INTEGRANTES:CALDERON MANYA LUISPEREZ RODRIGUEZ CARLOS

INGENIERIA DEL PROYECTO

1.- OBJETIVOS: Determinar el proceso básico de los

servicios que brindara el restaurante-cafetería.

Establecer la disposición del restaurante cafetería y las necesidades de espacio físico tanto para los procesos del servicio de restaurante como para el de la cafetería.

2.- DESCRIPCION DEL PROCESO DE COCINA: El área de cocina es fundamental en el negocio

del restaurante y el proceso se inicia con la recepción de los alimentos en los almacenes de la empresa luego se realiza una clasificación de los productos en no perecibles y perecibles, las cuales son almacenados en zona de refrigeración

El lavado y control de calidad de los alimentos La preparación de los alimentos para la cocina Luego los alimentos debidamente habilitados

pasa a la cocción respectiva El lavado de vajillas, ollas, recipientes y otros

elementos utilizados es la operación final que a diario debe realizarse

3.- REQUERIMIENTOS DEL SERVICIO DEL ESTAURANTE:3.1.-INSTRUMENTOS NECESARIOS PARA EL SERVICIO:

a)Mobiliario Mesas:30 mesas de madera de tablero: 1m x 1m

Sillas:120 sillas de madera

b)Menaje: Vajillas:

› 130 platos › 20 decenas de tazas› 40 jarras› 20 ollas › 40 recipientes de azúcar

Cristalería• 15 decenas de copas para cerveza• 15 decenas de copas para licor

Cubertería• 40 decenas de cucharas • 20 decenas de cuchillos• 40 decenas de tenedores

Lencería• 40 manteles de color blanco• 40 servilleteros• 40 floreros

c)Instrumento de bar: Maquinaria y equipo:• Una licuadora eléctrica• Un exprimidor para limones• Una refrigeradora • 5 hieleras de mesa

Utensilios:• Un sacacorchos • Tabla para corte de frutas• Tenazas para hielo

Bebidas:› Aguardientes › Aperitivos› cervezas

3.2.-REQUERIMIENTOS DEL ENTORNO MATERIAL:a)Fachada:

• 1 letrero de madera de 75cm x 50cm• 2 maceteros • 1 artesanía en hierro adosado a la pared• 1 galón de pintura V819 cerámico• 1 galón de pintura V323 verde roja

b)Paredes:• Cuadros con paisajes o costumbres de la región• Fotografías de monumentos arqueológicos• Artesanías en bambú y conchas marinas • 2 galones de pintura naranja coral

c)Servicios higiénicos:• 3 lavatorios • 2 inodoros • 2 espejos • 3 m de loseta

d)Pisos:• 180 m2 de loseta

3.3.-REQUERIMIENTOS RESPECTO AL PERSONAL: 1 jefe de cocina o chef 1 ayudante de cocina 1 cajero administrador 5 camareros 5 juegos de uniformes para camareros 2 juegos de uniformes

3.4.-REQUERIMIENTOS DE ELEMENTOS RESULTANTES DE LA INTERACCION DE LOS CLIENTES CON LA EMPRESA: 1 vigilante 2 extinguidores de polvo químico seco Zona de estacionamiento 1 teléfono publico Iluminación moderada 4 ventiladores de aspas en el techo del

comedor Aperitivos en la espera

4.-DISTRIBUCION PARCIAL:Es conveniente aplicar la técnica de Richard Muthler debido a que toma en cuenta los distintos tipos de relaciones entre las áreas o departamentos de la empresa y especifica las razones para que un departamento se encuentre cerca o lejos del otroHemos definido 10 áreas de la empresa:1. Comedor2. Sala de estar y bar 3. Servicios higiénicos para clientes4. Cocina 5. Puerta del comedor6. Puerta de servicio7. Caja8. Embarque9. Almacén10. Servicios higiénicos para el personal

En base a la descripción de lo anterior, construimos el diagrama de relaciones teniendo en cuenta lo siguiente:

A : Absolutamente necesario E : Especialmente importante I : Importante O : Ordinario U : No importante X : Indeseable 1. Reglamento 2. Requerimientos del cliente 3. Equipo compartido 4. Comodidad 5. Movimiento de materiales o personas 6. Rapidez 7. Supervisión

Método de Richard Muthler para la distribución de planta

Cada cuadro del gráfico anterior corresponde a la intersección de los departamentos o secciones(es decir muestra su relación). En el triángulo interior indica el número que identifica el motivo asignado para la calificación anotada en el triángulo superior.

Por ejemplo, el cuadro 1 – 8, que corresponde a la relación entre el comedor y el embarque, existe una necesidad absoluta (A) por motivo de movimiento de materiales, o por ejemplo, en el cuadro 5 – 6 correspondiente a la relación entre la puerta del comedor o puerta principal y a la puerta de servicio, observamos que existe un relación indeseable (X) por motivo de reglamento de restaurantes de 3 tenedores.

Luego elaboramos el diagrama de relaciones en espacio, que graficará la ubicación relativa y parcial de los departamentos. Así tendremos una idea entre las distancias de los departamentos y sus relaciones en espacio, que graficará la ubicación relativa y parcial de los departamentos.

Para llegar al gráfico anterior, hemos hecho varios arreglos o iteraciones tratando de no entrecruzar las líneas. Así por ejemplo, resulta necesario colocar el estrado en una posición central entre el bar, el comedor y la puerta principal, o , colocar la cocina en un lugar próximo al comedor y al bar, pero con condición de tener conexión directa con la puerta de servicio.

5.- Distribución General de Planta

Método de GUERTCH El propósito de esta etapa de analizar todas las áreas

para determinar cuánto espacio y qué requerimientos necesitaremos para la nueva distribución. Para ellos debemos tener como datos a priori.

1. El número de unidades que contara cada departamento(máquinas, operarios, equipos, materiales, etc.)

2. Las ubicaciones parciales o relativas de los departamentos que van a existir en la planta.

Para desarrollar lo anterior, hemos de aplicar un método práctico para el cálculo de las áreas denominadas denominado Método de Guercht.

AREA PARA LA SECCION ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS

M N SuperficieEstadística

Superficie de Gravitación

Superficie Evolución

Área Total

1 Refrigeradora 1 0.2925 0.2925 0.5265 1.1115

1 Congeladora 1 0.7344 0.7344 1.32192 2.7907

1 Estante M y P 1 0.88 0.88 1.584 3.3440

1 Depósitos y balanza

1 0.7 0.7 1.26 2.6600

TOTAL 9.9062

ÁREA PARA LA SECCIÓN LAVADO Y COLADO

M N Superficie Estadística

Superficie de Gravitación

Superficie Evolución

Área Total

1 Estante 1 0.845 0.845 1.521 3.2110

1 Mesa madera 1 0.56 0.56 1.006 2.1280

1 Fregador 1 0.875 0.875 1.575 3.3250

1 Máquina lavavajilla

1 0.3575 0.3575 0.6435 1.3285

1 Estante para sucios

1 0.56 0.56 1.008 2.1280

2 Bote desperdicios 1 0.16 0.16 0.288 1.216

TOTAL 7.980

ÁREA SECCIÓN CORTE, PELADO Y MOLIENDA

M N SUPERFICIE

ESTADÍSTICA

SUPERFICIE DE

GRAVITACIÓN

SUPERFICIE

EVOLUCIÓN

ÁREA TOTA

L

1 Mesa Trabajo Corte,

Pelado, Moler

1 1.54 1.54 2.772 5.8520

1 Bote desperdicios

1 0.16 0.16 0.288 0.6080

TOTAL 6.4600

ÁREA SECCIONES PRODUCTOS EN PROCESO

M N SUPERFICIE ESTADÍSTICA

SUPERFICIE DE GRAVITACIÓN

SUPERFICIE EVOLUCIÓN

ÁREA TOTAL

1 Mesa trabajo P.P.

2 0.84 1.68 2.268 4.788

1 Estante de menaje

1 0.84 0.84 1.512 3.192

TOTAL 7.980

ÁREA PARA LA SECCIÓN COCIDO

M N SUPERFICIE

ESTADÍSTICA

SUPERFICIE DE

GRAVITACIÓN

SUPERFICIE

EVOLUCIÓN

ÁREA TOTA

L

1 Cocina 1 0.91 0.91 1.638 3.458

1 Mueble cocina

1 0.7 0.7 1.26 2.660

TOTAL 6.118

ÁREA SECCIONES PARA LA SECCIÓN EMBARQUE O DESPACHO

M N SUPERFICIE

ESTADÍSTICA

SUPERFICIE DE

GRAVITACIÓN

SUPERFICIE

EVOLUCIÓN

ÁREA TOTA

L

1 Mesa de plateo

2 1.12 2.24 3.024 6.384

6.384

ÁREAS DE LAS SECCIONES O DEPARTAMENTOS

M ARTICULO

N LARGO

(m2)

ANCHO(m2)

SUPERFICIE

ESTADÍSTICA

SUPERFICIE GRAVITACIÓ

N

SUPERFICIE

EVOLUCIÓN

ÁREA TOTAL

30

Mesas 2 1.25 1.1 2.375 3.75 4.7125 325.125

1 Bar 1 3 1.8 5.4 5.4 9.72 20.52

1 Sala de estar

1 1.7 1.8 3.06 3.06 5.508 11.628

1 Caja 1 0.7 0.6 0.42 0.42 0.756 1.596

2 Baños Clientes

0 1.5 1.1 2.65 0 2.485 10.27

1 Baños personal

0 2 1.5 3 0 2.7 5.7

1 Almacén 0 5 4 20 0 18 38

1

Cocina 53.635

TOTAL 466.474

Esta área es sólo para los espacios internos del restaurante cafetería, no incluye el área asignado para el estacionamiento el cual abarca aproximadamente 33 m2.

Debido a que el terreno considerado tiene 500 m2 de área, se considera distribuir el Restaurante en áreas internas con 467.0 m2 distribuido de acuerdo al siguiente cuadro y un área para parqueo en aprox. 33 m2

DISTRIBUCIÓN DE SECCIONES EN EL EDIFICIO

DEPARTAMENTO PISO ÁREA(m2)

Comedor(18) Primero 325.125

Bar Primero 20.52

Sala de estar Primero 11.628

Cocina Primero 53.64

Caja Primero 1.6

Baños clientes Primero 6.27

Comedor(12) Primero 94.05

Almacén Primero 38

Baño del personal Primero 5.7

Total primer piso 466.474

TOTAL 467.00

FINGRACIA

S