Industria Panificatiei

8/18/2019 Industria Panificatiei

1/15

Industria panificatiei, produselor fainoase si produselor de franzelarie ocupa un loc insemnat

in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca painea constituie un

aliment de baza, care se consuma zilnic. Produsele de panificatie, fainoase, franzelarie, alaturi de

celelalte produse alimentare furnizeaza organismului uman o parte insemnata de substante care ii

sunt necesare pentru activitatea vitala.

Aplicand retete si tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca materie prima de baza se

obtine o gama larga de produse in scopul satisfacerii cerintelor diversificate ale alimentatiei

umane. Produsele se diferentiaza intre ele prin aspect, reteta de fabricatie, mod de utilizare.

Acestea sunt imprimate fie de sortimentele de faina utilizate, fie de compozitia aluatului, din care

se obtin; la prepararea caruia pe langa faina, afanatori si sare, se mai grasimi, zahar, lapte,

legume, oua, fructe, arome. La definirea fiecarui produs mai contribuie de asemenea si

tehnologia de fabricatie.

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie si fainoase, cu deosebire a painii, reprezinta

un element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie obiectul unor largi

cercetari in domeniul alimentatiei.

Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic, bazat pe proteine, lipide,

grasimi, cat si de aportul tuturor com ponentilor incorporati, acestia reprezentand forme care se

asimileaza usor de catre organismul uman.

Dezvoltarea in perspectiva a industriei panificatiei, produselor fainoase si a produselor de

franzelarie are in vedere satisfacerea cu produse de calitate a intregii populatii conform

preferintei consumatorilor in concordanta cu gusturile specifice si traditia locala. De asemenea se

are in vedere si asigurarea populatiei cu produsele avand continut nutritiv ridicat, in sortimente

diversificate, produse dietetice si pentru copii, precum si semipreparate care sa usureze munca in

gospodarie- deziderat maor al acestui domeniu.

In unitatile de productie mai nou construite, precum si in altele care au fost dezvoltate si

reutilate se aplica metode avansate pentru controlul calitatii materiilor prime, a produselor finite,

precum si pentru urmarirea si optimizarea regimului de fabricatie. !otodata s-au imbunatatit si

cele igienico-sanitare.

!ehnologiile de fabricatie se vor perfectiona, indreptandu-se atentia spre probleme ca"

- aplicarea procedeului de preparare continua a aluatului pentru paine ;

- introducerea framantarii rapide si intensive, precum si a fermentatiei aluatului cu autorul

maielelor fluide, obtinute pe baza de drodii lichide cu bacterii acido-lactice;

- sporirea continua a gradului de igiena a fabricatiei;

- usurarea muncii, cresterea insemnata a productivitatii si ridicarea gradului de securitate a

lucratorilor in procesul muncii.

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

DESCRIEREA MATERIILOR PRIME


2/15

Faina este o materie prima de baza care intra in cea mai mare parte in compozitia

produselor de panificatie si fainoase.

#a reprezinta un comple$ de componenti chimici care ii definesc insusirile tehnologice,

fiecare component avand un rol bine determinat in desfasurarea proceselor de fabricatie, cu

influenta hotaratoare asupra calitatii produselor.

Pentru fabricarea painii semialbe se foloseste faina alba tip %&' sau tip ()'. Aceasta are

culoarea alb cu nuanta galbuie; miros placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai,

incins sau alte mirosuri straine; gust putin dulceag, nici acru, nici amar, fara scrasnet la

mestecare datorat impuritatilor minerale; *,& + aciditate; continut in cenusa uscata de ',&,

respectiv ', ma$im; continut in gluten umed de minim *) si o umiditate de ma$im

%,)./u se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.

Apa este o materie prima de origine minerala.

Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate, organoleptice, fizice,

chimice, biochimice, microbiologice.

0olul apei in aluat este unul foarte important, deoarece in prezenta ei particulele de faina

se hidrateaza si formeaza glutenul care conditioneaza obtinerea aluatului.

Apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre )-*'+ duritate.

Drojdia de panificatie este un afanator biochimic.

Drodia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule si face parte din specia

Saccaromyces cerevisae. Aceasta se poate prezenta sub forma de drodie comprimata, uscata sau

lichida.

1uloarea drodiei este de la cenusiu pana la brun deschis cu nuanta galbuie; miros

caracteristic, usor de alcool sau de aluat proaspat; gust placut de fructe; umiditatea variind in

functie de tipul drodiei" comprimata- ma$im 2(, uscata - ma$im .

Sarea este o materie prima de origine minerala.

3area se prezinta sub mai multe aspecte" e$trafina, fina, marunta. Are culoare alba pana la

cenusiu deschis, cu miros specific; gust sarat.

3area este de asemenea higroscopica, in prezenta umiditatii absoarbe mirosurile straine

din incaperea in care se afla.

PREGATIREA MATERIILOR PENTRU

FABRICATIE

Pregatirea materiilor prime si au$iliare reprezinta faza prealabila a procesului tehnologic,

avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare fizica potrivita pentru prepararea aluatului sidesfasurarea fabricatiei.


3/15

Pregatirea fainii

In principal, pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii tehnologice"

-amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de calitate

omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate

superioara si cat mai constanta, iar procesul tehnologic sa se desfasoare permanent la parametriistabiliti.

4ainurile primite de unitatile de panificatie si produse fainoase au, de obicei, proprietatea

fizico-chimice si de panificatie care variaza de la un lot la altul, e$pediat de aceeasi moara sau

chiar de mai multe. Pe baza analizelor de laborator si eventual a probelor de coacere se trece la

folosirea fainurilor in amestec, de obicei format din doua loturi, unul avand calitate mai buna si

altul mai slaba.

Proportia amestecurilor se stabileste, cel mai frecvent, pe baza continutului in gluten

5umed6 al fainii, efectuandu-se calculul corespunzator.

1onditia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din fainuri sa contina gluten in

cantitate superioara celui pe care trebuie sa il aiba amestecul.

In functie de capacitatea unitatilor de panificatie si de dotarea lor tehnica, amestecarea se

poate face prin"

-alimentarea alternativa a cernatorului cu faina care provine din loturi diferite.

-utilizarea timocului-amestecator. In acest caz, amestecarea se realizeaza prin umplerea cu

faina de calitati diferite si antrenarea lor de catre melcul transportor din straturile inferioare si

milocii catre partea superioara. 3traturile de faina cad pe lateral pe langa peretii timocului.

Astfel faina circula timp de *)-7' minute, realizandu-se atat amestecarea cat si afanarea ei.

Alimentarea timocului se poate face cu un elevator sau prin curgere libera, in functie de

cum este amplasat fata de dispozitivul de faina.

1apacitatea acestui utila este de )''-*)'' 8g faina, fiind uneori utilizat si pentru

pastrarea rezervei curente de faina care asigura desfasurarea fara intreruperi a productiei.

-folosirea instalatiilor de transport pneumatic.

-cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare

si pentru afanarea prin aerisire, in vederea imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului.

Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu.

3e utilizeaza mai multe tipuri de cernatoare, in functie de nivelul tehnic al unitatilor de

productie "

-cernatorul vibrator;

-cernatorul vertical;

-cernatorul centrifugal orizontal.


4/15

-incalzirea fainii, se face prin mentinerea timp de *% ore in depozitul de zi, care este incalzit

5in sectiile cu capacitate mica si milocie6 sau prin folosirea aerului incalzit la transportarea fainii

5in sectiile cu capacitate mare6.

Pregatirea apei tehnologice

Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care variaza de obiceiintre *)-7)+ 1, sau racita pana la o anumita temperatura, in functie de temperatura fainii si

anotimpul de lucru 5care determina pierderile de caldura in mediul inconurator6.

Pregatirea drojdiei

Drodia comprimata, inainte de a fi folosita se amesteca cu apa calda cu temperatura de

7'-7*+ 1, agitandu-se cateva minute, cu scopul de a realiza repartitia uniforma in masa aluatului,

care sa asigure o fermentatie corespunzatoare.

0aportul dintre apa si drodie este de 7", )", '".

3uspensia de drodie se prepara cu autorul agitatorului mecanic simplu.

Agitatorul mecanic este alcatuit dintr-o cuva cu capacitatea de 7'-)' l, in interiorul

careia se invarte un a$ cu paleta.

Pentru masurarea cantitatii de apa, cuva este prevazuta cu tub de nivel. 3e introduce mai

intai apa calda, dupa care se adauga calupurile de drodie si se porneste motorul. Paleta formeaza

turbioane puternice de apa care determina desfacerea drodiei transformand-o intr-o suspensie

omogena. Amestecul format se elimina prin racordul de evacuare si se depoziteaza intr-un vas

corespunzator pana la utilizarea ei in procesul tehnologic.

Pregatirea sarii

Aceasta operatie consta in dizolvarea acesteia pentru o distributie uniforma in masa

aluatului.

3olutia de sare se prepara ca o solutie concentrata sau saturata. 0aportul apa"sare este de

7".

9tilaul utilizat pentru dizolvarea sarii este dizolvatorul agitator, care este format din

doua recipiente de otel. In primul recipient are loc dizolvarea sarii, iar in celalalt, depozitarea

solutiei de sare.

Alimentarea cu sare a vasului de dizolvare se face prin intermediul unui elevator prevazut

cu o cupa in care se rastoarna sacii de sare. !ransferul solutiei de sare din vasul de dizolvare in

cel de depozitare se face printr-o conducta cu robinet prevazut cu filtre.

DOZAREA MATERIILOR PRIME

:ateriile prime care se folosesc la prepararea aluatului se cantaresc sau se masoara,avand scop multiplu" obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice optime si cu o consistenta


5/15

corespunzatoare sortimentului respectiv si respectarea retetelor de fabricatie specifice fiecarui

produs.

In functie de materiile prime dozate intalnim mai multe tipuri de dozatoare"

- dozatoare pentru lichide;

- dozatoare pentru solide.

ascula cu cadran reprezinta milocul cel mai simplu pentru cantarirea fainii. #a se

utilizeaza in unitatile mici si milocii, montandu-se intr-un anumit loc, in sala de preparare a

aluatului si constituind statia de dozare a fainii. Pentru dozare, cuva in care urmeaza a se prepara

aluatul se aduce pe platforma basculei, se stabileste greutatea initiala si apoi se deschide subarul

timocului de faina ce deserveste statia de dozare, lasand sa curga cantitatea necesara. 4aina se

aduce la timoc cu autorul melcului transportor si elevatorului. In cazul in care se fabrica produse

din mai multe sorturi de faina, pentru fiecare sort trebuie sa e$iste un timoc aparte. Dupa

cantarire, cuva se transporta la mala$or. Acest procedeu de dozare necesita multe manipulari si

eforturi sporite din partea muncitorului framantator.

Dozarea lichidelor. Apa, suspensia de drodie, solutia de sare, utilizate la prepararea

aluatului se dozeaza in cantitatile prevazute in reteta pentru fabricarea painii semialbe alungite,

prin masurarea cu vase simple, gradate, fie cu autorul unor instalatii semimecanizate sau

mecanizate. Instalatiile sunt dotate cu posibilitati de citire a volumului de lichid masurat, si

eventual, a temperaturii acestuia 5in cazul apei6.

FRAMANTAREA ALUATULUI

4ramantarea aluatului este operatia tehnologica de amestecare a materiilor prime, insotita

de o serie de procese coloidale si fizico-chimice comple$e, pentru obtinerea unei mase omogene

de aluat cu o anumita structura si insusiri reologice 5elasticitate, plasticitate, rezistenta si

e$tensibilitate6.

0egimul tehnologic al operatiei de framantare se refera la"

- durata framantarii; care influenteaza calitatea aluatului;

Durata framantarii prospaturii este cuprinsa intre 2- minute; a maielei de &-* minute si

a aluatului de*-& minute.

- temperatura semifabricatelor 5prospatura, maia, aluat6; care influenteaza procesul de

fermentare.

!emperatura prospaturii la finalul framantarii este de *(-7'+ 1; a maielei de *(-7'+ 1 si a

aluatului de 7'-7*+ 1.

9tilaul cu care se realizeaza operatia de framantare a aluatului este mala$orul cu brat

ramificat.

Malaxorul cu brat ramificat este alcatuit din batiu, care se prelungeste cu placa de

fi$are a cuvei, bratul de framantare avand la capat doua ramificatii, mecanismele de actionare a bratului, respectiv al cuvei, compuse dintr-un motor electric si sisteme de transmitere a miscarii,

amplasate in interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuva in timpul miscarii


6/15

bratului, mala$orul este prevazut cu o aparatoare mobila, iar pentru protectia contra accidentelor

cu o aparatoare fi$a.

9ltimele modele ale acestui mala$or sunt prevazute cu un capac sub forma de cupola,

care acopera cuva pe timpul framantarii. 1uva mala$orului are forma de calota sferica. Pentru

framantare, cuva, care este montata pe un carucior, se cupleaza la mala$or fi$andu-se cu un

sistem de blocare cu clichet. Datorita atat miscarii bratului de framantare care sa afunda periodicin cuva, cat si rotirii cuvei de la a$, prin pinion si roata dintata, componentele aluatului sunt

amestecate. Dupa framantare, prin rotirea unei roti de mana, se aduce bratul mala$orului in

pozitia superioara, iar cuva cu aluat este scoasa de pe placa de fi$are si transportata la locul

pentru fermentatie, prin impingerea de maner.

FERMENTAREA ALUATULUI

9na din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificatie este

fermentatia. :odul in care aceasta este realizata, determina calitatea produselor coapte.

4ermentarea are cea mai lunga durata in procesul tehnologic, pe parcursul careia in

anumite conditii de temperatura si umiditate are loc o serie de procese comple$e care conduc la

afanarea si maturizarea aluatului inainte de prelucrare.

4ermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte produse

crescute 5cu volum mare, avand miez poros si elastic6. In aceste conditii, produsele sunt usor

asimilate de catre organismul uman. !ot in timpul fermentatiei in aluat se acumuleaza diferite

substante care conditioneaza gustul si aroma specifice produselor de panificatie.

Datorita duratei, conditiilor de temperatura si umiditatii in carte de desfasoara fermentatia

necesara afanarii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esentiale sunt cele chimice,

enzimatice si microbiologice.

Procesele chimice se refera, in primul rand, la modificarea glucidelor.

Din hidroliza amidonului ia nastere o alta cantitate insemnata de zaharuri fermentescibile.

La o cantitate prea mica rezulta putine gaze de fermentatie, astfel ca volumul painii este redus,

iar la o cantitate prea mare, capacitatea aluatului de a retine gazele de fermentatie se diminueaza

mult, astfel ca painea rezulta, cu volum redus. In plus, la o cantitate mica de amidon hidrolizat,

miezul painii este uscat si se invecheste rapid.

Intensitatea modificarii proteinelor este in functie de calitatea fainii si de regimul de

fermentatie adoptat.

Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului si

de proteoliza glutenului.

:odul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta la prepararea aluatului.

Astfel


7/15

Activitatea proteazelor este mai accentuata atunci cand glutenul este de calitate slaba.

Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului se refera la

inmultirea drodiilor si a bacteriilor acidogene.

0egimul de fermentatie. La fabricarea produselor de panificatie, regimul de fermentatie

corespunde metodei folosite la prepararea aluatului.

0egimul de fermentatie se refera la temperatura, umiditatea relativa a aerului si la

aciditatea semifabricatelor.

!emperatura semifabricatelor este cuprinsa intre *(-7'+ 1, iar cea a aluatului intre 7'-7*+

1. 9miditatea relativa a aerului 2)-&' 5 lipsita de curenti de aer6. Aciditatea pe care o au

semifabricatele" prospatura de 2-& grade aciditate; maiaua de )-( grade aciditate si a aluatului de

%-) grade aciditate.

Instalatiile de fermentare a aluatului sunt"

- camera de fermentare;

- conditionarea aerului.

DIVIZAREA ALUATULUI

Divizarea aluatului reprezinta operatia tehnologica de portionare a aluatului in bucati cu

masa egala, constanta, prestabilita, tinandu-se cont de pierderile la coacere si racire.

Pierderile care au loc la coacere sunt cuprinse intre )-*' din masa bucatii de aluat

divizat, iar la racire intre *,)-7,) din masa produsului finit.

Divizarea se face manual sau mecanizat cu autorul masinilor de divizat.

PREMODELAREA ALUATULUI

>peratia de premodelare consta in mentinerea in stare de repaus a bucatilor de aluat in

atmosfera conditionata, si anume la temperatura de 7'+ 1, umiditatea relativa a aerului de 2).

PREDOSPIREA ALUATULUI

Aceasta operatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus in conditii

corespunzatoare a microclimatului bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.

In acest fel are loc ?rela$area@ tensiunilor interne ale aluatului create datorita eforturilor

mecanice intensive la care aluatul a fost supus cu ocazia operatiilor de divizare si premodelare.

MODELAREA ALUATULUI


8/15

:odelarea aluatului consta in forma finala si estetica a bucatii de aluat, forma pe care o

va avea produsul finit, si anume alungita. In timpul operatiei de modelare mai are loc si

imbunatatirea insusirilor aluatului, in urma actiunii mecanice; distrugerea bulelor mari de gaze si

formarea porilor e$istenti, ceea ce conduce la cresterea numarului si finetii acestora,

imbunatatind porozitatea painii.

9tilaul cu care se realizeaza aceasta operatie este masina de modelat rotund cu banda si gheab.

DOSPIREA FINALA

Intrucat prin operatia de modelare bio$idului de carbon obtinut in bucata este partial

eliminat, pentru refacerea bucatii de aluat trebuie supusa din nou fermentatiei astfel ca produsele

sa aiba miezul afanat si volumul dezvoltat. 3copul principal al dospirii finale este acumularea de

dio$id de carbon, care conditioneaza volumul si structura porozitatii produselor. Insusiri

influentate intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a

retine formarea gazelor trebuie sa creasca treptat pe parcursul dospirii finale si sa atinga valoarea

ma$ima in momentul introducerii aluatului in cuptor. 3caderea formarii gazelor la sfarsituldospirii conduce, la obtinerea produselor de calitate inferioara, aplatizate.

Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrica in tara noastra este cuprinsa intre

*)-(' minute, ea depinzand de masa produsului.

Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu temperatura de

7)-%'+ 1 si umiditate relativa de 2&-&'.

:omentul in care aluatul a auns la optimul de fermentatie se stabileste atat prin

verificari senzoriale de catre cocator sau maestru de fabricatie cat si la laborator prin

determinarea aciditatii.

Aciditatea se determina ca si in cazul nedivizat, luandu-se o proba din centrul bucatii.

Valoarea aciditatii este cuprinsa intre *-2 grade in functie de sortiment.

9tilaele folosite sunt dospitorul tunel cu benzi mobil si dospitorul cu leagane.

OPERATII PREMERGATOARE COACERII

>peratiile premergatoare coacerii sunt" umezire, crestare, stantare.

9mezirea bucatilor de aluat are urmatoarele scopuri tehnologice"

- formarea luciului coii painii;

- cresterea elasticitatii suprafetei aluatului.

1restarea bucatilor de aluat are rolul de a evita crapaturile coii in timpul coacerii.

Aceasta operatie se poate realiza manual, cu autorul unui cutit umezit cu apa, sau mecanizat

cu un dispozitiv cu cutite circulare din teflon montate pe un a$ rotativ.


9/15

3tantarea bucatilor de aluat este o operatie tehnologica premergatoare coacerii aplicata in

fabricile cu capacitate de productie mare cu scopul de a distinge echipa care a fabricat

produsul.

COACEREA

1oacerea este operatia tehnologica prin care bucatile de aluat devin produs finit,comestibil, usor digerabil.

4ormarea culorii coii depinde de cantitatea de zaharuri fermentescibile din aluatul supus

coacerii.

0egimul operatiei de coacere se refera la durata coacerii, temperatura la care se

realizeaza coacerea si umiditatea relativa a aerului.

Faza initiaa a coacerii trebuie sa se produca la o temperatura nu prea ridicata ''-*'+

1 si la o umiditate relativ mare 2)-&'.

A !o"a #aza !e coacere la *)'-*('+ 1, timp in care se definitiveaza formarea miezului si

a coii.

Faza #inaa se desfasoara la temperatura de &'-*''+ 1, permitand acumularea

substantelor de aroma in miez si mai ales in coaa painii.

Durata coacerii depinde de marimea bucatilor de aluat, compozitia aluatului, modul de

coacere 5in forme, pe vatra6, tipul de cuptor utilizat.

!impul de coacere al painii este intre 7'-2' minute.

3cazamintele la coacere sunt cuprinse intre )-*' din masa bucatii de aluat.

AMBALAREA

3copul acestei operatii este acela de a protea produsul si de a informa consumatorul cu

privire la produsul ambalat si la firma producatoare.

DEPOZITAREA

Produsele coapte se colecteaza cu autorul benzilor de transport sau folosind masa de

receptie si se aseaza in rastele si ladite care se trimit in depozit, unde se pastreaza in conditii de

stricta igiena pana se e$pediaza la centrele de desfacere.

Procesee care a" oc in tim$" !e$ozitarii si $astrarii

0acirea produselor in depozit a carui temperatura se recomanda sa fie de apro$imativ

*'+ 1. Produsele de panificatie incep sa se raceasca repede de la coaa catre miez.

1oaa avand grosimea redusa se raceste intr-un timp mai scurt decat miezul, astfel incatin prima parte a intervalului de racire la circa o ora de la scoaterea din cuptor. !emperatura scade


10/15

de la *'+-('+ 1 la apro$imativ 7&+ 1. In acest timp miezul aunge de la )-&+ 1 cat a avut la

scoaterea din cuptor la apro$imativ 7)+ 1.

Depozitarea produselor de panificatie se face in incaperi luminoase, cu temperatura de

'-*+ 1, cu umiditatea aerului de )'-(' si fara mirosuri straine.

N!M" D" #$#"NA

Personalul din unitatile de productie are indatorirea de a se supune unor reguli de

ordin sanitar strict obligatorii, in scopul asigurarii conditiilor igie-nice de fabricare a produselor

alimentare si de a evita raspandirea bolilor molip-sitoare, si indeosebi a to$iinfectiilor

molipsitoare. In acest scop, personalul an-gaat trebuie sa aiba avizul medical favorabil si sa

prezinte la e$amenele medi-cale si de laborator periodice stabilite de instructiunile sanitar.

Personalul din unitatile de panificatie si produse fainoase care mani-puleaza,

prepara, ambaleaza sau vine in contact cu utilaele tehnologice este obligat sa respecte

urmatoarele masuri de igiena individuala pentru protectia sa-nitara a produselor"

- depunerea, la intrarea in productie, a hainelor de strada, la vestiarele special

amenaate in acest scop si imbracarea echipamentului de protectie sanitara a alimentului 5halat,

boneta, etc.6;

- trecerea prin baie sau dusuri, sau cel putin spalarea mainilor cu apa si sapun, urmata

de dezinfectia cu apa clorinata 5',6;

- taierea unghiilor scurt si strangerea parului sub boneta sau basma alba;

- spalarea mainilor cu apa si sapun la chiuvetele instalate in acest scop, dupa folosirea

grupului sanitara, dupa orice intrerupere a muncii, sau in caz de murdarire accidentala.

#chipamentul sanitar de protectie va fi purtat in e$clusivitate la locurile de munca,

fiind strict interzisa utilizarea lui in afara acestora. 3palarea echipamentului se face in locuri

anume stabilite pentru aceasta operatie, separat de echipamentul de protectie al semifabricatelor,

iar schimbarea lui se va face de doua ori pe saptamana si de cate ori este necesar.

3patiile social-sanitare destinate personalului productiv se curata 5matura, spala6 in

fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spala cu apa calda 5%)-)' grade 16 si sapun si

se dezinfecteaza de cate ori este nevoie sau minimum o data pe luna, iar baile, dusurile si

spalatoarele se intretin in permanenta curate si echipate cu cele necesare utilizarii lor 5sapun,

prosoape, gratare, etc.6.

In vederea insusirii cat mai temeinice a tuturor regulilor de igiena de catre

personalul productiv, in sensul dobandirii unei educatii sanitare, care sa se reflecte in respectarea

si aplicarea constienta a normelor sanitare, se organizeaza in unitati, in colaborare cu organele

competente, cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. !ot in acest scop se desfasoara

o ampla propaganda prin miloace vizuale si educative.


11/15

In cazul produselor de panificatie si celor fainoase, respectarea masurilor igienico-sanitare este

mai stricta decat a oricaror altor produse alimentare intrucat ele nu mai sunt supuse la operatii de

pregatire 5spalare, oparire6, care sa inlature bacteriile eventual continute de acestea.

Materiie $rime si a"%iiare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare

prevazute de normativele in vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitatii

se face si controlul starii de igiena, insistandu-se asupra prezentei impuritatilor 5corpuri straine,insecte, rozatoare etc.6 sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile cu insecto-

fungicide sau germicide.

De$ozitarea materiior $rime si a"%iiare se face luandu-se toate masurile pentru evitarea

impurificarii lor si alterarii lor, in care scop se folosesc spatii special destinate acestui scop.

Pre&atirea materiior $rime si a"%iiare in vederea fabricatiei se va efectua, de regula, in

incaperi separate, cu respectarea urmatoarelor reguli igienico-sanitare"

- sacii vor fi periati la e$terior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si vor fi

scuturati pe ambele fete dupa golire;

- materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma lichida vor fi obligatoriu

strecurate;

- ouale vor fi pregatite in camere separate, amplasate in afara salilor de fabricatie sau de

pregatire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea

oricaror posibilitati de contaminare cu germeni.

O$eratiie te'noo&ice care se desfasoara in salile de fabricatie propriu-zise se vor efectua

cu respectarea urmatoarelor conditii igienico-sanitare"

- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalatiilor de

aspiratie montate la punctele de formare a prafului;

- eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilae si miloace de transport,

pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectarii si infestarii;

- prevenirea alterarii produselor, prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice

corespunzatoare;

- eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de fabricatie 5maturaturade faina, resturi de aluat si produse finite degradate6, pentru a nu forma focare de infectie si

infestare datorita stagnarilor;

- colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora in vederea valorificarii si depozitarea lor

in conditii igienice, in functie de destinatie.

Intretinerea i&ienica a "tia(eor si a s$atiior !e "cr" necesita gria permanenta din

partea lucratorilor direct productivi.

1urent, la sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea lucrului se efectueaza urmatoarele

operatii"


12/15

- indepartarea reziduurilor si deseurilor de pe utilae si instalatiile care nu comporta oprirea

fabricatiei;

- curatirea utilaelor fi$e, in masura in care permit acest lucru, prin periere, stergere cu carpe

ude sau prin operatii specifice indicate in cartile tehnice 5curatirea sitelor la cernatoare, a

matritelor de la presele pentru pastele fainoase, etc.6;

- curatirea si spalarea utilaelor transportabile si demontabile, in spatiile destinate igienizarii;

- curatirea vaselor pentru oua, prin indepartarea resturilor, spalarea cu solutie calda 5la %)-)'+

16 de soda calcinata, urmata de clatirea si oparirea cu apa la 2'+ 1;

- curatirea pardoselilor in urul locurilor de munca si a spatiilor de depozitare.

3aptamanal se va efectua, obligatoriu, in toate unitatile de productie, prin intreruperea

lucrului, curatenie generala, constand in"

- curatirea de praf si paianeni a peretilor, usilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor deventilatie, radiatoarelor, cu peria sau carpa uda;

- spalarea peretilor faiantati sau ?uleiati@ si a pardoselilor, folosind apa calda la %)-)'+ 1 cu -

,) soda calcinata sau -* detergenti anionici, dupa care se va face clatirea cu eturi de apa si

stergerea cu carpe;

- curatirea instalatiilor de cernere, transport interfazic si depozitarea temporara a fainii, prin

desfacere, scuturare si periere in vederea eliminarii posibilitatilor de infestare cu daunatori;

:entinerea starii de igiena presupune si alte operatii legate de varuirea peretilor din salile

de fabricatie si depozite 5ori de cate ori este nevoie sau cel putin de doua ori pe an6, combaterea

mucegaiului de pe pereti si plafoane utilizand produse fungistatice 5la terminarea sau dupa

oprirea productiei, evacuarea produselor si asigurarea protectiei utilaelor6, repararea localului

atunci cand situatia o impune 5 cu conditia de a se izola complet locul unde se e$ecuta, spre a se

evita impurificarea produselor, atunci cand lucrarile se efectueaza fara oprirea productiei6.

Pentru mentinerea la nivelul corespunzator a starii de igiena din spatiile de lucru, in salile

de fabricatie si depozite sunt interzise" fumatul 5care prezinta pericol si de incendiu6, consumarea

de alimente, pastrarea obiectelor sau imbracamintei personale, a inventarului si uneltelor care nu

au legatura cu procesul tehnologic, precum si accesul animalelor.

Am)aa(ee si mi(oacee s$eciaizate pentru transportul produselor trebuie intretinute, de

asemenea, in cea mai buna stare de igiena. In aceasta privinta normele prevad, printre altele,

urmatoarele"

- este interzisa utilizarea ambalaelor in stare murdara sau deteriorata, igienizarea acestora

facandu-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire;

- ambalaele recuperabile care nu se preteaza la curatirea prin spalare, cum sunt sacii pentru

faina, cutiile din carton pentru praful de oua, laditele din lemn pentru paste fainoase, se vor

intretine in stare perfect curata prin triere, reconditionare, periere, scuturare 5si gazare in cazul

sacilor6 si depozitare in conditii corespunzatoare;


13/15

- autodubele se vor curata in interior 5rafturi, gratare, podea, pereti6, dupa fiecare transport,

folosind o matura curata, special destinata acestui scop si pastrata in vehicul, iar la e$terior se

vor curata zilnic de praf si se vor spala, in cazul in care sunt murdare, cu apa fierbinte 5circa 2'+

16 si apa rece.

N!M" D" SANA%A%" S# S"&'!#%A%" #N M'N&A

Pentru ca muncitorii sa isi desfasoare din plin activitatea si sa isi puna in scopul

productiei intreaga lor capacitate de lucru, trebuie sa aiba conditii corespunzatoare, astfel incat sa

fie prevenite accidentarile si imbolnavirile profesionale. In vederea asigurarii unor astfel de

conditii s-au stabilit norme 5reguli6 specifice procesului tehnologic, respectiv fiecarui loc de

munca.

La !e$ozitarea si $re&atirea materiior normele prevad urmatoarele"

Asezarea in stiva a materiilor prime si au$iliare se va face respectand inaltimea care asigura

stabilitatea stivelor si nu necesita eforturi deosebite pentru manipulare. Astfel, sacii cu faina se

vor aseza in stive cu inaltimea de cel mult ' saci, corespunzator unei suprafete a bazei de 'saci asezati pe cel putin doua randuri simultan 5paralele6.

De$ozitarea* in ordine, a tuturor materiilor, descongestionarea cailor de acces, cat si

rezervarea culoarelor de latime corespunzatoare pentru efectuarea manipularilor in conditii de

stricta securitate a muncii. :anipularea trebuie facuta, pe cat posibil, prin miloace mecanice, iar

in cazul celor manuale se va tine seama de greutatea ma$ima pe care poate sa o ridice o

persoana.

Car"cioaree+iza trebuie sa functioneze usor, fara zgomot si sa nu necesite eforturi mari

din partea muncitorilor, pentru care rotile vor fi prevazute cu rulmenti si bandae de cauciuc.

Eevator" !e saci va fi deservit numai de muncitori instruiti temeinic in acest scop. Inainte

de folosire se verifica daca toate organele in miscare sunt proteate cu aparatori si grilae la

punctele de incarcare-descarcare si daca la pornirea in gol nu apar zgomote suspecte. #ste

interzisa stationarea muncitorilor sub elevator, chiar daca acesta este oprit.

Timoc"+amestecator de faina va avea capacul inchis ermetic, iar pentru controlul

functionarii va fi montat un podet de acces cu scara de metal bine consolidata si prevazuta cu

balustrada de protectie 5daca inaltimea timocului depaseste ,7 m de la pardoseala6.

Cernatoaree se vor supraveghea cu atentie, iar atunci cand se produc degaari mari defaina se opresc si se remediaza defectiunea.

Sc"t"ratoaree !e saci se instaleaza in camere separate, bine ventilate, ventilatoarele pentru

aspirarea prafului de faina trebuie sa functioneze corect. 3cuturatorul cu batatoare va avea gratar

de protectie la gura de introducere a sacului.

La $re$ararea si $re"crarea a"at""i se prevad, in principal, urmatoarele masuri"

Maa%oaree c" #"nctionare $erio!ica vor fi utilizate numai cu aparatoarea impotriva

accidentelor pusa, si dupa ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea

consistentei aluatului se face cu atentie, numai in zona de iesire a bratului framantatorului dincuva. #ste interzisa oprirea cuvei cu mana. 1uvele de mala$or se vor manipula numai prin

impingere, cu e$ceptia cazurilor cand se scot din dispozitivul de fi$are la mala$or.


14/15

Masinie !e !ivizat si mo!eat se vor curata numai la terminarea lucrului si scoaterea lor de

sub tensiune. 1ablul de alimentare cu energie va avea invelisul e$terior integru. Pozitia cablului

se va alege in asa fel incat sa nu fie calcat de muncitori sau utilae.

Dos$itoaree mo)ie se vor manevra si transporta cu atentie, deplasarea lor facandu-se

numai prin impingere, supraveghindu-se drumul inaintea acestora. :anipularea panacoadelor de

la dospitor la cuptor si invers se va face cu atentie, evitandu-se miscarile necontrolate, precum silovirea cu coada lopetii manevrate de cocator. #ste interzisa depozitarea, chiar temporara, a

panacoadelor deasupra dospitoarelor.

La coacerea $ro!"seor se vor respecta urmatoarele norme"

Arzatoaree si #ocaree, elemente ale cuptorului care, in cazul e$ploatarii incorecte, pot

conduce la accidente de munca, trebuie folosite cu cea mai mare atentie.

1uptoarele vor fi reparate numai cand temperatura partilor componente a coborat sub 7'-

%'+ 1. Pentru curatirea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va fi stins cu cel putin sase

ore inainte de inceperea curatirii, iar subarul de la cos va fi deschis. :uncitorii care vor curataaceste canale vor purta echipament de protectie adecvat si vor fi supravegheati de un sef de

echipa. Iluminatul cuptorului trebuie sa se faca la tensiunea de *-*% V, folosindu-se in acest

scop transformatori, lampi cu cablu izolat si prize in buna stare. 0eglarea arderii, pentru

obtinerea in camera de coacere a temperaturii necesare sortimentului, se va efectua de catre

muncitori insarcinati cu aprinderea si stingerea focului. In cazul cuptoarelor deservite manual, la

scoaterea lopetii din camera de coacere cocatorul va urmari cu privirea traiectul acesteia, pentru

a nu lovi persoanele care lucreaza in zona respectiva.

Am)aarea mecanizata a produselor se va face astfel incat sa se evite blocarea spatiului din

urul masinilor de ambalae, produse ori alte obiecte. :uncitorii vor purta halatele si bluzele

incheiate complet, iar manecile stranse cu elastic sau nasturi si se vor evita apropierea de

organele in miscare ale masinii, care ni pot fi proteate cu aparatori. :anevrarea sulurilor de

hartie si asezarea pe a$ul de sustinere va fi facuta cu atentie, de catre minimum doi muncitori.

Trans$ortoaree c" )enzi pentru produse, lazi, pachete se vor pune in functiune

respectandu-se conditiile impuse de flu$ul tehnologic, luandu-se, in prealabil, toate masurile

pentru primirea materialului transportat la locul de descarcare. Dispozitivele de protectie,

aparatorile, ingradirile, etc. ale benzilor de transport vor fi astfel fi$ate incat sa nu poata fi

indepartate decat dupa oprirea instalatiei, ori constructia lor sa fie astfel conceputa incat sa

comande automat oprirea instalatiei in caz de indepartare de la locul cuvenit.

Locurile de livrare a produselor vor fi prevazute fie cu usi glisante, fie cu usi pivotante,

ambele tipuri, fiind dotate cu sisteme de blocare actionate numai din interiorul depozitului. In

fata gurilor de livrare a depozitelor neprevazute cu rampe de incarcare, vor fi instalate bare

opritoare rezistente, in vederea crearii unui spatiu de protectie intre milocul de transport si gura

de incarcare.

&N&(')##

4olosirea painii ca aliment de baza pentru consum se datoreaza in principal continutului

mare in substante nutritive, digestibilitatii bune a acestor substante si rezistentei relativ sporite la

alterare.

De#ectee co(ii


15/15

Aceste defecte sunt foarte numeroase si se refera la crapaturi si culoare

necorespunzatoare.

1rapaturile sunt considerate in primul rand ca defecte estetice, in masura in care nu

preudiciaza functia coii, aceea de a protea miezul.

1rapaturile contribuie intr-o oarecare masura la scaderea digestibilitatii deoarece paineanumai este nici aspectuoasa, avand totodata si aroma mai pronuntata.

1rapaturile pot aparea la coaa superioara si cea laterala, cauzele care le genereaza fiind

asemanatoare.

De#ectee &"st""i sunt considerate a fi cele de &"st acr", care se datoreaza folosirii unei

maiele vechi si proportie prea mare cu conducerea fermentatiei la temperatura depasita; &"st"

#a! rezulta in cazul fermentatiei insuficiente a maielei sau a aluatului; &"st" nesar at sau $rea

sarat se datoreaza dozarii in mod necorespunzator a sarii la prepararea aluatului.

Alte gusturi necorespunzatoare care mai pot aparea in unele cazuri sunt" cele ranced,amar, de mucegai, datorate fie unei fainii alterate ori impurificate, fie pastrarii necorespunzatoare

a painii.

Documents

Industria Panificatiei