**INFORME PRACTICO PRE-PROFESIONAL I**EMPRESA MULTISERVICIOS OCEANO E.I.R.L. RUC: 20325454084 Razn Social: MULTISERVICIOS OCEANO E.I.R.L. Tipo Empresa: Empresa Individual de Resp. Ltda Fecha Inicio Actividades: 25 / Marzo / 1997 Actividad Comercial: Otras Activid. De Tipo Servicio Ncp CIIU: 93098 Direccin Legal: Av. Fermn Tanguis Km. 1 Distrito/ Ciudad: Pisco Provincia: Pisco Departamento: Ica REPRESENTANTES LEGALES Titular Gerente: Campos Parodi Csar Carlos La empresa produce filetes de anchoas a partir de la anchoveta, un producto curado, madurado que rene condiciones bioqumicas especiales. Inician su proceso despus de la captura del pescado con la transferencia osmtica que ayudan a eliminar las concentraciones de agua. A la planta ingresan aproximadamente 50 toneladas de anchovetas en cmaras cisternas. La empresa es una industria artesanal que cuenta con mucha mano de obra. Su produccin tiene como materia prima las anchoas de diferentes especies, las mismas que estn destinadas a ser exportadas a pases como Francia, Marruecos, Espaa y Portugal.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL FILETE DE ANCHOVETA

Pescado Fresco

Recepcin

Limpiado Y Corte

Salado

Desangrado

Pesado Y Lavado

Prensad o

Madurado

Lavad o

Envoltura

Lavad o

Escaldado

Secado

Fileteado

Calibrado Y Pesado

Almacenado

Encajado

Sellado

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL FILETE DE ANCHOVETA -PESCADO FRESCO: La anchoveta es la materia prima -RECEPCION: La materia prima es recepcionada de 24 a 25 baumet -LIMPIADO Y CORTE: Pasa por corte (puede ser corte de cabeza y eviscerado un corte Hg q es corte de cabeza, de col y esvicerdo), se le corta la aleta dorsal de acuerdo al pedido. -PESADO Y LAVADO: Seguidamente es pesado y lavado con salmuera en tinas de lavado de 24 baumet-DESANGRADO: El desangrado consiste que por cada 12-16 horas -SALADO: Colocado de anchoveta en capas alternas de sal -PRENSADO: Es envasado por 13 canastillas en barriles a puo de acuerdo al porcentaje de sal del cliente para luego colocar pesas al envasado (bloquetas de 30kg). -MADURADO: La maduracin dura 4 meses -LAVADO: Seguidamente es lavado en agua dulce 1 2 veces -ESCALDADO:

Es cocinado de forma instantnea con una temperatura de 60-70C por cuestin de segundos por 2 veces. -LAVADO: Luego de ser escaldado pasa por agua fra; esta reaccin de agua fra a agua caliente sirve para fundir la gras y eliminar la piel de la anchoveta. -ENVOLTURA: Se envuelve en pao de tocuyos -SECADO: Pasa por la centrfuga a ser secado. -FILETEADO: Consiste en quitar todo lo que no se come como la espina medular. -CALIBRADO Y PESADO: Segn el tamao se calibra y el peso de cada bolsa es de 1700 1800 g. -SELLADO: Luego los filetes se colocan en papel monoflico poniendo en forma de capas unas sobre otras -ENCAJADO: Se colocan de 8-10 bolsas en una caja que contiene de 16-18kg -ALMACENADO: El almacn es una cmara de fro con una temperatura de -2C.

DESCRIPCIN DE LA PLANTA La planta est distribuida de la siguiente manera:

PORTERIA ADMINISTRACIN

RECEPCIN

PATIO

SALAZON

FILETEADO

COCINA

PREC ORTE

SECADO

CAMARA DE FRO

LA ANCHOVETA La anchoveta pequea, delgada y fina como es abunda en nuestro mar y pertenece al grupo de los arenques, muchas de ellas son capturadas y llevadas a las fbricas donde los obreros las secan y muelen hasta convertirlas en harina. Es el recurso marino mas importante del Per cuya exportacin nos ah colocado como el primer pas pesquero del mundo y como primero en la produccin de harina de pescado. Consumir generosas raciones de anchoas en la dieta tiene un sinfn de virtudes que pueden mejorar nuestra salud, ya que contienen una importante fuente de cidos grasos omega 3 que es importantes para la visin ya que permite al cerebro captar mas rpidamente las imgenes que el sujeto est observando. Son ricos en purina y normalmente estn menos contaminados. EL PERSONAL DENTRO DE LA EMPRESA

Siendo las semanas industriales dentro de la empresa, los operarios empiezan sus labores un da mircoles y terminan un da jueves o comienzan un jueves y terminan un da mircoles. Durante todo el proceso de la produccin el personal de la planta se lava las manos cada dos horas, por la maana al ingresar a la entidad y a las 11 de la maana para desinfectarse las manos. Realizan sus labores de acuerdo al rea en que se encuentren, en el rea de escaldado el operario retiraba el pescado maduro de un barril y desalaba el pescado de agua dulce. En otra rea el operario trabajaba los rollos de pescado, en ese instante con un tiempo de 40 segundos. LA PRODUCCION EN LA EMPRESA Su produccin oscilaba entre 24 25 piezas por kilo de anchoveta, pero luego la especie fue decayendo y ahora se encuentra en 55 piezas por kilo, de una sexta de 70 unidades por kilo. Aun as la produccin del rea ha ido evolucionando desde el ao pasado hasta la actualidad, no tiene un lmite. Cada semana tienen una produccin, semana tres, semana cuatro, semana cinco y as hasta terminar todo el ao. Dentro de su produccin de acuerdo a la categorizacin trabajan con la anchoveta ms chiquita, con ms espinas y ms escamosa pero que llegada su maduracin se llega a obtener un producto con mucho valor nutricional. EXPORTACIONES Las anchovetas siempre estn destinadas a exportacin en todas las industrias debido a que en nuestro pas no existe una cultura de alimentacin. Realizan sus exportaciones a pases como Espaa ya que los espaoles consumen anchoveta desde que nacen por cultura, si la empresa pudiera producir 10 toneladas al da seguramente Espaa lo comprara todo. En los ltimos tiempos la especie est decayendo, esta depredada lamentablemente por una mala forma de capturarlo, lo que perjudica a la especie La planta cuenta con 4 bvedas: 1.-Recepcin: Lugar donde se descarga y se recepciona la materia prima 2.-Salazn: Lugar donde est la maquina clasificadora 3.-rea de: Pre corte, cocina, y secado: Cocina: Lugar donde est la cocina para desarrollar el escaldado Pre corte: Zona donde se corta el pescado maduro en corte

Secado: lugar donde est la centrifuga procurando el secado de las anchovetas. 4.-Fileteado: Zona donde se quita el espinazo del pescado transformndolo en filetes. 5.-La cmara de fro la cual no es una bveda DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS Los materiales con que cuenta dicha empresa son: AGUA, se usa abundantemente BALANZAS, son digitales BARRILES, son de plstico BLOQUETAS, son de cemento con una masa de 30kg. Se utiliza para el prensado de los pescados. BOLSAS, son de uso alimentario de 120 micras. El proveedor de dicho material es ALITECNO. Hg, es uno de los cortes tcnicos del pescado MAQUINA CLASIFICADORA, con una altura de 2.5m en la cual se clasifica el pescado de 3 canales: A, B y C MAQUINA DE SELLADO, es una mquina empacadora al PIZONES, son como una especie de tapas SALMUERA, es el producto del pescado deshidratado junto con la sal. TAZAS, para desechar las vsceras y cabezas del pescado. TIJERAS, para corte Hg del pescado. TINAJAS, para la recepcin del pescado

COMENTARIO

Dentro de la empresa se estuvo lejos pero visualizando cada uno de los procesos, en cuanto a su produccin la empresa no obtiene perdidas ya que durante todo el proceso del producto los desechos restantes son vendidos a otra empresa productora de harina. En cuanto a su producto terminado este tiene mayor concentracin de protenas lo que hace que este sea un producto de buena calidad para las exportaciones que realizan. BIBLIOGRAFIA 1. Guillen, O.; Calienes, R.; Izaguirre de Rondan, R. 1969.Contribucion al estudio del ambiente de la anchoveta. Universidad de Texas. Volumen 2. 28p. 2. Perricone, N. 2006. La promesa de la eterna juventud. Ediciones Robinbook. 301p.3. Pichovish, A.; Ben- Yami, M. 1990. La atraccin con peces con

luz. Food & Agriculture Org. 72p. 4. Rodale, B. 1999. Vitaminas y minerales para la salud total: la gua de los mejores suplementos naturales para prevenir y tratar las enfermedades. Edicin Ilustrada. 506p. 5. Ros, T. 1970. Caretas: ilustracin peruana. Empresa editora S.A. Universidad de Texas. 6. Sologuren, J. 1939. Vida continua obra potica. Universidad Catlica del Per.

ANEXOS