Upload
lido-allcca-huarcaya
View
229
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
El objetivo primordial de la pasteurización no es la eliminación de los elementos patógenos sino la disminución de sus poblaciones, hasta niveles que no causen intoxicaciones alimentarias. La pasteurización va siendo objeto de dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteraciones de la propiedades organolépticas de (sabor y calidad), de los productos alimenticios tratados.Por tal razón se evaluó la características físico químicas, para determinar en qué condiciones se encuentra la leche a analizar, y principalmente se sometió a tres procesos de pasteurización de diferentes temperaturas, con determinados tiempos, obteniendo 15 tratamientos que serán evaluados al paso de 24 horas durante 5 días
Citation preview
Universidad Nacional José María Arguedas
Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Procesos Agroindustriales II
Tercer Informe
Tema : Leche Pasteurizada
Estudiante : ALLCCA HUARCAYA, Lido
Fecha de práctica: 19/05/2015
Fecha de entrega: 01/06/2015
UNAJMA - APURÍMAC - PERÚ
Introducción
El objetivo primordial de la pasteurización no es la eliminación de los elementos patógenos sino la
disminución de sus poblaciones, hasta niveles que no causen intoxicaciones alimentarias. La
pasteurización va siendo objeto de dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y
alteraciones de la propiedades organolépticas de (sabor y calidad), de los productos alimenticios
tratados.
Por tal razón se evaluó la características físico químicas, para determinar en qué condiciones se
encuentra la leche a analizar, y principalmente se sometió a tres procesos de pasteurización de
diferentes temperaturas, con determinados tiempos, obteniendo 15 tratamientos que serán
evaluados al paso de 24 horas durante 5 días
II. Objetivos
Aplicar los principios básicos de tratamiento de pasteurización de la leche entera y
conocer sus parámetros.
III. Fundamento teórico
1.1. la leche
según Jeantet et.al ,2010, menciona que la leche desde el punto de vista físico químico,
es compleja por su organización estructural, las interacciones por sus diversos
componentes y la variabilidad de su composición que depende de la especie la raza, la
alimentación, y la fase delactancia.se trata de un sistema dinámico debido a la presencia
de enzimas endógenos y microorganismos; así como dela existencia de equilibrio iónico
que están determinados por el pH y la temperatura que condicionan la estabilidad delos
elemento dispersos.
1.2. Tecnología de los productos lácteos
Según Jeantet et al, 2010, menciona que la transformación en productos lácteos está
influenciado por sus características bioquímicas (composición), factores físico químicos
(pH, fuerza iónica, binomio tiempo/ temperatura) y biológicos (acción de las enzimas o de
la flora).
1.2.1. La pasteurización
Según Santos, 2007 menciona que los tratamientos térmicos también provocan
problemas en los productos lácteos (mantequilla, crema y queso), ya que fabricarlos
ciertos estructuras y componentes de la leche no deben de contaminar o, por lo
menos, muy levemente, para no afectar al sabor, rendimiento, calidad, etc. Este
proceso tiene como propósito disminuir, mediante calor, casi toda la forma
microbiana y la totalidad de la flora patológica, alterando lo menos posible la
estructura física de la leche, las estancias con actividad biológica y su equilibrio
químico.
Los baremos (escala convencional de valores que se utilizan como base para valorar
o clasificar). Se define por convenientes temperatura/ tiempos equivalentes sobre
un valor Z de 5°C: el tiempo se reduce por un factor de 10 cuando la temperatura
aumenta 5°C. (Jeantet, et al, 2010).
Figura 1. Diagrama tiempo temperatura de los tratamientos de pasteurización
(Fuente: Jeantet, et al, 2010, pág.13)
En la pasteurización no se inhibe la actitud de la peroxidaza, por lo que las leches
pasteurizados deben de presentar actividad de peróxidaza, sino es así indico un
sobre calentamiento de la leche.
1.2.2. Leche pasteurizada.
Según Santos, 2007 menciona que en las leches, antes de ser pasteurizadas, no
deben de contener más de 2000000 de microorganismos/ ml y después del proceso
no deben de acceder de 3000000 microorganismos/ml.
Pasteurización descontinua
También llamado LTLT (higt temperatura short tiempo), también
denominado pasteurización lenta y consiste en calentar la leche durante 30
minutos a 62.7°C.
Pasteurización continua
Pasteurización alta (71-72 °C/ de 15 a 40 segundos) o HTST (Higt
Temperature short Tiempo), la cual se aplica a las leches crudas de buena
calidad.
La pasteurización alta apenas supone modificaciones; la fosfatasa alcalina es
inactivada, mientras que la peroxidasa permanece activa. La fecha límite de
conservación de las leches sometidos a una pasteurización alta es de 7 días
desde el envasado (Jenatet, et,al 2010)
Pasterización relámpago (fhash pasteorization), (85-90 °C/1-2 segundos),
que se reserva para leches crudas de medir calidad, en este caso la fosfatasa
y la peroxidasa son distribuidos. (Jenatet, et,al 2010).
Nota: la destrucción del bacilo tuberculoso es tomado habitualmente como
referencia para la elección de las condiciones de pasteurización.
IV. Materiales, Equipo, Reactivos y métodos
1.3. Materiales
2 vasos precipitado de 500 ml
2 termómetros de 100°C
4 frascos de vidrio
ollas
1.4. Muestras
4 litros de leche cruda
1.5. Equipo
Cocina
Refrigerador
PH metro digital
1.6. Reactivos
Alcohol.
Hidróxido de sodio a 0.1N
1.7. Métodos
1.7.1. Método de toma de muestras
Según Hernández menciona que en dependencia del tipo de análisis que se realizó a
las muestras, la toma se subdivide en toma de muestras.
Para análisis bacteriológico y toma de muestras para análisis físico químico, ya que
tienen deferentes características.
1.7.2. Método de pasteurización discontinua
Este método, también llamado LTLT, también se denomina pasteurización lenta y
consiste en calentar la leche durante 30 minutos a 62.7 °C. La leche se calienta en
una olla de acero inoxidable, una vez calentado se procede a enfriar la leche a 10°C
con corriente de agua fría. (Santos, 2010)
1.7.3. Características organolépticas
Según Hernández, (2009), menciona que uno de los análisis más importantes que
determina la calidad de un producto alimenticio, puesto que es la manera que el
consumidor lo califica los métodos para valorar las características organolépticas son
objetivas, en este caso el método es sensorial.
Calor
El color blanco característico de la leche, el cual se atribuye a reflejo de la luz
por las partículas del complejo caceinato-fosfato – cálcico en suspensión
coloidal y por las glándulas de grasa en emulsión, y la intensidad de la
coloración amarilla es diferente proporcional a su contenido en
carotenoides.
Sabor
Puede describirse como dulce, ácido y salado o margo. El sabor característico
de la leche es debido a su contenido de la lactosa. El sabor puede ser acido
cuando se incrementa su contenido de ácido láctico por acción microbiana
sobre la lactosa o margo por efecto a ciertos microorganismos sobre las
proteínas.
Olor
El olor característico de la leche fresca, es producto del contenido en acido
grasos volátiles, pero se puede diferenciar con facilidad porque absolver
fácilmente sustancias que se encuentran en el aire o en recipientes que lo
contienen. La producción por bacterias de ácido láctico también cambia su
olor.
Textura
La leche tiene una viscosidad de 1.5 a 2.0 centipoesis a 20°C, ligeramente
superior al agua (1.005 cp.). Esta viscosidad puede ser alterada por el
desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que
por la ocasión de ligar agua aumentan su viscosidad de la leche (leche
mastética, leche hilante).
1.7.4. Determinación de la densidad
Suarez et al, (2005), menciona, que determino la densidad de la leche pues este
presento valores promedios de 1.0309g/ml y 1.03089g/ml observándose
solamente cuando se adultera la leche, como es el caso de la adición de agua,
esto se realizó a 15°C.
Según Walstra, (2001), menciona que la densidad de la leche a temperatura de
20°C es de 1.030g/ml.
Según Hernández, (2009), menciona que la densidad de la leche varía entre 1.026
y 1.032 g/ml obtenido una densidad de 1,0290 g/ml a una temperatura de 19°C
En caso de que la leche tenga la temperatura exacta de 20°C en menisco superior
indicara la densidad de la misma. Si la medición sea dado a una temperatura
distinta a 20°C, el valor real será obtenido corrigiendo al cambio de temperatura
mediante la siguiente formula.
densidad 20° C=densidadTX+0.0002(T °C−20 ° C)
La determinación de la densidad se realizó con el Lactodensímetro.
1.7.5. Prueba del alcohol (reacción de estabilidad proteica
Cuando hay una descomposición propia de la leche es decir descomposición
bacteriana la leche es de baja calidad, esto puede demostrase mesclando la leche
con igual volumen de etanol al 76%, ya que alcohol a ese concentración produce
coagulación.
1.7.6. Determinación del PH.
El PH normal de la leche fresca es de 6.5 -6.7. Valores superiores generalmente se
observan en leches vas téticas mientras que valores inferiores indica presencia de
calostro o de concocción bacteriana. La leche su PH varía entre 6.5 y 6.65 .
(Hernández, 2009). Uno de los métodos es por colorímetro utilizado en indicadores,
pero resulta inexacta por la por la opacidad de la leche que interfiere en la lectura
del color y además porque solo da valores aproximados.
1.7.7. Metodología para el análisis a la leche entera/ pasteurizada
Se mide leche cruda 1000ml de cada una y lo colocamos en dos vasos de
precipitado de 300ml y observamos el color, olor, sabor y consistencia
realiza las pruebas físicas químicas rutinarias. Y anotamos las características
iniciales.
Tomamos una porción de 1500ml. De leche y lo calentamos en el intervalo
comprendido de:
63°C X 30 minutos
70°C X 20 segundos
90°C X 3 minutos
Estos tratamientos lo enfriamos rápidamente hasta logar una temperatura
de 2-4 °C Y lo envasamos en proporciones iguales en frascos.
Colocamos los frascos de leche (pasteurizada y no pasteurizada) en el
refrigerador.
Después de 24 horas durante 5 días observamos su color, olor, sabor y
consistencia y características físico químicas
Anotamos los resultados y comparamos con los originales
V. Resultados y Discusiones
1.8. Resultado de los análisis físicos químicos a la leche entera.
Especie Temperatura °C Densidad
corregida (g/ml)
PH Prueba de
alcohol
Leche cruda 17,9°C 1.02892 6.7 Negativo
1.8.1. Discusión de los resultados del análisis físico químico a la leche entera
Los datos obtenidos luego de los análisis a la leche entera como; características
organolépticas, densidad, ph, se encuentran en condiciones aceptables dentro de los
rangos mencionados por los autores anteriormente, con respecto a la prueba de
alcohol (resulto negativa), esto afirma que no ay presencia de descomposición por
causa de bacterias y/o microorganismos.
1.9. Resultados del análisis físico químico de la leche/pasteurizada a diferentes
temperaturas
días N° Tratamientos pH Densidad
gasto de NaOH
Prueba de alcohol Sensorial
pHtemperatura
Aparente
corregida Color: blanco característico.
Olor: a leche fresca. Sabor: dulce ligeramente cosido.Consistencia: normal
día 0
T o (63°C por 30 min.)
6.633 22.3°C 1.028 1.0265 0.9 ml negativo1 ml negativo1 ml negativo
T o (70°C por 20 seg.)
6.63 20.8°C 1.0281 1.0269
0.5 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche fresca. Sabor: dulce.Consistencia: normal
0.5 ml Negativo
0.5 ml negativo
T o (90°C por 3 min.)
6.622 20.9°C 1.029 1.0278
0.5 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche fresca. Sabor: ligeramente dulce.Consistencia: normal
0.6 ml negativo
0.6 ml negativo
día 1
T o (63°C por 30 min.)
6.45 12.7°C 1.031 1.0314
0.5ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche pasteurizada. Sabor: dulce a leche.Consistencia: normal
0.5ml negativo
0.5ml Negativo
T o (70°C por 20 seg.)
6.655 19°C 1.031 1.0318
0.5 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche pasteurizada. Sabor: dulce.Consistencia: normal
0.5 ml negativo
0.6 ml NegativoT o (90°C por 6.667 11.1°C 1.031 1.0317 0.6 ml negativo Color: blanco característico.
3 min.)Olor: a leche pasteurizada. Sabor: dulce.Consistencia: normal
0.6 ml negativo
0.6 ml Negativo
día 2
T o (63°C por 30 min.)
6.655 12.5°C 1.036 1.0355
0.5 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche fresca. Sabor: dulce ligeramente cosido.Consistencia: normal
0.6 ml Negativo
0.7ml Negativo
T o (70°C por 20 seg.)
6.6812
12°C 1.035 1.0344
0.6 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche fresca. Sabor: dulce ligeramente cosido.Consistencia: normal
0.6 ml negativo
0.8 ml negativo
T o (90°C por 3 min.)
6.563 14.17°C 1.036 1.0358
1 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche fresca. Sabor: dulce ligeramente cosido.Consistencia: normal
1.1 ml negativo
0.8 ml negativo
día 3
T o (63°C por 30 min.)
6.651 21.4°C 1.031 1.0297
0.5 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche. Sabor: dulce.Consistencia: viscoso.
0.5 ml negativo
0.75 ml negativo
T o (70°C por 20 seg.)
6.697 22.7°C 1.031 1.0294
0.5 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche. Sabor: medio dulce.Consistencia: normal
0.5 ml negativo
0.5 ml negativo
T o (90°C por 3 min.)
6.818 18.3°C 1.032 1.0313
0.5 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche. Sabor: dulce.Consistencia: normal
0.5 ml Negativo
0.5 ml Negativo
día 4
T o (63°C por 30 min.)
10.8°C
0.6 ml negativo Color: blanco característico.Olor: a leche cosido. Sabor: ligeramente dulce. Consistencia: viscoso.
0.5 ml negativo
0.5 ml Negativo
T o (70°C por 20 seg.)
10.4°C
0.6 ml Negativo Color: blanco característico.Olor: a leche. Sabor: ligeramente dulce.Consistencia: viscoso.
0.5 ml Negativo
0.6 ml Negativo
T o (90°C por 3 min.)
9.4°C
0.6 ml Negativo Color: blanco característico.Olor: a leche fresca. Sabor: dulce ligeramente cosido.Consistencia: normal.
0.5 ml Negativo
0.5 ml Negativo
(Fuente: elaboración propia)
1.9.1. Discusiones de los resultados del análisis físico químico de la leche/pasteurizada
a diferentes temperaturas, con respecto a la densidad
Según Hernández, (2009), la densidad de la leche varía entre 1.026 y 1.032 g/m,l obtenido
una densidad de 1,0290 g/ml a una temperatura de 19°C. ademas Walstra, (2001),
menciona que la densidad de la leche a temperatura de 20°C es de 1.030g/ml.
Durante el análisis de la densidad de la leche /pasteurizada en diferente tratamiento (63°C por 30 min., 70°C por 20 seg., 90°C por 3 min.), se observó los resultados durante la evaluación de 4 días consecutivas, una significancia en comparación a las densidades iniciales y finales esto se debe a que los sólidos totales de la leche /pasteurizada al aumentar de volumen debido a estar sometidos en refrigeración, ya que la densidad varía de acuerdo a la masa y a su volumen, pero estas densidades se encuentran dentro del rango mencionado por los autores antes mencionados
1.9.2. Discusiones de los resultados del análisis físico químico de la leche/pasteurizada
a diferentes temperaturas (tratamientos), con respecto al pH
La determinación del pH de la leche/pasteurizada se realizó con un potenciómetro
especialmente para alimentos.
Realizando la práctica en el laboratorio se determinó el pH de la leche/pasteurizada a
diferentes temperaturas (tratamientos), se observó que los resultados durante la
evaluación de 4 días consecutivas, hubo una significancia en comparación a los pH
iniciales y finales, estos valores reportados durante la evaluación se mantienen en el
rango que mencionado Hernández, (2009), que el PH puede variar entre 6.5 Y 6.65
1.9.3. Discusiones de los resultados del análisis físico químico de la leche/pasteurizada
a diferentes temperaturas (tratamientos), con respecto a la prueba de alcohol
En la práctica que se realizó en el laboratorio de ha determinado la prueba del alcohol
(estabilidad proteica) por triplicado a la leche/pasteurizada a diferentes temperaturas
(tratamientos) , en el cual se observó que no ocurrió ninguna reacción entre la leche
pasteurizada de los tres tratamientos y el alcohol (etanol), es decir, no se observó ninguna
coagulación en los tres tipos de mescla, en este caso la prueba para los tres tratamientos
(63°C por 30 min., 70°C por 20 seg., 90°C por 3 min.),es negativa.
Según García, (2013) menciona que una leche de baja calidad, en la que se han
desarrollado los microorganismos, presenta una acides elevada. Esto origina una
modificación en las estructuras proteicas que se pone en manifiesto en la coagulación de
las proteínas al añadir alcohol. También menciona que si la prueba de alcohol es positivo
indica que se trata de una leche de baja calidad y en consecuencia este presenta muy poca
estabilidad frente al color.
Entonces podemos decir que durante la evaluación de los tratamientos no presentan
modificaciones y alteraciones en sus estructuras proteicas, así como también no son
leches de baja calidad.
1.9.4. Discusiones de los resultados del análisis sensorial de la leche/pasteurizada a
diferentes temperaturas (tratamientos), con respecto a las características
organolépticas
Según Hernández, (2009), menciona que uno de los análisis más importantes que
determina la calidad de un producto alimenticio, puesto que es la manera que el
consumidor lo califica los métodos para valorar las características organolépticas son
objetivas, en este caso el método es sensorial.
Calor: El color blanco característico de la leche
Sabor: Puede describirse como dulce, ácido y salado o margo. El sabor
característico de la leche es debido a su contenido de la lactosa.
Olor: El olor característico de la leche fresca, es producto del contenido en
acido grasos volátiles.
Consistencia: La leche tiene una viscosidad de 1.5 a 2.0 centipoesis a 20°C,
ligeramente superior al agua (1.005 cp.). Esta viscosidad puede ser alterada
por el desarrollo de ciertos microorganismos
En los resultados obtenidos luego de los análisis sensoriales en una escala de valoración 1-
10, se tomó como referencia la escala 9, este en comparación a lo mencionado por
Hernández para todos los tratamientos (63°C por 30 min., 70°C por 20 seg., 90°C por 3
min.) por cuatro días, estos se mantuvieron sin ninguna modificación perceptible al
momento de su respectivo análisis,
VI. CONCLUSIONES
Se realizó satisfactoriamente la aplicación de los principios básicos del tratamiento
de pasteurización de la leche entera y sus parámetros en tres diferentes
tratamientos (63°C por 30 min., 70°C por 20 seg., 90°C por 3 min.),teniendo como
consideración que a mayor temperatura menor el tiempo de pasteurización, en
vista a la aplicación de este proceso de pasteurización a la leche entera , se
puede afirmar que esta alargar la vida útil de la leche, manteniendo sus
características físico químicas así como también sus características organolépticas.
VII. RECOMENDACIÓN
Según en la práctica se recomienda seguir el principio de pasteurización que a
mayor temperatura menor sea el tiempo de pasteurización, debido que el la
practica en los tres tratamientos se observó que en los tratamientos (63°C por 30
min., 70°C por 20 seg., 90°C por 3 min.), que en el segundo tratamiento debería
ser lo correcto 70°C por 20 minutos
Tener la disponibilidad del laboratorio, así mismo los materiales al momento de
realizar los análisis correspondientes a los días de evaluaciones.
Seguir buenas prácticas de higiene al momento de la manipulación de las
muestras a analizar.
VIII. Cuestionario
8.1. ¿Qué factores afectan el proceso de pasteurización de la leche?
Los factores que afectan al proceso de la pasteurización son:
La temperatura.
La presión.
Tiempo.
8.2. ¿Qué problemas puede tener un leche mal pasteurizada?
Presencia de carga microbiana que pueden alterar los componentes a la leche y generar
malestares en las personas que la consumen.
8.3 ¿por qué pasteuriza la leche?
Para reducir la carga patógena a un 99 % que se presenta en la leche entera
Para alargar la vida útil de la leche
es indispensable la pasteurización de la leche para posteriores procesos de
derivados lácteos.
IX. BIBLIOGRAFÍA
Hernández, H. análisis físico-químico, organoléptico y microbiológico de la leche
que se recibe como materia prima dentro del taller de lácteos de la F.M.V.Z. tesis
MVZ. Universidad michoacana de san Nicolás de Hidalgo. pág. 92
Jenatet, R.2010. Ciencia de los alimentos. volumen 2.Editorial: Acribia. S.A.
Zaragoza-España
Santos, A. 2007. Leche y derivados. Editorial Trillas.Mexico.
Walstra, P. 2001. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos.
Editorial Acribia. Zaragoza-España.