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Universidad Nacional Del Santa Pgina 1

PROFESOR: ALVA ETEREO

CURSO: MICROBIOLOGIA

GRUPO: B

TEMA: ELABORACION DE VINO

INTEGRANTES:

GONZALES HUANRI Naisha

QUISPE NAZARIO Edwin

ROQUE GONZALES Nataly

ZAVALETA VILLANUEVA Keisy

Nvo Chimbote:

12/11/2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


PRACTICA N 05

ELABORACION DEL VINO

I. INTRODUCCION:

Un vino de frutas se obtiene por la fermentacin de los azcares

contenidos en el mosto que se transforman en alcohol,

principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta

fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las

levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las

frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en

alcohol y gas carbnico. Partiendo de este principio, se puede

intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente,

con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede

hacer vino de fresas, arndanos, ruibarbo, banano, maran, mango

etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que

lo que ms se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se

puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mnimo y

tratando de aplicar los principios bsicos de esta ficha tcnica para

tener un vino de buena calidad.

El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no

est exento el proceso de elaboracin de vinos de otras frutas.

Tambin es importante considerar que hay muy poca informacin

especfica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes

compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta

razn, la informacin aqu presentada es muy general, dando los

principios bsicos que se deben seguir para elaborar este tipo de

productos. PH de 3,4 a 3,5 como mximo, y en acidez total un

mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido tartrico. (Puerta, Alex

2000).

Vino del latn Vinum, que es un licor alcohlico que se hace del zumo

de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentacin.

Zumo de otras plantas o frutos que secuece y fermenta al modo del

de las uvas. El vino es por definicin el producto obtenido de la

fermentacin alcohlica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de

fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del

nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de pltano, etc.

Podemos definir la fermentacin alcohlica como el proceso

bioqumico por el cual las levaduras transforman los azcares del


mosto en etanol y CO2. Para que la fermentacin alcohlica tenga

lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitacin de

oxgeno. En condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican

abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya que se

consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azcares consumidos.

Lorda, Pedro (2000).

En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentacin, es decir

degradan los azcares de forma incompleta generando etanol, CO2 y

energa. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan

slo 1 g de levadura por cada 100 g de azcares consumidos. En

investigaciones recientes sobre el anlisis de la actividad de levadura

y la utilizacin de sustratos de jugos de frutas tropicales como la

pia, mango y papaya, se encontr un alto grado de adaptabilidad de

las levaduras en estos sustratos.

Las frutas tropicales hoy en da son consideradas de mayor

importancia en nuestro pas. Los indicadores sealan que lo que va

en la dcada la superficie y produccin de frutas y sobre todo las

tropicales han ido creciendo. Hoy en da se pueden encontrar en el

mercado productos derivados de estas frutas como por ejemplo:

jugos, jaleas, mermeladas, concentrados, etc. Sin embargo a pesar

de este crecimiento y demanda de nuevos productos aun es

deficiente y necesario tener otras alternativas de comercializacin

para estos frutos. Una alternativa poca o nulamente explotada es la

de elaborar vinos a partir de frutas; generando una mayor oferta de

trabajo para los campesinos y agricultores que se ven obligados a

abaratar su mano de obra debido a la falta de preparacin de la

gente, pudiendo comercializar este producto a nivel nacional

generando mayores ingresos para el productor y una nueva forma de

degustacin al consumidor.(Blanco, Antonio 2006).

II. OBJETIVOS:

2.1. Familiarizar al estudiante con el protocolo de la elaboracin en base

al proceso.

2.2. Elaborar el vino tinto dulce.


III. FUNDAMENTO TEORICO:

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero

no menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que

dependiendo de los procedimientos enolgicos empleados en la

elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente

un vino correcto.

Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de

octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera seleccin

separando los racimos daados.

Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos

agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore

por una excesiva presin, provocando una fermentacin prematura.

La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie

de pirmide invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre

un sin fin que la conducir directamente a la estrujadora, previo anlisis

del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y

cidos. La estrujadora presionar el grano lo justo para evitar que pepitas y

raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y

contaminen el mosto.

La pasta resultante es trasladada por medio de la bomba de impulsin de

pastas hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el

inicio de la fermentacin. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al

prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aqu el proceso tomar

distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar

de cavas o generosos.

3.1. LA UVA

Existen multitud de variedades de uva, que se pueden clasificar en uvas

para mesa, para pasas, para la obtencin de mostos, para enlatados y

para vinificacin. Dentro de este ltimo grupo se recoge el mayor nmero

de variedades, ya que la produccin de vino es el principal uso de la vid. A

su vez se distinguen uvas tintas y blancas, segn el vino que den.

Las diferentes variedades de uva se pueden clasificar segn el uso al que

estn destinadas.

Uvas para mesa: estas variedades son destinadas al consumo en

fresco. Dan uvas grandes, de tamao y color uniformes. Los racimos

que forman no son compactos, para favorecer su consumo. Existen

uvas de mesa de tres tipos: blancas, rojas y negras. Las variedades

blancas ms conocidas son Almera, Italia, Chasselas, etc. Algunas

variedades rojas son Cardinal, Chasselas dore, Emperor Queen y

Moscatel roja. Entre las negras estn Moscatel de Hamburgo,

Alphonse Lavall y Exotic.


Uvas para pasas: estas uvas deben tener una textura suave y

ausencia de semillas, aunque existen algunas variedades con

semillas. Si se destinan al consumo directo deben ser grandes, pero si

se van a usar en repostera son preferibles las pequeas. Las

principales variedades destinadas a este uso son Sultanina, Corintia

negra, Moscatel de Alejandra y Dtil de Beirut.

Uvas para jugos naturales: estas variedades deben mantener su

sabor y aroma naturales despus de los tratamientos a los que se

someten para su conservacin. En general las uvas de Vitis vinifera no

cumplen estos requisitos, y las ms usadas son Concord y Nigara,

pertenecientes a Vitis labrusca.

Uvas para vino: es el principal uso al que se destina la vid, por lo que

se conocen infinidad de variedades aptas para la obtencin de vino.

Estas uvas se pueden clasificar en tintas y blancas, segn el color del

vino que dan. En Espaa, dentro de las tintas estn Bobal, Cabernet

Sauvignon, Embolicaire, Forcayat, Garnacha, Tintorera, Merlot,

Monastrell, Tempranillo, Pinot Noir, etc. Entre las variedades

blancas estn Airn, Chardonay, Macabeo, Malvasa,

Merseguera, Moscatel, Planta nova y Riesling.

a. Tintas o rojas:

Cabernet Sauvignon

Este antiguo cepaje francs proviene de

la regin de Burdeos, y constituye la

variedad principal en numerosas

denominaciones de origen como Medoc,

Graves, Saint-Emilion y Blaye, entre

otras. Como consecuencia de su ptima

adaptacin a diversos climas, est muy

difundido en el mundo y bien posicionado

en Argentina.

Malbec

El Malbec es el vino emblemtico de la

Argentina a nivel internacional. La

variedad proviene de Burdeos y forma

parte, en muy escasas proporciones, del

encepado de esa regin, donde sus

famosos vinos tintos se elaboran

principalmente del Cabernet Sauvignon y


en menor escala del Merlot. Tambin se la conoce como Cot o

Auxerrois.

Merlot

Originario de Burdeos, interviene como cepaje

complementario del Cabernet Sauvignon en

algunas Denominaciones de Origen como en

Pomerol, siendo Ptrus su mximo exponente.

Ocasionalmente se lo confunde con otros

ultivares (en Chile con Carmenre y en Ro

Negro con Freisa). En numerosos pases forma

parte del corte de variedades, originando vinos

genricos de calidad.

Pinot Noir

Es un antiguo cepaje muy cultivado en las renombradas regiones

vitcolas francesas de la Borgoa y la Champaa. Se difundi con

xito en Alemania y el norte de Italia y tambin adquiri

importancia en Estados Unidos, pero no con tanta intensidad en

Argentina. Pese a esto, es necesario remarcar que en los ltimos

aos se ha incrementado su rea cultivada, y que en los mercados

consumidores existen ofertas de buenos productos elaborados en

nuestro pas a partir de esta variedad.

b. Blancas

Semilln

Esta variedad blanca es originaria de

Burdeos (Francia), donde participa como

cepaje principal en algunas

Denominaciones de Origen -tal es el caso

de Sauternes, Saint-Emilion, Graves y

otras-El Semilln fue el primer vino

varietal de la Argentina que se ofreci al

mercado consumidor con caractersticas destacables. Surgido en

1985 en la Norpatagonia, actualmente se lo

considera como un verdadero "clsico".

Chardonnay

Cultivar muy difundido en las regiones

vitivincolas del mundo, principalmente en

Francia y Estados Unidos. Se lo conoce

tambin como Pinot Chardonnay. Es

responsable de la calidad de los famosos


vinos blancos que se elaboran en la Borgoa y de la

Denominacin de Origen Chablis. Tambin interviene en una

proporcin que vara del 30% al 100%, como integrante de los

vinos base para los espumantes de La Champagne.

Sauvignon Blanc

Originario de Burdeos, es uno de los principales componentes de

los afamados vinos dulces naturales del Barsac y el Sauternes.

Con el nombre de Blancfum, es

responsable de los excelentes vinos secos,

frutados y tersos que se elaboran en

Pouilly-sur-Loire y de los que se producen

en Sancerre, ambos a orillas del ro Loira.

En la Regin Vitivincola Sur de Argentina

encuentra condiciones ecolgicas ideales,

principalmente de clima, para una correcta

madurez de las uvas y la obtencin de un

vino de calidad superior.

3.2. EL VINO

La uva es la materia prima para la elaboracin del vino, que nace a partir

de un proceso natural en el que el azcar a travs de la fermentacin del

mosto- se transforma en alcohol.

El vino de mesa es el ms comn; procede de ciertas variedades de vid

recomendadas, admitidas y autorizadas legalmente. Como mnimo, debe

contener 4,5 g/l de cido total, una cantidad mediana de azcar y, entre un

8,5 y 15% de alcohol.

El vino de calidad contiene un porcentaje similar de alcohol, pero es

preparado con un control todava ms estricto que el ejercido en el de

mesa. Las regulaciones se aplican desde la seleccin de la uva, pues se

parte de una variedad especial y exclusiva de viedo, y se continan

durante todo el proceso: se regulan las condiciones de las vias, el mosto

antes de fermentar, los lagares as como las bodegas de crianza, de

almacenado y de expedicin.

Dentro de la designacin de vino (ya sea de mesa o de calidad) existe una

gran cantidad de productos con caractersticas muy diversas; a

continuacin se nombran y describen algunos de ellos.

Una clasificacin, que se incluye a continuacin, se basa en el color.

Blancos: se elaboran a partir de uva con cscara blanca o negra. La

cscara se separa antes de fermentar.


Tintos: se elaboran a partir de la uva con cscara negra. La cscara

no se separa, pues es la que proporciona el color.

Rosados: se elaboran a partir de la uva con cscara negra. A la

cscara, que se separa antes de fermentar, se le realiza una breve

ruptura para obtener el color rosado.

Otra clasificacin se basa en el sabor, de acuerdo con la cantidad de

azcar residual (que no ferment) y cido.

Secos: su contenido mximo de azcar residual es 9g/l y el contenido

de cido (expresado como cido tartrico) debe ser 2g/l ms bajo que

el de azcar residual.

Semisecos: su contenido mximo de azcar residual es 10g/l y el

contenido de cido (expresado como cido tartrico) no sobrepasa los

18g/l.

Dulces: su contenido mnimo de azcar residual es 10g/l.

Otras variaciones son los vinos de postre, los espumosos y los especiales.

De postre: se les agrega espritus destilados durante o despus de la

fermentacin. Poseen una acidez baja y un alto porcentaje de azcar.

Entre estos vinos se puede mencionar el jerez, el oporto, el anglica,

el moscatel y el mistelas.

Espumosos: contienen un exceso de dixido de carbono, por ejemplo,

el champn.

Especiales: se les aade cantidades determinadas de sustancias

aromticas y amargas; el vermut es uno de los vinos especiales.

Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los

blancos pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que

la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas

se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si

el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino ser blanco.

Las etapas

1. Las uvas se cosechan en cajas pequeas para evitar cualquier

maltrato. Vendimiadas en su punto ptimo de maduracin, llegan al

lagar.

2. Pasan a una mquina que separa los granos del escobajo (parte verde

del racimo).

3. Los granos casi enteros pasan a una prensa neumtica que los

estruja suavemente (no los muele) para que liberen el jugo o mosto y

la pulpa.

4. La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable,

madera o cemento. Comienza la fermentacin alcohlica (dura 4 a 10


das), proceso que se produce porque las levaduras que naturalmente

trae la uva, se alimentan de los azcares y los transforman en alcohol.

Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se

difunden en el jugo. Este proceso se denomina maceracin y puede ser

ms o menos prolongado, segn el tipo de vino que se quiera elaborar.

En el caso de las uvas blancas, despus de la molienda se realiza el

desborre previo para eliminar los restos vegetales y las impurezas en

suspensin por sedimentacin.

5. Finalizada la maceracin, se escurre la parte lquida y se separa de los

slidos (orujo).

6. Luego de la fermentacin, todo vino exige cuidados hasta que llega a

la botella. Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrn

rpidamente al mercado. As se completa un proceso que naci en la

via y finalizar en su copa.

En el caso de los vinos rosados, estos nacen a partir de uvas tintas, slo

que durante el proceso de vinificacin el jugo permanece poco tiempo en

contacto con las pieles coloreadas. Por eso, el jugo no se tie

completamente pero adquiere delicados matices y notas tpicas de aroma

y sabor. Actualmente se est reposicionando el vino rosado a partir de

ejemplares elaborados con Syrah, Merlot, Malbec, entre otros.

3.3. TIPOS DE VINO:

3.3.1. ELABORACIN DEL VINO BLANCO.

Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos o desvinado. La

pasta con el hollejo y el raspn se traslada a las jaulas y se deja que el

zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por

una ligera presin. Mosto yema, de flor o lgrima son los distintos

apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de ms

calidad, finos y ligeros, aromticos, suaves y afrutados.

Los mostos flor obtenidos de forma esttica, es decir, por gravedad,

deben ser adicionados con anhdrido sulfuroso con el fin de retrasar una

fermentacin que surgira espontneamente, debido al tiempo que

deben permanecer escurriendo en contacto con el aire.

La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va

solidificando por falta de lquido. Los mostos primeros, segundos y

terceros o mostos de prensa, producto de los sucesivos prensados,

va perdiendo calidad. Cada uno fermentar por separado produciendo,

lgicamente, distintos tipos de vino.


Al final slo quedarn en la prensa los orujos dulces o frescos. Esta

materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como

abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de

aire (anaerobiosis); lavados por difusin, se obtienen las piquetas, las

cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados,

mientras que por destilacin directa se consigue el aguardiente de orujo,

tambin llamado orujo o marc.

Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al

desfangado de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante

unas horas a fin de que las partculas slidas suspendidas en ellos se

vayan depositando, por decantacin, en el fondo del depsito.

La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos

en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros

compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por

la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los

suelos del viedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los

azcares en alcohol y gas carbnico.

Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la

densidad, con el fin de determinar la cantidad de azcar que va

quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un

exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de

las levaduras.

El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el

contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4

5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino seco.

Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que

detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido

sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento

que el contenido de azcar residual es el adecuado para el vino que se

quiere obtener.

La fermentacin en virgen, es decir sin contacto con los hollejos, propia

de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien,

en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceracin del

mosto con los orujos, frenando la fermentacin mediante tratamientos de

fro. Este mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las sensaciones

en boca, aumenta su potencia aromtica, permite una mejor evolucin

en botella y le da una vida ms larga.


Finalizada la fermentacin se somete el vino a

dos o tres trasiegos para eliminar los restos

slidos. Esta operacin se efecta entre

noviembre y enero con el fin de que las bajas

temperaturas eviten contaminaciones por

microorganismos. Despus se procede a la

seleccin de calidades y a las correspondientes

mezclas para lograr el resultado deseado.

Por ltimo se hace una clarificacin definitiva

mediante sustancias que arrastren los posibles

restos es suspensin que hayan conseguido

escaparse de los trasiegos y se concluye con el

filtrado antes del embotellado.

3.3.2. ELABORACIN DEL VINO ROSADO.

Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se

utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.

Como paso previo a la fermentacin, el mosto se somete a una corta

maceracin en fro (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos,

de donde extraer el color. A continuacin se procede al desfangado, es

decir se separan las materias slidas del mosto, para efectuar la

fermentacin en virgen.

Si por el contrario, el proceso de

toma de color se realiza por la

fermentacin de los hollejos junto

con el mosto (en este caso mostos

procedentes de uvas blancas y

tintas), lo que se elabora entonces

es un clarete.

Resumiendo, se puede decir que un

rosado es el vino elaborado como un

blanco pero con uvas tintas o mezcla

de tintas y blancas, mientras que un

clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.

3.3.3. ELABORACIN DEL VINO TINTO.

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con

las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los

blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el

proceso de despalillado, que consiste en separar el grano del


raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la

toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos

de esta parte leosa del racimo.

Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos

fermentaciones. La primera, denominada fermentacin alcohlica o

tumultuosa debido a la gran actividad que desarrollan en esta

etapa las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con

desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias

colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnico

resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera

natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto

para activar la extraccin de color en una operacin llamada

remontado.

Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente,

es lo que se llama bazuqueo.

Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente

en trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro

depsito en el que se realizar la segunda fermentacin

denominada malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad,

al transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms

suave y untuoso, el lctico.

Los restos slidos sobrantes

de la primera fermentacin,

son sometidos a fuertes

prensados obtenindose el

llamado vino de prensa, muy

rico en color y taninos, y que

no debe mezclarse con el

resto. Una vez terminadas las

dos fermentaciones, el vino es

sometido a diversos trasiegos

y tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su

destino y tendentes a conservar la limpidez del producto

embotellado.

Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y

embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como

jvenes, o pasarn a permanecer en barricas de madera hasta

completar los procesos de crianza segn las caractersticas del

vino.


3.3.4. ELABORACIN Y CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS.

Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbnico

procedente de la accin de sacarosa y levaduras en su segunda

fermentacin (la primera como vino seco normal y la segunda realizada

en la botella) provocando el caracterstico desprendimiento de gas en la

copa, fino, lento y prolongado. La segunda fermentacin y posterior

crianza en botella producen la destruccin paulatina de las levaduras,

agotada su funcin. Esto da lugar al caracterstico aroma a cava, a

levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos

dependiendo de la metodologa de elaboracin: el mtodo champenoise

(empleado en la regin francesa de Champagne, de la que adquiere su

nombre, y en la elaboracin de los cava). En este proceso la

fermentacin tiene lugar en la propia botella.

El segundo sistema, empleado en el spumanti italiano y en los

espumosos alemanes, es el denominado Granvs o Grandes envases

que tiene lugar en grandes depsitos de acero inoxidable durante 20

das.

Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a

partir del mtodo de origen champaes o tradicional. Este debe ser

plido, limpio, afrutado, bajo en anhdrido sulfuroso y con una

graduacin alcohlica que no sobrepase de los 11 grados.

Al vino base se le aadir el licor de

tiraje (una mezcla de azcar y

levaduras), procedindose al llenado de

botellas, para finalizar el proceso con el

traslado de las mismas a las

cavas(naves generalmente

subterrneas de temperatura y

humedad uniforme) donde se llevar a

cabo el proceso de fermentacin que

tendr una duracin mnima de 9

meses. Aqu las botellas son apiladas

en posicin horizontal para concentrar

las impurezas a lo largo de la botella y

ms tarde al inclinarla paulatinamente

en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma mediante un removido de

las botellas.

Una vez finalizado este proceso y despus de permanecer 20 das

aproximadamente, en los pupitres o los modernos contenedores

paraleppedos de sedimentacin, se retiran las las o sedimentos


formados por los restos de la fermentacin. Mediante la ltima fase, el

degelle proceso delicado para el que se precisan manos expertas o

maquinaria de precisin, se destapa la botella procedindose a

incorporar el licor de expedicin, generalmente vino del mismo tipo o

viejo, con diferentes dosis de azcar que aportar al vino su grado de

dulzor y su personalidad particular.

Las botellas estn ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el

tradicional sistema de bozal (brida de alambre sujeta a una chapa

superior) o grafe (barra estrecha que cruza el corcho, sujeta al anillo del

cuello de la botella). Una vez terminado este proceso, el vino est listo

para el etiquetado y la comercializacin.

3.4. El clima ideal

Si existiese un clima ideal, incluira la combinacin perfecta de humedad

y calor, ayudando a crecer los viedos y a madurar las uvas. Adems,

las condiciones meteorolgicas ideales deben prevalecer durante las

diferentes etapas del ciclo de crecimiento de las uvas.

3.4.1. Las condiciones perfectas

Si existiesen, las condiciones perfectas para un buen vino seran:

Un invierno fro: que inhibiese el crecimiento, pudiendo as

descansar el viedo, con heladas para exterminar las infecciones,

aunque no demasiado fuertes para no afectar al viedo, y con lluvia

suficiente para tener reservas de humedad en la tierra.

Una primavera suave con lluvia no muy fuerte: para ayudar al

crecimiento del viedo, con un perodo de calma y templado durante

el cual el viedo florece, seguido de un verano caluroso y soleado

con poca lluvia para as permitir madurar la fruta en ese momento

en crecimiento y un final del verano y comienzo del otoo largo y

seco para terminar de madurar la uva y para la vendimia.


IV. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:

Uvas

Levadura

Azcar

Colador

Tocuyo

Recipientes

Balde

Equipo de venoclisis

Uvas

Levadura

Azcar

Colador

Balde

Recipientes Tocuyo Equipo de venoclisis


DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL VINO

Seleccin de la materia

prima

Despalillado

Obtencin del mosto

Adicin de azcar

Adicin de cscara de

uva

Inoculacin

Fermentacin

Pasteurizacin

Clarificacin

Embotellado

Maduracin

Levadura 1.5g/L

A 63C por 30min

264g/L de azcar


V. RESULTADOS:

COLOR: Caracterstico de la uva (morado oscuro).

OLOR: Caracterstico del vino seco es que tiene

muy poca o nula cantidad de azcar.

SABOR: Caracterstico del vino seco.


VI. DISCUSIONES:

Segn Puerta, Alex (2000). antes de realizar la obtencin del mosto se

debe realizar una seleccin, por si algn grano de uva ha quedado

deteriorado durante el transporte de la uva de la via a la bodega, en el

momento del volteo de las cajas se utilizan mesas de seleccin. En

estas mesas se realiza una segunda seleccin de uvas.

Este sistema de descarga se realiza generalmente con vendimias

recogidas y transportadas en cajas, realizando sobre una mesa una

seleccin manual de los racimos o de la parte de los mismos. Esta

operacin de seleccin, tambin conocida como destrio tiene por

objeto separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos

defectuosos, tales como bayas inmaduras, pasificadas, etc. Que

pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. Siendo una seleccin

clsica la separacin de los hombros del racimo del resto, que siempre

contienen granos de uvas con una mayor maduracin.

En la prctica este proceso se realiz primero, una vez sacada los

racimos de uva de las cajas. Se elimin los granos que estaban

malogradas o muy maduradas, dejando solo para la extraccin se mosto

a aquellas en buen estado, evitamos as el empleo de uvas deterioradas

que resulta perjudicial para la calidad de vino.

De acuerdo a Blanco, Antonio (2006)., el estrujado es una operacin

importante de la elaboracin del supurado, para obtener un buen

supurado se ha de rasgar simplemente el hollejo de tal forma que se

libere la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en su interior, sin

triturar ni tampoco laminar las pepitas.

La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo, se traduce

en un aumento del volumen de fangos y las, as como tambin en una

mayor cesin de cidos grasos, es por lo que se realiza una segunda

seleccin de las uvas. Se debe respetar en la medida posible, la

integridad de los hollejos y las pepitas, utilizando para ello una maquina

estrujadora adecuada.

En la prctica de laboratorio el estrujado se realiz triturando los granos

de uva para sacar el mosto, lo cual segn lo expuesto anteriormente

est mal, este procedimiento se debi haber realizado de manera suave,

pues simplemente bastaba con liberar el mosto, respetando la estructura

del hollejo; la cual es degradada con el complejo enzimtico del mosto


con una extraccin selectiva de los compuestos de bondad o calidad que

contiene.

Segn los especialistas el estrujado de mayor calidad es realizado por

pisado directo de la vendimia sometiendo a los granos de uva a una

suave presin radial entre sus polos opuestos, que hace abrirse

suavemente los hollejos como antes se haba descrito.

De acuerdo a Bohinsk, C (1991). el escurrido es una operacin, que pese a

su aparente simplicidad esconde la extrema diversidad de componentes del

mosto a lo largo de su liberacin. El prensado realiza y acaba la extraccin

fraccionaria. Debe liberar la totalidad del jugo de pulpa que produce la base del

vino, los mejores jugos de los hollejos, es decir, los compuestos aromticos y

fenlicos de calidad, sin extraer los compuestos de olores y sabores herbceos

o aceitosos de los hollejos, de los raspones o de las semillas. Con los

escurridores puede obtenerse muy rpido, en unos cuantos segundos, del 30 al

70% del mosto total.

En este procedimiento de la prctica se realiz un escurrido simple, en la que

las uvas eran colocadas en un colador de plstico hacia un balde plstico y

eran presionados por la accin de la mano para as obtener una gran cantidad

del mosto, esta tcnica se realiz con el objetivo de aumentar la cantidad de

mosto en un menor tiempo en comparacin a que si hubiramos hecho todo

por medio del estrujado.

Lorda, Pedro (2000). El objeto del desfangado es obtener vinos limpios

y brillantes de forma natural, es decir sin aadirle, en lo posible

productos qumicos para ayudar a la precipitacin de partculas

indeseables.

Si se realiza un buen desfangado del mosto antes de la fermentacin, se

pueden obtener vinos fresco, estables, con una acidez equilibrada, mejor

color, suaves y con aromas exquisitos. Otra de las cualidades de un

buen desfangado es mejorar sus defensas de proteccin a la accin del

oxgeno.

En el laboratorio esta etapa, se realiz colando el mosto para eliminar

las partculas libres que quedan procedentes de los racimos, raspones y

hollejos.

La fermentacin del vino es el proceso en el cual los azcares

contenidos en el mosto se trasforman en alcohol, principalmente, junto

con otros compuestos orgnicos las levaduras son las encargadas de

realizar esta transformacin.


Por lo general la levadura que se utiliza para este proceso es aquella

que est contenida en el mismo hollejo de forma natural (denominada

pruina), que suelen ser el principal responsable de la fermentacin

alcohlica y de la generacin de aromas secundarios en el vino.

En la prctica al mosto obtenido se aadi levadura (1.5 gr /Lt) para

poder acelerar el proceso de fermentacin y obtener el vino dulce solo

pasado una semana. Pero al final una vez probado el producto (el vino

culminado) se determin que la cantidad aadida de levadura fue

demasiada, dndonos un vino con mayor alcohol y menos dulzor que el

que posee el vino dulce normal (debido a que toda la azcar fue

convertida en alcohol por accin de la fermentacin).

Las levaduras que causan la fermentacin del vino son de diverso tipo.

Las que inician la fermentacin son siempre levaduras que aprovechan

el aire disuelto en el mosto. Cuando lo han consumido, entonces mueren

y surgen ya las que no necesitan aire, es decir, las estrictamente

fermentantes.

El mosto o zumo de uva contiene variables de glcidos llamados

comnmente azucares. La uva contiene de un 15 a un 25 % de glucosa

y fructuosa. En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se

encentran casi en la misma proporcin aunque siempre hay un poco

ms de fructuosa que de glucosa, siendo la relacin glucosa /fructuosa

aproximadamente de 0.95, este es el caso del vino dulce. Durante la

fermentacin alcohlica estos azucares del mosto son transformados por

las levaduras en etanol y CO2, obtenindose el vino.

La concentracin de azcar en el mosto depende de la variedad de uva

utilizada. Los valores oscilan entre 7 a 35%. Cuando la densidad de los

mostos es baja se adiciona azcar comercial hasta alcanzas la densidad

necesaria que para vino dulce es de 1.12g/L.

En la prctica al zumo de uva se le adiciono azcar debido a que no

posea la densidad necesaria para la elaboracin del vino dulce, es decir

no cumpla con las caractersticas necesarias para la formacin de

etanol necesario (durante la fermentacin) caracterstico del vino dulce,

dndonos a entender que la uva que se utiliz no estaba tan madura o

no era destinada para la elaboracin de vino.

La temperatura en exceso puede dar lugar a una parada de la

fermentacin por la muerte de las levaduras. Si se expone a una

temperatura superior a 55C por un tiempo de 5 minutos produce su


muerte. La mayora acta en una franja comprendida entre los 12C y

37C.

As mismo si este mosto entra en contacto con el aire, una intervencin

de oxigeno (por mnima que sea) en el proceso lo detiene por completo

(es el denominado efecto Pasteur).

Esta es la razn por la cual en la prctica el mosto se coloc en un balde

hermtico, en la tapa se incorpor un tubo de ltex para permitir la

salida del gas generado durante el proceso.

Mamposo, M. (1998). Pasteurizacin es el proceso que se desarrolla

cuando se considera que el mosto en fermentacin posee un buen

equilibrio alcohol adquirido/ azcares, y sabor deseado, se elimina los

hollejos y el mosto fermentado es vertido cuidadosamente (sin remover

el sedimento de levaduras conchito) a las damajuanas de color mbar.

Luego se pasteuriza a 63 C x 30 minutos en bao mara, as cortamos

el proceso evitando que todo el azcar se transforme en alcohol.

En nuestra elaboracin de vino la pasteurizacin lo realizamos luego de

una semana, al final obtuvimos un vino dulce con una concentracin de

alcohol mayor a lo normal, y por ende una dulzura menor, esto se debi

a que la fermentacin fue muy rpida por el gran contenido de levadura

que adicionamos al mosto, lo cual gnero que el azcar se trasforme

casi por completo en etanol.

VII. CONCLUSIONES:

La prctica presente nos ayud a familiarizarnos con las normas y la

importancia que debemos seguir para poder obtener un buen proceso en

la elaboracin del vino.

En la prctica de la elaboracin del vino pudimos obtener un parmetro,

con el fin de obtener el sabor agradable del vino dulce.


VIII. CUESTIONARIO:

8.1. Qu sucede con el mosto a medida que transcurre el tiempo

de estrujado?

El estrujado consiste en romper el hollejo de los granos de uva para

que estos liberen ms cantidad de mosto. Esta operacin va a

permitir extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a

prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a

depsito con los hollejos (piel de la uva), permitir una mayor

maceracin, al tener ms mosto en contacto con los hollejos.

8.2. Por qu es recomendable utilizar botellas y damajuanas

oscuras?

Las botellas de vino son oscuras (pueden ser verdes o de otro color

pero siempre opacas). Esto es, para que la luz afecte lo menos

posible al vino. El vino es muy sensible a cambios de temperatura

(se recomienda que mantenga mismas condiciones de temperatura,

humedad).

8.3. Qu sucedera si no se le adiciona bisulfito de sodio al mosto?

Si no se le adiciona el bisulfito de sodio al vino podran infectar los

envases y podra afectar en el tratamiento de los mostos de uva y

los vinos. El bisulfito de sodio cumple las siguientes funciones:

Protege al vino de los microorganismos acidificantes.

Detiene la fermentacin.

Da mayor coloracin al vino.

8.4. Si usted no dispone de un densmetro. Cmo determinara la

densidad del mosto?

Se toma la densidad del vino con un pesamosto o mostimetro que

determina la riqueza en azcar en el mosto. Durante la

fermentacin, la proporcin de azcar disminuye para establecerse

al mnimo cuando todo el azcar ha fermentado.

A la densidad del mosto de uva tambin se puede medir mediante

un picnmetro, o botella de gravedad especifica. La densidad del

lquido del zumo de la uva es calcular pesando el picnmetro vaco y

lleno


8.5. Qu riesgos se corren si durante la maduracin, se usan

botellas transparentes?

Si se utilizaran botellas transparentes, el vino estara expuesto a

que los rayos solares (luz solar directa o luz incandescente)

ingresen, los cuales pueden reaccionar adversamente con los

compuestos fenlicos del vino y crear fallas potenciales de vino. As

mismo en los vinos tintos podran provocar su decoloracin, por ello

a menudo se envasan en botellas de vino oscuro teido que ofrecen

cierta proteccin frente a la luz. Por otro lado los vinos envasados en

botellas de color verde y azul claro, son los ms vulnerables a la luz

y pueden requerir precauciones adicionales para su

almacenamiento. Por ejemplo, la casa de Champagne Louis

Roederer utiliza envoltura de celofn para proteger su cuve

premium Cristal de la luz, el vino se envasa en una botella

transparente. En la bodega, los vinos se guardan en cajas de cartn

o cajas de madera para proteger los vinos de la luz directa

8.6. En qu consiste la maduracin del vino?

La maduracin del vino es el conjunto de procesos que se producen

desde que termina la fermentacin hasta que el vino es embotellado

(aunque puede continuar en la botella).

En este proceso que se conoce como maduracin del vino o crianza,

acontece en el vino una serie e cambios qumicos y fsicos., el

tiempo de maduracin depende de la clase de uva, el tipo de

trasiego, el tamao y la clase de la cuba, y la temperatura de la

bodega, Un periodo comn para la maduracin es de tres a nueve

meses, si no es posible embotellar despus de este lapso, el vino

debe clarificarse y almacenarse en tanques de acero inoxidable.

El carcter del vino est en gran parte influenciado por la

maduracin. Los vinos tintos, por ejemplo, tienen un contenido

especialmente elevado en taninos, lo que los hara imbebibles si no

se les permitiera asentarse para que disminuya el amargor. El

recipiente utilizado, la duracin del proceso y la temperatura influyen

en el sabor del vino. Para los vinos tintos, el proceso de maduracin

es corto, y el embotellado se produce casi inmediatamente despus

de la fermentacin. Muchos vinos tintos desarrollan un fuerte

carcter tras pasar un largo tiempo de maduracin en barriles de

madera de nueva construccin, ya que la madera aporta sabores al

jugo. Los vinos tintos maduran en un mximo de tres o cuatro aos.

Los blancos tardan menos tiempo en madurar, debido a que tienen


menos taninos. El almacenamiento de los vinos se lleva a cabo en

tanques o barriles de diferente tamao. Durante este proceso,

cualquier resto de sedimento en el jugo se asienta en el fondo de los

barriles o tanques. La clarificacin es el ltimo paso en la

maduracin, para eliminar los restos y dejar el vino preparado para

su embotellamiento.

8.7. Se podr preparar vino sin adicionar ningn inoculo de

levadura?

El vino es un alimento fermentado cuya fermentacin principal es la

alcohlica que llevan a cabo las levaduras. Ahora bien, como el

mosto y los recipientes donde tiene lugar la vinificacin no son

estriles, aparte de las levaduras (autctonas o inoculadas) tambin

hay otros microorganismos, como las bacterias acticas y las

bacterias lcticas.

Las bacterias lcticas o bacterias del cido lctico son bacterias

grampositivas de bajo contenido en G+C. Tienen en comn el hecho

de producir cido lctico a partir de azcares, debido a su

metabolismo exclusivamente fermentativo, sobre todo la

fermentacin lctica. Por eso son anaerobias, si bien toleran el

oxgeno. Son, por tanto, anaerobias aerotolerantes.

8.8. Sera factible obviar la pasteurizacin?

La pasteurizacin es un proceso por el cual se matan cierto tipo de

bacterias para que los alimentos sean ms seguros. La

pasteurizacin se realiza calentando los alimentos a temperaturas

especficas por un cierto perodo de tiempo para matar las bacterias;

a menudo, los alimentos deben ser refrigerados continuando con el

proceso.

Los vinos en general no necesitan pasteurizarse, ya que su pH,

acido por naturaleza, y su contenido en alcohol los pueden mantener

protegidos de flora microbiana adversa. Algunos vino se les trata con

calor, respondiendo a demandas especficas para un vino concreto.

Por ejemplo los grandes bidones de termostato son depsitos de

fermentacin, y el termostato se usa para controlar la temperatura a

lo largo del proceso. Como la fermentacin lo que desprende es


calor estos tanques lo que van a hacer es refrigerarlos, ya que a

ms de 35 las levaduras mueren y las bacterias proliferan.

IX. ANEXO A:

Fig. 01. Lavando la materia prima (uva) y separando las uvas

malogradas.

Fig. 02. Separando las uvas del tallo.

Fig. 03. Uvas lavadas para el estrujado correspondiente.

Fig. 04. Estrujando las uvas


.

Fig. 06. Con la ayuda de un costalillo tratamos de escurrir en su totalidad el

jugo (mosto) de uva.

Fig. 05. Separando la carne de la epidermis de la uva.

Fig. 09. Aadiendo el azcar al mosto.

Fig. 07 el mosto obtenido mediante el estrujado del uva.


a. Adicin de la cscara de uva

Fig. 10. Removiendo el azcar hasta diluirla, junto al mosto.

Fig. 11. Aadiendo las cascaras de la uva para ayudar a la fermentacin

alcohlica de la uva.

Fig. 12. Aadiendo la cascara de la uva y removiendo con la ayuda de una varilla de vidrio.


Fermentacin

Fig. 13. Diluyendo la levadura con unos

mililitros de agua caliente.

Fig. 14. Aadiendo la levadura al mosto obtenido.

Fig. 15. Moviendo el mosto con una varilla de vidrio para homogenizar el

mosto y la levadura.

fig. 16. Mosto en fermentacin.


X. RFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

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