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I. INTRODUCCION.

En el presente trabajo con respecto a la elaboración de PANETON, se tomó énfasis durante la elaboración de dicho producto en donde se realizó en el control de parámetros (temperatura, tiempo y otros) que se especifican en el flujo grama de operaciones.

En la ciudad de Huánuco la elaboración de PANETON es poco difundida. La elaboración de paneton se hace de diferentes tipos de maneras, Pero se utilizó la harina pastelera. La elaboración de dicho producto se llevó a cabo en la planta de granos de la carrera profesional de industrias alimentarias.

Actualmente, el procesamiento de los alimentos incluye técnicas tradicionales y algunas más industrializadas y modernas. Casi todos los aspectos del procesamiento tienen cierta relevancia para la nutrición. El efecto de diversos métodos, incluyendo la cocción, sobre el contenido de nutrientes de los alimentos, Además, de estos efectos, la cocción rompen la pared de las células, de tal manera que los nutrientes se digieren con más facilidad.

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II. OBJETIVOS.

II.1. Objetivo general.

Realizar el procesamiento de elaboración de paneton, teniendo en cuanta la higiene y controlando la materia prima y el producto final según las especificaciones.

II.2. Objetivos específicos.

II.2.1. Realizar la elaboración de panetón controlando cada una de las operaciones del proceso con los respectivos parámetros.

II.2.2. Realizar el análisis de control de color, olor y textura del producto terminado.

II.2.3. Practicar las buenas prácticas de higiene y buenas prácticas de manufactura.

II.2.4. Realizar el balance de materia, y el costo de producción del producto terminado para obtener el costo del producto.

III. MARCO TEÓRICO

El panetón Es uno de los productos con mayor difusión en Italia este producto es de consistencia blanda de un sabor dulce el cual pasa por un proceso de amasamiento y posteriormente el conocimiento de la masa fermentada preparada con anterioridad con harina, azúcar, pasa, frutas confitadas y con algunos de estos elementos: féculas, huevos, sal y agua potable etc., y otros aditivos adicionales según las recetas q tengan ala mano el personal encargado de dicho proceso.

Los peruanos han adoptado con tanto gusto este tradicional dulce (un pan dulce con frutas confitadas y pasas) que son los mayores consumidores en el mundo después de los italianos, superando incluso a Brasil, el país más grande de Sudamérica, según señalan expertos en el asuto.

Se estima que este año, en Perú se consumirán unos 30 millones de de ellos, con lo que se seguirá la tendencia del año pasado, que determinó que cada peruano come un kilo de este dulce tradicional.

Un estudio, realizado por la empresa Panetones D’Onofrio, una de las marcas más antiguas en el mercado peruano, reveló que para el consumidor nacional este pan dulce representa a “un ser muy querido en el hogar”, por lo que su presencia en las fiestas navideñas es “indispensable”.

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El mundo de los Panetones en el país es extenso y variado, y el tradicional pan con frutas confitadas y pasas se consume, sobre todo, en Lima, mientras que en las provincias se elaboran Panetones con otros tipos de harina y sabores a frutas como naranja, plátano o manzana.

En la región Huancayo, al este de Lima, la masa se prepara con harina de papa y tradicional, pasas, frutas y un poco de kion o jenjibre, mientras que en otras regiones cercanas se le agrega camote o zanahoria.

Si bien no existen Panetones dietéticos, algunas empresas han optado por ofrecer los de tipo “integral”, que se preparan con avena y granos andinos muy nutritivos, como la quinua y la kiwicha como insumo principal.

El estudio “Hábitos y costumbres del consumo de panetón en Lima Metropolitana”, publicado este mes por la carrera de mercadeo de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), indicó que el consumo de este dulce en las familias limeñas ha variado.

Las marcas “blancas” (que se venden en los supermercados) empiezan a ganar terreno frente a las tradicionales, porque son percibidas como productos de calidad al tener el respaldo de supermercados conocidos, así como por sus precios más accesibles, indicó Jaime Briceño, investigador del estudio.

Sin embargo, los tradicionales, como, Todinno y Gloria, ocupan los tres primeros lugares en ser recordados, pero marcas nuevas como Metro y Tottus, por el nombre de los supermercados, ocupan el cuarto y quinto lugar respectivamente, según el estudio.

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VII. CONCLUSIONES.

Se realizó el procesamiento de panetón controlando cada una de las operaciones como el tiempo de fermentación que fue de 45 minutos así como también se controló el tiempo de orneado y la temperatura del proceso.

No se pudo realizar los controles de color, olor y textura por falta de tiempo y medios para realizarlo. Al elaborar panetón se practicó minuciosamente las BPM y BPH

Se realizó el balance de materia y el costo de producción del producto terminado satisfactoriamente

VII. RECOMENDACIONESVII.1. Para ingresar a la planta piloto a procesar y en proceso.

7.1.1 Para ingresar a la planta piloto de la carrera profesional de industrias alimentarias se bebe contar con todos los implementos de bioseguridad como (guardapolvo, mascaría, gorra, guantes, alcohol y botas) y debes de estar completamente higienizado.

7.1.2 Una vez de haber entrado a la planta piloto debes desinfectar todas las áreas de trabajo y al momento de recepcionar la materia prima se debe realizar los análisis preliminares como color, olor y textura para ver si cumple con las características para ingresar a ser procesada.

7.1.3 En el momento de proceso se debe controlar minuciosamente cada etapa de proceso y como el tiempo y la temperatura también practicar las BPM y BPH para obtener un buen producto.

7.1.4 Al finalizar cada proceso dejar limpio los materiales y las máquinas para evitar contaminación.

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VIII. BIBLIOGRAFIA

http://es.scribd.com/doc/134784158/Guia-Para-Paneton#downloadhttp://es.scribd.com/doc/53274932/Informe-sobre-la-elaboracion-de-Panetoneshttp://es.notices-pdf.com/elaboracion-de-paneton-pdf.html

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VIII. ANEXO

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Preparación de la masa cultivo para elaborar panetón

Llevando la masa cultivo a fermentar por 45 min.

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Aquí se está realizando el cortado y boleado de la masa para luego ser horneado y obtener el producto final paneton

Aquí podemos observar la masa con la adición de pasas