INFORME TÉCNICO PARA · 2018. 11. 13. · A nivel Europeo un informe publicado por la Comisión Europea en septiembre de 2.014 refleja que continúa la caída en la producción y

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ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACION CARNICA INTEGRAL ASOCIADA A PRODUCCION EN AREA RURAL EN EUSKADI

INFORME TÉCNICO PARA:

ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA LA TRANSFORMACION CARNICA

INTEGRAL ASOCIADA A PRODUCCION EN AREA RURAL

EN EUSKADI

EQUIPO REDACTOR:

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DOCUMENTO Nº 1 MEMORIA

1.- OBJETO Y JUSTIFICACION Pág. 05

2.- EVOLUCIÓN DEL SECTOR Y SITUACION ACTUAL Pág. 06

3.- MARCO LEGISLATIVO Pág. 12

3.1.- Requisitos generales aplicables a la actividad Pág. 12

3.2.- Requisitos estructurales que deben cumplir las instalaciones de transformación de carnes Pág. 14

3.3.- Requisitos de higiene que se deben cumplir durante la manipulación Pág. 16

4.- INTERPRETACION DE LA LEGISLACIÓN SANITARIA PARA SU APLICACIÓN AL PROYECTO Pág .18

4.1.- Descripción de la actividad que se realiza Pág. 18

4.2.- Descripción de los productos a obtener Pág. 18

4.3.- Descripción del proceso productivo Pág. 23

5.- PROPUESTA DE INSTALACION Pág. 33

6.- PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO PARA REGULAR LA ACTIVIDAD DE TRANSFORMACION ……….. Pág. 38

7.- MODELO Pág. 41

8.- ESTUDIO ECONOMICO Pág. 45

9.- CONCLUSIONES Pág. 53

10.-BIBLIOGRAFIA Pág. 54

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1.- Objeto

En el año 2014, desde el Gobierno Vasco se puso en marcha una iniciativa

para el fomento de la producción agraria ecológica en Euskadi (FOPE), de la mano

de las entidades públicas HAZI y NEIKER y con la participación del Consejo de

Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi, ENEEK.

En la primera fase de la iniciativa se identificaron las diversas carencias y

necesidades del sector. Una de ellas se refería a la necesidad de incentivar la

transformación de las producciones más estacionales o con puntas de producción y

de las producciones con menor valor añadido. Además se identificaron algunas

iniciativas que requerían de apoyo para adaptarse a la normativa higiénico sanitaria

en vigor al tratarse de planteamientos innovadores como; transformaciones en la

propia granja de pequeñas producciones ganaderas, uso de equipos compartidos

trasladables a las fincas, e instalaciones poli producto autogestionadas por los

propios productores.

ENEEK asumió el compromiso de trabajar esta línea de acción dentro del

FOPE. Para ello, en el año 2015, contrató los servicios profesionales de

Amatemann, S.L. Esta guía pretende servir de referencia para otras iniciativas de

este tipo, aportando las claves para su gestión desde el punto de vista del

cumplimiento de la normativa higiénico sanitaria.

El presente estudio pretende definir los requisitos a nivel legal, estructural y

de proceso que deben cumplir las instalaciones dedicadas a la producción ecológica

de carnes para llevar a cabo transformaciones y aprovechamientos de los distintos

productos generados tras el sacrificio de animales de las especies de abasto

(vacuno, ovino/caprino, porcino y aves) así como elaboración de distintos productos

derivados de los mismos. En todos los casos, se trata de pequeños productores a

los que la posibilidad de acceder a instalaciones donde se logre una transformación

integral de los productos les faculta, por un lado, a obtener un mayor

aprovechamiento de todos los productos y subproductos generados así como

facilitar la comercialización de sus productos bajo las condiciones de canales cortos

directamente hacia el consumidor final o bien a través de ferias de productos

locales en el ámbito de la CAPV.

En el modelo desarrollado se contempla incluso un espacio que pudiera ser

destinado a futuro para el sacrificio de estas especies de abasto. Todo ello cuando

las administraciones públicas faculten a los operadores el realizar una visión flexible

de los actuales reglamentos, tal y como actualmente se están desarrollando en

países de nuestro entorno como Alemania, Austria o Eslovenia.

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2.- Evolución del sector y situación actual

Según datos extraídos del Eustat en su encuesta sobre la estructura de las

explotaciones agrarias de 2013, el número de explotaciones ganaderas en la C.A.

de Euskadi desciende para todos los tipos de ganado, excepto en los caprinos, que

aumenta un 9,5%. Los descensos más significativos se producen en las

explotaciones porcinas (-37,5%) y bovinas (-10,9%), manteniéndose

prácticamente las de aves y las de ovinos (-0,7% y -0,1%). La concentración de las

explotaciones parece ser la causa de la drástica reducción en el número de

explotaciones porcinas, que han pasado de 17,9 cabezas por explotación en 2009 a

33,8 en 2013 y, en menor medida, en las bovinas, que pasan de tener de media

23,0 cabezas a 24,2 en 2013. El tamaño medio de las explotaciones de aves y

caprinos registra ligeras disminuciones, pasando de 253,4 cabezas a 251,9 en el

caso de las explotaciones avícolas y de 13,4 a 13,3 en las de caprinos. Las

explotaciones de ovinos, por su parte, pasan de tener 60,0 cabezas por explotación

en 2009 a 57,3 en 2013.

Por territorios, sin embargo, la situación es más variada; en Álava

disminuyen notablemente el número de explotaciones de porcinos (-62,4%), aves

(-44,6%) y ovinos (-18,2%) y aumentan las de caprinos (10%) y bovinos (0,6%).

En Bizkaia disminuye el número de todas las explotaciones ganaderas, menos el de

las de caprinos (22,4%), sobre todo las de porcinos (-45,8%) y los de bovinos (-

21,9%). En Gipuzkoa disminuye el número de las de porcinos (-20,6%), caprinos (-

11,0%) y bovinos (-2,6%) y aumenta el de aves (12,5%) y ovinos (7,2%).

En cuanto al tamaño de las explotaciones, la estructura de cada territorio es

muy diferente, siendo las explotaciones de Álava las que cuentan con mayor

número de cabezas de todas las especies y Bizkaia el territorio con explotaciones

más pequeñas. En relación a 2009 la evolución también ha sido desigual. En el caso

de Álava, es reseñable el aumento del tamaño de las explotaciones ganaderas de

todas las especies, particularmente notorio en el caso de las de porcinos y aves,

donde se multiplica por cuatro y por dos, respectivamente, el número de cabezas

por explotación. En Bizkaia, en cambio, únicamente las explotaciones de caprinos y

porcinos aumentan de tamaño, mientras que en Gipuzkoa en todos los tipos de

explotaciones disminuye el número de cabezas por explotación.

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En lo que a ovino, por ej. se refiere, el País Vasco tiene un censo

aproximado de 245.000 cabezas de ovino, que representa el 1,50% del Censo del

Estado Español, y un censo aproximado de 30.000 cabezas de caprino, que

representa el 1% del Censo del Estado Español.

Tabla 02: Cabaña ganadera de ovino y caprino por Comunidades Autónomas en el 2013

Del anterior censo ganadero ovino/caprino distribuido por territorios

históricos, corresponde a Álava 60.000 Cabezas a Bizkaia 64.000 cabezas y

151.000 a Gipuzkoa.

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La tendencia del consumo de carnes ha sido decreciente en los últimos años.

Si cogemos como referencia a la carne de ovino y caprino el consumo per cápita

dentro del Estado Español para el año 2013 se estima en 1,82 Kg/por persona y

año y, dentro de la Unión Europea, en 2,1 Kg/por persona y año.

Destaca dentro de este dato la profunda caída que ha tenido lugar el

consumo a nivel estatal que en el año 2003 estaba en 5,94 Kg/por persona y año.

No se ha encontrado datos del consumo per cápita de la carne de ovino en

País Vasco, lo que sí alguna fuente apunta que el consumo de carne de ovino

supone un 5,26 % del total de la carne fresca consumida. Otra dato interesante es

que el 77 % de los hogares vascos consumen carne de cordero, siendo el principal

motivo de su consumo el sabor de la misma y seguido como motivo de consumo la

tradición y costumbre asociado a acontecimientos familiares.

Dentro de las causas que apuntan a este descenso vertiginoso del consumo

de carne de ovino desde el año 2013 están las siguientes causas:

Es un producto caro en comparación con otros productos sustitutivos como

son las carnes frescas de vacuno, porcino y pollo.

La actual crisis económica y la pérdida de poder adquisitivo de los

consumidores.

El cambio socio-cultural que genera nuevos estilos de vida con distintos

patrones de alimentación.

A nivel Europeo un informe publicado por la Comisión Europea en

septiembre de 2.014 refleja que continúa la caída en la producción y consumo de

carnes de ovino en la UE

Este ejemplo del ovino refleja, de una forma clara, que los cambios que se

producen en el consumidor respecto al consumo de carnes / productos cárnicos

unido al un aumento de la oferta requieren de elementos de diferenciación de los

distintos productos. La búsqueda de la calidad a un precio adecuado y generando

confianza y fidelidad del consumidor. Pasar de productos “anónimos” a otros en los

que el consumidor conozca al productor y sus procesos.

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Respecto al sacrificio de ganado en función de especies y origen en

mataderos de Euskadi se cuentan con los siguientes datos.

Tabla 16: Sacrificio de ganado en Euskadi en el 2013

En todo caso, y ya centrándonos en las propias explotaciones ganaderas de

nuestro entorno, en la mayoría de las ocasiones, se trata de pequeñas

explotaciones, donde las producciones son pequeñas. Los gastos resultantes por

traslado y sacrificio en mataderos autorizados se ven, además, incrementados por

los servicios de preparación y transformación para la venta de los productos.

Abere motaClase de ganado

Hildako abereakReses

sacrificadas (Nº)

Pisua kanalean guztira

Peso canal total (Tm.)

Batazbesteko pisua kanalean

Peso canal medio (Kg.)

Zuzeneko kontsumoaConsumo

directo (Tm.)

Industri kontsumoaConsumo

industrial (Tm.)

Txahalak / Terneras - Arrak / Machos 8.048 1.924,459 239,123 1.924,459 0,00Txahalak / Terneras - Emeak / Hembras 6.820 1.576,145 231,106 1.576,145 0,00Bigantxak / Novillas 16.997 4.526,400 266,306 4.526,400 0,00Behiak / Vaca 5.567 1.809,450 325,031 1.809,450 0,00Zezenak / Toros 10.283 3.373,158 328,032 3.373,158 0,00Idiak / Bueyes 1.745 530,445 303,980 530,445 0,00BEHIAK GUZTIRA / TOTAL VACUNO 49.460 13.740,057 13.740,057 0,00Arkumeak / Corderos <7 kg 24.539 161,912 6,598 161,912 0,00Arkumeak / Corderos >7,1 - 10 kg 25.373 195,542 7,707 195,542 0,00Arkumeak / Corderos >10,1 -13 kg 292 3,276 11,219 3,276 0,00Arkumeak / Corderos >13 kg 856 14,417 16,842 14,417 0,00Ardia / Mayor 895 22,878 25,562 22,878 0,00ARDIAK GUZTIRA / TOTAL OVINO 51.955 398,025 398,025 0,00Esneko aumak / Cabrito lechal 674 4,597 6,820 4,597 0,00Gainerako aumak / Chivo 16 0,211 13,188 0,211 0,00Ahuntza / Mayor 8 0,195 24,375 0,195 0,00AHUNTZAK GUZTIRA / TOTAL CAPRINO 698 5,003 5,003 0,00Esne-txerriak / Lechones 0 0,000 #¡DIV/0! 0,000 0,00Txerriak / Resto porcino 8.596 996,901 115,973 996,901 0,00TXERRIAK GUZTIRA / TOTAL PORCINO 8.596 996,901 996,901 0,00Zaldi-behorrak / Caballar 590 95,562 161,969 95,562 0,00Astoak / Asnal 8 0,452 56,500 0,452 0,00ZALDIAK GUZTIRA / TOTAL EQUINO 598 96,014 96,014 0,00Broilerrak / Broiler SE. SE. SE. SE. SE.Oiloak / Gallina SE. SE. SE. SE. SE.Bestelako hegaztiak / Otras aves SE. SE. SE. SE. SE.HEGAZTIAK GUZTIRA / TOTAL AVES SE. SE. SE. SE.UNTXIAK GUZTIRA / TOTAL CONEJO SE. SE. SE. SE. SE.

ABEREEN HILKETA ETA JATORRIA. EUSKADI. 2013. SACRIFICIO DE GANADO Y ORIGEN. EUSKADI. 2013.

TXERRIEME ERNALGARRIAK %

% CERDAS REPROUCTORAS















































































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Por lo general este tipo de productos autóctonos cuentan con una muy buena

aceptación por parte del consumidor que los asocia a mercados próximos y de

calidad / confianza contrastada.

Además, los procesos preparación, transformación y elaboración de productos

cárnicos implican una serie de variables que no siempre pueden tener un correcto

control por parte del productor:

● El control de las producciones asociado tanto tal tipo de explotación así

como a las condiciones del ganado (parideras, etc.).

● Poca homogeneidad en el producto obtenido.

● Condiciones de mercado de precios controlados por la gran distribución y

otros agentes.

● Aspectos de bioseguridad, para evitar contaminaciones cruzadas entre lotes.

Si bien el ganadero puede tener en parte controlada la producción es el

mercado el que establece los precios de venta.

Por otro lado, en la producción ganadera se obtienen de forma regular animales

que sin tener un claro interés comercial (por ej. machos, animales adultos) deben

ser igualmente considerados como un elemento del que se debe sacar un

rendimiento. Aspectos de bienestar animal y rendimiento económico de la

explotación avalan este punto.

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A ello se une la posibilidad del aprovechamiento integral de cada uno de los

subproductos que se generan en la matanza de un animal de abasto. Los cambios

socio culturales que se están produciendo llevan al consumidor a unos hábitos de

consumo completamente distintos a los que tenían las generaciones precedentes.

Por ello, la comercialización de los productos requiere de procesos de

transformación y preparación acordes con las demandas.

El poder sacar un valor comercial de estos dos aspectos citados es fundamental

de cara a lograr una rentabilidad suficiente en una explotación ganadera.

De ahí la necesidad de buscar canales alternativos de comercialización y venta

de los productos, por medio de alianzas o proyectos comunes entre productores,

para hacer rentable esta actividad y que se pueda dar un valor añadido al producto

para que se puedan compensar los costes de cría y sacrificio, y mejorando el

control de tiempos, e incluso eliminando intermediarios en la comercialización de

los mismos. Con todo ello se remarcan los siguientes aspectos:

Se mejoran los rendimientos económicos de aprovechamiento de las

canales.

Permiten un mejor aprovechamiento de toda clase de carnes y dan salida

a ciertas piezas, que de ora forma son más difíciles de vender

Crean clientela, prestigian la actividad y al artesano

Los preparados cárnicos se venden mejor por los cambios

socioculturales.

Permiten una especialización en la producción

Permite una mejor defensa del pequeño producto al diferenciar sus

producciones y productos.

Consumidor demanda cada vez más productos naturales y artesanos

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3.- Marco legislativo

3.1.- Requisitos generales aplicables a la actividad

Inicialmente indicar que las instalaciones sobre las que se diseña el presente

estudio realiza sus procesos bajo la normativa de producción ecológica, siendo esta

condición indispensable para la implantación del presente estudio de viabilidad

sanitaria para la transformación y comercialización de carnes y productos cárnicos.

Desde el 1 de enero de 2009, la producción ecológica se encuentra regulada

por el Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo sobre producción y etiquetado de los

productos ecológicos que deroga el Reglamento (CEE) 2092/91, así como por el

siguiente Reglamento: R(CE) 889/2008 de la Comisión, por el que se establecen

disposiciones de aplicación del R(CE) 834/2007 con respecto a la producción

ecológica, su etiquetado y control.

A nivel de la legislación alimentaria, el proyecto debe cumplir,

fundamentalmente, los requisitos establecidos en los Reglamentos (CE) 852/2004 y

853/2004.

Estos reglamentos diferencian claramente la producción primaria y sus

actividades conexas del resto de actividades dentro del ámbito alimentario. Para

este tipo de actividades, la normativa determina que hay que detectar y controlar

los peligros alimentarios para garantizar el logro de los objetivos de los

mencionados reglamentos, es decir, lograr un nivel elevado de protección de la vida

y la salud de las personas.

No obstante, estos reglamentos establecen diferencias en su aplicación en el

caso del suministro de pequeñas cantidades de productos primarios por parte del

operador de la empresa alimentaria a los consumidores finales o a establecimientos

locales de venta al por menor, incluso negando la aplicabilidad de los propios

reglamentos para estas últimas actividades descritas.

Independientemente de ello, deben establecerse normas mínimas en

materia de higiene, deben implantarse controles oficiales para comprobar el

cumplimiento de estas normas por parte de los operadores de empresa alimentaria,

y los operadores de empresa alimentaria deben establecer y poner en marcha

programas y procedimientos de seguridad alimentaria basados en los principios de

APPCC.

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Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios

incluidos en el Codex Alimentarius, pero a su vez, deben ser lo suficientemente

flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeñas

empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas

alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y que, en algunos

casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de

puntos críticos. En este sentido, las guías de prácticas correctas son un instrumento

valioso para ayudar a los operadores de empresa alimentaria en todos los niveles

de la cadena alimentaria a cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y a

aplicar los principios de APPCC.

Por otro lado, el Reglamento (CE) 853/2004 establece que es oportuno que

los requisitos estructurales e higiénicos establecidos en él se apliquen a todos los

tipos de establecimientos, incluidas las pequeñas empresas y los mataderos

móviles. Pero deja abierta la puerta de la no aplicabilidad del mismo al suministro

directo por parte del productor de pequeñas cantidades de carne procedente de

aves de corral y lagomorfos sacrificados en la explotación al consumidor final o a

establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente dicha

carne como carne fresca al consumidor final.

Con independencia de esto

último, los operadores de empresa

alimentaria pondrán en el mercado

productos de origen animal únicamente

si han sido elaborados y manipulados

exclusivamente en establecimientos que

hayan sido registrados por la autoridad

competente o hayan recibido

autorización para desarrollar su

actividad después de una inspección in

situ. Esta autorización se debe reflejar

en el marcado o etiquetado de los

productos que contendrá, así mismo,

todos los requisitos recogidos en la

reglamentación general y en la

específica aplicable al producto.

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3.2.- Requisitos estructurales que deben cumplir las instalaciones de

transformación de carnes

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que la construcción,

la distribución y el equipamiento de las instalaciones donde se manipulan los

alimentos en general y las carnes en particular cumplan los siguientes requisitos:

● suelos fáciles de limpiar y de desinfectar, construidos con materiales

impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos. Los suelos de los

locales de trabajo deberán permitir un desagüe de las aguas de limpieza.

● las paredes fáciles de limpiar y de desinfectar, de materiales impermeables,

no absorbentes, lavables y no tóxicos; su superficie será lisa.

● los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas estarán

construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad

y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el

desprendimiento de partículas;

● las puertas fáciles de limpiar de superficies lisas y no absorbentes.

● las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulan

los productos alimenticios, serán fáciles de limpiar con materiales lisos,

lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos.

Además las instalaciones:

● estén construidas de tal forma que se evite la contaminación de la carne y

de los productos, en particular:

○ Permitiendo un avance constante de las operaciones o

○ Garantizando una separación entre los diferentes lotes de producción

● dispongan de salas para almacenar por separado, por una parte, la carne y

los productos embalados y, por otra, la carne y los productos sin embalar.

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● tengan salas para las operaciones de despiece que garanticen el

cumplimiento de los requisitos de higiene para el despiece, deshuesado y

elaboración de productos cárnicos.

● salas equipadas que permitan que durante las operaciones de despiece,

deshuesado, recorte, corte en rebanadas, corte en dados, envasado y

embalado, la carne se mantenga a una temperatura no superior a 3 °C para

los despojos y a 7 °C para el resto de la carne mediante una temperatura

ambiente no superior a 12 °C o un sistema alternativo de efectos

equivalentes,

● dispongan de un equipo para el

lavado de manos provisto de

grifos no manuales para impedir

la difusión de la contaminación,

para uso del personal que

manipule la carne y los

productos sin embalar,

● dispongan de instalaciones para

desinfectar las herramientas con

agua caliente, a una temperatura

no inferior a 82 °C, o un sistema

alternativo de efectos

equivalentes

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3.3.- Requisitos de higiene que se deben cumplir durante la manipulación

Los operadores de empresa alimentaria que exploten las instalaciones de

transformación de carnes deberán garantizar que se cumplen los siguientes

requisitos:

● Cualquier operación de corte y deshuesado de carnes deberá efectuarse en

una planta de despiece.

● Las operaciones a las que se someta la carne y los productos se organizarán

de tal modo que se impida o reduzca al mínimo la contaminación.

● Cuando el establecimiento tenga autorizado el despiece de carne de distintas

especies animales, deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar

toda contaminación cruzada, separándose, en su caso, en el tiempo o en el

espacio las operaciones destinadas a cada especie.

● La carne utilizada para elaborar productos y preparados de carne debe estar

a una temperatura no superior a 4 °C en el caso de las aves de corral, 3 °C

en el caso de los despojos y 7 °C en el caso de las otras carnes,

● La carne deberá introducirse en la sala de preparación progresivamente a

medida que vaya necesitándose, en su caso, en el tiempo o en el espacio las

operaciones destinadas a cada especie.

● En el caso concreto de la carne picada deberá prepararse:

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○ En el caso de aves de corral dentro de los tres días siguientes al

sacrificio;

○ Cuando se trate de animales distintos de las aves de corral, dentro

de los seis días siguientes al sacrificio,

○ Cuando se trate de carne de vacuno deshuesada y envasada al vacío,

dentro de los 15 días siguientes al sacrificio.

○ Inmediatamente después de su preparación, la carne picada y los

preparados de carne deberán envasarse o embalarse:

■ i) refrigerarse a una temperatura interna no superior a 2 °C en

el caso de la carne picada, y de 4 °C en el caso de los

preparados de carne, o bien

■ ii) congelarse a una temperatura interna no superior a – 18 °C.

○ Estas condiciones de temperatura deberán mantenerse durante el

almacenamiento y el transporte

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4.- Interpretación de la legislación sanitaria para su aplicación al proyecto

4.1.- Descripción de la actividad a realizar

La actividad fundamental de la instalación a diseñar es la siguiente:

“DESPIECE Y ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS”.

La actividad tiene como alcance la recepción de canales así como las

materias primas auxiliares (aditivos, especias, material de envasado, etc.), el

almacenamiento, el despiece (troceado, cortado, fileteado), la producción de

elaborados cárnicos frescos y productos cárnicos así como la preparación comercial

de los productos referidos.

En cuanto al volumen, se asume que es pequeño, debido al tamaño de las

instalaciones así como el uso que de las mismas se pretende que es para la

comercialización de productos procedentes de explotaciones locales.

4.2.- Descripción de los productos a obtener

Centrándonos en los productos a obtener hay que valorar las definiciones que

realiza la legislación de referencia:

● Carnes.- todas las partes aptas para el consumo humano de animales

domésticos de las especies: vacuno, ovino/caprino, porcino y aves de corral.

● Carnes frescas.- las carnes que no hayan sufrido ningún tratamiento más

que frío, con el fin de asegurar su conservación.

● Canal.- el cuerpo entero de un animal después de sacrificado y faenado.

● Despojos: la carne fresca que no sea la de la canal, incluidas las vísceras y

la sangre.

● Carne picada: la carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de

picado en trozos y que contiene menos de 1 % de sal.

● Preparados de carne: la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada,

a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o

que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la

estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las

características de la carne fresca.

● Productos cárnicos: los productos transformados resultantes de la

transformación de la carne o de la nueva transformación de dichos

productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre que el

producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca.

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En el caso que nos ocupa, los productos finales son:

1.- Carnes Frescas.

Canales o partes de canales o productos del despiece de canales de las

especies indicadas así como sus despojos.

El consumo preferente de las

carnes frescas varía en función de varios

elementos como son la especie animal de

la que procede además de la edad o el

grado de engrasamiento, entre otros.

Consecuentemente varía de unas a otras

pero se puede considerar desde 7 días

desde su sacrificio para las canales de

ave y lagomorfos hasta varias semanas

para el vacuno mayor.

Otro de los productos que se obtendrá de la actividad de comercialización de

carnes serán las “vísceras comestibles o despojos”. Éstas se obtienen de las canales

sacrificadas en el establecimiento y se expiden refrigerados. Su caducidad varía en

función del tipo de producto y forma de envasado entre 3 y 5 días desde la fecha de

sacrificio.

La actividad de sacrificio de las especies indicadas se realizará en mataderos

autorizados y seleccionados por los productores. Las canales y vísceras comestibles

obtenidas de los animales sacrificados serán transportadas y almacenadas, en

refrigeración a temperaturas máximas de 4ºC para las canales, y de 2ºC para las

vísceras, en las instalaciones. Las canales se mantendrán refrigeradas (temperatura

interna ≤ +4ºC en aves y ≤ 7ºC para el resto de las especies), a modo de canal, en

envases higiénicos de uso alimentario. Las vísceras se mantendrán igualmente

refrigeradas (temperatura interna ≤ +2ºC).

Parte de estos productos (canales de aves o vísceras) pueden ser

comercializados directamente sin manipulación ulterior tras su preparación en

envases alimentarios. El resto de los productos citados se someterán a las

manipulaciones y transformaciones. La actividad de despiece consiste en someter a

las canales a los procesos de deshuesado, troceado, cortado y fileteado.

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2.- Carnes Picadas.

Producto obtenido del troceado fino mediante máquina de los trozos de

carne resultantes del despiece. Este producto, desde el punto de vista legal, sólo

puede adicionarse con una cantidad <1%.

3.- Preparados de carne.

Los preparados de carne son aquellos productos elaborados a partir de las

carnes frescas obtenidas del despiece a los que se adicionan mezclas de

condimentos y especias (en algunos casos aditivos) con el objetivo de conferirles

sus características organolépticas.

Diferenciamos básicamente dos tipos de productos:

Los que se obtienen tras el picado de las carnes como son las

hamburguesas, salchichas, txistorras, etc.

Los que emplean piezas enteras como son los productos adobados

(lomo, costilla, papada, etc.) o los que emplean trozos (pinchos

morunos)

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4.- Productos cárnicos.

La característica fundamental

que le distinguen de los anteriores es

que en ellos se ha modificado la

estructura de la carne fresca.

Los tipos de productos son

muy extensos y van desde piezas

enteras (por ej. lengua cocida o

piezas curadas) a productos troceados

como morcillas o salchichas cocidas.

En este grupo se incluyen fiambres,

patés, etc.

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Características comunes

Tanto las carnes frescas como las vísceras comestibles o los distintos

productos elaborados serán identificadas mediante una etiqueta la cual debe

contener, al menos, el número de autorización sanitaria de funcionamiento, la

descripción del producto, el lote, la lista de ingredientes, el peso, la fecha de

consumo preferente y las condiciones de conservación, y/o un documento de

acompañamiento comercial en el que se especifiquen todos los campos

anteriormente mencionados.

Las carnes, las vísceras comestibles y todos los productos elaborados

precisan condiciones de refrigeración para su distribución, almacenamiento y

conservación hasta su utilización bien para la venta al consumidor final o con fines

de elaboración culinaria de las mismas.

Como envases alimentarios se refiere, como ejemplo, bolsas plásticas a las

que se les puede haber practicado el vacío o haber sido tratadas con atmósferas

modificadas.

El ámbito de distribución es local, directamente a consumidor final, ferias o

comercios minoristas. La distribución se realiza en vehículos autorizados (isotermos

o refrigerados).

En cuanto a la titularidad de los productos son los productores de los

animales los que contratan el sacrificio los animales de su propiedad para luego ser

destinados a su transformación en la instalación que se propone en el presente

estudio. Siempre destinados a su venta directa al consumidor en canales cortos de

comercialización, en ferias o a comercios locales. En cualquier caso la previsión es

que sea el propio titular quien realice también la comercialización de los productos

generados resultantes.

Las formas de consumo esperadas (uso esperado del producto) es que se

sometan a un tratamiento culinario de fritura, cocción, asado (tratamiento térmico),

bien enteros, o bien despiezados y/o troceados.

Por la composición y características nutritivas de los productos no se

estiman poblaciones de riesgo para su consumo salvo alergias o intolerancias a

alguno de los ingredientes de los productos transformados.

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4.3.- Descripción del proceso productivo

Los procesos de manipulación y transformación de las carnes y productos

cárnicos requieren de ser llevados a cabo en instalaciones y con maquinaria

específica. Para un pequeño productor el preparar unas instalaciones adecuadas y

dotarlas con los requisitos mínimos puede constituir un desembolso elevado.

Por ello, se ha pensado en una instalación, que acoja todas las actividades

propias de los proceso de manipulación y transformación de carnes, la cual sea

utilizada por todos los pequeños productores de la zona.

Las etapas del proceso de transformación de la carne son los siguientes:

● Almacenamiento y maduración de la carne

● Cuarteado

● Despiece

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Tras la realización del primer procesado de las carnes estas pueden ser

comercializadas directamente o tras un proceso de troceado o fileteado.

Actualmente la preparación de las carnes frescas, fundamentalmente de

vacuno, pasan por la elaboración un unos lotes con una cantidad concreta de las

distintas categorías de carnes.

Otro tipo de carnes pasan para ser sometidas a los procesos de elaboración, que

varían en función de los productos a elaborar, y se indican a continuación:

● Picado

● Cutterado

● ● Adición de condimentos y especias

● Amasado

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● Masajeado en bombo

● Embutido

● Formado

● Cocción

● Enfriamiento rápido

● Congelación rápida

Por último, todos los productos elaborados son sometidos a:

● Envasado

● Almacenamiento producto final

A continuación se describen como propuestas varios diagramas de flujo de

los procesos productivos.

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PROVEEDORES

RECEPCIÓN DE CANALES

RECEPCIÓN DE MATERIAS

AUXILIARES

-Muelle de recepción

DESPIECE

- Sala de despiece (+12ºC)

ALMACÉN EN REFRIGERACIÓN

-Cámara de carnes

(0-4ºC)

ALMACÉN NO PERECEDEROS

-Almacén no perecederos

Tripas, puerros

y cebollas

Tripas

DESALADO DE

TRIPAS

-Zona limpieza

tripas

Agua

Aditivos y especias

DOSIFICACIÓN

ADITIVOS

-Local preparación

materias primas

Pimiento choricero

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

ENVASADO Y EMBALADO

-Almacén de envases y embalajes

Envases y

embalajes

ALMACÉN DE PRODUCTO FINAL

-Cámara de producto final

(0-4ºC)

TRANSPORTE

-Vehículo isotermo

EXPOSICIÓN Y VENTA

-Vitrina frigorífica

CONSUMIDOR FINAL

Ferias agrícolas

-Producción estacional

-Ámbito de distribución área de influencia de la

CAPV.

-Distribución de los productos cárnicos

elaborados en ferias y/o certámenes agrícolas

comercializados directamente al consumidor final

en puestos de venta del propio titular

CURADOS (chorizo semicurado y

chorizo de pimiento)

CURADOS ADOBADOS (lomo,

panceta, costilla, patas y orejas

curadas adobadas)

TRATADOS CON CALOR (morcillas

de verdura)

Sebos y

huesos

Los sebos y huesos resultantes de las

operaciones de despiece se recogen

en un contenedor que se evacua por

empresa de tratamiento de

subproductos de origen animal

Puerros, cebolla

Los productos expedidos, expuestos y no comercializados en

la feria son devueltos en el trayecto de retorno

PREPARADOS DE CARNE (txistorra,

salchicha y hamburguesa)

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CURADOS (chorizo semicurado y chorizo de pimiento)



-Cámara de carnes

(0-4ºC)

PICADO

-Obrador <+12ºC

-Picadora

AMASADO

-Obrador <+12ºC

-Amasadora

DOSIFICACIÓN ADITIVOS

REPOSO

-Cámara de masas <+4ºC

PICADO

Carne de pimiento

choricero

Preparados de aditivos

EMBUTIDO

-Obrador <+12ºC

-Embutidora

DESALADO DE TRIPASTripas desaladas

MADURACIÓN - SECADO

Al aire cámara reposo

ENVASADO

-Local de envasado

Bolsas de plástico y

cajas

ALMACÉN ENVASES

-Local almacén de envases



(0-4ºC)

DISTRIBUCIÓN

-Vehículo isotermo

EXPOSICIÓN Y VENTA

-Vitrina expositoraCONSUMIDOR FINAL

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CURADOS ADOBADOS(lomo, costilla, panceta, papada)


ALMACÉN EN

REFRIGERACIÓN

-Cámara de materias primas

(0-4ºC)

APLICACIÓN DE SALMUERA

-Obrador <+12ºC

-Inmersión


Preparados de

aditivos

REPOSO

-Cámara de masas <+4ºC PICADO

-Local limpieza materias

primas

Carne de pimiento choricero

APLICACIÓN DE PIMIENTO

CHORICERO

-Obrador <+12ºC

ENVASADO

-Local de envasado


cajas

ALMACÉN ENVASES




(0-4ºC)

DISTRIBUCIÓN

-Vehículo isotermo

EXPOSICIÓN Y VENTA

-Vitrina expositora CONSUMIDOR FINAL

Agua

preenfriada

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TRATADOS CON CALOR

(morcilla de verdura)ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Cebollas

PICADO DE MANTECA

-Cutter de obrador

-Tª obrador <+12ºC

EMBUTIDO

-Obrador (embutidora)

Puerros

Arroz

MEZCLADO

-Obrador

TRATAMIENTO TÉRMICO

MORCILLAS

-Local de cocción

ENFRIAMIENTO

-Cámara de enfriamiento

ESCURRIDO

-Local de cocción

COCCIÓN DE ARROZ

-Local de cocción

ENFRIAMIENTO DE ARROZ

-Cámara de enfriamiento

PICADOALMACÉN NO PERECEDEROS

ALMACÉN EN CONGELACIÓN

-Cámara de congelación (-18ºC

ALMACÉN EN

REFRIGERACIÓN


Sangre

Manteca

DESALADO DE TRIPAS

Tripas desaladas

ENVASADO

-Local de envasado

Bolsas de

plástico y cajas

ALMACÉN ENVASES


ALMACÉN DE PRODUCTO

FINAL


-Tª cámara <+4ºC

DISTRIBUCIÓN

-Vehículo isotermo

EXPOSICIÓN Y VENTA

-Vitrina expositora frigoríficaCONSUMIDOR FINAL

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PREPARADOS FRESCOS PICADOS (Txistorra, salchicha y hamburguesa)




(0-4ºC)

PICADO

-Obrador <+12ºC

-Picadora

AMASADO

-Obrador <+12ºC

-Amasadora


Preparados de aditivos

y especias

REPOSO

-Cámara de masas <+4ºC

Preparados

de aditivos

EMBUTIDO

-Obrador <+12ºC

-Embutidora

DESALADO DE TRIPAS

Tripas desaladas

ENVASADO

-Local de envasado


cajas

ALMACÉN ENVASES


ALMACÉN DE PRODUCTO

FINAL


(0-4ºC)

DISTRIBUCIÓN

-Vehículo isotermo

EXPOSICIÓN Y VENTA

-Vitrina expositora

CONSUMIDOR FINAL

Txistorra y

salchicha

FORMADO

-Obrador <+12ºC

-Operación manual

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Respecto al envasado existe varios métodos actualmente que se emplean para las

carnes y los productos cárnicos:

1.- FILM EXTENSIBLE.

Es el sistema más barato pero, por el contrario, es que menos caducidad

confiere al producto. Se basa en colocar el producto en bandejas de materiales

desechables que luego se recubren con una lámina de plástico.

2.- ATMOSFERA MODIFICADA.

Constituye un avance sobre el anterior. En este caso el film se sella sobre la

bandeja a la que previamente se ha sustituido la atmósfera. Confiere algo más de

caducidad que el anterior y podría ser elección en aquellos productos en los que

fuera importante la presencia del producto. Se emplean gases ricos en oxígeno que

preservan en los productos el aspecto a fresco.

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3.- VACIO.

Sin duda el mejor sistema de envasado en lo que a periodo de conservación

(el más largo de los tres). Tiene como inconveniente que algunos productos

sufrirían aplastamiento y el aspecto de los productos, en privación de aire, es

distinto al esperado para la carne fresca. Puede emplearse combinado con calor,

retráctil, lo que aporta una seguridad adicional al producto.

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5.- Propuesta de instalación

Con todo lo anterior, la explotación debe disponer de una serie de elementos

que cumplan con los requisitos del Reglamento (CE) 852/2004, Anexo II y del

Reglamento (CE) 853/2004, Anexo III, Sección II. Estas instalaciones se componen

de:

● Locales de almacenamiento:

○ Cámara de canales.

○ Cámara de aves.

○ Cámara de masas.

○ Túnel de congelación/abatimiento.

○ Cámara de congelados.

○ Cámara de producto final.

● Salas de trabajo:

○ Sala de despiece.

○ Obrador.

○ Obrador caliente.

○ Sala de envasado.

○ Preparación comercial.

● Locales e instalaciones auxiliares:

○ Muelles de recepción y expediciones.

○ Sala de limpieza.

○ Almacén de envases.

○ Almacén productos y útiles limpieza.

○ Pasillos

○ Vestuarios y aseos.

○ Oficina administrativa.

○ Sala de máquinas.

El local que se emplea como modelo contempla la posibilidad de utilización de

una pequeña entreplanta en la zona superior que se emplea para la ubicación de los

locales administrativos, vestuarios y sala de máquinas. De esta forma las

instalaciones productivas se ubican todas en la planta baja. Al contemplarse las

divisiones con panel frigorífico que , a su vez, cuentan con un techo del mismo

material, facilitan la distribución de acometidas eléctricas, de fontanería o

frigoríficas.

La distribución de las instalaciones productivas en planta baja se conciben

siguiendo una disposición en forma de U desde la recepción hasta las expediciones.

Todas ellas cumplen con los siguientes aspectos:

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● SUELOS: En toda la planta, a excepción de vestuarios y oficinas, se plantean

suelos de cemento pulido liso con terminación en resinas epoxi, impermeable,

antideslizante, de fácil limpieza y desinfección, con pendiente del 1% hacia los

desagües, éstos irán provistos de rejillas y sifones. Las uniones con

paramentos verticales se resuelven mediante esquinas redondeadas, matadas

a media caña. En las cámaras el suelo es del mismo tipo que el descrito para

toda la planta, y cuenta con la inclinación precisa para salida de aguas de

limpieza hacia desagües provistos de sifón, bajo la solera de hormigón se

disponen planchas de poliuretano en capas, con barrera antivapor incluida.

Suelos de gres en oficinas y vestuario.

● PAREDES: Las que constituyen el cierre del edificio son de paneles de

hormigón prefabricado sobre los que se han colocado los paneles frigoríficos.

○ Las paredes de las zonas de acceso, andenes y vestuarios se revestirán

con losetas de gres de 20 x 10 cm., de color claro de fácil limpieza y

desinfección; la zona de servicios alicatada con azulejo de color claro de

0,15 x 0,15 m. de fácil limpieza y desinfección, la altura de

revestimiento de las paredes será como mínimo de 3 m.

○ Las cámaras frigoríficas y todos locales planta baja construidos a base

de paneles prefabricados a base de chapa galvanizada lacada con

sándwich de poliuretano de 80 mm. de espesor en divisorios, 100 mm.

en cámaras y 120 mm. en congelación y túnel, y llevan matadas las

intersecciones de paredes, suelos y techos, con zócalo sanitario.

● TECHOS: De fácil limpieza, están construidos con paneles frigoríficos como los

descritos en las paredes. Falso techo en vestuarios y aseo.

● ILUMINACION: En todos los locales y pasillos iluminación artificial con

luminarias de led estancas y protegidas. Iluminación mínima de 220 lux

● PUERTAS: Las puertas serán de plástico endurecido lacado en blanco, las de

las cámaras aisladas con panel como el descrito anteriormente. La que

comunica con el exterior de inoxidable.

● CARPINTERIA: Estructuras de los almacenes y muelles de recepción y

expediciones serán de aluminio lacado en blanco o galvanizado. Estructura de

carrilería aérea desde el muelle de recepción a la cámara de canales y, de ésta

a la sala de despiece.

● RED DE SANEAMIENTO: Consta de sumideros sifónicos inoxidables, dotados

de rejillas de recogida de sólidos, situados sobre arquetas y conectadas al

saneamiento general que está construido en tubos de PVC.

● VENTILACION: Natural salvo en aquellos espacios que requieren de

ventilación forzada como almacén de huevos, almacén de cajas, vestuario,

aseo y local de limpieza, donde existe un extractor. No existen ventanas que

pueden abrirse al exterior.

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● INSTALACION FRIGORIFICA: Evaporadores dotados de los elementos de

control automático de la temperatura ambiente y de humedad, de modo que

esta oscile entre 0-4ºC (refrigeración), –18ºC (congelación), -35ºC (túnel) y

+12ºC (climatización salas de trabajo: despiece, obrador y envasado),

encontrándose canalizada a la red de saneamiento la evacuación del agua de

desescarche. Se complementa la instalación frigorífica con termómetros de

temperatura ambiente y sondas para transmisión de los valores al registrador

gráfico de temperaturas o termógrafo.

● AGUA: Abastecimiento exclusivo de la Red General del Municipio.

● INSTALACIONES SANITARIAS: Las instalaciones sanitarias de la industria

cumplirán las ordenanzas laborales de Seguridad e Higiene en el Trabajo, y en

concreto el Capítulo III- Servicios de Higiene -, artículos 38, 39, 40, 41 y 42.

● HIGIENE DE ELEMENTOS CONSTRUCTIVOS.

○ Todas las aristas y rincones estarán redondeados y con remates curvos

de esquina a rincón, en paneles.

○ Los remates pared - techo serán también de forma cóncava, así como

los encuentros paredes - suelos, que llevan una escocia de mortero de

cemento, con el mismo acabado del suelo.

○ Los suelos y paredes son totalmente lavables, con agua caliente a

presión. Los suelos disponen de pendientes mínimas del 1,1% a

sumideros de saneamiento.

○ Todos los materiales metálicos interiores serán de acero galvanizado,

antioxidables, o de acero inoxidable (si están en contacto con

alimentos).

○ No existirá ningún material de madera en la industria.

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Descripción de cada uno de los locales por secciones:

El suelo de toda la superficie de las instalaciones está elevado de forma que existe un desnivel con respecto a la cota del suelo exterior para evitar la entrada de animales indeseables durante la carga y descarga, además de facilitar dichas operaciones. Igualmente, con la elevación del suelo, se resuelve la instalación de los desagües en todos los locales y estancias que se van a crear tanto en la solera (sumideros y canalinas) como en los equipos a instalar que lo requieren (lavamanos, evaporadores, etc.). Igualmente facilita los sistemas de evacuación de

aguas de limpieza al dotar a los suelos de caídas y pendientes mínimas de un 2%.

La disposición de locales cuenta con varias zonas claramente diferenciadas:

ZONA DE RECEPCIÓN:

Muelle de recepción (acceso de materias primas).- Instalación para el acceso de las materias primas se dispone de estructuras para impedir la entrada de animales

indeseables y/o rotura de la cadena de frío durante las operaciones de carga. En esta zona se ubica también un dispositivo para la limpieza de los vehículos de transporte.

Dispone de lavamanos de accionamiento no manual con agua fría y caliente. La zona de recepción da acceso a los diferentes locales de almacenamiento de las materias primas. Esta zona cuenta con aquellos equipos de pesaje precisos para

el desarrollo de la actividad comercial. Se complementará la dotación de la misma con equipo para la desinsectación no química.

Cuenta con carrilería aérea para el manejo de las canales recepcionadas.

Hall de acceso personal.- Dependencia que sirve de acceso a las instalaciones para el personal. Cuenta con una puerta dotada de muelle para el cierre automático y comunica con la escales de acceso a la oficina, vestuarios para el personal

manipulador y sala de máquinas. Este hall también se emplea como distribuidor hacia el pasillo de comunicación con las instalaciones.

PLANTA ALTA:

Vestuarios (separados por sexos).- disponen de lavamanos de accionamiento no manual con agua fría y caliente con útiles de aseo, taquillas dobles para cada manipulador con el techo inclinado, ventilación forzada. El WC está separados netamente del resto del local (puerta de suelo a techo).

Oficinas.- Local destinado al control administrativo de la actividad. Sala de máquinas.- Espacio destinado a alojar los compresores y equipos precisos

para la producción de frío. ZONA DE MATERIAS PRIMAS:

Cámaras de refrigeración de carnes y cámara de aves (0-4ºC), locales en las que

se almacenarán las materias primas recepcionadas (canales de vacuno, ovino/caprino y porcino, o de aves así como sus despojos). Cuentan con equipos frigoríficos dotados de evaporadores y sistemas automáticos de control de la temperatura.

Almacén de productos no perecederos, local destinado a la conservación de aquellas materias primas empleadas en los procesos productivos y que no precisan de temperaturas de refrigeración tales como arroz, pimiento choricero,

condimentos y especias. Existirá un espacio destinado a la conservación hasta su empleo de todos los materiales empleados en el envasado y embalado de las carnes y los productos cárnicos elaborados.

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ZONA DE MANIPULACIÓN

Sala de despiece de carnes local destinado a la preparación (despiece, troceado y fileteado) de canales. Este local cuenta de lavamanos como los citados y mesas de apoyo con cortadores de teflón y útiles de corte tales como cuchillos, hachas y sierras. Está climatizado a +12ºC.

Obrador.- local climatizado a +12ºC. En el se ubica la maquinaria empleada para la elaboración de productos cárnicos: picadora, amasadora y embutidora. Dispone de mesas de trabajo en materiales inoxidable y, al igual que el resto de los locales de manipulación, de lavamanos de accionamiento no manual con agua fría y caliente y

útiles de aseo. Cámara de masas (0-4ºC).- local anexo al anterior destinado a la conservación de

los productos intermedios (masas o productos en maduración). Esta climatizado a 4ºC mediante equipos frigoríficos para el mantenimiento automático de las temperaturas además de registrador gráfico.

Local de limpieza de útiles, en el se realiza la limpieza y desinfección de aquellos útiles empleados en la elaboración de productos. Entre otras dispone de fregadera

amplia con agua fría y caliente, extracción forzada y un armario para almacenamiento de los productos y útiles de limpieza.

Local de cocción.- local anexo al obrador en el que se ubica la caldera precisa para realizar el tratamiento térmico de los productos. Cuenta con una extracción potente de los vapores generados además de desagües suficientes para la eliminación del agua de las calderas. Se complementará la instalación con un lavamanos como los descritos en casos anteriores.

* Túnel de enfriamiento (-35ºC).- local climatizado de idénticas características a los anteriores y destinado al enfriamiento de los productos y/o para la congelación de los mismo, dispone de una puerta de comunicación con el local de envasado.

* Local de envasado.- climatizado +12ºC cuenta con la maquinaria necesaria para el envasado de los productos elaborados (envasadora y báscula/etiquetadora) así como de mesas de apoyo. Dispone de lavamanos de accionamiento no manual como los descritos y mesas de apoyo.

* Local de limpieza útiles en el se realizará la limpieza de aquellos elementos utilizados en los procesos de transformación, cuenta con un punto de agua de con agua fría y caliente y equipo para la dosificación de detergentes y desinfectantes. Este local cuenta con una pila amplia de acero inoxidable así como con estanterías para el secado de los elementos higienizados. Se complementa la instalación con un sistema de extracción de vapores.

ZONA DE EXPEDICIONES

* Cámara de congelación, destinada a la conservación de carnes o productos que quieran ser sometidos a este proceso. Cuenta con equipo frigorífico de similares características al referido en el punto precedente con un régimen de temperaturas de -18ºC.

* Cámara de almacenamiento de productos terminado (0-4ºC), destinada a la conservación de los productos cárnicos envasados y/o embalados. Dotado de

equipo frigorífico de similares características a los referidos en puntos precedentes. * Almacén de útiles de limpieza local en donde se alojan todos aquellos elementos

empleados para limpieza y desinfección. * Preparación comercial.- de idénticas características a lo referido a la zona de

recepción en lo que a dotación y elementos de protección para las operaciones de carga.

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6.- Procedimientos de trabajo y responsabilidades para regular la actividad

transformación cárnica integral asociada a producción en área rural de

Euskadi

La actividad dentro de la instalación debe regularse mediante una serie de

procedimientos que garanticen la higiene en las actividades de producción y

transformación de los distintos productos. Estos deben incluir, al menos:

● Plan de Buenas Prácticas de Manipulación: haciendo referencia a todos los

aspectos de manipulación higiénica, tanto en lo relativo a enfermedades del

manipulador, vestimenta de trabajo, lavado y desinfección de manos y

normas de trabajo en cada etapa de proceso para el cumplimiento de los

requisitos sanitarios.

Será responsabilidad del gestor de la instalación la aplicación de todos los

requisitos de higiene y buenas prácticas definidos en el correspondiente

plan.

Por otro lado, el gestor del equipo debe llevar a cabo verificaciones

periódicas del cumplimiento de este plan de buenas prácticas en cada una

de las explotaciones que utilizan el equipo.

● Plan de Limpieza y Desinfección: destinado a describir las actividades de

cara a higienizar las instalaciones y utensilios antes, durante y después de

cada lote de sacrificio.

Será responsabilidad del la explotación llevar a cabo las actividades de

limpieza y desinfección del equipo descritas en dicho plan. Por otro lado,

debe definir e implantar el plan de limpieza específico de la parte fija de la

instalación.

Por otro lado, será responsabilidad del gestor de la instalación móvil llevar a

cabo la verificación de la correcta aplicación del plan de limpieza y

desinfección, tanto de forma visual como analítica.

● Plan de Desratización y Desinsectación: en el que se establezcan las

acciones tanto de carácter activo, como de carácter pasivo para evitar el

acceso de insectos, roedores y otras plagas a las instalaciones.

Será responsabilidad de la explotación definir y aplicar este plan adaptado a

la empresa y su entorno.

Dentro de las verificaciones que realiza el gestor comprobará la ausencia de

restos de plagas procedentes de cada explotación tras el uso del equipo.

● Plan de Mantenimiento de Instalaciones: donde se definan los trabajos,

frecuencias y responsables de llevar a cabo el mantenimiento de las

instalaciones en general y de cada equipo de proceso en particular.

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Será responsabilidad de cada explotación definir e implantar el plan de

mantenimiento de los equipos de la instalación fija.

Por otro lado, el gestor del equipo deberá definir y ejecutar un plan de

mantenimiento de los equipos de la parte móvil, el cual garantice el correcto

funcionamiento de los mismos durante su uso por parte de las

explotaciones.

● Plan de Calibración de Equipos de Medición: para asegurar que las

mediciones que se realizan para el control del proceso son precisas y

trazables a patrones internacionales.

Cada explotación debe mantener calibrados y verificados, con la frecuencia

necesaria, los equipos de medición de la instalación fija.

El gestor del equipo será responsable de elaborar e implantar un plan de

calibración de los equipos de medición de la parte móvil de la instalación.

● Plan de Control de Agua: en el que se establezcan los controles a realizar

sobre este suministro, para asegurar su potabilidad. Este procedimiento

toma especial relevancia en explotaciones cuyo suministro principal de agua

no procede de la red pública, ya que se deben extremar las precauciones

para evitar la contaminación de los productos finales por el uso de aguas no

aptas para consumo humano.

Será responsabilidad de la explotación llevar a cabo un plan de muestreo en

función de los requisitos que el R.D. 140/2003 establece en función de la

fuente de agua utilizada (red pública, pozo, etc.).

El gestor del equipo móvil debe conocer el plan de control de agua de cada

explotación y solicitar y verificar la validez de los informes de análisis

suministrados por las mismas.

● Plan de Trazabilidad: mediante el que se pueda rastrear toda la información

relativa a cada lote de sacrificio, desde la producción primaria (registros de

la explotación), pasando por los registros del proceso de sacrificio, hasta el

almacenamiento, expedición y entrega al cliente.

El gestor de la instalación móvil debe llevar un registro en el que se lleve

trazabilidad a las explotaciones a las que se ha cedido el equipo.

Será cada explotación la responsable del correcto etiquetado de los

productos obtenidos, así como de la aplicación de un sistema de trazabilidad

que relaciones los registros de producción primaria con los lotes de

sacrificio, y éstos a su vez con los registros de entrega de productos finales

de los clientes.

● Plan de gestión de residuos: procedimiento donde se definan los flujos de

residuos que se generan en la actividad, su modo de recogida y retirada, su

lugar de almacenamiento y la responsabilidad de la gestión final de los

mismos.

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Por otro lado, es necesario dar respuesta a los requisitos de los Reglamentos

(CE) 852/2004 y 853/2004 en lo relativo a la implantación de un sistema APPCC,

teniendo en cuenta los requisitos del Codex Alimentarius, pero siendo flexibles para

aplicarlo a esta actividad, y teniendo en cuenta que el volumen de productos finales

va a ser pequeño y va a ir destinado directamente a los consumidores finales o a

establecimientos locales de venta al por menor.

Los peligros a considerar se engloban en tres grupos:

● Físicos: elementos procedentes de la instalación, los equipos o los propios

manipuladores

● Químicos: procedentes, fundamentalmente, de tratamientos veterinarios

que hayan recibido los animales, de productos de limpieza y de productos de

mantenimiento.

● Microbiológicos: causados por bacterias, virus o parásitos endógenos al

producto o aportados en cualquier parte del proceso productivo.

Muchos de los peligros agrupados en estas tres categorías serán minimizados

y/o eliminados mediante la aplicación de los procedimientos de trabajo antes

descritos. Sin embargo, algunos de ellos sólo podrán ser controlados mediante la

aplicación de sistemas de vigilancia en etapas de proceso concretas, los cuales

habrá que someter a supervisión continua, evidenciando su cumplimiento mediante

la generación de registros.

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7.- Modelo

A tenor de lo anteriormente expuesto y en aras de proponer un modelo de

gestión que satisfaga los requerimientos objeto del presente estudio, se propone el

siguiente modelo explotación y uso de las instalaciones.

Se concibe, por un lado, que este tipo de instalaciones vayan a ser promovidas

por asociaciones sectoriales (ganaderos/productores/cooperativas/sindicatos/etc.)

locales que buscan el aportar a sus asociados de las posibilidades de acceso a

elementos que faciliten la transformación y comercialización de sus productos.

Las instalaciones, por tanto, tendrán una titularidad sobre la cual recae la

responsabilidad tanto de ejecución como de explotación y uso de las mismas. Este

ente asociativo (gestor) será, en cualquier caso, el responsable de la actividad y los

productos que se procesen en las instalaciones.

Como primer paso, el ente referido que estará dado de alta para la actividad

desarrollada en las instalaciones ante los organismos oficiales correspondiente, será

quien tramite la inscripción de las mismas en el Registro General Sanitario de

Alimentos. De esta forma las instalaciones dispondrán de la autorización sanitaria

precisa para poder desarrollar las actividades de transformación de los productos

cárnicos descritos en el presente estudio.

El titular de la instalación, unido a lo anterior, desarrollará un manual de uso de

las instalaciones. Todo ello dentro del plan de Gestión de Calidad y Seguridad

Alimentaria, autocontrol o APPCC. En el manual se reflejarán las condiciones que

deben regir en cada caso en la manipulación y elaboración de los productos en las

instalaciones, describiendo tanto las prácticas de higiene, manipulación,

mantenimiento, etc. así como los registros que se generan de los niveles de

vigilancia de los procesos y verificación de los mismos.

Para ello se concibe que el titular disponga de dos trabajadores en la instalación

que desarrollen, por un lado, las funciones administrativas propias de la actividad y,

por otro, el seguimiento y control del uso de las instalaciones:

- En el primer caso las funciones del operario/a encargado de las

cuestiones administrativas podría ser también quien ejerciera y realizara

algunas otras funciones dentro del ente asociativo referido. Todo ello con

el objetivo de poder asumir los costes de este puesto laboral.

- El operario/a a cargo de las instalaciones realizaría las funciones tanto de

manipulación propiamente dichas así como el control y vigilancia de los

usos que los “asociados” hicieran de las mismas.

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El papel que ejercerían los miembros del colectivo sería el de usuarios de las

instalaciones. Desde el punto de vista sanitario las instalaciones, con un RGS,

realizan los trabajos para los asociados en un servicio tipo “makila”. En este

servicio podría contemplar, de acuerdo al sistema de gestión que prevea el ente, la

realización del servicio por parte del propio ente gestor o bien el uso de las

instalaciones, dirigido y controlado por él, directamente por parte de los miembros.

Respecto a la actividad consecuente con la de manipulación, es decir la

distribución y comercialización de los productos, existe la posibilidad de que sea el

propio ente con su titularidad y RGS quien realice esa función. Pudiendo actuar en

la comercialización cada uno de sus miembros como marcas comerciales. En este

caso es el ente quien también asumiría la responsabilidad de la comercialización del

producto.

También existe también la posibilidad de que el organismo gestor realice la

actividad y como tal asuma la responsabilidad de la misma. Para ello tendría que,

obligatoriamente, indicar el marcado sanitario o RGS en el etiquetado de los

productos. Pero, a su vez, hacerlo para comercializadores autorizados, quienes

figurarían como responsables de esta parte con su nombre, razón social y dirección.

Para el cumplimiento administrativo de esta opción, cada uno de los miembros que

quisieran esta opción debiera darse de alta su inscripción en el R.G.S. como

comercializadores sin local de carnes y productos cárnicos.

MIEMBROS Manipulación, Higiene,

Limpieza…

GESTOR INSTALACIONES (Asociaciones sectoriales…)

Control, Verificación,

Formación, Mantenimiento

APPCC

“PRODUCCION SEGURA”

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TITULAR INSTALACIONES (Asociaciones sectoriales…)

Control, Verificación,

Formación, Mantenimiento

“RESPONSABLE CONTROL”

FUNCIONES: provee al proceso de:

Maquinaria necesaria para la

realización de proceso

Procedimientos para la correcta realización de los procesos

o Mantenimiento

o Limpieza y desinfección

o BPM´s

o Calibración. o Formación

OBLIGACIONES:

Vigilancias de todo el sistema

APPCC

Verificación de procesos:

o Higiene: análisis de superficies…

o Productos: pruebas de

caducidad…

o Etc. Control de procesos:

o Control registros de producción

Trazabilidad

Comercialización del producto:

- Opción A como marquista

- Opción B como comercializador

“MIEMBRO”

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FUNCIONES: “Despiece de carnes y elaboración de productos cárnicos”.

OBLIGACIONES:

Adecuación de las instalaciones a los requerimientos mínimos

establecidos por la legislación vigente para la realización de la actividad.

Inscripción en el registro general sanitario de alimentos

Aplicación de los procedimientos aportados por el

“Responsable de control” para la correcta realización de los procesos.

Generación de registros de producción.

“Toda la responsabilidad derivada de la manipulación

de los productos recae sobre el RGS de la instalación.

La parte de la comercialización dependerá de la fórmula indicada”

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8.- ESTUDIO ECONÓMICO

El anteproyecto del presente estudio, se ubicará en la localidad de orduña, y se

trata de la instalación de una nueva industria para procesado de productos

cárnicos.

Para realizar este estudio se partirá de los siguientes puntos:

La ubicación teoría del correspondiente anteproyecto del presente estudio, se ubicará

en la localidad de Orduña dentro una de las naves de la Parcela I-4 del Sector

Industrial de la Rondilla, y se trata de una reforma de nave para industria de

procesado y elaborado de carnes frescas.

Para realizar este estudio se partirá de los siguientes puntos:

1.- INVERSIÓN PREVISTA

Año 2016 – Año 2017

Obra Civil 60.000,00 €

Maquinaria e Instalaciones 120.000,00 €

Equipos y programas informáticos 9.000,00 €

Honorarios Obra Civil 16.000 ,00 €

Total Inversión 205.000,00 €

2.- PREVISIÓN DE LAS VENTAS ANUALES (INGRESOS)

Concepto Unidades €/Kg Valor

Despiece y Fileteado de Vacuno 30.000 Kg 9,00 270.000,00 €

Despiece de Porcino 25.000 Kg 3,50 87.500,00 €

Despiece de Ovino 17.000 Kg 8,00 136.000,00 €

Despiece y Elaborados de Aves 9.000 Kg 2,50 22.500,00 €

Productos Cárnicos Frescos 5.000 Kg 4,50 22.500,00 €

Productos Cárnicos Cocidos 5.000 Kg 5,50 27.500,00 €

Total 566.000,00 €

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3.- PREVISIÓN DE LOS COSTES ANUALES

Concepto Unidades €/Kg Valor

Compra de canales de Vacuno ( 4 Canales /semana )

48.000 Kg 4,20 201.600,00 €

Compra de canales de porcino ( 10 cerdos/semana )

48.000 Kg 1,80 86.400,00 €

Compra de Canales de cordero ( 25 Corderos / semana)

1.200 Ud. 105 €/ Ud.

126.000,00 €

Compra de Aves ( 100 Aves/ semana ) 9.600 Kg 1,20 11.520,00 €

Otras materias primas 12.000,00 €

Total 437.520,00 €

Concepto Ud. €/Ud. Valor Euros

Compra Materias Primas 437.520,00 €

Energía eléctrica - - 32.000,00 €

Agua/Alcantarillado - - 3.000,00 €

Seguros e impuestos. - - 3.000,00 €

Servicios exteriores (Transporte, gestoría,...) - - 20.000,00 €

Personal 2 - 50.000,00 €

Amortización - - 3.000,00 €

TOTAL 548.520,00 €

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Título del proyecto INDUSTRIAPARA PROCESADO DE CARNES

Inflación (%) 2,00 Tasa mínima de actualización (%) 1,00

Increm. cobros (%) 1,00 Tasa máxima de actualización (%) 15,50

Incremen. pagos (%) 1,00 Incremento (%) (Para 30 tasas) 0,50

Vida del proyecto 10

PAGO DE LA INVERSIÓN Cobros Pagos

Nº pagos (Máximo 11) 1 Año Ordinarios Extraordin. Ordinarios Extraordin.

Desembolsos 1 566.000 548.520

Inicial 205.000 2 566.000 548.520

3 566.000 548.520

4 566.000 548.520

5 566.000 548.520

6 566.000 548.520

7 566.000 548.520

8 566.000 548.520

9 566.000 548.520

10 566.000 548.520

FINANCIACIÓN AJENA

Subvenciones 82.000

Préstamo (Anual. cte.) 100.000

Plazo (Máx. 20 años) 10

Coste 2,50

Años de carencia

Anualidades préstamo

1 11.426

2 11.426

3 11.426

4 11.426

5 11.426

6 11.426

7 11.426

8 11.426

9 11.426

10 11.426

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INDUSTRIA PARA PROCESADO DE CARNES

Datos del proyecto

Vida del proyecto: 10 Años

Pago de la inversión: 205.000 €.

Desembolsos:

Inicial 205.000 €.

Condiciones de financiación

Subvenciones 82.000

Préstamos 100.000

Anualidades Año 1 11.426 Año 2 11.426 Año 3 11.426 Año 4 11.426 Año 5 11.426 Año 6 11.426 Año 7 11.426 Año 8 11.426 Año 9 11.426 Año 10 11.426

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INDUSTRIAPARA PROCESADO DE CARNES

Estructura de los flujos de caja

Cobros Pagos Incremento

Año Ord. Extraord. Ord. Extraord. Flujo final Flujo inicial de flujo

1 430.000 412.520 17.480 17.480

2 430.000 412.520 17.480 17.480

3 430.000 412.520 17.480 17.480

4 430.000 412.520 17.480 17.480

5 430.000 412.520 17.480 17.480

6 430.000 412.520 17.480 17.480

7 430.000 412.520 17.480 17.480

8 430.000 412.520 17.480 17.480

9 430.000 412.520 17.480 17.480

10 430.000 412.520 17.480 17.480


Flujos anuales (incluyendo inversión y financiación)

Año Valor nominal Valor real según inflación

Inicial -23.000 -23.000

1 6.229 6.107

2 6.405 6.157

3 6.584 6.204

4 6.764 6.249

5 6.946 6.291

6 7.129 6.331

7 7.315 6.368

8 7.502 6.403

9 7.692 6.436

10 7.883 6.467

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Tasa Interna de Rendimiento (%) 23,93

Condiciones actuales de cálculo

Tasa de inflación (%) 2

Tasa de incremento de cobros (%) 1

Tasa de incremento de pagos (%) 1

Financiación ajena

Subvenciones 82.000

Préstamos 100.000

Resultados

Tasa de Valor Tiempo Relación

actualización actual neto recuperación benef./inv.

1,00 36.650 4 1,59

1,50 35.066 4 1,52

2,00 33.543 4 1,46

2,50 32.078 4 1,39

3,00 30.668 5 1,33

3,50 29.311 5 1,27

4,00 28.004 5 1,22

4,50 26.745 5 1,16

5,00 25.532 5 1,11

5,50 24.363 5 1,06

6,00 23.236 5 1,01

6,50 22.150 5 0,96

7,00 21.101 5 0,92

7,50 20.089 5 0,87

8,00 19.112 5 0,83

8,50 18.169 5 0,79

9,00 17.258 5 0,75

9,50 16.377 5 0,71

10,00 15.527 5 0,68

10,50 14.704 5 0,64

11,00 13.909 6 0,60

11,50 13.139 6 0,57

12,00 12.395 6 0,54

12,50 11.674 6 0,51

13,00 10.976 6 0,48

13,50 10.301 6 0,45

14,00 9.646 6 0,42

14,50 9.012 6 0,39

15,00 8.398 6 0,37

15,50 7.802 6 0,34

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Análisis de sensibilidad

Tasa de actualización para el análisis 5,00

Variación Variación Vida

inversión flujos del proyecto Clave TIR VAN

10 A 26,61 24.496

-4,00

5 B 14,03 4.988

-2,00

10 C 36,53 37.337

6,00

5 D 26,21 12.343

Proyecto

10 E 14,00 14.246

-4,00

5 F -1,77 -5.262

3,00

10 G 21,25 27.087

6,00

5 H 7,55 2.093

Clave TIR Clave VAN

C 36,53 C 37.337

A 26,61 G 27.087

D 26,21 A 24.496

G 21,25 E 14.246

B 14,03 D 12.343

E 14,00 B 4.988

H 7,55 H 2.093

F -1,77 F -5.262

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Relación entre VAN y Tasa de actualización

17.258

16.377

15.527

14.704

13.909

13.139

12.395

11.674

10.976

10.301

0

5

10

15

20

25

30

35

40

0 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

VAN(millares)

Tasa de actualización (%)

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9.- Conclusiones

El tamaño de los productos manipulados, así como los mercados a los que van

dirigidos los productos finales, hacen que sea necesario utilizar criterios de

flexibilización en la aplicación de los principios de seguridad alimentaria. Esto

implica lo siguiente:

1. Los productores precisan contar con unas instalaciones e infraestructuras

que permitan:

a. Realizar las operaciones de manipulaciones en condiciones higiénicas

adecuadas.

b. Utilizar la instalación de forma que el proceso completo quede

ajustado a los requerimientos legales.

c. Proveer un espacio para futuros complementos a la instalación de

transformación.

2. Los establecimientos deben recibir una “autorización sanitaria de

funcionamiento o RGS” mediante inspección in situ de las autoridades

competentes, las cuales verifiquen la idoneidad de las instalaciones y la

validez de los procedimientos desarrollados para la gestión de la seguridad

alimentaria.

3. A su vez los productores pueden comercializar sus productos bajo la

posibilidad de actuar como marquistas del anterior o como comercializador

sin local con su propio RGS.

4. La aplicación de los principios de seguridad alimentaria se regirán por los

criterios de flexibilización, de forma que los procedimientos aplicables a la

gestión de la seguridad alimentaria sean sencillos, pero efectivos para este

tamaño de empresas.

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10.- Bibliografía

Decreto 76/2016 de 17 de mayo, que establece las condiciones para la

aceptación de los requisitos higiénico-sanitarios de diversos ámbitos de la

producción agroalimentaria de Euskadi.

Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo sobre producción y etiquetado de los

productos ecológicos que deroga el Reglamento (CEE) 2092/91,

Reglamento (CE) 889/2008 de la Comisión, por el que se establecen

disposiciones de aplicación del R(CE) 834/2007 con respecto a la producción

ecológica, su etiquetado y control.

Guidance for Industry: Juice HACCP Hazards and Controls Guidance First Edition; Final Guidance. 2004. U.S. Department of Health and Human Services. Food and Drug Administration (FDA). Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN). http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Juice/ucm072557.htm

Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de

abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de

abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los

alimentos de origen animal.

Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/faq_all_business_e

n.pdf pregunta 11 sobre un productor de zumo y mermelada sobre fruta

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/faq_all_public_en.

pdf

EUSTAT (Instituto Vasco de Estadística) R.D. 140/2003 de 7 de febrero por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Reglamento (UE)1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de

octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) 1924/2006 y (CE) 125/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Juice/ucm072557.htm

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Juice/ucm072557.htm

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/faq_all_business_en.pdf

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/faq_all_business_en.pdf

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/faq_all_public_en.pdf

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/faq_all_public_en.pdf

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Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) 608/2004 de la Comisión. R.D. 781/2013, de 11 de octubre, por el que se establecen normas relativas a la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana. Real Decreto 9/2015, de 16 de enero por el que se regulan las condiciones de

aplicación de la normativa comunitaria en materia de higiene en la producción primaria agrícola

Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios

INFORME TÉCNICO PARA CARACTERIZACIÓN DEL SECTOR OVINO, ESTUDIO DE MERCADO, ANÁLISIS DE FUTUROS CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y ALTERNATIVAS DE NUEVO PRODUCTO PARA LA CARNE DE OVINO EN EL PAÍS VASCO, noviembre 2014, redactado por A. Amann & Asociados Consulting Veterinario, para la Dirección de Calidad e Industrias Alimentarias de la Vice consejería de Agricultura, Pesca y Política del departamento de Desarrollo Económico y Competitividad de Gobierno Vasco

(*) Agroinformación.com