Upload
others
View
11
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
i
KAJIAN PENAMBAHAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus
polyrhizus) DAN JENIS GULA TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN
JELLY BUAH NAGA
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Mencapai Derajat Sarjana-S1
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
NURINA ZHAFIRA
201410220311092
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
vi
KATA PENGANTAR
Alhmadulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah
memberikan nikmat iman, ilmu dan amal serta nikmat-nikmat lain yang tak
terhingga sehingga penulis bisa menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul
“Kajian Penambahan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) dan
Jenis Gula terhadap Karakteristik Permen Jelly Buah Naga)”.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah
Malang. Ucapan terimakasih yang tak terhingga penulis sampaikan kepada :
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah
Malang.
3. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP selaku Dosen Pembimbing I dan Dr. Ir.
Warkoyo, MP., IPM selaku Dosen Pembimbing II yang dengan sabar
membimbing dan selalu memberi solusi serta motivasi dan semangat kepada
penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
4. Bapak ibu dosen pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan banyak ilmu yang bermanfaat selama perkuliahan.
5. Keluargaku tersayang, papa, mama, Sabrina dan Ais yang selalu sabar
memberikan semangat, memanjatkan do’a, bantuan baik moril maupun
materiil sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
vii
6. Suamiku tercinta Gean Ghofario S.P. yang telah memberikan kasih sayang tak
terhingga, menemani, mendo’akan, memberi semangat serta motivasi selama
penulis menyelesaikan skripsi.
7. Keluarga besar Himpunan Mahaiswa Islam Komisariat Pertanian UMM yang
telah memberikan pelajaran dan pengalaman hidup yang sangat luar biasa
kepada penulis, sehingga penulis menjadi pribadi yang tangguh seperti saat
ini.
8. Teman-teman ITP angkatan 2014 dan keluarga ITP B yang selalu berbagi
ilmu, memberikan semangat yang luar biasa kepada penulis, semoga
silaturahmi selalu terjaga.
9. Sahabat B312 di asrama sang surya, Qania dan Fitri yang memberikan
dukungan, hiburan, semangat dan pengalaman yang tak terlupakan dari awal
perkuliahan hingga akhir.
Penulis menyadari skripsi ini jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu,
penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Semoga skripsi ini
dapat memberi manfaat bagi semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil
penelitian ini.
Malang, Juli 2018
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................. v
KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi
ABSTRAK ........................................................................................................... viii
ABSTRACT ........................................................................................................... ix
DAFTAR ISI ........................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xv
I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1
1.2 Tujuan ............................................................................................................ 2
1.3 Hipotesis ........................................................................................................ 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4
2.1 Buah Naga ..................................................................................................... 4
2.1.1 Kulit Buah Naga Merah ........................................................................ 6
2.2 Permen Jelly .................................................................................................. 8
2.3 Bahan Tambahan dalam Pembuatan Permen Jelly ...................................... 10
2.3.1 Gelatin ................................................................................................. 10
2.3.2 Gula ..................................................................................................... 11
2.3.3 Air ....................................................................................................... 13
2.3.4 Asam Sitrat .......................................................................................... 13
2.4 Antioksidan .................................................................................................. 14
2.5 Pigmen Kulit Buah Naga dan Aplikasinya .................................................. 15
2.6 Faktor penentu Mutu Permen Jelly .............................................................. 20
III. METODOLOGI PENELITIAN ...................................................................... 23
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................................... 23
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ........................................................................... 23
3.2.1 Alat ...................................................................................................... 23
3.2.2 Bahan................................................................................................... 23
3.3 Metodologi Penelitian.................................................................................. 24
xi
3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 26
3.4.1 Pembuatan Sari Buah Naga Merah ..................................................... 26
3.4.2 Pembuatan Puree Kulit Buah Naga Merah ......................................... 26
3.4.3 Pembuatan Permen Jelly Buah Naga .................................................. 26
3.5 Prosedur Analisis Parameter ........................................................................ 29
3.5.1 Analisis Kadar Air (AOAC, 1995)...................................................... 29
3.5.2 Analisis Kadar Abu (AOAC, 1995) .................................................... 29
3.5.3 Penentuan Gula Total Metode Anthrone (AOAC, 1999).................... 29
3.5.4 Uji Gula Reduksi (Metode Luff Schrool) (AOAC, 1990) .................. 31
3.5.5 Analisis Kekenyalan dengan Texture Analyzer EZ-SX ...................... 32
3.5.6 Pengukuran Aktivitas Antioksidan (Selvi dkk., 2003) ....................... 33
3.5.7 Analisa Total Antosianin dengan Metode pH Differential (AOAC,
2005) ................................................................................................... 33
3.5.8 Analisa Warna (Maryanto, 2004) ........................................................ 35
3.5.9 Penentuan Nilai pH (Sudarmadji, 1984) ............................................. 36
3.5.10 Uji Organoleptik Hedonic Scale (Rahayu, 2001) ............................... 36
3.5.11 Uji Total Kalori (Handa dkk., 2018) ................................................... 37
3.6 Analisis Data................................................................................................ 37
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 38
4.1 Analisis Bahan Baku ................................................................................... 38
4.2 Kadar Air Permen Jelly Buah Naga ............................................................ 40
4.3 Kadar Abu Permen Jelly Buah Naga ........................................................... 42
4.4 Gula Reduksi Permen Jelly Buah Naga ....................................................... 43
4.5 Derajat Keasaman (pH) Permen Jelly Buah Naga ....................................... 45
4.6 Analisis Tekstur (Kekenyalan) Permen Jelly Buah Naga ........................... 47
4.7 Tingkat Kecerahan (L) Permen Jelly Buah Naga ........................................ 49
4.8 Tingkat Kemerahan (A+) Permen Jelly Buah Naga ..................................... 50
4.9 Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Buah Naga ......................................... 52
4.10 Total Antosianin-Betasianin Permen Jelly Buah Naga ............................. 54
4.11 Total Kalori Permen Jelly Buah Naga ....................................................... 56
4.12 Organoleptik Aroma Permen Jelly Buah Naga ......................................... 57
4.13 Organoleptik Rasa Permen Jelly Buah Naga ............................................. 59
4.14 Organoleptik Tekstur Permen Jelly Buah Naga ........................................ 61
4.15 Organoleptik Kesukaan Permen Jelly Buah Naga ..................................... 62
4.16 Perlakuan Terbaik ...................................................................................... 64
V. KESIMPULAN ................................................................................................ 67
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 67
5.2 Saran ............................................................................................................ 68
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 69
LAMPIRAN .......................................................................................................... 76
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Hal
1. Analisis Ragam Kadar Air Permen Jelly Buah Naga Merah akibat
Interaksi Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula ..................... 76
2. Analisis Ragam Kadar Abu Permen Jelly Buah Naga Merah akibat
Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula .................................... 76
3. Analisis Ragam Kadar Gula Reduksi Permen Jelly Buah Naga Merah
akibat Interaksi Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula .......... 77
4. Analisis Ragam pH Permen Jelly Buah Naga Merah akibat
Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula .................................... 78
5. Analisis Ragam Tekstur Permen Jelly Buah Naga Merah akibat
Interaksi Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula ..................... 78
6. Analisis Ragam Tingkat Kecerahan Permen Jelly Buah Naga Merah
akibat Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula ......................... 79
7. Analisis Ragam Tingkat Kemerahan Permen Jelly Buah Naga Merah
akibat Interaksi Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula .......... 79
8. Analisis Ragam Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Buah Naga Merah
akibat Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula ......................... 80
9. Analisis Ragam Organoleptik Aroma Permen Jelly Buah Naga Merah
akibat Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula ......................... 80
10. Analisis Ragam Organoleptik Rasa Permen Jelly Buah Naga Merah
akibat Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula ....................... 81
11. Analisis Ragam Organoleptik Tekstur Permen Jelly Buah Naga
Merah akibat Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula ............ 81
12. Analisis Ragam Organoleptik Kesukaan Permen Jelly Buah Naga
Merah akibat Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula ............ 82
13. Tabel Uji Indeks Efektivitas (De Garmo) Permen Jelly Buah Naga
Merah akibat Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula ............ 83
14. Daftar Gambar ................................................................................... 84
69
DAFTAR PUSTAKA
Agustin, S. 2014. Pembuatan Plastik Biodegradable dari Pati Umbi Gadung.
Politeknik Negeri Sriwijaya: Palembang.
AOAC. 1997. Official Methods of Analysis of AOAC International. USA AOAC
International, Virginia.
AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 1999. Official Methods of
Analysis. Edisi 16. AOAC International, Maryland.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists, Washington DC.
Badan Standar Nasional. (2008). Kembang Gula Lunak (SNI 13547.2.2008).
Departemen Perindustrian Republik Indonesia, Jakarta.
Bait, Y. 2012. Formulasi permen jelly dan sari jagung dan rumput laut. Laporan
Penelitian Berorientasi Produk dan PNBP Tahun 2012. Universitas Negeri
Gorontalo, Gorontalo.
Bestari, E., Hastuti, R., dan Khabibi. 2010. Ekstraksi dan Uji Kestabilan Zat
Warna Betasianin dari Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) serta
Aplikasinya sebagai Pewarna Alami Pangan. Kimia Sains dan Aplikasi.
Vol13 (2). 51 – 56
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, and Wootton M. 2007. Ilmu Pangan.
Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan Wootton. 2009. Ilmu Pangan.
Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta
Budiyanto, Agus. 2009. Gizi dan Kesehatan. Bayu Media dan UMM Press,
Malang
Bumi, D. S., Yuwanti, S., dan Choiron, S. 2012. Karakterisasi Selai Lembar Buah
Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dengan Variasi Rasio Daging Dan
Kulit Buah. Teknologi Hasil Pertanian. Vol 10 (10).
Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta : PT. Bumi Aksara.
Cahyono, B. 2009. Buku Terlengkap Sukses Bertanam Buah Naga. Pustaka Mina :
Jakarta
Chaplin, M. 2007. Water structure and science: Gum Arabic.
http://www.lsbu.ac.uk/water/. Diakses pada tanggal 12 Mei 2018
70
Citramukti, I. 2008. Ekstraksi Dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin Pada Kulit
Buah Naga Merah (Hylocereus Costaricensis), (Kajian Masa Simpan
Buah Dan Penggunaan Jenis Pelarut). Skripsi. Jurusan THP Universitas
Muhammadiyah Malang. Malang
Daniel, R. 2014. Kajian kandungan zat makanan dan pigmen antosianin tiga jenis
kulit buah naga (Hylocereus sp.) sebagai bahan pakan ternak. Universitas
Brawijaya: Fakultas Peternakan
Darmawi, A.W. 2011. Optimasi proses ekstraksi, pengaruh pH dan jenis cahaya
pada aktivitas antioksidan dari kulit buah naga (Hylocereus p).
http://www.google.com/urldspace.library.uph.edu:8080/bitstream/1234567
89/241/1/capter20.pdf. Diakses pada 6 juli 2018
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu, Perpustakaan
De Garmo, E. P., Sullevan, W.E., dan Canana, C. R. 1984. Engineering Economy
7th. New York: Macmilan Publishing co.Inc.
Delazar, Abbas, Lutfun Nahar, Sanaz Hamedeyazdan, Satyajit D. Sarker. 2012.
Microwave Assisted Extraction in Natural Products Isolation. Di dalam
Satyajit D. Sarker and Lutfun Nahar (eds.), Natural Products Isolation,
Methods in Molecular Biology, vol. 864. Springer Science : New
York
Desrosier, N.W. 1989. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.
Muljoharjo. UI Press. Jakarta.
Desrosier, Norman W. 2008. The Technology of Food preservation, Third Edition
(Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga). Penerjemah: Muchji
Mulijohardjo. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Devi, N. 2012. Gizi Anak Sekolah. Kompas Media Nusantara: Jakarta
Geissman, T.A. and Crout.D.H.G. 1969. Organic Chemistry of Secondary Plant
Metabolism. Freeman, Cooper & Company : California.
Hadistiani, Nurvika. 2014. Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Nabati (Pembuatan Permen/Soft Candy). Jurusan teknologi pangan dan
gizi fakultas ilmu pangan halal universitas djuanda.
http://nurvikahadistiani.blogspot.co.id/2014/01/pembuatan-permen.html.
Diakses pada tanggal 4 Juli 2018.
Halliwell, B. 1996. Reactive species and antioxidants: Redox biology is a
fundamental theme of aerobic life. Plant Physiology 141:312–322.
Handa, Sukhdev Swami. 2008. Teknologi Ekstraksi Tanaman Obat Dan
Aromatik. Pusat Internasional Untuk Ilmu Pengetahuan Dan Teknologi
Tinggi.
71
Handayani, Sri., 2011. Pembuatan Sirup Markisa dan Terong Belanda (Martebe)
Sebagai Sumber Vitamin C Bagi Tubuh. Pendidikan Teknik Boga dan
Busana, Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.
Harborne, J. B. 1967. Anthocyanins as Food Colors. Academic Press : New
York.
Harjanti, R. S. 2016. Optimasi Pengambilan Antosianin dari Kulit Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami pada Makanan.
Chemica. Vol 3 (2). 39-45
Hasyim, H. 2015. Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Permen Jelly dari
Sari Buah Srikaya Pada Variasi konsetrasi Agar-agar. e-j Agrotekbis 3(4)
: 463-474
Herawati, N. 2013. Formulasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus), Rosella dan Buah Salam pada Pembuatan Minuman Alami.
Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Jember
Hidayah, Tri. 2013. Uji Stabilitas Dan Antioksidan Hasil Ekstraksi Zat Warna
Alami Dari kulit Buah Naga (Hylocereus undatus). Universitas Negeri
Semarang : Semarang
Hidayat, N. dan Ikariztiana, K. 2004. Membuat Permen Jelly. Surabaya: Penerbit
Trubus Agrisana.
Ide, P. 2009. Health Secret Of Dragon Fruit. Menguak Keajaiban si Kaktus
Eksotis dalam Penyembuhan Penyakit. Elex Media Komputindo. Jakarta.
Isnanda, Dedy, Novita, Melly dan Rohaya, Syarifah. 2016. Pengaruh Konsentrasi
Pektin dan Karagenan terhadap Permen Jelly Nanas (Ananas comosus L.
Merr). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah. Vol 1 (1).
Jaafar, Ali, R., Nazri, M., dan Khairuddin, W. 2009. Proximate Analysis of
Dragon Fruit (Hylecereus polyhizus). American Journal of Applied
Sciences.
Jamilah, B., Shu, C.E., Kharidah, M., Dzulkifly, M.A., Noranizan A. 2011.
Physico-chemical Characteristics of Red Pitaya (Hylocereus polyrhizus)
Peel. International Food Research Journal 18: 279-286.
Jiao, Y., Jiang, Y., Zhai, W. dan Yang, Z. 2012. Studies on antioxidant capacity of
anthocyanin extract from purple sweet potato. African journal of
biotechnology. 11: 7046-7054.
Kanner, K., Harel, S., and Granit, R. 2001. Betalains – A new class of dietary
cationized antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49,
5178–5185.
72
Khalida Y, 2010. A comparative study on the extraction of betacyanin in the peel
and flesh of dragon fruit. Faculty of Chemical and Natural Resources
Engineering Universiti Malasyia Pahang. Malasyia
Koswara, S. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan
Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebook Pangan.
Kristanto, D. 2008. Buah Naga: Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Penebar
Swadaya : Jakarta
Macheix A., Robert S., & Lordg,W. 1990. Inductive and Resonance Effects on the
Acidities of Phenol, Enols, and Carbonyl α-Hydrogens. J. Org Chem, 74,
914–916.
Malik, I. 2010. Permen Jelly. http:/iwanmalik.wordpress.com/2010/04/22/.
Diakses pada tanggal 4 juli 2018
Maryani, Herti dan Lusi Kristiana. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosela. Jakarta:
Agromedia Pustaka.
Muchtadi, T. R Dan Sugiyono. (2011). Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengolahan
Bahan Pusat Pangan. Depdikbud Dirjen Tinggi Pusat Antar Universitas
Pangan Dan Gizi IPB, Bogor.
Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembentukan
Warna Gula Merah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Oktaviana, P. 2013. Kualitas permen jelly dari albedo kulit jeruk bali (Citrus
grandis L.) dengan penambahan sorbitol. http://e-
journal.uajy.ac.id/4386/1/JURNAL.pdf. Diunduh 28 Mei 2018.
Ovando, A., M.L. Pacheo-Hernandez, M.E. Paez-Hernandez, J.A Rodriguez, dan
C.A. Galan-Vidal. 2009. Chemical Studies of Anthocyanins: A Review. J.
Food Chemistry. 113(4):859–871.
Piccone, P., Rastelli, S.L.,and Pittia, P. (2011). Aroma Release and Sensory
Perception of Fruit Candies Model Systems. Procedia Food Science,
1(2011): 1509-1515
Prasetyo, E.G. 2013. Rasio Jumlah Daging dan Kulit Buah pada Pembuatan Selai
Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) ditambah Rosela (Hibiscus
sabdariffa L.) dan Kayu Manis (Cinnamomum Sp). Skripsi. Jember:
Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Jember.
Pribadi, YS., Sukatiningsih., dan Sari,P. 2014. Formulasi Tablet Evervecent
Berbahan Baku Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan
Buah Salam (Syzygium polyanthum Wight. Walp). Berkala Ilmiah
Pertanian. 1 (4): 86-89.
73
Purbasari., Pramono dan Muhammad. 2014. Nilai pH, Kekentalan, Citarasa
Asam, dan Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu
Air. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4). Fakultas Peternakan dan
Pertanian Universitas Diponegoro Semarang.
Qonitah, H. S. 2016. Kajian Penggunaan High Fructose Syrup (Hfs) Sebagai
Pengganti Gula Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Biskuit
Berbasis Tepung Jagung (Zea Mays) Dan Tepung Kacang Merah
(Phaseolus Vulgaris L.). Teknologi Hasil Pertanian. Vol 9 (2).
Rahayu , Ayu, S. 2013. Pembuatan Soft Candy. Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi. Fakultas Ilmu Pangan Halal. Universitas Djuanda.
Rahayu, 2001 Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.
Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Rahmi, S.L., Tafzi, F., dan Anggraini, S. 2012. Pengaruh Penambahan Gelatin
Terhadap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella (Hibiscus
sabdariffa Linn). Jurnal Penelitian Universitas jambi Seri Sains. Vol 14(1).
37-44.
Ramadhan, R., Harun, N., dan Hamzah, F. 2015. Kajian Pemanfaatan Buah Naga
Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dan Mangga (Mangifera Indica Linn)
Dalam Pembuatan Fruit Leather. SAGU. Vol 14 (1). 23-31.
Saati, E. A. 2009. Identifikasi Dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Super
Merah (Hylocareus costaricensis) pada Beberapa Umur simpan Dengan
Perbedaan Jenis Pelarut. Direktorat Penelitian dan Pengabdian
Masyarakat. JIPTUMMDPPM. UMM. Malang.
Saati, E. A. 2010. Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah
(Hylocareus Costaricensis) pada beberapa Umur Simpan dengan
Perbedaan Jenis Pelarut. GAMMA. Vol 6 (1). 25-34.
Saati, E. A. 2014. Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti
Rodhamin B dan Uji Efektivitasnya pada Beberapa Produk
Industri/Pangan. Jurnal Gamma, ISSN 0216-9037. Volume 9, Nomor 2.
Saati, E. A., Asiyah, R., Wachid, M., dan Winarsih, S. 2014. The Non-Alcoholic
Extraction of Rose Pigment as a Halal and Safe Natural Colorant and
Bioactive Compound. JISTECS. Vol 2 (2). 1-6.
Saati, E. A., Asiyah, Rokhmatul dan Ariesandy, M. 2016. Pigmen Antosianin:
Identifikasi dan Manfaatnya bagi Industri Makanan dan Farmasi. Malang:
UMM Press
Sandjaja, Basuki B., Rina H. 2013. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga.
Jakarta: Kompas Penerbit Buku.
74
Saneto, B. 2012. Karakteristik kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus).
Jurnal AgrikaII (2) :143-149
Selvi, A.T, Joseph, G.S, dan Jayaprakasha, G.K. 2003. Inhibitor of Growth and
Aflatoxin Prodution in Aspergillus flavus by Garcinia indica Extract and
its Antioxidant Activity. Food Microbiology. 20:455-460
Strack, D., Vogt, T., and Schliemann, W. 2003. Recent advances in betalain
research. Phytochemistry, 62, 247–269.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung.
Sudarmadji, Slamet, Haryono, B., dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sularjo. 2010. Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Pepaya
Terhadap Kualitas Permen Pepaya. ISSN 0215-9511. Klaten.
Sulistyani N. dan Akbar A.N. 2014. Aktivitas Isolat Actinomycetes dari Rumput
Laut (Eucheuma cottonii) sebagai Penghasil Antibiotik terhadap
Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Jurnal Ilmu Kefarmasian
Indonesia. 12 (1), 4–12.
Supriyanto, S. 2006. Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Karakteristik
Yoghurt. Jurnal Penyuluhan Pertanian, Volume 1, Nomor 1, Mei 2006.
Bogor: Jurusan Penyuluhan Peternakan STTP.
Uya, Ulfia. 20l2. Anatomi Tanaman Buah Naga. http:/Anatomi -Tanaman-Buah-
Naga-hylocereus.html. Diakses pada tanggal 20 Maret 2018
Wang H, Cao G, Prior RL. 2007. Oxygen radical absorbing capacity of
anthocyanins. J Agric Food Chem 45:304-309.
Wahyuni, Rekna. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylicereus
Costaricensis) sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami Pada
Pembuatan Jelly. Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1.
Winarno, F.G, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Wu, L. C., Hsu, H. W., Chen, Y., Chiu, C. C., and Ho, Y. I. 2006. Antioxidant and
Antiproliferative Activities of Red Pitaya. Food Chemistry Volume, 95 :
319-327
75
Wybraniec, S., Mizrahi, Y. 2002. Fruit Flesh Betacyanin Pigments in Hylocereus
Cacti. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol 50 (21).
Yanto, T., Karseno dan Maria. 2015. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula
Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Jelly Drink. Teknologi
Hasil Pertanian. Vol 8 (2).
Yulianti, H. 2008. Ekstraksi dan Uji Kestabilan Pigmen Betasianin dalam Kulit
Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Serta Aplikasinya Sebagai Pewarna
Tekstil. Kimia Sains dan Aplikasi. Vol 11 (3). 84 – 89.
Yulistiani, R., Murtiningsih, dan Munifa, M. 2009. Peran Pektin dan Sukrosa
pada Selai Ubi Jalar Ungu (The Role of Pectin and Sucrose on Purple
Sweet Potato Jam). Surabaya: UPN.