Tipos de microorganismo, contaminación.

Ing. Nancy Paola Grajeda Nieto

Composición de pescados y mariscos

La carne de pescado contiene 20-25% de proteína de alto valor biológico, vitaminas y minerales.

El contenido graso (4 a 8%) y está constituida por triglicéridos y fosfolípidos.

El pH inmediatamente después de su captura es neutro, luego desciende a 6.2-6.5 para luego subir a 6.6-6.7.

Acinetobacter.- infecciones vías urinarias.Aeromonas.- Enfermedad del aparto digestivo

(diarrea).Bacillums.- Vómito y diarrea.Escherichia.-Diarrea, colitis hemorrágica.Salmonella.- Va desde diarrea leve hasta

fulminante, nausea o vomito. Fiebre alta o tifoidea

Vibrio.- produce la entero toxina (toxina del cólera) ocasiona perdida de agua y electrolitos, ocasionando vómito y diarrea

Listerina.- tipo resfriado, hasta invalidar órganos y en caso de mujeres embarazadas para el feto es letal.

Shigella.- Calambres abdominales, diarrea con sangre.

MariscosEscalofríos, fiebres, nauseas, diarrea

Meningitis y neumonía

Formación de cristales (cálculos)

Moluscos

La intoxicación siendo la más común la parálisis tóxica por ingestión de moluscos . Es causada por un grupo de toxinas (saxitoxinas y sus derivados) producidas por dinoflagelados de los géneros Alexandrium, Gymnodinium y Pyrodinium.

La temperatura del agua debe ser > 5–8°C para que tengan lugar las proliferaciones. Si las temperaturas caen por debajo de 4°C, los dinoflagelados sobreviven en forma de quistes enterrados en las capas superiores de los sedimentos.

Los mejillones, almejas, berberechos y veneras (conchas de abanico) que se han alimentado de dinoflagelados tóxicos retienen la toxina durante períodos de tiempo variables que dependen del tipo de molusco. Algunos eliminan la toxina muy rápidamente y son tóxicos únicamente durante el momento de la proliferación, mientras que otros retienen la toxina durante un largo período.

Deterioro

El deterioro de los pescados y mariscos es debido principalmente a la autolisis, la oxidación química de lípidos, el crecimiento bacteriano y el metabolismo resultante en la formación de compuestos de olor desagradable.

Photobacterium sp, Shewanella putrefaciens, Brochthrix thermosphacta, Pseudomonas spp, Aeromonas spp y bacterias lácticas son miembros de microbiota de los pescados de agua templada.

S. putrefaciens es el organismo especifico del deterioro de los pescados y mariscos de agua fría. Produciendo trimetilamina y sulfuro de hidrógeno.

PhotobacteriumPseudomonas spp y Shewanella spp son los

agentes específicos del deterioro de agua templada

Listeria monocytogenes esta presente en el 7 a 18% de los productos pesqueros.

Microorganismos patógenos

Los peces capturados en mar abierto están exentos de patógenos entéricos, mientras que los de agua dulce están expuestos a contaminación procedentes del hombre y otros animales.

Las bacterias productoras de aminas vaso presoras (escombrotoxina), como histidina y otras, son en su mayor parte enterobacterias mesófilas, entre ellas Proteus morganii, Hafnia alvei y Klebsiella pneumoniae.

Clastridium botulinum puede crecer y sintetizar toxinas a 3°C.

Vibrio parahaemolyticus, V. cholarae y V. vulnificus son las principales especies vibrios causantes de infecciones

Análisis microbiológico

Los metabolitos producidos por los microorganismos (trimetilamina y ácidos grasos) se pueden usar como indicadores de una alteración inminente de los productos de pesca.

pH

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