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INTRODUZIONE AI PRINCIPI NUTRITIVI
Prof.ssa Claudia Torretta
principi organici GLUCIDI PROTIDI LIPIDI VITAMINE
I PRINCIPI NUTRITIVI
principi inorganici ACQUA SALI
MINERALI
Sono quelle molecole che, ricavate dagli alimenti,vengono utilizzate dall’uomo per soddisfare i suoi
fabbisogni di ENERGIA, MATERIALI e OMEOSTASI
Prof.ssa Claudia Torretta
I GLUCIDI
Sono detti anche zuccheri o carboidrati
e si dividono in:
SEMPLICI (es. glucosio, fruttosio,
saccarosio, lattosio) COMPLESSI (es. amido)
Prof.ssa Claudia Torretta
La principale funzione svolta dagli zuccheri nel nostro organismo è
quella di fornire
ENERGIA
ma con una NON piccola differenza...
Prof.ssa Claudia Torretta
Gli zuccheri semplici rilasciano energiadi pronto uso, da spendere entro pochi minuti
MA
se non vengono utilizzati subito si trasformano facilmente in
GRASSO
Prof.ssa Claudia Torretta
In quali alimenti troviamo gli zuccheri semplici ?
• latte fino al 5%
• bevande gassate fino al 10%
• frutta fino al 16% • dolciumi fino al 100% (zucchero, miele, marmellate, creme, merendine, cioccolata, caramelle, gelati, frutta secca etc.)
Prof.ssa Claudia Torretta
Gli zuccheri complessi, l’ AMIDO in particolare,rilasciano energia lentamente e quindi vengonoa mano a mano utilizzati dal nostro organismo senza accumularsi sotto forma di grassi.
Prof.ssa Claudia Torretta
Gli alimenti che contengono amido sono:• merendine 20%• biscotti 30-60% • pizza 35-40% • legumi secchi 45%• pane 50%• castagne 60%• pasta 70%• crackers 70%• fette biscottate 70%• riso 80%
Tra questi vanno preferiti: IL PANE, LA PASTA ED I LEGUMI
Mentre sono decisamente sconsigliabili merendine e crackers Prof.ssa Claudia Torretta
Anche la fibra di cellulosa fa parte dei glucidi
essa non può essere digerita ed attraversa il nostro corpo senza subire modificazioni, eppure...
SVOLGE UN IMPORTANTE RUOLO PROTETTIVO:
• FAVORISCE IL SENSO DI SAZIETÀ• RIDUCE L’ASSORBIMENTO DEI GRASSI• AIUTA A PREVENIRE LA STIPSI E IL TUMORE DEL COLON
Prof.ssa Claudia Torretta
Quali sono gli alimenti che contengono fibra ?
• TUTTI I TIPI DI FRUTTA E VERDURA
• I LEGUMI
• I CEREALI INTEGRALI
Prof.ssa Claudia Torretta
I LIPIDI
Sono chiamati comunemente grassi
e costituiscono uno dei componenti
fondamentali della nostra alimentazione.
E’ pertanto un grave errore eliminarli
completamente dalla dieta
Sono chiamati comunemente grassi
e costituiscono uno dei componenti
fondamentali della nostra alimentazione.
E’ pertanto un grave errore eliminarli
completamente dalla dieta
Prof.ssa Claudia Torretta
I lipidi più comuni negli alimenti (ma anche nel nostrocorpo) sono i trigliceridi. Essi possono contenere:
• acidi grassi SATURIla cui eccessiva introduzione può portare amalattie cardiovascolari
• acidi grassi MONOINSATURI• acidi grassi POLINSATURIconsigliabili per l’azione protettiva che svolgononel nostro organismo
Prof.ssa Claudia Torretta
Le funzioni svolte dai lipidi nel nostro organismo sono numerose:
• RISERVA DI ENERGIAquando risulta insufficiente l’introduzione di zuccheri
• COSTRUZIONE DELLE MEMBRANE CELLULARIin particolare nel sistema nervoso
• TRASPORTO DELLE VITAMINE A, D, E, K - SINTESI
DI ORMONI - TERMOREGOLAZIONE ETC.
Prof.ssa Claudia Torretta
Gli alimenti più ricchi di lipidi sono:• oli di oliva e di semi 99%• burro e margarina 80%• pancetta 70%• frutta secca 50-60%• mascarpone 50%• carne grassa e salumi 30-40%• cioccolata 35%• formaggi 20-30%
LA QUALITÀ
MA ATTENZIONE !NELLA SCELTA DEI LIPIDI CONTA MOLTO
Prof.ssa Claudia Torretta
vanno infatti preferiti:
i GRASSI INSATURIpresenti nell’olio extravergine di olivae nei pesci
mentre sono da limitare:
i GRASSI SATURIcontenuti nelle carni, nei formaggie nel burro
Prof.ssa Claudia Torretta
LE PROTEINE
Sono lunghe catene formate dalla
combinazione di 20 diversi
AMMINOACIDI
Prof.ssa Claudia Torretta
Il nostro organismo utilizza le proteine per molteplici scopi; ricordiamo in particolare le funzioni:
PLASTICA come materiale da costruzione per l’accrescimento e lo sviluppo
ENZIMATICA nelle reazioni metaboliche
Prof.ssa Claudia Torretta
Non tutte le proteine hanno lo stesso valore nutritivo.A seconda degli amminoacidi che esse contengono distinguiamo:
proteine di ALTO VALORE BIOLOGICO nel LATTE e nelle UOVA
proteine di DISCRETO VALORE BIOLOGICO nella CARNE e nel PESCE
queste proteine contengono tutti gli amminoacidiessenziali (proteine complete)
by Roberto Casacci
Prof.ssa Claudia Torretta
Le proteine che non contengono tutti gli amminoacidiessenziali sono dette “incomplete” o di
MEDIO E BASSO VALORE BIOLOGICOesse sono contenute nei LEGUMI e nei CEREALI
MA ATTENZIONE !
gli amminoacidi contenuti in questi alimenti sono complementari, per cui, se consumiamo un piatto che contiene sia i legumi che i cereali, otteniamo ancora una volta tutti gli amminoacidi essenziali, ossia:PROTEINE DI VALORE PARI A QUELLE DELLA CARNE !
Prof.ssa Claudia Torretta
Contenuto proteico di alcuni alimenti:
• formaggi stagionati 25-35%• carne 15-25%• pesce 15-20%• formaggi freschi 10-20%• uova 13%• pasta di semola 11%• legumi freschi 7%• latte 3%
Prof.ssa Claudia Torretta
VITAMINEe
SALI MINERALI
Sono detti anche MICRONUTRIENTIperché in genere sono sufficienti piccole
quantità per coprire il fabbisogno giornaliero
MA E’ INDISPENSABILE la loro presenza, con le giuste dosi, nella
nostra giornata alimentareProf.ssa Claudia Torretta
Le vitamine si dividono in:
IDROSOLUBILIB1, B2, B5, B6, B12, C, PP, H, ac.folico
LIPOSOLUBILIA, D, E, K
Le loro funzioni sono molteplici. Generalizzando potremmo dire che le vitamine svolgono funzione
PROTETTIVA e BIOREGOLATRICE
Prof.ssa Claudia Torretta
I sali minerali si dividono in:
MACROELEMENTICa, P, Na, K, Fe, etc.
MICROELEMENTII, F, Mg, Zn, Cl, Se etc.
Anche alcuni sali minerali, come le vitamine, hanno funzione bioregolatrice e protettiva, altri invece svolgonouna funzione costruttiva come il CALCIO e il FOSFORO
Prof.ssa Claudia Torretta
Vitamine e sali minerali sono presenti un po' in tutti gli alimenti, in particolare in:
FRUTTA e VERDURA
ma troviamo anche...
• CALCIO e FOSFORO nei FORMAGGI• FERRO e VITAMINA B12 nelle CARNI• FLUORO e IODIO in PESCI E CROSTACEI • VITAMINA E nell’ OLIO DI OLIVA• VITAMINA A nel BURRO• etc.
Prof.ssa Claudia Torretta
L’ ACQUA
E’ il principale componente del nostro organismo essendo presente in quantità superiore al 60%
Per il mantenimento dello stato di salute è importante che il
BILANCIO IDRICO, ossia l’equilibrio tra
introduzione ed eliminazione di
acqua, sia giornalmente in
pareggio.
Prof.ssa Claudia Torretta