UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERA

INFORME DE LA PRCTICA PRE PROFESIONAL REALIZADA EN LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS(Del 5 de enero al 5 de febrero del 2010)

DIANA LUCY HUAMAN HUAMAN

ING. M.SC. RAUL PORTURAS OLAECHEA

La Molina, Setiembre del 2010

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ING. M.SC. RAUL PORTURAS OLAECHEA PROFESOR ASESOR

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ContenidoI. II. INTRODUCCIN ................................ ................................ ......................... 5 REVISIN DE LITERATURA ................................ ................................ ....... 62.1. 2.2. 2.3. Anlisis qumico de alimentos ................................ ........................... 6 Toma de muestras ................................ ................................ ............... 6 Anlisis de composicin qumica ................................ ...................... 7 Determinacin de la humedad ................................ ..................... 7 Determinacin de la cantidad de grasas ................................ ..... 9 Valor perxido ................................ ................................ ............... 9 Determinacin de las protenas ................................ ................. 10 Anlisis de cenizas ................................ ................................ ..... 12

2.3.1. 2.3.2. 2.3.3. 2.3.4. 2.3.5. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5.

III. DESARROLLO DE LA PRCTICA ................................ ............................ 13Localizacin de la prctica ................................ ............................... 13 Infraestructura ................................ ................................ ................... 13 Descripcin de las instalaciones ................................ ..................... 13 Personal ................................ ................................ ............................. 13 Operaciones de manejo ................................ ................................ .... 14 Anlisis de humedad: Mtodo de desecacin por estufa ....... 14 Determinacin de la cantidad de grasas: Mtodo Soxhlet ...... 15 Determinacin de azucares reduc tores ................................ .... 16 Valor perxido ................................ ................................ ............. 16

3.5.1. 3.5.2. 3.5.3. 3.5.4.

3.5.5. Anlisis de humedad de la muestra M1: Mtodo desecacin por estufa ................................ ................................ ................................ . 17 3.5.6. 3.5.7. 3.5.8. Anlisis de grasa de la muestra M1: Mtodo soxhlet .............. 17 Determinacin de ceniza de la muestra M1 .............................. 18 Determinacin de protena de la muestra M1 ........................... 18

IV. CONCLUSIONES ................................ ................................ ...................... 20 V. VII. RECOMENDACIONES................................ ................................ .............. 21 ANEXO ................................ ................................ ................................ ... 23 VI. BIBLIOGRAFA RECOMENDADA ................................ ............................ 22

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RESUMEN

En el siguiente informe de la

prctica pre profesional realizada La Molina

Calidad Total Laboratorios (LMCT) se dar a conocer de manera general la metodologa utilizada en el laboratorio de fsico qumica 1, en donde se realizan parte de los ensayos qumicos del LMCT. Tambin se mostrara la realizacin de un ensayo qumico de la barra de chocolate relleno de hojuelas de pota, producto novedoso de la facultad de pesquera.

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I.

INTRODUCCIN

Los anlisis fsicos qumicos que se ofrece en el laboratorio de calidad total son amplios y a la vez especficos, que utilizan normas de calidad vigentes en el Per. Dentro de las instalaciones se encuentran seis laboratorios fsicos qumicos en los cuales se realizan los ensayos. En el laboratorio FQ 1 , en donde se desarrollo la presente practica , se realizan ensayos de humedad, extracto seco, valor perxido, azucares directos, azucares reductores, grasas, grado alcohlico, sulfatos, cenizas, etc. La importancia de la practica es el de conocer como son los procedimientos seguidos dentro de un laboratorio de anlisis de alimentos y como es que se aplican todas las normas de seguridad y calidad, lo cual garantiza la confiabilidad de los resultados. Uno de los objetivos de la practica era el de complementar la parte terica con la experimental de los anlisis qumicos de alimentos y dentro de ello tambin productos pesqueros.

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II. 2.1.

REVISIN DE LITERATURA

Anlisis qumico de alimentos

Una de las maneras de determinar la calidad de los alimentos es realizando anlisis qumico en el laboratorio. El anlisis juega un papel importante en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de los alimentos balanceados, tanto en la industria como en el reforzamiento de las autoridades a nivel nacional e internacional. Los principales componentes de inters son humedad, grasa, protenas, cenizas, fibra y carbohidratos, aprovechables y no aprovechables. En la prctica los mtodos usados pueden variar, de acuerdo al alimento que se examina: pueden tambin ser empricos. As, las protenas pueden calcularse a partir del nitrgeno total determinado por el mtodo de Kjeld ahl, usando un factor arbitrario, el cual, debido a las proporciones diferentes de los aminocidos presentes, vara de acuerdo al alimento del que se trata. "Fibra" y "cenizas" son trminos analticos. Ninguno representa un componente preciso o grupo de componentes del alimento original, pero si el mismo procedimiento estndar se aplica en cada ocasin al mismo alimento, los resultados proporcionan una adecuada base de interpretacin2.2. Toma de muestras

Este es uno de los puntos ms importantes a la hora de realizar anlisis de alimentos. Si el muestreo no se realiza correctamente, los resultados obtenidos no sern representativos de lo que tenemos en nuestro almacn. A fin de obtener resultados analtic os precisos, la muestra de laboratorio debe ser tan homognea como sea posible dentro de los lmites del mtodo analtico usado, para que los anlisis duplicados coincidan lo ms posible. El mtodo de homogeneizacin depender del tipo de alimento que se e st analizando. Se dispone de varios aparatos electromecnicos para reducir el tamao de partculas de los alimentos y para mezclar ntimamente los productos alimentarios. Los picadores de carne, ralladores, mezcladores, homogeneizadores para alimentos secos, hmedos o mojados y los variados 6

tipos de molinos para polvos, son piezas indispensables del equipo de un laboratorio alimentario.2.3. Anlisis de composicin qumica

2.3.1. Determinacin de la humedad

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso prctico. Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos qumicos e instrumentales .A. Mtodo de desecacin por estufa

La mayora de los mtodos de la determinacin de humedad se basan en el mtodo indirecto por perdida de peso. El contenido de humedad se basa se obtiene por diferencia de peso al evaporarse el contenido en la muestra mediante conveccin natural del aire c aliente.

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Cuadro 1 Mtodos mas usados para la determinacin de humedad

Temperatura C METODO DESECACION POR ESTUFA 130 1 105 1

Tiempo

Limitaciones

Ventajas

Aplicaciones

3 hrs. Peso 5mg

Destructivo, prdida de voltiles. azcares, no aplicable a alimentos azucarados, grasas o aceites esenciales.

Rpido

Semillas oleaginosas Mayora de los alimentos

constante caramelizacin de

60 a presin reducida

4 hrs.

Lento, prdida de voltiles

Mtodo Universal

Alimentos azucarados, materias grasas. Alimentos con aceites esenciales.

Fuente: FAO

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2.3.2. Determinacin de la cantidad de grasas

Los cuerpos grasos o lpidos son mezclas de steres resultantes de la combinacin de glicerina con los cidos grasos superiores, principalmente el palmtico, oleico y esterico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composicin intervienen, en cantidad considerable, los cidos grasos i nferiores (mantequilla, por ejemplo). Aunque los lpidos constituyen una clase bien definida de biomolculas, veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces dbiles, con miembros de otras clases de biomolculas, constituyendo molculas hbridas tales como los glucolpidos, que contienen lpidos y glcidos, y las lipoprotenas que contienen lpidos y protenas. En estas biomolculas las propiedades qumicas y fsicas caractersticas de sus componentes especializadas.A. Mtodo Soxhlet

estn

fusionadas

para

cumplir

funciones

biolgicas

El contenido de la grasa total de la muestra ha analizar, se determina con el mtodo Soxhlet, en el cual la grasa es extrada por la accin de un solvente orgnico y luego eliminacin del solvente por evaporacin.2.3.3. Valor perxido

El nmero de perxidos es el parmetro relacionado con la frescura del aceite: un alto valor indica que el proceso de enranciamento ya ha comenzado, emparejado con el deterioro cualitativo del aceite de oliva . En el caso del ndice de perxidos, s u valor determina el estado de oxidacin e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de inters nutricional, como es la vitamina E. Semide en meq de oxgeno activo por kg y el valor limitante para el consumo es de 20. La acidez e refiere a la cantidad de cidos grasos libres, expresados en cido oleico. El valor mximo admitido por la reglamentacin tcnico-sanitaria apto para el consumo humano es de 3,3 g por cada 100g de cidos grasos. La acidez es una anomala 9

2.3.4. Determinacin de las protenas

Entre todos los compuestos qumicos, las protenas deben considerarse ciertamente como los ms importantes, puesto que son las sustancias de la vida. Las protenas constituyen gran parte del cuerpo animal; lo mantienen como unidad y lo hacen funcionar. Se las encuentra en toda clula viva. Ellas son el material principal de la piel, los msculos, tendones, nervios y la sangre; de enzimas, anticuerpos y muchas hormonas. Desde un punto de vista qumico, las protenas son polmeros grandes. Son poliamidas y los monmeros de los cuales derivan son los cidos a aminocarboxlicos. Una sola molcula protenica contiene cientos, e incluso miles, de unidades de aminocidos, las que pueden ser de unos 20 tipos diferentes. El nmero de combinaciones diferentes, es de cir, el nmero de molculas protenicas distintas que pueden existir, es casi infinito. Es probable que se necesiten decenas de miles de protenas diferentes para formar y hacer funcionar un organismo animal; este conjunto de protenas no es idntico al que constituye un animal de tipo distinto.A. Procedimiento de kjeldahl

Segn lo descrito en el procedimiento, la muestra se disuelve en cido sulfrico concentrado y se calienta con la finalidad de que la materia carbonosa se libere en forma de CO2, los minerales se sulfaten y el nitrgeno se transforme en sulfato de amonio. Como catalizador se utiliza CuSO4, puede usarse sales de Hg, Zr, Se, pero stos dos ltimos son muy caros y el Hg es txico. El K2SO4 sirve como elevador de la temperatura de ebullici n (no es catalizador), por cada 10 C de elevacin de la temperatura, la velocidad de la reaccin se duplica. El ataque finaliza cuando la solucin se torna de un color verde -esmeralda lmpido. En este proceso de digestin o ataque de la muestra, se liber a en la digestin la grasa, fibra, carbohidratos presentes en la muestra en forma de CO2; la parte oxigenada de la protena tambin se libera, slo queda la parte 10

nitrogenada de la protena. Al final del ataque, se tiene en la solucin H2SO4 sobrante, sales sulfatadas de los minerales disueltas, y el sulfato de amonio. En el proceso de destilacin, se aade al baln de Kjeldahl 500 ml. de agua con la finalidad de diluir al cido sulfrico remanente, a la vez que el sulfato de potasio, sulfato de cobre y sulfato de amonio disueltos precipiten, dejando libre en la parte superior el H2SO4 sobrante; es decir hay formacin de dos fases. Luego se aaden algunas granallas de zinc con la finalidad de evitar la ebullicin tumultuosa creando ncleos de vaporizacin. I nmediatamente despus de este paso se adiciona la soda custica por los bordes del baln, para evitar una reaccin violenta con el cido sulfrico remanente y el (NH4)2SO4. La adicin de la soda neutraliza la accin del cido sulfrico sobrante, favorece la liberacin del amonaco en forma de NH4OH que ser recibido en el vaso erlenmeyer que contiene la solucin de cido brico. Inicialmente, al producirse el calentamiento desaparecen las dos fases, se forma una solucin de color celeste -oscuro, luego al eb ullir se torna color marrn debido a la presencia de un complejo cprico, que desaparece a medida que se libera el amonaco. El amonaco es captado por la solucin de H3BO3, que forma un complejo estable, esto se observa debido al cambio de color que experimenta la solucin de cido brico, rojo a amarillo, producido por el amonaco y que alcaliniza la solucin progresivamente, a medida que es captado por el cido brico; esto es visible gracias al indicador rojo de metilo, pudindose usar otro indicador se gn el rango de viraje. Posteriormente, se determina por titulacin con HCl 0,1 N hasta cambio de color, en este caso, amarillo a rojo-grosella, el volmen gastado de cido y se procede con los clculos.

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2.3.5. Anlisis de cenizas

Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo sufi cientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin estructura). Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar. Las cenizas se suelen determinar por ignicin, la muestra se incinera en la mufla 600 C para quemar todo el material orgnico presente. El material inorgnico que no se destruye a esta temperatura se le conoce como ceniza. (fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de

Foto1. Mufla

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III. 3.1.

DESARROLLO DE LA PRCTICA

Localizacin de la prctica

La presente prctica se realizo en las instalaciones de los laboratorios de La Molina Calidad Total, ubicada en Lima -Peru en el distrito de la Molina.3.2. Infraestructura

La Molina Calidad Total cuenta con amplia infraestructura, diseo adecuado y optimo para sus funciones. Cuenta con:y y y

Seis laboratorios de fsico-qumica Un laboratorio de microbiologa Cuartos especiales para los equipos: seccin de estufas, muflas y equipo soxhlet. Oficinas administrativas Oficina seccin de calidad

y y

3.3.

Descripcin de las instalaciones

Cuenta con modernas instalaciones. Cada laboratorio esta equipado con materiales suficientes para cada ensayo y equipos medianamente nuevos que son revisados constantemente3.4. Personal

El laboratorio de fsico qumica 1 cuenta la analista Dra. Qumica Farmacutica Lourdes Hernndez y con un tcnico a cargo Tec. Jess Puscn.

13

3.5.

Operaciones de manejo

Se mostrara a continuacin algunos de los procedimientos realizados en el laboratorio de fsico qumica, adems se incluir el desarrollo del anlisis qumico a la barra energtica de chocolate con hojuelas de pota (M1). Se determinara la humedad, grasa, cenizas y protena, especifi cando el mtodo para cada anlisis.3.5.1. Anlisis de humedad: Mtodo de desecacin por estufa A. Materiales y y y y y y y y

Muestra Material de vidrio: placas petri, baguetas, bickers Estufa Campana desecadora Balanza analtica Material de limpieza: paos, bolsa, etc. Procedimiento Pesar las placas petri

B. Mtodo: y

Pesar la placa petri, limpia y completamente seca; es necesario dejar la placa en un desecador para evitar la captacin de humedad. Colocar la muestra homogeneizada, distribuirla bien sobre el fondo de la placa ya sea de metal o de vidrio (dependiendo de la humedad de la muestra). Pesar junto con la muestra en la balanza analtica. Colocar la placa petri con la muestra en la estufa correspondiente a la temperatura y tiempo especificados de acuerdo a la naturaleza de la muestra. Enfriar en un desecador por 30 minutos aproximadamente hasta que este fro y pesar. 14

y

y

y

3.5.2. Determinacin de la cantidad de gra sas: Mtodo Soxhlet A. Materiales y equipos

y y y y y y y y

Muestra homogeneizada Papel filtro Equipo soxhlet (condensador, extractor y baln soxhlet esmerilado) Plancha caliente, bao de agua Material de vidrio: baguetas, bickers, pipetas, probetas, placas petri Material de limpieza: paos, bolsas plsticas Reactivos ter etlico o de petrleo, o hexano

B. Procedimiento y y

Pesar sobre un papel filtro 3 gramos de muestra aproximadamente Envolver la muestra en un papel filtro de manera que el contenido no se pierda. Enfriar un baln previamente en la estufa de 100 C durante una hora, luego en el desecador en un por 30 minutos y luego tararlo. Colocar la muestra en el extractor, y colocar el ter o reactivo adecuado para cada tipo de muestra. La extraccin de la grasa continua por lo menos 4 horas, se da por finalizada la extraccin cuando la capa solvente se evapora y no deja mancha de grasa en el papel filtro. Luego de la extraccin, sifonear el ter al baln para luego extraer el paquete de muestra del extractor. Condensar el ter hasta que no se encuentre en el baln. Para eliminar el ter restante del baln someterlo a bao de agua y luego secar en una estufa de 105 C por media hora. Colocar el baln en un desecador hasta que enfre 15

y

y

y

y

y y

y

y

Pesar el baln en la balanza analtica

3.5.3. Determinacin de azucares reductores A. Procedimiento:

y

Pesar 25 gramos de muestra, trasvasarlos en una fiola de 100 mililitros (dependiendo de la cantidad de azucares de la muestra, si en caso necesita mas dilucin entonces de har en 200 ml) Adicionar los precipitantes Carrez I y Carrez II, filtrarlos con un papel filtro numero 2. aqu se obtiene los azucares directos. Del filtrado anterior, extraer 25ml y trasvasarlos en una fiola de 100 y ponerlos en el bao trmico por 15 minutos. Agregar 5 ml de HCl 6N aun cuando este caliente. Dejar enfriar y adicionar NaOH par a neutralizar, debe formarse precipitado, filtrar A partir de los filtrados, titular con la misma muestra en medio de fehling que reacciona con los azucares, reducindolo .

y

y

y y

y

3.5.4. Valor perxido A. Mtodo:

y y

Pesar 5 gramos de muestra ( tiene que ser en ase de aceite) Aadir la solucin de acido actico y cloroformo ( proporcin 3/2), 30 mililitros Seguidamente agregar 0.5 ml de solucin saturada de yoduro de potasio, agitar durante 1 minuto, despus aadir 30 ml de agua. Agregar 1 ml de almidn, el color se torna oscuro Titular con tiosulfato de sodio 16

y

y y

3.5.5. Anlisis de humedad de la muestra M1 : Mtodo desecacin por estufa

y y

Se pes las dos placas de metal, limpias y completamente secas. Se homogeneiz la muestra de manera manual, dentro del empaque para evitar contacto con otros agentes que pudieran aportar humedad. Se peso aproximadamente 8 gramos de muestra Se llevaron las placas con la muestra a bao trmico durante media hora Luego se colocaron las placas de metal en la estufa de 100 C por 1 hora. Se enfri en el desecador por lo menos por media hora. Se procedi a pesar las placas en la balanza analtica. Se obtuvo el porcentaje de humedad por medio de diferencia de peso.

y y y

y y y

3.5.6. Anlisis de grasa de la muestra M1: Mtodo soxhlet y y

Pesar el baln completamente seco en la balanza analtica En este caso pesar aproximadamente un gramo, ya que la muestra contiene buena cantidad de grasa. El peso se hizo sobre el papel filtro. Envolver la muestra pesada en el papel filtro. Colocar la muestra en el extractor, y colocar el ter o reactivo adecuado para cada tipo de muestra. La extraccin de la grasa continua por lo menos 4 horas, se da por finalizada la extraccin cuando la capa solvente se evapora y no deja mancha de grasa en el papel filtro. Luego de la extraccin, sifonear el ter al baln para luego extraer el paquete de muestra del extractor. Condensar el ter hasta que no se encuentre en el baln. Para eliminar el ter restante del bal n someterlo a bao de agua y luego secar en una estufa de 105 C por media hora. Colocar el baln en un desecador hasta que enfre Pesar el baln en la balanza analtica 17

y y

y

y

y y

y y

3.5.7. Determinacin de ceniza de la muestra M1

y

Pesar los crisoles que previamente estuvieron en la mufla a 600C por una hora y luego en la campana desecadora por media hora aproximadamente. Pesar aproximadamente un gramo de muestra. Colocar el crisol en la mufla a 600C por aproximadamente 4 horas hasta que el residuo se torne blanco o plomizo claro. Trasladar el crisol a un desecador y enfriarlo a temperatura ambiente Cuando este frio pesar el crisol conteniendo la ceniza.

y y

y y

3.5.8. Determinacin de protena de la muestra M1 A. Para la digestin

y

En el baln kjeldahl colocar aproximadamente 1 gr amo de muestra homogeneizada, luego adicionar 10 gramos de catalizador de oxidacin para acelerar la reaccin. Limpiar con agua destilada los residuos de muestra o de catalizador que se encuentre en el cuello del baln, usar la menor cantidad de agua posible. Usando una probeta agregar 50ml de acido sulfrico concentrado, agitar suavemente y colocar en el digestor. Al ocurrir la descomposicin se producir previamente CO2 tomando un color negruzco con produccin de espuma, despus de un tiempo se vuelve marrn oscuro y luego transparente y debido a la presencia de sulfato se tornara de color verde agua. Cuando llega a este punto continuar con la descomposicin por 30 minutos ms. Enfriar la solucin descompuesta y transferir a una fiola. Enrasar con agua destilada

y

y

y

y y

18

y

Llevar a cabo la muestra en blanco, con todo el procedimiento menos con la muestra.

B. Para la destilacin

y

Luego de enfriar el baln colocar dentro pequeas piezas de cermica para acelerar la reaccin. Seguidamente adicionar NaOH 30 ml Colocar la fiola dentro del equipo de destilacin, con mucho cuidado al colocar la tapa. Dejar destilar durante 1hora aproximadamente, viendo cada 10 minutos que no sobrepase los 200 ml. Luego adicionar el indicador

y y

y

y

C. Para la titulacin

y

Titular el acido sulfrico de l frasco de absorcin con solucin de hidrxido de sodio 0.04 N estandarizad, hasta el viraje de rosa a claro con tendencia a amarillo. Anotar el clculo y realizar los clculos correspondientes.

y

19

IV.

CONCLUSIONES

y

En la presente prctica se realizo ensayos analticos a los alimentos

correspondientes al laboratorio de fsico qumica de alimentos 1, siempre supervisados por la analista del FQ1 (QF Lourdes Hernndez) para evitar errores y hacerlo de forma correcta. Se prepararon soluciones necesarias bajo supervisin. Estas se

y

utilizaron para el valor perxido.

y

Se mejoraron las habilidades en la manipulacin de equipos y

materiales. Se mejoraron las habilidades en la realizacin de los ensayos tales

y

como: humedad, extracto seco, grasas, azucares reductores y valor perxido.

y

Para el caso del ensayo realizado a la barra energtica de chocolate, la

humedad fue de 9%, la cantidad de grasa 20%, de cenizas de 1 % y de protena fue 18 %.

20

V. y

RECOMENDACIONES

Asegurarse de que las placas estn bien limpias antes de proceder a pesarlas. Dependiendo del contenido de humedad de la muestra, se elegir si va al bao trmico previamente.

y

y

En la instalacin del equipo soxhlet se debe tener mucho cuidado, se debe asegurar los esmeriles para evitar perdida de ter, ya que este reactivo es muy inflamable. En la condensacin y posterior bao en agua, asegurarse que no exista olor a ter, de esta manera se comprobara si en verdad solo existe grasa en el baln.

y

y

En el valor perxido realizar el proceso rpidamente porque se podra degradar y no obtener datos confiables.

21

VI.

BIBLIOGRAFA RECOMENDADA

y

Olivares F, Porturas R. Manual de qumica de recursos hidrobiolgicos. 2005 Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson", 4ta edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V.,Mxico, 1991, p. 13-17, 19-39. Anlisis qumico de alimentos, disponible en :

y

y

http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.shtml

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VII. 7.1. Clculos de humedad:

ANEXO

Peso de la placa1: 32.9906 Peso de la placa 2: 32.1943 Cantidad de muestra: Placa1: 8.0436 Placa 2: 8.0744 Peso final de las placas; Placa 1: 40.3040 Placa 2: 39.5191 Placa 1: 40.3040 Placa 2: 39.5191 32.9906 = 7.3134 32.1943 = 7.3248

Cantidad de humedad (g): 8.0436 8.0744 7.3134 = 0.7302 7.3248 = 0.7496

Porcentaje de humedad: X% * 8.0436 = 0.7302 = x1= 9.08 X% * 8.0744 = 0.7496 = x2= 9.28 Promedio = 9.2 %

7.2.

Calculo de grasa:

Peso del baln vacio: 108.2237 Peso de la muestra: 1.0528 Peso del baln final con la muestra: 108.4355 Cantidad de grasa: 108.4355 108.2237 = 0.2118 Porcentaje de grasa (0.2118/1.0528) * 100 = 20.1 %7.3. Cantidad de cenizas:

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Peso del crisol: 35.5374 Peso de la muestra: 1.0077 Peso final del crisol con la muestra; 35.5512 Cantidad de cenizas: 35.5512 35.5374 = 0.0138 Porcentaje de cenizas (0.0138/1.0077) * 100 = 1.4%7.4. Cantidad de protenas:

%N= (B G) * N * Peq *100, Peso muestra (g) B=gasto de la muestra en blanco (ml); G= gasto de la muestra (ml) P.eq=Peso equivalente B - G: 21.5ml N: 0.0963 (normalidad del NaOH) P.eq: 0.014 Peso de la muestra: 1.0076 gramos

% N= 21.5 *0.0986*0.014*100 = 2.876gN/100g 1.0076 Conversin a protena: 2.8767gN* 6. 25 = 17.97= 18%

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