jmoZPXQLZ

Servicios de Restauracin---( abz)---1

Calidad del caf en taza


Contenidos Factores en origen. Manipulaciones del barista. Normas bsicas de servicio. Normas bsicas de consumo. Caracteristicas organolepticas:

Aroma.Acidez.Cuerpo.Otros parametros.

Rueda de aromas del caf. Ficha de cata del caf.


Factores en origen

Zona de produccin: suelo/clima.

Especie y variedad.

Forma de recoleccin.

Tipo de beneficiado*.

Tipo de tueste*.

Mezclas.

Conservacin y presentacin.

(ducha)

(filtro)

(porta)

(* Puntos crticos)


Agua (97%) pura, sin gustos, no caliza. T del agua del caldern: 120 C.

T del agua en el grupo: aprox. 90C.

Volumen de agua en taza: 30 ml.

Tiempo de extraccin por taza: 25.

Temperatura en taza: 75-85.

Pres. caldera: 1 bar/at.

Pres. bomba de agua*: 8-9 bar/at.

Molienda fina (granulometra): 0,2 mm.

Gramaje: 6-8 grs.

Manipulaciones del barista

* Impulsa el sistema hidrulico de erogacin continua.

(maquinaria limpia y bien mantenida)


Preinfusin: 5 a 1 bar/at.

La pastilla de caf se impregna de agua a 90C y se esponja a una presin de 1 bar/at. quedando listo para la infusin propiamente dicha.

Erogacin: 25 a 8-9 bar/at.(30 ml.). Es la extraccin de la infusin a 90C

por el sistema de erogacin continua a una presin de 8-9 bar/at.


(bomba)

(nivel agua)

(manmetro)


Pasar el cacillo ciego a diario.

Limpiar diariamente con un cepillo los restos de caf adheridos a los grupos.

Verter agua caliente por el desage para evitar atascos todos los das

Limpiar la tolva y el recipiente de caf molido del molinillo de aceites que se enrancian por oxidacin.

Regenerar con sal los filtros del descalcificador.

Cambiar las muelas del molino cada 400-500 Kg. de caf molido para las fresas planas.

Cambiar las juntas y las duchas de los grupos ante la presencia de posos en la taza.

Mantenimiento de la maquinaria


Normas bsicas del servicio

Anagramas mirando al cliente.

Asa a la derecha del cliente.

Cucharilla a la derecha cliente.

Cucharilla/azcar a ambos lados.

Loza de servicio atemperada.

Todos los elementos limpios.


Normas bsica de consumo

Muy caliente.

Recin molido.

Recin hecho.

No recalentado.

No hervido.

No mezclarlo.

Saborearlo.

Edulcorantes: azcar blanco, marrn, candy, moscovado, fructosa, stevia, etc.


Caractersticas organolpticas(cata brasilea)

Otras catas: de arbicas, robustas, naturales, torrefactos, blends, varietales, descafeinado,...


Aroma Fragancia u olor del caf, sensacin

asociada a las esencias del grano en el paladar del degustador que evoca gustos conocidos: chocolate, caramelo, algunas frutas, etc.

Olores dulces apuntan gustos cidos.

Olores picantes apuntan gustos agudos.

La intensidad de la fragancia revela la frescura del caf.

El carcter aromtico de un caf depende del tipo del mismo, pero la intensidad de su carcter aromtico est relacionada con el tiempo transcurrido entre el tostado del caf y la elaboracin del mismo.


Acidez Sabor fuerte que da vida al caf y

que no est relacionado con su amargor o con su pH.

Ligera sensacin de picante o de agrio experimentada en la lengua.

A mayor altitud del cultivo, mayor acidez en taza.

Alemania: cafs cidos. Francia: cafs neutros o suaves.

Una ligera acidez es siempre muy apreciada por los expertos.


Cuerpo

Sensacin de fuerza del sabor y la plenitud que llena la boca cuando se ha conservado en ella durante unos instantes un sorbo de caf.

Sensacin de rica textura y pesadez en la lengua, con un gusto que tarda en desaparecer. Un caf sin cuerpo es delgado y aguado.

Se aprecia fcilmente mezclado con leche cuando el caf persiste.


Otros parmetros de calidad


Rueda de aromas del caf


Ficha grfica de cata del caf


Taller de aromas del caf

Primarios (molido): materia prima.Secundarios (infusionado): fermentativos.Arbicas: sutiles y delicados.Robustas: speros y contundentes.


Gracias por su atencin!

Presentacin realizada por Antonio Barraguer Zanuy.P.T.F.P. (Servicios de Restauracin).

Aragn.

Documents

jmoZPXQLZ