Modulo Profesional:TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOSUnidad Didctica:PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOSINFORME DEL PROCESO DE ELABORACIN DE PAN YEMA

PROFESOR: ING. PERCY MORALES DEL AGUILAALUMNA: LAURENCIO SARAVIA CELI

AMARILIS-HUANUCO2015

I. INTRODUCCION.En el mdulo profesional de tecnologa de productos de granos y tubrculos llevamos a cabo el proceso elaboracin de pan de yema. Se conoce comopan de dulceo 'pan de azcar' a la variedad depanelaborado con alguna caracterstica particular, a la que comnmente le deben su nombre popular y que los diferencian del llamadopan blanco. El pan es el producto obtenido por la coccin de una masa, hecha con una mezcla de harina, sal, agua, y levadura que acta como agente esponjante. La fabricacin del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde las ruinas de Troya, las pirmides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias sobre la prctica de la panificacin y el uso de los agentes esponjantes. Los procesos industriales modernos de panificacin son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboracin de pan se siguen los siguientes pasos bsicos: Pre mezcla de ingredientes, amasado, fermentacin, prensado/formado y horneado.

II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL: Realizar el procesamiento de elaboracin del pan de yema, con higiene y controlando la materia la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas.2.2. OBJETIVO ESPECFICO: Realizar la elaboracin del pan de yema, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parmetros respectivos. Realizar el control de color, olor, color y textura de la materia prima, color, olor, sabor y textura del producto terminado. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

III. MARCO TEORICO.El pan de yema se caracteriza por ser una derivacin de lamasadulce. Todamasadulce tiene mayor cantidad de azcar, lcteos, materia grasa y aromatizantes que otras masas.De estamasase pueden hacer derivaciones agregando o quitando algunosingredientes. El color que tenga la miga y la corteza se debe a la caramelizaran del azcar dentro del horno. Su brillo caracterstico resulta de la cristalizacin del huevo.

3.1. BriocheBrioche, pan de yema, bollo, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francs ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo as su color caracterstico, mientras que la miga es de un amarillo ms plido. Como el pan, suele adoptar mltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales. Es comn agregarle pasas al pan como complemento.3.2. HistoriaEl brioche aparece como palabra en una impresin de1404, se cree que se origin de una receta tradicionalnormanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con muchas variantes locales que aaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios. Tambin se utiliza como complemento alfoie graso en algunos otros platos de carne.Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografaLas Confesionesde1783, escribe como"una gran princesa"a la que se le dijo que los campesinos no tenan pan, contest:"Qu'ils mangent de la brioche!", cuya traduccin sera"Que coman brioche!", frase popularmente atribuida aMara Antonieta. El bollo de leche trenzado obrioche tressees similar aljal. Elpanettonees un brioche con forma de campana alta, tradicional en Italia. Incorpora uvas pasas y trocitos de corteza de fruta escarchada.

3.3. Ingredientes

Manteca 1 Cuchara (bovina) Huevos: 13 Leche: Taza Levadura: sobre ( en polvo) Manteca: 250 gr Azcar: 350 gr Harina: 1kg Canela: 2 cucharaditas Esencia de Vainilla: 1 Cucharadita 3.4. PreparacinSe hace una fuente con la harina, se pone en medio el azcar, la manteca, la levadura disuelta en 5 cucharadas de leche tibia, los huevos, la manteca bovina, la canela, la vainilla y la leche y se amasa todo hasta que la pasta despegue sola de la mesa (por lo menos media hora); si la pasta quedara muy aguada se le aade un poco ms de harina. Se forma una bola enharinada ligeramente, se en manteca un poco, se pone en una cazuela grande engrasada con manteca, se tapa con un trapo y se deja reposar en un lugar templado dos horas y media o hasta que doble su tamao. Se hacen entonces unas bolitas del tamao de un durazno y se colocan sobre una fuente de horno engrasada; las bolitas son untadas con manteca y se dejan subir durante una hora y media ms o hasta que doblen su tamao. Se aplastan un poco con la palma de la mano, se espolvorean con azcar y se meten al horno precalentado a 180C durante 30 minutos o hasta que al pegarles por la parte de abajo, se escuche un sonido hueco."

IV. MATERIALES Y METODOS:4.1. MATERIALES Y EQUIPOS Balanza con capacidad hasta 10kg. Harina Azucar Manteca o mantequilla Sal Levadura Leche en polvo Huevos Mejorador Aceite Ajonjol Mesa de trabajo Ligia (un cojin o botella) Agua destilada Potencimetro Gas propano Materiales de laboratorio Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo. Horno de baja potencia Termmetro Bolsa de polipropileno grande. Equipo de destilacin

4.2. METODOS.Se realzara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin pan de yema, que a continuacin se indica. Harina =1 kg. Levadura= 40g.Leche en polvo =30g.Azucar=130g. Sal=15g.Agua=100ml Manteca = 130g.Yema =2 u. Huevos = 4 uMejorador = 10g.Colorante amarillo huevoMateria prima

Seleccin

20 a 30 minFormulacin

Pesado

HarinaTamizado

3 a 5 min.Mezclado

30 a 40 min.Amasado

8 a 10 min.Sobado

1 a 2 horas doble del volumenFermentado

Engrasado y enharinado de latasMoldeado

Barnizado con huevo o grasa

Pintado glaseado

Ajonjol 50g.Adicin de ajonjol

160 A 180 C24 a 25 min.Horneado

Enfriado

Almacenado

En bolsa de polietilenoTemperatura ambienteEmbolsado

Figura 01.- diagrama de flujo de operaciones de pan de yema.4.3. FORMULACION: Harina: 1kg Levadura: 40gr Leche en polvo: 3ogr Azucar: 139g Sal: 15 Agua: 100ml Manteca o mantequilla: 130gr Yemas: 2 unidades Huevos 4 unidades Mejorador: 10g Colorante amarillo huevo.

OTROS Aceite, manteca o mantequilla = 50ml Ajonjol 50g Huevo = 1 unidad para barnizado. Petrleo = 2 galones.

4.4. PreparacinDisolver la levadura en de taza de agua tibia con 1 cucharadita de azcar.Mover con cuchara y dejar reposar por 10 a 15 minutos. Entibiar la leche y agregar el azcar y sal. Mover hasta que se disuelvan. Colocar la mitad de la harina en un tazn. Vaciar encima la preparacin de la levadura y mezclar. Agregar la mantequilla, la mezcla de la leche con el azcar, el resto de la harina y mezclar bien.Agregar gradualmente las yemas y seguir batiendo con la cuchara hasta mezclar.Voltear la preparacin a la mesa y amasar con la palma de las manos, por 10 15 minutos. Tapar con un secador o servilleta y dejar reposar por 2 horas hasta que doble su volumen. Volver a amasar para quitar todo el aire despus de las 2 horas, agregndole ms harina hasta que la masa no se pegue y se desprenda de las manos. Debe quedar una masa suave. Hacer los panes de la forma deseada y colocar en una lata de horno engrasada. Barnizar con los huevos batidos con un poco de leche.Dejar reposar hasta que doblen el volumen. Llevar al horno fuerte de 400F (230C) por 15 minutos o hasta que se doren.

V. RESULTADOSLos controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de pan de yema y que es obligatorio realizar son:

a). determinacin de pH y acidez de la materia prima y el producto terminado. Cuadro 1: Determinacin de acidez y pH de la materia prima.anlisisacidezpH

10.526.5

20.506.6

30.556.5

total0.526.5

Los resultados realizados en nuestro anlisis de la acidez titulable de la harina obtuvimos como promedio final de 0.52 y el pH como promedio de 6.5 y Segn el autor la NOM-247-SSAI-2008, nos dice que la acidez de la harina para elaboracin deel pan debe estar entre 0.50 a 0.55 hasta 23% como mximo. Nuestro anlisis realizado de la harina nos quiere decir que nuestra materia prima est dentro del rango establecido.b). anlisis organolptico de la materia prima y producto terminado: (color, olor y textura). Cuadro 2: organolptica de la materia prima.Anlisis organolptica de harina

olorcaracterstico

colorBlanco

texturaSolido en polvo

Hemos realizado el anlisis organolptico de la harina como el color, olor, textura lo cual indica lo siguiente: Segn: http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/151.pdf dice que la harina debe tener un color blanco, blanco amarillento, la textura solido en polvo, olor caracterstico, por lo tanto decimos que nuestra materia prima si cumple segn esta fuente de informacin encontrada.

C). control y pesado de la formulacin.Cuadro 3: formulacin de materia prima e insumos utilizados.COMPONENTES CANTIDAD Porcentaje

Harina: 1kg2kg0.21

levadura80gr8.53

Leche en polvo60gr6.40

Azucar260g27.72

Sal30g3.19

leche210ml22.39

manteca260g27.72

huevos16 unidades1.71

mejorador20g2.13

938100%

El costos de produccin para nuestro producto que hemos elaborado nos sale una cantidad de 938 con este resultado se le lleva al porcentaje esto debe de ser aun 100 % si estos resultados nos salen menor que 100 quiere decir que no hemos sacado bien las formulaciones para los insumos e ingredientes ya que a nosotros nos sali adecuadamente las formulaciones por lo tanto el producto nos sali con las caractersticas que debe tener el pan de yema.

d). anlisis organolptica del producto preparado (sabor, color, olor y consistencia). Cuadro 4: Anlisis organolpticas de sabor del pan de yema.

El sabor de nuestro producto sali de un promedio de bueno que fue degustado mediante los panelistas es al igual de todo los grupos, ya que nosotros le realizamos como leche fresca y no contena absolutamente nada de agua y nos sali un sabor de bueno.

Cuadro 5: Anlisis organolpticas de olor del pan de yema.

El olor de nuestro producto pan de yema estaba bueno al igual de todos los grupos con un promedio de bueno, entonces se puede decir que tena un olor agradable de nuestro producto al igual que de todos los grupos.

Cuadro 6: Anlisis organolpticas de color del pan de yema.

El color de nuestro producto sali de un promedio de bueno que fue degustado mediante los panelistas es al igual de todo los grupos, nuestro producto tal vez no tuvo un color adecuado porque barnizamos con un poco de huevo.

Cuadro 7: Anlisis organolpticas de textura del pan de yema.

En la textura de nuestro producto tiene un promedio final de bueno a diferencia del grupo 3 ser porque no tena esa consistencia densa como debe ser un pan de yema ya sea porque la levadura ere en polvo.

e). control de temperatura y tiempo en el horneado. Cuadro 8: Determinacin de temperatura y tiempo de horneado.Tratamientos Pan de yema

Temperatura400F(230C)

Tiempo15 min.

La determinacin de la temperatura y tiempo que nosotros realizamos fue de 230C por 15 minutos pero segn el Sistema ERP la temperatura esta entre 200 - 250 C y el tiempo entre10-20 minutos, esto no quiere decir que nuestro pan de yema esta con ms tiempos y puede haber no sido horneado bien, sino que el tiempo depende del tamao que se realiza.

f). balance de materia y rendimiento.MOVIMIENTOR.O.R.P.

OPERACIONINGRESA (kg)o litroSALE (kg)SIGUE (kg)(%)(%)

M.PI.M.P.I.M.PI

Recepcin2kg-----------------------2kg----100100

Seleccin2kg--------------2kg----100100

Pesado2kg---------------2kg----100100

Tamizado2kg------------2kg----100140

Mezclado2kg0.810kg-----0.010kg2.800kg---14099.64

Amasado/ sobado2.800kg-----------0.010kg2.790kg----99.64120

Fermentado2.790kg-------------3.600kg----129100

Moldeado3.600kg--------------------3.600kg----100100

Pintado glaseado3.600kg0.005kg---------3.605kg----100.1100

Adicin de ajonjol3.605kg0.005kg--------3.610kg--100.183.1

horneado3.610kg---------3.00kg---83.1100

enfriado3.00kg-----------3.00kg--100100

almacenado3.00kg------3.00kg---100100

embolsado3.00kg-------3.00kg---100100

Cuadro 9: balance de materia y rendimiento.

En este cuadro de balance de materia prima de la harina es para saber el rendimiento del producto, de los cuales en la operacin del mesclado se perdi 0.010kg ya que lo realizamos el mesclado manual con el tiempo que se va llegando a lograr su punto deje de pegarse entonces pierde una mini mima cantidad de masa ya que en este proceso no tiene mucha perdida por lo cual podemos decir que es rentable para nosotros como productores y el rendimiento del producto final, con respecto a la materia prima nos sali 150% que tambin nos es rentable. Rendimiento del producto final, con respecto a la materia prima.2.000kg--------------100%3.000...x3.000 x 100% = 150%2.000

g). costo de produccin. Cuadro 10: costo de produccin.INSUMOSCANTIDAD PRECIO POR KG (S/.)Costo total

Harina: 2kg5.005.00

levadura80gr5.003.00

Leche en polvo60gr18.002.50

Azucar260g2.001.30

Sal30g1.200.20

leche210ml2.502.00

manteca260g4.001.50

huevos17 unidades5.005.00

ajonjol20kg1.000.50

mejorador20g5.000.80

total48.7021.80

El cuadro de costo produccin nos indica que es rentable este producto Porque el costo es normal es 2 unidades de pan de yema por s/0.40 y los envases se consiguen rpidamente y de bajo precio ya que esto nos beneficia a los productores.

Precio de venta de pan de yema: De 120g

VI. CONCLUSIONES. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta. Se realiz la elaboracin de pan de yema, controlando los parmetros establecidos en la gua de la practica que es de temperatura 400F(230C) por un tiempo de 15 minutos. Se lleg a realizar el control de la materia prima como: color blanco, olor, caracterstico, y textura, solio polvo y del producto terminado color, olor, sabor, crocante y textura.

Llegamos a realizar nuestro balance de nuestra materia prima final que fue 3.000kg y el costos de produccin para nuestro producto que hemos elaborado nos sale una cantidad de 1kg a 7.30 soles, nosotros asimos que cada envase con el producto pese 120gr cada uno de pan de yema pesan 60gr entonces con dos seria 120gr que ser vendido 2 pan de yema por S/0.40.

VII. RECOMENDACIONES.

Antes de iniciar con la prctica se debe contar con los materiales e insumos completos, ya que al no contar con ellos, afecta al tiempo de produccin y a los posibles riesgos microbiolgicos al encontrarse a temperatura ambiente nuestra materia prima e insumos.

mesclar bien los insumos e ingredientes para tener un buen amasado ya que de eso depende de una buena consistencia y textura caracterstica al producto y contar con BPM para obtener un producto inocuo.

Se recomienda usar mayormente la levadura fresca y no en polvo para obtener un buen volumen que incrementa o un buen tamao.

Se recomienda que al momento de realizar los anlisis de la harina guardar los equipos que se utilicen para as evitar algn accidente.

Tener cuidado al momento del horneado que no se deben amontonarse porque all porque puede causar algn quemazn ya que es un pequeo espacio.

VIII. BIBLIOGRAFIA.8.1. libros.

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p. Gua de aplicacin de buenas Prcticas de Manufactura: Panadera y Confitera; Direccin Nacional de Alimentos.8.2. Pgina web. http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA002_enzimas4WSF.pdf http://www.revistavirtualpro.com/files/TIE07_200801.pdf http://www.candeal.eu/documentacion/tiposharinas.htm http://www.itpower-lac.com.ar/documentacion/archivos/folletopan.pdf http://orgprints.org/4932/1/9_producion_pan.pdf http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/151.pdf

IX. ANEXOS IMGENES DEL PROCESO DE ELABORACION DE PAN DE YEMA.Adicin de insumo y mescladoSobadoFermentado

Separacin en 4 partes iguales

MoldeadoCortado

Producto terminadoMoldeado