Informe de Pate

Ao de la diversificacin productiva y del fortalecimiento de la educacinUNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N7

ELABORACION DE PATE (hgado de cerdo)

CURSO:Tecnologas e Industria CrnicasDOCENTE:Ing. Cristina Elena Quiones RuizCICLO:VIIIINTEGRANTES : Laredo Alfaro, KevinRamos Daz, Nancy Maribel

PUCALLPA-PERU2015

INTRODUCCIN

Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos crnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida til razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Pat de hgado.Las protenas solubles en solucin salina cubren partculas de grasa, de modo que son las responsables de la estabilidad de la emulsin.Para su preparacin los ingredientes principales (carne, hgado, grasa, especias, sal y otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamao de la partcula hasta formar una pasta llamada emulsin crnica.Las especias y sales de curacin son responsables del desarrollo del color, sabor y otras propiedades organolpticas y fisicoqumicas del producto.Esta prctica se desarroll con el objetivo de:a) Conocer el proceso de elaboracin de pate (Pat de Hgado)b) Conocer y aplicar las BPMs.Las proporciones de los nutrientes del pat pueden variar segn el tipo y cantidad de la carne, adems de otros factores en la modificacin de los nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina B5, tambin tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio. El pat es una pasta untable de sabor y olor agradable, con hierbas y especias que enmascaran los sabores y olores propios del hgado.

II. MATERIALES Y METODOS.

2.1. Insumos Hgado de cerdo Carne de cerdo molida curada Grasa de cerdo molida Caldo pre coccin Concentrado funcional de soya Pimienta blanca Nuez moscada Canela Clavo de olor Cebolla Tripas de cerdo2.2. Materiales Tabla de picar Cuchillos Tazn Embutidora Cucharas Balanzas2.3. EQUIPOS. Licuadora Cocina semi-industrial2.4. Reactivo Polifosfato Sal de cura Sal comn GlucosaIII. MTODOS.La prctica se realiz en el laboratorio especializado de agroindustria el da viernes 04/12/15, se tom inicio a horas de 12:10 am y terminando a las 4:25pm del mismo dia realizando las respectivas operaciones:-Un da antes preparamos la carne curada (200g).

3.1. Indumentarias.Cada estudiante tiene que contar con las indumentarias principales para el desarrollo de la prctica y as evitar accidentes.

3.2. Limpieza. Se desarroll la limpieza y desinfeccin adecuada del rea de trabajo.

3.3. Pesos de ingredientes.Se procede a pesar los ingredientes:

3.4. Recepcionamos la Materia Prima.Recepcionamos la metera prima, luego se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso. Que se muestra en el cuadro 1. El Hgado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni vetas y cortada en trozos pequeos. La carne de cerdo curada , sin presencia de olores o sustancias extraas. Grasa molida (400g)

Grasa (400)Hgado(250g).

3.5. Calentamiento previo.Se agreg la carne la grasa y agua a temperatura 65C hasta obtener el caldo.

3.6. Emulsin.Con el caldo respectivo se inicia el licuado (licuadora)del hgado de cerdo hasta formar burbujas en el licuado, aadiendo posteriormente la sal.

3.7. Mezclado.En pasta propiamente hecha se adiciona todo los condimentos y aditivos que se muestran en el cuadro 1.

3.8. Embutido.Se embute la pasta en tripas de cerdo propiamente preparada (salado).a una temperatura de 40C. ), No hacer mucha presin para evitar que las tripas revienten, atando en las partes exteriores de la tripa con hilo pabilo.

3.9. Tratamiento Trmico.Se realizo el calentamiento a 80C hasta obtener una temperatura de 75C, escurrimos y enfriamos.

3.10. Almacenamiento.Se almacena a una temperatura de 0C. para evitar enrranceamiento y color agrisado.

Cuadro 1: Requerimientos en la Elaboracin de Pate (Pate De Hgado)EN LA PRCTICA DE PATE

FORMULACION 1000g

Insumos g%

Higado de cerdo 25025

Carne de cerdo molida curada20020

Grasa de cerdo molida40040

Caldo de pre coccion12512.5

Concentrado funcional de soya 252.5

MASA TOTAL100

CONDIMENTOS Y ADITIVOS(referidos a la masa total)

Pimienta blanca 1.50.15

Nuez moscada 0.50.05

Pimenton 0.50.05

Canela 20.2

Cebolla0.50.05

Clavo de olor20.2

Fosfato0.750.075

Glucosa1.250.125

TOTAL1009

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PATE(hgado de cerdo)

400kgPATE COMERCIALIZACIONT< 12CHasta homogenizar la masa crnica Carne de cerdo

Grasa de cerdo Carcasa resCUTERIZAR EMBUTIRCOCER ENFRIAR ESCURRIR ALMACENAMIENTOCURARESCALDAR CORTAR ESCALDAR LAVARCORTAR DESGRASADOR ESCALDAR CebollaHgado Carcasa resTi= 75CTripas de vacunoAditivos

3600g

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

4.1. RESULTADOS.Cuadro 2: Formulacin de gua y de la prctica desarrollada de Pate.GUIA DE PATE

FORMULACION 2kg

Insumos %g

Higado de cerdo 25500



Caldo de pre coccion12.5250

Concentrado funcional de soya 2.550

MASA TOTAL100


Pimienta blanca 0.153

Nuez moscada 0.051

Pimenton 0.051

Canela 0.24

Cebolla0.051

Clavo de olor0.24

Fosfato0.0751.5

Glucosa0.1252.5

EN LA PRCTICA DE PATE

FORMULACION 1000g

Insumos g%

Hgado de cerdo25025



Caldo de pre coccin12512.5

Concentrado funcional de soya252.5

MASA TOTAL100


Pimienta blanca1.50.15

Nuez moscada0.50.05

Pimentn0.50.05

Canela20.2

Cebolla0.50.05

Clavo de olor20.2

Fosfato0.750.075

Glucosa1.250.125

TOTAL1009

BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DE PATE EN 1000g.

1000g 100% X 20%X= 200g carne de cerdo molida.1000g100% X 25%X= 250g hgado de cerdo.

1000g 100% X 12.5%X= 125g caldo de pre-coccin.1000g 100% X 40%X=400gb grasa de cerdo molido.

1000g 100% X 0.15%X= 1.5g pimienta blanca.1000g 100% X 2.5%X= 25g concentrado de soya.

1000g 100% X 0.05%X= 0.5g Pimentn.1000g 100% X 0.05%X= 0.5g nuez moscada.

1000g 100% X 0.05%X= 0.5g cebolla.1000g 100% X 0.2%X= 2g canela.

1000g 100% X 0.075%X= 0.75g 1000g 100% X 0.2%X= 2g clavo de olor.

RENDIMIENTO INDUSTRIAL.CUADRO 5: Rendimiento de chorizo parrillero.Carne De Cerdo Curado. Pesos %Perdida %

Peso inicial

Peso final

FORMULA DE RENDIMIENTO

=95%

4.2. DISCUSION

El pat esta elaborado a partir de hgado de cerdo con agregado de sal, pimienta, cebolla, hojas de tomillo y otras especias (Bentez y Snchez, 2007). El hgado es un alimento rico en vitaminas y minerales, el hgado de ternera es el ms apreciado por tener un sabor suave y quedar jugoso al cocinarlo. El hgado de cerdo esta compuesto por lbulos, se reconoce por su carne porosa, ligeramente grumosa y se utiliza para hacer pats (Martnez, 2010).

Durante el procedimiento pudo observarse que la elaboracin de pat es un proceso corto, pero debe tenerse particular cuidado para obtener un producto con las caractersticas deseadas.

Una vez embutido, la tripa y su contenido se masajearon ligeramente, con el fin de restaurar la emulsin que pudo haberse perdido ligeramente debido al descenso de la temperatura de la mezcla y el exceso de tiempo que se emple para embutirla.

Mediante la coccin, se efecta la unin de la carne para producir rigidez y palatibilidad; sin embargo si esta no es efectiva, y adems se prolonga demasiado, la emulsin puede verse afectada.

Una vez cocido, el embutido se someti a enfriamiento, el cual debe hacerse lo ms rpido posible, para evitar que se desarrollen microbios patgenos residuales. Este ciclo de calor-fro destruye buena parte de los microorganismos y consigue la coagulacin de protenas y la estabilizacin de la emulsin, necesarias para obtener un producto con la consistencia, textura, sabor, color y aroma del pat

Durante el proceso de elaboracin, la grasa es sometida a temperaturas comprendidas entre los 80 y 90C, de manera que la gelatina proporcione la consistencia necesaria.Posteriormente se incorporan los lquidos, de manera que la temperatura del conjunto ronde los 40C. Durante esta operacin la temperatura no debe superar los 50C ni bajar de los 35C, con el fin de evitar la desnaturalizacin de las protenas en el primer caso y la solidificacin de las grasas en el segundo.

En sistemas ms modernos incorporan los productos proteicos al final, consiguiendo as una menor desnaturalizacin proteica. La emulsin obtenida se somete a un tratamiento de coccin, y finalmente a un enfriamiento muy rpido. En cualquier caso y de manera general, el proceso de elaboracin en todos los tipos de pats es similar.

VI. CONCLUSIONES Se ha familiarizado con el proceso de elaboracin del producto en el campo industrial. Se ha realizado el desarrollo prctico sobre su elaboracin. Se obtuvo un pat preparado a partir de hgado de cerdo, con sabor y aroma aceptables. Se recomienda tener especial cuidado en las proporciones de los diferentes ingredientes, as como en la eficiencia del proceso, para obtener productos de mejor calidad.VII. RECOMENDACIONES.

Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes, grasa e ingredientes y verduras ): ya que puede traer consigo microorganismos productores de enfermedad, los cuales deben ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se consumen crudos. Utilizar guantes para el picado o corte de las especies para evitar picazones en las manos.

VIII. CUESTIONARIO.Mencione y describa los principales defectos de pate (pate de higado)

IX. BIBLIOGRAFIA.

Annimo.2005. Pats de hgado de cerdo. Disponible en: http://revista.consumer.es/web/es/20050901/pdf/analisis.pdf. (Consultado el 13 de Diciembre de 2011).

Bentez F., Snchez A. 2007. Cocina y Repostera Recetario. Editorial Paraninfo. 520p.

Martnez A. 2010. Pre-elaboracin y Conservacin de Alimentos. Ediciones AKAL. 160p.

INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS Adelcy Magallanes Pachas 2011

Madrid, C. J., y Madrid, G. A. (2006). Conoce los nuevos alimentos. Espaa: Arn Ediciones.

Ranken, M. D. (2003). Manual de industrias de la carne. Madrid, Espaa: AMV ediciones.

Rodrguez C. 2005 Preparacin de masas y piezas crnicas. Tcnicas, procesos, tiles y herramientas Editorial, Espaa

X. ANEXO

Figura 2: lavado y seleccin de especias.

Figura 1: Pesos de los insumos.

Figura 4: Mesclado y Homogenizado respectivoFigura 3: corte y Pesos de las especias

Figura 5: Producto final..

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