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SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi)
Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario
EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO MEDIOAMBIENTAL
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Jaime Zufía verdejo
Marzo 2000
SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi)
Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario
Contenido
DefinicionesTipos de indicadores medioambientales Objetivos de la evaluación del comportamiento
medioambiental Implantación
Metodología Aplicación de un estudio realizado en el sector de las
conservas de pescado
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Definiciones
Aspecto medioambiental: aspecto de la actividad, producto o servicio de una organización que interactúan de un modo u otro con el medio ambiente (ej: consumo de agua, producción de calor en calderas,...).
Evaluación del comportamiento medioambiental:método para evaluar el comportamiento medioambiental de un organización centrándose en controlar a lo largo del tiempo aquellos aspectos medioambientales que se consideren más importantes. Esta se consigue mediante la implantación de un sistema de indicadores medioambientales.
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Definiciones
Indicadores medioambientales:
Elementos de información que permiten: Evaluación del comportamiento medioambiental
Detectar las condiciones cambiantes y sus tendencia
Evaluar los resultados de las políticas y gestión ambiental
Detectar potenciales de mejora y reducción de costes
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Tipos
M ateriales
Energía
Agua
Indicadoresde entradas
Residuos
Em isionesatm osféricas
Aguasresiduales
Productos
Indicadoresde salidas
Indicadores dem aterialesy energía
Indicadores deinfraestructura
Indicadores detransporte
Indicadores deinfraestructura
y transporte
INDICADORES DECOMPORTAM IENTOM EDIOAM BIENTAL
Im plantación del sistem a
Aspectos legalesy quejas
Costesm edioam bientales
Indicadoresdel sistem a
Form ación /Personal
Seguridad e H igiene
Com pras
Com unicaciónexterna
Indicadoresdel área funcional
INDICADORES DEGESTIÓN
M EDIOAM BIENTAL
Indicadores desituación de agua, suelo,
aire, flora y fauna
INDICADORES DESITUACIÓN
M EDIOAM BIENTAL
INDICADORES M EDIOAMBIENTALES
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Tipos
Absolutos y relativos De empresa, de centro de trabajo y de proceso Relacionados con la cantidad y el coste
Centro de trabajo
Empresa
ProcesoEn costes
En cantidades
Absoluto Relativo
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Objetivos
Sistema de indicadores medioambientales para: Conocer el comportamiento medioambiental. Planificar, controlar y supervisar. Evaluación de las mejoras y de los puntos débiles en la
protección ambiental. Detectar ineficiencias en el proceso y potenciales de
optimización. Identificar posibles mejoras en la efectividad y rendimiento
y oportunidades de reducción de costes. Perseguir y alcanzar metas de mejora. Facilitar el seguimiento de un SGMA
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Implantación
IMPLANTACIÓN SISTEMA DE INDICADORES MEDIOAMBIENTALESIMPLANTACIÓN SISTEMA DE INDICADORES MEDIOAMBIENTALES
ANÁLISIS DE SITUACIÓN/ INVENTARIO
ANÁLISIS DE SITUACIÓN/ INVENTARIO
DEFINICIÓN DE OBJETIVOS
DEFINICIÓN DE OBJETIVOS
ESTABLECIMIENTO DE CRITERIOS
ESTABLECIMIENTO DE CRITERIOS
SELECCIÓN DE INDICADORES
SELECCIÓN DE INDICADORES
RECOGIDA DE DATOS
RECOGIDA DE DATOS
CONVERSIÓN A INDICADORES
CONVERSIÓN A INDICADORES
EVALUACIÓN DE LA INFORMACIÓN
EVALUACIÓN DE LA INFORMACIÓN
INFORME Y COMUNICACIÓN
INFORME Y COMUNICACIÓN
REVISIÓN DEL SISTEMA REVISIÓN DEL SISTEMA
IDENTIFICACIÓN OPORTUNIDADES DE
MEJORA
IDENTIFICACIÓN OPORTUNIDADES DE
MEJORA
MEJORA CONTINUAMEJORA
CONTINUA
PLANIFICACIÓN EJECUCIÓN REV. Y ACCIONES CORRECT.
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Definición del alcance y objetivos
Alcance:
Debe ser asumible por las empresas y acorde con los objetivos
Objetivo:
Evita esfuerzos inútiles
Destacará las utilidades para las que podrán ser utilizados
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Definición objetivos CONSERVERAS
Desarrollar un sistema de evaluación del comportamiento medioambiental como experiencia piloto.
Definir los indicadores que mejor representen la situación y evolución del comportamiento medioambiental.
Establecimiento de valores medios Definir una metodología para conocer la evolución del estado
medioambiental en el tiempo.
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Establecimiento de criterios
Deben ser coherentes con los objetivos propuestos.
Criterios relativos al exterior: Impactos negativos causados CONSERVA Opinión pública y políticas actuales Legislación medioambiental vigente CONSERVA Presiones externas (de mercado, quejas, denuncias,...) CONSERVA Grado de aceptación social del impacto generado
Criterios internos:
Principales problemas medioambientales de la empresa CONSERVA Grado de eficiencia o el rendimiento de alguno/s de los procesos Potencial de optimización de los procesos CONSERVA Posibilidad de originar reducciones de costes o aumento de beneficios CONSERVA Puntos de vista de las partes interesadas
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Instituto Tecnológico Pesquero y AlimentarioIdentificación aspectos
medioambientales
Objetivos:Determinar aquellos aspectos de la actividad
que tengan efectos en el medio ambienteConocer la problemática medioambientalIdentificar las áreas prioritarias a monitorizar
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Instituto Tecnológico Pesquero y AlimentarioIdentificación aspectos
medioambientales
Objetivos: Determinar aquellos aspectos de la actividad que
tengan efectos en el medio ambiente Conocer la problemática medioambiental Identificar las áreas prioritarias a monitorizar
Metodología1. Análisis del proceso. Diagrama de flujo2. Descripción de entradas y salidas en cada etapa. 3. Cuantificación de las entradas y salidas totales.4. Identificación de la problemática ambiental, causas
e impactos medioambientales.
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Instituto Tecnológico Pesquero y AlimentarioIdentificación aspectos
medioambientales
TÚNIDOS AGUAS LAVADO
AGUA AGUAS DE SIERRASCABEZAS, COLAS
AGUA LAVADO AGUAS TUNEL LAVADOAGUA AGUAS MANGUEO
SALMUERA AGUAS DE COCCIÓNAGUA CONDENSADO
VAPOR VAPORES, OLORES
AGUA AGUAS MANGUEO
PIELES, ESPINAS, CARNE
LATAS Y TAPAS PERDIDAS EN EMPAQUEACEITE PÉRDIDAS
CONDIMENTOSVINAGRE
AGUA AGUAS PRELAV. LATASVAPOR CONDENSADO
AGUA AGUAS ESTERILIZACIÓNVAPOR
AGUA AGUAS LAV. LATASVAPOR CONDENSADO (perdido)
DETERGENTE
ESTUCHES RECHAZOS (latas, estuches,etc.)
CAJASOTROS
RECEPCIÓN -DESCONGELADO
CORTE YEVISCERADO
LAVADO YEMPARRILLADO
COCCIÓN
LAVADO YENFRIADO
MANIPULACIÓNRODAJAS, LOMOS
ENLATADO
PRELAVADO DELATAS
ESTERILIZACIÓNY ENFRIAMIENTO
LAVADO FINALDE LATAS
ESTUCHADO YENCARTONADO
Análisis de entradas y salidas:
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Instituto Tecnológico Pesquero y AlimentarioIdentificación aspectos
medioambientales
Datos a obtener: Datos generales de la empresa Datos de proceso Consumos anuales Salidas generadas Cumplimiento de los permisos aplicables a la
empresa
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Instituto Tecnológico Pesquero y AlimentarioIdentificación aspectos
medioambientales
CONSUMOSEMPRESA
AEMPRESA
BEMPRESA
CEMPRESA
DUnidad
Materias primas
Túnidos 775 598 7.500 4.894 TmAceite 90.000 75.592 1.147.000 1.268.899 L ó Kg
Vinagre 12.000 24.440 368.000 115.163 LitrosSalmuera 150.000 250.000 2.840.000 2.028.799 Litros
Materias auxiliares
Agua 575 4.037 82.500 39.600 m3Electricidad 205.578 83.461 780.750 235.000 kWhCombustible calderas 42.640 70.110 690.000 Gas natural KgSosa 9.265 Kg.
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Instituto Tecnológico Pesquero y AlimentarioIdentificación aspectos
medioambientales
Principales problemas:vertidos líquidos :aceites y grasas, sal, materia
orgánica
Residuos sólidos de pescado:producción alta, bajo
aprovechamiento económico
Por etapas: corte-eviscerado y pelado, cocción en
salmuera, limpiezas
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Aspectos medioambientales
Entradas: Consumo de agua Consumo de pescado Consumo de líquidos de gobierno Consumo de energía Consumo de envases y embalajes
Salidas: Emisión de humos de combustión Vertidos del área sucia Salmueras de cocción (túnidos) Aguas de esterilización delatas Resto de vertidos (limpiezas,...) Pérdidas de pescado Pérdidas de líquidos de gobierno Pérdidas de envases y embalajes Generación de residuos peligrosos
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Problemática ambientalASPECTO
MEDIOAMBIENTALCAUSA IMPACTO MEDIOAMBIENTAL
Consumo de aguaBaja eficiencia en suutilización
Mayor volumen de vertido Utilización de un recurso escaso,
lo que obliga a tomar medidas quesecan los cauces públicos
Consumo de pescadoPérdida de materia prima enel manipulado, corte,cocción, pelado y empacado.
Mayor carga orgánica en las aguasresiduales
Consumo de líquidosde gobierno
Pérdidas en la dosificación ycierre
Mayor carga contaminante de lasaguas residuales
Consumo de energía
Combustión mejorable de lascalderas, aparatossobreutilizados, pérdida decalor
Incremento de las emisionesatmosféricas
Agotamiento de recursos naturales
Consumo de envases yembalajes
Existencia de rechazos porrotura, no conformidad, etc.
Gestión de mayor volumen deresiduos
Agotamiento de recursos naturales
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Selección de indicadores
Seleccionar cantidad manejable atendiendo a los criterios establecidos
Otros criterios de selección: representatividad facilidad de obtención técnica y económica de los datos fácilmente calculables comparables con otras empresas simples y entendibles orientados a perseguir metas
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Indicadores específicos
DESCRIPCIÓN INDICADORECUACIÓN DECONVERSIÓN
UNIDADESANUALES
Cantidad de materia prima noaprovechada en producto final(túnidos)
[(m.p. – producto) x 100]
Cantidad producto%
Consumo de agua por cantidad detúnidos procesados
Agua consumida
Cantidad productom3/Tm
Cantidad de líquido de gobiernoconsumido no incluido en conservade túnidos
[(m.p. – en producto) x 100]
Cantidad producto%
Cantidad de sal consumida porcantidad de túnido producido
Sal comprada + (var. stock)
Cantidad productoKg./Tm
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Recolección de datos
Métodos y frecuencia sistemática adecuadas de fuentes apropiadas Asegura la fiabilidad y comparabilidad
Describir procedimientos que incluyan:Identificación del datoFuente y método de obtenciónLugar de almacenamientoInformación
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Recolección de datos (II)
Fuentes de datos: Monitorización y medidas directas entrevistas y observaciones Historial de inventario y producción Historial de contabilidad y financieros Historial de compras Revisión medioambiental, auditorías Otros
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Instituto Tecnológico Pesquero y AlimentarioRecolección de datos -
CONSERVAS
DATO ANUAL UNIDAD FUENTE
Datos de producción:
Producción de conservas de túnidos Tm Informe anual de producción
Producción de semiconservas de anchoas Tm Informe anual de producción
Cantidad de líquido de gobierno en conservasde túnidos producidas
L Informe anual de producción
Datos de consumos:
Cantidad de túnidos recibida como materiaprima
Tm Facturas de compra
Compra de aceite de gobierno L Facturas de compra
Stock al inicio y final año aceite gobierno L Registro de almacén
Compra de vinagre de gobierno L Facturas de compra
Stock al inicio y final año vinagre L Registro de almacén
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Evaluación de la información
Comparación con valores anteriores indica progresos o deficiencias en el comportamiento medioambiental
Cálculos matemáticos y estadísticos (Centralización, dispersión, correlación,etc.)
Visualización gráfica que facilite el análisis
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Visualización gráfica - CONSERVASDQO en agua residual vertida
8,970
28,400
8,585
14021
1000.00
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
30,000
EMP A EMP B EMP C EMP D
mg
/l
Aceites y grasas en agua residual vertida
0.25 0.19891
7809
40.00
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
EMP A EMP B EMP C EMP D
mg
/l
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Visualización gráfica - CONSERVASPorcentaje de latas y tapas desechadas
0.90
0.48
0.30
0.60
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
EMP A EMP B EMP C EMP D
%
Consumo de electricidad / cantidad de producto
503.9
241.9 260.25
59.49
266.4
0.0
100.0
200.0
300.0
400.0
500.0
600.0
EMP A EMP B EMP C EMP D
MW
h/T
m
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Comunicación de los resultados
Información útil a partes interesadas dentro y fuera de la empresa
Beneficios: Incrementa la conciencia y el diálogo Demuestra el compromiso y los esfuerzos por
mejorar el comportamiento medioambientalAyuda a responder a las cuestiones y preocupaciones
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Instituto Tecnológico Pesquero y AlimentarioRevisión del sistema de
indicadores
Revisión periódica para identificar oportunidades de mejora
Aspectos a revisar: Relación costes / beneficios obtenidos Conveniencia de los criterios Fiabilidad de las fuentes de datos, métodos de
recolección y calidad de los datos Posibilidad de mejorar o utilizar otros indicadores Ajuste de la frecuencia de toma de datos
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Conclusiones
Existen diferentes valores para un mismo indicador posibilidad de mejora
Valores superiores a la normativa = puntos de atención (ej: vertidos)
Comparación entre empresas posibilita mejoraComparación en el tiempo evalua mejoraCalidad de los datos Fiabilidad indicadores
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Instituto Tecnológico Pesquero y AlimentarioConclusiones
finales
Los indicadores son útiles para: Evaluar y entender los impactos en el medio ambiente
producidos por la actividad industrial. Ayudar a mejorar el medio ambiente Determinar si las metas y objetivos han sido alcanzados. Mejorar la eficiencia y la rentabilidad de la producción. Lograr y demostrar un cumplimiento de la legislación Comparaciones con empresas o "Benchmarking"
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Instituto Tecnológico Pesquero y AlimentarioConclusiones finales
(II)
Mejorar las relaciones con los clientes y el vecindario Asignación más apropiada de los recursos Identificación de problemas básicos o su raíz Aumentar el conocimiento de la propia empresa Conocer el grado de implantación de un SGMA Identificar oportunidades de acciones preventivas
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Jaime Zufía Verdejo
Dpto. Tecnología de los alimentos
AZTI Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario
e-mail: [email protected]