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SISTEMA DE ANÁLISE DE

PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS

DE CONTROLE - APPCC

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMIÁRIDO

INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Maria Rociene Abrantes

Prof. Jean Berg Alves da Silva

APRESENTAÇÃO

2

APRESENTAÇÃO

3

Economia e mercados

Qualidade de alimentos FERRAMENTAS

Atender a quesitos de idoneidade

Produto seguro

Exigências de comercialização

Exportação

Otimização da produção

Diminuição dos custos

RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.

APRESENTAÇÃO

RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.

Órgãos de fiscalização;

Cadeia produtiva de alimentos;

Controle dos riscos.

4

5

RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.

Industrialização

Distribuição

Sistema preventivo

Garantir a inocuidade do alimento

Produção → Consumidor final

APRESENTAÇÃO

6

RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.

OR

IGE

M

Grã-bretanha

Viagens espacias → Saúde

DVA

APRESENTAÇÃO

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LEGISLAÇÃO

Portaria n° 46, de 10 de fevereiro

de 1998;

Implantação do APPCC nas

Indústria de Produtos de Origem

Animal.

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INTRODUÇÃO

BRASIL, 2011.

9

INTRODUÇÃO

BRASIL, 2011.

PERDAS DE ALIMENTOS E

MATÉRIA-PRIMA

DETERIORAÇÃO MICROBIANA

INFESTAÇÃO POR PRAGAS

PROCESSAMENTO INADEQUADO

10

INTRODUÇÃO

BRASIL, 2011.

PRODUTOS

Sejam elaborados sem risco á saúde pública;

Apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade;

Atendam às legislações nacionais e internacionais.

FINALIDADE

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INTRODUÇÃO

BRASIL, 2011.

BENEFÍCIOS

Conferir um caráter preventivo às operações do processo de industrialização;

Orientar para uma atenção seletiva nos pontos críticos de controle;

Sistematizar e documentar os pontos;

Garantir a produção de alimentos seguros;

Oferecer a oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade.

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OBJETIVOS

BRASIL, 2011.

Fornecer às indústrias as diretrizes básicas para apresentação, implantação, manutenção e

verificação do plano appcc.

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CAMPO DE APLICAÇÃO

Estabelecimentos de produtos de origem

animal que realizam o comércio interestadual

e/ou internacional

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REQUISITOS BÁSICOS PARA IMPLANTAÇÃO

SENSIBILIZAÇÃO PARA A QUALIDADE;

COMPROMETIMENTO DA DIREÇÃO DA

EMPRESA COM O PLANO;

CAPACITAÇÃO;

CONDIÇÕES PARA IMPLANTAÇÃO E

EXECUÇÃO;

RESPONSABILIDADE.

BRASIL, 2011.

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APPCC

BRASIL, 2011.

É um sistema de análise que identifica perigos

específicos e medidas preventivas para seu

controle, objetivando a segurança do alimento, e

contempla para a aplicação, nas indústrias sob

SIF, também os aspectos de garantia da

qualidade e integridade econômica.

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APPCC

BRASIL, 2011.

PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO;

IDENTIFICAÇÃO DO PERIGO;

IDENTIFICAÇÃO DO PONTO CRÍTICO;

ESTABELECIMENTO DO LIMITE CRÍTICO;

MONITORIZAÇÃO;

AÇÕES CORRETIVAS;

REGISTROS DOS RESULTADOS.

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PERIGO

BRASIL, 2011.

Causas potenciais de danos inaceitáveis que

possam tornar um alimento impróprio ao

consumo e afetar a saúde do consumidor,

ocasionar a perda da qualidade e da

integridade econômica dos produtos.

18

PERIGO

BRASIL, 2011.

Presença de contaminantes:

Biológica, químicos ou físicos;

Crescimento ou sobrevivência de micro-organismos

patogênicos e formação de substâncias químicas.

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PERIGO

BRASIL, 2011.

Contaminação ou recontaminação de

produtos:

Micro-organismos, substâncias químicas ou

materiais estranhos.

Não conformidade:

Padrão de identidade e qualidade (PIQ);

Regulamento técnico.

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RISCO

BRASIL, 2011.

É a probabilidade de ocorrência de um

perigo à saúde pública, de perda da

qualidade de um produto ou alimento ou

de sua integridade econômica.

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ANÁLISE DE RISCO

BRASIL, 2011.

AVALIAÇÃO DAS ETAPAS

MATÉRIAS-PRIMAS

CONSUMIDOR FINAL

ESTIMAR A OCORRÊNCIA DE PERIGOS

PRODUTO SERÁ

CONSUMIDO

22

PONTO DE CONTROLE

BRASIL, 2011.

Qualquer ponto, operação,

procedimento ou etapa do processo

de fabricação ou preparação do

produto que permite controle de

perigos.

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PONTO DE CONTROLE CRÍTICO (PCC)

BRASIL, 2011.

PONTO, OPERAÇÃO OU

ETAPA - FABRICAÇÃO DO PRODUTO

• Medidas preventivas

OBJETIVOS

• Prevenir, reduzir ou eliminar

PERIGOS

• Saúde, perda da qualidade e fraude econômica.

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PCC e PC

BRASIL, 2011.

PRÉ-REQUISITOS

Capazes de controlar os

perigos identificados

PC

RISCOS

Impacto á saúde pública

PCC

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PONTO DE CONTROLE CRÍTICO (PCC)

26

PCC → Fluxogramas ou planilhas

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LIMITE CRÍTICO

Valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no

controle do ponto crítico.

28

LIMITE CRÍTICO

29

DESVIO

Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, denotando este estar sub ou

sobrepassado

BRASIL, 2011. 30

MEDIDA PREVENTIVA

PROCEDIMENTOS OU FATORES VISAM CONTROLAR

Brasil, 2011.

Etapas ou processos Perigo à saúde,

Perda da qualidade,

Integridade econômico.

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31

MONITORAÇÃO

Brasil, 2011.

PCC

AVALIAR

MEDIÇÕES REGISTRADAS

SEQUÊNCIA DE OBSERVAÇÕES

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MONITORAÇÃO

Brasil, 2011.

PRODUZIR UM REGISTRO

FIEL PARA USO FUTURO

NA VERIFICAÇÃO

http://www.google.com.br/imgres

33

AÇÕES CORRETIVAS

Brasil, 2011.

Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.

34

AÇÕES CORRETIVAS

Brasil, 2011.

35

VERIFICAÇÃO

Brasil, 2011.

Uso de métodos Procedimentos ou

testes Executados pela

empresa

Asseguar a efetividade do

programa APPCC

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PLANO APPCC

Brasil, 2011.

Documento escrito que descreve os

procedimentos e os compromissos a

serem assumidos pela indústria de

P.O.A., através do programa de controle

de qualidade dinâmico, fundamentado

nos princípios do sistema APPCC.

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CONCEITOS

Brasil, 2011.

DIAGRAMA OPERACIONAL

É uma representação gráfica de todas as etapas

operacionais

FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO

É a esquematização sequencial e o memorial

descritivo detalhando as etapas do processo de

elaboração do produto

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CONCEITOS

Brasil, 2011.

ORGANOGRAMA Representação gráfica ou diagrama que mostra as relações funcionais entre os diversos setores da empresa.

ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAÇÃO DO PCC

Sequência lógica de questões para determinar se a etapa do processo é um PCC.

DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA

ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO APPCC

FORMAÇÃO DA EQUIPE

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

AVALIAÇÃO DOS PRÉ-REQUISITOS

CAPACITAÇÃO TÉCNICA

SEQUÊNCIA LÓGICA DE APLICAÇÃO DO APPCC

DOCUMENTAÇÃO

APROVAÇÃO, IMPLANTAÇÃO E VALIDAÇÃO

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AVALIAÇÃO DOS PRÉ-REQUISITOS

40 Leiaute (Lay-out) do estabelecimento

Manutenção das instalações

Equipamentos

Água de abastecimento

Saúde dos operários e hábitos higiênicos

Controle de insetos e roedores

Limpeza e sanificação

Aferição dos instrumentos

Qualidade da matéria-prima e ingredientes

Procedimentos de recolhimento do produto final

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão Social:

_______________________________________

Endereço: ______________________________

CEP: _______________ Cidade: _____________

Estado:_______________

Telefone : _______________________________

Fax.: ________

C.G.C. ____________________________ I.E. :

Responsável Técnico: _____________________

Nº de registro no SIF: __________________

Categoria de estabelecimento: ______________

Relação dos produtos elaborados:

Destino produção:

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APLICAÇÃO DO APPCC

NA OBTENÇÃO DE LEITE

FLUIDO PASTEURIZADO

APLICAÇÃO DO APPCC

NA OBTENÇÃO DE LEITE

FLUIDO PASTEURIZADO

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CONTAMINAÇÃO

Uso inadequado das BPFs e PPHO

CONTROLE

Preparação

Armazenamento

Apresentação para comercialização

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QUALIDADE E SEGURANÇA

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FLUXOGRAMA DO PROCESSO

RECEPÇÃO LEITE

CRU/INDÚSTRIA

PESAGEM/

FILTRAÇÃO RESFRIAMENTO

ESTOCAGEM LEITE

CRU FILTRAÇÃO/

CLARIFICAÇÃO

PADRONIZAÇÃO/

DESNATE

PASTEURIZAÇÃO ARMAZENAMENTO EMPACOTAMENTO

ESTOCAGEM/TRANSPORTE

PCC1

PCC 2

45

PESAGEM/ FILTRAGEM

PERIGOS

FRAGMENTOS SÓLIDOS

CONTROLE E MONITORAMENTO

MANUTENÇÃO PREVENTIVA DOS FILTROS

46

PASTEURIZAÇÃO

PERIGOS

SOBREVIVÊNCIA ELEVADA DE MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS

CONTROLE E MONITORAMENTO

TEMPO/TEMPERATURA ADEQUADOS

SITUAÇÃO E FUNCIONAMENTO DO EQUIPAMENTOS

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ARMAZENAMENTO

PERIGO

RECONTAMINAÇÃO/MULTIPLICAÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS

PATOGÊNICOS

CONTROLE E MONITORAMENTO

BOAS PRÁTICAS: LIMPEZA E

SANIFICAÇÃO

T° DE REFRIGERAÇÃO

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EMPACOTAMENTO

PERIGO

• MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS

CONTROLE E MONITORAMENTO

• TEMPERATURA DE REFRIGERAÇÃO

• BOAS PRÁTICAS

• MANUTENÇÃO DAS MÁQUINAS

MÁX. 4°C LIMITE CRÍTICO

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ESTOCAGEM E TRANSPORTE

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Perigo

Multiplicação de micro-organismos patogênicos

Controle e monitoramento

T°C de

armazenamento, transporte e comercialização

LIMITE CRÍTICO

• MAX. 7°C

50

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ATUAÇÃO DAS AUTORIDADES

DISSEMINADO, RESULTADOS SATISFATÓRIOS

CONSIDERAÇÕES FINAIS

SISTEMA DE ANÁLISE DE

PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS

DE CONTROLE - APPCC

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMIÁRIDO

INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Maria Rociene Abrantes

Prof. Jean Berg Alves da Silva