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informe alimentos perecederos

Observar a la naturaleza y su sabia concepción de productos en tiempos específicos puede ser la alternativa para adquirir los ingredientes de mejor calidad y

a precios más favorables. CATERING le presenta una “hoja de ruta” de cosechas, procedencias y precios de los alimentos más consumidos en el país,

para que arme acertadamente su menú de temporada.

Por Nubia Castañeda Esteban. Colaboración: Corabastos.

El Sistema de Informa-ción de Precios del Sec-tor Agropecuario (Sipsa) y Corabastos hacen un monitoreo diario, de lu-nes a viernes, de valores

de los productos básicos que integran la canasta familiar. La primera entidad muestra los precios de los productos que llevan los camiones a la plaza, y la segunda da un promedio entre los

montos para consumidor final que dan tres de los comerciantes, elegidos al azar, de cada producto. Esta última cifra es la más cercana a la realidad y a la que puede acceder un jefe de compras en el mercado.

En las siguientes tablas están clasi-ficados los alimentos en cuatro catego-rías (hortalizas y plátanos, tubérculos, frutas y productos exóticos), los meses

de mayor o menor producción, la pro-cedencia y un rango de precios (con-templa la calidad corriente, de primera y extra) de un día al año que, con las otras categorías, puede convertirse en una herramienta para determinar la conveniencia de diseñar un menú específico según la época del año y establecer el margen de ganancia en el servicio. Condiciones en las que ganan comensales y restaurantes.

Menúde temporada

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CALENDARIO AGROLÓGICO DE COSECHAS

Hortalizas y plátanos

Producto Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. Región de procedenciaRango de precios por

kilo el 12 de mayo de 2008

Acelga Boyacá y Cundinamarca Entre $666 y $1.000

Ají Antioquia, La Guajira, Norte de Santander Sin dato

Alcachofa Cundinamarca Entre $3.200 y $4.000

Apio Boyacá y Cundinamarca Entre $333 y $555

Arveja verde Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Huila, Nariño, Santanderes y Tolima Entre $1.800 y $2.200

Auyama Casanare, Cundinamarca, Huila, Meta, Chocó, Santander, Tolima y Valle Entre $600 y $700

Berenjena Boyacá, Cundinamarca y Tolima Entre $800 y $1.000

Brócoli Boyacá y Cundinamarca Entre $2.133 y $2.400

Calabacín Boyacá, Cundinamarca y Valle Entre $800 y $1.066

Calabaza Boyacá y Cundinamarca Entre $280 y $360

Cebolla bulbo Boyacá, Cundinamarca y Valle Entre $400 y $600

Cebolla ocañera Cesar y Norte de Santander Entre $1.200 y $1.400

Cebolla larga Boyacá, Nariño y Norte de Santander Entre $375 y $625

Cilantro Cundinamarca, Norte de Santander, Tolima y Valle Entre $2.750 y $3.750

Coliflor Antioquia, Boyacá, Cundinamarca y Caldas Entre $888 y $1.111

Espinaca Cundinamarca y Norte de Santander Entre $1.250 y $1.750

Fríjol verde Boyacá y Cundinamarca Entre $1.400 y $1.800

Haba Boyacá, Cauca, Cundinamarca y Nariño Entre $800 y $1.000

Habichuela Boyacá, Cundinamarca, Huila, Nariño y Valle Entre $1.400 y $1.600

Lechuga Antioquia, Bolívar, Boyacá, Cesar, Córdoba y Cundinamarca Entre $500 y $833

Mazorca Antioquia, Caldas, Cundinamarca y Valle Entre $600 y $800

Pepino cohombro Boyacá y Cundinamarca Entre $428 y $714

Pepino común Boyacá y Cundinamarca Entre $800 y $1.200

Pimentón Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Santander, Tolima y Valle Entre $1.200 y $1.600

Plátano Antioquia, Córdoba, Meta, Quindío, Santander y Tolima Entre $600 y $1.040

Rábano Cundinamarca Entre $933 y $1.200

Remolacha Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Nariño y Tolima Entre $240 y $400

Repollo Antioquia, Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Nariño, Norte de Santander y Tolima Entre $320 y $400

Tomate Antioquia, Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Huila,Meta, Quindío, Risaralda, Norte de Santander, Tolima y Valle Entre $666 y $937

Zanahoria Antioquia, Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Nariño, Norte de Santander y Tolima Entre $500 y $700

Tubérculos

Arracacha Boyacá, Cundinamarca, Huila, Santanderes y Tolima Entre $800 y $1.000

PapaAntioquia, Boyacá, Cundinamarca, Nariño

y Norte de SantanderEntre $1.320 y $1.900

Papa criolla Boyacá y Cundinamarca Entre $700 y $1.000

YucaAntioquia, Bolívar, Caldas, Casanare, Córdoba, Cundinamarca,

Meta, Quindío, Risaralda, SantanderesEntre $714 y $1.100

Oferta altaOferta media Oferta baja

Fuente: Corabastos

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CALENDARIO AGROLÓGICO DE COSECHAS

Frutas

Producto Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. Región de procedencia Rango de precios por kilo el 12 de mayo de 2008

Aguacate Cesar, Costa Atlántica, La Guajira, Santander y Tolima Entre $700 y $2.000

Banano criollo Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Magdalena, Quindío, Tolima y Ecuador Entre $812 y $875

Breva Antioquia, Boyacá y Cundinamarca Entre $2.500 y $3.500

Coco Antioquia, Cauca, Córdoba, Nariño y Magdalena Entre $1.320 y $1.400

Curuba Boyacá, Caldas, Cauca, Cundinamarca, Norte de Santander , Tolima Entre $636 y $1.000

Durazno Boyacá, Cundinamarca y Chile Entre $5.600 y $6.000

Feijoa Boyacá Sin dato

Fresa Antioquia, Boyacá y Cundinamarca Entre $2.500 y $3.600

Granadilla Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Huila, Quindío y Valle Entre $1.857 y $1.100

Guanábana Antioquia, Caldas, Córdoba, Huila, Risaralda, Santander, Tolima y Valle Entre $2.100 y $2.500

Guayaba Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Huila, Nariño, Risaralda, Santander y Tolima Entre $777 y $1.000

Limón común Boyacá, Cundinamarca, Meta, Santander, Tolima y Valle Entre $694 y $ 833

Limón Tahití Antioquia, Atlántico, Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Huila, Magdalena, Meta, Quindío, Santander, Tolima y Valle Entre $833 y $972

Lulo Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Huila, Nariño, Tolima y Valle Entre $2.000 y $2.200

Mandarina Caldas, Cundinamarca, Meta, Quindío y Santander Entre $1.500 y $1.750

Mango común Antioquia, Atlántico, Bolívar, Cesar, Cundinamarca, Córdoba, Magdalena, Meta, Santander, Sucre y Tolima Entre $400 y $ $1.333

Manzana nacional Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Huila, Santander y Valle Entre $1.500 y $2.500

Manzana roja (importada) Argentina, Canadá, Chile y Estados Unidos Entre $2.333 y $2.444

Maracuyá Cundinamarca, Cauca, Córdoba, La Guajira, Huila, Magadalena, Meta, Santander y Valle Entre $1.200 y $1.500

Melón Magdalena, Tolima y Valle Entre $900 y $1.100

Mora Antioquia, Caldas, Cauca, Cundinamarca, Huila, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima y Valle Entre $1.714 y $2.000

Naranja Antioquia, Caldas, Cauca, Cundinamarca, Huila, Meta, Quindío, Risaralda y Tolima Entre $400 y $720

Papaya Arauca, Caquetá, Casanare, Córdoba, Huila, Meta y Santander Entre $640 y $1.000

Patilla Meta y Tolima Entre $450 y $550

Pitahaya Boyacá, Cundinamarca, Santander y Valle Entre $6.000 y $8.000

Piña Meta, Risaralda, Santander y Valle Entre $571 y $720

Tomate de árbol Antioquia, Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Cauca, Huila, Nariño, Quindío y Tolima Entre $1.200 y $1.500

Uva Valle y Chile Entre $1.600 y $2.857

Frutas exóticas (datos surtifruver)Agraz Cundinamarca y Boyacá Entre $8.000 y $2.000

Arazá Amazonas, Llanos Orientales y Valle Entre $1.500 y $3.000

Kiwi Argentina, Chile, Estados Unidos, Francia e Italia Entre $3.600 y $9.000

Mamey Tolima y Valle Entre $1.000 y $2.000

Mangostino Llanos Orientales y Tolima Entre $3.000 y $10.000

Madroño Eje Cafetero Entre $1.500 y $2.500

Níspero Córdoba Entre $2.000 y $3.000

Pomarrosa Eje Cafetero Entre $2.000 y $3.000

Zapote costeño Bolívar, Córdoba y Magdalena Entre $2.500 y $3.000

Oferta altaOferta media Oferta baja

Información actualizada día a día

En nuestro país existen dos organizaciones que monito-rean regularmente el comportamiento económico de los alimentos: Corabastos y SIPSA. • Corabastos: es el centro de acopio de alimentos más

grande de Suramérica con 420.000 metros cuadrados de área total, ubicado al suroccidente de la capital del país. Recibe en promedio 200.000 personas, 11.100 toneladas de insumos y 12.500 vehículos al día.

Con toda esta infraestructura, presta el servicio de pu-blicar los datos de alimentos en cosecha y los que están escasos. Así mismo, suministra los precios promedio de los componentes de la canasta familiar. También ofrece un informe detallado del comportamiento del precio de cada producto durante el año anterior por un valor de $6.000 por artículo; además cuenta con un sitio en internet que presenta los datos más relevantes del comportamiento de los productos día a día (www.corabastos.com.co).

• Sipsa-SistemadeInformacióndePreciosdelSectorAgropecuario-: procesa, unifica, consolida y difunde el comportamiento del mercado mayorista en las principales ciudades de Colombia, a través de la página web de la Corporación Colombia Internacional (www.cci.org.co).

Allí se puede encontrar un análisis profundo que identi-fica los factores económicos y sociales que inciden en el precio de frutas y verduras específicas. Algunos estudios que pueden emitirse según la necesidad del usuario son la dinámica en el comercio en determinados períodos, costos y listado de productos más demandados.

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SunaEnfoque sostenible

Un modelo de negocio que inspiró su menú en la observación detallada de las cosechas de los productos, específicamente de los orgánicos, es el restaurante Suna, ubicado al norte

de Bogotá y que se inauguró a finales del año pasado.

Suna, que significa camino natural en muisca, cuenta adicional-mente con un pequeño mercado que ofrece productos orgánicos para que sus comensales los puedan llevar a casa. Mandarinas, naranjas, huevos, semillas, frutos secos, mieles, chiles y compotas suaves para bebés son algunos de los productos que se exhiben en la puerta del local. También tienen un delikatessen en donde venden comida más ligera para llevar, como sándwiches y sopas.

Aunque predominaron los vegetales a la hora de diseñar el menú, también tuvieron en cuenta que los pescados que incluían en la oferta los pudieran comprar en cualquier época, pues existen tiempos de apareo, en los cuales está prohibido pescar ciertas especies en zonas determinadas, a fin de preservarlas y permitir su desarrollo.

Plan en detalle• Públicoobjetivo. Consumidores de carnes blancas, vegetarianos,

ovolactovegetarianos, veganos (sin productos provenientes de animales) y crudíveres (únicamente alimentos crudos o cocinados a máximo 43 ºC), que buscan obtener una alimentación sana.

• Planeación de la carta. Primero hicieron un inventario de los proveedores de ingredientes orgánicos e indagaron acerca de la disponibilidad de ellos, para hacer viable el diseño de un menú; luego definieron las recetas que se adaptaran a las características de los alimentos que consume su público objetivo.

• Rangodeprecios. Entre $12.000 y $25.000. • Númerodeplatosensumenú. 47, de los cuales entre 3 y 5 están

pensados para responder a cada una de las anteriores tendencias.• Ingredientesmásusados. Tomate, espinaca, zanahoria, remolacha,

berenjenas.• Ingredientequenopudieronintegrarenlacarta.Alcachofa, porque

no estaba disponible durante todo el año.• ¿Cómoaseguran laprovisióncontinuadesusproductos? Cuentan

con cuatro proveedores de frutas y verduras orgánicas, propietarios de diversas fincas ubicadas en diferentes pisos térmicos como, por ejemplo, Cota y Anolaima, de tal manera que, mientras el suelo de una zona se encuentra en evolución, el otro está en cosecha. Adicionalmente tienen dos surtidores de pollo orgánico.