Informe de Sacrificio de Pollos

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

MAQUINARIA Y EQUIPO

VISITA EMPRESARIAL: FRIGORIFICO ROSA BLANCA

ALFREDO PEÑARANDA FUENTES 1640553 ROGER FABRICIO SALAZAR MONTAGUTH 1640269

MARIA FERNANDA LEON QUINTERO 1640142 GEOVANNY ALEXIS RODRIGUEZ ZAMBRANO 1640428 GERARDO HERNANDEZ SIERRA 1640611 YARLIN EDUARDO GALVIS GUERRERO 1640328

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y AMBIENTE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CUCUTA, 2012



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VISITA EMPRESARIAL: FRIGORIFICO ROSA BLANCA

Trabajo realizado con el fin de obtener conocimiento acerca del faenado de pollos en la planta de sacrificio “ROSA BLANCA”

ALFREDO PEÑARANDA FUENTES 1640553 ROGER FABRICIO SALAZAR MONTAGUTH 1640269

MARIA FERNANDA LEON QUINTERO 1640142 GEOVANNY ALEXIS RODRIGUEZ ZAMBRANO 1640428 GERARDO HERNANDEZ SIERRA 1640611 YARLIN EDUARDO GALVIS GUERRERO 1640328

WENDY YOLANI CORREDOR Ing. Agroindustrial:

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y AMBIENTE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CUCUTA, 2012



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INTRODUCCIÓN

El pollo es una de las carnes más consumidas y más versátiles a la hora de cocinarla, es muy fácil de digerir, más incluso que la de res y pavo. Además, es un alimento muy adecuado en dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal más magras como la pechuga. Un creciente número de productores a pequeña escala están criando aves en postura fuera, procesando las aves en la granja, y vendiendo la carne directamente a clientela en los mercados de agricultores. Muchas veces vendidas directamente a consumidores sin tener inspección. Por estos factores se ha venido implementado plantas para dicho proceso, que cuenten con los requisitos legales, ambientales y sanitarios. El acceso a procesar es un evento crítico para los productores en pequeño. La consolidación en la industria de carne para procesar ha dejado muy pocas plantas que hacen procesamiento aves. El sacrificio de pollos es una técnica que ha venido aumentando su popularidad durante los últimos años, con el propósito de obtener la carne como materia prima. Las técnicas han evolucionado hoy en día, dándole un trato humanitario al animal en la etapa del sacrificio, el cual se fundamenta en la crianza, transporte y la cosecha de los animales. En dicho sacrificio se obtiene la materia prima que posteriormente será utilizada para en consumo humano y la elaboración de productos cárnicos.



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OBJETIVOS

Objetivo general

Conocer la cadena productiva de la planta de sacrificio ROSA BLANCA, inspeccionando y recorriendo cada una de sus áreas de proceso.

Objetivos específicos

Determinar los puntos críticos en los que se debe aplicar mayor control

para evitar la contaminación del ave.

Observar y conocer la maquinaria utilizada por la planta para el proceso de sacrificio.

Determinar las características que se llevan a cabo para obtener un producto inocuo y apto para el consumo humano.



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ETAPAS DEL FAENADO DE POLLOS

COLGADO DESANGRADO ESCALDADO

PELADOLAVADOEVISCERADO

ENFRIADO EMPAQUE



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FRIGORIFICO ROSA BLANCA

Una vez en el matadero las jaulas llenas de las aves vivas, se transportan desde la rampa de descarga hasta la báscula automática y a la zona donde van a vaciarse en el departamento de recepción, utilizando para ello cintas transportadoras o vía de rodillos. Luego se procede a pesar las jaulas con las aves (peso bruto).En la jaula por lo general se tienen 9 gallinas.

COLGADO. Después de pesadas se extraen las aves de las jaulas y se suspenden por las patas de los ganchos individuales de que está provista la cinta o cadena de transporte.

La extracción de las jaulas y la suspensión de la cadena son operaciones que deben realizarse con mucho cuidado para evitar traumatismos mecánicos (contusiones, hematomas y heridas de los miembros), que dañarían la calidad de las canales. Las jaulas vacías se pesan a continuación (tara) y pasan finalmente a la instalación de lavado y desinfección.

Las aves que arriban muertas son ubicadas en recipientes identificados para posteriormente ser incinerados en un digestor u horno crematorio. Se pasa un informe aplicando el decomiso del ave y se le informa al dueño de las aves o en el caso a la persona que ejecuta la entrega de los animales en el camión.

Una vez colgadas en la noria, las aves vivas pasan por un dispositivo de insensibilización.

El aturdimiento tiene que ser rápido y de efecto persistente. No es conveniente que produzca la muerte inmediata del animal, ya que el corazón debe seguir latiendo al principio intra mortem para que pueda impulsar activamente la sangre en el momento de practicar la sangría. Esta es la única forma de desangrar bien a los animales.



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El aturdimiento puede llevarse a cabo mediante un golpe en la cabeza o empleando aparatos eléctricos especiales, de forma tal que el animal no sufra excitación ni dolores innecesarios. En el caso del frigorífico ROSA BLANCA aplica un método eléctrico de corriente de 60 amperios en una corriente de agua.

DESANGRADO . Las aves deben ser sacrificadas dentro de las 24 horas siguientes a la llegada.

La sangría debe realizarse inmediatamente después del aturdimiento o insensibilización. El sangrado no es total, porque el corazón deja de latir cuando queda todavía un resto de sangre en el organismo. Por eso la sangría puede considerarse completa cuando han salido, más o menos, las dos terceras partes de la cantidad total de la sangre (9-10 % del peso vivo).

El corte para la sangría se practica en la sección faríngea del pico del pollo a la altura de los grandes vasos sanguíneos. El sangrado debe durar aproximadamente 3 minutos.

Lo importante de esta etapa reside en el efecto que el buen desarrollo de la misma tiene sobre la clasificación de las aves. Un ave mal desangrada es eliminada de la línea con la consecuente pérdida que esto significa.

Las aves se desangran sobre un canal con pendiente suficiente y fácil de limpiar, construido de tal manera que no salpique afuera. Hay que cuidar que la sangre no entre en contacto con otros efluentes líquidos, para luego ser utilizada en la elaboración de harina de sangre.

ESCALDADO . El paso posterior es introducir las aves siempre colgadas en la noria, en un equipo de escaldado. Se recomienda que la temperatura del agua deba ser entre 52° y 56° C y el tiempo no mayor a los 3 minutos. El agua caliente afloja la inserción de las plumas en los folículos para facilitar la extracción mecánica de las mismas.



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La temperatura y el tiempo de escaldado son parámetros que deben ser controlados para lograr el correcto aflojamiento de las plumas y evitar el sobrecalentado que genera el cocimiento del pollo.

PELADO . A continuación los pollos ingresan a un equipo de pelado en el que se extraen las plumas. El equipo consta de dedos de goma que giran sobre ejes en sentido inverso. Los pollos pasan entre esos dedos, eliminando las plumas que caen en la parte inferior del bastidor del equipo.

Hay dos tipos de pelado:

· Húmedo

· Seco. Se efectúa antes del escaldado y se realiza en forma manual.

LAVADO . A los fines de eliminar restos de suciedad, las carcasas ingresan en un equipo duchador. El mismo consta de un gabinete donde las aves colgadas reciben una lluvia a presión con un flujo direccional que abarca toda la carcasa. La función de este lavado es eliminar coágulos, y otros contaminantes adheridos a la superficie de las canales.

El agua utilizada en este proceso debe ser potable.

Después del lavado y antes del eviscerado son eliminadas patas y cabezas.

EVISCERADO. El ave sin pluma, cabeza ni patas es colgada y transferida en una noria independiente hacia la zona de evisceración. Allí, mediante equipos automáticos, se efectúan los cortes abdominales necesarios para la extracción de las vísceras.



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En esta etapa, hay que tener mucho cuidado a fin de evitar rupturas del aparato digestivo que pueda contaminar la superficie de la carcasa. Un factor importante es tener en ayunas a las aves 8 horas antes de la faena para evitar contaminaciones por rotura de vísceras.

Luego de haber extraído los menudos ellas son corazón, hígado y panza (estómago muscular) o vísceras comestibles, el ave es sometida a un lavado de la superficie externa y de la cavidad interna con agua potable corriente.

ENFRIADO. Esta etapa provoca una disminución de la temperatura interna de las aves. El equipo consiste en un tanque o dispositivo de enfriado.

En este caso, la renovación de agua, también, debe ser permanente y se sugiere la incorporación de 18 a 25 ppm de cloro.

Normalmente se encuentra con dos tanques, el primero que se denomina pre chiller, donde la temperatura del agua oscila en los 16° C y se produce el primer refrescado del ave. El segundo tanque, denominado chiller, contiene agua a 0° C.

Al finalizar el proceso, la temperatura del pollo debe ser inferior a los 10° C, debe ocurrir el excedente de agua por goteo e ingresar en la etapa de clasificación. En la planta de sacrificio se llevaba a un cuarto frio para realizar la respectiva refrigeración la temperatura promedio que se manejaba en el cuarto era de 5 °C.

El otro método de enfriamiento, mediante el cual se obtiene “pollo seco”, consiste en una cámara por la cual se hace circular aire forzado a muy baja temperatura. Así, se logra un pollo enfriado con un contenido de humedad inferior al obtenido por inmersión en tanques con agua.



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EMPAQUE Y COMERCIALIZACION: Los pollos son dispuestos en envases primarios y secundarios. Los envases primarios son aquellos que se encuentran en contacto directo con el producto, por su parte, los secundarios, son contenedores de envases primarios.

En general, el envasado primario se realiza en bolsas de polietileno en forma individual o granel. A su vez, estos envases pueden ser dispuestos en cajas de cartón, canastos plásticos o cajones de madera de primer uso.

Tanto en el envasado individual como en el realizado a granel, las bolsas deben ser rotuladas.

Documents

Informe de Sacrificio de Pollos