UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATOFACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOSMODALIDAD PRESENCIAL

SILABO

Ingeniería de Procesos de Alimentos II

OCTAVO NIVEL

Octubre 2015 —Marzo 2016

Liliana Patricia Acurio Arcos

Ingeniera en AlimentosM.Sc. en Ciencia e Ingeniería delosAlimentos en la Especialidad Ingenieríade

Procesos y Productos

. 11

• //

AMBATO- ECUADOR

2015

I. INFORMACIÓN GENERAL

Nombre de la AsignaturaIngeniería de Procesos de Alimentos II

Carrera

Ingeniería en Alimentos

Código: ALIP814 Prerrequisitos:

; Asignatura Código

Modalidad: Presencial 1. Ingeniería de Procesosde Alimentos I

AL1P714

Unidad de Organización Currícular; Ingeniería

Correquisitos:

Asignatura»•>»T ^«¿i-yiiir^nii'T ^

^ódigcCréditos: 6

Nivel: Octavo1. Control de Procesos de

AlimentosALIC815

rHoras de clase; 6

¡r^^.-'sr..,'--I . .iábCarea Horaria semanal

Teórica: 4

Horas de Tutoría Académica: 9 Presenciales: 1

Práctica: 2

Virtuales: 8

Total de horas de aprendizaje en el ciclo de estudios:

Horas clase semanal: 6 horas

Total horas dase al semestre: 96 horas

Autónomo semanal: 9 horas

Autónomo semestral: 144 horas

Total,horas: 240 horas

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II. PERFIL DEL PROFESOR QUE IMPARTEN LAASIGNATURA

Nombre dei Profesor: Lilisna Patricia Acurio Arcos

Título cuarto nivel: M.Sc. en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos en la EspecialidadIngeniería de Procesos y Productos

Área de conocimiento: Ingeniería, Consuucción y Afines

Título tercer nivel: Ingeniera en Alimentos

Área de conocimiento: Ingeniería. Construcción y Afines

Experiencia Profesional: Oaños

Experiencia Docente: 4 años

Arca Académica dentro dela carrera: Ingeniería

Horario de aprendixaje asistido por el profesor y de prácticas de aplicación yexperimentación de los aprendizajes: Lunes: 16:00 - 18:00, Martes: 16:00 - 18:00 y Jueves:14:00-16:00

Horario de aprendizaje asistido por el profesor (tutoría académica): Jueves 11:00 -12:00

Teléfonos: (593)997151990

E-mail: !p.acurio@uta.edu.ec

IIL DESCRIPCION Y OBJETIVOS DE LAASIGNATURA

Propósito:

La asignatura contribuye a la formación de Ingenieros en Alimentos capaces dedesarrollar y optimizar sistemas de control mediante análisis cualitativos ycuantitativos, así como microbiológicos, sensoriales y otros, en alimentos frescos,materias primas, productos semielaborados, y procesados, para garantizar estándares decalidad. Además, apoya al desarrollo de la capacidad de diseñar, implementar y operarlíneas de producción y automatización de procesos alimentarios, así como diseñar,seleccionar, calcular, y construir maquinarias y equipos, para la industria alimentaria.

A su vez impulsará los conocimientos necesarios para asesorar y adaptar tecnologíaspara el desarrollo de la industria alimentarla rural y diseñar, desarrollar y atecnologías y biotecnología para la conservación de alimentos.

/

, 1

Descripción de la Asignatura:

La asignatura Iniciará el estudio de las propiedades térmicas de alimentosdebido a queserá la base para el estudio de los coeficientes de transferencia de calor. Una vezcomprendidos estos temas importantes, se empezará el estudiodel diseño de equiposdetransferencia de calor comunes en alimentos, y finalmente se diseñarán equipos para elsecado de alimentos.

Objetivo general de la Asignatura:

Aplicar conocimientos de Ingeniería de Procesos de Alimentos II para transformar,ejecutar y diseñar procesos de ingeniería alimentaria que satisfagan a la empresa y alconsumidor con productos inocuos, estables y económicamente accesibles.

Objetivos Específicos de la Asignatura :

1. Utilizar adecuadamente las propiedades térmicas de alimentos.2. Comprender y medir coeficientes de transferencia de calor en equipos utilizados en

industrias de alimentos.

3. Calcular y diseñar equipos para transferencia de calor comunes en procesamiento dealimentos.

4. Calcular y diseñar equipos para el secado de alimentos.

IV. PROGRAMA DE ESTUDIOS DE LA ASIGNATURA

Unidades Currículares•h..

Utilizar adecuadamente las propiedades térmicas de alimentos& • Horas Clase

Horas de

Tutoría

Horas de (rabajo Autónomo Mecanismos e I•.•í'. •- UnidadesTemáticas

Teóricas Prácticas

incluida.^ las aciivldadcs de

investigadón y vinculadón cao lasoriivlaft

Instrumentos de 1Evaluación •

1.1, Calor especifico 1 0 0 3 Pruebas de diagnóstico

1.2. Conductividad térmica 2 0 0 3 Trabaíos

1.3. Difusividad térmica 2 0 1 3 Cuestionarios

1.4. Calores latentes 2 0 0 3 Tiabaios escritos

1.5. Métodos para medir calor específico 1 1 1 3 Provectos de laboratorio

1.6. Métodos para medir conductividad v difusividad térmica 1 2 0 3 Provectos de laboratorio

1.7. Métodos para medir calores latentes 2 2 1 3 Pruebas sumativas

11 5 3 21 411

Resultado de aprendizaie de la Unidad: Determina propiedades térmicas de alimentos.

Metodologías de Aprendizaies: Aprendizaje colaborativo v ABProblemas

Estrategias Educativas: Prácticas en laboratorio o tallerRecursos Didácticos: Diapositivas, marcadores, proyector, intemet

Comprender y medir coeficientes de transferencia de calor en equipos utilizados en industrias de alimentos

IBBll HorasíCIaseS^B.* 1•Efor^S-dé'Tutoría

MéwKMa*

Hóiw'.dé.lnbajtiAú(ino'ní>ICTB

• Unidades Temáticas TVr''Índúl(lasl&'á¿dví '̂dBW;'M' investlgadónyvlnculadíón.añl»

2.1. Transferencia de calor en estado estacionario 4 1 1 1 8 Pruebas de di^nóstico2J2. Conducdóa convección y radiación 4 2 2 1 8 Trabajos2.3. Coeficientes de transferencia de calor 4 2 2 8 Cuestionarios

2.4. Ecuaciones para calcular coeficientes de transferencia de calor 4 2 1 8 Provectos de laboratorio2.5. Métodos para cuantificar el coeficiente global de transferencia de calor 4 4 2 1 8 Pruebas sumativas

20 12 8 ! 40

Resultado de aprendizaie de la Unidad: Calcula coeficientes de transferencia de calor y simula problemas relacionados a la industria de alimentos

"IvniBdoloeías de Aprendizaies: Aprendizaie colaborativo v ABProblemasEducativas: Prácticas en laboratorio o taller

R^r^t)}áácticos: Diapositivas, marcadores, provector, mternet

Calcular ydiseñar equipos para iransferencia de calor comunes en procesamiento de alimentos |Horas Clase

Hoi^ deTutoría,

'Beúasde^bájó AuiinómcHB' tndnfdaslasacá^dádwágiMInvestigatíSoyvinculación coikmB

!iKa«»«»»«»csnciídaa.««™JHBTeóricas

iwin.iw-jE'-T.i'Prácticas

T SVBlilllVniK

3.1. Intercambiadores tubulares, de coraza v de olacas 4 2 2 6 Pruebas de diagnóstico

3.2. Ollas de cocción 4 1 1 6 Trabaios

3.3. Intercambiadores de invección o infusión de vai>or 4 1 1 1 6 Cuestionarios

3.4. Características de equipos utilizados en calentamiento y enfriamiento 4 1 1 6 Provectos de laboiatorio3.5. Accesorios de eqtiipos para transferencia de calor 2 1 1 6 Pruebas suraativas

1 -cnv..: 18 6 6 1 30 SO 1Resultado de aprendizaje de la Unidad: Diseña equipos de transferencia de calor utilizados en el procesamiento de alimentos.Metodologías de Aprendizajes: Aprendizaje colaborativo y ABProblemas, ABPRoyectosEstrategias Educativas: Prácticas en laboratorio o taller

Recursos Didácticos: Diapositivas, marcadores, provector, intemet. guías de talleres

. Calcular y diseñar equipos para el secado de alimentos

Temáticas

1 Horas Ciase 1Horas de

Tutoría

lloras ae trabajo Autoiiomoúiduidas las actividades de

invtstigadón y vlncutadón ceniasodedad

Mecanismos e HInstrumentos de 1

Evaluación |Teóricas Prácticas

4.1. Actividad acuosa e isotermas en alimentos 4 2 2 4 Pruebas de diagnóstico4.2. Psicometría v cartas psicométricas 4 2 2 4 Trabaios4.3. Primera v segunda lev de Fick 2 0 0 3 Cuestionarios

4.4. Secadores de bandeias 1 1 1 3 Provectos de laboratorio4.5. Secadores de ttínel 1 1 0 4 Taller en clase

4.6. Secadores solares 1 1 1 3 Consultas

4.7. Secadores de asoersión fsorav diver) 1 1 0 4 Provectos de laboratorio

4.8. LiofUizadores 1 1 1 4 Pmebas sumativas

15 9 7 29 60

Resultado de aprendizaje de la Unidad: Diseña equipos de secado utilizados en el procesamiento de alimentos.Metodologías de Aprendizajes: Aprendizaje colaborativo y ABProblemas. método de casoEstrategias Educativas: Prácticas en laboratorio o taller

Recursos Didácticos: Diapositivas, marcadores, provector, intemet. guías de talleres

'«CniU

V. CRITERIOS NORMATIVOS PARA LA EVALUACIÓN

ObjetivosEspecíficos

Evaluación

Diagnóstica(Conocimiemos

previos)

Evaluación

Formativa

(Grado de logro dedesuezas)

Evaluación

Sumatíva

(valorar los objetivosgenerales

alcanzados y el ¡ogrode destrezas)

1. Utilizar adecuadamente las propiedades térmicas de alimentos

Técnicas e

instrumentos:

Cuestionario,

observación

Taller en clase,cuestionario, pruebaobjetiva,investigación enbases de datos,proyecto delaboratorio

Prueba general defin de la unidad

temática

2. Comprendery medir coeficientesde transferencia de calor en equipos utilizadosenindustrias de alimentos

Técnicas e

instrumentos:Prueba objetiva

Taller en ciase,cuestionario,proyecto delaboratorio

Prueba general defin de la unidad

temática

3. Calcular y diseñar equipos paratransferencia de calor comunes en procesamiento dealimentos

Técnicas e

instrumentos:Observación

Taller en clase,cuestionario

Prueba general defin de la unidad

temática

4. Calcular v diseñar equipos para el secado de alimentos

Técnicas e

instrumentos:

Prueba objetiva,taller

Ejercicios,investigación enbases de datos,proyecto delaboratorio

Prueba general defin de la unidad

temática

1

V. BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFIA BASICA

AUTOR/ES AÑO TÍTULONo.

EDICIÓNEDITORIAL CIUDAD/PAÍS

No. de

PÁGINAS

Singh, R.P. y Heldman, D.R. 1998Introducción a la Ingeniería de los

AlimentasSegunda Acribia Barcelona / España 544

CODIGO/ UBICACIÓN BASE DATOS: COMENTARIO:

El capítulo 4 del texto trata sobre las diferentes temáticas abordadas en la asignatura, como son: sistemas decalentamiento y enfriamiento de productos alimentarios: cambiadores de calor de placas, tubulares, superficierascada, vapor. Además, se encuentran temas sobre propiedades térmicas de los alimentos, mecanismos detransmisión de calor y la transmisión de calor en estado estacionario. Es importante destacar que el textopresenta ejercicios de aplicación directa en industrias de alimentos.

FISICO:FCIAL 641:62 S617Í

Número de inventario: 2567

DIGITAL:

VIRTUAL:

URL:

AUTOR/ES AÑO TÍTULONo.

EDICIÓN

• i * .**/|

EDITORIAL CIUDAD/PAÍSNo. de -

PÁGINAS^

Ibarz, A. y Barbosa-CánovasG.V,

2008Operaciones Unitarias en la

Ingeniería de Alimentos Primera Mundi - Prensa Madrid / España 874

CODIGO/ UBICACIÓN BASE DATOS:COMENTARIO:

En este texto se presentan de forma sistemática la información básica necesaria para diseñar toda una serie deprocesos alimentarios y el equipo necesario para llevarlos a cabo. Cubre con detalle las operaciones unitariasmás comunes de la ingeniería de alimentos, incluyendo el modo de llevar a cabo cálculos de diseñoespecíficos.

FISICO:

DIGITAL;

^stgsyAL:'vr;

www.ebraiy.com

,2RL'?'^hÍ!k://siíe.ehrarv.corTi/lih/uíasn/rincDetail.action?doclD=10239147An0O=lbar7

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

- AÑO •• íífe Nó--;^ieiÓN EDITORIAL CIUDAD/PAÍS

No. de

PÁGINAS

Huang, F. 1985 Ingeniería Termodinámica Segunda Continental S.A. D.F. / México 600

CÓDIGO/ÜBÍCACIÓN BASEUATOS:

COMENTARIO:

Este texto incluye información básica sobre termodinámica que es necesariaen la mayoría de lemas a trataren la asignatura.

FISICO:FCIAL 536.62 H874Í

Número de inventario: 1394

DIGITAL:

VIRTUAL:

ÜRL: 1

AUTOR/ES AÑO ' • . TÍTULO No.

EDICIÓN edítoML' CIUDAD/PAÍSNo. de

PÁGINAS

Kem, D, 1984 Procesos de transferencia de calor Tercera Continental S.A. D.F./México 980

CODIGO/UBICACIÓN BASE DATOS:

COMENTARIO:

En el texto se encuentra información sobre procesos de transferencia de calor, intercambiadores de dobletubo y de tubo y coraza: Flujo 1-2 contra corriente-paralelo.

FISICO:FCIAL 536.24 K39p

Número de inventarlo: 213

DIGITAL:

VIRTUAL:

URL: 1

AUTOR/ES AÑO TÍTÜLONo.

EDICIÓNEDITORIAL i CIUD/\D / PAIS

•Nbiaé^^PÁGINAS

Vanegas Mahecha, P. y Farra-Coronado, A.

2011

Diseño, construccióny evaiuacíóndeun prototipo de secador dinámico

para la obtención de pulpas de frutasdeshidratadas laminadas.

31(3)

Revista Ingeniería eInvestigación -

Universidad Nacional

de Colombia.

/Colombia 163 -170

1CODIGO/UBICACIÓNBASEDATOS: COMENTARIO:

El texto proporciona información sobre el diseñó un prototipo funcional de un secador dinámico conformadopor: Liinel de secado, sistema mecánico de transporte de material en el interior del equipo y selección y diseñodel sistema de suminisux) de aire caliente.

FISICO:

DIGITAL:

www.ebrary.com

I^ÍíS¿ií^//s¡ie.ebrnrv.rom/iib/ijta<;n/iP3dpr.aciiaii?docID=lü52(j72af<íDDG=2.

VALIDACIÓN DEL SÍLABO

Fecha de elaboración: 21 de septiembre, 2015

Ing. M.Sc. Liliana Acurio ArcosDOCENTE COORDINADOR

DE ASIGNATURA-UTA

Fecha de aprobación: 28 de septiembre, 2015

Dr. Fredd^el Pozo^Coordinador de ÁreaEvaluador del Módulo

<r'"tjngrt¿fBA/Lenin GarcésS^decarto de la Facultad

y' Visto Bueno

Ing. Mayra ParCoordinador

Av

!t.ÍiEJ.4P/A