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Inocuidad Alimentaria en Productos Avícolas
MVZ, MPA, PhD. María del Pilar Castañeda S. FMVZ, UNAM
Introducción
Impacto negativo de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs): Millones de personas enfermas
Miles de muertes
Cuantiosas pérdidas económicas
Ausencia al trabajo
Atención y tratamiento médico
Alimentos implicados en brotes de ETAs
en América Latina (1998-2002)
Fuente de datos: SIRVETA
(www.panalimentos.org/sirveta)
Principales agentes involucrados en los brotes de
ETAs reportados en América Latina (1998-2002)
Agentes % Incidencia
Biológicos
Bacterias
Virus
Parásitos
73.81
57.69
12.82
3.30
Químicos 4.50
Otros 21.56
Fuente de datos: SIRVETA (www.panalimentos.org/sirveta)
Prioridades para los consumidores Año 1970 1980 1990 2000
Precio Precio Precio Precio
Alimentos frescos
Alimentos frescos
Alimentos frescos
Calidad Calidad Calidad
Rango de productos
Rango de productos
Rango de productos
Servicios Servicios Servicios
Seguridad Seguridad
Bienestar Bienestar
Etica
Reciclamiento
Futuro de la niñez
Variedad
Peel Holroyd and Consult. Poultry International
Motivaciones
Industria de alimentos
Serie de cambios importantes
Nuevas exigencias del mercado
Relación directa e indirecta por demanda de alimentos inocuos
Nuevas tecnologías en todos los sectores
Estándares nacionales
Estándares internacionales
¿Qué es la inocuidad?
Inocuidad: inofensivo, que no causa daño
Es una propiedad de los alimentos. No es un valor agregado.
El alimento que no sea inocuo YA NO ES UN ALIMENTO
Posibles peligros presentes y riesgo de contaminación
GRANJA PROCESAMIENTO
CONSUMIDOR COMERCIALIZACIÓN
TRANSPORTE
INSPECCIÓN
Procesamiento Primario
Antemortem
Insensibilizado
Matanza
Escal/Despl
Evisceración
Enfriamiento
Almacenajeembarque
La disminución de la calidad microbiana
puede tener su origen en cualquiera de
los puntos del procesamiento
Procesamiento Secundario Corte/
deshuese
Marinado
Molido
Reestructurado
Cubierta
Cocción
Empaque
Es importante conocer que…
Carne es estéril en su interior
Productos con valor agregado de carne de pollo
Esquema de definiciones
Higiene de los Alimentos
Reglas y Códigos de Prácticas
BPM
Saneamiento (SSOP)
Limpieza, desinfección y Control de pestes y roedores
Sistemas de Inocuidad
HACCP
HACCP
Buenas Prácticas de Manufactura
POES
Otros programas
Prerequisitos Trazabilidad
y Recall
Herramientas usadas por la industria para
asegurar la inocuidad de los alimentos
TIF
Buenas Prácticas de Manufactura
BPM
Para el personal
Para las instalaciones
Para los Servicios
Para las operaciones y procesos
BPM – Limpieza del personal
Vestimenta de acuerdo con el área del proceso
BPM
BPM - Salud del personal
Los manipuladores de alimentos deben
someterse a revisiones médicas
periódicas
No se debe trabajar en el área de proceso, personal con signos de resfrío o con
erupciones cutáneas
BPM – Para las instalaciones
Almacenamiento de ingredientes no cárnicos
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES)
Objetivo: reducir la probabilidad de que un producto se contamine con utensilios o superficies
Pre-operacionales Operacionales
Historia del HACCP
Siglas HACCP “Hazard Analisis Critical Control Point”
Creado en 1960 por Pillsbury Company, U.S. Army Natick Laboratories y la NASA.
Sistema que permitiera la producción de alimentos seguros - programa espacial.
Programa voluntario – años 70´s conservas de baja acidez
Enero de 1993 – Brote de E.coli O157:H7
Retiro de 250,000 hamburguesas
Gasto de $ 110 millones de dólares
Cambio – FDA modificó la temperatura de cocinado
Legislación de EU obliga a la industria cárnica a implementar el HACCP
2005 – ISO 22000
Historia del HACCP
Salmonella spp. E. coli patógenas Cisticercos
Peligros biológicos
Peligros físicos
Balas en carne de caballo Fragmentos de jeringas
en carne de cerdo
Residuos de
medicamentos por
tratamientos veterinarios
Peligros químicos
ISO 9001
Actividad que
utiliza recursos Entrada Salida
Proceso
Estándares de seguridad alimentaria
Gra
nja
m
esa
Producción
Proc.
primario
Proc.
adicional Venta Distribución
MBPP
DGIAAP SAGARPA
TIF, SS
SAGARPA
TIF, SS SS SS
HACCP, ISO 9001, ISO 14001,OHSAS 18001
ISO 22000
Gracias!!