SABER DE VINOSINTRODUCCIÓN

Hace muchos años, cuando me gustaba leer a Emilio Salgari: “El Corsario Negro”, “Los piratas de la Malasia”, “El león de Damasco”, “Sandokan, el rey del Mar”, etc., me sorprendía por los bucaneros (piratas) que surcaban los mares del sur, por Filipinas, por Malasia, por los mares del Japón……. y me preguntaba dónde estaban todos esos lugares que en esos momentos me parecían que estaban al otro lado del mundo. Con el tiempo he aprendido que todos esos exóticos lugares pertenecen a nuestro planeta tierra y están perfectamente alcanzables, aunque sea por la Geografía.Me acuerdo que los filibusteros (piratas) tomaban ron hasta quedarse dormidos, o también bebían oporto y vinos procedentes de la Francia y del Peloponeso y el vino de Marsala y licores que durante muchos años fueron inalcanzables para mi.Con el tiempo he probado todos esos vinos y licores, y he comprobado que cada uno de esos caldos tienen un sabor especial y que al conocer de dónde procede el vino , me he trasladado a todos esos exóticos lugares.Les comparto este gusto por los vinos y quisiera que el “Saber de Vinos”, les produzca una grata sensación al igual que ha mi.

ENRIQUE ALVAREZ RODRÍGUEZ

SABER DE VINOSCONTENIDO

EL VINO EN LA CULTURA OCCIDENTAL. ORIGENES DEL VINO. REGIONES DEL VINO.

- HEMISFERIO NORTE, DE LA LATITUD 50 A

LA 30 - HEMISFERIO SUR,

DE LA LATITUD 30 A LA 40 PAISES PRODUCTORES DE VINO. TIPOS DE UVAS.

- UVAS PARA EL VINO TINTO. - UVAS PARA EL VINO

BLANCO. - UVAS PARA EL VINO ROSADO.

DIFERENCIAS ENTRE LOS VINOS Y LOS LICORES. MARIDAJE. ACCESORIOS Y SERVICIO

SABER DE VINOS

SABER DE VINOSEL VINO EN LA CULTURA OCCIDENTAL

El vino ha estado presente en la historia de la humanidad desde aproximadamente 7,000 años A.C.; los pueblos nómadas de la Europa oriental y Asia occidental, hacían vino de uvas silvestres. Existen indicios confiables de que 6.000 A.C. había en el Oriente Medio una “viticultura” rudimentaria, desde donde se proyectó hacia Mesopotamia, Egipto y Grecia, alrededor del 4,000 A.C.

Los griegos, quienes tenían su Dios del vino, Dionisos, en el 3,000 A.C. nombraron a Italia como Enotria, o Tierra del Vino, quienes adoptaron al Dios del Vino como Baco.La expansión del Imperio Romano, a inicios del siglo I D.C. contribuyó a que se afianzara la distribución de la vid por toda Europa, así nace, lo que en el mundo del vino se conoce como, el “Viejo Mundo”. Desarrollándose de manera importante, entre muchos otros, Francia, Italia y España.Los viajes de los grandes navegantes con el descubrimiento del nuevo mundo, contribuyen a llevar las vides a América, África y Oceanía, lo que a la postre se convertiría en el “Nuevo Mundo”. Nosotros es este ensayo conoceremos de los vinos que proceden de la VID, concretamente de la Vitis Vinífera, que es la que produce los vinos actuales en el mundo.

SABER DE VINOSORIGENES DEL VINO:

Pero de dónde han salido estos vinos, cuál es su origen?Qué es la Vitis Vinífera?Qué diferencia hay con otras clases de uvas?Por qué son mejores estos vinos?Cuál es la diferencia entre los vinos y los licores, si estos últimos también proceden de la VID?................Estas y otras preguntas trataré de aclarar de una manera breve y de forma clara.

SABER DE VINOSREGIONES DEL VINO:

Hay 2 maneras de delimitar los vinos en el planeta por los hemisferios norte y sur y por vinos del viejo y nuevomundo.

Para una mejor comprensión, vamos a dividir la producción de los vinos por esta segunda opción viejo y nuevo mundo.

SABER DE VINOSViejo Mundo:

Francia, quien presenta los vinos mas afamados del planeta, modelo imitado por los productores mundiales.

Italia, país de vinos llenos de historia, chianti, barolo, por sólo nombrar algunos.

España, tierra de grandes Tintos, famosos Cavas, como se conocen sus espumantes, y grandes vinos fortificados como el Jerez.

Portugal, tierra del famoso Porto, o como mejor se le conoce, vino de Oporto.

Alemania, refulgente como sus grandes vinos blancos. Resto del viejo mundo.

SABER DE VINOSNuevo Mundo:

USA, primer productor de vinos del Nuevo Mundo, en volumen, siendo Napa, en California, una de sus más distinguidas zonas.

Argentina, volcado a la exportación en los últimos años, era uno de los países de mayor consumo per cápita del planeta.

Australia, líder da la zona de Oceanía, presenta vinos excelentes.

Sudáfrica, produce excelentes vinos usando como bandera la uva Pinotage.

Chile, fuerte competidor internacional de vinos de primera calidad.

Resto del nuevo mundo.

SABER DE VINOSTIPOS DE UVAS:De importancia vital, no solo por que algunos vinos reciben su nombre de la uva con que son hechos, sino porque cada variedad de uva, tiene características organolépticas (no se asuste, esto significa aromas y sabores) que definen los vinos que producen, y así usted comenzará a identificar los vinos que le gustan en función de estás características.Por su color se pueden dividir en dos grandes grupos, Blancas y Tintas.

SABER DE VINOSBlancas:Chardonnay, uva francesa, quizás la mas cultivada en el planeta.Sauvignon Blanc, francesa también, esta uva es muy popular tanto en el viejo como el nuevo mundo.Riesling, originaria de Rin en Alemania, se encuentra muy sembrada en Alsacia y en el Nuevo Mundo.Moscatel, familia de uvas de alto contenido de azúcar, que produce vinos generalmente, vinos espumosos y dulces.Pinot Gris, mutación de la uva tinta Pinot Noir, se le conoce en Italia como Pinot Grigio.

SABER DE VINOSTintas:Cabernet Sauvignon, uva francesa, ampliamente sembrada en todo el mundo y productora de grandes vinos tintos de guarda (que pueden ser añejados mucho tiempo).Merlot, uva de Burdeos, segunda mas extendida por el mundo, de taninos mas suaves que el Cabernet Sauvignon, acompaña a ésta majestuosamente, aparte se elaboran varietales de muy buen nivel.Pinot Noir, originaria de la Borgoña en Francia, es una de las uvas base de los famosos espumosos de Champagne.Syrah, de origen Persa, muy sembrada en la zona del Ródano en Francia, y en Australia donde la llaman Shiraz.Nebbiolo, muy sembrada en el piemonte italiano, es protagonista de los famosos vinos de Barolo. Otras variedades tintas.

SABER DE VINOSPROCESO DE PRODUCCIÓN:

El proceso de producción de los vinos, es muy variado, dependiendo del tipo de vino que se quiera elaborar, sin embargo, aquí encontrará un resumen muy general del proceso de producción del vino.

Vendimia, es el proceso mediante el cual se toman las uvas de las vides para ser transportadas al centro de procesamiento.Prensado, es el proceso mediante el cual se extrae el jugo de la uva, también llamado “mosto”.Fermentación, es el proceso mediante el cual el azúcar es transformado en alcohol. Lo que ocurre es muy simple, en el exterior de las uvas podemos ver una capa ligeramente blanca, que las opaca, esto es un tipo de levadura natural, que se desarrolla fuera de estas, al exprimir las uvas, las levaduras entran en contacto con el azúcar del jugo, y gradualmente van transformando el azúcar en alcohol, liberando Dióxido de Carbono y calor.Crianza, es el nombre que se le da al añejamiento que recibe el vino y puede ser de dos tipos:

En Barrica, es el tiempo que permanece el vino “añejándose” (envejeciendo) en “barricas” (toneles de madera).En botella, es el tiempo que permanece el vino en botella, antes de salir a la venta.

SABER DE VINOSVINOS Y LICORES:

1. Los licores son vinos de diferentes productos como uva, cebada, malta, centeno, maíz, pero que involucra la destilación como proceso básico.

2. Los vinos, propiamente dichos, son únicamente de uva y su proceso no incluye la fermentación, pero que por sus características se dividen en:1. Vinos de Mesa2. Vinos Dulces3. Vinos Espumosos4. Vinos Licorosos o Fortificados.

SABER DE VINOSVinos de Mesa.Los Vinos de Mesa son blancos, rosados o tintos, comparten dos características que a continuación paso a comentar: primero, el grado alcohólico de estos, rara vez sobrepasa los 15 grados de alcohol, segundo, no tienen burbujas, aunque podrían tener una pequeña cantidad de gas, que no llega a convertirlos en espumantes. Estos son los vinos más producidos y tomados alrededor del mundo. Y son tan variados que se usan casi en cualquier ocasión.

SABER DE VINOSBlancos:Hay que ser ciego a los colores para no darse cuenta que el vino es amarillo, sinembargo, a partir de ahora, todo vino que no tenga tonos rojos, como los tintos y rosados, lo llamaremos vino blanco.Los vinos blancos son frecuentemente utilizados como aperitivos, y son mas aptosque los tintos para tomarse solos, aparte podemos agregar, que acompañan muybien comidas suaves, y carnes blancas, debido a que tienden a ser muy ligeros.Tintos:Estos sólo pueden hacerse a partir de uvas tintas, y normalmente se fermenta el

jugoconjuntamente con los hollejos, lo que hace que el jugo normalmente blanco, se

tiñadurante el proceso. Los vinos tintos, en general, son tomados mas como parte de lacomida, que como bebida para tomar solos.Rosados:Pueden hacerse de dos maneras, mezclando vinos blancos con vinos Tintos, oprocesándolo como un tinto, tomando la precaución de dejar los hollejos encontacto con el jugo muy poco tiempo. Son mas parecidos a los blancos que lostintos, y al igual que ellos sirven principalmente como aperitivos y acompañandocomidas ligeras.

SABER DE VINOSVINOS ESPECIALES:

Vinos Espumosos. Los Vinos Espumosos, pueden ser blancos o rosados, dulces o secos, y son los que contienen gas Dióxido de Carbono, también conocido como gas Carbónico, el cual es un subproducto de la fermentación, el cual por decisión del elaborador del vino, queda atrapado en este. El mas famoso de los vinos espumantes es el Champagne, es elaborado en la región del mismo nombre en Francia. Estos vinos, en mi opinión, pueden acompañar, según su tipo, cualquier ocasión o plato, aparte son sinónimo de celebración.Vinos Dulces o de Postre.Son vinos con una alta concentración de azúcar, la cual normalmente proviene de las uvas con que se hacen, y son ampliamente utilizados para acompañar postres. Pueden ser producidos de maneras muy diferentes, con uvas sobremaduradas, incluso pasificadas, por diversos métodos los cuales pueden incluir, pasificadas naturalmente en la planta, afectadas por un hongo llamado Botrytis Cinerea, conocido también como Podredumbre Noble, o Interrumpiendo la fermentación, añadiendo alcohol, lo cual hace que mucha del azúcar natural presente en el jugo de la uva quede en el vino.Vinos Licorosos o Fortificados.También llamados Generosos, pueden ser “secos” (sin dulzor) o dulces, blancos o tintos, siendo su característica principal que su grado alcohólico va de 15 grados en adelante. Se producen agregándoles alcohol vínico, durante o después de la fermentación, los más emblemáticos, los Jereces Españoles y los Oportos Portugueses. Cuando son secos, se toman como aperitivos y cuando son dulces, se toman acompañando los postres.

SABER DE VINOSMARIDAJE:Podemos definir el “Maridaje”, como el arte de combinar la comida y el vino, de manera que la experiencia sea más placentera que experimentar los componentes por separado. Usamos la palabra arte, porque es una suerte de ciencia inexacta, que invita a la experimentación, y nos entrega agradables sorpresas.Actualmente y como una moda reciente, se le llama “Armonía”, nombre definitivamente mas romántico que maridaje.Pensamos en ella como una actividad de cierta complejidad, pero extremadamente gratificante, sobre todo cuando lo hacemos usando la experimentación en primera persona, es decir, usted frente a un plato y una copa de vino.

SABER DE VINOSACCESORIOS:

Aquí sólo nos limitaremos a mencionar y comentar los accesorios mas comunes, y los más importantes, ya que alrededor del mundo del vino día a día nacen nuevos accesorios.

SABER DE VINOSSacacorchos:

Este es quizás, el más importante de todos los accesorios que analizaremos, ya que sin el es muy difícil abrir la botella, excepción hecha con los tapones modernos denominados de “Tapa de rosca”, con el cual no necesitamos sacacorchos y con los envases tipo Tetrapak, que usualmente se abren con una tijeras.

La mayoría de los sacacorchos pertenecen a la familia de los de Tirabuzón, y entre ellos encontramos desde el sencillo modelo de hélice o “T”, hasta el moderno, sacacorchos eléctrico, sin embargo nuestra preferencia esta del lado del denominado de Camarero o “Sommelier” de doble impulso, este es muy sencillo de usar, practico y poco susceptible a falla.

El menos recomendado es el más común, el de Doble Palanca o de Alas, esto se debe a dos razones, primero, la mayoría de las veces la hélice no entra lo suficiente, y corchos muy largos pueden partirse a la mitad, y segundo, la hélice es muy gruesa y rompe el corcho, produciendo pedacitos de este que pueden llegar al vino.

SABER DE VINOSCOPAS:

Es imprescindible tener un recipiente donde colocar el vino para poder degustarlo, la pregunta es ¿Cuál es el tipo de recipiente más adecuado? Para comenzar debemos tener presente que depende mucho de la ocasión, por ejemplo, si estamos en un picnic o en un ambiente informal y el vino es un mero elemento de acompañamiento, lo podemos tomar hasta en vasos plásticos. Si la ocasión es formal, es una reunión donde el disfrute del vino es protagonista, entonces si debemos pensar en usar copas de vino. La razón es muy sencilla, el vino sabe mejor en una copa adecuada, quizás esto sea muy subjetivo, pero en el vino hay mucho de romanticismo.

Aparte los entendidos esgrimen una serie de razones técnicas en las cuales no dejan de tener razón, por ejemplo la forma en que terminan la mayoría de las copas cerca de la boca, cerrándose un poco, ayuda a concentrar los aromas al momento de percibirlos por el olfato. Este tipo de cosas son innegables, sin embargo que haya un tipo de copa para cada varietal de uva, raya en el terreno mercantilista, de los fabricantes de copas. Ahora bien tengan en cuenta que hay un sinnúmero de tipos de copas, las cuales pasaremos a detallar de manera general.

SABER DE VINOSCOPAS: (continúa)

En general la copa debe ser de vidrio transparente, no tiene que ser de cristal, pero debe ser de buena calidad. Transparente, para que podamos apreciar el color, el brillo y la intensidad de color del vino. Aparte debe tener un tallo por donde poder sujetar la copa de manera de no tener que tomarla por el globo, o recipiente donde descansa el vino y así no calentarlo, ni ensuciar la superficie de la copa con nuestras huellas. La forma de manera general debe tender a cerrarse en el tope, para que los aromas tiendan a reunirse en la boca de la misma.

Cuando se trata de servir vino blanco, la copa tiende a ser mas pequeña, esto para que al servir poco, ya que el vino blanco se toma a menor temperatura que los tintos y de esta forma nos da tiempo de tomarlo antes de que se caliente.

Cuando se trata de un espumante, la copa es alargada y estrecha, lo que permite observar el tamaño de las burbujas y como suben, que debe ser formando hileras que reciben el nombre de rosarios.Cuando servimos un vino de postre o fortificado es de muy reducido tamaño, esto tiene varias razones, los fortificados son muy alcohólicos, los de Postre muy dulces, y ambos se sirven muy fríos y siendo poca cantidad da tiempo de tomarlos antes de que se calienten.

El mínimo de copas recomendado es un juego de 4 tipos, uno para tinto, uno para blanco, uno para espumoso y uno para postre o fortificado, sin embargo en caso de emergencia no es un pecado reemplazar alguna por otra, lo mas parecida a la que nos está faltando, ejemplo podríamos tomas espumante en una de vino blanco, aunque no es lo ideal, lo mas importante es el líquido.

SABER DE VINOSHIELERA:

Usualmente de metal, los hay de acrílico, y sirven para mantener los vinos a la temperatura deseada, usualmente fría, muy usada con los espumantes para que no se calienten; En climas cálidos se utilizan para mantener a temperatura vinos blancos y hasta para tintos.

Si lo estamos usando para enfriar o mantener frío un espumante, debemos tener mitad hielo y mitad agua fría, para un blanco, un tercio de hielo y dos tercios de agua fría, y para tintos menos de un cuarto de hielo con tres cuartos de agua. Estas recomendaciones generales pueden variar mucho dependiendo del sitio en donde nos encontremos y de la temperatura ambiente.

SABER DE VINOSCORTAGOTAS:

Aunque no es imprescindible, es muy útil, ya que cuando servimos el vino, este tiende a derramar una o más gotas sobre la mesa. Para esto los camareros tienen una maniobra de darle media vuelta a la botella al finalizar el servicio, de manera que estás pequeñas gotas se queden el en borde de la botella, la cual limpian con una servilleta después de cada servicio, si no hace esto, después de varios servicios, las gotas irán corriendo por el borde de la botella hasta la mano o hasta la mesa, esto sin duda es o mas ortodoxo en un restaurante.Para uso cotidiano en la casa, se han diseñado cortagotas, de los cuales vamos a mencionar tres, el primero es un anillo que se coloca en el cuello de la botella que en su interior y en contacto con la botella esta un material textil que absorberá las gotas que resbalen por el cuello de la botella, sin embargo el auténtico Cortagotas, el mas efectivo, lamentablemente no el mas estético, es una laminita de plástico, usualmente plateada y flexible que se coloca en la boca de la botella, por dentro, y elimina totalmente esas gotas. Hay otro tipo de cortagotas, que es similar a un tapón que colocamos en la boca de la botella, quizás un poco más estético que el descrito anteriormente pero su limpieza es un poco más exigente.

SABER DE VINOSTERMÓMETRO:

Aunque no es indispensable, es deseable tenerlo a mano, sobre todo en los climas cálidos, donde se tiende a servir el vino o muy caliente o muy frío.Existen principalmente tres tipos de termómetros, los tradicionales, son termómetros de contacto, de mercurio, los cuales hay que introducir en el liquido y esperar un tiempo de un par de minutos para obtener una medición acertada, estos tienen el inconveniente de no poder ser sumergidos en la botella, salvo que sean largos y tengan algún mecanismo de sujeción para que no caigan dentro de esta.El segundo tipo, también de contacto son los de banda de colores, consisten en una banda plástica, a veces adheridos a una placa metálica que abraza la botella, y que generalmente se usa para medir la temperatura de la esta, inservible para medir la temperatura en copa, poco confiables y difíciles de leer.Tercero, el más moderno, el cual es un dispositivo electrónico similar a una pluma recortada (puede venir en otras formas), que al presionar un botón mide la temperatura del objeto mas próximo, este es el más costoso pero el más práctico y precisos, son los termómetros basados en tecnología ultrasónica e infrarroja.

SABER DE VINOSDECANTADOR:

Este es un accesorio para uso con vinos de guarda o añejados, no se usa para vinos jóvenes, y tiene dos objetivos, principales, eliminar los posos y airear el vino. Es realmente importante en vinos de guarda de más de cinco años, o si a priori conocemos que el vino tiene posos y decantamos para evitar que estos lleguen a las copas. Hay autores que afirman que vinos no tan viejos también se benefician de la aireación que reciben en un decantador, otra escusa que nos dan, para hacer la prueba y tomar vino.

SABER DE VINOSSERVICIO:

El servicio del vino, consiste en una serie de pasos o protocolos, que tienen como objetivo darle realce al acto de degustar un vino, y será mas elaborado de acuerdo al lugar donde lo degustemos y al vino en cuestión.

SABER DE VINOSEn la Casa:

Aunque en la casa los procedimientos son más flexibles, de acuerdo a la ocasión, vamos a describir lo que haríamos cuando tenemos invitados, y deseamos atenderlos para una ocasión especial.

-Se hace una breve presentación del vino, describiendo brevemente lo que se va a degustar.

-Se quita la capsula del vino, hay tres formas populares de hacerlo, una es quitar la capsula totalmente, particularmente no me gusta porque es poco estético, la otra es quitar el tope de la capsula, aproximadamente un milímetro por debajo del borde de la boca de la botella, no lo hago así porque quedarán gotas de vino entre la capsula y la botella pudiendo disolver alguna sustancia allí atrapada, por último, podemos cortarla unos centímetros por debajo de la boca de la botella, por debajo de un reborde que tienen la gran mayoría de las botellas, este es mi preferido.

-Limpiamos la boca de la botella, con una servilleta limpia, descorchamos el vino y ofrecemos el mismo a quien decantará el vino para que lo inspeccione, y por último, volvemos a limpiar la boca de la botella para eliminar cualquier residuo de corcho.

SABER DE VINOSEn la Casa:

-Si es necesario decantarlo, lo trasegamos al decantador y luego de un tiempo, procedemos a servir al invitado que más conozca de vinos, o a quien deseamos hacerle una atención, una pequeña porción, como de un dedo, y esperamos a que este lo cate y apruebe el vino.

-Servimos primero a todas las damas, seguidamente los caballeros finalizando por el que lo cató y por último usted. Usualmente se sirve una porción que estará ligeramente por debajo de la parte mas ancha de la copa, esto con excepción de los espumantes, fortificados y de postre, que se sirven aproximadamente a tres cuartas partes de la capacidad de la copa. Si no utilizamos un cortagotas, debemos tener una servilleta a la mano para secar el cuello y boca de la botella después de cada servicio de una copa.

- Dependiendo del tipo de vino, la botella se coloca en una hielera para mantenerla a la temperatura adecuada.

SABER DE VINOSEn la Casa:

EL DESCORCHE DE UN VINO ESPUMANTE.

Es usual descorcharlos sin ningún cuidado, haciendo saltar el corcho por el aire alegremente, sin embargo, si no queremos correr el riesgo de herir a alguien o realmente queremos lucirnos con nuestros invitados, hay una maniobra muy elegante que pasamos a describir.Se retira totalmente la capsula.Se retira cuidadosamente el retenedor de alambre, colocando inmediatamente nuestra mano sobre el corcho y se sujete firmemente.Con la otra mano se toma la botella por la base y se sostiene en un ángulo de 30 grados.Se hace girar la botella, no el corcho, lentamente.El corcho irá saliendo suavemente y quedará en nuestra mano después de un suave ¡POP!

SABER DE VINOSEn el Restaurante:

Aquí aunque el protocolo es mas elaborado, es más relajado, ya que seremos el centro de atención, y los pasos son muy similares a los vistos en el servicio en casa, como verán a continuación:

Pedimos la carta de vinos y ordenamos nuestra selección.El camarero nos trae el vino y nos lo muestra antes de abrirlo para que confirmemos que fue lo que pedimos, se supone que viene a la temperatura correcta.El camarero procede a descorcharlo, entregando el corcho a quien lo ordenó, para que este lo inspeccione, de ser necesario el camarero procederá a decantarlo.El camarero servirá una pequeña cantidad de vino a la persona que lo ordenó para que lo cate y apruebe.Servirá a las damas primero, luego los caballeros y por último a quien lo cató.Deja el vino a la vista de los comensales y de ser necesario lo hará en una hielera.

SABER DE VINOSCONCLUSIÓN:Espero que este pequeño curso del Vino les haya gustado y les deje la sensación, la curiosidad por conocer mas de el. Con el tiempo ustedes mismos comprobarán que este arte está al alcance de cada uno y que todo lo que se dice del vino puede ser o no verdad, pero ya podemos hablar de el con conocimiento de causa.A mi en lo particular, me sienta bien el vino y con el, he tenido unos ratos muy agradables, conversaciones con la familia, con los amigos que de otro forma no podrían darse…..

ENRIQUE ALVAREZ RODRÍGUEZ