Intoxicaciones de Origen Alimentaria

8/19/2019 Intoxicaciones de Origen Alimentaria

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provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos en la salud y

la economía. Todos, agricultores y cultivadores, faricantes y elaoradores,

manipuladores y consumidores, tienen la responsailidad de asegurar que

los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.

"stos Principios generales estalecen una ase sólida para asegurar la

higiene de los alimentos, y deerían aplicarse junto con cada código

específico de pr!cticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las

directrices sore criterios microiológicos.

INFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIAS

Enfermedades de Transmisión Alimentarias (ETA): Las "T' se

producen por la ingestión de alimentos y(o eidas contaminados con

microorganismos patógenos que afectan la salud del consumidor en forma

individual o colectiva. %us síntomas m!s comunes son diarreas y vómitos,

pero tamién se pueden presentar otros como choque séptico, hepatitis,

cefaleas, fiere, visión dole, etcétera.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un prolema que deeser considerado en un !mito de car!cter social, tecnológico, económico,

cultural y político. Por ser un prolema recurrente en los países en vías de

desarrollo, las autoridades e instancias guernamentales y otras

instituciones afines, tanto del sector p&lico como privado, deerían dirigir

campañas de vigilancia y asistencia continua a fin de prevenir o corregir

situaciones que pueden ser muy peligrosas y que pueden afectar

adversamente la salud de la polación.

)asta la fecha se han descrito m!s de *+ "T'. La mayoría son infecciones

ocasionadas por distintas acterias, virus y par!sitos. "ntre las acterias

com&nmente reconocidas como causantes de "T' se encuentran especies

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de los géneros -ampyloacter y %almonella, así como la cepa /+01)0 de

la enteroacteria "scherichia coli.

Las "T' constituyen un importante prolema de salud p&lica deido al

incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de

transmisión, la aparición de grupos polacionales vulnerales, el aumento

de la resistencia de los patógenos a los compuestos antimicroianos y el

impacto socioeconómico que ocasionan.

La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad

higiénico2sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la

contaminación de éstos puede ocurrir durante su procesamiento o por elempleo de materia prima contaminada, pues algunas acterias patógenas

para el homre forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado.

"l control de los microorganismos causantes de "T', por parte tanto de las

autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos,

depende en cierta medida del método analítico que se utili#a para sudetección.

La detección y la investigación de los rotes de "T' constituye uno de los

principales retos para el %istema de %alud P&lica, pues requiere otener,

de manera oportuna y efica#, información médica 3datos personales,

síntomas, etc.4 y an!lisis de laoratorio de los restos de alimentos o de las

materias primas empleadas en su elaoración e, incluso, de las manos de

las personas involucradas en la manipulación del alimento.

Tradicionalmente, las infecciones se diagnostican mediante el cultivo de

muestras de alimentos que se suponen contaminados y la identificación de

las acterias que crecen en los medios de cultivo, con ase en criterios

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morfológicos y fisiológicos que qui#! dependan de factores amientales o

genéticos. Por otro lado, se ha demostrado que algunas células acterianas

pueden entrar en un estado viale pero no cultivale 35P6-4, deido al

procesamiento al que se sujeta el alimento, lo que imposiilita el uso de losmétodos de cultivo como herramienta de diagnóstico.

'dem!s, la otención de resultados puede tomar días o semanas7 por

ejemplo, los métodos convencionales para la detección de %almonella

requieren de 8 a 9 días para indicar resultados negativos y m!s de siete

para confirmar un resultado positivo. :n alto porcentaje de los casos de "T'

no puede asociarse con alg&n alimento en particular o no es factile

identificar al patógeno responsale, deido, fundamentalmente, a que los

resultados de los an!lisis acteriológicos demoran7 asimismo, el vehículo

alimentario implicado ya no se encuentra disponile para su an!lisis, lo que

sugiere la necesidad de estalecer métodos r!pidos y eficientes de

detección del agente causal.

;ecientemente, se han desarrollado varios procedimientos alternativos para

la tipificación y la identificación de acterias. :no de ellos es la reacción encadena de la polimerasa 3P-;4, que consiste en la amplificación selectiva

de una secuencia lanco flanqueada por secuencias cortas de

polinucleótidos 3us ualmente de entre / y 8 nucleótidos4 llamadas

iniciadores o ceadores.

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A! "#E DIFERENCIAR:

'lteración < modificación negativa de las características físicas,

químicas y ( o microiológicas del alimento. )ay alimentos alterados

que no necesariamente est!n contaminados. -ontaminación < es la presencia en el alimento de agentes físicos,

químicos o microiológicos capaces de producir enfermedad y en el

peor de los casos, la muerte, a las personas que los consumen.

A! "#E TENER $RESENTE "#E:

)ay alimentos contaminados que no tienen apariencia de alterados,

mantienen todas sus características organolépticas y son capaces de

producir enfermedades en las personas que las consumen.

Ori%en & Desarr'll':

"l alimento es, por sus factores intrínsecos, un caldo de cultivo ideal para el

crecimiento de microorganismos. La presencia de determinados agentes

microianos, unida a condiciones de manipulación y conservación no

adecuadas, puede dar lugar a las llamadas =nfecciones 'limentarias. La alta

prevalencia de estos cuadros en los &ltimos años y la incidencia económica

del aordaje de éstos, ha llevado a los organismos causantes a crear un

marco legal y normativo para asegurar la calidad del alimento y,

consecuentemente, evitar repercusiones en el consumidor.

:na infección alimentaria es una enfermedad causada por microorganismos

patógenos que se produce poco después 3horas o días4 de haer

consumido un alimento o una eida no aptos para el consumo. "l origen

del cuadro puede estar en la ingestión de un alimento contaminado con

microorganismos que se multiplican y dan lugar a la enfermedad 3infección4,

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el consumo de un alimento contaminado por to$inas que se han producido

por una proliferación de microorganismos en el sustrato 3into$icación4, o

ien una cominación de amas cosas 3to$iinfección4.

Fat'res *e infl*&en en la a+ariión de las ETA

"l principal factor que interviene en el origen y el desarrollo de la infección

alimentaria es la falta de higiene.

La higiene alimentaria se ocupa de la manipulación adecuada de los

diversos tipos de alimentos y eidas, de los utensilios y la maquinaria

utili#ados en su preparación, servicio y consumo, y del cuidado y el

tratamiento de los alimentos contaminados por acterias productoras de

into$icaciones alimentarias que proceden del animal productor del alimento.

La prevención es fundamental para evitar la aparición de la contaminación.

%eg&n la rgani#ación >undial de la %alud 3>%4, hay un pequeño n&mero

de errores 3tala /4 que es la causa principal de la aparición de un alto

porcentaje de las enfermedades producidas.

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Fat'res *e 'ndii'nan la +r'liferaión mir',iana-

"l origen de los microorganismos presentes en los alimentos cuya

proliferación va a ser causante de la enfermedad, puede estar en origen

3#oonosis4 o puede ser posterior y deida a una manipulación incorrecta en

los procesos de preparación, faricación, transformación, elaoración,

envasado, almacenamiento, transporte, distriución, venta, suministro o

servicio.

Los gérmenes tienen su reservorio natural en el intestino de personas y

animales, e$pulsados al e$terior a través de las heces7 en los diferentes

órganos, e$pulsados por orina, saliva, mucosidades, aire mediante tos yestornudos, y en las infecciones y heridas.

Las principales vías de contaminación del alimento son el aire 3gotas

e$pulsadas por nari# y oca4, polvo o tierra, contacto con utensilios,

superficies u otros alimentos contaminados, manos sucias, agua

contaminada, insectos 3moscas, escaraajos4 y roedores.

:n fenómeno que se produce en numerosas ocasiones es la llamadacontaminación cru#ada, que se refiere al paso de los contaminantes de un

alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias.

=ndependientemente de lo anterior, hay una serie de factores que

contriuir!n en mayor o menor medida a que el microorganismo causante

alcance la dosis umral 3tala *4 necesaria para generar la to$iinfección1

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Tipo de alimento1 Las características intrínsecas del alimento son

determinantes en el desarrollo de las contaminaciones por la

proliferación de acterias. Los sustratos de alto contenido proteico,

como la carne, el pescado, los huevos, la leche y derivados, sonalimentos considerados de alto riesgo. La figura / muestra los

porcentajes de alimentos mayormente implicados en los rotes de

"T' producidos entre /??9 y *8.

Temperatura1 "s uno de los factores clave, ya que es determinante en

el crecimiento de los microorganismos.La multiplicación de las células acterianas se produce en la

denominada #ona de peligro, entre los + y los @+ A-. La temperaturaóptima para el crecimiento se sit&a alrededor de los 80 A-. Buera de

este rango estalecido las posiilidades de contaminación son m!s

ajas.

'ctividad del agua 3'C4 o humedad1 ' mayor humedad mayor

posiilidad de desarrollo acteriano. Por ello, cualquier tratamiento

que redu#ca la humedad puede evitar la proliferación microiana.

3salado, confituras4.

Tiempo1 La e$istencia de un sustrato adecuado, una temperatura y

humedad idónea unidos, puede hacer que en * min el n&mero de

microorganismos sea el dole, pasadas @ h tendríamos millones.

"l control de los diversos factores puede evitar la contaminación del

alimento y el desarrollo de los gérmenes en él. Por otra parte, la utili#ación

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de algunos de ellos, como pueden ser la temperatura y el tiempo

cominados, pueden llevar a su destrucción.

Carater.stias de las +rini+ales infei'nes

Las infecciones o into$icaciones alimentarias de origen microiano son

procesos morosos de car!cter principalmente gastroentérico agudo, con

una sintomatología tó$ica característica e importante, que aparecen de

modo radical después de la ingestión de alimentos contaminados por

microorganismos o metaolitos elaorados por ellos, y tienen un período de

incuación relativamente corto.

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Fig. 1. Relación de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos yalimento implicado (1994-2003).

Fuente Red !acional de "i#ilancia $pidemioló#ica.

%entro de $pidemiolo#&a (').


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Los datos epidemiológicos muestran como -lostridium otulinum,

-lostridium perfringens, %taphilococcus aureus, %almonella, Dacillus cereus

y "scherichia coli, entre otros, se convierten en la causa de una gran

mayoría de los cuadros que se producen. 6os centraremos en tres de losm!s importantes, cuyas condiciones de desarrollo óptimas se especifican en

la tala 8.

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Int'/iaión +'r Cl'stridi*m ,'t*lin*m

%e trata de un acilo anaeróico que aunda en el suelo, tuo digestivo de

animales, humanos y en algunos pescados. Las to$inas otulínicas son la

causa de la aparición del cuadro.Los alimentos causantes de la transmisión son las conservas con

tratamiento incorrecto 3animales o vegetales4, pescados envasados al vacío,

ahumados, desecados, adoados, centro de pie#as de carne muy grandes,

etc.

La e$istencia de gas o hinchamiento en las conservas puede ser indicativa

de la actuación de to$inas proteolíticas y, por tanto, de contaminación.

Tras un período de incuación corto 3/E28@ h4, aparece la sintomatología

que incluye cuadro intestinal, n!useas, vómitos, diarreas4, síntomas

neurológicos 3deilidad, la$itud, mareos, vértigo4, prolemas en la visión,

dificultad al respirar que puede llevar a muerte por insuficiencia o paro

cardíaco.

Int'/iaión +'r Salm'nella

%e trata de un microorganismo aeróico que se encuentra principalmente en

el intestino humano, de animales, en la superficie de huevos, piel, patas de

ratones y moscas.

Los alimentos contaminados m!s comunes son los huevos, carnes de aves

y mamíferos, productos l!cteos, pescados, crust!ceos y moluscos.

"l período de incuación es de /*28@ h y tras él se produce una

sintomatología intestinal típica que incluye dolores adominales, n!useas,cefalea, fiere, temlores y diarrea fétida, que pueden durar /20 días y luego

desaparecen.

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T'/iinfeión +'r Staphylococcus aureus

La causa es la enteroto$ina producida por determinadas cepas to$igénicas

de S. aureus. "ste germen se encuentra en piel, nari#, garganta, heridas,

etc. Tamién en alimentos muy manipulados, contaminados durante su

producción, transporte o servicio 3cremas, pastelería, carnes, natillas,

salsas, patés4. %on alimentos que se consumen sin calentar y mucho

después de su preparación.

Tras un período de incuación de /2@ h, aparecen dolores adominales,cefalea, n!useas y diarrea. "l período de recuperación es de *9 h,

apro$imadamente.

%e trata de una de las to$iinfecciones de mayor incidencia, pero en muchos

casos no se tiene constancia, ya que dada su corta duración no se notifica.

La mayoría de estas contaminaciones que acaan en cuadro to$iinfeccioso

se podrían evitar adoptando una serie de medidas preventivas 3tala 94.

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0- IDENTIFICACI1N DE MICROORGANISMOS CA#SANTES

DE ETA0-0 M2t'd' del $CR

"l é$ito en la implementación de la P-; para la identificación de

microorganismos causantes de "T' depende, entre otros factores, de la

elección correcta de la secuencia lanco, la cual dee permitir la

identificación del microorganismo de interés, independientemente de la

presencia de otras fuentes de 'F6 procedente de microorganismos

concomitantes o de la muestra misma.

Las regiones genómicas m!s com&nmente empleadas en el diseño de

ceadores para la identificación de microorganismos patógenos son las

relacionadas con los genes que codifican para to$inas y proteínas

antigénicas específicas. "n la detección y el diagnóstico de ". coli, por

ejemplo, las secuencias lanco por e$celencia han sido los genes que

codifican para las dos variantes de la to$ina %higa, %TG/ y %TG*, aunquetamién se han utili#ado genes que codifican para proteínas de virulencia

accesorias como el eae' 3intimina4 y el hly' 3hemolisina4.

"n la pr!ctica, cuando se aplican las técnicas de P-; al an!lisis de !cidos

nucleicos en matrices complejas como los alimentos, la eficiencia de la

amplificación puede reducirse significativamente por la presencia de

sustancias inhiidoras como la hemogloina, la lactoferrina, lospolisac!ridos, las grasas o las proteínas. La repercusión de estos

compuestos en la otención de resultados falso2negativos puede eliminarse

empleando pasos de preenriquecimiento o polimerasas apropiadas, así

como memranas selectivas.

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La detección y la identificación de los patógenos implicados en las "T' es

una parte fundamental de la vigilancia epidemiológica, por lo que es

necesario estandari#ar las técnicas a fin de implementar la vigilancia y el

control de dichos microorganismos y prevenir las enfermedades queproducen.

Furante la &ltima década se han reportado numerosos ensayos de P-;

para la detección de microorganismos patógenos en matrices alimenticias,

pero ninguno ha sido validado por laoratorios diferentes para su uso

cotidiano, lo que dificulta la reproduciilidad de los resultados entre distintos

grupos de traajo.

;ecientemente, se desarrolló en varios laoratorios europeos el proyecto

denominado Bood2P-;, cuyo ojetivo es la validación y estandari#ación de

las metodologías de P-; para la detección y el control de los patógenos

-ampyloacter spp. termofílico, ". coli /+0, Hersinia enterocolítica, Listeria

monocytogenes y %almonella spp. en alimentos.

"stos estudios proponen prueas simples y específicas para la detección de

patógenos, y los resultados otenidos pueden facilitar la comparación y el

intercamio internacional de datos epidemiológicos, así como favorecer la

implementación de estas metodologías en otros laoratorios.

La detección y la prevención de "T' depende del esfuer#o conjunto de las

autoridades normativas, sanitarias, industriales y educativas, cuyas

investigaciones ojetivas y detalladas conlleven a una disminución en los

riesgos de contaminación de los alimentos. Para garanti#ar a losconsumidores un alimento seguro e higiénico, es necesario el control de los

microorganismos patógenos en todas las etapas de la producción, lo que

implica disponer de métodos de diagnóstico que no sólo sean r!pidos y

sensiles, sino, sore todo, altamente específicos.

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Los métodos cl!sicos de diagnóstico acteriológico son laoriosos,

requieren tiempo y no es posile identificar todas las cepas aisladas, por lo

cual la información que rindan es limitada y dificulta la toma de decisiones.

"l desarrollo y la automati#ación de los métodos de P-; aren una granoportunidad para su aplicación como herramientas analíticas en

microiología y control de calidad de los alimentos, deido a su rapide#, alta

sensiilidad y eficiencia para la detección temprana de los patógenos.

Fe ese modo, contriuir!n notalemente a la prevención tanto de "T' como

de sus consecuencias.

3IOCONSER4ACI1N

La ioconservación puede ser definida como la e$tensión de la vida de

anaquel y seguridad de un alimento a través del uso de microiota natural o

controlada y(o sus compuestos antimicroianos.

"n la ioconservación de alimentos se incluyen desde técnicas utili#adas

para otener alimentos m!s seguros hasta la generación de alimentos

mínimamente procesados y sin aditivos. Por lo anterior, la ioconservaciónha tomado un gran auge as!ndose en el efecto de los llamados

ioconservadores que aumentan la vida &til e incrementan la seguridad de

los alimentos.

La implementación de tecnologías modernas en el procesamiento y

aseguramiento de la seguridad microiológica de los alimentos han

disminuído pero no eliminado los riesgos de las enfermedades relacionadas

con el consumo de alimentos contaminados con microorganismos.

:na apro$imación en la investigación para mejorar la seguridad en los

alimentos se enfoca en la &squeda de nuevos conservadores químicos o

en la aplicación de tratamientos físicos m!s dr!sticos 3altas temperaturas47

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sin emargo, este tipo de soluciones muestran muchas desventajas como la

to$icidad de los conservadores químicos comunes 3nitritos4, la alteración de

las propiedades organolépticas y nutricionales de los alimentos, y

especialmente contra las nuevas tendencias de compra y consumo de losclientes que demandan alimentos m!s seguros pero a la ve# mínimamente

procesados y sin aditivos.

La conservación de alimentos es una condición de seguridad que a través

del tiempo permanece y no camiar! para los humanos. "l secado, el

salado y la fermentación han sido los métodos tradicionales de

conservación, hasta que aparecieron posteriormente el enlatado y la

congelación antes de la época 6apoleónica y la década de los *s,

respectivamente. "n las sociedades desarrolladas, la conservación de

alimentos se ha considerado como una IconvenienciaJ 3o comodidad4 de un

eficiente sistema de alimentos y consideran que la conservación de

alimentos es la clave para asegurar la disponiilidad de alimentos como un

eneficio vital.

La fermentación de alimentos se desarrolló m!s por defecto que por diseño,deido a que los alimentos que se contaminaan durante el

almacenamiento y se consideraan aceptales para consumo fueron la

ase para el desarrollo de los alimentos fermentados.

Para conciliar las demandas de los consumidores con los est!ndares de

seguridad necesarios, se ha empe#ado a sustituir los métodos tradicionales

para controlar la descomposición y los microorganismos patógenos en los

alimentos a partir de las cominaciones de tecnologías innovadoras que

incluyen sistemas iológicos antimicroianos como las acterias !cido

l!cticas 3D'L4 y(o sus acteriocinas.

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"l uso de D'L o sus acteriocinas ya sea aisladas o en cominación con

tratamientos fisicoquímicos suaves o ien, con ajas concentraciones de

conservadores químicos naturales o tradicionales, representan una

alternativa eficiente para alargar la vida de anaquel y al mismo tiempoincrementar la seguridad de los alimentos a través de la inhiición de

acterias saprófitas y patógenas presentes, pero sin alterar las cualidades

nutricionales y sensoriales tanto de materias primas como de los productos

alimenticios.

0-5 3i''nser6aión de +r'd*t's marin's:

"n los productos marinos preservados con ajos niveles de sales como el6a-l, ligera acidificación y empacados al vacío y en refrigeración 3pescado

ahumado4, la microflora contaminante est! compuesta de D'L,

principalmente Lactoacillus y -arnoacterium y gram2negativos como

Photoacterium phosphoreum y psicrófilos como "nteroacteriaceae.

'lgunos acterias como L. saKei, D. thermosphacta, %erratia liquefaciens, y

P. phosphoreum causan olores desagradales y pueden ocasionar

descomposición en productos marinos ahumados empacados al vacio.

'dem!s, L. monocytogenes se ha convertido en un patógeno importante en

la industria de los mariscos, el cual se ha tratado de controlar con la nisina,

aunque su aplicación en cantidades que van de + :=(g hasta/ :=(g

3por ejemplo en salmón ahumado4 solo retrasa, pero no reduce su

crecimiento. "n productos de sardina contaminados ha sido efectivo el uso

cominado de nisina y el sistema lactopero$idasa.

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SISTEMA ACC$

"n el Per&, en el sector productivo no es oligatoria la implementación y

aplicación del sistema )'--P 3'n!lisis de Peligros y -ontrol de Puntos

-ríticos4, y m!s ien se considera una responsailidad del propio sector

productivo o industrial.

"l control higiénico sanitario de los alimentos, y por lo tanto del pescado y

de los productos pesqueros, ha sufrido una profunda transformación en los

&ltimos años como consecuencia de la elevada incidencia de las "T'

3"nfermedades Transmitidas por 'limentos4 que a&n hoy son una de las

principales causas de enfermedad y mortalidad en muchos países.

"l sistema )'--P puede ser definido como un procedimiento sistem!tico

utili#ado para controlar el proceso de elaoración de un alimento

determinado, con el fin de proveer un control continuo que se implementa

paso a paso.

:n programa de control asado en el sistema )'--P enfati#a el rol de la

industria en la prevención de los peligros desde la captura o cosecha hasta

que el producto llega al consumidor .

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$rini+i's 37si' del Sistema ACC$

stos son los siguientes1

a4 "valuar los peligros que puedan afectar la inocuidad del producto e

higiene del alimento y sus riesgos potenciales asociados con el

cultivo, cosecha, producción, materia prima e ingredientes7 el

procesamiento, manufactura, empaque, almacenamiento,

distriución, mercadeo, preparación culinaria y consumo final del

mismo.

4 =dentificar los puntos de control y determinar cu!les de ellos soncríticos.

c4 "stalecer los límites críticos que deen ser reunidos en cada

punto crítico de control identificado 3P--4.d4 "stalecer procedimientos para vigilar o monitorear cada punto

crítico de control.e4 "stalecer las acciones correctivas que deen ser tomadas

cuando haya una desviación 3no conformidad4 durante la vigilancia

de los P--.f4 "stalecer procedimientos para verificar que el sistema )'--P

esté funcionando correctamente.g4 "stalecer sistemas de registros que documenten todas las

operaciones del plan )'--P.

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TOXICOLOGIA GENERAL ALIMENTARIA

0-8$RESENCIA DE S#STANCIAS TOXICAS EN LOS ALIMENTOS

"n to$icología alimentaria se anali#an sustancias de muy diversos orígenesen una gran mayoría de los casos, no se identifica intervención alguna deagentes vivos para su producción. %ea cual sea su origen, losprocedimientos de estudio del nivel de to$icidad de una sustanciaresponden a un mismo esquema general1 en realidad, la to$icidad se deeconsiderar en función de la dosis suministrada o asorida. )ay productosalimenticios tan frecuentes como la sal com&n que pueden llegar a ser nocivos por encima de una determinada dosis diaria. =ncluso, un elemento

tan to$ico como el selenio en dosis altas, es un oligoelementoimprescindile para el organismo animal.

Para e$aminar estos efectos, las sustancias se han de valorar a variosniveles. %on los que siguen a continuación.

/./ To$icidad aguda%e estudia administrando dosis &nicas a los animales dee$perimentación, asi se determina cual es la dosis que produce lamuerte del + M de los animales en un periodo m!$imo de quince días1

es la llamada d'sis letal- %e deen estudiar tres especies de animalesdiferentes, de las cuales uno no ha de permanecer al orden de losroedores. "n estos an!lisis tamién se intenta conocer la m!$ima dosissin efecto nocivo.

/.* To$icidad a corto pla#oLos estudios de to$icidad a corto pla#o consisten en administrar dosisrepetidas de sustancia durante un tiempo equivalente al / M de laduración total de la vida de la especie. %e dee traajar almenos conespecies distintas. L a elección de estas depende de la sustancia que

se vaya a anali#ar, del tipo de acción to$ica, de la receptividad deespecies, datos que se haran conseguido con los estudios deto$icidad aguda.

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/.8 To$icidad a largo pla#o 'c! la sustancia se administra a dosis repetidas por periodos de tiempoq supongan la mayor parte de la vida de la especie e$aminada yalcance a varias generaciones."videntemente, interesa elegir especies de corto periodo vital para quelos estudios sean completos, pero cuando los an!lisis metaólicosparalelos de la sustancia lo sugieran puede ser necesario recurrir aanimales de mayor longevidad.L to$icidad a largo pla#o tamién incluye la posile acción mutagenica,para lo que se han de e$aminar varias generaciones de numerososindividuos. %e utili#a mucho la drosofila, organismos que en pocotiempo, permite disponer de muchas generaciones sucesivas.

/.9 To$icidad metaólica"s fundamental conocer la mayor cantidad posile de datos relativos alos procesos metaólicos sufridos por una sustancia para determinar sugrado de to$icidad.Tamién es de gran interés conocer los mecanismos de deto$ificacion yde inducción de en#imas hep!ticas o microsomales, capaces demetaoli#ar la sustancia.

/.+ "studios epidemiológicos"stos estudios sore polaciones animales y humanas proporcionanvaliosos datos complementarios a los dem!s tipos de estudiosmencionados.

'dem!s pueden servir para descurir efectos de presentación rara omuy espor!dica, para identificar secuelas de presentación tardía o paraconocer las consecuencias en grandes grupos de polación.

/.@ "studios analíticosLa dosificación de la sustancias to$icas que hay en los alimentos1 en sucomposición y estructura, en impure#as y sustancias contaminantes o

acompañantesN, sin datos complementarios que permiten evaluar elriesgo del producto, facilitan su estudio por comparación con sustanciasya conocidas o mejoran la comprensión de su metaolismo de susreacciones de deto$ificacion y degradación y sus mecanismos deeliminación.Todos los an!lisis indicados hacen posile adoptar los criterios que sevan estalecer ante la sustancia en cuestión1 prohiirla, si su grado de

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to$icidad es alto definir una dosis que no se dee sorepasar paraevitar la aparición de efectos indeseales. "sta dosis se llama d'sism7/ima admisi,le (DMA) y se calcula sore la dosis m!s elevada enla que no se produjo ning&n efecto desfavorale , dividiendo por un

coeficiente de seguridad que suele ser un m&ltiplo de / y que varía enmagnitud seg&n la to$icidad encontrada a mayor to$icidad, mayor coeficiente de seguridad. Fe este modo se intenta asegurar que lasdosis de la sustancia cuestionada presentes en los alimentos y por tanto consumidas por las personas m queden muy por deajo de losniveles de posile riesgo."stas sustancias se anali#aran agrup!ndolas en distintos loques conun criterio e$clusivamente did!ctico, los grupos son cuatro1micoto$inas, sustancias to$icas naturales, contaminantes químicos y

aditivos.

5-8 MICOTOXINAS

'unque en algunos casos los efectos de estas sustancias se conocendesde hace mucho tiempo, solo hace algo m!s de treinta años que haempe#ado a llamar la atención la contaminación de alimentos por micoto$inas.

%on metaolitos tó$icos elaorados, principalmente por mohos quecoloni#an los alimentos. -uando estos se ingieren, si la sustancia to$ica sepresenta en cantidad suficiente, aparece una into$icación en personas oanimales que causan manifestaciones pasajeras o crónicas que puedenafectar a muy diversas funciones org!nicas1 alteraciones renales ohep!ticas, neurológicas, digestivas, circulatorias, etc.

La mayoría de las micoto$inas son productos del metaolismo secundariodel moho infectante, de modo que se trata de los productos finales de unaserie de reacciones cuyo origen est! en algunos productos del metaolismo

primario catali#ados por en#imas, en estas reacciones aparece una granvariedad de compuestos m!s o menos tó$icos.

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5-0 DETECCI1N

6o todos los mohos son to$igenicos. 'lgunas cepas no producen to$inas olas producen en cantidades mínimas, adem!s el tipo sustrato y lascondiciones del medio desempeñan una importante función en su nivel de

producción.

"sto no significa que no asta con detectar un moho to$ico en un alimentopara considerarlo peligroso.

Para determinar la micoto$ina y su concentración se hacen variasoperaciones1 en primer lugar se e$traen las sustancias, generalmente consustancias org!nicas, en segundo lugar se purifica el e$tracto para eliminar impure#as que interfieran en las determinaciones, en tercer lugar se

procede a una separación por cromatografía liquida de alta eficacia,finalmente, se cuantifica usualmente, por flurodensitometria.

%e han propuesto algunos test iológicos como la determinación de lasensiilidad a las to$inas de emriones de pollo o de larvas de crust!ceos ola manifestación de las propiedades antiióticas de muchas micoto$inasfrente a Bacillus thurigiensis.

5-5 $rini+ales mi't'/inas

5-5-0 ERGOTAMINA"l ergotismo es una enfermedad humana reconocida desde antiguo."$isten descripciones documentadas desde la "dad >edia.

%e trata de un hongo parasito que sustituye los tejidos de los granos degramíneas infectadas por micelio, produciendo un esclerocio de color morado2pardo oscuro, estructura que da nomre al hongo, pues se parece aun cuerno.

La función del esclerocio es soportar las condiciones amientalesdesfavorales durante el invierno para poder germinar en la primaverasiguiente. "l hongo produce metaolitos alcaloideos, el prototipo es laergotamina, que se puede incorporar a la harina del cereal y a los productoselaorados con ella.

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"n la actualidad se conoce como ergotismo o IBuego de %an 'ntonioJ, esasí como se conoce al cuadro patológico producido por into$icación conestos alcaloides, es raro en los seres humanaos. Las consecuenciaspatológicas de su ingestión consisten en una vasoconstricción de los

capilares periféricos que, en casos e$tremos, llegan a gangrenar y anecrosar #onas acras del organismo, como los dedos de los pies y de lasmanos. 'lgunos otros compuestos de este mismo grupo pueden tener acciones sore el sistema nervioso central estimulando la actividad de lamusculatura lisa.

5-5-5 AFLATOXINA

Las aflato$inas son proalemente las micoto$inas mejor conocidas. Laaflato$ina est! producida por dos especies de mohos estrechamente

emparentadas1 aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, que producen unconjunto de sustancias de composición química parecida engloadas ajo elnomre genérico de aflato$inas y que se identifican mediante una letra y unsuíndice de ellas la mas to$ica es la D/. ;ecientemente se han identificadouna tercera especie productora: Aspergillus nomius.

"n las into$icaciones agudas se oservan necrosis u hemorragias enhígado, en las crónicas hay proliferación de células epiteliales en colédoco,degeneración grasa del hígado, cirrosis inflamación de conductos iliares y

firosis. "sta aflato$ina es el agente cancerígeno animal m!s importante.:nas condiciones de humedad elevada y temperaturas calurosas puedenoriginar concentraciones elevadas de aflato$inas en diversos alimentos, quesorepasan el límite m!$imo permisile fijado por B'2>% de 8Kg enalimentos destinados a consumo humano.

"stas organi#aciones estalecieron este límite, en principio altoconsiderando que el peligro de mal nutrición en algunos países sorepasael riesgo de aparición de c!ncer de hígado si se optaa por una menor

tolerancia en los alimentos, ciertos países desarrollados han fijado suspropias normas, con tolerancias entre /+Kg y + Kg.

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5-5-9 ESTERIGMATOCISTINA

%e trata de un compuesto precursor en la síntesis de aflato$inas y producidopor un n&mero relativamente alto de mohos, especialmente por Asperillusversicolor, no es tan agresiva como las aflato$inas, pero es proale que

este muy difundida en el medio y aislada en diferentes alimentos humanos,especialmente en la corte#a de quesos.

5-5- $AT#LINA

La patulina es una mocoto$ina producida por diversos mohos,especialmente por Aspergillus clavatus.

Los efectos de la patulina son lesiones congestivas en pulmón, riñones, ya#o y lesiones degenerativas en neuronas de la corte#a cereral con las

siguientes secuelas neurológicas1 par!lisis y alteraciones sensitivas.

5-5-; OCRATOXINA

Los principales mohos que producen esta to$ina son Aspergillusviridicatum haitan en el maí# y forrajes secos. %us manifestaciones sonhemorragias y diarreas.

5-5-< CITRININA

"s un pigmento producido por Penicillum citrinum haituales en el arro# yceada. Produce alteraciones renales, en alargamientos de los t&uloscolectores y destrucción de su epitelio. Las personas afectadas tienen unae$creción urinaria dos veces a la normal.

5-5-= CITREO4IRIDINA

"sta producida por Penicillum citroviridae que parasita el arro# d!ndole uncolor amarillento, se conoce en Oapón como Ienfermedad del arro# amarilloJque es un eri eri cardiaco agudo

Figura3 interrrelaciones entre aminoácidos y aminas

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Figura 4: Producto de conversin de la !istamina y de latiramina

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Figura 5: Princi"ales com"uestos t#icos de algunas setas

venenosas

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Intoxicaciones de Origen Alimentaria