Upload
others
View
6
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
JESTIVI KUKCI: NOVA I/ILI
TRADICIONALNA HRANA
Prof. dr. sc. Suzana Rimac Brnčić
Doc. dr. sc. Marija Badanjak Sabolović
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Tradicionalna hrana u zemljama Azije,
Afrike i Latinske Amerike
2 milijarde ljudi svakodnevno konzumira
kukce
Oko 2000 vrsta jestivih kukaca
Skupljanje (šume, polja); manje uzgoj
(dudov svilac, pčele)
Slika 1. Broj jestivih vrsta kukaca/državi
Coleoptera-kornjaši ili tvrdokrilci (strizibube, jelenci)
Lepidoptera-leptiri, gusjenice
Hymenoptera-opnokrilci (ose, pčele)
Orthoptera – ravnokrilci (skakavci)
Hemiptera-polikrilci (cvrčci, stjenice)
Isoptera-istokrilaši ili termiti
Odonata-vretenca ili vilinski konjici
Diptera-dvokrilci (muhe, obadi)
Dyctioptera-žoharaši (žohari, bogomoljke)
Megaloptera- muljari
ostali
Jon
gem
a, 2
01
2
Slika 2. Vrste kukaca koji se konzumiraju širom svijeta
%
Europska Unija - kukci obuhvaćeni definicijom nove
hrane
Nova hrana” (engl. Novel food) – hrana koja se nije
u značajnoj mjeri upotrebljavala za prehranu ljudi u
EU prije 15. svibnja 1997. (Uredba o novoj hrani i
sastojcima nove hrane 258/97)
Nova, inovativna hrana ili hrana za čiju se
proizvodnju koriste nove tehnologije i proizvodni
procesi te hrana koja se tradicionalno konzumira
izvan EU
Uredbom (EU) 2015/2283 Europskog parlamenta i Vijeća
od 25. studenoga 2015. o novoj hrani:
hrana koja se sastoji ili je proizvedena od životinja ili
dijelova životinja ili je iz njih izolirana, osim ako su
životinje uzgojene tradicionalnim tehnikama uzgoja koje su
se u Uniji upotrebljavale za proizvodnju hrane prije 15.
svibnja 1997. i ako hrana dobivena od tih životinja ima
povijest sigurne upotrebe hrane na tržištu unutar Unije
Znanstveno ime (lat.) i sinonimi
Dio životinje
Geografsko podrijetlo (kontinent, država, područje)
„Tradicionalna hrana iz treće zemlje”- nova
hrana dobivena primarnom proizvodnjom i s poviješću
sigurne upotrebe hrane u trećoj zemlji
Sigurnost predmetne hrane potvrđena podacima o
sastavu i iskustvom od barem 25 godina njene
kontinuirane upotrebe u uobičajenoj prehrani
značajnog broja ljudi u barem jednoj trećoj zemlji
• Povećanje broja stanovništva Zemlje
• Povećana potrošnja hrane (mesa)
• Potreba za dodatnim izvorom hrane (proteina) u prehrani ljudi i za tov životinja
Rast svjetske populacije
• Intenzivno stočarstvo - emisija stakleničkih plinova, zagađenje vode, tla, sječa šuma, proizvodnja amonijaka, otpad
• Kukci- troše manje vode, za rast mogu koristiti bio-otpad; visoka konverzija hrane u tjelesnu masu
Briga za okoliš
ZAŠTO KUKCI?
NH
3(m
g/d
an
/kg
do
biv
en
em
ase
)
Sta
kle
nič
ki
pli
no
vi
(g/k
gd
ob
ive
ne
ma
se
)
Poljoprivreda – potrošnja 70% pitke vode (Pimentel et al.,
2004).
za dobivanje 1 kg proteina životinjskog podrijetla je
potrebno 5–20 puta više vode u odnosu na 1 kg proteina
žitarica (Chapagain and Hoekstra (2003) )
Proizvodnja 1 kg piletine zahtijeva 2 300 l vode
1 kg svinjetine 3 500 l
1 kg govedine 22 000 l
• H1N1 (ptičja gripa)
• BSE (kravlje ludilo)Niski rizik od zoonoza
• Manje prostora (kavezi)
• Manja potreba za vodom
• NiŽA ulaganja u opremu
Jednostavan uzgoj (farmski)
ZAŠTO KUKCI?
VRSTE KUKACA KOJI IMAJU NAJVEĆI POTENCIJAL ZA
PREHRANU LJUDI I ŽIVOTINJA U EU
1. Tenebrio molitor
2. Alphitobus diaperinus
3. Acheta domesticus
4. Gryllus bimaculatus
5. Hermetia illucens
6. Locusta migratoria
7. Bombyx mori
8. Zophobas morio
9. Musca domestica
10. Orthoptera skupina – Oxya spp., Melanoplus spp., Hieroglyphus spp., Acridia spp.)
11. Rhynchophorus ferrugineus Olivier
12. Chrysomya chloropyga
VRSTE KUKACA KOJI IMAJU NAJVEĆI POTENCIJAL ZA
PREHRANU LJUDI I ŽIVOTINJA U EU
Tenebrio molitor - brašnarAlphitobus diaperinus -
manji brašnar
Acheta domesticus-kućni
zrikavac
Gryllus bimaculatus-afrički
crni cvrčak
Hermetia illucens-crna
vojnička muha
Locusta migratoria-
europski skakavac
VRSTE KUKACA KOJI IMAJU NAJVEĆI POTENCIJAL ZA
PREHRANU LJUDI I ŽIVOTINJA U EU
Bombyx mori-dudov svilacZophobas morio-ličinke crva
fobasa
Musca domestica-kućna
muha
Orthoptera skupina – Oxya spp.,
Melanoplus spp., Hieroglyphus spp., Acridia
spp.)-skakavac
Rhynchophorus ferrugineus
Olivier-crvena palmina pipa
Chrysomya chloropyga-
zelena muha
SUPSTRATI I SVOJSTVA SUPSTRATA KOJI SE KORISTE
ZA UZGOJ KUKACA ZA PREHRANU LJUDI I ŽIVOTINJA
Ovise o:
zakonodavstvu svake pojedine države članice EU
dostupnosti
primjenjivosti u specifičnim sustavima uzgoja
cijeni
vrsti kukaca
Uredba EK 1069/2009 – kukci se tretiraju kao životinje na
farmama
Uredbe EK 68/2013, 178/2002, 767/2009 – životinje se mogu
hraniti samo sa „sigurnom hranom”
SUPSTRATI I SVOJSTVA SUPSTRATA KOJI SE KORISTE
ZA UZGOJ KUKACA ZA PREHRANU LJUDI I ŽIVOTINJA
EU
•Biljni materijal (ostaci povrća, ostaci voća)-Pranje,usitnjavanje,sijanje
•Žitarice (vanjski slojevi zrna pšenice) -mljevenje, sijanje-određene veličine
•Otpad iz kuhinja – 60-100°C, mljevenje
•Komercijalna hrana za životinje
Izvan EU
• Visoki udio proteina, masti, vlakana, mikronutrijenata, vitamina
• Velika energetska vrijednost
• Nutritivna vrijednost – vrsta kukca, stadij razvoja, stanište, vrsta prehrane, prerada
Nutritivniznačaj
ZAŠTO KUKCI?
Kalorijska vrijednost 293-762 kcal/100g suhe tvari (analiza
78 kukaca iz Meksika)
Locusta migratoria (europski skakavac) – 598-816 kcal/kg
svježe mase
Ovisi o vrsti kukca, stadiju razvoja, staništu, prehrani
kukaca, načinu prerade
NUTRITIVNI SASTAV KUKACA – ENERGETSKA
VRIJEDNOST
Lokacija Ime Latinski naziv Energija (kcal/100g
svježe mase)Australija Australski skakavac, sirov Chortoicetes terminifera 499
Australija Zeleni mrav, sirov Oecophylla smaragdina 1272
Kanada Crvenonogi skakavac, sirov
Melanoplus femurrubrum 160
SAD Žuti brašnar, larva, sirov Tenebrio molitor 206
SAD Žuti brašnar, odrasli, sirov Tenebrio molitor 138
Obala Bjelokosti Termit, bez krila, sušeni, brašno
Macrotermes subhyalinus 535
Meksiko Mrav rezač, odrasli, sirov Atta mexicana 404
Meksiko Mrav medar, odrasli, sirov Myrmecocystus melliger 116
Tajland Poljski cvrčak, sirov Gryllus bimaculatus 120
Tajland Vlika vodena buba, sirov Lethocerus indicus 165
Tajland Rižin skakavac, sirov Oxya japonica 149
Tajland Skakavac, sirov Cyrtancantharcris tatarica 89
Tajland Dudov svilac, sirov Bombyx mori 94
Jongema, 2012
NUTRITIVNI SASTAV KUKACA – PROTEINI
Visoki udio proteina
Prosječno sadrže 50-82% proteina u 100g suhe tvari
(Schabel, 2010)
Skupina Razvojna faza % proteina
Coleoptera odrasli kukac i ličinka 23-66
Lepidoptera kukuljica, i ličinka 14-68
Hemiptera odrasli kukac i ličinka 42-74
Homoptera odrasli kukac, ličinka i jaje 45-77
Hymenoptera odrasli kukac, kukuljica, ličinka i jaje 13-77
Odonata odrasli kukac 46-65
Orthoptera odrasli kukac 23-65
NUTRITIVNI SASTAV KUKACA – PROTEINI
Kvaliteta proteina
sastav aminokiselina (omjer esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina) izvor proteina visoke vrijednosti -sadrže 46% do 96% esencijalnih ak
probavljivost (77-98%)
sadrže sve esencijalne aminokiseline sa relativno velikim količinama lizina, treonina i metionina-aminokiselinama koje su inače ograničene u prehrani bogatoj žitaricama i leguminozama
Primjer:
Kućni zrikavac (Acheta domesticus)- soja
Ličinka palmine pipe (Rhynchophorus ferrugineus Olivier)-sadrži sve esencijalne aminokiseline
100g gusjenica - 76% ukupne dnevne količine proteina
NUTRITIVNI SASTAV KUKACA – PROTEINIAminokiselina Tenebrio molitor
(g/kg suhe tvari)
Govedina
(g/kg suhe tvari)Esencijalne
Izoleucin 24,47 16Leucin 52,2 42Lizin 26,8 45Metionin 6,3 16Fenilalanin 17,3 24Treonin 20,2 25Triptofan 3,9 -Valin 28,9 20
PoluesencijalneArginin 25,5 33Histidin 15,5 20Metionin+cistein 10,5 22Tirozin 36 22
NeesencijalneAlanin 40,4 30Aspartička kiselina 40 52Cistein 4,2 5,9Glicin 27,3 24Glutaminsa kiselina 55,4 90Prolin 34,1 28Serin 25,2 27Taurin (mg/kg) 210 -
Finke, 2002; USDA, 2012
NUTRITIVNI SASTAV KUKACA – MASTI
Sadržaj masti varira (10-30% težine kukca je mast)
Više masti u stadiju ličinka nego u odraslim kukcima
Ulja kukaca bogata polinezasićenim masnim
kiselinama
Vrlo često sadrže esencijalnu α-linolensku i linolnu
kiselinu
Sastav masnih kiselina ovisi o biljci kojom se kukac
hrani
NUTRITIVNI SASTAV KUKACA – MASTI
Vrsta kukca Sadržaj
masti (%)
Sastav masnih kiselina
(% od sadržaja masti)
SFA, MUFA ili
PUFA
Afrički palmin žižak 54% Palmitoleinska kiselina (38%) MUFA
Linolna kiselina (45%) PUFA
Jestivi skakavac 67% Palmitoleinska kiselina (28%) MUFA
Linolna kiselina (46%) PUFA
Raznovrsni skakavci 9% Palmitoleinska kiselina (24%) MUFA
Oleinska kiselina (11%) MUFA
Linolna kiselina (15%) PUFA
α-linolenska (15%) PUFA
Gama-linolenska (23%) PUFA
Termiti 49% Palmitinska kiselina (30%) SFA
Oleinska kiselina (48%) MUFA
Staerinska kiselina (9%) SFA
Gusjenica 24% Palmitinska kiselina (8%) SFA
Oleinska kiselina (9%) MUFA
Linolna kiselina (7%) PUFA
α-linolenska kiselina (38%) PUFA
Masna kiselina Zasićenje Tenebrio molitor Govedina
Esencijalna
Linolna Omega-6-polinezasićna 91,3 10,2
Linolenska Omega-3-polinezasićna 3,7 3,9
Arahidonska Omega-6-polinezasićna - 0,63
Neesencijalna
Kapronska Zasićena - 1,05
Laurinska Zasićena <0,5 1,05
Miristinska Zasićena 7,6 13
Pentadekanoična Zasićena <0,5 -
Palmitinska Zasićena 60,1 99
Stearinska Zasićena 10,2 48
Arahidonska Zasićena 0,8 -
NUTRITIVNI SASTAV KUKACA – MIKRONUTRIJENTI
Većina kukaca- veliki sadržaj mikronutrijenata (kalij,
kalcij, željezo, bakar, cink, magnezij, selen)
Tablica: usporedba sadržaja mikronutrijenata ličinke dudovog
svilca sa najčešće konzumiranim mesom
Mikronutrijent(mg/100g)
Ličinkadudovog svilca
Mesogoveda
Mesosvinje
Pilećemeso
RDA
Fosfor 175 191,5 160 nd 1000 mg
Željezo 7 1,67 0,8 nd 10 mg
Kalcij 24 6,5 8 8 1000 mg
Cink 2,1 3,41 1,6 1,26 10 mg
Bakar 0,45 0,05 0,13 0,06 1,2 mg
Magnezij 54 19,25 17 26 nd
Mangan 0,69 nd nd nd 1 mg
NUTRITIVNI SASTAV KUKACA – MIKRONUTRIJENTI
Gusjenice- 100g gusjenica sadrži 335%
minimalne potrebne dnevne doze željeza
Većina kukaca - dobar izvor cinka (govedina
12,5 mg100g suhe tvari, ličinka palmine pipe
26,5 mg/100g suhe tvari
VITAMINI:
Vitamin A i D te vitamini B skupine (tijamin – B1,
riboflavin-B2, piridoksin-B6) najčešći su vitamini
dokazani u jestivim kukcima
PREHRAMBENI PROIZVODI NA BAZI
KUKACA DOSTUPNI NA TRŽIŠTU IZVAN EU
Cijeli kukci
Proteini
Hidrolizati proteina
Masti
Hitin i derivati (hitozan i glukozamin)
Prije stavljanja na tržište-blanširanje, hlađenje i
sušenje, mljevenje,
PREHRAMBENI PROIZVODI
PREHRAMBENI PROIZVODI- CANADA, SAD,
THAILAND
ZAKLJUČAK
Jestivi kukci
Nova hranaTradicionalna
hrana
Hvala na pažnji!