- Avellaneda Tejada Roxana

- Blas Prez Deyanira

- Chunque Adanaque Maria

- Fiestas Mndez Daniel

- Flores Moreno Marly

- Guillen Snchez Jhoseline

- Laureano Carbajal Laura

- Mori Arismendi Sigry

- Pastor Lorenzo Jhon

- Portilla Socn Perla

-

- Gilbert Rodrguez Pacar

- A

- Ing. De Procesos

- Ramos Calvo Hernan

- Salvatierra Pajuelo Yulissa

- Morales Valdiviezo Darwin

1

Presentacion

Los alumnos del sptimo ciclo de la E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad

Nacional del Santa muestran la elaboracin de una conserva innovadora que es la conserva de

Adobo de Chancho.

En el presente trabajo se determinaron los parmetros de proceso trmico para la elaboracin de

enlatado de Adobo de chancho.

Ya que Los alimentos envasados de baja acidez y acidificados deben cumplir con los requisitos de

calidad sanitaria e inocuidad que permitan proteger la salud de los consumidores.

Por este motivo, el entendimiento sobre penetracin de calor en los alimentos y conceptos de

valores de letalidad son muy importante para establecer los parmetros crticos de proceso y as

asegurar esta calidad sanitaria.

Finalmente, incluimos recomendaciones al estudiante para que pueda realizar un estudio de

penetracin de calor de manera correcta, las herramientas que debera usar y los parmetros del

producto que debera tener en cuenta; as como tambin conclusiones generales de los resultados

obtenidos en base a nuestra practica experimental.

2

INTRODUCCION

La industria agroalimentaria dispone de sistemas de esterilizacin por cargas (autoclaves) que

trabajan en procesos estticos y con agitacin tapa-fondo-tapa. De los sistemas con agitacin se

encuentran muy pocos datos en la bibliografa, y algunos de ellos contradictorios.

Se ha estudiado la penetracin de calor en tres productos envasados en tarros de vidrio: un lquido

de alta viscosidad (tomate triturado) en el que no se forman corrientes de conveccin naturales

durante el tratamiento trmico y dos alimentos slidos envasados con distinta proporcin de lquido

de gobierno (cardo y pimiento del piquillo) para comprobar en cada caso como afecta la agitacin a

la velocidad de penetracin del calor.

Se ha comprobado que para el lquido de alta viscosidad y para el slido con poca proporcin de

lquido de gobierno se incrementa de forma significativa la velocidad de penetracin del calor

mediante la rotacin. Sin embargo no ocurre lo mismo para el slido en mayor proporcin de lquido

de gobierno, al contrario de lo publicado por algunos autores en la bibliografa.

3

INDICE

1) Presentacin..1

2) Introduccin2

3) Marco terico.4

4) Procedimiento experimental

4.1) flujo grama de proceso...8

4.2) Metodologa para la carne.8

4.3) Liquido de gobierno....9

4.4) Llenado.9

4.5) Exhausting.10

4.6) Sellado...11

4.7) Autoclavado...12

5) Resultados...13

6) Discusin..17

7) Conclusiones20

8) Fuentes de informacin..21

4

MARCO TEORICO

Conserva al resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que se evite o

ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse

evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as como

retrasando la oxidacin de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas tambin

incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de

los alimentos, como la reaccin dedorado enzimtico que sucede tras su corte.

Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de conservacin de los

alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas,

implican coccin (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etctera), azucarado (para

evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermtico (para evitar su contaminacin).

Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y

el sabor, si bien histricamente algunos mtodos han alterado drsticamente el carcter de los

alimentos conservados.

En la antigedad

En el siglo XIX Abraham Mariscal se encontraba en la campaa de Rusia cuando

una hambruna diezm sus tropas debido a la dificultad de hacer llegar vveres a zonas tan lejanas;

esto hizo que Abraham ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un mtodo

para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.Victor Racib un investigador francs al

que se le otorg el ttulo de Benefactor de la Humanidad hall en 1803 un mtodo para conservar

alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa

de los 12.000 francos.

Ms tarde descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la esterilizacin

En la actualidad

En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin en ausencia de oxgeno. Uno de los mayores

avances es el uso de Pouches Retornables, o bolsas de materiales plsticos flexibles de alta barrera,

que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor,

preservacin de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de coccin, facilidad de

transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en

horno de microondas, etc.

PROCESO DE CONSERVACIN

Secado o deshidratado

5

Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas, vegetales, etctera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan; de esta manera, se lograba que durara mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la deshidratacin es un proceso industrial. Se puede realizar mediante la aplicacin metdica, progresiva y continuada de calor, o por liofilizacin.

Adicin de sal o Salado

Este mtodo de preservacin de alimentos es utilizado desde pocas remotas. Carnes y pescados

pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de grmenes,

actuando como antisptico protegiendo a los alimentos.

Ahumado

El Ahumado es otro mtodo que ha sido utilizada desde pocas remotas; el ahumado conserva los

alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, y la deshidratacin y la

destruccin de grmenes y enzimas por calentamiento del

alimento durante el proceso.

Enlatado y embotellado

Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente

utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier

clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su

recipiente despus de hacerse el vaco y calentados.

Cualquier organismo presente es eliminado por este

procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos

estn aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye

el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es

realizado automticamente en las industrias modernas.

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos,

pero un exceso de temperatura los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para

conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se

someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Una vez

esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los productos en ellas se

mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de

conservas en un refrigerador antes de abrirlas.

Congelacin

6

La congelacin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados puede ser utilizada

para la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etctera, incluyendo

comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados

rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.

La refrigeracin: entre 3 C y 8 C los alimentos se conservan unos cuantos das.

La congelacin: entre -6 C y -18 C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses.

La ultracongelacin: temperaturas inferiores a -18 C, pero no mayores a los -35 C. Los

alimentos se pueden conservar hasta un ao.

Enfriado y envasado al vaco

El proceso en que un alimento es enfriado al vaco tiene como objetivo prolongar la vida til de los

alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo por parte del ser humano de

forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros mtodos de conservacin. El

perodo de prolongacin de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el

proceso del vaco, ya que cada uno interacta entre s durante el mismo.

La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte como barrera tanto

para el vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se logre elmicroclima adecuado entre el

film y el corte para la proliferacin de bacterias benficas tales como las lcticas (parecidas a las que

se encuentran en el yogur) ya que el cido lctico es un conservante natural para los alimentos. Al

mismo tiempo, se obtiene as un hbitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que

perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mnimo el desarrollo de

las mismas y evitando la putrefaccin.

CONSERVACIN POR MEDIOS QUMICOS

Hay sustancias qumicas que destruyen los microbios, por lo tanto, pueden ser aadidas a los

alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos qumicos.

Dentro de los aditivos qumicos ms utilizados en la actualidad tenemos: cido actico, citrato de

sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien hay aditivos alimentarios que preservan los

alimentos y evitan que se daen, algunos tambin pueden afectar nuestra salud. Por eso, los

alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en

grandes cantidades pueden resultar dainos.

Las preocupaciones del hombre ha sido la conservacin de alimentos, de aqu fueron surgiendo

primero los ahumados, despus las salazones, luego los escabechados...hasta llegar finalmente a

los adobos. En un primer momento, las especias se utilizaban, ms que para alargar la vida de los

alimentos, para disimular el estado del producto dndole un sabor especial, entonces empezaron a

7

surgir los adobos que ayudaban a disimular el sabor de los alimentos adems de modificar y mejorar

su aspecto y su olor, finalmente comenz a usarse como mtodo de alargar la vida til de los

alimentos siendo posteriormente mejorado con la aparicin del fro y de otras tcnicas ms

modernas. Sin embargo, ninguna de las tcnicas empleadas antiguamente como conservante han

dejado de emplearse, puesto que cada una de ellas tambin aporta un sabor especial que nos

recuerda las tcnicas de preparacin de alimentos tradicionales.

Segn esto, podemos diferenciar entre los diferentes adobos: aquellos empleados para cocinar con

los que se busca dar sabor a las carnes y a los pescados a la vez que se prolonga a corto plazo la

conservacin de los alimentos; tambin tenemos aquellos adobos que se emplean para realizar

conservas, en la zona del Bajo Aragn se encuentra una amplia variedad de productos derivados del

cerdo blanco que se conservan en adobo, esta prctica tan comn en el Bajo Aragn se debe a la

fama que tienen los cerdos blancos criados en esta zona con los que tambin se elaboran los

famosos jamones con denominacin de origen de Teruel; otro adobo muy importante de la zona del

Bajo Aragn es el que se utiliza para la posterior curacin de los productos en los secaderos, como

son los curados con Denominacin de Origen; por ltimo, tenemos el adobo empleado para

escabeche, el cual realiza una gran labor como conservante.

hacer una conserva de carne de cerdo debemos tener en cuenta el tipo de carne que vamos a

conservar, puesto que podemos realizar estas conservas con carne fresca como el lomo o con carne

curada como la longaniza que se seca un poco antes de comenzar a elaborarla. La elaboracin de

adobos para las conservas de cerdo blanco en aceite se realiza muy habitualmente en el Bajo

Aragn, y da igual si se realiza para su comercializacin en grandes cantidades o se elabora en los

hogares para el consumo de la familia, siempre se realiza de manera artesanal a la manera de

antao.

8

PROCEDIMIENTO

-Diagrama De Flujo: Para la carne de cerdo

LOMO DE CERDO

RECEPCION

SELECCION

2550 gr.

2550 gr.

2550 gr.

LAVADO

POR

INMERSION

Agua

Potable

Agua de lavado

conteniendo restos de

sangre 50 gr.

TROZADO

PRECOCCION

T= 85 C x 10

ENFRIADO

En cubos de

2 x2 cm

9

-Liquido Gobierno: Diagrama de Flujo

-Llenado: Hasta dejar una espacio de cabeza en la lata.

Freir La cebolla por unos

minutos hasta que dore.

Agregar A la olla.

Aceite y

Cebolla picada

Molidos (ajos y

aj rojo)

Agregar Respectivamente a la

mezcla en la olla.

Pimienta,

comino y sal.

Remover Por unos minutos.

Agregar Chicha de jora

al gusto.

Hervir Por unos minutos.

10

-Exhausting

Luego de adicionar el lquido de gobierno a las envases, pasamos todas conservas y las tapas por un tunel a travs de una banda transportadora y por medio de vapor se calienta el contendio de las latas. El tiempo es de 3 min.

Vamos recogiendo lata por lata e inmediatamente colocamos su tapa

Se coloca la tapa a todas las latas, este tratamiento 'exhausting' se aplica a sustancias alimenticias que sern enavasadas en recipientes apropiados, no se aplica para todo tipo de envases.

En el interior del envase donde se encuentra el alimento existe la presencia de oxgeno por lo que es necesario eliminarlo para evitar una serie de reacciones de deterioro.

Se produce una expansin del producto, la cual reduce el espacio vacio en el momento del cerrado.

11

Sellado

Una vez terminado el

exhausting se procede al

cerrado hermtico del envase,

esta operacin revista gran

importancia, un cerrado

defectuoso hara estril todo el

cuidado puesto en las

operaciones preliminares.

La selladora de latas, est

indicada para cerrar latas

redondas metlicas. La tapa

y el cuerpo se entrelazan y

se presionan conjuntamente

en capas para formar un

sello hermtico que

sostenga los extremos de la

lata sobre el cuerpo.

Leer

ms: http://www.monografias.com/trab

ajos93/conserva-carne/conserva-

carne.shtml#ixzz35KNk51gK Los rodillos giran alrededor del

envase.

Se ha logrado la hermeticidad

que se requiere para evitar

cualquier filtracin del

producto.

12

-Autoclavado

Caractersticas

Temperatura (T) 121 aprox.

Presion (P) 10 psi

Tiempo (t) 1h 45min

Autoclavado Una autoclave es un recipiente hermtico fabricado para soportar altas

presiones y altas temperaturas. Se utiliza para esterilizacin comercial de

envases de vidrio y metlicos generalmente para el sector de la alimentacin

aunque tambin se usan en laboratorios de anlisis clnicos y bacteriolgicos.

el autoclave para la esterilizacin a temperaturas por encima de 100 C,

contribuyeron a que las conservas esterilizadas por calor se consolidaran

como uno de los sistemas de conservacin de alimentos ms eficaces y

seguros, siendo la industria conservera la que garantiza de una manera fiable

la conservacin de los alimentos.

13

RESULTADOs

Conservas Evaluadas: EVALUACIN DE TEMPERATURAS Y Fo

SENSOR OBSERVACIONES

M4T11813 Sensor de tiempo real se

coloc dentro del

autoclave

M4T11814 Sensores de tiempo real

colocado dentro de una

lata M4T11805

M3T24052 Sensores de tiempo

diferido colocado dentro

de una lata M3T24046

Sensor Del Adobo (Grupo A):

SENSOR DE TIEMPO

REAL

M4T11805

14

Grafica 01. Temperatura Vs Tiempo (Conserva) La grafica de las temperaturas a travs del tiempo en los sensores colocados en los puntos

ms fros de las conservas, nos indican la temperatura mxima alcanzada en esos lugares.

Con los datos obtenidos en el programa podemos

observar que el autoclave estaba a una

temperatura mayor a la alcanzada por las latas,

pero antes de que se cumplan los 90 minutos, las

latas haban alcanzado su temperatura mxima

que fue de 120C aproximadamente.

0

20

40

60

80

100

120

140

17/06/2014 07:1217/06/2014 08:2417/06/2014 09:3617/06/2014 10:4817/06/2014 12:0017/06/2014 13:1217/06/2014 14:2417/06/2014 15:36

Tem

pe

ratu

ra (

C)

Tiiempo

Temperatura Vs Tiempo

M4T11813-C

M4T11814-C

M4T11805-C

M3T24052-C

M3T24046-C

15

Hallando el Fo terico

En nuestra conserva la temperatura que logramos fue

de 112C, y se mantuvo a un tiempo aproximado

de 1hora y 45 minutos.

Basndonos en la referencia de la letalidad trmica del

clostridium botulinum.

Bacteria Fo

Clostridium botulinum

D 0.21 min

T 121C

Z 10C

El de nuestra conserva fue de 8 minutos aproximadamente

16

Grafica 02. Fo Vs Tiempo (Conserva)

La grafica de los Fo a travs del tiempo en los sensores colocados en los puntos ms fros de

las conservas, nos indican el Fo alcanzado en esos lugares.

-5

0

5

10

15

20

25

30

35

17/06/2014 07:1217/06/2014 08:2417/06/2014 09:3617/06/2014 10:4817/06/2014 12:0017/06/2014 13:1217/06/2014 14:2417/06/2014 15:36

tem

pe

ratu

ra

tiempo

Fo VS TIEMPO

M4T11813-Fo

M4T11814-Fo

M4T11805-Fo

M3T24052-Fo

M3T24046-Fo

17

Fo ALCANZADOS EN LOS PUNTOS MAS FRIOS DE LAS CONSERVAS:

SENSOR Fo ALCANZADO

M4T11814 16.5

M4T11805 16.8

M4T11813 28.7

M3T24052 20.5

M3T24046 15

Presentacin de la conserva

Fo alcanzado para la

conserva de adobo

18

DISCUSION

(NORMAN W. DESROSIER, 1995), nos dice que el Sellado: Se puede realizar en una selladora

manual, semiautomtica o automtica. Es importante calibrar la mquina antes de sellar un lote

determinado de conservas. Una buena calidad de hojalata, adecuado compuesto de sellado y una

eficiente mquina de cerrado son la combinacin para producir un fuerte y hermtico doble cierre

que proteger adecuadamente el alimento enlatado durante la esterilizacin, enfriamiento y

almacenaje. Las mquinas cerradoras o selladoras de hoy, operan a velocidades de cientos de latas

por minuto, aunque en nuestro pas son numerosas las mquinas semiautomticas y manuales que

estn en funcionamiento y cuyo rendimiento no es muy alto.

En nuestro caso se us selladora semiautomtica, antes del sellado no se realiz ningn calibrado,

lo cual no permite evaluar la resistencia del sellado frente a las alta temperatura y presin del

autoclave, tanto como el buen manejo del exhaustor y la selladora influyen en la calidad de nuestro

productos, y la aceptabilidad de los consumidores.

(IBARZ ALBERT, 2005), nos menciona que el tratamiento trmico Se realizar en autoclaves a

temperaturas de 115 C 1C y a presin de 15 PSI 12 en tiempo entre 75 y 78 minutos,

dependiendo del tipo de conserva producida. El tiempo de esterilizacin se inicia cuando se registran

en el equipo la presin y temperatura preestablecida. La temperatura y el tiempo de tratamiento de

un alimento enlatado dependern principalmente del efecto que el calor ejerza sobre dicho alimento.

Cuanto mayor sea el tratamiento trmico, mayor nmero de grmenes destruirn hasta llegar al

calentamiento que ocasiona la esterilidad del producto. Si todos los microorganismos presentes en el

producto no llegan a eliminarse, el tratamiento trmico debe destruir los que representen un peligro

potencial. En los alimentos enlatados se tiende acabar con todos los microorganismos que puedan

alterar el alimento durante las ltimas fases de su produccin.

Nuestro producto se sometio a las siguientes condiciones de esterilizacin:75 minutos y 115 C

(manteniendo esta temperatura constante), lo cual segn el autor son condiciones apropiadas para

que los microorganismos que traten de alterar nuestro producto en conserva mueran.

19

Al determinar el punto de menor calentamiento del alimento que esta siendo procesado se debe

tener en cuenta que para un producto slido, dicho punto se encuentra en el centro de la lata,

mientras que en productos lquidos se encuentra en la parte inferior del eje central de la lata

(Barbosa, 2000)..

De acuerdo con los estudios llevados a cabo en la industria conservera Jealsa- Rianxeira el rango

entre el que vara generalmente el valor de la variable Fo se puede considerar en torno a los dos

puntos o unidades de F0 (entre el F0 mximo y mnimo obtenidos) . Considerando que el valor medio

de este intervalo se encuentra siempre en valores ptimos de esterilizacin (7-8), dicha variacin no

representar ningn tipo de riesgo en cuanto a un posible incumplimiento por sobre-esterilizacin o

lo que sera peor, producto infra-esterilizado

Por lo tanto observamos que es de cierta relevancia contar con la forma exacta del producto para

las situaciones de los proceso trmicos , ya que influye en la letalidad de los mismos. Lo anterior

permitir optimizar los tratamientos trmicos en orden de reducir los tiempos de procesos

Con el cuadro de T vs Tiempo , de los diferentes tipos y ubicacin de los sensores , se comprueba

que en todos los casos no hay una distribucin de

temperaturas similar, existe una gran diferencia entre

temperatura mxima y mnima, diferencias que

posiblemente se deban a causas intrnsecas, por lo

tanto la distribucin de calor que tienen lugar en el

autoclave es incorrecta este problema se debe a que

las conservas presentan diferencias importantes en

cuanto al peso neto y peso escurrido.

Segn: http://www.gastronomiaycia.com/2009/09/30/liquido-de-gobierno/

Refiere: El lquido de gobierno participa en la transmisin del calor al producto slido y al

desplazamiento del aire de las conservas y semiconservas hacia la parte superior del tarro o

recipiente utilizado, que despus se extraer haciendo vaco, de este modo se consigue que la

conserva sea efectiva, la ausencia de oxgeno har el producto ms duradero. Es tambin un

ingrediente ms para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por adicin de especias, por equilibrio

20

del pH, etc., el fluido permite adems que los componentes incluidos en el lquido de gobierno se

distribuya por igual. El color tambin es un factor favorecido por el lquido de gobierno, pues gracias

a sus componentes lo conserva o incluso lo potencia.

En la prctica se le agrego lquido de gobierno a todas las latas y se tuvo en cuenta dejar un

pequeo espacio en la lata esto es para generar vaco y genere buenas condiciones de

almacenamiento y evite deformaciones.

Segn: Fellows P. (1994) Tecnologa de Procesos de Alimentos ,Refiere: Cuando los

envases son llenados con alimentos slidos se debe tener mucho cuidado, ya que al quedar aire

dentro de la lata, reducir el vaco desarrollado en el espacio de cabeza. Esta es la razn por la cual

en alimentos que contienen salsa, esta se vierte en el envase en primer lugar, introduciendo

seguidamente en ellos el alimento slido.

Lo que se hizo en la prctica fue primero poner el trozo de cerdo en cada lata de conserva y luego el

lquido de gobierno, si comparamos con la bibliografa nos damos cuenta que estamos cometiendo

un error, este error conlleva a que al momento del envasado, el lquido de gobierno rebalsaba y la

lata de conserva no se sellaba por completo. Siendo este uno de los posibles factores lo cual

ocasion pequeas deformaciones en los envases.

Segn Gua de Buenas Prcticas para la elaboracin de conservas vegetales (2010) ,Refiere:

La eliminacin interior del aire, tambin llamada agotamiento del recipiente o expulsin, es una

operacin muy importante en el proceso de envasado. La eliminacin del oxgeno ayuda a reducir al

mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el tratamiento trmico, a conservar la calidad

y a reducir la corrosin interna.

Es por ello que este paso es muy importante y en el momento de agregarle el lquido de gobierno se

procur hacerlo muy caliente y de la manera ms rpida posible antes de pasar por el exhausting.

21

CONCLUSIONES:

El adobo empleado para la curacin de la carne del cerdo es una tcnica muy interesante

puesto que con esta curacin se poda disponer de la carne del cerdo siendo una tcnica de

conservacin totalmente natural.

El escabeche es otro adobo muy utilizado tambin como conservante de carnes y pescados,

siendo este adobo es muy utilizado en el Bajo Aragn para cocinar productos principalmente

de caza menor como perdices, liebres, codornices, conejos.

Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que la carne de cerdo que compremos tiene

que estar en un buen estado verificando el color de la piel, de ah una vez tenido lo primero

que detallamos anteriormente debemos de extraer esa grasa que a veces trae demasiado la

carne de cerdo y dividirlas en trozos.

El proceso de la preparacin de la carne se tuvo que marinar con panca molida, tener en

cuenta que debe de estar bien molida antes de utilizarlo.

BIBLIOGRAFIA:

NORMAN W. DESROSIER, conservacin de los alimentos, primera edicin 1995, Editorial

Continental S.A.

IBARZ ALBERT; Operaciones Unitarias En La Ingeniera De Alimentos (2005);

EDICIONES MUNDI PRENSA LIBROS S.A. MADRID, MEXICO y BARCELONA.

DESROISER NORMAN W; Conservacin De Los Alimentos Segunda Edicin; Compaa

Editorial Continental, S.A. de C.V. MEXICO.

http://www.gastronomiaycia.com/2009/09/30/liquido-de-gobierno/

Fellows P. (1994) Tecnologa de Procesos de Alimentos

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_conserv

as_2010.pdf. Gua de Buenas Prcticas para la elaboracin de conservas vegetales

(2010)

Barbosa-Canovas, G., (2000). Mtodos experimentales en la ingeniera alimentaria, Zaragoza, Espaa.

22

Modelado de autoclaves para la industria conservera y estimacin de F0 - en tiempo real

.Qumica industrial, Antonio sartal Rodrguez, Escuela universitaria de Ingeniera tcnica

industrial