INSTITUTO TECNOLÓGICO - itsa.edu.mx · 3.1 Objetivo General Evaluar la influencia de cada zona productora (Nayarit, Jalisco y Michoacán) sobre

INSTITUTO TECNOLÓGICO

Superior de Apatzingán

RESIDENCIAS PROFESIONALES

PROYECTO

Calidad sensorial de frutos de aguacate ‘Hass’ de los estados de Nayarit, Jalisco y Michoacán.

ALUMNO

Eréndira Reyes Moya.

CARRERA Ingeniería Bioquímica

Ing. Julio Cesar Paz Ramírez

M.C. Juan Antonio Herrera González

Apatzingán Michoacán; Marzo del 2016

ASESOR EXTERNO

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP)

ASESOR INTERNO

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Calidad sensorial de frutos de aguacate ‘Hass’ de los estados de Nayarit, Jalisco y Michoacán

Reporte Final de Residencias Profesionales

Contenido 1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 1

1.1 Pequeña información sobre la dependencia ...................................................................... 1

1.1.1 Misión ......................................................................................................................... 1 1.1.2 Visión ......................................................................................................................... 1

1.1.3 Política de calidad institucional .................................................................................. 2

1.1.4 El Aguacate................................................................................................................. 4

2. JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................................... 5

3. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 6

3.1 Objetivo General ................................................................................................................. 6

3.2 Objetivos específicos .......................................................................................................... 6

4. PROBLEMAS A RESOLVER ..................................................................................................... 7

5. PROCEDIMIENTO O METODOLOGÍA .................................................................................... 8

5.1 Evaluación sensorial ........................................................................................................... 8

5.3 Escala hedónica ............................................................................................................... 12

5.4 Cosecha de frutos ............................................................................................................. 14

5.5 Materia seca (MS) ............................................................................................................. 16

5.6 Almacenamiento de frutos ............................................................................................... 20

5.7 Pérdida de peso de frutos ................................................................................................ 21

5.8 Días a madurez de consumo ............................................................................................. 22

5.9 Calidad interna.................................................................................................................. 24

5.10 Evaluación sensorial ....................................................................................................... 28

6. Descripción de las actividades realizadas ........................................................................... 33

7. RESULTADOS ....................................................................................................................... 36

7.1 Evaluación de postcosecha del aguacate hass de los estados de Michoacán, Jalisco y Nayarit. ................................................................................................................................... 36

7.2 Evaluación sensorial del aguacate hass de los estados de Michoacán, Jalisco y Nayarit. 38

7.2.1 Sabor y olor. .............................................................................................................. 38

7.2.2 Color. ........................................................................................................................ 39

7.2.3 Textura. ..................................................................................................................... 40

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................. 41

9. COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS ........................................................... 42

10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y MESOGRAFÍAS ............................................................... 44

10.1 Bibliografías .................................................................................................................... 44

10.2 Mesografías .................................................................................................................... 45

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Contenido de figuras Fig. 1 Aguacate Hass ..................................................................................................................... 9

Fig. 2 Aguacate Hass ................................................................................................................... 10

Fig. 3 Cosecha de frutos.............................................................................................................. 15

Fig. 4 Corte del péndulo ............................................................................................................. 15

Fig. 5 Horno de laboratorio. ....................................................................................................... 19

Fig. 6 Materia seca. ..................................................................................................................... 19

Fig. 7 Peso del fruto. ................................................................................................................... 21

Fig. 8 Pérdida de peso del fruto.................................................................................................. 22

Fig. 9 Apariencia de las categorías del Cuadro 1. (Ruíz-García, Martínez-Flores, & Herrera-González, 2013) .......................................................................................................................... 23

Fig. 10 Pudrición de la pulpa ...................................................................................................... 24

Fig. 11 Fruto evaluado en deshidratación .................................................................................. 26

Fig. 12 Oscurecimiento vascular ................................................................................................. 26

Fig. 13 Pudrición basal ................................................................................................................ 27

Fig. 14: Ejemplo de cada digito representado ............................................................................ 28

Contenido de tablas Tabla 1. Escala hedónica para jueces no entrenados nueve puntos donde 1= Me gusta muchísimo, 5= Ni me gusta ni me disgusta y 9= Me disgusta muchísimo. ................................ 13

Tabla 2: Materia seca para Michoacán ...................................................................................... 18

Tabla 3: Materia seca para Jalisco .............................................................................................. 18

Tabla 4: Materia seca para Nayarit ............................................................................................ 18

Tabla 5. Categorías de aguacate ‘Hass’ de acuerdo con el oscurecimiento de la piel. .............. 23

Tabla 6. Escala de valoracion 1 ................................................................................................... 25

Tabla 7. Circunferencia de la fruta con fibras oscuras ............................................................... 27

Tabla 8. Códigos para evaluación sensorial de Mich .................................................................. 30

Tabla 9. Códigos para evaluación sensorial de Nayarit .............................................................. 31

Tabla 10. Códigos para evaluación sensorial de Jalisco ............................................................. 32

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1. INTRODUCCIÓN

1.1 Pequeña información sobre la dependencia

El INIFAP es una institución de excelencia científica y tecnología con liderazgo y

reconocimiento nacional e internacional por su capacidad de respuesta a las demandas de

conocimiento e innovaciones tecnológicas en beneficio agrícola, pecuario y de la sociedad en

general.

1.1.1 Misión

Generar conocimiento científico sobre el estado, conservación, manejo y mejoramiento de

los recursos forestales de México, además de contribuir a la investigación aplicada, la

innovación y la transferencia de tecnología forestal hacia los sectores público y privado, en

beneficio de la sociedad.

1.1.2 Visión

Centro de investigación forestal de excelencia científica y tecnológica con liderazgo en la

generación de conocimientos de vanguardia y tecnologías innovadoras que responden a los

problemas actuales y futuros, dentro de un marco de conservación, manejo, mejoramiento y

aprovechamiento sustentable de los ecosistemas forestales y sus recursos.

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1.1.3 Política de calidad institucional

Generar, adaptar y transferir conocimientos y productos científico-tecnológicos a través de la

investigación, para contribuir al desarrollo sustentable de las cadenas productivas forestales,

agrícolas y pecuarias, con el compromiso de satisfacer los requerimientos y expectativas de

los clientes, socios, usuarios y beneficiarios, promoviendo la cultura de la calidad, con un

enfoque basado en procesos y la mejora continua, que permita incrementar la eficiencia y

eficacia del quehacer sustantivo del instituto y maximice la calidad de los bienes y servicios.

La calidad es un reto que se impone en el ámbito empresarial como herramienta para

competir en un mundo globalizado, en el cual los estándares son cada vez más altos. Para un

alimento esa calidad está dada por la satisfacción de las necesidades del consumidor a través

de la aprobación de sus características explícitas e implícitas. Explícitas las que el consumidor

percibe por sus sentidos e implícitas las que le agregan valor al producto: comodidad, ahorro

de tiempo, seguridad, posición social y salud entre otros.

El análisis de las características explícitas del producto dentro de la empresa para verificar las

especificaciones de calidad.

Dentro de la República Mexicana, Michoacán es el estado que más aguacates produce, por lo

que casi todos se destinan a la exportación (80%-90%).

Los países que más nos compran son Francia, Canadá, Japón y principalmente Estados

Unidos.

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México es el primer productor mundial de aguacate, su producción representa más del 29%

de la cosecha mundial.

(FAOSTAT)

En México hay tres principales estados productores de aguacate Hass: Michoacán, Jalisco y

Nayarit.

“En el estado de Michoacán hay 150 mil hectáreas de aguacate Hass en producción, en

Jalisco hay 20 mil hectáreas y en Nayarit más de 5 mil”.

(Dr. Luis Eduardo de INIFAP Uruapan, México, 2014)

Esta investigación explica principalmente la metodología de evaluación de la calidad sensorial

de frutos de aguacate ’Hass’ de los estados de Nayarit, Jalisco, y Michoacán. Ya que el análisis

de las características explícitas del producto dentro de la empresa para verificar las

especificaciones de calidad e inocuidad se ha dejado tradicionalmente en manos de los

laboratorios fisicoquímico y microbiológico y sólo hasta hace muy poco se ha reconocido la

importancia del análisis sensorial en la medida que puede determinar la calidad explícita tal

como la percibe y juzga el consumidor.

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1.1.4 El Aguacate

El aguacate es conocido coloquialmente en algunos lugares como pera lagarto, lo que refleja

su forma y la apariencia de su piel. La palabra aguacate proviene de la palabra azteca

"ahuacatl".

El aguacate es la fruta de la persea americana, un árbol de hoja perenne cuya altura puede

llegar hasta 20 metros.

Los aguacates son nativos de América Central y Sudamérica y han sido cultivados en estas

regiones desde el año 8000 AC. En la mitad del siglo 17, fueron introducidos a Jamaica y se

extendieron por las regiones tropicales de Asia a mediados del siglo 19.

El cultivo en Estados Unidos, específicamente en la Florida y California, se inició en el siglo 20.

Aunque los aguacates son cultivados en la mayoría de países tropicales y subtropicales, los

grandes productores comerciales son los Estados Unidos (Florida y California), México,

República Dominicana, Brasil y Colombia

Aunque hay multitud de variedades de aguacate, los tipos de aguacate más conocidos son el

aguacate bacon, el aguacate fuerte y el aguacate hass.

(alimentos. (s.f.). Recuperado el 14 de marzo de 2015, de aguacate: http://alimentos.cc/aguacate)

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2. JUSTIFICACIÓN

Se desconoce si la calidad sensorial de los frutos de aguacate de Nayarit, Jalisco, y Michoacán

es similar o diferente.

La apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe y el componente más

importante para la aceptación y eventualmente la compra. Utilizando la refrigeración que es

una muy buena alternativa porque es la tecnología más utilizada para mantener la calidad

postcosecha de los frutos, para esto es necesario realizar una evaluación sensorial para

estandarizar al fruto.

El Análisis Sensorial en las diferentes industrias se ha visto la importancia de contar con un

grupo de evaluadores que les va a permitir incursionar con mayor seguridad en el mercado

sin correr el riesgo de perder los consumidores actuales y los consumidores potenciales

principalmente al momento de hacer cambios en el proceso, ya que continuamente se piensa

en la rentabilidad del negocio y se deben estar ajustando a la normatividad alimentaria.

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3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

Evaluar la influencia de cada zona productora (Nayarit, Jalisco y Michoacán) sobre

la calidad de postcosecha y sensorial de frutos de aguacate “Hass”.

3.2 Objetivos específicos

Establecer la metodología para la evaluación sensorial.

Establecer las características de los frutos a evaluar por estado.

Almacenar hasta madurez de consumo y evaluar parámetros de calidad.

Realizar análisis estadístico para determinar diferencias significativas y hacer

comparación de medidas.

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4. PROBLEMAS A RESOLVER

Es poca la información y dispersa sobre la calidad sensorial de frutos de aguacate

”Hass”.

Establecer una metodología para la evaluación de la calidad sensorial de frutos de

aguacate “Hass” de los estados de Nayarit, Jalisco y Michoacán.

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5. PROCEDIMIENTO O METODOLOGÍA

5.1 Evaluación sensorial

La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los

métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la

persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea,

sus cinco sentidos. Es usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones de

aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el oído,

el olfato, el gusto y el tacto.

(S. Ortega-Mendoza, S.N. Jiménez-García, R. Miranda-López, T. Sánchez-Pérez y A.F.

Villagómez-Torres).

5.2 Atributos sensoriales evaluados para aguacate “Hass” para el estado de Nayarit,

Jalisco, y Michoacán con madurez fisiológica

Variables a evaluar

1. Materia seca

2. Pérdida de peso de frutos

3. Días a madurez de consumo

4. Calidad interna

5. Evaluación sensorial

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Características:

El aguacate “Hass” tiene un color amarillo-verde, tiene una textura suave, la consistencia de

la mantequilla y un sabor que recuerda a la nuez y la avellana.

Descripción:

Es de forma ovalada y tiene semillas pequeñas. El aguacate “Hass” tiene un tamaño entre

medio y grande y su peso oscila entre 140 y 340 gramos. La piel es rugosa pero flexible y se

oscurece al estar maduro.

Aspecto:

Piel granulosa y fuerte pero flexible.

Pulpa es verde pálida a amarillo en el interior, con una textura cremosa.

Características

Piel se oscurece, sensible a la presión cuando madura.

Fig. 1 Aguacate Hass

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Fig. 2 Aguacate Hass

(alimentos. (s.f.). Recuperado el 14 de marzo de 2015, de aguacate: http://alimentos.cc/aguacate)

Se tendrá que evaluar para los tres estados:

Textura por tacto: Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del

tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.

- Dureza: Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas (sólidos) o

entre la lengua y el paladar (semisólidos).

- Rugosidad: Es el pequeño relieve que caracteriza a una superficie, proveniente del

proceso de producción.

Textura por boca: Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos de la

lengua y la vista.

- Resbaloso: Se define como el grado en el cual se resbala una sustancia.

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- Cohesividad: Grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes

de romperse

- Densidad: Se define como el cociente entre la masa de un cuerpo y el volumen que

ocupa.

- Grumosidad:

Parte más espesa de una sustancia disuelta en un líquido, que suele tener forma

de bola pequeña.

- Viscosidad: Fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara hacia la lengua

Sabor: Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres

propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más

complejas que las de cada propiedad por separado.

- Dulzura: Es uno de los cinco sabores básicos y de los únicos que es aceptado de

manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más

placenteros.

- Salado: Es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad específica

de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua.

- Acidez: Es uno de los cinco sabores básicos detectado por las papilas gustativas de la

lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma.

- Amargura: Es uno de los cinco sabores básicos. Es el más necesitado de los hábitos

para que sea gusto adquirido y es debido a que es quizás el más desagradable de los

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cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la

lengua.

Aroma: Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un

alimento después de haberse puesto en la boca.

Color:

- Amarillo

- Verde

- Verde-amarillo

- Negro

- Café

Fuente: Larmond. E. 1976

5.3 Escala hedónica

Para realizar la evaluación sensorial se utilizó una escala hedónica.

El uso de la escala hedónica permite, aparte de medir preferencias, medir estados

psicológicos del consumidor. El método utiliza la medida de la reacción humana como

elemento indirecto para evaluar el producto. Es una de las técnicas más usadas para la

medición de la posible aceptación de un producto en el mercado, se le pide al consumidor

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que mida el nivel de agrado o desagrado con respecto al producto a través de una escala

verbal-numérica que se encuentra explicada en el cuestionario suministrado.

La escala tradicional americana tiene 9 puntos, aunque, en estudios realizados en el país han

demostrado que una escala de 7 puntos es suficiente y más fácil de manejar. El número de

puntos es impar para que el punto central sea un punto neutral, que generalmente

corresponde a “ni me gusta ni me disgusta”. En este caso se puso lo contrario en el número 1

me disgusta mucho y el 9 me gusta mucho. Ejemplo:

Tabla 1. Escala hedónica para jueces no entrenados nueve puntos donde 1= Me gusta muchísimo, 5= Ni me

gusta ni me disgusta y 9= Me disgusta muchísimo.

(Martins Álvares & Zapico, 2008)

Sabor y

olor

Color Textura

1 Me disgusta muchísimo

2 Me disgusta mucho

3 Me disgusta moderadamente

4 Me disgusta ligeramente

5 Ni me gusta ni me disgusta

6 Me gusta ligeramente

7 Me gusta moderadamente

8 Me gusta mucho

9 Me gusta muchísimo

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5.4 Cosecha de frutos

El día 10 del mes de septiembre del 2015 se realizó la cosecha de 50 frutos de aguacate

“Hass” en Uruapan Michoacán, en el huerto “Rancho el parejo “. Se seleccionaron los frutos

en madurez de cosecha y de la mejor calidad suprema para la realización de la evaluación

sensorial. (NOM-016)

El día 1 del mes de octubre del 2015 se realizó la segunda cosecha de 50 frutos de aguacate

“Hass” en el municipio de Zapotlán El Grande Jalisco, en el huerto “El escondido”. Se

seleccionaron los frutos en madurez de cosecha y de la mejor calidad suprema para la

realización de la evaluación sensorial. (NOM-016)

El día 20 de octubre del 2015 se realizó la tercera cosecha de 50 frutos de aguacate “Hass” en

Venustiano Carranza municipio de Tepic Nayarit, en el huerto “Alberto”. Se seleccionaron los

frutos en madurez de cosecha y de la mejor calidad suprema para la realización de la

evaluación sensorial. (NOM-016).

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Fig. 3 Cosecha de frutos

Fig. 4 Corte del péndulo

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A los 50 frutos de aguacate se les quitó el tupo (péndulo) para poder ser almacenados en una

caja y así ser trasladados hacia el laboratorio de INIFAP.

5.5 Materia seca (MS)

El porcentaje de materia seca se refiere a la cantidad de alimento menos el agua contenida

en dicho alimento, en otras palabras, si una muestra de alimento "X" se somete a un calor

moderado de tal modo que toda el agua se evapore, lo que queda es la porción de materia

seca de ese alimento.

(Hugo A. Ramírez Ramírez. Guanajuato, México 2011)

Se realizó materia seca para 5 frutos al azar de los 50 frutos de cada estado.

El procedimiento consistió en lo siguiente:

1. De los 50 frutos de cada estado se tomaron solo 5 aguacates (materia fresca en su

estado natural) y se pesaron de uno por uno, en una balanza digital.

2. Los frutos fueron medidos (ancho y longitud) con un vernier (instrumento de

medición).

3. Se pesó la bolsa de papel.

4. Se les quitó la tecata y la pulpa con un pelador.

5. Se colocó de 20 a 30 gr del fruto ya pelado en una bolsa de papel.

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6. Se engrapó la bolsa.

7. La bolsa fue rotulada con el número del fruto.

8. Se pesó la bolsa con el residuo adentro en la balanza digital.

9. Se sometió a un secado por calentamiento en un horno de laboratorio, llegando a

una temperatura de 70°C hasta obtener el peso constante, mientras que el tiempo

que dura el calentamiento dependerá de cada substancia.

10. Una vez pasado el tiempo de calentamiento se pesó el residuo, que será la materia

seca.

11. . El peso obtenido después de la desecación, y calculado su porcentaje, representa el

extracto seco.

Fórmula para calcular el porcentaje de la materia seca.

P´ = Peso de la muestra después de la desecación.

P = Peso de la muestra antes de la desecación.

Un buen porcentaje para materia seca tiene que ser entre 20 % y 25 % de (MS).

https://es.wikipedia.org/wiki/Horno_de_laboratorio

https://es.wikipedia.org/wiki/%C2%B0C

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Michoacán:

Fruto Peso fruto

Largo Ancho Peso de la bolsa

Peso de bolsa + pulpa

Peso seco bolsa + pulpa

Materia seca

1 170.5 g 94.0 cm 60.1 cm 2.13 g 26.8 g 5.44 g 20.29 %

2 154.8 g 91.7 cm 59.0 cm 2.08 g 27.47 g 6.84 g 24.89 %

3 181.9 g 86.3 cm 65.7cm 2.04 g 29.80 g 6.57 g 22.04 %

4 162.7 g 87.2 cm 61.8 cm 2.06 g 28.80 g 6.56 g 22.77 %

5 178.9 g 97.0 cm 61.8 cm 2.08 g 29.25 g 6.32 g 21.60 %

Tabla 2: Materia seca para Michoacán

Jalisco:

Fruto Peso fruto




Materia seca

1 170.5 g 94.0 cm 60.1 cm 2.13 g 26.8 g 5.44 g 20.29 %

2 154.8 g 91.7 cm 59.0 cm 2.08 g 27.47 g 6.84 g 24.89 %

3 181.9 g 86.3 cm 65.7cm 2.04 g 29.80 g 6.57 g 22.04 %

4 162.7 g 87.2 cm 61.8 cm 2.06 g 28.80 g 6.56 g 22.77 %

5 178.9 g 97.0 cm 61.8 cm 2.08 g 29.25 g 6.32 g 21.60 %

Tabla 3: Materia seca para Jalisco

Nayarit:

Fruto Peso fruto




Materia seca

1 192.8 g 94.1 cm 66.9 cm 2.06 g 27.34 g 5.86 g 21.43 %

2 214.7 g 98.7 cm 65.7 cm 2.10 g 28.64 g 7.08 g 24.72 %

3 214.9 g 95.0 cm 67.0 cm 2.12 g 29.36 g 6.59 g 22.44 %

4 193.9 g 89.1 cm 66.1 cm 2.09 g 28.72 g 6.00 g 20.89 %

5 162.9 g 96.8 cm 57.8 cm 2.03 g 28.95 g 7.52 g 25.97 %

Tabla 4: Materia seca para Nayarit

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Fig. 5 Horno de laboratorio.

Fig. 6 Materia seca.

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5.6 Almacenamiento de frutos

1. Los 45 frutos restantes de cada estado fueron divididos en 3 grupos de 15 frutos cada

uno, colocados en cajas (Categoría 1, 2,3).

2. Se pesó cada uno de los frutos con una balanza digital y se midieron con un vernier.

3. El primer grupo fue almacenado a temperatura ambiente hasta madurez de consumo (22

°C ± 2 °C; 80 % ± 10% de humedad relativa).

4. El segundo grupo fue almacenado en refrigeración (5 °C ± 1 °C; 90 % ± 5% de humedad

relativa) (por 7 días y después fue trasladado a temperatura ambiente hasta madurez de

consumo).

5. El tercer grupo fue almacenado en refrigeración por 14 días y después fue trasladado a

temperatura ambiente hasta madurez de consumo (5 °C ± 1 °C; 90 % ± 5% de humedad

relativa).

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Fig. 7Peso del fruto.

5.7 Pérdida de peso de frutos

Se midió el peso de cada uno de los frutos al inicio (día 0) y después de la refrigeración, esto

es para los 7 y 14 días de refrigeración los frutos almacenados a temperatura ambiente se

volvieron a pesar cuando alcanzaron la madures de consumo, los frutos en refrigeración

fueron pesados a los 7 y 14 días y en madurez de consumo. El peso se midió con una balanza

digital y los resultados fueron expresados en porcentaje de peso perdido.

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Fig. 8 Pérdida de peso del fruto.

5.8 Días a madurez de consumo

Esto consistió en evaluar los frutos diariamente a temperatura ambiente hasta madures de

consumo a cada grupo. Se utilizó una escala subjetiva que mida el grado de madurez

aparente de los frutos de aguacate.

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Categoría Descripción

1 100 % verde

2 ≤ 25 % pies oscura

3 26-50 % piel oscura

4 51-75 % piel oscura

5 > 75 % piel oscura

Tabla 5. Categorías de aguacate ‘Hass’ de acuerdo con el oscurecimiento de la piel.

Fig. 9 Apariencia de las categorías del Cuadro 1. (Ruíz-García, Martínez-Flores, & Herrera-González, 2013)

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5.9 Calidad interna

En madurez de consumo, a todos los frutos fueron lavados, desinfectados y secados. Y se les

midió la calidad interna.

Esto consistió en mediar la cantidad y en qué porcentaje (de la pulpa) si los frutos

presentaron pudrición de la pulpa, pudrición basal, oscurecimiento bascular y deshidratación

de la piel.

Fig. 10 Pudrición de la pulpa

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La deshidratación se medía dependiendo el rango de 0 a 3 como lo marca la imagen

siguiente:

0 = Sin deshidratación

1 = muy poca deshidratación

2 = con deshidratación moderada

3 = con severa o mucha deshidratación

Tabla 6. Escala de valoracion 1

Escala de valoración

Deshidratación

0

1

2

3

Sin deshidratación

Poca deshidratación

Moderada deshidratación

Severa deshidratación

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Fig. 11 Fruto evaluado en deshidratación

1=10% 2=25% 3=50%

Fig. 12 Oscurecimiento vascular

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1=10% 2=25% 3=50%

Fig. 13 Pudrición basal

El oscurecimiento vascular y pudrición basal se midió con el siguiente dato:

Tabla 7. Circunferencia de la fruta con fibras oscuras

Escala de valoración

Escala

0 0.5 1

1.5 2

2.5 3

0% 5%

10% 15% 25% 33% 50%

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5.10 Evaluación sensorial

1. Los frutos fueron partidos a la mitad y se realizó una evaluación de calidad interna

2. Después los frutos fueron partidos en cuatro partes cada uno para ser 4 repeticiones por

fruto y de la parte central de cada gajo se tomaron una muestra de almenos 1 cm y se

colocaron en contenedores.

3. El contenedor fue rotulado con un código de cuatro dígitos, el primer digito correspondió

al estado productor, el segundo digito al grupo de almacenamiento, el tercer digito al

fruto evaluado y la última repetición por fruto. Por ejemplo:

Fig. 14 Ejemplo de cada digito representado

4. Después de ser rotulados fueron refrigerados hasta la evaluación, para la evaluación

sensorial se utilizó una escala hedónica de nueve puntos, esto consistió en que el juez

consumidor evaluará el color, el sabor-olor (Flavor) y textura por cada punto el juez

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consumidor asignó un valor de la escala hedónica siendo el nueve él me gusta

muchísimo, el cinco ni me gusta ni me disgusta y el uno me disgusta muchísimo.

5. El juez consumidor deberá observar la muestra durante 5 – 10 segundos y anotar la

calificación en la escala hedónica, después deberá oler, saborear, masticar entre 10-15

segundos y finalmente deberá comerla (solo hará una evaluación) o devolver (Podrá ser

más evaluaciones). Ejemplos de algunos dígitos:

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Michoacán (Categoría 1)

Tabla 8. Códigos para evaluación sensorial de Mich

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Nayarit (Categoria 1)

Tabla 9. Códigos para evaluación sensorial de Nayarit

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Jalisco (Categoria 1)

Tabla 10. Códigos para evaluación sensorial de Jalisco

I.T.S.A. __________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________33



6. Descripción de las actividades realizadas

A continuación se da un procedimiento de cada actividad mencionada en el capítulo

anterior, (metodología para el análisis sensorial para jueces no entrenados de los estados de

Nayarit, Jalisco y Michoacán).

1. La evaluación se realizó con la misma metodología para los tres estados de la

siguiente manera:

Primeramente se hizo la evaluación sensorial al estado de Michoacán, después Jalisco

y finalmente Nayarit.

Para realizar la evaluación sensorial de aguacate “Hass” se tomaron muestras de los

huertos comerciales de los tres estados cuando el fruto alcanzó la madurez de

cosecha y con calidad suprema.

1. Los frutos muestreados de los huertos fueron divididos cada uno en (categoría 1 en

temperatura ambiente, categoría 2 en refrigeración durante 7 días, y categoría 3 en

refrigeración durante 14 días) de cada estado.

2. Los 5 frutos restantes fueron tomados para evaluar el contenido de materia seca

(MS).

3. Se midió el peso y tamaño de cada uno de los frutos al inicio (día 0) y después de la

refrigeración, esto es para los 7 y 14 días de refrigeración.

4. El primer grupo fue almacenado a temperatura ambiente hasta madurez de consumo.

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5. El segundo grupo fue almacenado en refrigeración (por 7 días y después fue

trasladado a temperatura ambiente hasta madurez de consumo.

6. El tercer grupo fue almacenado en refrigeración por 14 días y después fue trasladado

a temperatura ambiente hasta madurez de consumo.

7. Después los frutos almacenados a temperatura ambiente se volvieron a pesar cuando

alcanzaron la madures de consumo, los frutos en refrigeración fueron pesados a los 7

y 14 días y en madurez de consumo. El peso se midió con una balanza digital y los

resultados fueron expresados en porcentaje de peso perdido.

8. Se evaluaron los frutos diariamente a temperatura ambiente hasta madures de

consumo a cada grupo.

9. Se utilizó una escala subjetiva que midió el grado de madurez aparente de los frutos

de aguacate.

10. En madurez de consumo, a todos los frutos se les midió la calidad interna.

11. Posteriormente en madurez de consumo, los frutos fueron lavados, desinfectados y

secados.

12. Los frutos fueron partidos en cuatro partes y de la parte central de cada gajo se tomó

una muestra de almenos 1 cm y fueron colocados en contenedores.

13. El contenedor fue rotulado con un código de cuatro dígitos, el primer digito

correspondió al estado productor, el segundo digito al grupo de almacenamiento, el

tercer digito al fruto evaluado y la última repetición por fruto.

14. Después de ser rotulados fueron refrigerados hasta la evaluación.

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15. Se trasladaron los 45 frutos en cajas hasta la facultad de agrobiología donde se realizó

la evaluación sensorial.

16. Se necesitaron 45 platos hamburgueseros, 45 cuestionarios de escala hedónica para

los jueces, servilletas, palillos, una mesa y un cuchillo.

17. Para la evaluación sensorial se utilizó una escala hedónica para jueces no entrenados

de nueve puntos, esto consistió en que el juez consumidor evaluó el color, el sabor-

olor (Flavor) y textura por cada punto el juez consumidor asigno un valor de la escala

hedónica siendo el nueve él me gusta muchísimo, el cinco ni me gusta ni me disgusta

y el uno me disgusta muchísimo.

18. El juez consumidor observo la muestra durante 5 – 10 segundos y anoto la

calificación en la escala hedónica, después olio, saboreo, mastico entre 10-15

segundos y finalmente devolver y retirar.

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7. RESULTADOS

7.1 Evaluación de postcosecha del aguacate hass de los estados de Michoacán, Jalisco y

Nayarit.

Se utilizó el programa sas de análisis estadístico, con el cual se realizó el análisis de varianza

de los frutos, para indicar si existen diferencias significativas entre las variedades del

aguacate Hass en los estados de Michoacán, Jalisco y Nayarit.

Se evaluaron las variables dependientes sensoriales y de postcosecha de los aguacates Hass

de los distintos estados.

Solo se utilizó las variables dependientes abreviadas para diferenciarlas de las otras.

Si el fruto presentó un valor mayor p>0.05 = No presenta diferencia significativa.

Si el fruto presentó un valor menor p< 0.05 = Si presenta diferencia significativa.

Las variables marcadas con color rojo indican que si presentó diferencias significativas.

La tabla siguiente muestra las variables de postcosecha con las variedades de aguacate hass

en los estados de Michoacán, Jalisco y Nayarit.

Variables Michoacán Jalisco Nayarit

Pddia 0.0500 0.0419 0.0410

Pmdc 0.0803 0.0799 0.7256

Dmco 0.0478 0.0412 0.0412

Desh 0.0414 0.0385 0.0377

Pdpu 0.0841 0.0708 0.0633

Osvas 0.0935 0.0841 0.06233

Pvasa 0.0655 0.0545 0.0589

Tabla 11. Tabla de resultadas de p en postcosecha con las variedades de aguacate hass en los estados de Michoacán, Jalisco y Nayarit.

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A continuación se define las variables dependientes que se muestran en la tabla anterior.

Pddia: peso por día.

Pmdc: peso a madurez de consumo.

Dmco: días a madurez de consumo.

Desh: deshidratación.

Pdpu: pudrición de la pulpa.

Osvas: oscurecimiento vascular.

Pvasa: pudrición basal.

El estado de Michoacán tiene mayor peso por día en comparación con el estado de Jalisco y

Nayarit, los tres estados no presentaron diferencias significativas en peso a madurez de

consumo, pudrición de la pulpa, y oscurecimiento vascular, si se encontraron diferencias

significativas en las variables de días de madurez de consumo y deshidratación, en Pudrición

basal solamente Nayarit presento diferencias significativas en comparación al estado de

Jalisco y Michoacán.

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7.2 Evaluación sensorial del aguacate hass de los estados de Michoacán, Jalisco y Nayarit.

7.2.1 Sabor y olor.

De acuerdo a la gráfica 1 el estado de Michoacán presentó mejor sabor y olor en

comparación a los estados de Jalisco y Nayarit con un 90% de personas que les gusta

muchísimo, 6% les gusta mucho, y 4% les disgusta ligeramente.

Grafica 1. Graficas de evaluación sensorial de resultado de sabor y olor del aguacate Hass de los estados de

Nayarit, Jalisco y Michoacán.

1-4 gris: Les disgusta ligeramente.

5-7 anaranjado: Les gusta mucho.

8-9 azul: Les gusta muchísimo

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7.2.2 Color.

De acuerdo a la gráfica 2 el estado de Michoacán presentó mejor color en comparación a los

estados de Jalisco y Nayarit con un 96% de personas que les gusta muchísimo, 3% les gusta

mucho, y 1% les disgusta ligeramente.

Grafica 2. Graficas de evaluación sensorial de resultado de color del aguacate Hass de los estados de Nayarit,

Jalisco y Michoacán.

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7.2.3 Textura.

De acuerdo a la gráfica 3 el estado de Michoacán presentó mejor textura en comparación a

los estados de Jalisco y Nayarit con un 92% de personas que les gusta muchísimo, 6% les

gusta mucho, y 2% les disgusta ligeramente.

Grafica 2. Graficas de evaluación sensorial de resultado de textura del aguacate Hass de los estados de Nayarit,

Jalisco y Michoacán

.

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8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El análisis sensorial es la herramienta más eficaz para evaluar la calidad de un

alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad para

brindar conformidad al producto terminado dando un perfil de un producto deseado.

El análisis sensorial es una buena base para la implementación de otras normas

encaminadas a la exportación.

Además se utilizó el uso de los programas estadísticos para la reducción del tiempo de

cálculo y la confiabilidad de los resultados.

El almacenamiento de los frutos de aguacate “hass” en refrigeración y después de la

refrigeración duraron entre 2 a 3 semanas para alcanzar madurez de consumo.

El aguacate en temperatura ambiente se deshidrato más pronto.

Loa aguacates del estado de Michoacán presentaron mayor longitud que los del

estado de Jalisco y Nayarit.

En materia seca Michoacán obtuvo mejores resultados en porcentaje a comparación

del estado de Jalisco y Nayarit.

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El estado de Michoacán obtuvo mejores resultados en postcosecha y calidad sensorial

del aguacate Hass, en segundo lugar el estado de Jalisco y el estado de Nayarit por

tercer lugar.

De acuerdo a los resultados obtenidos el Aguacate Hass del Estado de Michoacán

presenta mejores características sensoriales y físicas que resultan del agrado del

consumidor, y genera mejores expectativas para su comercialización en fresco en

comparación con otros estados.

9. COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS

Durante la estancia en este centro de investigación se adquirieron varias competencias que

me han sido de gran utilidad, como son:

Entender varias terminologías que se le dan a la evaluación sensorial.

Aprender la función como ingeniero en la evaluación sensorial y refrigeración del

aguacate “Hass” y entender que se debe seguir fortaleciendo los conocimientos para

cumplir con más responsabilidades que se generen el entorno laboral.

Ser una ingeniera competente en la mayoría de los campos que tenga la rama de

ingeniería bioquímica, al igual como también especializarse en una de ellas.

La habilidad para realizar las investigaciones acerca de mi proyecto.

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Poder tener organización en cada uno de los datos registrados de las variables a

evaluar.

Tener responsabilidad en cada una de las diferentes áreas de trabajo como ingeniera

bioquímica.

Realizar cada uno de los trabajos de manera metódica.

Conocer nuevos aspectos de la carrera.

Desarrollar habilidades que tenía y otras que obtuve y desarrolle durante la

investigación.

Conocer la calidad sensorial del aguacate “Hass” sobre los estados de Nayarit, Jalisco

y Michoacán.

Saber utilizar el programa de análisis de varianza sistema “sas”.

Saber realizar materia seca.

Desarrollo de investigaciones fuera del proyecto, pero sobre el aguacate “Hass como

conteo y medición de frutos lo que me ha sido de gran utilidad.

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10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y MESOGRAFÍAS

10.1 Bibliografías

1. Torre, H. P. (1999) Bases científicas del análisis sensorial. ILE - Industrias Lácteas

Españolas 250: 57-68.

2. Sancho J., Bota E., De Castro J. J. “Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos”.

Ed. Alfa omega. 2a edición. Madrid, España. 2002.

3. Tèlis Daniel, Mora Antonio. El aguacate y su manejo integrado (2da edición), Ediciones

mundiempresa. México: 2007.

4. Salazar S., Ibarra M., Gutiérrez P., Medina Raúl. Fertilización con zinc y boro en

huertos de aguacate “Hass” sin riego en Nayarit. Libro técnico núm. 2, Centro de

Investigación Regional Pacifico Centro, Campo Experimental Santiago Ixcuintla.

Santiago Ixcuintla, Nayarit, Septiembre 2014.

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10.2 Mesografías

(s.f.).

SAGARPA. (31 de octubre de 2011). Recuperado el 6 de noviembre de 2015, de Monografias

de cultivo: 1.

http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/pablo/Documentos/Monogra

fias/Monograf%C3%ADa%20del%20aguacate.pdf

MICHOACÁN PRODUCIRA SÓLO FRUTA DE CALIDAD. (6 de AGOSTO de 2013). Obtenido de

SAGARPA:

http://www.sagarpa.gob.mx/Delegaciones/michoacan/boletines/Paginas/B0482013.a

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alimentos. (s.f.). Recuperado el 14 de marzo de 2015, de aguacate:

http://alimentos.cc/aguacate

lOPEZ G, M. C. (s.f.). RELACIÓN ENTRE LOS PARÁMETROS SENSORIALES, FÍSICOQUÍMICOS.

Obtenido de FRONTELA: http://revistas.um.es/analesvet/article/viewFile/892/892

Morales, D. R. (14 de MARZO de 2016). Obtenido de ECURED:

http://www.ecured.cu/An%C3%A1lisis_Sensorial