PERTENECIENTE A :Fatima Flores Munayco

INGENIERÍA DE ALIMENTOS VIII CICLO -2015

DETERMINACION DEL INDICE DE YODO

UNIVERSIDAD SAN LUIS GONZAGA

ESCUELA INGENIERIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCION 

El desarrollo de la práctica tiene como objetivo conocer el procedimiento adecuado del índice de yodo para caracterizar a un aceite según el grado de instauración.

El índice de yodo de un cuerpo graso es función de su grado de instauración. Se determina añadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando por un retroceso el exceso de reactivo. Se expresa convencionalmente como el peso de yodo absorbido por cien partes en peso de la materia grasa. Según el método recomendado por el instituto de racionalización y normalización del trabajo, el método consiste en hacer reaccionar el aceite con el reactivo de wijs y valorar con tiosulfato sódico utilizando almidón como indicador. El índice de yodo de calcula mediante la siguiente expresión:

Indice de yodo=12,69. N .(V−V ´ )

P

Donde:

P: peso de la muestra (g)

V: volumen de la solución de tiosulfato sódico 0.1 N utilizados en el ensayo en blanco (ml)

V´: volumen de la solución de tiosulfato sódico 0.1 N utilizados para la materia grasa (ml)

N: normalidad de la solución de tiosulfato sódico utilizado (eq/l)

OBJETIVO

Se espera que los alumnos al concluir la practica conozcan el procedimiento adecuado para caracterizar a un aceite según el grado de instauración

Enseñar a los estudiantes la interpretación de los resultaos obtenidos y compararlos con los estándares establecidos pro la AOCS

MARCO TEORICO

Por medio de este índice se establece el grado de absorción de iodo por los glicéridos no saturados que constituyen las grasas. El índice de iodo es una medida de la insaturacionde los aceites y grasas y se define como la cantidad de gramos de ioso que son absorbidos por 100gr de grasa. Esta es una propiedad característica de los acidos grasos que poseen doble ligadura, es decir de los de la serie oleica, linoleica,linolenica, etc. El índice de Iodo cambia con la hidroginacion, oxidación u otras reacciones en los Aceites no saturados. El procedimiento general implica la adicion de un exceso del halógeno iodo a la muestra y reducción de este exceso con yoduro de potasio y finalmente, su titulación con liosulfato de sodio, empleando almidon como indicador

ÍNDICE DE YODO‣

Es una medida del grado de instauración. Los aceites con alto índice de yodo tienen un punto de fusión mas bajo, y en general son menos resistentes a reacciones de oxidación que los aceites con bajo índice de yodo (Boatella, 2004). Dada la gran importancia que tienen los ácidos grasos no saturados para la consistencia y estabilidad al aire, se han desarrollado numerosos métodos para su determinación. El método mas conocido es el método del índice de yodo que se basa en un proceso de adición de las mezclas de halógenos (cloro – yodo o bromo – yodo) sobre los dobles enlaces con una valoración yodométrica simple, por retroceso, del reactivo en exceso. Se denomina índice de yodo a la cantidad de yodo expresada en gramos que es equivalente a la cantidad de mezcla de halógenos adicionada por 100 gramos de substancia (Klages, 1968).

ACEITES Y GRASAS‣

Los aceites incluyendo las grasas son una parte muy importante dentro de la dieta (el aceite es grasa en estado liquido). Algunos aceites contienen ácidos grasos “omega-3”, los cuales pueden reducir el efecto del colesterol LDL en la sangre (Pitchford, 2007). Las grasas y aceites son productos que se encuentran en los tejidos de plantas y animales; se diferencian en que las grasas son mezclas solidas o semisólidas a temperatura ambiente, y los aceites son mezclas liquidas a temperatura ambiente. Ambos pertenecen al grupo de compuestos que bioquímicamente se conocen como lípidos.

GRADO DE INSATURACIÓN‣

Según la Sociedad Química de México (1971), el grado de instauración de un aceite puede medirse por halogenación. Es evidente que el grado de instauración del aceite es el factor principal que determina la velocidad de la polimerización, la estructura y las propiedades del aceite polimerizado o gel.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES:

Reactivo de wijs

Tetracloruro de carbono

Solución de ioduro de potasio 10%

Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N

Solución de almidón 1%

Balones de 250 ml con tapa esmerilada

Bureta de 25 011

Pipeta de 10 y 25 ml

METODOLOGIA

PREPARACION DE LA SOLUCION DE TIOSULFATODE SODIO 0.1 N

Luego el tiosulfato de sodio se disuelve en 100 ml de agua destilada y se agita.

Se calienta 50 ml de agua destilada y una vez hervida se le agrega almidon al 1% y se deja enfriar

PREPARACION DE LA SOLUCION DE IODURO DE POTACIO:

En 50 ml de agua destilada se le agrega 7.5 gr de Ioduro de potacio

Luego en un recipiente de Elermeyer se pesa 0.30 gr de agua destiladaY también se procede a pesar 0.30 gr de aceite de marca SAO

En una probeta se mide 20 ml de tetracloruro de carbono y se le añade al recipiente de Erlenmeyer que contiene los 0.30 gr de agua

N= # Eq-g

# Eq-g= W P.E

PE= M #OH

Na OH= 158

PE= 158 2

PE= 78

0.01= W 78

W= 0.78

0.1 = Eq-g V

0.1= Eq-g 0,1

0,01= Eq-g

Luego se mide 25 ml de reactivo de Wijs y también se le agrega al Erlenmeyer que contiene agua

Luego se meszclan y se colocan en un lugar oscuro por 30 minutos.

Pasados los 30 minutos se procede a titular con tiosulfato de sodio al 0.1 N.

Luego se mide 100 ml de agua destilada y 20 ml de ioduro de potacio y se añade a la solución que esta conteniendo la mezcla del agua,tetracloruro de casrbono y el reactivo de Wijs

Luego se utilizara como indicador al almidon el cual se le añadirá tres gotas del mismo a la solución ya preparada

Se procede a titular hasta que se pueda observar en la solución un color azul

El gasto de tiosulfato es de 2.5 ml

El mismo procedimiento realizaremos para la solución de aceite y se observa un gasto de 2.4 de tiosulfato de de sodio

CALCULOS

PREPARACION DE LA SOLUCION DE TIOSULFATODE SODIO 0.1 N

0.1 = Eq-g V

0.1= Eq-g 0,1

Calculo del Indice de Iodo:

I.I= (B−M ) xNx 12.69

W

I.I=(2.5−2.4 ) x 0.1 x12.69

0.30

I.I= 0.423

CONCLUSIONES

Con la determinación del índice de yodo es posible extraer información acerca de la identidad, composición (pureza y autenticidad) del aceite. En nuestro caso utilizamos un aceite de marcada SAO (aceite vegetal) en el cual determinamos el índice de yodo (0.423), y sus rangos en las grasas vegetales generalmente tienen IY entre 30-60.

N= # Eq-g

# Eq-g= W P.E

PE= M #OH

Na OH= 158

PE= 158 2

PE= 78

0.01= W 78

W= 0.78

0.1 = Eq-g V

0.1= Eq-g 0,1

Por lo tanto está dentro de los parámetros establecidos del aceite, por consiguiente es apto para su consumo así como también nos indica que no ha sido alterado con la combinación de otro aceite.

BIBLIOGRAFIA

1. Boatella J. 2004. Química y Bioquímica de los alimentos II. Editorial Universitat Barcelona.161p.

2. Klages F. 1968. Tratado de Química Orgánica. Editorial Reverte. Volumen 1.

3. Moreno A. 2003. Guía para procesos de cerería, jabonería y cremas. Edición siglo del hombre

Editores S.A. Volumen8 de Serie de guías agroindustriales. 39p.

4. Pitchford P. 2007. Sanando con alimentos integrales: Tradiciones Asiáticas y Nutrition Moderna. Editorial North Atlantic Books. Edición Ilustrada. 803p.

5. Sociedad Química de Mexico.1971. Revista de la Sociedad Química de México. Volumen 15 – 16.

ANEXOS

Se pesa 0.78 gr de Tiosulfato de Sodio

Los 0.78 gr de Tiosulfato de Sodio se disuelve en 100 ml de agua destilada

Se pesa 0.5 gr de almidón

Se calienta 50 ml de agua destilada y una vez caliente se procede a agregar el almidón y se deja

enfriar por unos minutos

Se procede a pesar 7.5 gr de Ioduro de Potasio

Y se disuelve en 50 ml de agua destilada

Se pesa 0.30 ml de agua destilada en un recipiente de Erlenmeyer

Se pesa 0.30 ml de aceite en un recipiente de Erlenmeyer

Se procede a medir 20 ml de tetracloruro de carbono

Y se añade al recipiente de Erlenmeyer que contiene la muestra del agua

Se mide 25 ml de Solucion Wijs

Y se añade al recipiente de Erlenmeyer que contiene la muestra del agua

Se procede a titular con Tiosulfato de Sodio

Se mide 100 ml de agua destilada para luego ser agregadas al recipiente de Erlenmeyer

Se mide 20 ml de Ioduro de Potasio para luego ser agregadas al recipiente de Erlenmeyer

Luego la solución de Ioduro de Potasio mas Agua destilada son añadidas al recipiente de

Erlenmeyer qu

NOTA: Los procedimientos realizados para la muestra de agua se realizan a las muestra de aceite, teniendo un gasto en la muestra de agua de 2.5 ml de Tiosulfato de Sodio, y en la muestra de aceite obtenemos un gasto de 2.4 ml de Tiosulfato de Sodio.

Se le añade tres gotas de almidon el cual nos servirá como indicador

Se procede a titular obteniendo un gasto de 3.5 ml de Tiosulfato de Sodio