KARAKTERISTIK FISIK DAN NILAI DERAJAT KEASAMAN JUS … · ABSTRAK FARIZA ANINDYA. Karakteristik Fisik dan Nilai Derajat Keasaman Jus Buah Naga yang Dimasukkan Dibotol Kaca Berwarna

KARAKTERISTIK FISIK DAN NILAI DERAJAT KEASAMAN JUS BUAH

NAGA YANG DIMASUKKAN DI BOTOL KACA BERWARNA

FARIZA ANINDYA

DEPARTEMEN FISIKA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2010



FARIZA ANINDYA

DEPARTEMEN FISIKA



BOGOR

2010



FARIZA ANINDYA

DEPARTEMEN FISIKA



BOGOR

2010

ABSTRAK

FARIZA ANINDYA. Karakteristik Fisik dan Nilai Derajat Keasaman Jus Buah Naga yangDimasukkan Dibotol Kaca Berwarna. Dibimbing oleh HANEDI DARMASETIAWAN .

Buah naga banyak dibudidayakan oleh masyarakat, namun jarang sekali diolah dalam bentukminuman. Dalam penelitian ini, buah naga di buat menjadi jus untuk dipelajari karakteristik jus buahnaga berupa kerapatan, viskositas, total padatan terlarut, konduktivitas listrik dan pH yang disimpanpada suhu dan perlakuan penambahan gula dan kadar natrium benzoat yang berbeda. Perbedaanperlakuan dan lama penyimpanan dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Kemudianinteraksi antara keduanya diuji dengan menggunakan uji Duncan. Faktor lama penyimpanan, suhu dankadar mempengaruhi nilai parameter-parameter jus buah naga yang diukur. Jus buah naga yangdisimpan pada suhu kamar ataupun lemari pendingin dapat mengubah mutu dari jus tersebut. Jus buahnaga yang disimpan pada suhu kamar akan lebih cepat rusak dan mengalami perubahan fisik ( aromadan rasa). Jus buah naga yang disimpan pada suhu kamar hanya mampu bertahan selama 3 haripenyimpanan. Sedangkan pada lemari pendingin, waktu penyimpanannya hingga 19 hari yangmemakai pengawet natrium benzoat.

Kata Kunci: Jus Buah Naga, Suhu Penyimpanan, Lama Penyimpanan, Konsentrasi Gula, NatriumBenzoat.

KARAKTERISTIK FISIK DAN NILAI DERAJATKEASAMAN JUS BUAH NAGA YANG DIMASUKKAN DI BOTOL KACA

BERWARNA

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains padaFakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Institut Pertanian Bogor

Oleh

FARIZA ANINDYA( G74063030 )

DEPARTEMEN FISIKAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2010

Judul : Karakteristik Fisik dan Nilai Derajat Keasaman

Jus Buah Naga yang Dimasukkan di Botol Kaca

Berwarna

Nama Mahasiswa : Fariza Anindya

NRP : G74063030

Menyetujui

Ir. Hanedi Darmasertiawan, MS

Pembimbing Utama

Mengetahui

Dr. Irzaman Msi

Ketua Departemen Fisika

Tanggal Lulus :

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Palangkaraya, pada tanggal 6 Oktober 1988. Penulis merupakan anak kedua dari 2 bersaudara dari Bapak Rahadi dan Ibu Emmy Supariyani. Penulis memulai jenjangpendidikan formal pada TK Sandy Putra Bogor ( 1993-1994) dilanjutkan di Sekolah Dasar Pengadilan4 Bogor ( 1994-2000). Kemudian penulis melanjutkan di SLTP negeri 5 Bogor ( 2000-2003), dandilanjutkan di SMU Negeri 2 Bogor ( 2003-2006 ).

Penulis meneruskan jenjang studinya yang lebih tinggi di Institut Pertanian Bogor pada tahun2006 dan diterima sebagai mahasiswi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam pada programstudi Fisika. Selama menjalani pendidikan akademik penulis pernah menjadi anggota HimpunanMahasiswa Fisika periode 2007/2008.

Penulis melakukan penelitian dengan judul Karakteristik Fisik dan Nilai DerajatKeasaman Jus Buah Naga yang Dimasukkan Di Botol Kaca Berwarna sebagai salah satu syaratuntuk memperoleh gelar sarjana sains pada Fakultas Matematika dan Imu Pengetahuan Alam InstitutPertanian Bogor, di Bogor.

Kata Pengantar

Alhamdulillahirobbil’alamin, puji dan syukur penulis panjatkan hanya kepada AllahSWT, kebenaran mutlak alam semesta beserta isinya. Sholawat serta salam semoga tercurahkepadaRasulullah SAW. Dengan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan usulan penelitianini yang berjudul “KARAKTERISTIK FISIK DAN NILAI DERAJAT KEASAMANJUS BUAH NAGA YANG DIMASUKKAN DI BOTOL KACA BERWARNA”.Padakesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada pihak-pihak yang banyakmembantu penulis dalam menyelesaikan, diantaranya:

1. Bapak Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS selaku pembimbing yang telah memberiarahan terhadap penulis.

2. Keluarga tercinta yang selalu mendukung segala aktifitas penulis.

3. Ibu Mersi dan Bapak Hendradi Hardhienata selaku penguji saya.

4. Iqbal Ramdhani yang selalu memberikan semangat menyelesaikan skripsi ini.

5. Teman dan sahabat yang selalu mendukung Penulis

6. Rekan- rekan di Bagian Fisika FMIPA IPB Angkatan 43. I’m gonna miss you all

7. Seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penyusunan usulan penelitian ini masih jauh darikesempurnaan. Oleh karena itu segala masukan berupa kritik dan saran yang sifatnyamembangun sangat penulis harapkan. Semoga karya ini bermanfaat.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Bogor, Juli 2010

Fariza Anindya

DAFTAR ISI

HalamanDAFTAR TABEL …………………………………………………………… iiiDAFTAR GAMBAR ………………………………………………………….. ivDAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………… vPENDAHULUAN ……………………………………………………………. 1

Latar Belakang ………………………………………………………….. 1Tujuan …………………………………………………………………... 1Hipotesis ………………………………………………………………... 1

TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………………………….. 2Buah naga ………………………………………………………………. 2Komposisi dan Kegunaan ………………………………………………. 3Gula ……..………………………………………………………………. 4Pengawetan ……………………………………………………………… 4Kerapatan ……………………………………………………………….. 4Viskositas ……………………………………………………………….. 5Total Padatan Terlarut …………………………………………………… 5Konduktivitaas Listrik …………………………………………………… 5pH`………………………………………………………………………. 5

BAHAN DAN METODE …………………………………………………… 5Waktu dan Tempat ………………………………………………………. 5Bahan dan Alat ………………………………………………………….. 5Metode Penelitian……………………………………………………….. 5Prosedur kerja ………………………………………………………….. 5

- Pembuatan sampel ……………………………………………. 5- Karakteristik sampel ………………………………………… 6- Pengukuran kerapatan …………………………………………. 6- Pengukuran viskositas …………………………………………. 6- Pengukuran konduktivitas listrik ……………………………… 6- Pengukuran total padatan terlarut …………………………... 7- Pengukuran nilai pH…………...……………..………………… 7

Rancangan Percobaan ………………………………………………….. 7HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………………………… 8

Kerapatan ………………………………………………………………. 8Viskositas ………………………………………………………………. 8Total Padatan Terlarut …………………………………………………… 9Konduktivitas Listrik ……………………………………………………. 9Derajat Keasaman (pH) …………………………………………………. 10

KESIMPULAN DAN SARAN ……..……………………………………….. 10Kesimpulan ……………………………………………………………… 11Saran …………………………………………………………………….. 11

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………… 11

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan gizi buah naga ………………………………………. 3Tabel 2. Beberapa pengawet kimia dan batas maksimum penggunaan …… 4

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Buah naga daging putih……………………………………. 4Gambar 2. Viskosmeter Gilmonth …………………………………….…… 6Gambar 3. Alat konduktivitas listrik ………………………………………. 7Gambar 4. TDS-meter ……………………………………………………… 7Gambar 5. Hubungan antara lama penyimpanan dan kerapatan

jus buah naga …………………………………………………… 8Gambar 6. Hubungan antara lama penyimpanan dan viskositas

jus buah naga …………………………………………………… 9Gambar 7. Hubungan antara lama penyimpanan dan total padatan terlarut

jus buah naga …………………………………………………… 9Gambar 8. Hubungan antara lama penyimpanan dan konduktivitas listrik

jus buah naga …………………………………………………… 10Gambar 9. Hubungan antara lama penyimpanan dan pH

jus buah naga …………………………………………………… 10

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Diagram alir penelitian…………………………………….…. 13Lampiran 2. Rekapitulasi hasil data penelitian pada suhu kamar …….…… 14Lampiran 3. Rekapitulasi hasil data penelitian pada lemari pendingin .…. 15Lampiran 4. Nilai rata-rata hasil data penelitian ………………………….. 18Lampiran 5. Analisa sidik ragam ………………………………………….. 22

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Buah-buahan merupakan salah satukomoditas produk hasil penelitian yangmempunyai nilai yang sangat penting bagikehidupan manusia. Ditinjau dari segikesehatan, buah-buahan bermanfaat untukmenjaga dan meningkatkan kesehatan tubuhdan berkhasiat obat. Di Indonesia, buah naga(Hylocereus sp) masih belum banyak dikenalmasyarakat, karena pada tahun 2001 buah inihanya ada di Israel, Australia, Thailand danVietnam, tetapi sekarang sudah mulaimerambah pasaran Indonesia. Kepopuleranbuah naga di Indonesia kini semakinberkembang setelah dipromosikan sebagaibuah yang berkhasiat obat dan terkenalmujarab untuk pengobatan beberapa jenispenyakit kronis. Kepopuleran buah naga inimeningkatkan daya kesukaan konsumennyasehingga menjadikan permintaan pasarterhadap buah naga melonjak tinggi danpermintaan pasar yang makin tinggi ini belumdapat dipenuhi oleh para pekebun. Saat iniThailand dan Vietnam merupakan pemasokbuah terbesar dunia, tetapi permintaan yangdapat dipenuhi masih kurang dari 50 persen.Tinjauan potensi pasar buah naga daribeberapa segi tersebut menunjukkan bahwapengembangan buah naga di Indonesiamemiliki prospek yang sangat cerah. Buahnaga berdaging putih ini bercitarasa manisbercampur masam segar, mempunyai sisikatau jumbai kehijauan di sisi luar, serta kadarkemanisannya tergolong rendah dibandingkanbuah naga jenis lain, yakni 1013 brix. Padaumumnya, buah naga dikonsumsi dalambentuk buah segar sebagai penghilang dahaga,hal ini karena kandungan airnya yang sangattinggi (90,2 persen) dari berat buah, sertarasanya cukup manis karena kadar gulanyamencapai 1318 brix. Tanaman ini termasukaneh walaupun batangnya dicabut dari tanah,ia masih bisa terus hidup sebagai epifit yangdapat ,menyerap air dan mineral melalui akarudara pada batangnya pada tanaman yangdipanjatnya. Pengembangan budidaya buahnaga, baik melalui perluasan lahan penanaman(ekstensifikasi) maupun peningkatan teknikbudidaya ( intensifikasi), akan berdampakpositif bagi kehidupan masyarakat, yaitu

memberikan kesempatan kerja yang luas,memberikan penghasilan bagi masyarakatpada setiap rantai agribisnisnya danmeningkatkan perbaikan kesehatan masyrakat.Buah naga selain dikembangkan dalam bentukperkebunan secara komersial di lahan yangluas, ia juga cocok ditanam pada pekarangansempit di perkotaan yang difungsikan sebagaitenaman hias halaman rumah sekaligusmenghasilkan buah. Penanaman di pot sebagaitanaman hias dapat memberikan penampilantanaman yang eksklusif dan berkesan seniyang mahal.

Tujuan Penelitian

1. Mempelajari pengaruh suhu danwaktu penyimpanan buah nagaterhadap mutu jus buah naga.

2. Mendapatkan jus buah naga yanglebih tahan lama berdasarkanperbedaan penambahan pengawet.

3. Diharapkan dapat disukai olehkonsumen serta mempopulerkan buahnaga dalam bentuk jus buah naga.

4. Secara ekonomi dapat dikembangkanoleh masyarakat kecil sebagai homeindustry.

Perumusan Masalah

1. Apakah perbedaan jumlah natriumbenzoat yang ditambah sebagaipengawet dapat menunjukkanperbedaan lama penyimpanan?

2. Apakah penambahan natrium benzoatcukup layak untuk menambah lamapenyimpanan?

Hipotesis

1. Waktu penyimpanan yang lebih lamapada suhu kamar mutunya lebihrendah dari hasil waktu penyimpanandi lemari pendingin (kulkas).

2. Perbedaan konsentrasi bahanpengawet natrium benzoat dapatmenghasilkan mutu jus buah nagayang berbeda.

TINJAUAN PUSTAKA

Buah naga atau dragon fruit (Hylocereussp).

Botani dan morfologi

Buah naga adalah buah dari beberapa jeniskaktus dari marga Hylocereus danSelenicereus. Buah ini berasal dari Meksiko,Amerika Tengah dan Amerika Selatan namunsekarang juga dibudidayakan di negara-negaraAsia seperti Taiwan, Vietnam, Filipina, danMalaysia. Buah ini juga dapat ditemui diOkinawa, Israel, Australia utara dan Tiongkokselatan. Hylocereus hanya mekar pada malamhari.Pada tahun 1870 tanaman ini dibawa orangPerancis dari Guyana ke Vietnam sebagaitanaman hias. Oleh orang Vietnam dan orangCina buahnya dianggap membawa berkah.Oleh sebab itu, buah ini selalu diletakkan diantara dua patung naga berwarna hijau di atasmeja altar. Warna merah buah jadi mencoloksekali di antara warna naga-naga yang hijau.Dari kebiasaan inilah buah itu di kalanganorang Vietnam yang sangat terpengaruhbudaya Cina dikenal sebagai thang loy (buahnaga). Thang loy diterjemahkan di Eropa dannegara lain yang berbahasa Inggris sebagaidragon fruit (buah naga).Sistematika tanaman (taksonomi) buah nagadiklasifikasikan sebagai berikut :Kingdom :Plantae (Tumbuhan)Subkingdom :Tracheobionta

(Tumbuhanberpembuluh)SuperDivisi :Spermatophyta

(Menghasilkanbiji)Divisi :Magnoliophyta

(Tumbuhanberbunga)Kelas :Magnoliopsida

(Berkeping dua atau dikotil)SubKelas :HamamelidaeOrdo :Caryophyll

Famili :Cactaceae(Sukukaktus-kaktusan)

Genus :HylocereusSpesies :Hylocereus undatus (Haw.)

Sumber: (Anonim 2009c)

Buah naga tergolong buah batu yangberdaging dan berair. Bentuk buah bulat agakmemanjang atau bulat agak lonjong. Kulit

buah ada yang berwarna merah menjala,merah gelap dan hijau. Kulitnya agak tebalsekitar 3-4 mm dan beratnya sekitar 80-500 g,tergantung jenisnya. Daging buah naga putihkulitnya berwarna merah dan dagingnyaberwarna putih sehingga bila dibelah tampakwarna yang sangat kontras antar kulit dandaging buahnya. Kadar kemanisannya buahnaga berdaging putih antara 1013 briksTanaman buah naga termasuk tanaman tropisdan sangat mudah beradapatasi pada berbagailingkungan tumbuh dan perubahan cuacaseperti sinar matahari, angin, dan curah hujan.Curah hujan yang cocok untuk pertumbuhandan perkembangan tanaman ini adalah sekitar60 mm/bulan atau 720 mm/bulan. Pada curahhujan 600-1.300 mm/tahun pun tanaman inimasih dapat tumbuh. Namun tanaman ini tidaktahan genangan air. Hujan yang terlalu derasdan berkepanjangan dapat menjadi rusak yangditandai dengan proses pembusukan akar yangterlalu cepat dan akhirnya merambat sampaike pangkal batang. Sementara persentaseintensitas sinar matahari yang cocok 70-80%.Oleh karena itu, tanaman ini sebaiknyaditanam dilahan yang tidak terdapat genanganair. Sirkulasi udaranya harus baik.Pertumbuhan dan perkembangan tanaman iniakan lebih baik bila di tanam di daerah dataranrendah antara 0-350 m dpl. Suhu udara yangcocok bagi tanaman ini antara 26º-36º C dankelembaban 70-90%. Tanahnya harus bereaksibaik dalam arti tanah harus diolah terlebihdahulu. Tanaman buah naga akan tumbuh ditanah yang gembur. Ini disebabkan perakarantanaman ini tumbuh merayap di permukaantanah. Bila tanahnya terlalu keras atau liat,akar tidak dapat berpegangan erat pada tanah.Pengolahan tanah untuk buah naga tidakterlalu sulit. Namun, sebelum digemburkanterlebih dahulu tanahnya dibersihkan darigulma dan rerumputan untuk menghindariserangan hama dan penyakit. Setelah bersih,tanah digemburkan dengan cara dicangkulsedalam satu cangkulan, kemudian bolak-balik. Sementara derajat kesamaan (pH) tanahyang disukai bersifat antara 6,5-7.

Tabel 1. Kandungan gizi buah nagaNilai gizi setiap 100g hidangandragon fruit merah

[ Anonim 2009a ]

Komposisi dan Kegunaan

Buah naga memiliki khasiat untukkesehatan manusia, antara lain ialah sebagaipenyeimbang kadar gula di dalam darah,pencegah kanker usus, pelindung kesehatanmulut, serta pengurang kolesterol, pencegahpendarahan, dan obat keluhan keputihan.Adanya khasiat-khasiat tersebut karenakandungan nutrisi di dalam buahnya yangsangat mendukung untuk kesehatan tubuhmanusia.Buah naga dikonsumsi dalam bentuk segarsebagai penghilang dahaga. Hal ini karenakandungan airnya sangat tinggi, sekitar90,20% dari berat buah. Rasanya cukup maniskarena kadar gulanya yang dapat mencapai 13-18 briks. Selain dikonsumsi langsung,penyajian buah naga dapat berupa jus, es krim,

sari buah, manisan, maupun selai. Dapat sajabuah naga ini diolah menjadi beragam bentuksesuai selera sehingga semakin memasyarakat.Serat pangannya (dietary fiber) mampumemperpendek transit time, yaitu waktu yangdibutuhkan makanan sejak dari rongga muluthingga sisa makanan dikeluarkan dalambentuk feces. Serat pangan sangat baik untukmencegah penyakit diabetes melitus, jantung,stroke, kanker, dan penyakit kardiovaskularlainnya. Buah naga merupakan sumbervitamin dan mineral yang cukup baik. Kadarvitamin B1-nya mencapai 0,3 mg per 100gram daging buah. Buah ini juga kaya akanbetakaroten. Betakaroten merupakanprovitamin A yang akan diubah menjadivitamin A. Vitamin A ini berguna bagi prosesmetabolisme. Betakaroten ini juga berfungsisebagai antioksidan yang menetralkan radikal-radikal bebas di dalam tubuh manusia.Kemampuan betakaroten bekerja sebagaiantioksidan berasal dari kemampuannyamenstabilkan radikal berinti karbon.. Buahnaga juga mengandungi zat besi untukmenambah darah; vitamin B1 (mencegahdemam badan); vitamin B2 (menambah seleramakan); vitamin B3 (menurunkan kadarkolesterol) dan vitamin C (menambahkelicinan, kehalusan kulit serta mencegahjerawat) ( Anonim 2009c )Buah naga juga mengandung kalium, zat besi,protein, kalsium dalam jumlah yang cukupbaik untuk meningkatkan daya tahan tubuh.Zat-zat ini menetralkan racun dalam darah,meningkatkan daya penglihatan dan mencegahhipertensi.[ Anonim 2009d ]

Gambar 1. Buah naga daging putih

GulaGula termasuk pengawet dalam

pembuatan aneka ragam produk makanan,

Moisture ( g ) 82.5 - 83

Protein ( g ) 0.159 - 0.229

Fat ( g ) 0.21 - 0.61

Crude Fiber ( g ) 0.7 - 0.9

Carotene ( mg ) 0.005 -0.012

Calcium ( mg ) 6.3 - 8.8

Phosphorus ( mg ) 30.2 - 36.1

Iron ( mg ) 0.55 - 0.65

Vitamin B1 (mg ) 0.028 - 0.043

Vitamin B2 ( mg ) 0.043 - 0.045

Vitamin B3 ( mg ) 0.297 - 0.43

Vitamin C ( mg ) 8 - 9

Thiamine ( mg ) 0.28 - 0.30

Riboflavin ( mg ) 0.043 - 0.044

Niacin ( mg ) 1.297 - 1.300

Ash ( g) 0.28

Other ( g ) 0.54 - 0.68

antara lain jeli, selai, sari buah pekat, sirupbuah-buahan dan beberapa perlakuan lain.Gula merupakan senyawa kimia yangtermasuk karbohidrat. Senyawa kimia inimempunyai rasa manis dan larut dalam air.Setiap 100 gram gula pasir (sukrosa) dapatmenghasilkan 387 kalori. Gula terbagi dalamberbagai bentuk : sukrosa, fruktosa, glukosa,dan dekstrosa. Sukrosa adalah gula yangdikenal sehari-hari dengan gula pasir danbanyak digunakan dalam industri makanan,baik kristal halus, kasar maupun bentuk cair( Mariance 2006)

Pengawet

Agar jus dan sari buah naga dapat bertahanlama maka perlu ditambahkan pengawet. Zatpengawet terdiri dari senyawa – senyawaorganik dan anorganik dalam bentuk asamatau garamnya. Aktivitas bahan pengawettidak sama, ada yang efektif terhadap bakteri,khamir maupun kapang. ( Mariance 2006).Pengawet sebaiknya digunakan apabila benar-benar dibutuhkan, karena penggunaan gulayang pekat cukup berfungsi sebagai pengawet.Hal yang lain yang harus diperhatikan dalampenggunaan pengawet adalah dosis yang amanbagi kesehatan ( Mariance 2006)

Tabel 2. Beberapa pengawet kimia dan batasmaksimum penggunaan

Nama Pengawet Batas maksimumpenggunaan(g/kg)

Asam Benzoat 1

Natrium Benzoat 1

Natrium Bisulfit 1

Kalium Sorbat 1

Kalium Benzoat 1

Sumber : ( Mariance 2006)

Pada penelitian ini jus dan sari buahnaga akan menggunakan pengawet natriumbenzoat. Natrium benzoat stabil dalam bentukkristal putih, mempunyai rasa manis dankadang – kadang sepat. Garam ini lebih mudahlarut dalam air dibandingkan dengan asambenzoat.

Karakteristik Fisik

1. Kerapatan

Kerapatan material homogendidefinisikan sebagai massa per unitvolume. Kerapatan biasanyadinyatakan dalam gram persentimeter kubik (CGS) ataukilogram per meter kubik (SI).Biasanya dilambangkan dengan ρ(rho) atau dapat dinyatakan denganpersamaan

......................................(1)m

V

Keterangan :m adalah massa bahan ( g )V adalah volum bahan ( cm3)

( Dewi 2004) .Kerapatan bervariasi sesuai dengankonsentrasi larutan. Pada umumnyabahan seperti gula dan garammenyebabkan kenaikan kerapatantetapi kadang – kadang juga dapatturun jika dalam larutan terdapatlemak atau alkohol.

2. Viskositas ( Kekentalan )

Kekentalan merupakan dayatahan aliran fluida. Untuk memahamiperilaku aliran fluida diperlukanpersamaan gerak fluida sepertiviskometer. Kekentalan dapat terjadipada cairan maupun gas. Dalamcairan, kekentalan disebabkan olehgaya kohesif antar molekul. Dalamgas, kekentalan berasal daritumbukan antar molekul tersebut(Giancoli 2001).

Produk pangan dikatakankental jika nilai viskositasnya tinggidan sebaliknya jika nilaiviskositasnya rendah disebut encer.Perubahan kekentalan merupakanpetunjuk adanya kerusakan,penyimpanan, atau penurunan mutupangan

3. Konduktivitas Listrik

Daya hantar listrik suatularutan bergantung pada jenis dankonsentrasi ion dalam larutan. Ionyang mudah bergerak mempunyaidaya hantar listrik besar. Daya hantarlistrik menunjukan kemampuan fluidauntuk menghantarkan listrik.Konduktivitas larutan sangattergantung pada konsentrasi ion dansuhu air. Semakin besar nilai dayahantar listrik berarti kemampuandalam menghantarkan listrik semakinkuat ( Mariance 2006).

4. Derajat Keasaman (pH)

Kosentrasi ion hydrogenyang aktif yang biasa dinyatakandengan pH sering menentukanmacam mikroba yang tumbuh dalammakanan dan produk yang dihasilkan.Setiap mikroba masing-masingmempunyai pH optimum, minimumdan maximum untukpertumbuhannya, sebagai contohbakteri yang dapat tumbuh palingbaik pada pH mendekati netral, tetapibeberapa bakteri menyukai suasanaasam dan yang lain dapat tumbuhdengan sedikit asam atau dalamsuasana basa (Dewi 2004).

5. Total Padatan Terlarut

Total padatan terlarutmerupakan bahan-bahan terlarutdalam air yang tidak tersaring dengankertas saring millipore yang ukuranpori 0,45 μm. Padatan ini terdiri darisenyawa-senyawa anorganik danorganik yang terlarut dalam air,mineral dan garam-garamnya. Totalpadatan terlarut merepresentasikankadar gula atau kadar padatan yangterlarut dalam bahan tersebut. Jumlahzat padat terlarut berbeda dengankonduktivitas listrik larutan. Padajumlah zat padat terlarut yang diukuradalah jumlah ion dalam airsedangkan dalam konduktivitas listrikyang diukur adalah kemampuan ion-

ion tersebut dalam menghantarkanlistrik (Winarno 1997).

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan bulanSeptember 2009 sampai bulan Mei 2010, diLaboratorium FMIPA IPB.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan yaitu buahnaga dengan ukuran dan tingkat kematanganyang sama. Sedangkan tambahan bahannyayaitu gula pasir dan natrium benzoat.

Alat yang digunakan untuk membuatjus buah naga yaitu blender, pisau, baskomplastik, saringan plastik,corong, gelas ukur,botol kaca berwarna gelap. Alat yangdigunakan untuk karakterisasi yaituviskometer Gilmonth, Oakton pH meter,refractometer GMK 701R dan gelas ukur

50cm 3

Metode Penelitian

Prosedur kerja:

Pembuatan sampelSampel yang dibuat berupa jus buahnaga sebanyak sepuluh sampel yangdimasukan dalam botol kacaberwarna coklat lalu disimpan di suhukamar sekitar 25-28ºC dan lemaripendingin bersuhu sekitar 10-12°C.

Karakterisasi sampelKarakterisasi jus buah naga meliputikarakterisasi fisik meliputi kerapatan,mengukur kekentalan, mengukurkonduktivitas listrik dan mengukurderajat keasaman dengan alat pHmeter.

1. Pengukuran kerapatan

Kerapatan jus buah naga diukur

dengan gelas ukur 50 cm 3 denganlangkah-langkah sebagai berikut :

- Massa jus buah naga ditaruhdalam gelas ukur 50 cm3 yangkosong lalu ditimbangmenggunakan timbangan.

- Nilai kerapatan diperolehdengan persamaan

- .....................(2)m

V

Keterangan :

: kerapatan sampel (gcm 3 )

m : massa jus buah naga (g)

V : volum gelas ukur (50 cm 3 )

2. Pengukuran viskositas

Nilai viskositas jus buah nagadiukur dengan menggunakanviskometer Gilmonth denganlangkah-langkah sebagai berikut:

- Viskometer dibersihkandengan aquades, laludimasukan jus buah naga yangtelah disaring.

- Sampel dimasukan ke dalamviskometer sampai terisipenuh, tutup rapat lalu diukurkecepatan aliran cairan.

- Nilainya diperoleh :( )

( )s bola c s

a bola air a

t

t

..(3)

Keterangan :

s : viskositas sampel ( cP)

a :viskositas aquades (1cP)

bola : 7,96 g/cm3

s :kerapatan sampel (gcm3 )

a :kerapatan aquades (gcm3 )

st : waktu alir sampel sejauh

10 cm ( s )

at :waktu alir aquades

sejauh 10 cm ( 3,05 s )Sumber : ( Budhiarti 2008)

Gambar 2 Viskometer Gilmonth

3. Pengukuran konduktivitas listrik

Pengukuran konduktivitas listrikdilakukan dengan alat EutechInstrument Cyberscan Con 510conductivity. Alat untuk mengukurkonduktivitas listrik dinyalakan(ON), ketika akan memulaipengukuran sebaiknya alat dikalibrasiterlebih dahulu dengan mencelupkanelektroda ke dalam larutan buffer, laluditekan CAL/MEAS dan didiamkanhingga diperoleh nilai yang sesuaidengan larutan buffer yangdigunakan. Setelah selesai dikalibrasi,elektroda dibersihkan dengan aquadesdan dikeringkan dengan tissue.Pengukuran dilakukan denganmencelupkan elektroda ke dalam jusbuah naga, biarkan beberapa saatsampai diperoleh nilai konduktivitaslistrik jus buah naga yang stabil.Setelah selesai, elektroda dibilasdengan aquades dan dikeringkandengan tissue kemudian tombol OFFditekan untuk mengakhiripengukuran.

.Gambar 3 Alat konduktivitas listrik

4. Total Padatan Terlarut (TPT)

Total padatan terlarut diukurmenggunakan TDS-meter. Serbukyang diuji dilarutkan dalam air,setelah menjadi larutan maka ditaruhdalam suatu wadah dengan volumlarutan adalah 5 mL kemudian TDSmeter dimasukkan dalam larutan.Total padatan terlarut dinyatakandalam satuan ppm.

Gambar . 4 TDS-meter

Padatan larut adalah total dari semuapadatan terlarut di dalam air, termasuk gula,garam, protein, asam dan lain-lain.

5. Pengukuran nilai pH

Nilai pH jus buah naga diukurmenggunakan Oakton pH meterdengan langkah – langkah sebagaiberikut:

- Alat dinyalakan denganmenekan tombol ON/OFF.

- Alat dikalibrasi terlebih dahuludengan menggunakan bufferstandar pH 7 dan pH 4

Rancangan Percobaan

Rancangan Acak Lengkap

Rancangan yang digunakan padapercobaan ini responnya diamati atau diukurbeberapa kali dalam jangka waktu tertentu dansetiap subjek menerima perlakuan yangdialokasikan secara acak. Pada pengamatanakan terdapat korelasi di antara respon yangdiukur karena pengambilan respon diukur darisubjek yang sama dari waktu ke waktu.( Lutpiah 2005).

Faktor-faktor perlakuan yangdigunakan untuk jus buah Naga adalah : Faktor 1 : Kadar bahan tambahan yang

diberikanSKA1 :Jus buah naga tanpa bahan

pengawet disimpan di Suhukamar

SKA2 :Jus buah naga denganpenambahan gula 10 gram diSuhu kamar

SKA3 :Jus buah naga denganpenambahan natrium benzoat0,4% di Suhu kamar

SKA4 :Jus buah naga denganpenambahan natrium benzoat0,6% Suhu kamar

LPA1 :Jus buah naga tanpa bahanpengawet disimpan di Lemaripendingin

LPA2 :Jus buah naga dengan penambahangula 10 gram di Lemaripendingin

LPA3 :Jus buah naga dengan penambahannatrium benzoat 0,4% diLemari pendingin

LPA4 :Jus buah naga dengan penambahannatrium benzoat 0,6% diLemari pendingin

Faktor 2 : Suhu penyimpananB1 : Suhu kamar (25-28ºC)B2 : Lemari pendingin ( 10°C) Faktor 3: Lama penyimpanan1 : C1 : Hari ke-12 : C2 : Hari ke-33 : C3 : Hari ke-54 : C4 : Hari ke-75 : C5 : Hari ke-96 : C6 : Hari ke-117 : C7 : Hari ke-138 : C8 : Hari ke-159 : C9 : Hari ke-1710 : C10: Hari ke-19

Model linear rancangan acak lengakap jusbuah naga adalah :

ijkl i j k ijklij ik jk ijkY A B C AB AC BC ABC

Keterangan :Yijkl :Nilai pengamatan untuk tiap perlakuan

µ : Rataan umum

Ai :Pengaruh utama perlakuan A pada tarafi

Bj :Pengaruh utama perlakuan B pada tarafj

Ck :Pengaruh utama perlakuan C pada tarafk

(AB)ij:Pengaruh interaksi kombinasi A padataraf i dan B pada taraf j.

(AC)ik:Pengaruh interaksi kombinasi A padataraf i dan C pada taraf k.

(BC)jk:Pengaruh interaksi kombinasi perlakuanB pada taraf j dan C pada taraf k.

(ABC)ijk:Pengaruh interaksi perlakuan A ke i,B ke j, dan C ke k

εijk : Pengaruh acak

Diagram alir penelitian dapat dilihat padaLampiran 1.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kerapatan

Pada penelitian kali ini, menentukanhasil kerapatan jus buah naga menggunakanpersamaan (2)

Data Kerapatan kerapatan jus buahnaga dapat dilihat pada Lampiran 4.Hubungan antara lamanya penyimpanan dankerapatan jus buah naga dapat dilihat diGambar 5 :

Gambar 5 Hubungan antara lamapenyimpanan dan kerapatan jus buah

naga

Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwapada suhu kamar jus buah naga denganpenambahan gula mempunyai kerapatan yangpaling tinggi dikarenakan senyawa gula yangmengikat menjadi lebih besar kerapatannya

dibandingkan dengan yang lainnya. Hal inipun sama dengan yang disimpan di dalamlemari pendingin, nilai kerapatan yang palingbesar karena adanya partikel-partikel dalamjus buah naga yang disimpan di lemaripendingin lebih rapat dibandingkan dengan disuhu kamar sehingga massa jus buah nagayang di lemari pendingin pada volum yangsama akan semakin besar. Namun pada hariketiga, jus buah naga yang disimpan pada suhukamar sudah mengalami kebusukandikarenakan peningkatan sejumlah mikrobayang terkandung pada jus buah naga lebihcepat dibandingkan pada lemari pendinginterlihat dari aroma dan warna jus buah naga.

Nilai kerapatan suatu bahan cairanbervariasi sesuai konsentrasinya. Hal ini dapatdilihat pada saat penambahhan gula danpengawet yang berbeda menyebabkanperbedaan kerapatan juga.

Dari hasil penelitian nilai kerapatandari semua sampel pada lemari pendinginterlihat fluktuatif, hal ini disebabkan olehadanya perbedaan kelembapan dan suhu saatpengukuran dan kondisi sampel saatdimasukkan ke dalam botol sehinggamenyebabkan perbedaan jumlahmikroorganisme yang berkembang.

Dari hasil analisis sidik ragam dapatdilihat bahwa faktor kadar, lamanyapenyimpanan , dan suhu memiliki perbedaanyang nyata, artinya bahwa kadar setiap bahantambahan yang diberikan atau variasi sampelyang diberikan, lamanya penyimpanan dansuhu menghasilkan kerapatan yang berbeda,berarti ketiganya memiliki pengaruh nyata.Keterangan tersebut dapat dilihat padaLampiran 3.

Dari hasil uji Duncanmemperlihatkan bahwa nilai kerapatan yangdipengaruhi oleh kadar bahan tambahan yangdiberikan dan lamanya penyimpanan memilikipengaruh yang nyata yang artinya nilaikerapatan didapat dari semua perlakuan yangdiukur berbeda satu dengan lainnya.

Viskositas

Pada penelitian ini, viskositas jusbuah naga diperoleh dengan menggunakanpersamaan (3).

Data viskositas jus buah nagapenelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 4.Hubungan antara lama penyimpanan dan

1.00001.01001.02001.03001.04001.05001.0600

02468101214161820

Kera

pata

n (g

/cm

3)

Lama Penyimpanan (hari)

SKA1

SKA2

SKA3

SKA4

LPA1

LPA2

LPA3

viskositas jus buah naga dapat dilihat padaGambar 6:

Gambar 6. Hubungan antara lamapenyimpanan dan viskositasjus buah naga.

Terlihat pada Gambar 6 bahwaviskositas mengalami penurunan. Hal inidiakibatkan oleh penurunan ion-ion padatanterlarut sehingga jus menjadi lebih encer danviskositasnya menurun. Penambahan natriumbenzoat pun dalam hal ini berguna untukmenghambat penumbuhan khamir ataupunkapang yang dapat merusak jus buah naga.Natrium benzoat menghambat aktifitasmikroba yaitu dengan cara menghancurkanmembran sel mikroba. Nilai viskositas bahanyang ditambahi gula memiliki viskositaspaling besar karena gula berubah menjadialkohol sehingga membuat zat menjadi lebihencer.

Menurut analisis sidik ragam, faktorkadar bahan tambahan yang diberikan, lamapenyimpanan dan suhu mempunyai pengaruhyang sangat nyata pada nilaiviskositasnya.yang dapat dilihat padaLampiran 4.

Hasil uji Duncan menunjukkan semuaperlakuan berbeda nyata, yang artinya bahwaviskositas yang didapat dari semua perlakuanyang diukur berbeda satu dan lainnya.

Total Padatan Terlarut

Data total padatan terlarut jus buahnaga yang diperoleh pada penelitian ini dapatdilihat pada Lampiran 4. Hubungan antaratotal padatan terlarut jus buah naga danlamanya penyimpanan dapat dilihat padaGambar 7 :

Gambar 7. Hubungan antara lamapenyimpanan dan totalpadatan terlarut jus buahnaga

Pada Gambar 7 menunjukan totalpadatan terlarut jus buah naga pada suhukamar dan lemari pendingin mengalamipenurunan pada sampel yang ditambahidengan gula. Total padatan terlarut merupakanmolekul-molekul terlarut pada suatu larutan.Jika total padatan terlarut menurun disebabkanion-ion menurun karena mikroba yangmemecah gula menjadi alkohol dan karbondioksida sehingga kadar gula menurun.Namun pada bahan yang tidak ditambahkangula, lebih cenderung stabil ataupun sedikitmeningkat dan terkadang menurun hal itudisebabkan adanya peningkatan kerusakan jusbuah naga karena perkembangbiakan mikrobadan semakin tinggi konsentrasi natriumbenzoat maka semakin tinggi nilai totalpadatan terlarutnya.

Berdasarkan analisis sidik ragammenunjukan bahwa faktor kadar bahantambahan yang diberikan, lama penyimpanandan suhu memberikan pengaruh yang nyataterhadap buah naga itu yang artinya adaperbedaan satu dengan lainnya.

Hasil uji Duncan menyatakan bahwafaktor perlakuan berbeda nyata yang artinyatotal padatan terlarut yang didapat dari semuaperlakuan berbeda nyata.

Konduktivitas Listrik

Data konduktivitas listrik jus buahnaga dapat dilihat pada Lampiran 4. Hubunganantara lama penyimpanan dan konduktivitaslistrik dapat dilihat pada Gambar 8 :

1.00001.10001.20001.30001.40001.50001.60001.70001.80001.90002.0000

02468101214161820

visk

osit

as (c

P)

Lama penyimpanan (hari)

SKA1

SKA2

SKA3

SKA4

LPA1

LPA2

100

110

120

130

140

150

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

TPT(

X10

PPM

)

Lama Penyimpanan (hari)

SKA1

SKA2

SKA3

SKA4

LPA1

LPA2

Gambar 8. Hubungan antara lamapenyimpanan dankonduktivitas listrik

Konduktivitas listrik menunjukkantingkat kemampuan cairan dalammenghantarkan listrik yaitu yang berhubungandengan pergerakan ion di dalam larutan, ionyang mudah bergerak mempunyai daya hantarlistrik yang besar. Konduktivitas listrik larutandipengaruhi oleh jumlah ion, mobilitas ion,tingkat oksidasi dan suhu. Waktupenyimpanan yang semakin lamamenyebabkan konduktivitas listrik semakinmeningkat, hal ini disebabkan sifat larutanyang semakin asam. Secara umumkonduktivitas listrik jus buah naga meningkat.Seperti dijelaskan tadi, hal ini disebabkan olehadanya pengaruh mikroorganisme dalam jusbuah naga. Gula memiliki nilai konduktivitaslistrik yang paling tinggi, hal ini disebabkankarena lingkungan yang sesuai untukpertumbuhan mikroba yang optimum.

Suhu penyimpanan memilikipengaruh terhadap nilai konduktivitas listrikjus buah naga karena suhu dapatmempengaruhi laju pertumbuhanmikroorganisme dalam jus buah naga.

Analisis sidik ragam menunjukanbahawa suhu, kadar bahan tambahan yangdiberikan, dan lama penyimpanan yangmenghasilkan perbedaan nyata. Artinya bahwaperbedaan suhu, lama penyimpanan, kadarbahan tambahan yang diberikan dan interaksiketiganya menghasilkan konduktivitas listrikyang berbeda.

Hasil uji Duncan memperlihatkanbahwa semua perlakuan berbeda nyata yangartinya bahwa nila konduktivitas listrik yang

didapat dari semua perlakuan yang diukurberbeda.

pH

Data pH jus buah naga hasilpenelitian dapat dilihat pada Lampiran 4.Hubungan Lamanya penyimpanan dan pHdapat dilihat pada Gambar 9 :

Gambar 9. Hubungan antara lamapenyimpanan dan pH jusbuah naga

Pengukuran pH merupakan salah satuparameter untuk mengetahui perubahantingkat keasaman.

Dari hasil penelitian ini ternyata pHjus buah naga smakin lama disimpan semakinmenurun nilai pHnya. Hal ini dipengaruhi olehbeberapa faktor antara lain reaksi kimia antarazat yang dikandungnya berhubungan denganlama penyimpanan dan dapat dipengaruhi olehaktivitas mikroba perusak Perubahan pHkarena lama penyimpanan menunjukkanadanya kerusakan pada jus buah naga yangdisebabkan oleh reaksi browning secaraenzimatik dan non enzimatik.

Penambahan natrium benzoatmengakibatkan nilai pH jus buah nagameningkat, sehingga nilai kebasaan lebihdominan yang artinya perkembangbiakkanmikroba dihambat selama penyimpanan. Halini karena natrium benzoat sangat efektifdalam menghambat perkembangbiakkanmikroorganisme.

Dari hasil analisis sidik ragam dapatdilihat bahwa lama penyimpanan,kadar bahantambahan yang diberikan, suhu serta interaksimemberikan perbedaan yang nyata. Artinyaperbedaan perlakuan suhu, lama penyimpanan,kadar bahan tambahan yang diberikan serta

1

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Kond

ukti

vita

s Li

stri

k (m

S)

Lama Penyimpanan(hari)

SKA1

SKA2

SKA3

SKA4

LPA1

LPA2

LPA3

LPA4

33.54

4.55

5.5

0 2 4 6 8101214161820

pH

Lama Penyimpanan (Hari)

SKA1

SKA2

SKA3

SKA4

LPA1

LPA2

interaksi menghasilkan perbedaan nilai pHsatu dengan lainnya.

Hasil uji Duncan menunjukkanbahwa semua perlakuan saling beda nyata,artinya bahwa pH yang didapat pada semuaperlakuan yang diukur berbeda. Padapenelitian ini tidak ada uji organoleptik, ujiorganoleptik dilakukan secara mandiri.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang dilakukan,parameter kerapatan, viskositas, TPT,konduktivitas listrik dan pH memiliki nilaiyang berubah terhadap perlakuan, suhu danlama penyimpanan. Suatu bahan yangdisimpan pada lemari pendingin lebih tahanterhadap kerusakan dibandingkan dengan yangdisimpan pada suhu kamar, sehingga jus buahnaga yang disimpan pada suhu kamar,mutunya lebih rendah antara lain lebih cepatrusak dibandingkan yang disimpan di lemaripendingin. Jus buah naga sudah rusak secarafisik dilihat adanya kapang kecil yang beradadi pinggir botol dan aroma yang tidak sedap(lebih asam). Penambahan natrium benzoat,membuat jus buah naga menghasilkan mutuyang lebih baik dibandingkan denganpenambahan gula pasir sehingga jus buah nagabisa disimpan dalam waktu yang lebih lamapada lemari pendingin.

Saran

Untuk mendapatkan hasil penelitianyang lebih baik, disarankan untuk mengubahkonsentrasi penambahan natrium benzoat danmemvariasikan penambahan gula pasir jugamenggunakan bahan pengawet yang lain,tempat yang lebih steril, dan penguianorganoleptik pada rasa, warna dan aromadengan panelis yang terlatih.

DAFTAR PUSTAKA

[Anonim]. 2004. Tanaman Obat.http://andipati.wordpress.com/2006/08/04/buah-naga/.

[Anonim]. 2009a. Buah Naga.http://id.wikipedia.org/wiki/Buah_naga.

[Anonim]. 2009b. Buah Naga..http://devikencana.wordpress.com/2009/04/08/buah-naga/.

[Anonim]. 2009c. Taksonomi Buah Naga.http://id.imamwiguna.wordpress.com/2009/01/09/taksonomi-buah-naga/

[Anonim]. 2009d. Manfaat buah naga.http://www.suaramedia.com

Budhiarti, Lira. 2008. Karakterisasi Fisik danpH pada Pembuatan SerbukTomatApel. Skripsi. Bogor: DepartemenFisika FMIPA, Institut PertanianBogor.

Cahyono, B. 2009. Sukses Bertanam BuahNaga. Jakarta : Pustaka Mina.

Dewi, D.U. 2004. Karakateristik Fisik danNilai pH Coctail Buah PepayaBangkok dengan Lama Penyimpananyang Berbeda pada Suhu RuangPendingin. Skripsi. FakultasMatematika dan Ilmu PengetahuanAlam IPB, Bogor.

Fibriana, Nurul., Ariyanti, Lina., Kristanti,Anindya. 2009. Natrium Benzoatsebagai Bahan Pengawet MinumanIsotonik. Makalah. DepartemenKimia FMIPA, Universitas NegeriMalang.

Giancoli DC. 2001. Fisika Ed ke-5. HilariusWibi H, editor. Jakarta : Erlangga.Terjemahan dari : Physics 5th ed.

Hartoyo, R. 2002. Mutu Kentang yangBerbeda Kadar Air dan LamanyaPenyimpanan Ditinjau dari Hasil UjiFisiknya. Skripsi. Bogor: DepartemenFisika, Institut Pertanian Bogor.

Kristanto, D. 2009. Buah NagaPembudiyaandi Pot dan di Kebun.Jakarta: Penebar Swadaya.

Lutpiah, E. N. 2005. Karakteristik Fisik danNilai pH Jus Belimbing yangDisimpan pada Suhu Kamar danLemari Pendingin. Skripsi. FakultasMatematika dan Ilmu PengetahuanAlam IPB, Bogor.

Mariance, R. 2006. Karakteristik Fisik danpH Sari Wortel. Skripsi. FakultasMatematika dan Ilmu PengetahuanAlam IPB, Bogor.

Saeni MS. 1989. Kimia Lingkungan. Bogor :Depdikbud. Dirjen Pendidikan TinggiPusat Antar Universitas IlmuHayat.IPB.

http://andipati.wordpress.com/2006/0

http://id.wikipedia.org/wiki/Buah_na

http://devikencana.wordpress.com/20

http://id.imamwiguna.wordpress.com/

http://www.suaramedia.com

Suciningsih, R. R. 2006. Karakteriktik Fisikdan Nilai pH Sari Buah Pala SelamaPenyimpanan. Skripsi. FakultasMatematika dan Ilmu PengetahuanAlam IPB, Bogor.

Vikaliana, R. 2000. Kasus dalam BidangFisika Pangan tentang Jeruk Nipispada Suhu dan Lamanya

Penyimpanan yang Berbeda. Skripsi.Fakultas Matematika dan IlmuPengetahuan Alam IPB, Bogor.

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta : PT. Gramedia PustakaUtama.

LAMPIRAN

Lampiran 1.Diagram alir penelitian

Analisis(Pengolahan

data)

selesai

blanko

Karakterisasi

kulkas

suhukamar

kulkas

suhukamarkul

kassuhukamarkul

kassuhukamar

0,6%0.4%gula

PengawetTanpapengawet

Pembuatan sampel

Penye-diaanbahan??

Mulai

Penulisanlaporan

Lampiran 2. Rekapitulasi hasil data penelitian suhu kamar

Blanko

Hari Ulangan Kerapatan(g/cm3)

Viskositas(cP)

TPT(x10 ppm)

Konduktivitaslistrik(mS/cm)

pH

1 1 1,0042 1,7694 141 1,518 4,492 1,0020 1,6225 139 1,520 4,51

3 1 1,0310 1,2795 139 1,529 4,122 1,0488 1,2697 137 1,527 4,10

Gula


Viskositas(cP)

TPT(x10 ppm)


pH

1 1 1,0168 1,9920 140 1,590 4,612 1,0291 1,9263 138 1,588 4,59

3 1 1,0423 1,7237 121 1,596 4,122 1,0422 1,6460 119 1,594 4,14

Natrium Benzoat 0,4%


Viskositas(cP)

TPT(x10 ppm)


pH

1 1 1,0296 1,6977 107 1,386 5,102 1,0177 1,6352 107 1,384 5,14

3 1 1,0212 1,2290 121 1,400 4,212 1,0295 1,3059 119 1,404 4,19

Natrium Benzoat 0,6%


Viskositas(cP)

TPT(x10 ppm)


pH

1 1 1,0285 1,6816 116 1,420 5,222 1,0305 1,6877 114 1,416 5,24

3 1 1,0310 1,4786 123 1,436 4,402 1,0360 1,3732 123 1,434 4,38

Lampiran 3. Rekapitulasi hasil data penelitian pada lemari pendingin

Blanko


Viskositas(cP)

TPT(x10 ppm)

Konduktivitaslisrik(mS/cm)

pH

1 1 1,0152 1,6718 126 1,374 4,312 1,0176 1,6090 124 1,372 4,29

3 1 1,0126 1,3222 122 1,382 5,062 1,0402 1,3170 118 1,382 5,04

5 1 1,0273 1,0451 120 1,392 4,482 1,0663 1,1020 122 1,394 4,50

7 1 1,0120 1,2210 122 1,403 4,302 1,0628 1,2347 122 1,405 4,30

GulaHari Ulangan Kerapatan

(g/cm3)Viskositas(cP)

TPT(x10 ppm)


pH

1 1 1,0482 1,3512 139 1,401 4,392 1,0430 1,3170 137 1,403 4,41

3 1 1,0210 1,3435 126 1,410 5,282 1,0282 1,3421 126 1,412 5,26

5 1 1,0483 1,3968 118 1,418 4,622 1,0331 1,3672 116 1,420 4,60

7 1 1,0275 1,3161 131 1,428 4,562 1,0714 1,3078 129 1,430 4,54

9 1 1,0317 1,2990 131 1,435 4,522 1,0537 1,2856 129 1,437 4,48

11 1 1,0436 1,2220 133 1,440 4,222 1,0451 1,2313 135 1,442 4,18

13 1 1,0450 1,1075 130 1,454 3,412 1,0436 1,2350 128 1,452 3,39

Lanjutan

Lampiran 3. Rekapitulasi hasil data penelitian pada lemari pendingin

Natrium benzoat 0,4%


Viskositas(cP)

TPT(x10 ppm)


pH

1 1 1,0160 1,3715 108 1,204 5,302 1,0310 1,3774 110 1,202 3,30

3 1 1,0190 1,2981 104 1,212 5,212 1,0122 1,3092 106 1,214 5,21

5 1 1,0465 1,2800 106 1,224 5,162 1,0411 1,3040 108 1,222 5,16

7 1 1,0364 1,2687 106 1,234 5,142 1,0583 1,2842 106 1,232 5,12

9 1 1,0425 1,2382 105 1,242 5,132 1,0359 1,2721 105 1,242 5,13

11 1 1,0382 1,3499 105 1,249 4,902 1,0716 1,1585 105 1,251 4,88

13 1 1,0513 1,2562 110 1,264 4,852 1,0670 1,2307 108 1,262 4,83

15 1 1,0376 1,1642 103 1,270 4,562 1,0373 1,2294 105 1,274 4,56

17 1 1,0392 1,1704 106 1,282 4,342 1,0545 1,2166 106 1,282 4,30

19 1 1,0483 1,1786 108 1,293 4,302 1,0334 1,1942 106 1,291 4,26

Lanjutan

Lampiran 3. Rekapitulasi hasil data penelitian pada lemari pendingin.

Natrium benzoat 0,6%


Viskositas(cP)

TPT(x10 ppm)


pH

1 1 1,0246 1,4702 112 1,296 5,102 1,0534 1,3665 114 1,298 3,12

3 1 1,0520 1,4156 111 1,306 5,252 1,0550 1,3662 111 1,308 5,25

5 1 1,0224 1,2092 111 1,315 5,182 1,0307 1,2731 109 1,317 5,20

7 1 1,0294 1,2602 111 1,324 5,192 1,0547 1,2101 113 1,326 5,19

9 1 1,0517 1,1911 112 1,336 5,132 1,0518 1,2692 112 1,338 5,15

11 1 1,0451 1,2019 112 1,348 5,112 1,0518 1,2204 114 1,350 5,13

13 1 1,0454 1,2019 117 1,356 4,882 1,0474 1,2050 118 1,358 4,90

15 1 1,0469 1,2180 112 1,363 4,702 1,0560 1,1871 112 1,365 4,72

17 1 1,0510 1,1066 112 1,377 4,772 1,0514 1,1326 112 1,375 4,75

19 1 1,0482 1,2047 114 1,385 4,702 1,0461 1,1465 116 1,387 4,70

Lampiran 4. Nilai rata-rata hasil data penelitian

Suhu kamar

Hari Sampel Kerapatan(g/cm3)

Viskositas(cP)

TPT(x10 ppm)

pH Konduktivitaslistrik(mS/cm)

1 A1 1,0031 1,6960 140 4,50 1,5191 A2 1,0230 1,9592 139 4,60 1,5891 A3 1,0237 1,6665 107 5,12 1,3851 A4 1,0295 1,6847 115 5,23 1,4183 A1 1,0399 1,2746 138 4,11 1,5283 A2 1,0427 1,6849 120 4,13 1,5953 A3 1,0254 1,2675 120 4,20 1,4023 A4 1,0335 1,4260 123 4,39 1,435

Lanjutan

Lampiran 4. Nilai rata-rata hasil data penelitian

Lemari Pendingin


Viskositas(cP)

TPT(x10 ppm)

pH Konduktivitaslistrik (mS/cm)

1 A1 1,0164 1,3341 125 4,30 1,3731 A2 1,0443 1,6404 138 4,40 1,4021 A3 1,0235 1,3745 109 5,30 1,2031 A4 1,0390 1,4184 113 5,11 1,297

3 A1 1,0264 1,3196 120 5,05 1,3823 A2 1,0246 1,3428 126 5,27 1,4113 A3 1,0156 1,3037 105 5,21 1,2133 A4 1,0535 1,3909 111 5,25 1,307

5 A1 1,0370 1,2280 121 4,49 1,3935 A2 1,0407 1,3820 117 4,61 1,4195 A3 1,0438 1,2920 107 5,16 1,2235 A4 1,0265 1,2412 110 5,19 1,316

7 A1 1,0468 1,0734 122 4,30 1,4047 A2 1,0495 1,3120 130 4,55 1,4297 A3 1,0474 1,2765 106 5,13 1,2337 A4 1,0421 1,2352 112 5,19 1,325

9 A1 - - - - -9 A2 1,0427 1,2923 130 4,50 1,4369 A3 1,0392 1,2552 105 5,13 1,2429 A4 1,0518 1,2305 112 5,14 1,337

11 A1 - - - - -11 A2 1,0444 1,2267 134 4,20 1,44111 A3 1,0549 1,2542 105 4,89 1,25111 A4 1,0485 1,2112 113 5,12 1,349

13 A1 - - - - -13 A2 1,0443 1,1713 129 3,40 1,45313 A3 1,0592 1,2435 109 4,84 1,26313 A4 1,0464 1,2035 116 4,89 1,357

15 A1 - - - - -15 A2 - - - - -15 A3 1,0375 1,1968 104 4,56 1,27215 A4 1,0515 1,2026 112 4,71 1,364

17 A1 - - - - -17 A2 - - - - -17 A3 1,0469 1,1935 106 4,32 1,282


Viskositas(cP)

TPT(x10 ppm)

pH Konduktivitaslistrik (mS/cm)

17 A4 1,0512 1,1960 112 4,76 1,376

19 A1 - - - - -19 A2 - - - - -19 A3 1,0409 1,1864 107 4,28 1,29219 A4 1,0472 1,1756 115 4,70 1,386

Lampiran 5. Analisis sidik ragam kerapatan, viskositas, TPT, konduktivitas listrik dan pH

ANOVAKerapatan

Sum ofSquares df Mean Square Fhit Ftabel Sig.

Between Groups 12.260 9 1.362 6.615* 1.94 .000Within Groups 30.892 150 .206Total 43.153 159

*F hit > F table or Sig. < 0.05 “berbeda nyata”

ANOVA

Viskositas




ANOVA

Total Padatan Terlarut ( TPT )


Between Groups 17298772.056

9 1922085.784 7.594* 1.94.000

Within Groups 37965742.188

150 253104.948

Total 55264514.244

159


ANOVAKonduktivitas listrik




LanjutanLampiran 5. Analisis sidik ragam kerapatan, viskositas, TPT, konduktivitas listrik dan pH

ANOVA

pH


Between Groups 273.650 9 30.406 7.204* 1.94 .000Within Groups 633.139 150 4.221Total 906.789 159

Documents

KARAKTERISTIK FISIK DAN NILAI DERAJAT KEASAMAN JUS … · ABSTRAK FARIZA ANINDYA. Karakteristik Fisik dan Nilai Derajat Keasaman Jus Buah Naga yang Dimasukkan Dibotol Kaca Berwarna