeda antara satu dgn yg lain pada unit penyusunnya, ikatan yg
menghubungkan, rantai cabang yg terbentuk
42
Common polysacharides
PolysaccharideGlycogenCelluloseChitin
AmylopectinAmyloseMonomericD-GlucoseD-GlucoseN-Acetyl-D-glucosamineD-GlucoseD-GlucoseLinkages
16 branches 14 14 16 branches 1 4
43
Polysaccharides
Starch and glycogen are storage molecules
Chitin and cellulose are structural molecules
Cell surface polysaccharides are recognition molecules
Starch Composition
Amylose. Linear a-1,4 glucose chain. DP: 180-320, MW~106. Branch
approximately every 200 glucose units
Amylopectin. Linear a-1,4 chain with an a-1,6 branch
approximately every 20 glucose units. MW~108
Amylose: amylopectin ~ 1:3
Waxy starches all amylopectin
High amylose mutants up to 70% amylose
Amaranth starch(Bar: 1 m)
Arrowroot starch(Bar: 20 m)
Buckwheat starch(Bar: 5 m)
Cassava starch(Bar: 10 m)
Corn starch(Bar: 10 m)
Oat starch(Bar: 5 m)
Potato starch(Bar: 50 m)
Rice starch(Bar: 2 m)
Kidney bean starch(Bar: 20 m)
Starch Gelatinization and Pasting, Gelation, and
Uglification
Go to Slide Show mode and click to begin
Starch granules contain both linear amylose
and branched amylopectin.
Timeline
You are here
Turn heat on
Raw, uncooked starch granules
heated in water
Notice loss of amylose from the granules
Gelatinization and pasting are complete
Some granules have collapsed.
Timeline
You are here
Turn heat off
Start to cool
gelatinization
Notice areas of association. These are
called junction zones.
This picture is not yet complete as we havent
accounted for the water in the system.
water
water
water
water
water
water
This is a starch gel
Timeline
gelatinization
You are here
Ideal texture
gelation
WATER
This picture ignores swollen and collapsed
granules.
Junction zones will naturally enlarge over time or
in response to processes such as freezing.
WATER
+ WATER of SYNERESIS that has been
squeezed out of the gel structure
The texture gets very ugly when this happens.
Timeline
gelatinization
gelation
You are here
Ugly texture
Syneresis
uglification
Retrogradation
NSP (NON STARCH POLYSACCHARIDES)
NSP
Quiz
Gambarkan ikatan alfa dan ikatan beta pada ikatan
glikosidik!
Apa beda dari amilosa dan amilopektin?
Struktur di atas penyusun dari polisakarida apa?
