DIFUSIVIDAD MÁSICA EFECTIVA DURANTE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICAPRÁCTICA Nº 2

“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CATEDRÁ: INGENIERIA DE ALIMENTOS II

CATEDRÀTICO: M. Sc EDGAR RAFAEL ACOSTA LOPÉZ

INTEGRANTES:

GAMARRA ORÉ, HENRY

HINOSTROZA RAFAEL, CARINA

TORPOCO VIVAS, NORKA

28/09/2010

I. INTRODUCCIÓN

II. FUNDAMENTO TEORICO

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III. MATERIALES Y MÉTODOSIII.1. MATERIALES:

MANGO EN CUBITOS

AZUCAR BLANCA

BALANZA DE PRECISIÓN

ENVASES DE PLÁSTICO

COCINA ELECTRICA

COLADOR

CUCHILLO

EQUIPO DE TITULACIÓN

ESTUFA DE SECADO

PAPEL TISSUE

PALACA PETRI

TERMOMETRO

SOLUCIÓN DE SACAROSA 65º BRIX

REACTIVOS: HIDROXIDO DE SODIO 0.1N, FENOLFTALEINA, AGUA

DESTILADA, ALCOHOL

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III.2. MÉTODOS:

III.2.1. Preparar la solución osmótica de sacarosa(jarabe

invertido a 65ªBrix.

III.2.2. Caracterizar a la materia prima(mango)

fisicoquímicamente:

III.2.2.1. Sólidos solubles(º Brix).

III.2.2.2. pH

III.2.2.3. Acidez.

III.2.2.4. Humedad.

III.2.3. La fruta seleccionada es lavada, pelada,

cortada(cubos), pesada y sometida en la solución

osmótica a 40ºC durante 6 horas que durará el

deshidratado osmótico en el mango.

III.2.4. Realiza movimientos manuales de la mezcla cada

hora.

III.2.5. Realizar la lectura de concentración de sólidos

solubles en el jarabe y en la muestra cada hora

respectivamente.

III.2.6. Terminando el deshidratado osmótico (igualdad de

concentraciones) se procederá al drenado del jarabe, y

someter a la fruta a un chorro de agua para sacar el

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exceso de azúcar, y someter a 60ºC por 2 horas en una

estufa secadora.

III.2.7. Proceder a enfriar y envasar el producto seco.

IV. RESULTADOSIV.1. DATOS EXPERIMENTALES:

TIEMPO(horas)

TIEMPO(segundos)

ºBrix del Mango

Ln E

ª Brix del

jarabe

Peso del frut

o

0 0 20 671 3600 24 652 7200 28 6112 43200 48 5713 46800 53 5614 50400 56 55

Tabla Nº 1: Datos experimentales de la deshidratación osmótica del mango.

IV.2. MODELIZACIÓN MATEMÁTICA DEL EXPERIMENTO:

IV.3. CÁLCULOS MATEMÁTICOS:IV.3.1. CÁLCULO DE LA DIFUSIVIDAD MÁSICA

EFECTIVA:

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0 10000 20000 30000 40000 50000 600000

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20

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60

70

80

Axis Title

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V. DISCUSIONES

VI. CUESTIONARIOVI.1. Revisar trabajos de investigación y artículos y

proponer ek módelo matématico de la segunda ley de Fick para calcular la difusividad másica en el cilindro (adjuntar el artículo).

VI.2. ¿Qué son alimentos de humedad intermedia?

VII. ANEXOS

VIII. BIBLIOGRAFIA

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