Jurnal

5/13/2018 Jurnal - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/jurnal-55a75106db4ab 1/10

VIABILITAS Lactobacillus casei PADA JELLY DRINK PROBIOTIK UBI

JALAR UNGU JEPANG ( Ipomea batatas L.var Ayamurasaki ) selama

Penyimpanan (KAJIAN KONSENTRASI SUKROSA DAN KARAGENAN)

Hannat Suaidah1, Elok Zubaidah2

Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian1, Staf Pengajar JurusanTeknologi Hasil Pertanian2

ABSTRAK

Development knowledge in food technology and the society awareness on

health increases their consumption style in functional foods. The type of food

which mostly developed today that have health effect is called probiotic food.

Generally, probiotic food is in milk oased, fermented milk, yoghurt, and cheese.

Actually fermented medium which only containing purple sweet potato flour has

been shown that higher of improvement probiotic bacteria during fermentation

than skim milk fermented medium. Alternatif of functional food that developed is purple sweet potato probiotic jelly drink. Additional food in jelly drink are

carrageenan and sucrose. High concentration of carrageenan can reduce water

activity and high concentration of sucrose influence osmotic pressure, so it can

decrease viability of probiotic bacteria.

The purpose of this research is to get information about purple sweet

potato probiotic jelly drink technology. Also to study the influence of carrageenan

and sucrose addition on Lactobacillus casei growth on probiotic jelly drink from

purple sweet potato during storage.

This research was used Randomized Block Design with two factors. The

first factor is three levels of carrageenan addition (0,05%, 0,1%, 0,15%). And the

second factor is two levels of sucrose addition (10%, 12,5%) with three repeated.

From that teratment obtained 18 set of attempt. The data was analyzed by analysis

of variance (ANNOVA) method and BNT test 5% α value. If there is interaction

between second factor was analyzed by DMRT. The best treatment is chosen by

Multiple attribute method.

The result showed that carrageenan and sucrose addition concentration

treatment had a significantly different effect (α=0,05) to lactid acid bacteria,

sugar, acid concentration as well as pH during 20 days storage. Carrageenan and

sucrose addition concentration treatment had significantly different effect

(α=0,05) to oraganoleptic parameter taste, aroma, and teksture. Whereas the best

treatment got from purple sweet potato probiotic jelly drink with 10% sucrose and0,15% carrageenan addition concentration treatment. It has total amount of

Lactobacillus casei 3,78x107 cfu/ml, sugar total 10,037%, acid total 0,9 %, and

viscosity 7,6 d.pas.

Keyword: Lactobacillus casei , purple sweet potato, jelly drink , probiotic,

carrageenan, sucrose

1



PENDAHULUAN

Kemajuan pengetahuan tentang

bidang pangan serta kesadaran masyarakat

akan pentingnya kesehatan telah

meningkatkan minat masyarakat terhadap pangan fungsional. Salah satu jenis pangan

fungsional yang dikembangkan saat ini

adalah pangan probiotik. Pangan probiotik

pada umumnya berbasis susu, seperti susu

fermentasi, yoghurt, dan keju. Bakteri

asam laktat dapat tumbuh lebih baik pada

medium fermentasi tepung ubi ungu

dibandingkan pada medium fermentasi

susu skim.

Alternatif pangan fungsional yang

mungkin dikembangkan adalah jelly drink probiotik ubi jalar ungu. Bahan tambahan

yang digunakan pada jelly drink adalah

karagenan dan sukrosa. Konsentrasi

karagenan dapat mengurangi kadar air

bebas pada produk dan konsentrasi gula

yang terlalu tinggi dapat mempengaruhi

tekanan osmotik sel sehingga menghambat

pertumbuhan bakteri asam laktat.

Tujuan penelitian ini adalah untuk

mendapatkan informasi teknologi

pembuatan jelly drink probiotik berbasis

ubi jalar ungu Jepang. Selain itu untuk

mendapatkan informasi mengenai

pengaruh penambahan karagenan dan gula

(sukrosa) terhadap viabilitas bakteri

Lactobacillus casei selama fermentasi dan

penyimpanan.

Penelitian ini menggunakan

Rancangan Acak Kelompok (RAK)

dengan 2 faktor. Faktor 1 konsentrasi

karagenan (0,05%, 0,1%, dan 0,15%) danfaktor 2 konsentrasi sukrosa (10% dan

12,5%), masing-masing diulang sebanyak

3 kali ulangan, sehingga diperoleh 18

satuan percobaan. Data dianalisa dengan

ANOVA dan uji BNT dengan selang

kepercayaan 5%. Apabila berbeda nyata

dan terdapat interaksi antara kedua faktor

maka dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT.

Sedangkan untuk pemilihan perlakuan

terbaik menggunakan metode Multiple

Atribut .

METODOLOGI

Bahan

Ubi jalar ungu jepang ( Ipomeabatatas L. var. Ayamurasaki) yang

diperoleh dari Balitkabi Kendalpayak

Malang, kultur L.casei strain FNCC 0091

PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta,

sukrosa merk “Gulaku”, air mineral merk

“Aqua”, MRS Broth merk “Merck”,

aquadest, dan karagenan yang diperoleh

dari Panadia. MRS Agar merk “Merck”,

larutan buffer, larutan pH 4, larutan pH 7

diperoleh dari Panadia, kertas payung, dan

kapas.

Alat

Gelas ukur, termometer, pengaduk,

baskom, kompor gas, saringan, pisau, cup,

autoklaf (model HI36AE), “ Laminar Air Flow”, incubator (WTC Binder), vortex-

mixer model VM-2000, spektrofotometer

(Unico UV-2100), timbangan digital

Denver Instrument M-310, LED Display

Stirrer , mikropipet ( Finnapipette, Labsystem), viskometer, pH meter

“Hanna” termometer, tip, kompor listrik,

dan glass ware (cawan petri, buret 10 ml,

erlenmeyer 100 ml dan 250 ml, gelas piala

100 ml dan 250 ml, pipet volume 1 ml dan

10 ml, gelas ukur 100 ml, labu ukur 100

ml, pipet tetes, spatula kaca).

.

METODE PENELITIAN

Rancangan percobaan yangdigunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Kelompok (RAK)

dengan dua faktor.

Faktor I : Konsentrasi karagenan (K)

Level 1 : Konsentrasi karagenan 0,05%

2 : Konsentrasi karagenan 0,10%

3 : Konsentrasi karagenan 0,15%

Faktor II : Konsentrasi sukrosa (S)

Level 1 : Konsentrasi sukrosa 10%

2 : Konsentrasi sukrosa 12,5%

2



Masing-masing perlakuan diulang 3 kali

sehingga diperoleh 18 unit percobaan

sebagai berikut:

Tabel 1. Kombinasi Satuan Percobaan

Konsentrai

Karagenan

(K)

Konsentrasi Sukrosa (S)

S1 S2

K1 K1S1 K1S2

K2 K2S1 K2S2

K3 K3S1 K3S2

Pelaksanaan Penelitian

- Pembuatan Tepung Ubi Jalar ungua. Ubi jalar ungu yang memenuhi syarat

dan sudah dipilih, dicuci dengan air

mengalir untuk menghilangkan kotoran

yang melekat pada kulit buahnya.

b. Ubi jalar ungu yang sudah dicuci

dikupas kulitnya sampai bersih.

c. Ubi jalar ungu yang sudah dikupas

kulitnya dipotong – potong tipis dan

kecil dengan tujuan untuk mempercepat

proses pengeringan.

d. Pengeringan dilakukan denganmenggunakan cabinet dryer pada suhu

55°C selama 24 jam

e. Ubi jalar ungu yang telah dikeringkan

digiling dengan menggunakan blender

kering dengan kecepatan 2 selama 15

detik

f. Ubi yang telah menjadi bubuk diayak

dengan saringan berukuran lubang 60

mesh

- Pembuatan Medium Fermentasi Ubi

Ungu I

a. Ubi ungu 2,5% (b/v) ditimbang dan

dilarutkan dengan menggunakan

aquades.

b. Larutan ubi ungu disterilisasi dengan

autoclave suhu 1210C selama 15 menit

c. Hasil sterilisasi larutan didinginkan

hingga mencapai suhu ruang lalu

ditambahkan 2 % kultur cair dari

MRSB

d. Starter diinkubasi pada suhu 370C

selama 14 jam

← - Pembuatan Jelly Drink

Probiotik Ubi Jalar Ungua. Sortasi dilakukan sebelum bahan baku

diolah menjadi produk, agar bahan baku

bebas dari mikroba tertentu. Sortasi

bahan baku bertujuan untuk

mendapatkan bahan baku yang baik dan

mendapat keseragaman yang tinggi

sehingga diperoleh mutu kenampakan

dan cita rasa yang menarik. Bahan baku

yang digunakan harus segar, matang,

bebas dari memar dan penyakit, sebab

sedikit banyak akan mempengaruhikualitas produk yang dihasilkan.

b. Pencucian dimaksudkan terutama agar

bahan baku bebas dari kotoran dan

bahan–bahan yang tidak dikehendaki.

Pencucian dilakukan dengan

menggunakan air bersih yang mengalir

sampai air pencuci tersebut terlihat

bersih dan jernih. Bahan yang dicuci

harus dibolak – balik agar pencucian

merata dan seluruh permukaan bahan

menjadi bersih.

c. Pengukusan dilakukan pada suhu

± 100°C, selama 25 menit.

d. Pemotongan bahan baku bertujuan

untuk memperkecil ukuran bahan baku

sehingga mempermudah proses

selanjutnya. Pemotongan juga

dilakukan untuk menghilangkan bagian

yang tidak dikehendaki. Pemotongan

dilakukan dengan menggunakan pisau

stainless steel , agar tidak terjadi reaksiantara bahan dengan pisau yang bisa

menimbulkan warna kehitam-hitaman.

e. Pegancuran dilakukan untuk

mendapatkan slury ubi jalar ungu.

Penghancuran dilakukan dengan

menggunakan blender.

f. Jelly yang sempurna bersifat cerah dan

jika dipotong, maka bekas

potongannnya tampak mengkilat.Untuk

itu padatan yang terlarut dan serat harus

dipisahkan dari juice buah dengan cara

3



disaring. Penyaringan ini akan

meningkatkan kejernihan dan kehalusan

tekstur jelly. Penyaringan yang baik

tanpa dilakukan penekanan.

g. Pengenceran bertujuan untuk mendapatkan sari ubi jalar ungu yang

tidak terlalu pekat.

h. Pemanasan merupakan tahap yang

paling penting dalam pembuatan jelly.

Fungsi dan peranan dan pemanasan ini

untuk mempercepat dehidrasi air oleh

gula dan merubah susunan misel

pembentuk gel sehingga bersifat reaktif

(dapat menahan air).

i. Pendinginan dilakukan pada suhu ruang

sampai suhu 40°C, kemudianditambahkan starter cair siap pakai

sebanyak 2%. Setelah itu diaduk sampai

merata. Kemudian pendinginan

dilanjutkan pada suhu 0°C untuk

membantu mempercepat terbentuknya

gel.

j. Fermentasi dilakukan pada suhu 37°C

sampai pH<4,5 . Fermentasi bertujuan

untuk mengoptimalkan pertumbuhan

L.casei.←

Pengujian dan Analisa Data

-Pengujian

Pengujian dilakukan pada bahan

baku filtrat ubi jalar ungu yang meliputi

total asam, pH, total gula dan kadar pati.

Selain itu dilakukan analisa pada produk

sebelum fermentasi, setelah fermentasi,

dan selama penyimpanan yang meliputi

analisa pH, total asam, total BAL (Lay,

1994), dan total gula. Sedangkan pada produk setelah fermentasi juga dilakukan

analisa viskositas dan organoleptik

Analisa Data

Data yang diperoleh dari hasil

penelitian dianalisa dengan analisa varians

(ANOVA) dengan selang kepercayaan 1 %

dan 5 %. Untuk uji beda digunakan beda

BNT dengan selang kepercayaan 1 % dan5 %. Pemilihan perlakuan terbaik

dilakukan dengan metode Multiple

Atrribute (Zeleny, 1982).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa Bahan Baku

Bahan baku yang dianalisa dalam

penelitian ini yaitu pada filtrat ubi jalar

ungu yang meliputi analisa pH, total asam,

total gula, dan kadar pati. Selain itu

dilakukan analisa total bakteri asam laktat( Lactobacillus casei) pada starter sebelum

diinokulasikan pada produk. Hasil analisa

awal pada filtrat ubi jalar ungu dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Analisa Filtrat Ubi Jalar

Ungu

pH Total

Asam

Total

Gula

Kadar

Pati

6,37 0,27% 3,15% 0,48%

Sedangkan hasil analisa total BALyang dilakukan pada starter adalah sebesar

4,13X108.

Analisa Sebelum Fermentasi

Sebelum jelly drink ubi jalar ungu

difermentasi dilakukan analisa total asam

dan pH dimana hasil analisa pH ini

berkaitan dengan total asam. Semakin

tinggai total asam, maka pH semakin

rendah. Selain itu juga dilakukan analisa

total gula dan total BAL. Berikut adalahdata hasil analisa total asam, pH, total

gula, dan total BAL pada jelly drink sebelum fermentasi.

4



Tabel 3. Hasil Rerata Analisa Awal

Perlakuan Rata-rata

Sukrosa(%) Karagenan (%) Total Asam (%) pH Total Gula (%)

10

0,05 0,54 6,08 13,217

0,10 0,526 6,09 13,276

0,15 0,503 6,11 13,335

12,5

0,05 0,45 6,15 15,459

0,10 0,44 6,16 15,636

0,15 0,423 6,18 15,754

Tabel 4. Rerata Total BAL Awal

Perlakuan Rata-rata total BAL

(cfu/ml)Sukrosa (%) Karagenan (%)

0,05 1,78 x 107

10 0,10 1,70 x 107

0,15 1,59 x 107

0,05 1,71 x 107

12,5 0,10 1,62 x 107

0,15 1,53 x 107

Semakin tinggi konsentrasi

karagenan maka total BAL yang terhitung

juga semakin sedikit. Hal ini disebabkan

karena penambahan konsentrasi karagenan

yang semakin meningkat dapat mengikat

air bebas dalam produk sehingga

menurunkan ativitas air, dimana mikroba

memerlukan air untuk mempertahankan

hidupnya. Hal ini didukung oleh literatur

dari Towle (1973), semakin besar

konsentrasi karagenan, semakin banyak air

bebas yang terikat dan terperangkap

sehingga air menjadi tidak bebas mengalir

dan viskositas akan meningkat. Ray (2003)

menambahkan jika Aw berkurang secara

drastis, sel mikroba akan kehilangan

viabilitasnya dengan cepat, kemudian

viabilitas akan turun secara pelan.

Analisa Setelah Fermentasi

Selama fermentasi selama 6 jam terjadi

penurunan pH produk. Berikut adalah

kurva perubahan pH, total BAL, total

Asam, dan total gula selama fermentasi.

5



Hasil analisis ragam menunjukkan

bahwa perbedaan penambahan konsentrasi

karagenan memberikan pengaruh yang

nyata (α=0,05) terhadap penurunan pH

selama fermentasi. Sedangkan perbedaan

penambahan konsentrasi sukrosa

memberikan pengaruh yang tidak nyata

terhadap penurunan pH selama fermentasi.

Interaksi antar perlakuan juga memberikan

pengaruh yang tidak nyata terhadap penurunan pH selama fermentasi.

Charalampopoulus et al. (2000)

menyatakan bahwa akumulasi asam laktat

yang dihasilkan dari metabolisme bakteri

asam laktat dapat menurunkan pH

medium. Menurut Helferich dan Westhoff

(1988) bahwa pada pengukuran pH, nilai

yang terukur adalah konsentrasi ion-ion H+

yang menunjukkan jumlah asam

terdisosiasi sehingga tidak semua

komponen asam terukur. Tidak semua

asam dapat terdisosiasi dalam larutan

tergantung pada derajat disosiasi masing-

masing asam.

Hasil analisa ragam menunjukkan


karagenan memberikan pengaruh yang

nyata (α=0,05) terhadap peningkatan total

asam selama fermentasi. Sedangkan

perbedaan penambahan konsentrasi

sukrosa memberikan pengaruh yang tidak

nyata terhadap peningkatan total asam

selama fermentasi. Interaksi antar

perlakuan juga memberikan pengaruh yang

tidak nyata terhadap peningkatan total

asam selama fermentasi.

Peningkatan total asam tertinggi

selama fermentasi terjadi pada perlakuan penambahan sukrosa 10% dan karagenan

sebesar 0,05%. Hasil ini sesuai dengan

hasil analisa pH, dimana penurunan pH

tertinggi juga terjadi pada perlakuan

penambahan sukrosa 10% dan karagenan

sebesar 0,05%. Hal tersebut disebabkan air

bebas pada konsentrasi sukrosa 10% dan

karagenan 0,05% adalah yang tertinggi.

Menurut Ray (2003) air bebas merupakan

medium untuk reaksi biokimia, sintesis

masa sel, dan energi .yang diperlukan olehmikroba.

Total asam yang terhitung

diasumsikan sebagai asam laktat yang

merupakan metabolit yang dihasilkan oleh

Lactobacillus casei. Menurut Soomro et al. (2000) selama fermentasi berlangsung

akan terbentuk asam yang akan

membentuk rasa dan aroma yang khas

serta komponen-komponen citarasa lain

seperti karbonil, asetaldehid, aseton, dan

diasetil.

6

Gambar 1. Kurva pH selama Fermentasi Gambar 2. Kurva Total BAL selama Fermentasi

Gambar 3. Kurva Total Asam selama Fermentasi Gambar 4. Kurva Total Gula selama Fermentasi



Hasil analisa ragam pada Lampiran

2 menunjukkan bahwa perbedaan

penambahan konsentrasi karagenan dan

sukrosa memberikan pengaruh yang nyata

(α=0,05) terhadap peningkatan total BALselama fermentasi. Sedangkan Interaksi

antar perlakuan memberikan pengaruh

yang tidak nyata terhadap peningkatan

total BAL selama fermentasi.

Selama fermentasi rata-rata total

BAL meningkat. BAL dalam medium

akan memfermentasi atau menghidrolisis

gula menjadi komponen yang lebih

sedarhana menjadi asam laktat, CO2, H2O,

dan energi. Selanjutnya energi akan

digunakan untuk sintesis sehingga jumlahsel menjadi meningkat. Selain itu, hal ini

juga dapat disebabkan karena dalam ubi

jalar ungu terdapat prebiotik berupa

raffinosa, oligosakarida yang membantu

menunjang pertumbuhan BAL. Menurut

Suskovic et al.( 2001), prebiotik

merupakan bahan pangan yang tidak

dicerna dan mengutungkan mikroflora

usus dengan menstimulasi secara efektif

pertumbuhan dan aktivitas satu atau lebih

bakteri untuk pertumbuhan bakteri yang

aktif melakukan meabolisme.

Data hasil analisa total BAL

menunjukkan bahwa semakin tinggi

konsentrasi penambahan karagenan, maka

peningkatan total BAL semakin sedikit.

Karagenan dapat mengikat air bebas pada

produk sehingga menurunkan aktivitas air

yang dibutuhkan oleh mikroorganisme dan

pertumbuhannya terhambat karenaketersediaan air bebas berkurang.

Hasil analisa ragam pada Lampiran

3 menunjukkan bahwa perbedaan



(α=0,05) terhadap peningkatan total BAL

selama fermentasi. Sedangkan Interaksi

antar perlakuan memberikan pengaruh

yang tidak nyata terhadap peningkatan

total BAL selama fermentasi.

Penurunan total gula menunjukkanadanya pemanfaatan gula-gula yang

tersedia sebagai nutrisi untuk metabolisme

Lactobacillus casei. Diduga Lactobacilluscasei lebih dapat memanfaatkan sukrosa

pada konsentrasi yang tidak terlalu tinggi

karena dapat mengganggu tekanan osmotik

sel.

Analisa Selama Penyimpanan

Analisa selama penyimpanan

dilakukan selama 20 hari dan dilakukan

analisa setiap 10 hari. Berikut adalah

grafik total BAL, total asam, total gula,

dan pH selama penyimpanan.

Hasil analisis ragam pada

Lampiran 2 menunjukkan bahwa

perbedaan penambahan konsentrasi

karagenan dan sukrosa memberikan

pengaruh yang nyata (α=0,05%) terhadap penurunan total BAL selama

penyimpanan. Sedangkan interaksi antar

perlakuan memberikan pengaruh yang

7

Gambar 5. Kurva Total BAL selama Penyimpanan Gambar 6. Kurva Total Asam selama Penyimpanan

Gambar 7. Kurva Total Gula selama Penyimpanan Gambar 8. Kurva pH selama Penyimpanan



tidak nyata terhadap penurunan total BAL

selama fermentasi.

Semakin tinggi konsentrasi

karagenan dan sukrosa yang ditambahkan,

maka penurunan total BAL semakinsedikit. Hal tersebut diduga sukrosa dan

karagenan dapat melindungi sel dari suhu

penyimpanan yang dingin. Menurut

Anonymous (2004) bahwa sukrosa

mencegah pencampuran membran karena

pendinginan. Gula tersebut menempel

pada membran sel dan berikatan dengan

gugus fosfolipid, sehingga panambahan

sukrosa akan menyebkan kristal es

terbentuk di sekitar media, tetapi tidak di

dalam sel.Menurut Dave dan Shah (2000)

meningkatnya keasaman produk selama

penyimpanan memiliki efek yang kurang

baik terhadap viabiitas probiotik. Sesuai

pernyataan Hadiwiyoto (1994), pada suhu

pendinginan reaksi biokimia dan enzimatis

dalam sel bakteri akan menurun sehingga

menyebabkan proses metabolisme akan

berjalan lambat.

Hasil analisis ragam menunjukkan


karagenan dan sukrosa memberikan

pengaruh yang nyata terhadap peningkatan

total asam selama penyimpanan.

Sedangkan interaksi memberikan

pengaruh yang tidak nyata terhadap

peningkatan total asam selama

penyimpanan.

Menurut Shah (2000), produksi

asam selama penyimpanan atau post

acidification terus terjadi selama

penyimpanan dingin sehingga akan

menyebabkan penurunan pH medium

pertumbuhan.

Hasil analisis ragam (Lampiran 4)

menunjukkan bahwa perbedaan



terhadap peningkatan total asam selama

penyimpanan. Sedangkan interaksi antar

perlakuan memberikan pengaruh yang

tidak nyata terhadap peningkatan total

asam selama penyimpanan.

Menurut Oberman dan Libudsizs

(1998), semakin lama waktu fermentasi,maka jumlah bakteri asam laktat juga akan

meningkat, peningkatan jumlah ini akan

menyebabkan total gula menurun akibat

dimetabolisme oleh bakteri tersebut.

Analisa Organoleptik

Rerata hasil penilaian panelis

terhadap rasa jelly drink probiotik ubi jalar

ungu dengan konsentrasi penambahan

sukrosa 10% berkisar antara 3,15 hingga

4,4, penambahan konsentrasi sukrosa12,5% berkisar antara 3,6 hingga 5.

Sedangkan untuk penambahan konsentrasi

karagenan 0,05% berkisar antara 3,15

hingga 3,6, konsentrasi karagenan 0,1%

berkisar antara 4,4 hingga 4,75, dan

konsentrasi karagenan 0,15% berkisar

antara 4,3 hingga 5.

Kesukaan panelis cenderung

meningkat seiring dengan meningkatnya

konsentrasi penambahan sukrosa.

Kecenderungan panelis juga meningkat

akibat penambahan konsentrasi karagenan

yang ditambahkan. Hasil analisis ragam

menunjukkan perbedaan nyata (α=0,05)

pada masing-masing kombinasi perlakuan,

namun tidak terdapat perbedaan nyata

pada interaksi keduanya.

Rerata hasil penilaian panelis terhadap rasa

jelly drink probiotik ubi jalar ungu dengan

konsentrasi penambahan sukrosa 10%

adalah berkisar antara 3,05 hingga 4,2,konsentrasi sukrosa 12,5% berkisar antara

3,5 hingga 4,4. Sedangkan rerata penilaian

panelis terhadap aroma pada konsentrasi

penambahan karagenan 0,05% berkisar

antara 3,05 hingga 3,55, konsentrasi

karagenan 0,1% berkisar 3,95 hingga 4,4,

dan konsentrasi karagenan 0,015%

berkisar antara 4,2 hingga 4,3.

Kesukaan panelis terhadap aroma

cenderung meningkat seiring dengan

meningkatnya konsentrasi penambahan

8



sukrosa dan karagenan. Hasil analisis

ragam menunjukkan perbedaan nyata

(α=0,05) pada masing-masing kombinasi

perlakuan, namun tidak terdapat perbedaan

nyata pada interaksi keduanya.Hasil penilaian panelis terhadap

warna jelly drink probiotik ubi jalar ungu

dengan konsentrasi penambahan sukrosa

10% adalah berkisar antara 4,6 hingga 5,5,

konsentrasi sukrosa 12,5% berkisar antara

4,6 hingga 5,73. Sedangkan rerata

penilaian panelis terhadap warna pada

konsentrasi penambahan karagenan 0,05%

adalah 4,6, konsentrasi karagenan 0,1%

berkisar 5,05 hingga 5,3, dan konsentrasi

karagenan 0,015% berkisar antara 5,05hingga 5,73.

Kesukaan panelis cenderung

meningkat seiring dengan meningkatnya

konsentrasi penambahan sukrosa. .

Kecenderungan kesukaan panelis terhadap

warna juga meningkat akibat penambahan

konsentrasi karagenan. Hasil analisis

ragam menunjukkan tidak terdapat beda

nyata pada masing-masing kombinasi

perlakuan.

Rerata penilaian panelis terhadap

tekstur jelly drink probiotik ubi jalar ungu

dengan konsentrasi penambahan sukrosa

10% adalah berkisar antara 2,65 hingga

4,85, konsentrasi sukrosa 12,5% berkisar

antara 3,05 hingga 4,95. Sedangkan rerata

penilaian panelis terhadap warna pada

konsentrasi penambahan karagenan 0,05%

adalah 2,65 hingga 3,05, konsentrasi

karagenan 0,1% berkisar 3,25 hingga 3,8,

dan konsentrasi karagenan 0,015% berkisar antara 4,85 hingga 4,95.

Rerata hasil penilaian panelis

terhadap tekstur jelly drink probiotik ubi

jalar ungu semakin meningkat seiring

dengan meningkatnya knsentrasi

penambahan sukrosa dan karagenan. Hasil

analisis ragam menunjukkan perbedaan

nyata (α=0,05) pada masing-masing

kombinasi perlakuan, namun tidak terdapat

perbedaan nyata pada interaksi keduanya.

Perlakuan Terbaik

Berdasarkan hasil analisa terhadap

perlakuan penambahan sukrosa 10% dan

penambahan konsentrasi karagenan 0,15%

memiliki sifat fisik, kimia, danmikrobiologi yang cenderung paling baik

dibandingkan perlakuan yang lain. Hal ini

dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Karakteristik Jelly Drink

Probiotik Ubi Jalar Ungu Perlakuan

Terbaik

No. Parameter Nilai

1. BAL 3,78 x 107

2. Total gula 10,037%

3. Total asam 0,9%4. pH 4,45

5. Viskositas 7,6 d.pas

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil

dari penelitian ini antara lain:

1. Hasil penelitian menunjukan bahwa

konsentrasi penambahan sukrosa dankaragenan memberikan pengaruh yang

nyata (α=0,05) terhadap total BAL,

total gula, total asam, dan pH.

Perlakuan konsentrasi penambahan

sukrosa dan karagenan memberikan

pengaruh yang nyata terhadap

parameter organoleptik rasa, aroma, dan

tekstur.

2. Total BAL pada akhir penyimpanan

pada semua perlakuan adalah >106,

sehingga produk masih memenuhisyarat probiotik.

3. Perlakuan terbaik dengan menggunakan

metode multiple atributes diperoleh

pada perlakuan proporsi penambahan

sukrosa 10% dan penambahan

konsentrasi karagenan 0,15% (K3S1).

Hasil perlakuan terbaik memiliki total

BAL 3,78x107 cfu/ml, total gula

10,037%, total asam 0,9 %, pH 4,45,

dan viskositas 7,6 d.pas.

9



Saran

1. Perlu dilakukan analisa secara in vivomengenai efek fisiologis jelly drink

probiotik ubi jalar ungu apabila

dikonsumsi2. Perlu dilakukan analisa Aw untuk

mengetahui keterkaitan antara Aw dan

total BAL

3. Perlu adanya kontrol untuk mengetahui

perbedaan total BAL antara kontrol dan

produk yang diberi perlakuan

DAFTAR PUSTAKA

Charalampopoulus, D. R., Wang S.,S.

Pandiella and C. Webb. 2002.Apllication of cereals and Cereal

Component in Functional Food:

a Review. International Journal of

Food Microbiology. 79: 131-141.

Hadiwiyoto, S. 1994. Pengujian Mutu

Susu dan Hasil Olahannya.

Liberty. Yogyakarta.

Oberman and Libudzisz. 1998. Fermented

Milks. Elselver Applied Science.

Pub. New York.

Ray, B and Bhunia. 2003. Fundamental Food

Microbiology 3rd ed. CRC Press.

Boca Raton.

Shah, N.P. 2000. Functional Foods FromProbiotic and Prebiotic. Food

Technology. Vol.55.No 11;46-52

Soomro, A. H., Masud, T., and Anwaar, K.

2002. Role of Lactic Acid Bacteria

(LAB) in Food Preservation and

Human Health-a Review. Pakistan

Journal of Nutrition. 1(1):20-24, 2002.

Suskovic, J,B. Kos, J. Goreta, and S. Matosic.

2001. Role of Lactid Acid Bacteria

and Bifidobacteria in Synbiotic

Effect. Food Technology

Biotechnology 39 (3) 227-235. ISSN

1330-9862. Zagreb.

Towle, G. A. 1973. Carrageenan In.

Industrial Gums, Polysaccharides

and Their Derivatives. R. L Whistler

Academic Press. New York.

10

Documents

Jurnal