Upload
others
View
4
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
IT ในโภชนบริการ
ฐิติปรางค ธาระรูปหัวหนาฝายโภชนวิทยาและโภชนบําบัด
โรงพยาบาลจุฬาลงกรณ
นํา IT สูงานครัว
- โปรแกรมพื้นฐาน ก็สามารถใชได- Excel- INMUCAL
นํา IT สูงานครัว 1. จัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน
- สิ่งที่ตองรู -วัตถุดิบที่ตองใชในแตละเมนู- ปริมาณเครื่องปรุงในแตละเมนู
2. อบรมผูมีหนาที่เกี่ยวของในแตละดาน ใหมีความสามารถทางคอมพิวเตอร
- โปรแกรม Excel- โปรแกรม INMUCAL
• การคํานวณปริมาณการส่ังซื้อและปริมาณเคร่ืองปรุงที่ใช ไมสามารถนําเคร่ืองปรุงที่ตองการใชไปคูณจํานวนที่ตองการเสิรฟที่เพิ่มขึ้นไดโดยตรง
• เนื่องจากวิธีการเตรียมและปรุงประกอบอาหารจํานวนนอยและจํานวนมาก สงผลตอวัตถุดิบแตกตางกัน ทําใหปริมาตรและน้ําหนักของวัตถุดิบหลังปรุงสุกเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม
หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน
• การคํานวณสวนท่ีกินไดของอาหาร เนื่องจากวา ตามสูตรอาหาร จะเปนสวนที่กินไดแลว แต
เวลาสั่งของสดบางอยาง จะมีสวนที่ตองทิ้งไป ทําใหมีสวนที่กินได ไมครบ 100%
% yield คือ % ของสวนที่กินไดของอาหาร เปนสัดสวนที่เหลือ หลังจากแยกสวนที่รับประทานไมไดออกไปแลว
หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน
เมนูทุกอยาง ตองผานการทดลองทําจริงกอนจะจัดทําเปนตํารับอาหารมาตรฐาน
เพื่อตรวจสอบรสชาติวาตรงตามความตองการหรือไม
หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน
หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน
การคํานวณสวนที่กินได ตอ 10 ที่
ซี่โครงหมู 550 กรัม มีสวนท่ีกินได 420 กรัม(ตัดเนื้อหมูออกมาชั่งทดสอบ หลังจากชั่งน้ําหนัก
รวมกระดูก)
ตัวอยางการคํานวณซี่โครงหมูมี 550 กรัม ไดเนื้อ 420 กรัมซี่โครงหมูมี 100 กรัม ไดเนื้อ 76.4 กรัมซี่โครงหมู จึงม ี% yield = 76.4
หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน
การคํานวณสวนที่กินได ตอ 10 ที่
มะเขือเทศ 220 กรัม มีสวนที่กินได 220 กรัม(ตรงสวนของขั้ว น้ําหนักเบามาก)
หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน
เนื่องจากมะเขือเทศ ไมมีสวนที่ตองทิ้งไปจึงมี % yield = 100
หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน
การคํานวณสวนที่กินได ตอ 10 ที่
หอมหัวใหญ 220 กรัม มีสวนที่กินได 200 กรัม
หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน
ตัวอยางการคํานวณหอมหัวใหญมี 220 กรัม ไดเนื้อ 200 กรัมหอมหัวใหญมี 100 กรัม ไดเนื้อ 90.9 กรัม
หอมหัวใหญ จึงมี % yield = 90.9
หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน
การคํานวณสวนที่กินได ตอ 10 ที่
คื่นฉาย 130 กรัม มีสวนที่กินได 105 กรัม
หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน
ตัวอยางการคํานวณคื่นฉายมี 130 กรัม ไดเนื้อ 105 กรัมคื่นฉายมี 100 กรัม ไดเนื้อ 80.8 กรัม
คื่นฉาย จึงมี % yield = 80.8
หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน
เครื่องปรุงที่ใชตอ 10 ที่
กําหนดปริมาณเครื่องปรุงชนิดตางๆที่จําเปนตองใช
หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน
ตรวจสอบปริมาณอาหารกําหนดปริมาณตักเสิรฟตอ 1 ที่ ลองดูวา ปริมาณอาหารเพียงพอหรือไม
หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน
INMUCAL-คํานวณสารอาหารท่ีจะไดรับในแตละเมนู-ตรวจสอบปริมาณโซเดียมและคอเลสเตอรอล ไมใหเกินมาตรฐานของคนปกติ-ผูปวยท่ีมีโรคเร้ือรังอ่ืนๆ เชน เบาหวาน ความดันโลหิตสูง ตองไดรับอาหารท่ีถูกตองตามหลักการรักษาของแพทย
หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน
หลักการจัดทําตํารับอาหารมาตรฐาน
- ใสตัวเลขลงไปในชองของสวนดิบที่ตองการ
IT กับการจัดการภายในฝาย ฯ- จุดสั่งซื้อของสดของแหง
- ใชทําแบบแผนในการคิดคํานวณ สวนที่กินได เพื่อใหไดปริมาณการส่ังซื้อ
- เมื่อใสจํานวนอาหารที่ตองการของแตละเมน ูจะคํานวณปริมาณของที่ตองส่ังซื้อ ใหโดยอัตโนมัติ
- คํานวณจํานวนงบประมาณที่ตองใช เพื่อเก็บเปนสถิติได
IT กับการจัดการภายในฝาย ฯ
- หองเย็น- ใชคํานวณปริมาณการใชของในแตละวัน- ใชคํานวณ ปริมาณอาหารสดที่รับเขาและจายออกในแต
ละวัน- ตรวจสอบกับจํานวนอาหารของผูปวย เพื่อปองกันการ
ร่ัวไหล
IT กับการจัดการภายในฝาย ฯ- หองของแหง- ใชคํานวณปริมาณการใชของในแตละวัน โดยเฉพาะของท่ีตองใชทุกวัน เชน ซอสปรุง
รส ซีอ๊ิวขาว พริกไทย- ใชคํานวณ ปริมาณการเบิกจายในแตละวัน เพื่อใหทราบจํานวนของท่ียังมีอยูในคลัง - ตรวจสอบกับจํานวนอาหารของผูปวย เพื่อปองกันการรั่วไหล- ลงวันหมดอายุของสินคา แตละรอบเอาไว เพื่อใหขึ้นการเตือน เมื่อหมดอายุ
IT กับการจัดการภายในฝาย ฯ
- จุดรับของ- ใชลงขอมูล จํานวนครั้งท่ีสินคามีสงไมครบตามจํานวน เพ่ือเก็บเปนสถิติ- ใชลงขอมูล จํานวนครั้งท่ีมีการคืนสินคา เพ่ือเก็บเปนสถิติ- ใชลงขอมูล การตรวจสอบสารปนเปอนในอาหาร เพ่ือเก็บเปนสถิติ- นําสถิติท้ังหมดมาประมวลผล เพ่ือพิจารณาการจัดซื้อในครั้งตอไป
IT กับการจัดการภายในฝาย ฯ- จุดจัดอาหารผูปวย
- ใชลงขอมูล ยอดอาหารผูปวยท้ังหมดท่ีสงออกไปในแตละม้ือ แยกตามแตละหอผูปวย
- ใชลงขอมูล ยอดอาหารเหลือในแตละม้ือ- ใชลงขอมูล ยอดอาหารขาดในแตละม้ือ
IT กับการจัดการภายในฝาย ฯ- จุดบริการอาหารเจาหนาท่ี
- ใชลงขอมูล จํานวนเจาหนาท่ีซึ่งมารับบริการในแตละม้ือ
- ใชลงขอมูล จํานวนอาหารขาดหรืออาหารเหลือ
IT กับการติดตอระหวางหนวยงาน- การสั่งอาหารจาก Ward
- ใชระบบออนไลนในการสั่งอาหาร- มีรายละเอียดคําสั่งของแพทย
การนํา IT มาใชในอนาคตการใช email ในการตัดยอดแตละสัปดาห- หองเย็น
- แจงยอดอาหารสดคงเหลือ เพ่ือใหตัดยอดกับการสั่งครั้งตอไป ปองกันของคาง เกิดการเนาเสียไปโดยไมไดใชประโยชน
-หองของแหง- แจงยอดของท่ีคงเหลือหรือใกลหมดในแตละสัปดาห เพ่ือใหตัดยอด
หรือเพ่ิมจํานวนไดถูกตอง
การนํา IT มาใชในอนาคต
- การส่ังอาหารไปยังรานคา
- ใช email ในการสงรายการของสดไปยังรานคา เพื่อความสะดวกและประหยัดคาใชจาย
ประโยชนของการใช IT- เกิดความสะดวกในการคํานวณวัตถุดิบที่ตองนํามาใชงาน ผูรับหนาที่
สั่งของ จะสามารถทราบจํานวนที่เหลืออยูได- เกิดความสะดวกในการเก็บสถิติ ณ จุดปฏิบัติงานที่แตกตางกัน- งายตอการนําเอาสถิติไปประมวลผล เพ่ือนํามาปรับปรุงแกไขตอไป- สามารถตรวจสอบการรั่วไหลของวัตถุดิบ- ควบคุมและประมาณการรายจายได
Thank youfor your attention
QUESTION