Prctica de laboratorio

Prctica de laboratorio

AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y EL COMPROMISO CLIMATICO.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAPRODEUNP-CHULUCANAS

Tema: fermentacin lctica: elaboracin de yogurt

Faculta: Ing. Agroindustrial e Industrias Alimentarias.

Curso : microbiologa agroalimentaria. Docente: Ing. Alfredo Lzaro Ludea Gutirres.

Ciclo : V.

Alumno: GARCIA SOLIS SERGIO PEA PARIAHUACHE WUILLIAN

2014

fermentacin lctica: elaboracin de yogurtINTRODUCCION. Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a sus propiedades para preservar y mejorar la salud. El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirn los azcares de la leche (lactosa) en cido lctico. Este proceso produce una acidificacin y hace que las protenas de la leche coagulen, dando al yogur su textura caracterstica. En el caso del yogur estas bacterias son dos (definidas legalmente): Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Gracias a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos prebiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.Una de las propiedades ms destacables del yogurt es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos.Actualmente nuestra poblacin no consume alimentos naturales que mejoren nuestra digestin y flora microbiana a nivel industrial y a la vez nos proporcione un elevado nivel nutricional, como es el yogurt. En el mercado existen muchos proveedores de yogurt pero con aditivos qumicos y sin presencia de la poblacin microbiana que no beneficia al organismo humano, la falta de higiene, manufactura y conservacin de la produccin de yogurt de all la importancia de este curso q fortalecer la prctica y los conocimientos sobre el yogurt.Definicin Del Yogurt.-La organizacin para la agricultura y alimentacin (FAO)y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) , definen al yogurt como el producto lcteo coagulado por una fermentacin lctica por la bacterias Streptococcus Termofilus y Lactobacillus bulgaricus de la leche concentrada , evaporada o adicin de cido.

Objetivo Generales: Capacitar a los integrantes del curso sobre el proceso de elaboracin del yogurt con una tcnica fcil de realizar. Conocer e identificar los puntos crticos durante el control de calidad para el buen proceso de manufactura. Incentivar el desarrollo de la industria Lctea orientada a la pequea y microempresa.

MARCO TEORICO.En el mercado existen varios tipos de yogurt con diferentes denominaciones, como el yogurt lquido, yogurt batido, yogurt aflanado, todos referidos a sus niveles de consistencia.El yogurt lquido es de consistencia semilquida, bebible con facilidad, mientras q el yogurt batido es de consistencia firme y consistente.

Composicin Qumica Del Yogurt

composicinYogurt liquidoYogur batidoYogurt aflamado

Agua (%)87.58685

Solidos totales (%)12.51415

Grasa (%)3.03.03.0

0 Dornic708080

pH4.64.54.5

Presencia de bacteriabastantebastantebastante

Modificacin de la Leche.El yogurt por ser un derivado de la leche, posee todos los componentes de esta excepcin de algunos componentes como la lactosa, protenas que han sufrido una modificacin.La lactosa azcar de la leche, est compuesta por glucosa y galactosa, durante la fermentacin Las bacterias lcticas producen ciertas enzimas que desdoblan a la lactosa en dos azucares simples, la glucosa, azucares simple, es desagradada hasta cido lctico sustancias aromticas.La actividad microbiolgica produce coagulacin y precipitacin de las protenas de la leche luego es disociada en medio acido producindose los aminocidos (protelisis), permitiendo de esta manera una mejor asimilacin de las protenas por el organismo humano.El crecimiento de los cocos es ms rpido que el de los bacilos, suministran el, acetaldehdo diacetilo, y acetona son responsables de la aroma y el cido lctico responsable del sabor fresco y acidez en el yogurt.El yogurt hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogurt tranquilamente, sin que les afecte. El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos. Lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogurt que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales. El yogurt disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo.

MATERIALES Y METODO.

Requerimientos de insumos y materia prima Insumos y Materia Prima Razones Leche en polvo aumentar slidosAzcar blanca incrementar dulzor.Cultivo Lctico coagular la leche.Saborizante reforzar el sabor.Colorante dar color.Envases envasar aspticamente.Detergente desinfectar materiales.CMC estabilizante.Sorbato de potasio preservanteLeche de vaca fresca materia prima

Materiales Y Equipos MATERIALES Y EQUIPOSRAZONESCANTIDAD

*Termmetro rango -10 a150C*Cinta ph-mtrica * Balanza mecnica 0-50 kg * Balanza analtica 0 a 500 g *Vasos de vidrio pirex * Ollas de aluminio N 40 * Batidor manual * Cucharas metlicas * Paletas de madera *Cmara de incubacin * Cocina a gas * Organza * Cmara de refrigeracin * Mesa de acero inoxidable Estado de temperatura Medir ph Pesar Pesar Medicin de cultivos Para pasteurizar la leche Batir Yogurt Retirar crema superficial Batir la leche Mantener el yogurt Para pasteurizar la leche Para Filtrar Mantener la Temperatura Mesas de trabajo 221121222112m12

Insumos y materiales Para la elaboracin de 12 lt de yogurt lquido para la prctica del cursoCantidad 10 lts120 g1.5 kg150 ml5 ml5 ml121 Bolsa1m2

InsumosLeche frescaLeche en polvoAzcar blanca y refinadaCultivo lcteoSaborizantesColorantesBotellas plsticasDetergenteOrganzaRazonesMateria PrimaAumento de slidoDulzorFermentacinSaborizanteColorEnvasarDesinfeccinFiltrar

Flujo De Procesamiento Para Obtener Yogurt RECEPCION

FILTRACION

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

INCUBACION

ENFRIAMIENTO

BATIDO

FRUTADO

Procedimiento:

1. Medir la cantidad de leche a utilizar; en nuestra practica utilizamos 5 litros. Lo cual la medimos y filtramos en tela organza para liberarla de las impurezas que pueda contener antes de ser pasteurizada.2. Luego se deposita la leche en la olla y se calintela a fuego lento hasta alcanzar una temperatura de 90 C (proceso denominado pasteurizacin); durante este tiempo se debe dar movimiento a la leche para evitar que se queme y dar un olor diferente al yogurt.3. A la temperatura de 50 0C se le agrego 600 gr de azcar blanca y se homogeniza, posteriormente se le agrego el colorante en polvo y una cucharada de esencia liquida (sabor a fresa), luego se homogeniz.4. Enfriamos la leche a una temperatura de 42 0C para adicionarle el cultivo liofilizado (es decir las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus que van hacer posible la fermentacin).5. Agregar 50 ml cultivo y luego llevar a bao mara a una temperatura de 42 a 45 0C por 2 a 3 horas; donde el agua debe estar a nivel del yogurt.6. Transcurrido el tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo una consistencia de Flan. Despus de la incubacin, proceda refrigerar el yogurt por 8 horas. Consrvelo en refrigeracin mientras se consume o se comercializa.

Cuestionario:

1. Cmo se transforma la lactosa a cido lctico y que microorganismos y encimas intervienen?

La lactosa se transforma a cido lctico de la siguiente manera:Lactosa + H2O cido lcticoC12 H22 O11 + H2O 4C3 H6 O3 Los microorganismos que intervienen son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.Las bacterias acido lcticas poseen la encima lctico-deshidrogenasa (LDH) que cataliza la sntesis de lactato a partir del cido pirvico.

2. Qu son grados henkel (0SH) y grados Dornil y equivalencia?

La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin microbiana en cido lctico. Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas: Dornic (D). Soxlet-Henkel (S.H.). ESCALA DORNIC El grado dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido de cido lctico. La acidez dornic es el nmero de dcimas de centmetros cbicos de soda (hidrxido de sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador (fenolftalena).

1D: 1 mgr de cido lctico en 10 mIs de leche, o sea, 0,1 gr por litro 0,01% de cido lctico = 1 Dornic. ESCALA SOXLET-HENKEL El grado Soxlet-Henkel (SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el cido lctico como referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs de leche. (La valoracin se hace habitualmente sobre 50 mIs).

3. Se tiene 50L de leche entera con grasa 3.1% y una densidad promedio de 1.031 y quiere obtener un yogurt a 15 % Cuntos solidos adicionamos?SOLUCIONSi G= 3.1 % D= 1.03115=?3/100 X 50 000 = 1500 gr. De leche en polvo debemos de adicionar.

4. Investigue que conservantes, espesantes, colorantes se adicionan al yogurt.Numero sustanciaorigenProducto lcteoDDA (mg/kg)

E 100curcuminanaturalLeches concentradas azucaradas aromatizadas, aromatizadas cuajadas, yogurt, quesos frescos, mantequilla, helados y helados de nata.0.1

E 101Riboflavina y fosfato de rivoflavinanaturalLeches concentradas azucaradas aromatizadas, leches aromatizadas, yogurt, quesos, quesos frescos, mantequilla, helados y helados de nata.0.5

5. Compare el pH de muestras de yogurt con los otros anteriores.

composicinYogurt liquidoYogur batidoYogurt aflamado

pH4.64.54.5

Como podemos ver tanto en el yogur: liquido, batido y aflamado no vara mucho su Ph.

CONCLUSIONES:

Una de las propiedades ms destacables del yogurt es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos. El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos. El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirn los azcares de la leche (lactosa) en cido lctico

BIBLIOGRAFIA.

ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico DF, Mxico, 1984. 574 pp. Hernndez Lozano, Mara A. Elaboracin de Yogurt a pequea escala en el hogar. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Cuba, 1998. 3p. REVILLA, A. Tecnologa de la Leche. IICA. San Jos, Costa Rica. 1995. 400 p.

Anexo