INFORME N 003 -2015-CISAT-CUSCO- HMT.
A: GERENTE DEL HOTEL EL ADO.
De: Dr. LUIS GAMARRAGERENTE CIS.
ASUNTO: INFORME SOBRE EL ESTADO DE VENTILACIN Y CONDICIONES
LABORALES EN LAS INSTALACIONES DE COCINA Y REAS ADMINISTRATIVAS DEL
HOTEL EL MERCADO.
FECHA: CUSCO, 14 DE JUNIO DE 2014.
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Me dirijo a Ud. con el fin de informar que las reas de cocina y
rea administrativa renen condiciones desfavorables para el desempeo
laboral de los trabajadores, atentando a lo dispuesto por la ley de
seguridad y salud en el trabajo (ley 29783).Que, conforme a los
artculos 2 inciso 22) y artculo 7 de la Constitucin Poltica del
Per, toda persona tiene derecho a gozar de un ambiente equilibrado
y adecuado al desarrollo de su vida y que todos tienen derecho a la
proteccin de su salud, como condicin indispensable para el
desarrollo humano y medio fundamental para alcanzar el bienestar
individual y colectivo.Artculo 56 de la ley 29783 manifiesta que la
exposicin en zonas de riesgo el empleador prev que la exposicin a
los agentes fsicos, qumicos, biolgicos, ergonmicos y psicosociales
concurrentes en el centro de trabajo no generen daos en la salud de
los trabajadores.El Artculo 33 del DS 005-2012 TR de la ley 29783
determina en el inciso "C" el Registro del monitoreo de agentes
fsicos, qumicos, biolgicos, psicosociales y factores de riesgo
disergonmicos.Al respecto debo de poner en conocimiento, que las
labores efectuadas en las reas de cocina y administrativas no renen
las condiciones ptimas para desempear las actividades, y
manifiesto:PRIMERO: Uno mal sistema de ventilacin puede originar en
los trabajadores afecciones en su salud, ya que stos se encargan de
extraer o introducir aire nuevo al interior de una cocina o rea
para evitar la formacin de ambientes txicos que se generan por la
excesiva concentracin de contaminantes.
El diseo y distribucin inadecuada de las reas de cocina y
administracin (anexo 3) sumada a la cantidad de trabajadores que
ocupan estos ambientes, se incrementa la posibilidad de que sufran
lesiones laborales o infecciones cruzadas que perjudiquen el normal
desempeo de sus actividades.El control inadecuado de la humedad y
la temperatura da a lugar a la formacin de agentes biolgicos
nocivos.Por otra parte, el aire contiene un 0.03 por ciento de CO2,
el cual, al ser inhalado por el organismo humano, sale a 37C con un
4 por ciento de CO2. Una persona en reposo absorbe 25 litros de
oxgeno por hora, equivalente a 400 litros de aire, consumo que
crece con la actividad.En este sentido, en el caso vuestro donde se
generan humos, gases y vapores, durante el proceso de preparacin y
cocinado de distintos tipos de alimentos y el funcionamiento de
equipos de impulsin y calentamiento de agua se la aumenta
considerablemente la liberacin de CO2, por lo cual se disminuir la
cantidad de oxigeno indispensable para el normal funcionamiento del
cuerpo y muchas veces llevar al desvanecimiento del personal que
realiza sus actividades en los lugares ya mencionados y de esta
forma pudiendo producirse lesiones mucho ms graves.Ante un panorama
as, el ser humano puede presentar desde sntomas simples, como la
sinusitis y tos, incluso graves enfermedades pulmonares.SEGUNDO: la
norma tcnica E.M. 030 determina que las edificaciones dispondrn de
medios para que sus ambientes se puedan ventilar adecuadamente,
eliminando los contaminantes que se produzcan de forma habitual,
durante el uso normal de los edificios, de forma que se aporte un
caudal suficiente de aire exterior y se garantice la extraccin y
expulsin del aire viciado por los contaminantes.
Tambin manifiesta que en los sistemas de ventilacin producen
condiciones de estado del aire en los ambientes a los que se
aplican. Dichas condiciones de estado, deben sujetarse a los
valores determinados en la Tabla 3.
FUENTE: norma tcnica E.M. 030
La concentracin mxima admisible de cualquier tipo de ambiente no
podr exceder los valores detallados en la Tabla N 05:
FUENTE: norma tcnica E.M. 030
TERCERO: Consideraciones para el diseo de ductos para cocinas
comerciales (Norma Tcnica Peruana E.M. 030). El diseo, instalacin y
uso de componentes de extraccin tales como campanas, eliminadores
de grasa, ductos, reguladores, aparatos de movimiento de aire,
equipamiento auxiliar y equipos de extincin de incendios para el
sistema de extraccin y equipamiento de cocina, usado en
aplicaciones de cocina comerciales, industriales, institucionales y
similares, cumplir con las normas tcnicas adoptados, salvo las
excepciones que se indican. Los requisitos de este apartado, no son
de aplicacin a campanas y ductos, empleados para extraer nicamente
calor, de unidades de cocina tales como, lavaderos, cafeteras,
calentadores de agua y equipos similares de cocina en los que se
anticipe produccin de humo o vapores con grasa. Todo equipo de
cocina que se use en procesos asociados con produccin de humo o
vapores con grasa, ser equipado con un sistema de extraccin,
compuesto de una campana, un sistema de ductos, equipo de
eliminacin de grasa y equipo contra incendios. Las campanas de
cocina y ductos de metal, tendrn juntas hermticas y sern de un
espesor no menor que el correspondiente al calibre 26. Las campanas
que se instalen encima de todo equipo de calentamiento o coccin en
general y lavadoras con agua caliente o vapor, se construirn de
materiales incombustibles, con uniones estancas y manteniendo una
separacin mnima de cuarenta y cinco centmetros, de todo material
combustible sin proteccin. Los sistemas de ductos crearan una
velocidad, de acarreo del aire en el sistema de extraccin, de no
menos de siete y medio metros por segundo y no ms de once metros
por segundo. La velocidad del aire a travs de la cara de la
campana, ser como mnimo de medio metro por segundo. Las campanas no
se alzarn ms de dos metros y diez centmetros sobre el nivel del
piso terminado. La longitud y ancho de las campanas se extender un
mnimo de treinta centmetros adicionales sobre el aparato que
sirven. Donde las condiciones de espacio lo permitan, las campanas
tendrn una altura no menor de sesenta centmetros, configurando un
reservorio que confine momentneamente las burbujas de humo y grasa,
hasta que el sistema de extraccin pueda evacuarlo. Los sistemas de
extraccin (aberturas de ventilacin) de los aparatos de cocina que
funcionen con gas, a excepcin de hornos, se prolongarn a travs o ms
all de la rejilla o filtro de grasa y se regularn segn lo disponga
la norma EM.040 Instalaciones de gas.
CUARTO: Se realiz una evaluacin en la instalaciones del Hotel el
Mercado con un equipo que cuenta con certificado de calibracin
vigente, denominado Medidor 5 en 1 para Sonido, Humedad,
Temperatura, Flujo de aire e Iluminacin de marca LASERLINER,
Denominado: MULTITEST MASTER.Los datos obtenidos, han sido
registrados en el formato correspondiente denominado Formato de
datos de campo (anexo 4).Reglamento Nacional de Edificaciones -
norma en las instalaciones de ventilacin determina que los valores
referenciales de temperatura, humedad relativa, renovaciones y
concentraciones mximas admisibles en instalaciones de ventilacin en
el punto A.2.1. Tabla de valores referenciales que deben tener los
ambientes de acuerdo a la temperatura exterior que textualmente
dice:
HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE (%)
LIMITE INFERIORLIMITE SUPERIOR
3570
TEMPERATURA
LIMITE INFERIORLIMITE SUPERIOR
19C24C
Los datos obtenidos de temperatura, humedad relativa y cambio de
aire en cocina y rea administrativa revelan condiciones no
favorables para el buen desarrollo de las actividades y atntenla
con la vida y salud de los trabajadores.
Si bien es cierto que la humedad relativa no supera los lmites
permisibles, pero sumado a la temperatura elevada y al nulo cambio
de aire convierte estos espacios de trabajo no favorables para los
trabajadores (anexo 4). Anexo al presente: Referencias normativas.
Glosario Mapas de riesgo labora de las instalaciones. Ficha de
monitoreo de agentes de riesgo laboral.Sin otro particular:
manifiesto el mayor xito en su labor y cuente con nosotros como
fieles colaboradores que beneficien el trabajo seguro de sus
empleados.
Atentamente:DR. Luis Randal Gonzales Gamarra.GERENTE CISAT
CUSCO.
ANEXO 1
REFERENCIAS NORMATIVAS.
Constitucin Poltica del Estado. D.S. N 015-2005-SA Reglamento
sobre valores permisibles para agentes qumicos en ambientes de
trabajo. Ley N 26842 Ley General de Salud. Ley N 29783 Ley de
Seguridad y Salud en el Trabajo. D.S, 005 2012 TR Reglamento de Ley
N 29783 Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo. RM 375 2008 TR
Norma Bsica de Ergonoma y de Procedimiento de Evaluacin de Riesgos
Disergonmicos. RM 374 2008 TR Listado de agentes Fsicos, Qumicos,
Biolgicos Ergonmicos y Psicosociales que generan riesgos para la
salud de la mujer gestante y/o el desarrollo normal del embrin y el
feto, sus correspondientes intensidades, concentraciones con
niveles de presencia y los periodos en los que afecta el embarazo;
el listado de actividades, procesos, operaciones o labores, equipos
o productos de alto riesgo; y, los lineamientos para que las
empresas puedan realizar la evaluacin de sus riesgos. R.M. N
510-2005/WIINSA Manual de Salud Ocupacional. Reglamento Nacional de
Edificaciones Norma EM.030 INSTALACIONES DE VENTILACIN.
ANEXO 2
GLOSARIO
Para los efectos de la presente se aplicarn las siguientes
definiciones:Abertura de ventilacin: hueco practicado en uno de los
elementos constructivos que delimitan un ambiente para permitir la
transferencia de aire entre este mismo y otro ambiente contiguo o
con la atmosfera exterior.Aire exterior: aire de la atmsfera
exterior que entra a una edificacin a travs de un sistema de
ventilacin (mediante aberturas para ventilacin natural o por
infiltracin).El aire exterior puede tener contaminantes que es
necesario filtrar.Aire de impulsin o aire de suministro: aire
tratado e inyectado a los ambientes mediante equipos
electromecnicos.Asepsia: es la condicin libre de microorganismos o
materia sptica que producen enfermedades o infecciones. Como medida
de bioseguridad, en los establecimientos de salud, es necesario
mantener la asepsia de determinados ambientes.Caudal de aire:
Volumen de aire que en condiciones normales se aporta a un ambiente
en una determinada unidad de tiempo.Concentraciones mximas
admisibles: Son los niveles mximos aceptables de cada contaminante
en otros ambientes distintos a la zona de que se trata. Tienen por
objeto asegurar que para unas circunstancias especficas dadas, no
se superen los niveles de las normas de proteccin primaria.Conducto
de extraccin: Conducto que sirve para sacar el aire viciado al
exterior.Contaminantes: Sustancias o partculas que durante el uso
de un ambiente se incorporan al aire interior y deterioran su
calidad en una medida tal que puede producir molestias inaceptables
o enfermedades en los ocupantes del ambiente.Ducto: Conducto
empleado para conducir el aire de un ambiente a otro.Expulsin:
Salida al exterior del aire viciado o contaminado.Extraccin:
Evacuacin hacia el exterior del aire viciado o contaminado de un
ambiente.Extractor: Ventilador que sirve para extraer de forma
localizada los contaminantes.Filtro: Elemento de un sistema de
ventilacin que sirve para retener la suciedad del aire (partculas
slidas como por ejemplo polvo, polen y bacterias) con el fin de
evitar el ensuciamiento de los dispositivos y aparatos por los que
ste pasa y la contaminacin del aire exterior.Materia sptica:
Materia que produce putrefaccin o es causante de
ella.Microorganismos Un organismo microscpico, especialmente una
bacteria, hongo o protozoario.Partes por Milln (p.p.m): Se refiere
a la cantidad de unidades que hay de una determinada sustancia por
cada milln de unidades del conjunto.Renovacin de aire: Sustitucin
del volumen de aire contenido en un ambiente por otro volumen
equivalente pero de aire limpio en un periodo de tiempo
determinado.ANEXO 3
Mapa de riesgo laboral de la cocina del Hotel el Mercado en el
cual se grafica la disposicin y orientacin del ducto de aire que no
evidencias flujo de aire.
Mapa de riesgo laboral que representa el poco o nulo flujo de
aire en las reas administrativas e incremento de temperatura por la
presencia de equipos de calefaccin de agua e impulso de estos.
ANEXO 4.
Ventilacin: Proceso de suministrar o retirar aire de un ambiente
con el fin de controlar sus niveles de contaminacin, humedad y/o
temperatura.Ficha de monitoreo de agentes de riesgo laboral
realizada el 08 de junio de 2015 en las instalaciones del Hotel el
mercado "el Tunqui".
