Upload
fairus-bachmid
View
184
Download
2
Embed Size (px)
DESCRIPTION
ghagahjkJHJKNCMXNCBNMZNNMNBFRTYUIKJHVCGDFVBNMMNXBVXBN
Citation preview
Jawaban Latihan UAS TQM
1. Pengertian HACCP
HACCP adalah suatu system yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya
tersebut.
2. Penjelasan Tujuan Penerapan HACCP
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food born
disease).
3. Penjelasan Manfaat Penerapan HACCP
Mencegah penarikan makanan
Meningkatkan jaminan Food Safety
Pembenahan & pembersihan unit pengolahan (produksi)
Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien
Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien
Mencegah pemborosan biaya
4. Tujuh Prinsip HACCP
1. Identifikasi bahaya
2. Penerapan CCP
3. Penetapan batas / limit kritis
4. Pemantauan CCP
5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan
6. Verifikasi
7. Dokumentasi
5. Penjelasan Bahaya Mikrobiologis pada Bahan Pangan
Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu bahaya lain
mencakup pertumbuhan mikroorganisme (organisme pathogen) atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan
terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.
6. Penjelasan tentang bagian HACCP dan berikan contoh
a. HACCP team
Tim HACCP terdiri atas ketua atau koordinator tim dan beberapa anggota tim seperti Staff Quality Control, Personil Bagian Produksi, Personil Bagian
Engineering dan Ahli Mikrobiologi.
Tim HACCP harus membuat Rencana HACCP (HACCP Plan), menulis SSOP dan memverifikasi dan mengimplementasikan system HACCP. Tim harus
mempunyai pengetahuan tentang bahaya bahaya yang menyangkut keamanan pangan.
b. Definition of HACCP and CCP
HACCP adalah suatu system yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya
tersebut.
CCP adalah titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.
c. Target of the HACCP system
Target dari system HACCP ini harus didasarkan kepada manfaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna atau konsumen (mencegah terjadinya
bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tujuan konsumen).
d. Description product
Jelaskan produk secara rinci mengenai komposisinya, struktur fisik/kimia (termasuk aw, pH, dll.), pengemasan, informasi keamanan, perlakuan
pengolahan, (perlakuan panas, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), penyimpanan (kondisi dan masa simpan) dan metode distribusi.
Contoh diskripsi produk minyak goreng
Nama produk Minyak Goreng
Komposisi 100% minyak sawit
Pengemasan primer (inner) Pengemas botol plastic
Pengemasan sekunder Karton
Metode pengawetan Penambahan BHT dan BHA
Kondisi penyimpanan Sejuk dan kering
Cara distribusi Suhu ruang
Masa kadaluarsa 1 tahun pada suhu ruang
Persyaratan konsumen Sesuai persyaratan SNI
Tujuan konsumen Umum
Cara penyiapan konsumsi Langsung digunakan
e. Ingredients
Berisi: bahan utama, pengawet dan bahan lainnya (bahan tambahan). Contoh produk adalah opor ayam dengan bahan sebagai berikut:
1. Meat formula
Ayam segar tanpa tulang (dada, paha), Daging dikemas pada 10 kg tas polietilena food grade. Waktu penyimpan daging dan kulit dalam
kondisi dingin adalah 6 hari setelah tanggal pemotongan atau 7 hari termasuk tanggal pemotongan.
2. Coating
2.1 Milkwash
Diperkaya tepung terigu dikelantang (dihilangkan warnanya sehingga putih) (tepung, niacin, mengurangi zat besi, tiamin mononitrat,
riboflavin, asam folat), tepung jagung kuning, garam, ragi (baking soda, sodium aluminium fosfat).
2.2 Breader
Diperkaya tepung terigu dikelantang (tepung, niacin, mengurangi zat besi, tiamin mononitrat, riboflavin, asam folat), ragi (asam
natrium pirofosfat, baking soda, monocalcium fosfat, kalsium laktat).
f. Hazard Analysis and Assignment of Risk categories. Contoh produk : ayam bakar
1. Form 1 (analisa bahaya)
No Bahan Mentah Bahaya
F/K/B(M)
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1
2
3
Daging ayam
Bawang merah
Bawang putih
B(M)
B
K
F
B
K
Bakteri
Ulat
Pestisida
Busuk dan
berwarna hitam
Ulat
Pestisida
Pemilihan daging ayam yang segar,
serta bebas dari aroma yang
menyengat
Jika belum diolah simpan dalam
lemari pendingin
Langsung diolah
Hilangkan bagian yang rusak
Simpan pada tempat yang kering
Menghilangkan bagian yang busuk
Dicuci pada air mengalir
Hilangkan bagian yang rusak
Simpan pada tempat yang kering
4
5
6
7
8
9
10
Jahe
Lengkuas
Kemiri
Daun salam,
daun kunyit,
daun jeruk,
serai
Kunyit
Santan
Garam
F
F
F
F
F
B
F
B
F
F
Busuk dan
berwarna hitam
Rusak, busuk
Rusak, busuk
Rusak
Debu
Ulat
Rusak, busuk
Bakteri
Basi, Bau tidak
sedap
Mencair
Menghilangkan bagian yang busuk
Dicuci pada air mengalir
Pemilihan jahe yang segar
Disimpan ditempat yang kering
Pemilihan lengkuas yang segar
Disimpan ditempat yang kering
Pemilihan kemiri yang bagus
Penyimpanan jangan terlalu lama
Bersihkan dengan menggunakan
air yang mengalir
Menghilangkan bagian yang ada
ulatnya
Pemilihan kunyit yang segar
Disimpan ditempat yang kering
Memilih santan yang segar
Digunakan langsung
Jika belum diolah simpan dalam
freezer
Simpan pada tempat yang kering
Hindari dari sinar matahari secara
langsung
Jangan terlalu dekat dengan
panas alat untuk memasak seperti
kompor
2. Form 2 (analisa kategori resiko)
No Bahan Mentah Kelompok Bahaya Kategori Resiko
A B C D E F
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Daging ayam Cabe merah giling Bawang merah Bawang putih Jahe Lengkuas Kunyit Serai Kemiri garam Daun salam Daun jeruk Daun kunyit Santan
- - - - - - - - - + - - - +
+ + + + + + + + + + + + + +
- + - - + + - - - - + + + -
+ - + + - - + + + - - - - +
+ - - - - - - - - - - - - +
- + + + + + + + + - - - - +
III III III III III III III III III II II II II V
Keterangan :
A : produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik
C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi
F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen
g. Process flow diagram
h. Decision tree for Establish CCP
i. HACCP plan matrix. Contoh: Pengawasan Mutu Lauk Hewani Makanan Biasa
Tahapan
Proses
Jenis
Bahaya
CCP
No. Critical limit
Pemantauan Tindakan
koreksi Verifikasi Dokumentasi
Apa Bagaimana
Tahap Peng
olahan
Kimia 3.11.2 Pembakaran terlalu
lama dapat
mengakibatkan
bertambahnya zat-zat
berbahaya pemicu
kanker, yaitu zat
karbon.
Pembakaran
dilakukan
tidak terlalu
lama untuk
menghindari
radikal bebas.
Pengamatan Dalam proses
pembakaran
bahan makanan
tidak terlalu
lama dan
peralatan
pembakaran
dibersihkan
terlebih dahulu.
Masakan
daging pada
waktu yang te
pat, alat
masak bersih
dan daging
ayam tidak
gosong.
Buku laporan dan memo serta foto.
Tahap
Pendistribu
sian
Biologi
& fisik
3.11.3 Pencucian alat
penyajian yang kurang
bersih, sebagai
pencetus
tumbuhnya atau
tercemar bakteri E-
colli dan Salmonella sp
Kebersihan alat
penyajian
Kebersihan
alat penyajian
makanan.
Pengamatan Alat penyajian
makanan harus
bersih
Pilih peralatan
penyajian
makanan yang
bersih
Buku laporan dan memo serta foto.
j. Standard Operation Procedure (SOP)
Every SOP contains :
1. Purpose
2. Hazard
3. CCP
4. Critical limit
5. Responsible by
6. Procedure step by step
7. Corrective action
8. Documentation
k. HACCP audit form
Audit adalah suatu pemeriksaan yang bersifat independen dan sistematik untuk menentukan apakah kegiatan mutu dan hasil-hasilnya telah
sesuai dengan pengaturan yang direncanakan dan apakah pengaturan-pengaturan tersebut telah diimplementasikan secara efektif, dan cocok
untuk mencapai tujuan. Verifikasi juga termasuk dalam bagian audit HACCP.
7. Penjelasan tentang The Seven TQM Tools
1. Check Sheets
Check sheets adalah dokumen sederhana yang digunakan untuk mengumpulkan data dalam real-time. Sebuah check sheets biasanya formulir kosong yang
dirancang untuk merekam cepat, mudah dan efisien dari informasi yang diinginkan, yang dapat bersifat kuantitatif atau kualitatif. Ketika informasi tersebut
kuantitatif, lembar cek tersebut adalah Tally Sheets.
2. Histograms
Sebuah histogram membagi atas rentang nilai yang mungkin dalam data set ke dalam kelas atau kelompok. Untuk setiap kelompok , persegi panjang
dibangun dengan panjang dasar sama dengan rentang nilai dalam kelompok tertentu , dan daerah sebanding dengan jumlah observasi jatuh ke kelompok
itu.
3. Scatter Diagrams
Scatter Diagrams digunakan untuk menyajikan pengukuran dari dua atau lebih variabel yang terkait . Sebuah Scatter Diagrams tidak menentukan variabel
dependen atau independen. Kedua jenis variabel dapat diplot di kedua sumbu . Scatter Diagram mewakili asosiasi ( tidak sebab-akibat ) antara dua variabel.
4. Control Charts
Sebuah Control Charts terdiri dari:
Sebuah Centre Line ( CL ) yang ditarik pada proses mean value.
5. Run Charts
Run Charts hampir serupa dalam beberapa hal Control Charts, tetapi tidak menunjukkan batas kontrol proses. Oleh karena itu mereka lebih sederhana
untuk menghasilkan, tetapi tidak memungkinkan untuk berbagai teknik analisis yang didukung oleh Control Charts.
6. Ishikawa Diagram
Juga disebut diagram tulang ikan ( karena bentuknya ) atau diagram Ishikawa. Membantu dalam mengidentifikasi akar penyebab kegagalan kualitas. (
Membantu dalam perjalanan diagnostik . )
Ishikawa Diagram juga disebut Penyebab - dan - Effect Diagram .
7. Pareto Diagram
Tujuan dari Diagram Pareto adalah untuk menyoroti set yang paling penting dari faktor-faktor antara jumlah biasanya besar penyebab masalah. Dalam
rangka mengembangkan Diagram Pareto untuk proses tertentu , pengetahuan Frekuensi , Frekuensi Relatif , Frekuensi Kumulatif dan Persentase Frekuensi
diperlukan.
8. Contoh diagram sebab akibat pada industry bahan kimia/manufaktur
9. Dengan diagram alir di soal, 1) tentukan titik CCP untuk pengendalian mutu produk secara keseluruhan dan 2) setiap CCP tentukan pengujian
sampel yang harus dilakukan
Jawabannya ada di ppt PENGUJIAN & PENGENDALIAN MUTU PRODUKSI BIODIESEL, dibaca aja.
10. Penjelasan GKM dan Tujuan GKM
GKM adalah sekelompok karyawan dari unit kerja yang sama yang bertemu secara berkala mengupayakan pengendalian mutu dg cara
mengidentifikasi, menganalisis dan mencari pemecahan masalah yang dihadapi dalam pekerjaan di unit kerjanya tersebut dg mempergunakan
teknik kendali mutu.
Tujuan GKM:
1. Meningkatkan keterlibatan kary anggota GKM pd persoalan pekerjaan dan pemecahannya
2. Menggalang kerjasama kelompok yang lebih efektif
3. Meningkatkan kemampuan pemecahan masalah
4. Meningkatkan pengembangan pribadi dan kepemimpinan
5. Menanamkan kesadaran ttg pencegahan masalah
6. Mengurangi kesalahan dan meningkatkan mutu
7. Meningkatkan motivasi karyawan
8. Meningkatkan komunikasi dlm kelompok
9. Menciptakan hubungan atasan-bawahan yang lebih serasi
10. Meningkatkan kesadran akan keselamatan kerja
11. Miningkatkan pengendalian