EVALUACIN DE INSTALACIONES DE PRODUCTOS CRNICOS Y/O LCTEOS DEL MERCADO PBLICO DE SINCELEJO SUCRE

DURANI KARINA MERCADO LVAREZCESAR AUGUSTO BENITEZ VILLADIEGOPEDRO LUIS RAMOS PALACIO

CORPORACIN UNIVERSITARIA DEL CARIBE CECARFACULTAD DE CIENCIAS BSICAS, INGENIERA Y ARQUITECTURAINGENIERA INDUSTRIALSINCELEJO2015

EVALUACIN DE INSTALACIONES DE PRODUCTOS CRNICOS Y/O LCTEOS DEL MERCADO PBLICO DE SINCELEJO SUCRE

DURANI KARINA MERCADO LVAREZCESAR AUGUSTO BENITEZ VILLADIEGOPEDRO LUIS RAMOS PALACIO

Informe de Buenas Prcticas de Manufactura Realizadas en el Mercado Pblico de Sincelejo Sucre

Microb. ARRIETA BERNATE GERMN JAVIER

CORPORACIN UNIVERSITARIA DEL CARIBE CECARFACULTAD DE CIENCIAS BSICAS, INGENIERA Y ARQUITECTURAINGENIERA INDUSTRIALSINCELEJO2015Contenido

SITIOS DONDE SE REALIZARON LAS EVALUACIONES DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA51.EXPENDIO DE CARNE DE RES LA NIA CHANDI51.1.Caractersticas del Local52.EXPENDIO DE CARNE DE POLLO82.1.Caractersticas del Local82.2.Personal:92.3.Nivel Educativo:92.4.Estado del producto:92.5.Utensilios:92.6.Manejo de Residuos:102.7.Higiene General del Local103.PORCICARNES SINCELEJO103.1.Edificacin e Instalaciones103.2.Personal113.3.Nivel Educativo123.4.Estado del Producto133.5.Utensilios y Equipos133.6.Manejo de Residuos133.7.Higiene General del Local13CONCLUSIN14ANEXOS16

INTRODUCCINLas Buenas Prcticas de Manufactura (BMP), son un conjunto de herramientas que se implementan para una buena y adecuada manipulacin de los alimentos, con el objeto de garantizar que los productos sean seguros para el consumo humano, del mismo modo liberndolos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).De acuerdo a la aplicacin de metodologas de las BMP, en este informe se muestra una evaluacin a tres locales crnicos o de lcteos del Mercado Publico de la Cuidad de Sincelejo Sucre, donde se describe las caractersticas que cada local posee de acuerdo al producto que se expende, como tambin el nmero personal que all labora y el conocimiento que ste tiene acerca de las BPM y las ETA. Haciendo del mismo modo una clasificacin entre los recintos donde si usan las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los que no.

SITIOS DONDE SE REALIZARON LAS EVALUACIONES DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAPara la realizacin de este informe sobre el estado en que se encuentran algunos lugares del mercado pblico de Sincelejo en lo relacionado con las Buenas Prcticas de Manufactura, se seleccionaron tres locales que expenden productos crnicos (carne de res, carne de cerdo y carne de pollo). A continuacin se describe el estado en que se encuentran estos locales en cuanto al conocimiento, aplicacin y normas generales de las BPM en Colombia para el manejo de alimentos.

1. EXPENDIO DE CARNE DE RES LA NIA CHANDI

1.1. Caractersticas del LocalDiseo y Construccin:Durante la visita se observ que este lugar es relativamente pequeo, con dimensiones de alrededor de 4x4, lo que imposibilita que se tengan todos equipos y herramientas adecuadas para manipular las carnes, as mismo dificultada la movilidad.El local cuenta solo con un acceso, se encuentra contiguo a otros locales donde se manejan otras carnes, los pisos se encuentran agrietados, lo que produce que los lquidos se estanquen y por tanto se originen malos olores dentro y fuera del local.

Abastecimiento de aguaTambin se observ que en este no cuenta con un constante abastecimiento de agua, esta es trada al local en baldes o en galones, lo cual no garantiza una total potabilidad de este lquido para lavar los utensilios y realizar adecuadamente un aseo general.

Disposicin de BasurasSe observ que el manejo de las basuras es bastante inadecuado, puesto que los residuos slidos (como plsticos, icopor) no reciben una correcta disposicin in situ, pues no se cuenta con canecas de reciclaje para realizar la respectiva disposicin de los residuos inorgnicos que se generan en el local.

1.2. Personal: Expendio de Carnes LA NIA CHANDY, cuenta con 1 persona, (dueo del local), Encargado de todas las actividades (Recibe y entrega dinero, corte carne, empaca y hace entrega del producto), esto hace que las carnes que ofrece este local se contaminen rpidamente debido a las inadecuadas manipulaciones que recibe por parte del propietario.Tambin se observ que el propietario del lugar no utiliza la proteccin adecuada para manipular las carnes; solo utiliza guante en la mano izquierda, en lugar de un gorro para manipular alimentos, utiliza una gorra; durante todo el tiempo permanece sin mascarilla respiratoria, etc. Esto da evidencia de que en este lugar se tiene total desconocimiento de las BPM y de las enfermedades que se pueden transmitir a travs de la inadecuada manipulacin de los alimentos durante los procesos de manufactura y/o de comercializacin de stos.

1.3. Nivel Educativo:Segn lo manifestado por el propietario del local, solo curso hasta 9no grado de bachillerato. As mismo, manifiesta que durante el tiempo que se ha dedicado a la manipulacin de productos crnicos, no ha realizado ningn tipo de curso o capacitacin sobre las BMP, ETAs, por tanto desconoce los mtodos tcnicos e higinicos para realizar una adecuada manipulacin de alimentos.1.4. Estado del producto:Con la inspeccin realizada se pudo notar a simple vista que las carnes estn al aire libre, por tanto estn expuestas a contaminarse por medio de insectos (moscas, abejas, gusanos, plagas, etc.), generando del mismo modo malos olores, debido a esto el producto no se encuentra en condiciones adecuadas para el consumo humano.

1.5. Utensilios Los principales utensilios que se utilizan este lugar son: cuchillos, balanzas de plataforma, baldes, bandejas, bolsas, cavas de icopor.

1.6. Manejo de ResiduosLos residuos que se generan a partir de los diferentes cortes que se realizan a la carne no reciben una adecuada disposicin, lo cual es un foco para atraer insectos, roedores, malos olores y acumulacin de bacterias.

1.7. Higiene General del LocalEn trminos generales podemos decir que en este local no se lleva a cabo una correcta higiene en las carnes que se comercializan, de igual forma, las herramientas y/o utensilios como cuchillos, ganchos que se utilizan para colgar la carne, bandejas, etc., no se les realiza un apropiado lavado y tampoco una esterilizacin.

2. EXPENDIO DE CARNE DE POLLO

2.1. Caractersticas del LocalDiseo y construccin El local que se visit cuenta con un espacio al aire libre, expuesto a una gran cantidad de contaminantes como malos olores, humos de vehculos, bacterias en el ambiente, etc. Abastecimiento de aguaSegn lo que se observ durante la visita a este expendio se pudo notar que no cuenta con abastecimiento de agua permanente, este solo cuenta con un balde para contener este lquido, por lo que este ser usado durante todo un da o mientras se necesite, lo cual no garantiza un muy buen lavado de los utensilios y dems herramientas que se utilizan como apoyo en este lugar.Disposicin de BasurasNo se cuenta con canecas de reciclaje para realizar la respectiva disposicin de los residuos inorgnicos que se generan en el local, por lo que tambin, existen alrededor y en las mesas muchos de estos residuos que producen la gran acumulacin de insectos como moscas, plagas etc., y gran cantidad de bacterias.

2.2. Personal: En este expendio solo cuenta con 1 persona (el propietario), que realiza diferentes actividades (almacena en bolsas, recibe y entrega dinero, cortes de carne, etc.) El propietario de este recinto no utiliza ningn tipo de proteccin, como gorros, guantes, delantales; mascarillas, por lo que no garantiza una buena manipulacin de este producto.

2.3. Nivel Educativo:Segn lo manifestado por el propietario del local, solo curso hasta quinto grado de primaria. As mismo, manifiesta que nunca ha recibido cursos de manipulacin de alimentos, por lo que tambin desconoce las ETA. 2.4. Estado del producto:Segn el producto exhibido al aire libre y sobre una mesa, este est expuesto a contaminarse y descomponerse muy fcilmente, por lo que se perciban malos olores a la hora de acercarse.

2.5. Utensilios: Los principales utensilios que se utilizan este lugar son: cuchillos, balanzas de plataforma, baldes, bosas, mesas, etc.

2.6. Manejo de Residuos:Los residuos que se generan a partir de los diferentes cortes que se le realizan a la carne de pollo no reciben una adecuada disposicin, alrededor de las mesas donde se exhibe esta carne se puede notar diminutas partculas que se sustraen de esta a la hora de cortarla, por lo que genera una gran acumulacin de insectos como moscas y hormigas, y el llamado a perros que se pasan junto a esta mesa.

2.7. Higiene General del LocalDe acuerdo a lo relacionado con higiene, en este local no se cuenta con limpieza, dado a que el propietario no muestra un adecuado uso en el manejo de este producto, a la hora de ofrecerlo es evidente que esta al aire libre expuesto a recibir todo tipo de contaminacin, es notable que por falta de agua, elementos de proteccin, la mala disposicin para las basuras y residuos; como tambin el desconocimiento de la BPM, tenga como resultando una gran deficiencia en la parte higinica en este lugar.

3. PORCICARNES SINCELEJO

3.1. Edificacin e Instalaciones

Diseo y ConstruccinLas instalaciones de PORCICARNES Sincelejo se encuentran retiradas de focos de insalubridad, lo cual minimiza los riesgos potenciales de contaminacin de las carnes que comercializa. Todos los pisos del local se encuentran recubiertos con cermicas, lo que facilita la limpieza e impide la generacin de polvo, as mismo, se impide la detencin de aguas y/o lquidos que sean potenciales fuentes de contaminacin para los alimentos.Esta edificacin posee el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de todos sus equipos, tambin se observ que posee un espacio adecuado para la circulacin del personal y el traslado de materiales y/o productos que se manejan en el sitio.

Abastecimiento de AguaPORCICARNES Sincelejo cuenta con un abastecimiento continuo de agua potable, ya que se encuentra conectada directamente al sistema de acueducto y alcantarillado de ADESA, esto garantiza que el agua llegue al sitio, por lo menos, con los mnimos niveles de potabilidad. En cuanto al almacenamiento del agua, el local cuenta con tanque con capacidad suficiente para almacenar agua para suplir las necesidades correspondientes de hasta dos das de funcionamiento.

Disposicin de BasurasDentro y fuera del local se sitan canecas de reciclaje, todos los slidos que se generan, frecuentemente se estn removiendo y realizando su respectiva disposicin en las respectivas canecas.Esta correcta disposicin de residuos elimina la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y por ende, contribuye a que se minimice el deterioro ambiental. En cuanto al manejo de residuos orgnicos de fcil descomposicin (restos de carnes que se obtienen de los diferentes cortes, huesos, etc.), en el local se cuenta con un cuarto de refrigeracin para un almacenamiento temporal de stos.

3.2. PersonalActualmente PORCICARNES Sincelejo cuenta con un fuerza laboral de 14 empleados, laborando jornadas de 8 horas diarias. Todo el personal que se encuentra manipulando las carnes ha realizado cursos sobre la manipulacin de alimentos. Tambin cabe recalcar que se manejan conceptos de Buenas Prcticas de Manufactura.El personal se encuentra distribuido para realizar las diferentes funciones del local. Tres personas se encargan de atender a los clientes, stos tres son los principales manipuladores de los alimentos, otros dos se encargan de atender la caja, otros dos manejan los equipos de corte.Todos los empleados se rotan semanalmente, esto permite que todo el personal tenga conocimiento sobre todas las reas de que dispone PORCICARNES Sincelejo. En este expendio de carne se manejan ciertos requisitos que deben cumplir todos los empleados como por ejemplo, las damas deben llevar su respectivo uniforme, utilizar delantal, mantener su cabello recogido, utilizar su respectiva malla y gorra, no pintar sus uas y mantenerlas cortas y no utilizar accesorios en general.

3.3. Nivel EducativoEl personal que labora en PORCICARNES ha recibido varias capacitaciones en SENA sobre el manejo de alimentos, tambin es de recalcar que esta empresa posee diferentes certificaciones, entre las cuales se encuentran

Esto garantiza que los productos alimenticios que se distribuyen en esta empresa son de confianza, ya que se tienen altos niveles de higiene en todos sus procesos.

3.4. Estado del ProductoEn PORCICARNES los productos se mantiene en las mejores condiciones, ya que estos se almacenan en cuartos fros conocidos como cavas de refrigeracin y cavas de congelacin. En el primero se almacenan las carnes, las cuales se mantienen a una temperatura de 4C y el segundo se almacenan todo lo relacionado con huesos, stos se mantienen a temperatura entre los -15 y -18C.

3.5. Utensilios y EquiposPORCICARNES Sincelejo cuenta con un molino industrial, una sierra elctrica, bsculas de plataforma y de mesa, canastas para almacenas los productos, cuchillos.

3.6. Manejo de ResiduosLos restos de carne son depositados en bolsas y luego congelados para evitar malos olores, y posteriormente estos son recolectados por un carro especial para su disposicin final.

3.7. Higiene General del LocalLuego de haber realizado una minuciosa observacin, podemos decir que la higiene del local se encuentra ptimas condiciones.

CONCLUSINDe acuerdo a lo anterior podemos concluir que las buenas prcticas de manufactura (BMP) pueden ser aplicadas a cualquier proceso de elaboracin y manipulacin de alimentos y que estas son indispensables en cuanto a su aplicacin, debido a que as estamos menos expuestos a las ETA, y el consumo de nuestro de alimentos se dara de una forma segura.De acuerdo al informe elaborado se pudo identificar que dentro del mercado pblico de Sincelejo, los locales de expendio de carnes, lcteos, legumbres, etc. en su mayora no usan las Buenas prcticas de Manufactura (BMP), podemos afirmar que una gran cantidad de personas que consumen los productos que all se comercializan pueden verse afectados en cuanto a las ETA.Dentro de la evaluacin asignada, encontramos que dos locales exhiben sus productos al aire libre, (sin refrigeracin), como tambin encontramos que el personal nunca ha recibido cursos de manipulacin de alimentos, por lo que no se puede garantizar que estos se apropien para el manejo de expendio en cuento a limpieza y orden del local, as mismo encontramos una gran mayora de residuos alrededor de mesas, por lo que esto atrae insectos y dems animales como perros y aves.Esto da evidencia de que en este lugar se tiene total desconocimiento de las BPM y de las enfermedades que se pueden transmitir a travs de la inadecuada manipulacin de los alimentos durante los procesos de manufactura y/o de comercializacin de stos.Por otra parte, dentro los tres sitios evaluados, encontramos que uno de estos presenta una excelente aplicacin en las BMP, llamado PORCI CARNE, siendo este un expendio de carne de cerdo, el cual garantiza seguridad al consumo como un alimento inocuo que aumenta la confiabilidad de los clientes y la calidad del producto.

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ANEXOS