ISO HACCP

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Reunin Europea

Con

ferenc

ias

yc

omun

icac

iones

Avanzando en la implantacin y supervisin del Sistema

Las Auditoras y el

mantenimientodel Sistema HACCP

La verificacin sanitaria en la industriaalimentaria

Madrid, 18 y 19 de Noviembre de 1999

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Reunin EuropeaLas Auditoras y el mantenimientodel Sistema HACCP

Madrid, Noviembre de 1So!iedad Espa"ola de #iet$ti!a

y Cien!ias de la Alimenta!in

ENLACE Y FUSIN E L!S SIS"E#AS E $ES"IN E CALIA Y ELSIS"E#A HACCP %ARCPC&Isa'el Cid( L)da( *eterinaria

Vamos a tratar la integracin de dos sistemas viene avalada por la publicacin en elBoletn Oficial del Estado de 27 de febrero de 1996, de la transposicin de lairectiva Europea 9!"#!, $ue %ace oficial en Espa&a, la aplicacin de los 'istemasde (n)lisis de *iesgos + ontrol de -untos rticos .(*-/0 en dic%o documentono slo se obliga a las empresas a $ue definan, pongan en pr)ctica + cumplan unsistema de control (*-, sino $ue en su art0 , recomienda la aplicacin de lasnormas 'O 9333 como modelos de un sistema de alidad0

El sistema (*- es obligatorio, de car)cter preventivo, + enfocado originalmentea la deteccin, control +"o minimi4acin de los riesgos sanitarios en los alimentos0

5os sistemas de (seguramiento de la alidad 'O 9333, son %erramientas degestin de aplicacin voluntaria0

Entre ambos eisten una serie de sinergias e interacciones $ue los responsables dela ndustria alimentaria, .industriales, tcnicos, profesionales, inspectores +autoridades sanitarias/, deberan considerar como punto de partida de los

mecanismos de seguridad alimentaria0

(mbos sistemas constitu+en la pie4a de tela para coser un verdadero tra8e amedida para la empresa, $ue ser) capa4 de satisfacer los re$uisitos de ambossistemas0

(ntes de comen4ar con la integracin debemos tener en cuenta $ue la empresaob8etivo funciona de acuerdo con una serie re$uisitos previos

-rincipios del ode (limentario0 5egislacin alimentaria aplicable0 :;- Buenas pr)cticas de ;igiene0 :

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70 ocumentar + registrar0

-or otro lado, los re$uisitos de la norma 'O 93339# son los $ue siguen

10 *esponsabilidades de la ireccin020 'istema de alidad0!0 *evisin del contrato0#0 ontrol del dise&o00 ontrol de la documentacin + de los datos060 ompras070 ontrol de los productos suministrados por el cliente0>0 dentificacin + tra4abilidad de los productos090 ontrol de los procesos0130 nspeccin + ensa+o0110 ontrol de los e$uipos de inspeccin, medicin + ensa+o0120 Estado de inspeccin + ensa+o01!0 ontrol de los productos no conformes01#0 (cciones correctoras + preventivas010 0 ?ormacin0190 'ervicio postventa0230 =cnicas estadsticas0

(nte los re$uisitos de ambos sistemas, nos preguntamos, @-or dnde esconveniente comen4arA @u)l de ellos %e de desarrollar primeroA0 o eistendirectrices generales al respecto, + cada caso es particular0

5o lgico sera $ue al ser el sistema ;(- obligatorio, partiramos de un an)lisisde los riesgos asociados al proceso de fabricacin, como paso previo0-ero la eperiencia nos dice $ue no es as + muc%as veces se desarrollan sistemasde aseguramiento de la calidad sin $ue se %a+a desarrollado el sistema ;(-0

5a Cltima opcin es acometer su desarrollo de forma paralela, $ue es la $ue vamosa seguir a la %ora de su integracin0

Veremos $ue entre los re$uisitos de ambos sistemas, unas veces %a+ unacoincidencia, otras una relacin directa, otras no es una relacin directa pero siindirecta solapando varios punto, + en algCn caso no se puede establecercorrelacin alguna0

*er es+uema de inte,ra)in(

-( Responsa'ilidades de la ire))in(

El punto #010 de la norma 'O 9333 se enla4a con el primer paso del sistema;(- .identificacin de los riesgos potenciales, + la valoracin de los mismos/0 5aresponsabilidad de la ireccin normalmente es dirigir un e$uipo multidisciplinarcu+as responsabilidades deberemos establecer de manera clara e ine$uvoca0

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.( Re/isin del Sistema por la ire))in(

5a revisin del 'istema por la ireccin .punto #010!0 de la norma/, es un puntocrtico del desarrollo del sistema ;(-0 ebemos verificar el funcionamiento delsistema para saber si los - nos garanti4an un control efectivo05o colocamos en el anillo eterior del es$uema puesto $ue es un re$uisito $ueata&e a los dos sistemas0

El anillo constituido por ?ormacin, auditoras + revisin del sistema es la llave delito de la implantacin + el funcionamiento de ambos sistemas0

0( Sistema de Calidad

El sistema de calidad se describe en el punto #020 de la norma0El sistema ;(- es un subsistema dentro del sistema de aseguramiento de lacalidad, centrado en la seguridad + la salubridad del alimento0

El sistema ;(- se puede incluir como un documento del sistema deaseguramiento de la calidad, con la estructura de un plan de calidad de re$uisitos%igienicosanitarios, o integrado en los distintos documentos del sistema aplicables0

1( Re/isin del )ontrato(

'e inclu+e en el punto #0!0 de la norma 'O 93330

'e trata de asegurarse de $ue en el contrato se establecen los re$uisitos $ue nospide el cliente, + $ue somos capaces de satisfacerlo0 Este re$uisito se enla4a conlas directrices 2 + ! del ;(- .descripcin del producto + definicin del presuntouso/0

Dna ve4 $ue %emos establecido el diagrama de flu8o, la determinacin de los -est) m)s clara0-odran eistir re$uerimiento s especficos de algCn cliente en particular, $uepodramos incorporar al plan ;(- .=est de produccin esoecficos o lmites decontrol distintos de los %abituales/0

2( Control del dise3o(

5a seguridad alimentaria %a de ser m)ima durante el desarrollo de nuevosproductos0

*e$uisito recogido en el punto #0#0 de la norma 'O 93330 'e enla4a con el paso 1.identificacin + valoracin de los posibles riesgos/, + el paso 2 .determinacin delos -/0 (mbos de etrema importancia por$ue al valorar los riesgos durante laetapa del dise&o, garanti4amos $ue el nuevo producto se %abr) elaborado contodas las garantas de seguridad0(s, aun$ue invirtamos m)s tiempo en esta fase del proceso, eliminamos problemasantes de comen4ar la produccin , a%orrando a la larga tiempo + dinero0

El control del dise&o tambin se enla4a con el paso ! del sistema ;(-.establecimiento de lmites de control/0

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El dise&o del proceso debera garanti4arnos $ue los lmites de control en los -

son adecuados para asegurar un control efectivo en cada punto0

El proceso de control del dise&o desde 'O 9333 inclu+e muc%os e)menes +valoraciones $ue son de gran importancia para edesarrollar un sistema ;(-adecuado0

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4( Control de la do)umenta)in y de los datos(

El paso 7 del ;(-.documentacin + registro/, se integra perfectamente en elcaptulo #0 de la norma 'O 93330 Este establece $ue se desarrolle un sistema decontrol de la documentacin + de los datos $ue abar$ue todos los re$uisitos de lanorma0uando ambos sistemas est)n integrados, este sistema de control documentaltambin inclu+e en su alcance las actividades del ;(-0

5( Compras(

5os puntos #060 .compras/ + #070 .productos suministrados por el cliente/ de lanorma se enla4an con el paso 2 del ;(- .efinicin de los -/0

uando evaluamos los riesgos de un proceso, es mu+ importante prestar atencin atodo tipo de materias primas utili4adas en el proceso0 'i establecemos adecuadasespecificaciones de compra + estudiamos cuales de nuestros proveedores van aser capaces de cubrir esas especificaciones, estaremos garanti4ando $ue no sevan a introducir elementos de riesgo en las etapas iniciales del proceso, de manera$ue los pasos siguientes se utili4ar)n para reducir los riesgos $ue sur8an a nivelesaceptables0

6( Identi7i)a)in y tra8a'ilidad del produ)to(

5a tra4abilidad o rastreabilidad es la posibilidad de seguir el %istorial de un elementoo de una actividad mediante documentacin registrada0

En el sector alimentario, la identificacin del producto acabado .eti$uetado/, es unaeigencia reglamentaria .5e+ general de eti$uetado + otros reglamentossecundarios/ en el sector, encaminada a no confundir un producto con otro + definirsus caractersticas para la informacin del consumidor0 nformacin a la $ue tienederec%o por le+0

En realidad, garanti4ar la tra4abilidad no es un re$uisito del sistema ;(-, pero silo es el establecimiento de acciones preventivas + correctoras0 Dna tra4abilidadinsuficiente o inadecuada, podra convertir en inefica4 cual$uier sistema de

acciones correctoras en su ob8etivo de prevenir los problemas de calidad mediantela atenuacin o eliminacin de las causas $ue los producen, puesto $ue nopodramos llegar %asta ellas0

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9( Control de los pro)esos:

*ecogido en el punto #090 de la norma 'O 9333, se enla4a con el paso 1 del;(- .identificacin + valoracin de riesgos potenciales/, + el paso 2.establecimiento de puntos crticos/0o slo es importante el control de los procesos en estos dos pasos0 Es difcilseparar este captulo de la norma 'O 9333 de cual$uier punto del sistema ;(-,puesto $ue este Cltimo se establece para controlar todo el proceso0

-;( Inspe))in y ensayo(

Es el punto #013 de la 'O 93330 e gran importancia en el desarrollo del ;(-0'e enla4a con los pasos ! .establecimiento de lmites de control/, #.establecimiento de un sistema de vigilancia/ + 6 .establecimiento de un mecanismode verificacin/0

El principio supremo a la %ora de establecer un sistema ;(-, es garanti4ar $uelos productos se fabrican de una manera segura0 -odemos decir $ue despus detodoF, la inspeccin no contribu+e a este principio0 'in embargo, el %ec%o derecabar informacin sobre si los controles identificados + e8ecutados %an tenido ono ito, es etremadamente importante .los resultados del sistema de vigilancianos se&alar)n si los pasos de control %an sido o no efectivos/0

El apartado #01300 de la norma 'O 9333 .registros de inspeccin + ensa+o/,

constitu+e la columna vertebral de un sistema ;(- documentado, en cuanto $uelos registros generados nos proporcionan evidencias de $ue el producto %a pasadolos criterios ed aceptacin definidos0

--( Control de los e+uipos de inspe))in: medi)in y ensayo(

El punto de la norma #0110 se enla4a con el paso # del ;(- .establecimiento deun sistema de control/0ebemos conocer el grado de precisin de la medida o del e$uipo de inspeccinpara determinar los mecanismos de control adecuados en cada punto crtico0

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-.( Estado de inspe))in y ensayo(

-unto #0120 de la 'O 9333 se enla4a con el paso # del ;(- .establecimiento deun sistema de control/0

-0( Control de los produ)tos no )on7ormes(

-unto #01! de la 'O 93330 Enla4a con el paso .establecimiento de accionescorrectoras/0 'i un producto se %a identificado como no conforme + se detecta unposible riesgo $ue genera un punto de inseguridad, debemos tomar acciones paragaranti4ar $ue la tendencia de ese producto es adecuadamente controlada0

-1( A))iones )orre)toras y pre/enti/as(

El paso .establecimiento de acciones correctoras/ puede ser cubierto por losprocedimientos $ue se desarrollan ba8o el captulo #01# de la 'O 93330En el caso de $ue un punto de control se identifi$ue como fuera de controlF, podraocurrir un serio problema de salud0 Esta situacin es claramente inaceptable, demodo $ue debemos acometer medidas especiales para garanti4ar $ue el productose elabora ba8o condiciones controladas0

5as acciones preventivas son un elemento $ue se utili4a para garanti4ar $ue elsistema ;(- desarrollado a lo largo del tiempo, puede tambin enfocarse a ladeteccin de potenciales riesgos0

-2( #anipula)in: alma)enamiento: em'ala

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-5( Auditoras internas de )alidad(

-unto #017 de la 'O 93330 En el es$uema se coloca en el anillo eterno por$ue esre$uisito de los dos sistemas0 El programa de auditoras internas debe verificar elcorrecto funcionamiento tanto del sistema de calidad como del sistema ;(-0

'i las auditoras se desarrollan correctamente, no van a aportar una informacinmu+ valiosa $ue ser) de gran utilidad en las revisiones peridicas de ambossistemas0

-6( Forma)in(

*elatado en el punto #01>00 'e engloba tambin en el anillo eterior del es$uemapor$ue es un re$uisito de ambos sistemas0

-9( Ser/i)io post/enta %no se esta'le)en enla)es entre am'os sistemas&(

.;( "=)ni)as estadsti)as(

-unto #023 de la 'O 9333 se inclu+e en el paso # .establecimiento de un sistemade control/0 5a informacin $ue nos proporciona el uso de tcnicas estadsticas, sepuede utili4ar par crean o me8orar nuestro sistema de control0

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-OE( 'OB*E 5(?D=D*( 'OG9331"2333

DEV(' O*

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933# .*EO

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O E'=( -E'(( -(*( 5( E*=?(O E=( E'=*D=D*( HDE 5( 'O 9331 -(*( D( -*O:*E'O' ?'D*('F

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">"UL! E LA P!NENCIA? HERRA#IEN"AS E $ES"IN E CALIA@"ILES EN EL SIS"E#A ARCPC

P!NEN"E?

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b/ ;o8as de recogida de datos por locali4acin0

c/ ;o8as de registro de datos continuos o discretos05as ;o8as de recogida de datos pueden aplicarse en un sistema de (*-en la identificacin de posibles riesgos, en el establecimiento de medidaspreventivas + en el seguimiento + verificacin de la eficacia del sistema de(*- implantado0

0( Estrati7i)a)inEsta %erramienta consiste en la formacin de grupos %omogneos de datos,independientes entre s, en funcin de factores $ue intervienen en lanaturale4a de los mismos0 :eneralmente, la estratificacin es un paso previoa la recogida de datos0Esta tcnica puede ser utili4ada en un sistema de (*- en laidentificacin de riesgos + en el establecimiento de medidas preventivas0

1( ia,rama de matri8El diagrama de matri4 es una representacin gr)fica Ctil para establecer lainterrelacin entre grupos de elementos inicialmente independientes0-ermite valorar los riesgos en funcin de diversos criterios .E80 frecuencia,peligrosidad/0 'e puede dar una ponderacin a cada uno de los criterioselegidos para $ue el resultado final de la valoracin dependa del pesoespecfico $ue a cada criterio se le $uiera asignar0 .Ver ?igura 1/0

riterios

oste ?recuencia -eligrosidad

-onderacin 2 6 > =otal

*iesgos

I!!>ristales 2 # # 2I2U6I#U>I#63Estafilococos ! # 2I!U6I#U>I73nsectos 1 ! 2 2I1U6I!U>I2!6

Fi,ura -

Esta %erramienta puede aplicarse en (*- en la identificacin de riesgos

+ en el establecimiento de sistemas de vigilancia0

2( Histo,ramas5os %istogramas son una representacin gr)fica de un con8unto de datos$ue representan la frecuencia de aparicin de los distintos valores de unavariable0 ontribu+en a conocer cual es la media + la variabilidad de losdatos, permitiendo conocer problemas como la me4cla de poblaciones, laeistencia de valores anmalos, etc0

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-ara la reali4acin de un %istograma, una ve4 determinados los valoresm)imo .3, +a $ue estima $ue el 23X de los

elementos causan el >3X del efecto0

-ara la construccin de un iagrama de -areto los datos se clasifican por

categoras0 Es recomendable $ue no se estable4can demasiadas categoras

.no m)s de 13/0 Estas categoras se ordenan en una tabla en orden

decreciente, coloc)ndose en la misma tabla el porcenta8e de dic%a categora

respecto al total, as como el porcenta8e acumulado teniendo en cuenta el

resto de las categoras con porcenta8e superior0 .Ver ?igura !/0

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#istribu!in Normal #istribu!in %imodal

&re! Frec

'ntervalos 'ntervalos

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Causas deapari)in deColi7or

mes

ND )asos A)umulado

#at( primas 23 #3 #3

Su)iedadma+uinaria

16 !2 72

A,ua 6 12 >#

Contamina)()ru8ada

! 6 93

#anipula)( 2 # 9#

Alma)enam 1 2 96

!tros 2 # 133

"otal 3 133 133

Fi,ura 0

( continuacin se constru+e el gr)fico de barras colocando, en el e8e

%ori4ontal, las categoras + en el e8e vertical, el valor total de los datos +"o el

porcenta8e $ue dic%os valores representan0

El principio de -areto puede ser utili4ado en el (*- en la identificacin

de riesgos + en el establecimiento de medidas preventivas0

5( ia,ramas )ausae7e)to

5os diagramas causaGefecto son dibu8os compuestos por lneas + smbolos

en los cuales las causas de cada efecto son agrupadas, + cu+o ob8etivo es

representar una relacin entre un efecto + sus causas, permitiendo buscar

las posibles causas de un problema0 Estos diagramas tambin son

denominados diagramas de espina de pescado0

5os diagramas causaGefecto pueden abordarse de forma deductiva,partiendo de las causas $ue pueden originar un problema, o de forma

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inductiva, partiendo de un efecto, %asta llegar a las causas $ue lo %an

originado0

5os diagramas causaGefecto son mu+ Ctiles en la identificacin de riesgos,

en el establecimiento de medidas preventivas + correctoras, as como en la

determinacin de -Ys0

6( ia,ramas de A7inidad

Esta %erramienta permite la agrupacin de ideas relacionadas con un tema

determinado segCn la afinidad de las mismas, facilit)ndose de esta forma su

an)lisis0 Es frecuente la utili4acin de esta tcnica para agrupar las ideas

surgidas tras una sesin de brainstormingF, segCn las posibles relaciones

$ue eistan entre ellas0 5a agrupacin de ideas mediante esta %erramienta

puede facilitar la elaboracin de los diagramas causaGefecto0

En el desarrollo de un sistema de (*- son Ctiles en la identificacin de

riesgos + en el establecimiento de medidas preventivas0

9( ia,ramas de Flu

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Fi,ura 1

En (*- esta %erramienta puede utili4arse para establecer medidas

preventivas0

--( $rG7i)os de Control

5os :r)ficos de ontrol son una %erramienta Ctil para mostrar la evolucin

de una variable con el tiempo, permitiendo conocer si un proceso est) ba8o

control0 ?acilita, asimismo, el an)lisis de las causas cuando se detecta $ue

el proceso est) fuera de los lmites de control .5', 5/0 5os lmites de

control deben calcularse estadsticamente0 .Ver ?igura /0

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Media

LSC

LIC

X

Y

(

)

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Fi,ura 2

En el (*- esta %erramienta es utili4ada en la identificacin de riesgos +

en el establecimiento de medidas preventivas0

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En/ironmental Samplin, in te Food IndustryHy,iene #onitorin, and HACCP

("( H!LAH and J(E( HallCA#PEN K CH!RLEY!! F!! RESEARCH ASS!CIA"I!N

CHIPPIN$ CA#PEN: $L!S( $L22 4L(

=%e area of environmental microbiological sampling %as received little attention int%e past and is often carried out b+ food manufacturers in an unstructured format0?*( %ave recentl+ publis%ed t%e document Guidelines forEffectiveEnvironmental Microbiological Sampling.;ola% 199>/ [%ic% updates t%is area,relates environmental sampling to ;(- and maimises resources to optimiseprocess controls0

=%e guideline is structured in t%e form of a series of $uestions to provide t%e re$uiredbacWground to undertaWe eac% of t%e steps indicated in t%e flo[ diagram belo[0 =%ispresentation forms an etended summar+ of t%e document0

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Why sample the processing environment

Routes of contamination

Sampling strategies

Choice of sampling site

Choice of sampling method

Sample transport and processing

Results interpretation

y sample te 7ood pro)essin, en/ironmentM

?ood manufacturers are re$uired b+ la[ .t%e ?ood 'afet+ (ct, 1993, in t%e D\/ totaWe all measures to ensure t%e safet+ and $ualit+ of t%eir products0 =o undertaWe

t%is responsibilit+, t%e+ must control all routes of contamination to t%e product duringmanufacture0 Environmental microbiological sampling is t%us t%e assessment of t%ema8or control routes to ensure t%at e$uipment and processes designed to minimiset%e microbiological contamination arising from t%e processing environment areoperating correctl+0 Efficient environmental microbiological sampling [ill alsoindicate potential areas for improvement

ontamination of food products can arise from t%e product itself via t%e ra[ materials orfrom t%e processing environment .including storage and distribution/, t%e sub8ect of t%ispresentation0 =%e ma8or routes of environmental contamination t%at ma+ re$uiremicrobiological assessment can be broadl+ classified as surfaces, [ater, people and

t%e air0'urfaces, especiall+ food contact surfaces, are per%aps t%e most easil+ identifiableroute of contamination to t%e food product0 =%e passage of food material over a

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surface leaves residual food debris and often microorganisms, [%ic% over time, can

multipl+ to sufficient numbers t%at impart a risW to t%e safet+ of t%e food product0'imilarl+, contamination can develop on utensils and containers [%ic% directl+ contactt%e product or ot%er product contact surfaces0

on food contact surfaces e0g0 floors and ceilings, are also of importance as t%e+ canact as reservoirs of microbiological contamination [%ic% can t%en be transferred toproduct b+ ot%er contamination routes e0g0 aerosols generated b+ cleaning s+stems0

Qater ma+ contaminate product directl+ [%en used as an ingredient, as a productionprocess aid, and in cleaning0 ndirect contamination ma+ arise from ot%er sources e0g0condensation, steam or [ater vapour, leaWing pipes and drains, fire safet+ s+stems,leaWing rain [ater or pooling of [ater on surfaces or e$uipment0 t s%ould be noted t%att%e $ualit+ of t%e supplied [ater from an+ source ma+ be affected b+ %o[ it is stored,distributed and used onGsite

?ood operatives ma+ contaminate product or product contact surfaces in a number of[a+s, usuall+ related to poor %+giene practices0 -er%aps t%e biggest issue is via directcontact [it% t%e bod+0 =%e microbiological flora on t%e sWin can be .a/ transient, t%emicroorganisms t%at people can picW up from t%emselves or from surfaces e0g0 taps in[as%rooms and transfer to ot%er surfaces, and .b/ resident or indigenous flora t%at liveon and [it%in t%e sWin0

Q%ilst bot% t%ese groups of microorganisms can be transferred to product, it is primaril+

t%e transient organisms t%at are more easil+ released from t%e sWin0 =%e bod+ cans%ed contamination b+ t%e continual release of sWin particles .dead sWin cells and sWinlesions/ and b+ t%e release of bod+ %airs0

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Q%ilst t%e sampling plan ma+ be o[ned b+ t%e ;(- team, it %as to be eecuted

and managed on a dail+ basis0 =%e plan s%ould be managed b+ a trained andcompetent person [%o ma+ be affiliated to t%e tec%nical, H("H or productionfunction as appropriate0

HoO is it linQed to te produ)t samplin, s)eduleM

Bot% t%e product sampling plan and t%e environmental sampling plan s%ould bederived from t%e ;(- stud+0 eveloping bot% plans toget%er [ill ensure t%att%e+ are mutuall+ supportive and so provide t%e optimum level of control, [%ilstreducing overall microbiological sampling and avoiding confusion0

At Oat sta,e o7 te produ)ts de/elopment and manu7a)ture souldsamplin, 'e,inM

Environmental sampling s%ould be directl+ linWed [it% process development andproduct manufacture and as suc%, %as t%ree distinct p%ases]

process development to determine [%et%er a contamination route is a risW andassessing [%et%er procedures put in place to control t%e risW identified are [orWing,

routine %+giene assessment and troubles%ooting to identif+ eamine [%+ products .or occasionall+ environmental

samples/ ma+ %ave a microbiological count t%at is out of specification or ma+ containpat%ogens0

=%is presentation is specificall+ concerned [it% routine %+giene assessment

at is routine y,iene testin,

*outine %+giene testing is an important aspect of due diligence and is used for t[opurposes, monitoring to c%ecW process control and verification of processes0

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product contact, infect large $uantities of product, t%ese sources [ould re$uire

sampling muc% more fre$uentl+ t%an ot%er sites [%ic% [%ilst t%e+ ma+ becontaminated, pose less of a direct risW to t%e product0 n t%is respect, t%eenvironmental sampling programme s%ould be directl+ linWed to t%e factor+ %a4ardcontrol plan0 n most cases t%is [ill involve t%e use of t%e ;a4ard (nal+sis and riticalontrol -oint .;(-/ procedure [%ic% involves t%e identification of specific %a4ardsto t%e product and t%eir control at all stages of t%e production operation0 n t%is case itis liWel+ t%at t%e re$uirement for monitoring of t%e environment or t%e microbiologicalverification of t%e monitoring at eac% of t%e specified critical control points .-Zs/ [illbe part of t%e ;(- plan0 n some %ig% risW food processes, approimatel+ 3G63Xof -Zs ma+ be related to t%e prevention of contamination from environmentalsurfaces0

*outine %+giene c%ecWs related to non -Zs, on a less fre$uent basis, s%ould neverbe seen as random sampling of t%e environment but s%ould al[a+s be linWed to aspecific purpose derived from a t%oroug% microbiological understanding of t%e productand process0 *easons for environmental sampling s%ould, ideall+, be described anddocumented0

i) mi)roor,anisms sould I sample 7orM

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'amples s%ould be taWen at t%e point or as close as possible to t%e point, t%at

maimises t%e efficienc+ of t%e sample0 :eneral %ig% risW environmental pat%ogen levels are best estimated b+ sampling an

area in [%ic% t%e+ [ill eventuall+ collect e0g0 t%e drains or b+ sampling a utensil[%ic% itself covers a large surface area of t%e production environment e0g0 a cleaningbrus% or pad

t is more sensible, and gives more confidence, to sample t%e points of t%ee$uipment t%at directl+ contact t%e product and t%at are difficult to clean0

'ampling of non direct contact surfaces e0g0 underneat% of t%e e$uipment frame[orWcould form part of an occasional %+giene assessment procedure to ensure t%atcleaning operatives are cleaning all eposed surfaces of t%e processing e$uipment

=%e variabilit+ in%erent to t%e sampling site s%ould be Wept to a minimum so t%at abetter picture of t%e variabilit+ of t%e process can be obtained0

en sould I sampleM

'ampling can be undertaWen bot% during and after production dependent on itspurpose0 ?or eample sampling as a monitor of t%e sanitation programmesperformance is clearl+ undertaWen after production and cleaning %as finis%ed butsampling for t%e presence of a pat%ogen to see [%et%er a pat%ogen reduction stepis [orWing e0g0 sampling t%e floor after a boot[as%ing operation can be undertaWenduring production0

HoO many samples sould I taQe and oO 7re+uentlyM

'ampling is epensive, especiall+ for pat%ogens t%e identification and enumeration of[%ic% ma+ need to be contracted out0 'ampling s%ould be specificall+ targeted to coveronl+ t%ose areas t%at provide information t%at is critical or useful to t%e safet+ and$ualit+ of t%e product ?or some factories [it% identical process lines it ma+ be possibleto reduce sample numbers b+ devising suitable sampling plans0

at traditional metods are a/aila'leM

=raditionall+ sensor+ perception %as been initiall+ used to determine contaminationlevels b+, visual inspection under good lig%ting, smelling for product or offensive odoursand"or feeling for greas+ or encrusted surfaces0 'ensor+ evaluations are still used as aprocess monitor to immediatel+ rectif+ obviousl+ poor practices e0g0 poor cleaning or%and[as%ing0 n t%ese cases, if sensor+ assessments indicate t%e presence of productresidues, furt%er assessment is not re$uired as clearl+ a process %as not beenperformed ade$uatel+ and microbiological eamination could be misleading0eficiencies in t%e monitored process can t%en be rectified immediatel+0 'ensor+evaluation cannot indicate absence of microorganisms and t%us if sensor+ evaluationdoes not indicate gross contamination, furt%er microbiological assessments ma+ benecessar+0

=%e ma8orit+ of surfaces to be sampled are ^openZ0 Open surfaces are generall+recognised as environmental and e$uipment surfaces t%at are immediatel+ accessible

for sampling, or can be made easil+ accessible b+ dismantling, e0g0 conve+ors,%oppers, formers and cover t%e ma8orit+ of surfaces to be sampled0 =raditional samplemet%ods for open surfaces %ave focused on t%e collection of microorganisms into a.usuall+/ clot% based matri e0g0 s[abs and [ipes, from [%ic% t%e+ are released and

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subse$uentl+ enumerated0 (lternativel+, surfaces %ave been sampled directl+ b+

^imprintingZ attac%ed microorganisms into agar based gro[t% media [%ic% is pressedonto t%e surface, released and t%en directl+ incubated e0g0 contact plates0 n dr+environments, particularl+ for specific pat%ogens product residues ma+ be sampledfrom surfaces [%ic% t%en undergo t%e same microbiological anal+sis as productsamples0

losed surfaces are generall+ recognised as e$uipment surfaces t%at are inaccessiblefor sampling, or can be made accessible [it% difficult+, e0g0 li$uid %andling s+stems0 tis possible to sample closed surfaces after dismantling b+ open surface tec%ni$ues, e0g0s[abs, sponges and [ipes, but in man+ cases t%is is not possible and specific closedsurface sampling tec%ni$ues are re$uired0 Q%ere it is possible to add a sampling fluid,rinse tec%ni$ues can be used in [%ic% a relativel+ small volume is added to one part oft%e process line and recovered from anot%er0 f t%is is not possible, t%e final rinse of t%e- programme ma+ be sampled or t%e food product itself0

Qater can be sampled directl+ using traditional microbiological %+giene met%ods e0g0s[abs and dipslides or sterile pipettes or can be collected into sample bottles0 irectsampling is applicable if t%ere are large numbers of microorganisms epected in t%e[ater e0g0 sampling of cooling to[er [ater for disinfectant efficac+ [%ere counts of13#"ml ma+ be epected under normal operating conditions0 n general, %o[ever,microbiological counts [ould be epected to be muc% lo[er and larger, morerepresentative, sample volumes are collected to enable accurate enumeration0

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available [%ic% [ill allo[ t%e detection of specific microbial species [it%in t%is time

frame0

at metods sould I useM

=%e salient points from eac% sampling met%od %ave been incorporated into =able 1 inan attempt to %elp in t%e selection of suitable met%ods for individual food manufacturingsites0

HoO do I transport and store samplesM

'ampling fluids .diluents/ are primaril+ designed to maintain microorganisms under

isotonic conditions and to reduce p%+siological stress during t%e period of transportationand storage prior to processing and t%us minimise viabilit+ loss0 f samples are collectedfrom surfaces t%at ma+ %ave been disinfected .or from [ater samples t%at ma+ containa biocide/, t%e disinfectant s%ould be neutrali4ed at t%e time of sampling0 =%is is toprevent t%e disinfectant reacting [it% an+ microorganisms present and t%us reducingt%e actual count of microorganisms present at t%e time of sampling

?or t%e sampling of specific pat%ogens it is also possible to use t%e appropriate preGenric%ment fluid but consideration s%ould be given to t%e duration of t%e transportand storage p%ase and [%at impact t%is ma+ %ave on t%e multiplication of ot%ermicroorganisms [it%in t%e sample0

'ample transport is concerned [it% optimising t%e conditions of transport suc% t%at t%esample at t%e time of processing is ver+ close in nature to t%at [%en at t%e time ofsampling0 ?or t%e ma8orit+ of samples t%is is concerned [it% preventing bot% microbialdeat% .t%roug% stress/ and microbial multiplication .t%roug% gro[t%/ during t%e transportand storage p%ase0 Q%erever possible samples s%ould be transported and storedunder c%illed .but not fro4en/ conditions ?or some samples, particularl+ t%ose to beanal+sed for pat%ogens, conditions are manipulated to obtain maimum recover+conditions0

at times)ales do I a/e to operate inM

deall+ samples s%ould be processed as soon as possible after t%e time of sampling ast%is minimises t%e opportunit+ for eit%er gro[t% or deat% of t%e microorganisms [it%int%e sample0 n most cases, %o[ever, t%is is eit%er impractical e0g0 postGcleaningsamples are taWen at 033 am [%ilst t%e laborator+ staff start [orW at >033 am orimpossible e0g0 t%e samples %ave to be transported to a central laborator+ or contractlaborator+ to be processed0

f t%ere [ill be a dela+ bet[een sampling and processing, t%is again s%ould be Wept to aminimum0 Q%at is more important, %o[ever, is consistenc+ of time bet[een samplingand processing suc% t%at repeat routine samples from t%e same sampling site, or fort%e same purpose, consistentl+ %ave t%e same dela+ suc% t%at variations bet[eensamples are minimised0 =%e maimum permissible time bet[een sampling and

processing is usuall+ regarded as 2# %ours but t%is is dependent to some etent on t%ereasons for sampling and t%e organism t+pe to be enumerated0

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at do te results mean oO do I set standardsM

?e[ standards %ave been publis%ed on [%at is an acceptable level of microorganismcontamination on surfaces and in man+ cases it is best to set internal standards as ameasurement of [%at can be ac%ieved in a given processing environment b+ a givenprocess0 =%is is especiall+ true for sanitation programme standards0 ( t+picalapproac% [ould be to assess t%e level of microorganisms or (=- present on a surfaceafter a series of 13 or so sanitation programmes in [%ic% t%e sanitation programme iscarefull+ controlled .i0e0 detergent and disinfectant concentrations are correct, contacttimes are ad%ered to, [ater temperatures are c%ecWed, pressure %oses are set tospecified pressures, sanitation sc%edules are follo[ed etc0/0 =%e mean result [illprovide an ac%ievable standard .or standards if specific areas differ significantl+ in t%eir

cleanabilit+/ [%ic% can be immediatel+ used and can be revie[ed as subse$uent datapoints are obtained in t%e future0 ( revie[ of t%e standard [ould be re$uired if eit%ert%e food product or process or t%e sanitation programme [ere c%anged0

'tandards for t%e microbiological content of [ater %ave traditionall+ been based arounddrinWing [ater standards [%ilst no standards eist for t%e number of microorganisms int%e air0

at is a result out o7 spe)i7i)ationM

(rising from process commissioning and product development, toget%er [it%subse$uent production, a librar+ of data [ill be ac$uired from environmental sampling

results t%at [ill allo[ a description of t%e number of microorganisms remaining after aprocess in terms of statistical parameters e0g0 mean, standard deviation, range0 =%elonger t%e process %as been in operation, and t%e greater t%e number of samplestaWen, t%e more confidence in t%e description0

Q%en subse$uent results are obtained t%e+ can be compared to t%is %istorical data andan assessment can be made as to [%et%er t%e ne[ result ^fits inZ0 n purel+ statisticalterms, a result can be considered different, usuall+ epressed as l+ing outside of 9Xof t%e population, if it is greater or less t%an 2 standard deviations from t%e standard ormean value t%at %as been set0 =%is t+pe of approac% ma+ often be used in nonmicrobiological sampling, suc% as for (=-, suc% t%at if t%e result after cleaning isgreater t%an 2 .or occasionall+ !/ times t%e standard deviation from a set standardvalue, a decision as to [%et%er recleaning is necessar+ can be made0

;o[ever, in real terms, and especiall+ for total viable count data, [e are moreconcerned [it% t%e magnitude of difference bet[een t%e ne[ result and t%eestablis%ed standard or mean value and its significance0 ( general rule of t%umb ist%at microbiological values are not practicall+ different unless t%e+ differ b+ moret%an one order of magnitude .i0e0 one log order/0 =%e presence of a pat%ogen insamples taWen for t%eir specific detection almost al[a+s re$uires furt%er attention0 fa result is considered to be unt+picall+ %ig%, or t%e presence of a pat%ogen isindicated, a trouble s%ooting eercise is normall+ undertaWen0

HoO )an I impro/e standardsM

(s part of t%e environmental sampling plan revie[ procedure, it is t%us [ort%[%ilelooWing %o[ t%e processes are performing over a defined time period .[eeWl+, mont%l+,

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$uarterl+ etc0/ as individual sample results, as described above, are onl+ an estimate of

[%at is %appening at one specific time period onl+0 =%is ma+ be to ensure t%at t%eprocess remains [it%in control, to reduce t%e variation [it%in t%e process or, as s%ouldbe encouraged, to tr+ and improve t%e processes performance e0g0 sanitationprogrammes0

(n assessment of t%e performance of a process [it% time, or trend anal+sis, can beundertaWen simpl+, b+ producing a grap%ical representation of t%e results on a timebasis, or can be undertaWen from a statistical perspective using 'tatistical -rocessontrol .'-/ tec%ni$ues0

:rap%ical representation is t%e most [idel+ used approac% for environmentalassessments0 t is used primaril+ as bot% a record of t%e environmental samplingresults and for trend anal+sis and gives some indication of [%et%er t%e processoverall is performing [it%in specification0 =%e reduction of t%e variabilit+ [it%in t%eprocess or an improvement in t%e processes performance can be more rigorousl+demonstrated using '- tec%ni$ues t%e principles, tec%ni$ues and benefits of[%ic% %ave been revie[ed compre%ensivel+ b+ ;arris and *ic%ardson .1996/0etensive and continuall+ updated identification database .librar+/0

REFERENCES

;(**', 0'0

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"a'le -( A )omparison o7 te attri'utes o7 ,eneri) samplin, metods

#etod =arget Ease of Dse -erformance

-at%ogens

CLEANIN and !ISIN"EC#I$N

CLEANING & Cho!ce of Co"ce"tr%t!o"

Why ?

#o avoid 1aste of money

#o avoid 1aste of 1ater

3increase time of rinsing4

"or personnel safety#o avoid corrosion of material

"or respect of environment

Eff!c!e"cy

Co"ce"tr%t!o"

Reco''e"(e( co"ce"tr%t!o" r%",e

CLEANIN and !ISIN"EC#I$N39

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How ?

$n clean surfaces

-roper choice of agent5method

Respect of parameters for

efficiency of products

Ensure contact of the 1hole

surface 1ith disinfectantRespect hygienic rules to avoid

post)contamination

#o o*tain a level of surface)

contamination in accordance

1ith production

#o avoid post)processing

contamination

#o minimise ha0ard of pathogenmicro*es

#o ensure %uality of product until

!LC

Why ?

DISINFECTION


.ot 1ater 2 BDC& min'

Steam 2 min' 1hen

condensate at B7DC

DISINFECTION & Cho!ce of %,e"t

Ther'%/3Che'!c%/ ?

No chemical residues non corrosive+,# Spores may survive Water scale if hard 1ater Effective disinfection difficult to o*tain .igh energy costs


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DISINFECTION & Cho!ce of che'!c%/ 237

Ch%r%cter!#t!c# to be co"#!(ere(

Spectrum activity 2 vegetative *acteria& spores& yeasts& molds& virus

Environmental resistance 2 inactivation *y organic matter& cleaning

product residues or hard 1ater Activity only 1ithin a p. range

Activity at lo1 temperatures

#oFicity& corrosive

Solu*ility& rinsa*le

Sta*ility during storage and in use dilution

Easily measured in use solution

Cost


DISINFECTION & Cho!ce of che'!c%/ 437

S)ectr*' %ct!+!ty of '%!" (!#!"fect%"t#

D ! # ! " f e c t % " t 0 e , e t % t ! + e

G r % ' 8

b % c t e r ! %

G r % ' .

S ) o r e # 5 o * / ( Y e % # t # 0 ! r * # 3

P h % , e #

P e r % c e t ! c % c ! ( 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

H y ( r o , e "

) e r o 9 y ( e9 9 9 9 9 9 9 9 9 7

A / ( e h y ( e # 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

: * % t e r " % r y

% ' ' o " !* '

9 9 9 3 U U 3

A m p o t e r i)) o m p o u n d s

U U U U 3 U U 3

C l o r i n e U U U U U U U U U U U U U U

I o d o p o r s U U U U U U U U U U U U U

* e r y i , a ) t i / i t y $ o o d a ) t i / i t y # e d i u m a ) t i / i t y

L o O a ) t i / i t y ; N o a ) t i / i t y


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DISINFECTION & Cho!ce of che'!c%/ 737Pro)ert!e# of '%!" (!#!"fect%"t#

D ! # ! " f e c t % " t T o /e r % " c e

t o w % r (

O 5 3 H W

) H

r % " , e

L o w T ;

e f f ! c ! e " c y

T o 9 ! c ! t y 3

c o r r o # ! o "

S o / * b ! / ! t y 3

r ! " # % b / e

S t % b ! / ! t y

P e r % c e t ! c % c ! ( . 8 8 . 8 H y d r o , e np e r o y d e

A l d e y d e s T u a t e r n a r ya m m o n i u m

A m p o t e r i)) o m p o u n d s

C l o r i n e

I o d o p o r s

A d / a n t a , e r a O ' a ) Q


DISINFECTION & Cho!ce of 'etho(

"oam

Spraying

Soa(ing+rushing

Aerosol

"umigation

O)e" )roce##!", C/o#e( )roce##!",

Cleaning)In -lace 2

Single5re5multi)use systems


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FINAL RINSING

How ?

Water 1ith a (no1n

micro*iological %uality

;alidation *y p. measurements

Respect hygienic rulesG to avoid

post)contamination

#o remove disinfectant

compounds

#o avoid residues in foods

#o respect legislation 3in "rance4

Why ?

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0ALIDATION

How ?

Choice of a methodChoice of sampling locationChoice of the moment and fre%uency

Choice of responsa*ility& registration

#o evaluate %uality andrelia*ility of the 1or(#o progress

Why ?


0ALIDATION & Cho!ce of 'etho(

Ch%r%cter!#t!c# to be co"#!(ere(

Accuracy

Reproduci*ility

Safety

Easy and rapid to conduct

Commercial availa*ility of all components

$fficially recogni0ed 3A$AC& "!A& ,S!A'''4

Cost

Contact plate method S1a**ing Rinsing A#- measurements


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LI5ITS

Conception of e%uipment

Corrosion of e%uipment

+iofilms *uild)up$rganisation of the cleaning plan

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HoO 7ood industries demonstrate HAACP system ri,t mana,ement 'e7oreAdministration( e/elopment and appli)ation instan)es in some )ountries inNortern Europe(

% Steen Cristensen( (*(#(: #ana,er Food Sa7ety K Hy,iene( $ate $ourmentInternational( inamar)a( &

HoO did Autorities audit )ompanies 'e7ore te a,e o7 HACCP M

E/en i7 te HACCP prin)iples Oere applied to 7ood produ)tion and supply to

te 7irst Ameri)an spa)e 7li,ts already a )ouple o7 de)ades a,o: Oe mayre,ard te HACCP a,e Oitin te European Union emer,in, Oit te EUire)ti/e 9010 EEC o7 -1 une -990(

As no )lear )ontrol system Oas des)ri'ed: te audits V or rater inspe)tions V)on)entrated mainly on /isi'le issues: su) as tidiness: )leanliness:maintenan)e % te 7loor: Oall and )eilin, approa) &(

Food sa7ety aspe)ts: e/en aspe)ts Oi) today are re,arded )riti)al tosa7ety: Oere most o7ten not )ontrolled durin, te 7re+uent: 'ut relati/e sortinspe)tion sessions(

en )allin,in, autority inspe)tors Oit tis pro'lem: te response Oaso7ten la)Q o7 time and resour)es( HoOe/er: on re+uest inspe)tors mi,tempasi8e tat o7 )ourse )ompanies Oere responsi'le 7or )omplian)e Oit allsa7ety )riteria des)ri'ed in te national 7ood le,islation(

"e HACCP a,e(

"en )ame HACCP: and Oen you listened to many y,iene people and eardoO tey talQed o7 HACCP as a Qind o7 mira)le )ure to 7ood y,iene: youmi,t tinQ: tat all te pro'lems Oould soon 'e o/er( "e 'eauti7ul lo,i) and)onse+uen)y o7 te HACCP )on)ept Oould 'rin, 7ood sa7ety under )ontrol(

But Oen you opened te neOspaper or te "*: you )ame 'a)Q to reality("ere is a lon, Oay to ,o W As eamples o7 te de/elopment in te norternpart o7 te EU: letXs a/e a looQ at te de/elopment o7 HACCP )ontrol systemsin te tree S)andina/ian )ountries(

HoO do Autorities e/aluate te HACCP'ased pro,rams OorQed out 'y te7ood )ompanies M

In pursuan)e o7 te EU ire)ti/e and te deri/ed national le,islation in te EU)ountries enmarQ and SOeden: 7ood 'usiness operators Oere o'li,ed 7rom-992-994 to

Produ)e sel7)ontrol pro,ram 'ased on HACCP prin)iples

Su'mit su) pro,rams to )ontrollin, autorities 7or appro/al(

o)ument )ontrol a)ti/ity epressed in te su'mitted pro,rams(

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A similar de/elopment tooQ pla)e in NorOay(

Appro/al o7 pro,rams(

SOeden

Control pro,rams Oere appro/ed 'y rele/ant Autorities 7rom -994 andonOards: and te appro/al pro)edure is )ompleted(

enmarQ

urin, -994 7ood )ompanies Oere re+uested 'y Autorities to produ)e andsu'mit HACCP'ased )ontrol pro,rams 7or appro/al 'y Autorities(

"e appro/al pro)edure as not yet 'een )ompleted(

NorOayNo 7ormal appro/al pro)edure: 'ut o7 )ourse )ontinuous assessment Oill taQepla)e durin, proper auditin, o7 te )ompanies and teir pro,rams(

HoO do Autorities audit )ompanies in te HACCP era M

SOeden(

Hard to admit 'y a true ane: 'ut te SOedes a/e ser/ed as te eample tote oter S)andina/ians( at did te SOedes do M

Control o7 lar,er 7ood produ)ers Oas pla)ed at te Central Autorities

% Li/smedel/erQet & Audits are per7ormed instead o7 inspe)tions

Audits o7 te indi/idual 7ood )ompany are per7ormed Oit a 7re+uen)y o7- year: Oereas inspe)tions tooQ pla)e mu) more 7re+uently(

uration o7 audits ena'le true auditin, o7 te 7ood )ompany(

enmarQ(

Control o7 lar,er 7ood produ)ers Oas already pla)ed at te Central

Autorities % *eterinary ire)torate &( Audit approa) as to ena'le system e/aluation as not yet repla)ed te

tradional inspe)tion approa)(

NorOay(

Audits o7 ade+uate duration as repla)ed inspe)tions in some re,ions:Oile not in oters(

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HoO may Autorities moti/ate 7ood )ompanies to operate te EUre+uired

)ontrol pro,rams in a relia'le Oay M

Isolated inspe)tions are outdated: and Autorities must demonstraterespe)t 7or te 7ood )ompanies 'y allo)atin, te ne)essary time andresour)es 7or )ondu)tin, 'asi) audits: Oi) )on)entrate at te pro,ramte 7ood )ompany is operatin, and Oi) do not )on)entrate on issues notOell )orrelated Oit 7ood sa7ety(

o not OorQ as an inspe)tor: 'ut as a )on)ultant and trainer( It is so mu)more 7un W

A))ept up,oin, trends: e/en i7 tey are sloO(

o not a))ept )ontinuously doOn,oin, trends or status +uo( Understand tat )omple or )ompli)ated )ontrol pro,rams are most o7ten

not operational and o7ten lead to 7rustration or e/en unrelia'ledo)umentation(

SoO te )oura,e ne)esssary 7or a))eptin, simple: operational HACCPplans( A7ter all: mi)ro'iolo,i)al 7ood sa7ety is still % despite te $#!:aller,ens and oter )emi)al and pysi)al a8ards emer,in, tese days &te no( - issue o7 7ood sa7ety: and 'asi) mi)ro'iolo,i)al 7ood sa7ety is Vepressed in ni)e: simple Ameri)an terms a +uestion o7 maintainin, te 0Jprin)iple ?

Jeep tem out Jill tem i7 you )an

Jeep te rest 7rom ,roOin,

"e 7ourt J is JISS % Jeep It Super Simple &( V It is mu) 'etter to )o/er92 o7 7ood sa7ety in a simple: easy understanda'le 7asion tan to)o/er e/erytin, in a Oay: Oi) is not understood 'y te 7ood produ)er(

HoO may 7ood )ompanies )ontri'ute to a meanin,7ul de/elopment o7 te EUre+uired HACCP'ased )ontrol pro,rams M

Understand and li/e te 7a)t tat te Oorld o7 today re+uires rationalde7ined 7ood sa7ety )ontrol: as te sa7ety )allen,es )ontinue to emer,e(

Ensure tat rele/ant employees% 7ood andlers& understand te )ompanyattitude to 7ood sa7ety and tus 'e)ome moti/ated to per7orm te )ontrol(

LooQ at te Autority as a 7reeo7)ar,e)onsultant and not a poli)eman(AsQ +uestions: and maQe yoursel7 eard: i7 te )onsultant does not li/e upto your epe)tations W

Stand 'y te )ontrol pro,ram: e/en i7 you do not su))eed Oell at temonent(Present te real results: do not soO sometin, 7rom anoterOorld W is)uss Oy tin,s did not ,o Oell: and oO you may ,o in tesa7e dire)tion(

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Con)lusion(

"e 7ood sa7ety )allen,es o7 today are numerous( Potential as Oell asrele/ant a8ards: mi)ro'ial as Oell as )emi)al: )ontinue to emer,e: eiter asneO a8ards or as reemer,in, o7 old a8ards( ust tinQ o7

Enteroaemorra,i) E()oli strains % E()oli ! -25: ! --- et) &

"ri)inellosis % $ermany: Italy -999 &

#ultiresistent Salmonella strains

$#! % ,eneti)ally modi7ied 7oods &

Food'orne aller,ens

"ese )allen,es re+uire a dynami) and e77e)ti/e system o7 7ood sa7ety)ontrol(

Food produ)ers and Healt Autorities are Qey players in tis system(

A))ordin,ly it is essential tat )onstru)ti/e )ooperation 'etOeen 7ood)ompanies and autorities is esta'lised and maintained( !nly in tis Oaymay 7ood sa7ety 'e )ontrolled in a rational and e77i)ient Oay: to te 'ene7it o7te )onsumer(

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LA A#INIS"RACIN SANI"ARIA AN"E LAS E#PRESAS ALI#EN"ARIAS(C#! SE C!#PRUEBA LA C!RREC"A $ES"IN EL SIS"E#A HACCPM

Lavier :arca :on4)le4Lefe de -rogramas de 'alud -Cblica:obierno Vasco

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=*ODM

En el -as Vasco llevamos traba8ando desde 19>6 en la implantacin de sistemasde autocontrol en los establecimientos alimentarios0 El camino recorrido %a servidopara comprender, entre otras cosas, $ue la universali4acin de su implantacinre$uiere tiempo si se pretende %acerlo correctamente0

Dna de las ma+ores dificultades $ue %emos encontrado %a sido la ineistencia deeperiencias reales de implantacin en otros lugares, lo $ue %a ocasionado $ue se%a+an cometido errores, o se %a+an tenido $ue resolver situaciones no previstasinicialmente0 En cual$uier caso cerca del 3X de los pro+ectos o estudios deautocontrol $ue presentan actualmente los establecimientos alimentarios soninformados favorablemente por el e$uipo de supervisin del programa ;(-.;a4ard (nal+sis ritical ontrol -oint/ o (*-0

-ero las dificultades + retos continCan] en un futuro primo %emos de abordarcmo enca8amos los re$uisitos previos o prerre$uisitos en el sistema, debendefinirse ntidamente los sistemas de supervisin + auditora del ;(-, valorar laimportancia, no slo de los -untos de ontrol rticos .-s/ sino de otros -untosde ontrol .de calidad o -H, legales o -5, etc0/0 En cual$uier caso estamos

convencidos $ue el sistema ;(- es el mecanismo m)s efica4 para prevenirriesgos sanitarios por consumo de alimentos0

-ara responder al ttulo de la ponencia dividir mi eposicin en tres partes

10 Eperiencias %asta el momento actual, con especial dedicacin a los problemas+ errores cometidos

20 5a situacin actual en el -as Vasco,!0 5as prioridades + perspectivas de futuro0

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EZPERIENCIAS EN LA I#PLAN"ACIN EL SIS"E#A HACCP EN EL PA>S*ASC!

*+ Se a)e un primer do)umento para implantarel sistema ARICPC en el se)tor de pes)a( Fueun estudio teri)o +ue re)opil toda lain7orma)in t=)ni)a eistente asta enton)es:a modo de las ,uas +ue )ir)ulana)tualmente( Nos ense3 +ue losplanteamientos teri)os no son apli)a'lesdire)tamente a las empresas: y sir/i para)ono)er los 7undamentos del sistema(

*++ Se ini)ia la implanta)in de sistemas deauto)ontrol 'asados en el ILSA# %Inte,ra)inLon,itudinal de la Se,uridad de losAlimentos en el aspe)to #i)ro'iol,i)o&:desarrollado por el pro7esor (A(A( #ossel:de la Uni/ersidad de Utre)t: y +ue )ola'or

)on el departamento de Sanidad(

-ara su aplicacin se inicia un estudio piloto en una ocina entral

1989 'e reali4an estudios pilotos en otros sectores .platos preparados,conserveras, ovoproductos, pasteleras industriales, mataderos + salas dedespiece0

-ara reali4ar estos estudios se subvenciona a las empresas la contratacinde tcnicos, + se establecen a+udas para ad$uisicin de e$uipamiento

1991 'e evalCan los estudios, + se obtienen conclusiones sobre el sistema

'e consiguen importantes me8oras estructurales0 'e forman tcnicos (lgunas industrias empie4an a interesarse por el sistema0 El enfo$ue del sistema es mu+ terico0 ;a+ problemas de terminologa El enfo$ue es eclusivamente microbiolgico + m)s controlador $ue

preventivo0 5os cambios $ue re$uiere la inspeccin son difciles de asimilar0

1992 'e reali4an algunas modificaciones en el sistema + se eige su implantacina todas las ocinas entrales0 ( final del a&o se evalCan los resultados +entre otros aspectos se observa $ue

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=anto los industriales como los inspectores coinciden, en general, en $ue elsistema %a me8orado las condiciones sanitarias de los alimentos0

(lgunos, por comodidad, lo derivan a un control analtico0 5os criterios econmicos tienden a modificar el sistema0 Eisten lagunas importantes en conceptos del sistema, tanto por parte de los

tcnicos de los establecimientos como de la administracin0 5os criterios establecidos son ecesivamente rgidos0 5a inspeccin empie4a a modificar %)bitos control de fic%as, de documentacin,

etc0

1993 (parecen las primeras asesoras o consultores0

La implanta)in del sistema se )on/ierte en ei,en)ia para +ue las Co)inasCentrales puedan ela'orar(

1994 5a aplicacin de las diversas irectivas omunitarias modificasustancialmente las instalaciones de los establecimientos en determinadossectores .c)rnico, pes$uero, l)cteo/0

(parece la obligatoriedad de los sistemas de autocontrol, aun$ue en cadalegislacin aparece de forma diferente, lo $ue incrementa la confusin0

1995 'e define la estrategia actual, a la vista de la eperiencia

'=D(M (=D(5

5os criterios adoptados para implantar el sistema ;(- fueron fundamentalmentelos siguientes

Dtili4ar trminos de referencia unificados, basados en el ode (limentarius + laO

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ES"RA"E$IA PARA LA I#PLAN"ACIN ESIS"E#AS HACCP

$RUP!HACCP

Uni7i)a)in)riterios

Forma)ininspe)tores

In7orma)in aindustrias

Remisin de estudioHACCP indi/iduali8ado

E/alua)inestudio HACCP

Corre))iones

Apro'a)in

Implanta)in HACCP

Se,uimiento HACCP Auditoras Super/isin

Tu= se ei,e para apro'ar un proye)to o estudio HACCPM( e'e de )onteneral menos los si,uientes puntos?

10G =rminos de referencia

Es conveniente $ue los estudios comiencen definiendo cu)les son los trminos de

referencia, cu)l es el enfo$ue del estudio, aun$ue tambin estos trminos pueden ser

deducidos a lo largo de la lectura de dic%o documento0 eben estar enfocados a la

se,uridaddel producto, aun$ue no se considerar) inadecuado $ue se inclu+an aspectosde calidad0

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El estudio debe siempre considerar los tres tipos de peligros microbiolgicos,

fsicos + $umicos, independientemente de $ue eistan planes de mantenimiento + limpie4a

como medidas preventivas para algunos de ellos0 5a inclusin o no de los tres tipos de

peligros depender) de las circunstancias concretas de cada caso0

20G escripcin del producto

ebe indicarse para $u producto en concreto est) dise&ado el -lan, no siendo

v)lidas generalidades, tales como produccin de conservas de pescadoF, elaboracin de

platos precocinadosF, etc0, al ser estos trminos mu+ amplios $ue pueden implicar

procesos de produccin diferentes0

5as caractersticas especficas de cada lnea de produccin deben estas

individuali4adas, descritas + especificadas0 ;a+ $ue tener muc%a precaucin en este punto

para evitar $ue se obvien peligros en el an)lisis posterior por una generali4acin en la

descripcin0

En la descripcin tienen $ue incluirse las caractersticas del envase, condiciones de

uso + transporte, tama&o, composicin, etc0

!0G iagrama de flu8o

ebe ser completo + real0 En el estudio del pro+ecto se valorar) si aporta toda la

informacin necesaria para su estudio0 =oda la informacin pertinente debe estar

contemplada de algCn modo en el iagrama0 o se aceptar)n diagramas $ue sean

demasiado simplistas + $ue no inclu+an todas las etapas, ni los $ue se compruebe $ue %an

sido copiados directamente de la diversa literatura eistente0

eber)n eistir tantos diagramas de flu8o como sea necesario, segCn el tipo de

productos o de procesos $ue se realicen en la industria0

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#0G (n)lisis de peligros +

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eben estar claramente determinados para cada peligro con o sin utili4acin del

(rbol de decisiones0 En algunos casos puede ser una cuestin de criterio m)s o menos

sub8etiva el establecer si eiste un - o no0 5a eperiencia + el uso del (rbol de

decisiones nos a+udar) a valorar en este caso0

El establecimiento puede incluir en su estudio m)s -s de los necesarios, de

acuerdo a la valoracin reali4ada] esto se aceptar) aun$ue, si plantea demasiados

controles, se podr) sugerir una simplificacin reduciendo el nCmero de -s0

o se aceptar) $ue no se inclu+an controles en etapas $ue son claramente -s

para algCn peligro0

60G 5mites crticos

eben ser claros + no ambiguos .claramente ob8etivables/0 o ser)n v)lidas

afirmaciones como tratamiento trmico adecuado .debe especificarse el tiempo + la

temperatura/, almacenamiento refrigerado .temperatura/, cumplir B-?s .en este caso

deber) eistir un manual escrito, o una concrecin clara de dic%as buenas pr)cticas, para

$ue se considere v)lido/, etc0 En principio se admitir)n los lmites crticos propuestos, salvo

$ue se consideren claramente insuficientes, errneos o se encuentren fuera de lo

establecido en las normas0

70G 'istema de vigilancia

'iempre debe indicar Huin, u)ndo + mo se reali4a, si es necesario con un

manual de procedimientos al respecto, de forma $ue $ueden claras las actuaciones a llevar

a cabo, por parte de $uin, cada cu)nto tiempo, as como dnde + cmo anotar lo

comprobado0 omo en el caso anterior, no se admitir)n afirmaciones ambiguas0

5as medidas de vigilancia $ue se propongan deben tener una correlacin directa

con los lmites crticos + las acciones correctoras, + corresponderse con lo indicado en las

fic%as de control o de registro0

>0G (cciones correctoras

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5as acciones correctoras deben indicar $uin es responsable de su aplicacin,

describiendo $u se debe %acer para rectificar + corregir las desviaciones $ue se

produ4can, incluso a$uellas acciones encaminadas a evitar nuevas desviaciones en el

mismo punto0 (s mismo, en su caso, contemplar) las medidas a tomar con los productos

fabricados durante el perodo de prdida de control0

En un primer momento, se admitir)n las acciones correctoras propuestas, salvo $ue

se consideren claramente insuficientes, errneas o se encuentren fuera de lo establecido

en las normas0 o obstante, eistir) un registro escrito de las acciones tomadas0

90G Verificacin

El sistema debe recoger a$uellos mtodos o procedimientos $ue aseguren $ue

funciona efica4mente, pudiendo incluir la revisin del estudio ;(- + sus registros,

an)lisis de $ue8as + reclamaciones, comprobaciones analticas .de materias primas,

producto terminado + eficacia de la limpie4a + desinfeccin/, calibrado de instrumentos de

medida, etc0

ebe estar concretado $uin lo llevar) a cabo, cmo lo %ar) + su frecuencia0

=ampoco se aceptar)n afirmaciones ambiguas0

;asta el pasado mes de septiembre an presentado proye)tos 214

esta'le)imientos alimentarios[ de los 2-. estudiados an sido apro'ados .-5(

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Se reali8a la super/isin de la implanta)in del HACCP si,uiendo lassi,uientes pautas?

1 omprobacin de condiciones %iginicoGsanitarias + de manipulacin

G 'e comprueban estos aspectos, contrastando lo apreciado por el inspector

con lo anotado en las ?ic%as de ontrol del 'istema ;(-0 'i eisten

diferencias importantes entre los criterios de valoracin del inspector + de los

responsables del control, siendo los del inspector m)s eigentes, se intenta

$ue sean revisados estos criterios0

20 *evisin de la documentacin

2010GEn cada visita de inspeccin se reali4ar) lo siguiente

G 'e piden las ficas de control, $ue deben estar cumplimentadas de forma

regular desde la fec%a de la anterior inspeccin0 5os controles reali4adosdeben corresponderse con los indicados en el apartado vigilanciaF del -lan

de autocontrol aprobado en su ida0

G 'e revisa lo escritoen las fic%as de control del 'istema + lo registradoen

los registros autom)ticos o inform)ticos, $ue debera corresponder

ma+oritariamente con la realidad $ue observe el propio inspector0 'i es

necesario para ello, se %acen las mediciones $ue correspondan

.=emperaturas, p;, tiempos, etc0/0

G Recepciones 'e comprueba $ue se arc%ivan convenientemente los

documentos $ue %an de pedirse a proveedores segCn el -lan de autocontrol

+ $ue stos se corresponden con lo $ue las fic%as indican $ue %a sido

recibido0

G Acciones correctoras En caso de acciones correctoras $ue re$uieran la

destruccin o el desvo de productos, se comprueba si %a+ alguna otra

evidencia documental de la accin tomada, aparte de lo anotado en las

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fic%as de control .certificado de destruccin, albar)n de envo de partida,

%o8a de entrada en el lugar de destino, etc0/0

2020G En el establecimiento debe eistir la siguiente documentacin,

convenientemente actuali4ada

G Planosde la industria, con indicacin de la distribucin de las 4onas de

traba8o, de la ma$uinaria, de las redes de agua potable + saneamiento, de la

distribucin de cebos en tratamientos 000, etc0

G opias de certificados mdicos de los traba8adores + carnets de

manipuladores en vigencia, en funcin de la normativa aplicable en el

establecimiento0

G efinicin de lotes, para cada producto fabricado, envasado o almacenado

+ registro de los mismos0

G

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#0G (ctuaciones $ue deben evitarse en la supervisin de sistemas ;(-

G 'e evitar) utili4ar los fallos indicados en las fic%as de autocontrol como si

fueran %alla4gos de inspeccin0 (l contrario si la propia empresa est) detectando

sus fallos + aplica las correspondientes acciones correctoras, se valorar)

positivamente esta actitud0 En caso de no aplicarse las acciones correctoras

previstas cuando se detectan prdidas de control, s ser) necesario incidir en ello,

pero intentando evitar $ue en el futuro tiendan a falsificar las fic%as de control para

evitar problemas con la inspeccin0

G 'e evitar) $uitar valor a los controles o pr)cticas $ue las empresas lleven a

cabo con finalidades de calidad m)s $ue puramente de seguridad sanitaria0 eben

priori4arse los controles o pr)cticas con finalidad sanitaria, pero sin eliminar para

ello ningunos otros $ue estn +a reali4ando el %)bito de e8ercer controles de lo $ue

se %ace, aun$ue no sea prioritario sanitariamente, es positivo + debe favorecerse0

G 'e evitar) la iniciacin de epedientes +, cuando no sea estrictamente

necesario, las inmovili4aciones cautelares, decomisos, etc0, basados en

informaciones obtenidas de los autocontroles0

G En general, se evitar)n todas a$uellas actuaciones $ue puedan

desincentivar una correcta + completa e8ecucin de los sistemas de autocontrol,

conducir al falseamiento o ma$uilla8eF de sus resultados, o disminuir la mutua

confian4a entre inspector e inspeccionado0

=odo lo anterior es aplicable siempre $ue la seguridad de los alimentos $uede

garanti4ada0 En caso contrario se tomar)n las medidas oportunas0

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PRI!RIAES Y "ENENCIA EL FU"UR!

El sistema ;(- est) basado en siete principios +a conocidos, pero est) en constante

evolucin0 5os -s cualitativos + cuantitativos, los -s percibidos, etc0 son e8emplos de

ello0 Esto no $uiere decir $ue nos planteemos cambios constantes, pero s debemos tener

en cuenta aspectos importantes, como los re$uisitos previosF o prerre$uisitosF $ue

pueden me8orar el sistema + cu+a introduccin estamos estudiando0

En lo $ue s vamos a introducir cambios importantes a medio pla4o es en la supervisin del

sistema0 -ara ello vamos a iniciar el proceso de acreditacin de los servicios de inspeccin

alimentaria + formar a los inspectores en las tcnicas de auditora con el ob8etivo de

reali4ar una supervisin adecuada del sistema0

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5( ?O*

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Escuela acional de 'anidad

5a Educacin en (limentacin + utricin se desarrolla en la actualidad al menosen dos niveles bien diferenciados0

Dno de ellos se refiere a la actuali4acin inicial +"o permanente de profesionales dealta cualificacin +a sea en el

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'in embargo, pronto comprobamos $ue los alumnos de diferente nivel de formacinposean unos conocimientos tericos mu+ limitados despus del proceso deformacin, incluso teniendo la certe4a de $ue les %aban sido comunicados conanterioridad por nosotros mismos por$ue nosotros %abamos sido sus profesores encursos anteriores + comprendimos, $ue a menudo, eiste una gran desproporcinentre las epectativas institucionali4ados en cursos, libros + e)menes + elrendimiento de los alumnos + sobre todo una distancia abismal entre a$uellas + susintereses personales0

-or el contrario se vea una ma+or capacidad para retener una serie de tcnicas detraba8o en las $ue %aban sido adiestrados + actitudes en las $ue %aban sidoreiteradamente argumentados0

onviene, pues refleionar sobre el grado de satisfaccin de nuestro traba8o paranosotros mismos + el $ue ste puede proporcionar a los dem)s0

5a posibilidad de intercambios con el eterior, permitiendo comparar otras formasde traba8o, tra+endo materiales utili4ados en otros pases e incluso la revisin deeperiencias antiguas $ue durante a&os %an permanecido olvidadas pero de lascuales $uedan vivas aun personas $ue las %aban alentado + $ue contribu+eron a laformacin de grupos estables de traba8o, son circunstancias $ue contribu+en a laob8etivacin de esta realidad $ue se est) detectando0

(s, durante los Cltimos a&os, muc%os profesores nos propusimos observar losprogramas oficiales con los o8osF de las necesidades sociales e individuales +decidimos buscar una orientacin dominante a nuestros programas0 ( finales de ladcada de los 73 se destacan como protagonistas los temas relacionados con laEcologa + el 3, son +a varios losprofesores, $ue %acen un aborda8e %olistico + sin abandonar esas tendencias$uieren centrar sus programas en el %ombre como individuo + conceden una granrelevancia a los temas referidos a su salud + la de la comunidad, vinculado conestos temas el

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En el Cltimo tercio del siglo + en el primero del , el desarrollo industrialdetermin en la poblacin europea + norteamericana unos importantes cambios enlas condiciones laborales $ue se tradu8eron en nuevos estilos de vida0

5a poblacin dominantemente rural, emigra %acia nCcleos de poblacin dondeencuentra nuevos puestos de traba8o asalariado, de8ando atr)s una economa deautosuficiencia con severas dificultades para ad$uirir cual$uier ob8eto a8eno a laproduccin propia, la vida en el campo aun$ue msera tena algunas venta8as, comola posibilidad de tener cubiertas, aCn por los mnimos, los re$uerimientos calricos,tener un tec%o, pertenecer a un grupo de referencia en el $ue tiene granimportancia la familia $ue a+uda a criar los ni&os colectivamente cuando lospadres traba8an, + en el $ue los deficientes + los mendigos son atendidos tambinpor un sistema informal de manera colectiva0

-or contra, en el nuevo medio ciudadano, al $ue emigran, se encuentra primero%acinamiento + desarraigo 'ocial0 onstru+en asentamientos obreros en los $uepagan por vivir + esto %a de ser restado de los eiguos sueldos, por lo $ue se llegaa soluciones de a%orro como el denominado cama calienteF segCn el cual obrerosde distintos turnos utili4an la misma %abitacin + cama, en espacios escasos, en los$ue %a+ un patio comCn a los $ue lan4ar escretas + de los $ue obtener aguapotable de una fuente de dudosa seguridad0

ual$uier brote infeccioso en un medio rural con viviendas diseminadas no %aba

tenido las consecuencias $ue este %acinamiento causaba ante el tifus, clera,tuberculosis, gripe, tetanos, etc, $ue se convertan r)pidamente en epidemias0ontra esta situacin reaccionan inicialmente ciertos movimientos obreros,anar$uistas principalmente, $ue encuentran en sus demandas la receptividad dealgunos, escasos, sanitarios + docentes0

La idea era demandar in7orma)in y edu)a)in +ue se pre/iniese )iertasen7ermedades0 uando estas enfermedades llegaban era mu+ difcil ata8arlaspor$ue re$ueran la aplicacin de medicamentos, regmenes alimenticios ocondiciones %iginicas personales o de la vivienda imposibles de conseguir0'iempre %ubo mdicos, farmaceuticos, veterinarios + enfermeras $ue por sentido%umanitario + por una concepcin mu+ especial de su profesin atendan

gratuitamente a estos grupos %umanos0 uestras ciudades guardan colectivamentesu memoria en los nombres de algunas calles, seguro $ue de forma incompleta,pero a pesar de estos etraordinarios profesionales no era f)cil conseguir ni losproductos ni las condiciones antes mencionadas0 ecididamente la )uestin era)omo aprender a no en7ermar:por$ue una ve4 enfermos era mu+ difcil %acerreversible la situacin0

En los (teneos Obreros, empe4aron a aparecer aspectos formales de Educacinpara la 'alud, como c%arlas + clases de tono preventivo, + algunas actividades noformales de seguro inters sanitario como grupos ecursionistas + senderistas0 Eneste ambiente cunden tambin, corrientes naturistas, vegetarianas $ue contribu+ena conformar el ;igienismo0

Es interesante resaltar $ue en estas actividades estuvieron comprometidossanitarios + docentes, $ue traba8aron codo a codo en sus pro+ectos de me8ora de la

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calidad de vida de la poblacin0 Esta colaboracin parece prioritaria al alumbrar el

siglo , pero $ue sin embargo est) siendo mu+ difcil de conseguir0 'e nos anto8aespecialmente importante en el medio rural en el $ue mdico, veterinario,farmaceutico, profesores de primaria + secundaria deberian participarcon8untamente en procesos de desarrollo comunitario especialmente losrealcionados con la alimentacin0

Entre los pioneros %a+ muc%os e8emplos + diversas vas para resolver el problema,desde Bion en 1>76 en 'ui4a, $ue pone en marc%a las colonias de Vacacionespara sacarF a los ni&os de sus casas en psimas condiciones, especialmentecuando %a+ familiares tuberculosos, para llevarles al aire libre, alimentarlos bien,favorecer el e8ercicio fsico e inculcarles algunos %)bitos %iginicos0 ;a+ otrosmodelos interesantes, las Escuelas Bos$ue en esde .(lemania/, con ob8etivosparecidos a los anteriores pero resueltos durante el curso escolar, sacando a losni&os cada da de su medio para llevarles a las afueras de la ciudad, gracias a losprimeros tranvas, para asistir a un tipo de Escuela $ue respondera a los ob8etivos$ue %o+ reconocemos como Escuela 'aludable o -romotora de 'alud0

'i consideramos $ue el desarrollo personal, el aprendi4a8e solidario + cooperativoresponde a los ob8etivos de salud como %o+ los entendemos tambin %abra $uemencionar a Ovidio ecrol+ en Blgica, a

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vacunas, me8ores instalaciones %ospitalarias + ambulatorias, nuevas tcnicas de

deteccin de anomalas + es en el Cltimo cuarto de siglo cuando una generacindesencantada, con una sociedad $ue le %a llevado a guerras como la del Vietnan +a estilos de vida $ue fueron denunciados en , + $ue por otra partetenan cubiertas sus necesidades b)sicas de vivienda, vestido + alimentacin,escoge unos estilos de vida en los $ue el abuso de sustancias, la conduccinarriesgada, las escasa relaciones intergeneracionales, el aislamiento personal + ladesestructuracin familiar le llevan a una serie de problemas emergentes,especialmente en el medio 8uvenil como la rogadiccin, el 'ida, los (ccidentes de=r)fico, Embara4os en la (dolescencia, la (noreia erviosa + la Violencia0

Estos problemas graves de salud individual + colectiva no se puede resolver pormedios asistenciales convencionales + se recurre de nuevo al paradigma de lapromocin de salud, recogiendo sus ob8etivos especialmente en la carta de Ota[a +al me8or medio para conseguirla la Educacin para la 'alud0

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Reunin europea? Las auditoras yel mantenimiento del HACCP

E-E*E(' E ?O*

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'in embargo al %acerse necesario por le+ .irectivas Verticales, 9!"#!/ $ue las

industrias alimentarias sean capaces de demostrar la elaboracin de alimentosseguros, se ve $ue es preciso un soporte documental para poder dar forma a esademostracin0 En este punto, es donde la inspeccin tradicionalF carece de las%erramientas sistem)ticas para reali4ar esa actividad, son necesarias las tcnicasde auditora para poder reali4arla0 Esta auditora no coincide necesariamente con lo$ue se entiende con auditora 'O $ue establece $ue una empresa cumple con unest)ndar previamente definido, sino $ue se podra definir como

2un e1amen sistem6tico !ue trata de establecer si la industria auditada tiene unsistema !ue le a permitido demostrar la produccin alimentos seguros asta elmomento, puede elaborarlos en la situacin actual 4 es de suponer !ue podr6seguir aci7ndolo en el futuro5

*esumiendo, se podra decir $ue la inspeccin tradicionalF %ace %incapi en losre$uisitos previos para la implantacin de un plan ;(-, ca+endo dentro del)mbito de la auditora la constatacin de $ue eiste un plan ;(- enfuncionamiento, siguiendo esta posible evolucin0

omo se %a podido observar, la ma+or diferencia entre inspeccin + auditora eisteen el )mbito temporal, de locali4ada en el tiempo + limitada a la duracin de lainspeccin, a certificar $ue se podr) seguir produciendo alimentos seguros0

Viendo la necesidad de este cambio el epartamento de 'anidad del :obiernoVasco dise&o una estrategia de formacin de sus tcnicos $ue le permitiesereali4arlo en las me8ores condiciones posibles0 ( continuacin se pasar) acomentar los aspectos m)s relevantes de la misma0

F!R#ACIN $RUP! HACCP

En ma+o de 199#, fue creado el $ue se denomin :rupo para la mplantacin del;(- en el -as Vasco, de a%ora en adelante citado como el :rupo0 El ob8etivoinicial era el de promover la utili4acin del ;(- en las industrias del -as Vasco,unificar los criterios sobre el sistema + coordinar todas las actividades relacionadascon el mismo, entre las $ue se encuentra, obviamente, la formacin de los tcnicosencargados de la supervisin0

El )mbito de actuacin se resume en el siguiente gr)fico

REQUISITOSPREVIOS

INS-ECCIK

REQUISITOSPREVIOS/INI

CIO HACCPINS-ECCIK

PLAN HACCP

A*#'+R-A

GRUPO

73

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96 se reali4 un curso sobre auditora del ;(-, $ue a su ve4 est) previsto sirve

de base para el $ue se %a elaborado para los tcnicos propios0

5a formacin de los tcnicos sufri un cierto parn, por$ue no se consideroconveniente educar al personal en la materia antes de $ue los sectores alimentariosimplicados no tuviesen sus planes ;(- implantados0 -or eso est) previsto $ueen el 2333 se realice la formacin de los tcnicos0 'in embargo %a+ $ue indicardurante estos a&os se %an venido reali4ando auditoras en industriasseleccionadas0

El siguiente gr)fico puede resumir lo epuesto

O5D'OE'

'e puede concluir $ue si bien el camino por andar es largo se tiene la sensacin decaminar en la direccin apropiada, percibiendo $ue el futuro del control alimentarioest) en la utili4acin de tcnicas de auditora, no siendo posible supervisar un plan;(- con una inspeccin tradicionalF0 'in embargo, la natural resistencia alcambio tanto por parte de la administracin como de la industria es un factor nodespreciable0

5a labor inicial de unificacin de criterios + trminos es absolutamente primordial

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