PEMBUATAN YOGURT

1. TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini, yaitu :

a. Untuk mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.

b. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt yang baik.

2. DASAR TEORI

2.1 Yoghurt

2.1.1 Sejarah Yoghurt

Manusia telah mengenal dan mengakrabi yogurt selama kurang lebih

4000 tahun. Di daerah Timur Tengah, yogurt menjadi salah satu makanan pokok

sehari- hari, dibuat secara tradisional di rumah-rumah dan dikonsumsi oleh

seluruh lapisan masyarakat. Penduduk di belahan dunia tersebut percaya bahwa

hasil fermentasi susu dapat menjaga kesehatan tubuh dan mencegah dan

mengobati penyakit. Yoghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di

daerah Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh

dunia. Di Indonesia pun, belakangan ini yoghurt menjadi semakin populer.

Yoghurt disukai karena kesegarannya, aromanya yang khas dan teksturnya.

Citarasa khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam

asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Yoghurt

merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup

populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa

agak asam. Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt" yang berarti

susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga disebut sebagai

"susu asam". Sejak zaman dahulu, yoghurt telah dikenal luas di seluruh dunia,

terbukti dari adanya berbagai nama yang digunakan untuk menyebut produk

áini. Beberapa diantara nama-nama tersebut adalah sostej (Hongaria), kiselaleka

(Balkan), zabady (Mesir dan Sudan), mast (Iran), roba (Irak), mazun (Armenia),

tiaourti (Yunani), cieddu (Italia), mezzoradu (Sisilia), tarho (Hongaria), fiili

(Finlandia), oxygala (Rumania), labneh (Libanon). Di negara-negara tersebut,

1

yoghurt dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau dan susu kuda.

Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda

merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss,

Perancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Walaupun tidak sepopuler di

Negara- negara barat, di Indonesia pun saat ini yoghurt sudah mulai dikenal luas

masyarakat. Produk ini dengan mudah dapat dijumpai di berbagai pasar

swalayan, dengan berbagai kemasan, warna dan citarasanya yang khas. Sejarah

ditemukannya fermentasi susu dimulai dengan cara yang tidak disengaja. Para

pengembara di padang pasir di Timur Tengah yang membawa persediaan susu di

wadah yang terbuat dari usus domba menjadi terkejut ketika mengetahui susu

yang akan diminumnya telah menjadi setengah padat. Ternyata susu tersebut

telah mengalami fermentasi akibat adanya bakteri dari usus domba.

Kemungkinan karena kehausan, maka minuman susu yang telah mengalami

fermentasi tersebut dengan terpaksa diminum juga. Ternyata rasa susu yang

telah mengalami fermentasi tersebut cocok dengan lidah pengembara. Akhirnya

susu yang difermentasi menjadi minuman yang lebih digemari dibandingkan

dengan susu segara. Rasa susu yang difermentasi tersebut lembut, asam

menyegarkan dan lebih awet. Penduduk di daerah tersebut kemudian

mempelajari proses pembuatan susu yang difermentasi. Mereka kemudian

mengetahui cara membuat susu fermentasi yang kemudian dinamakan yogurt

dengan menambahkan sedikit yogurt sebelumnya pada susu. Kebiasan ini

kemudian menjadi tradisi dan bagian dari kebudayaan minum yogurt secara

teratur (Widodo, 2002).

2.1.1 Varian Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu yang memiliki

rasa asam dan berbentuk semI solid (Susanto dan Budiana, 2005; Hidayat, dkk.,

2006). Perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi menghasilkan

suatu produk yang mempunyai tekstur, dan rasa yang khas (Hidayat, dkk.,

2006). Tipe yoghurt dapat dibedakan berdasarkan komposisi kimia, cara

pembuatan, rasa dan proses setelah inkubasi. Berdasarkan komposisi kimianya

yoghurt dapat dibedakan menjadi yoghurt kadar lemak tinggi, yoghurt kadar

lemak sedang dan yoghurt rendah lemak. Berdasarkan metode pembuatannya,

2

jenis yoghurt dapat dibagi menjadi dua yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Set

yoghurt merupakan yoghurt yang difermentasikan dalam kemasan kecil

sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah saat

pendinginan, Stirred yoghurt difermentasikan dalam wadah yang besar setelah

fermentasi, produk dikemas dalam wadah kecil sehingga gumpalan susu dapat

berubah bentuk. Berdasarkan rasa yoghurt dapat dibedakan menjadi yoghurt

alami yaitu tanpa penambahan perasa dan yoghurt buah yaitu penambahan

komponen cita rasa buah-buahan dan pewarna (Shah, 2003).

Di pasaran yogurt terbagi dalam dua jenis,yang pertama

adalah yogurt plain yaitu yogurt tanpa rasa tambah an dan yang kedua

adalah drink yogurt yaitu yogurt plain yang telah ditambahkan perasa

tambahan buah- buahan seperti rasa stroberi, jeruk ataupun leci oleh produsen.

Penyajian yoghurt pun tidak semata sebagai minuman kesehatan yang

menyegarkan. Sebut saja raita, hidangan yoghurt dengan jinten dan

sayur-mayur lazim dikosumsi oleh warga India dan Pakistan.

Sementara itu di Yunani, penduduknya menikmati tzatkiki, campuran

saladmentimun dengan yoghurt. Dari Indonesia sendiri, ada dadih. Produk susu

permentasi tradisonalsejenis yoghurt itu banyak terdapat di daerah Sumatra

Barat, Riau, dan Jambi (Wahyudi, 2006).

2.2 Manfaat Yoghurt

Bakteri asam laktat yang terdapat dalam yoghurt memberikan berbagai

manfaat untuk saluran pencernaan seperti meningkatkan sistem imun saluran

pencernaan yang dimediasi melalui mikroorganisme dalam saluran pencernaan.

Beberapa penyakit saluran pencernaan seperti intoleran terhadap laktose, infeksi

bakteri saluran pencernaan dapat dihambat melalui konsumsi yoghurt (Mazahreh

dan Omer, 2009).

Beberapa manfaat yoghurt yang ditimbulkan oleh bakteri asam laktat

dalam yoghurt yaitu :

1. Mengatasi Intoleran Laktosa

Laktosa intoleran adalah suatu kondisi dimana usus tidak dapat mencerna

dan menyerap laktosa secara sempurna. Hal ini terjadi karena terbatasnya

3

enzim laktase pada saluran pencernaan yang berfungsi dalam memecah

laktosa. Adanya luka karena virus atau gangguan saluran pencernaan pada

lapisan usus terutama pada sel-sel penghasil enzim laktase akan menyebabkan

produksi enzim laktase sangat terbatas. Tanda atau gejala seseorang

mengalami laktosa intoleran setelah minum susu adalah diare, mual, muntah,

dan gejala sakit perut lainnya. Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat

menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa,

sehingga susu mudah dicerna dan diserap tubuh. Selama proses pembuatan

yoghurt diperkirakan terdapat 30% laktosa susu yang diurai menjadi glukosa

dan galaktosa (Surajudin et al., 2006).

2. Menyeimbangkan Sistem Pencernaan

Bakteri dalam yoghurt akan menjaga keseimbangan flora normal usus,

sehingga dapat memperbaiki dan menyempurnakan fungsi pencernaan. Selain

itu, yoghurt juga memiliki daya antibiotika yang dapat menghindarkan

pembusukan dini dalam usus halus (Shah, 1999).

3. Menurunkan Kadar Kolesterol

Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menghasilkan sejumlah asam

organic seperti asam propionat, dan asam orotat yang berperan dalam

penurunan kadar kolesterol. Asam propionat akan menghambat sintesis

kolesterol dalam hati dengan cara menekan aktivitas enzim 3-hidroksi-3-metil

glutaril CoA reduktase sebagai salah satu pemicu sintesis kolesterol.

Kemudian kolesterol dalam tubuh akan diubah oleh bakteri asam laktat dalam

yoghurt menjadi coprostanol, sebuah sterol yang tidak dapat diserap oleh

usus. Dengan demikian coprostanol dan sisa kolesterol akan dikeluarkan

bersama dengan tinja. Senyawa asam orotat dalam yoghurt akan bersaing

dengan kolesterol dari makanan untuk pembentukan kolesterol dalam hati

sehingga produksi kolesterol tetap normal (Suarsana et al., 2005).

4. Mencegah Kanker

Senyawa yang terkandung dalam yoghurt akan memacu sistem

pertahanan tubuh, seperti interferon dan sel NK (natural killer cell) yang akan

melawan tumor dan kanker. Selain itu, unsur probiotik dalam yoghurt akan

menekan pertumbuhan dan aktivitas mikroba usus halus yang memproduksi

4

senyawa racun atau asam lemak berantai pendek. Yoghurt juga akan

mengikat dan memindahkan senyawa karsinogen, memproduksi senyawa

antimutagenik yang akan menghambat munculnya kanker, dan memproduksi

senyawa butirat yang akan menstimulasi penghancuran sel abnormal yang

berpotensi menjadi sel kanker (Surajudin et al.,2006).

5. Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri

Bakteri asam laktat dalam yoghurt akan menghasilkan suatu senyawa

antimikroba yang disebut bakteriosin, yang akan melawan infeksi mikroba

patogen dalam tubuh, seperti infeksi karena jamur Candida albicans dan

bakteri Helicobacter pylori. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan,

diketahui bahwa yoghurt bekerja secara sinergis jika digunakan bersama

dengan antibiotik biasa (Felley et al., 2003).

6. Kaya Kalsium

Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium.

Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi

kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker

kolorektal lebih rendah dibanding negara lain.

7. Sumber Protein

Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20

persen dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein

yang ada pada yoghurt lebih mudah dicerna. Keberadaan protein yang mudah

dicerna serta asam laktat yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat

yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan penyerapan di saluran

cerna.

2.3 Kandungan Yoghurt

Proses pengasaman dan penggumpalan protein pada yoghurt membuat

yoghurt mudah dicerna oleh tubuh. Selain itu, keberadaan asam laktat pada

yoghurt juga membuat penyerapan kalsium di dalam tubuh menjadi lebih baik.

Komposisi gizinya mirip dengan susu, bahkan lebih lengkap dan jumlahnya

relatif lebih banyak, diantaranya mengandung vitamin B kompleks, kalsium, dan

protein. Selama proses fermentasi yoghurt berlangsung, terjadi sintesis vitamin

5

B kompleks, khususnya thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2) dan

beberapa asam amino penyusun protein (Susanto dan Budiana, 2005).

Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan

dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik

pada yoghurt. Asam laktat yang membuat rasa asam pada yoghurt. Setiap 100

gram yoghurt mengandung 52 kkal; protein 3,3 gram; lemak 2,5 gram;

karbohidrat 4,0 gram; kalsium 120 mg; fosfor 90 mg; zat besi 0,1 mg; retinol 22

mg; dan thiamin 0,04 mg. Penambahan susu skim 3-5% dapat meningkatkan

nilai gizi yoghurt dan memperbaiki konsistensi. Penambahan bahan penstabil

(gelatin 0,1-0,3% atau agar atau alginat) dapat meningkatkan konsistensi dan

stabilitas produk. Penambahan sukrosa 4-11% dan buah segar dapat mengubah

cita rasa yoghurt sehingga lebih disukai terutama bagi orang yang kurang

menyukai rasa asam (Hidayat, dkk., 2006)

Tabel 1. Kandungan Beberapa Vitamin Penyusun Susu dan Yoghurt

Vitamin

(Unit/ 100 gram)

Susu Yoghurt

Murni SkimKadar Lemak

Tinggi

Kadar Lemak

Rendah

Vitamin A (IU)

Thiamin (B1)

Riboflavin (B2) (µg)

Piridoksin (B6) (µg)

Sianokobalamin (B12)

(µg)

Vitamin C (mg)

Vitamin D (IU)

Vitamin E (IU)

Asam folat (µg)

Asam Nikotinat (µg)

Asam Pantotenat (µg)

Biotin (µg)

Kolin (mg)

148

37

160

46

0,39

1,5

1,2

0,13

0,25

480

371

3,4

121

-

40

180

42

0,4

1,0

-

-

-

-

370

1,6

4,8

140

30

190

46

-

-

-

-

-

-

-

1,2

-

70

42

200

46

0,23

0,7

-

Trace

4,1

125

381

2,6

0,6

Sumber: Deeth and Tamime (1981) Journal of Food Protection

6

Tabel 2. Nilai Beberapa Senyawa Utama Penyusun Susu dan Yoghurt

Komposisi

(Unit/ 10 gram)

Susu Yoghurt

Murni Skim Full Fat Low Fat Fruit

Energi (kkal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Natrium (mg)

Kalium (mg)

67,5

3,5

4,25

4,75

119

94

50

152

36

3,3

0,13

5,1

121

95

52

145

72

3,9

3,4

4,9

145

114

47

186

64

4,5

1,6

6,5

150

118

51

192

98

5,0

1,25

18,6

176

153

-

254

Sumber: Deeth and Tamime (1981) Journal of Food Protection

2.4. Starter Yoghurt

Biakan (starter) yang digunakan dalam pembuatan yoghurt berfungsi

antara lain sebagai bahan pengawet. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan

yoghurt biasanya terdiri dari simbiosis Streptococcus thermophilus and

Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus. Kedua spesies bakteri ini tumbuh

secara sinergis dalam susu dan menghasilkan asam laktat, mengentalkan protein

susu dan memberikan aroma yoghurt yang spesifik. Rasa asam yang terbentuk

disebabkan oleh asam laktat yang asam laktat yang terbentuk selama proses

fermentasi. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktose dapat

mencegah pertumbuhan bakteri, khususnya bakteri yang tidak tahan terhadap

asam serta menghasilkan asam amino yang baik untuk pencernaan (Sirait, 1984,

Robinson, 2002; Malaka, 2007).

Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat.

Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum

untuk pertumbuhannya sekitar 45oC. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya

adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. S. thermophilus adalah bakteri gram

positif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini

7

dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan

pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan Westhoff 1980).

Klasifikasi Lactobacillus bulgaricus

Kingdom : Bacteria

Division : Firmicutes

Class : Bacilli

Ordo : Lactobacillales

Famili : Lactobacillaceae

Genus : Lactobacillus

Species : Lactobacillus delbrueckii

Subspecies : Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus

Gambar1. Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam

bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam laktat dan

berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan

pada pembentukan aroma,sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan

pada pembentukan cita rasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam

laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya

dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

8

Klasifikasi Streptococcus thermophilus

Kingdom : Bacteria

Division : Firmicutes

Class : Cocci

Ordo : Lactobacillales

Famili : Streptococcaceae

Genus : Streptococcus

Species : Streptococcus salivarius

Subspecies : Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus

Gambar 2. Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus

2.5 Bahan-bahan yang biasa dipergunakan:

2.5.1 Susu

Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu skim,

susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus

memenuhi persyaratan berikut : jumlah bakteri harus rendah, tidak mengandung

antibiotik, tidak mengandung bahan-bahan sanitizer, bukan kolustrum, tidak

terdapat penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteri (Hidayat, et al.,

2006).

2.5.2 Gula

9

Jenis-jenis gula (dekstrosa, sukrosa, sirup glukosa) digunakan sebagai

formulasi untuk menghasilkan flavour, tekstur dan karakteristik akhir yang

diinginkan. Gula-gula tersebut juga menyediakan substrat yang diperlukan

selama fermentasi untuk menghasilkan asam laktat. Gula disamping sebagai

sumber rasa (manis) juga merupakan sebagai sumber energi yang baik untuk

mikroorganisme. Semakin besar jumlah gula ditambahkan maka substrat yang

tersedia bagi mikroba semakin banyak dan pertumbuhannya semakin banyak dan

cepat sehingga aktivitas mendegradasi laktosa dan bahan organik lainnya

menjadi asam organik semakin tinggi pula ( Malaka, 2007).

2.5.3 Emulsifier

Agensia pengemulsi, baik alami maupun buatan, digunakan secara luas

dalam penyiapan bahan makanan. Penstabil ini meningkatkan viskositas hasil

olah sehingga memperbaiki stabilitas emulsi. Stabilizer yang bisa digunakan

adalah CMC, alginate, keragenan, dan gelatin dengan konsentrasi 0,5 sampai

0,7% ( Malaka, 2007).

2.5.4 Kultur Starter

Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses fermentasi.

Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik. Yang umum

digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimum 42-45oC dan

Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38-42oC. Perbandingan

jumlah starter biasanya 1 : 1 sampai 2 : 3. Jumlah inokulan yang ditambahkan

sebesar 2-3% campuran kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus dengan perbandingan 1 : 1 untuk yoghurt. Proses fermentasi

dilakukan sampai pH 4,4 – 4,5 yang diikuti dengan terbentuknya senyawa-

senyawa asam laktat, asam asetat, asetaldehid, diasetil, dan senyawa volatil

lainnya serta total solid pada yogurt cukup besar (Hidayat, et al., 2006).

2.6 Cara Pembuatan Yogurt

2.6.1 Teori Fermentasi

Fermentasi dalam bahasa latin yaitu “fervere” yang mendidih atau

menyebut aktivitas yeast pada ekstrak bir dan larutan malt. Peristiwa pendidihan

terjadi karena terbentuknya gelembung oleh proses katabolisme dalam ekstrak

10

bir atau larutan malt. Secara biokimia, fermentasi dapat diartikan sebagai

pembentukan energi melalui proses katabolisme senyawa organik. Karena

penggunaan fermentasi banyak ditemukan dalam individu, maka untuk aplikasi

dalam industri, fermentasi diarahkan pada suatu proses untuk mengubah bahan

bakar menjadi suatu produk dengan menggunakan sel mikro (Hidayat, et al.,

2006).

Penentuan media fermentasi yang paling tepat untuk suatu proses

fermentasi memerlukan pemilihan khusus. Namun pada dasarnya semua

organisme membutuhkan air, sumber energi, karbon, nitrogen, vitamin dan

oksigen pada proses aerob. Proses fermentasi pada pembuatan yoghurt

menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophylus (Hidayat, et al., 2006).

2.6.2 Teori Lactobacillus

Untuk membedakan spesies Lactobacillus bulgaricus dengan spesies

lactobacillus lainnya dasar utama identifikasinya adalah sifat fisiologi dan

biokimia, terutama kemampuan memfermentasikan karbohidrat asam diglukosa

tanpa memproduksi CO2 (sifat homofermentatif galaktosa positif, laktosa positif,

fruktosa positif dan sukrosa negatif). Disamping itu, sifat fisiologi utama yang

diujikan untuk membedakannya adalah berdasarkan toleransinya terhadap suhu

dan pH. Menurut Buchanon dan Sharpe. Lactobacillus bulgaricus termasuk

subgrup thermobacterium yang dapat tumbuh pada suhu 15 – 450C dan toleransi

pH antara 5,5 sampai 5,8 (Helferich dan Westhoff 1980).

2.6.3 Teori Bahan

Dalam kehidupan sehari-hari, kita mengenalberaneka ragam susu yang

beredar dipasaran seperti susu sapi murni cair, susu krim, susu kental manis, dan

susu kedelai. Kedelai dipilih sebagai bahan baku susu karena dipandang

memiliki nilai gizi yang tinggi, diantara kacang-kacangan lainnya. Kadar protein

kedelai memang tinggi.

Pada dasarnya, semua biji-bijian dapat diproses menjadi susu termasuk

kedelai maupun kecipir. Susu apapun asalnya, selama bersih dan dibuat dari

bahan yang memiliki kandungan gizi tinggi merupakan sumber nutrisi yang

amat berarti bagi tubuh kita ( Malaka, 2007).

11

2.6.4 Cara Pembuatan Yoghurt

1. Mula-mula susu dipateurisasi, dengan merebus pada suhu antara 80-

90oC selama 30 menit.

2. Kedalam susu ditambahkan gula pasir sebanyak 4-5% dan gelatin

sebanyak 0,5% agar menjaga tekstur yang dihasilkan stabil. Untuk

menambah aroma, dapat ditambah esen melon secukupnya.

3. Dinginkan susu yang telah dipanaskan sampai suhunya mencapai 40-

44oC.

4. Inokulasikan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus sebanyak 2% dari jumlah susu yang akan

difermentasikan, kemudian tutup tempat susu tersebut

5. Kemudian diinkubasi pada suhu sekitar 43oC selama tiga jam atau

smpai tercapai pH 4-5.

6. Ditambahkan potongan buah-buahan setelah itu diinkubasi lebih lanjut

selama 1 jam.

7. Dinginkan susu yang telah mencapai pH 4-5 pada suhu 5oC.

(Rochintaniawati, 2008) 

2.6.5 Hal-Hal Yang Perlu Diperhatikan Dalam Pembuatan dan Penyimpanan

Yoghurt

Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga

sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air

mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat

mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam

walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang

berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam(Hidayat,

et al., 2006).

Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama

penyimpanannya selama 1 minggu. Selain masalah kebersihan, masalah

penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan.Ada dua hal yang harus

diperhatikan yaitu :

1 . Y o g h u r t t i d a k b o l e h t e r k e n a s i n a r m a t a h a r i

12

2.Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan,harus disimpan dalam

suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam

freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer  karena bahan

dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan

merusak yoghurt.

Tabel 3. Sebab-sebab Kegagalan Pembuatan Yogurt dan Cara Mengatasinya

Masalah Kemungkinan sebab Cara mengatasi

A. Yogurt tidak jadi

Susu pecah atau

menggumpal

saat dimasak.

Susu dimasak terlalu lama

atau api terlalu besar.

Susu dimasak dengan api

kecil atau sedang. Diaduk

secukupnya. Susu yang

pecah tidak dapat

digunakan lagi karena telah

rusak. Oleh sebab itu perlu

diganti dengan susu yang

baru.

Susu masam karena basi

atau terkena larutan asam.

Diganti dengan susu yang

baru. Jangan membiarkan

susu segar terlalu lama.

Pemasakan dan

penyimpanan di lemari

pendingin tak boleh lebih

dari 2 hari.

Susu tetap encer

meskipun sudah

lama disimpan.

Lupa menambahkan bibit. Membuat yogurt lagi

Bibit ditambahkan sebelum

susu dimasak.

Bibit harus dimasukkan

setelah susu dimasak.

Bibit ditambahkan saat susu

masih terlalu panas sehingga

bakteri dalam bibit mati.

Susu harus cukup hangat

(40–44°C) sebelum

memasukkan bibit. Untuk

memastikan, digunakan

termometer. Juga perlu

13

dihindari memasukkan

bibit yang baru diambil

dari lemari pendingin.

Bibit harus dikeluarkan dan

dibiarkan dulu mencapai

suhu ruangan.

Jumlah bibit terlalu banyak

atau terlalu sedikit.

Memasukkan bibit dalam

jumlah tepat yaitu 2–3%

atau 3–4 sendok makan per

liter susu.

B. Yogurt terlalu lama jadi

Yogurt lama

sekali jadi (lebih

dari 8 jam).

Susu difermentasi di suhu

yang terlalu panas terlalu

dingin, sehingga

pertumbuhan bakteri lambat.

Fermentasi susu di suhu

yang tepat (antara 40–

44°C). Perlu digunakan

termos atau alat pembuat

yogurt.

Jumlah bibit terlalu banyak

atau terlalu sedikit.

Memasukkan bibit dalam

jumlah tepat yaitu 2–3%

atau 3–4 sendok makan per

liter susu).

Susu terlalu kuat diaduk saat

dicampur bibit, sehingga

mengganggu keaktifan

starter.

Susu diaduk secukupnya

saja.

C. Yogurt jadi tetapi kurang enak rasanya

Yogurt terasa

kasar di lidah,

banyak

mengandung

butiran kecil.

Susu bubuk yang digunakan

bukan susu instan dan belum

larut benar.

Cara melarutkan susu

bubuk adalah

menambahkan air hangat

atau air panas ke dalam

tumpukan susu sedikit

demi sedikit. Dilakukan

sambil terus mengaduk

14

campuran hingga menjadi

adonan. Barulah

dituangkan air dalam

jumlah yang lebih banyak.

Agar lebih larut, campuran

ini dimasak selama 15–20

menit.

Rasa yogurt

hambar (kurang

asam).

Suhu fermentasi agak terlalu

tinggi (47–52°C), berakibat

keseimbangan dan kelakuan

L. bulgaricus dan S.

thermophilus dalam yogurt

terganggu. Produksi laktase

dan asam laktat pun

berkurang.

Suhu fermentasi diatur agar

tetap berada di antara 40–

44°C (atau dibaca petunjuk

dari pembuat bibit yogurt).

Disimpan lebih lama. Bila

ingin yogurt lebih asam

lagi, setelah fermentasi

ditambahkan asam dari

buah atau asam sitrat.

Rasa yogurt

terlalu asam.

Fermentasi terlalu lama

(lebih dari 1–2 hari),

mengakibatkan produksi

asam banyak.

Begitu yogurt jadi, segera

dimasukkan ke dalam

lemari pendingin untuk

menghentikan produksi

asam.

(Widodo,2002)

15

3. Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Panci email

Kompor atau alat pemanas lainnya

pH meter atau kerta pH

3.1.2 Bahan

Susu sapi segar sebanyak satu liter

Biakan murni bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus.

4. Cara Kerja

1. 1000 mL susu dipateurisasi pada suhu antara 80-90oC selama 30 menit.

2. Susu dibagi ke dalam 3 toples, masing-masing toples menampung 300 mL susu

panas.

3. Dinginkan susu hingga suhu ±37oC.

4. Inokulasikan starter yogurt, tutup toples.

5. Kemudian diinkubasi pada suhu sekitar 37oC selama 2 hari.

6. Dua hari kemudian yogurt diuji pH, uji organoleptis dan uji panelis.

Skema Kerja

16

1000 mL susu dipateurisasi pada suhu 80-90oC selama 30 menit

Inokulasikan starter yogurt, tutup toples

Diinkubasi pada suhu sekitar 37oC selama 2 hari

17

Susu yang telah mencapai pH 4-5 didinginkan pada suhu 5oC

Ditambahkan potongan buah-buahan lalu diinkubasi lebih lanjut

selama 1 jam

Dua hari kemudian yogurt diuji pH, uji organoleptis dan uji

panelis.

DAFTAR PUSTAKA

Forsythe, S.J. 2010. The Microbiology of Safe Food. Second ed.USA. Blackwell

Publishing

Halferich, W. dan D. Westhoff. 1980. AllAbout Yoghurt. Prentice - Hall Inc.,

Englewood Cliffs, NewJersey .

Hidayat, N., dan S. Sri. 2006. Mikrobiologi Industri, (cited 2011 Apr, 22). Available

from: http://2007.files wordpress.com/2008.03.fermentasi.pdf

Juff, H. and Associate Professor Hilton D. 2007. Scientific Evaluation of Pasteurisation

for Pathogen Reduction in Milk and Milk products. Food Standards australian

New Zealand

Malaka R. 2007 Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Makassar : Yayasan Citra

Emulsi.

Mazahreh, A.S. dan Omer T.M.E. 2009. The Benefits of Lactic Acid Bacteria in

Yoghurt on the Gastrointestinal Function and Health. Pakistan Journal of

Nutrition. Vol 8 (9). Hlm. 1404-1410.

Robinson, R.K., 2002. “Yoghurt, Role of Starter Cultures”, in Encyclopedia of Dairy

Science, edited by H. Roginski, J. Fuquay, P. Fox (Academic Press, United

Kingdom), pp. 1059-1063.

Rochintaniawati,D. 2008. Pembuatan Yoghurt. (cited 2012 May, 6). Available from:

http://www.warintekjogja.com/warintek/warintekjogja/warintek_v3/datadigital/

bk/yoghurt

Shah, N., 2003. “The Product and its Manufacture”, in Encyclopedia of Food Science

and Nutrition, edited by B. Caballero, L.Trugo, P. Finglas (Academic Press,

United Kingdom), pp. 6252-6259.

Sirait, C.H. 1984. Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt.Wartazoa. Vol. 4. Hlm. 5-8

Wahyudi,M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Bogor : Litbang

(cited 2011 Apr, 22). Available from:

http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/bt111064.pdf

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang : Universitas Muhammadiyah

(cited 2011 Apr, 22). Available from:

http://wahyuwidodo.staff.umm.ac.id/files/2010/01/FERMENTASI_SUSU.pdf

18