8/12/2019 important practica 2 ()

1/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

1.2.1 Tehnologia culinara a supelor.Preparatele lichide.Supele sint o parte componenta importanta a prinzetului,ele se

compun din baza lichida si garniture consistent.Componentul lichid

al supei contine substante extractive si minerale,compusi organic,ce

Ii dau supei gust si aroma si excita glandele digestive.Sunt acele preparate culinare care au un continut mare de

lichid.Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite

elemente de adaos cum ar fi: crupe,paste fainoase, oua, smntna,

verdeturi condimentate. Prin gustul deosebit, dat de substanteleextractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din

legume si ingrediente, au rolul de a stimula secretiile gastrice,deschiznd apetitul si usurnd digestia celorlalte preparate din meniu.

Avnd un continut mare de lichid au si rolul de a nlocui pierderile de

lichid din organism. Rolul de a deschide apetitul si digestibilitateausoara le situeaza n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz

si uneori si la cina, cafelul nti.Preparatele lichide au o valoarenutritiva ridicata, determinata de factorii nutritivi dincomponentele ce

le formeaza.Dupe temperature de servire: Reci ( 12-14 C) Calde(65- 70 C)

Dupe metoda de pregatire avem:

Supe drese Limpezi(Consomeurile) Pereu(crme)

Preparatele lichidese prepara pe baza de bullion(din oase de

carne,de peste,din carne de casa,bulioane concentrate).

Bulioanelesunt fiertura ce se obtine la fierberea in apa a

oaselor,carnii,pasarilor,pestelui,si a ciupercilor.Gustul bulioanelor se

datoreaza produselor ce elimina substante extractive,minerale

grasime,albuminelor,substante aromatice.

Avem bulioane:

NormaleConcentrate

1)Normale 1 kg de produs la 4-5 l de apa2)Concentrate 1 kg de produs la 1 l de apa..

8/12/2019 important practica 2 ()

2/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

a) Supe dreseSunt supele la prepararea carora infertura de ciuperci sau apa se fierbe

pina la finisarea

legumelor,crupele,leguminoase,paste

fainoase,se dreg aceste supe cu legumecalite(morcov,ceapa,radacina de

patrunjel).Supele drese sunt cele mai

raspindite pentru prepararea acestor

supe se respecta urmatoarele reguli de fierbere.Tehnologia supelor

1)Supele sau fiertura se dau in clocot.

2)Legumele calite se introduce in supe cu 10-15 min inainte de

finisare.

3)Condimentele cu 5-7 min inainte de finisare.

4)Supele drese se fierb la foc incet pentru asi pastra forma si a nu se

petrece evaporarea substantelor.

Supele dreseBorsuri SCI

B. de casa sci de varza proaspata B.de moscova sci de varza murata B.de varza si cartofi sci de verde B.marinaresc sci de ural B.de Siberia sci de o zi

Ciorba sau rasolnic

Ciorba cu castraveti murati Ciorba ca la Leningrad Ciorba de casa cu castraveti murati Ciorba de moscova cu castraveti murati

Supe de legume,crupe. Supelr picante.

Leguminoase supa pastaioase Saleanca picanta de casa Cartofi supa taraneasca Saleanca picanta de pasare

Sup harcio Saleanca asorti din carne Pasta fainoase cu taietei de casa Supa picanta soleanca.

8/12/2019 important practica 2 ()

3/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

b)Supe creme

Sunt supele ingrosate obtinute prin

pasarea legumelor prelucrate

termic,amestecate cu bulionul in careo fiert.

Tehnica prepararii.

Inabusirea legumelor pina lapatrunderea partial

complete(pina la fierbere)

Pasarea componentelor si obtinerea unui piureu Adaugarea compozitiei cu faina,galbenus,apoi fierbe inca 10

min.

Adaugarea grasimelor

c)Supe limpeziPrincipala menire a supelor limpezi

e strezeascpofta de mncare,deoarece ele conin o cantitate mare desubstane extractive. Valoareacaloric a

supelor limpezi e mic.Zeama limpede se obinepe calealimpezirii zmii obinuiteisaturaieiei cu substane extractive.Acastmetod se numete separare. In acestcaz din zeam sendeprteaz particulele suspendate de albumine i grsimeieadevine limpede.

d)Supe de lapteSupele de lapte se pregtescpe

baz de lapte nesmntnit, de

amestec cu lapte i ap, deasemeneape baz de lapte condensat frzahr i lapte praf. Aceste supe se

pregtesc cu crupe, paste finoaseilegume. Pastele finoase, crupele din

boabe ntregi i legumele fierb greu n lapte, deaceea la nceput sefierb n ap pn snt pe jumtate gata, apoi se termin de fiert n lapte

8/12/2019 important practica 2 ()

4/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

d)Supele reci.

Supele reci fac parte din cele de

sezon,deoarece sint pregatite in perioada

verii.

Din supele reci fac parte: Ciorba cu carne toccata sau peste

tocat servite la rece(ocrosca)

Borsul rece Borsul din sfecla Borsul verde cu varza (sci verde).

Ele se pregatesc pe baza cvasului de pine,fierturi de sfecla,fierturi

de legume,pe baza de chefir.

Cerintele de calitate a supelor.Termenul de pastrare.

Calitatea supelor in mare parte depinde de metoda de pastrare a

lor,la o pastrare indelungata se inrautateste gustul si aspectul

exterior,scade activitatea vitaminoasa de aceia supele gata se

pastreaza cel mult 2 ore. La supele pireu :masa omogena,fara

cocolasi de faina oparita . Consisitenta elastica , asemenea

fristei.Culoarea alba sau corespunzatoare produsului din care e

pregatita . Gustulfin , sarat cumpanit. La supele drese: Varza trebuie

sa-si pastreze forma de taiere,la suprafata trebuie sa fie stelute

portocalii.Consistenta moale ,dar nu rasfiarta ..La borsuri culoarea

rosie-zmeurie ,gustul acru dulciu.

Modul de servire.Supele calde se servesc la temperatura de 65-70 C , iar cele reci

12-14 C.Supele drese se servesc cu gogoase, pateuri, brinzoaice ,

alivanca de gris. Supele limpezi -in cesti pentru zeama ,in farfurii,unde se poate adauga garnitura ,pregatita din produse de felul celora

ce se contin in supa. Separat se servesc friganele de griu.Iar, cele pe

lapte se serveste in farfurie , unde se pune o bucatica de unt.

8/12/2019 important practica 2 ()

5/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

1.2.2 Tehnologia culinara a sosurilor.

Sosurile-sunt semipreparate de

consistent lichida sau viscoasa,utilizate

in pregatirea diferitor preparate

culinare.

Sosurile contribuie la: Cresterea apetitului. Imbogatirea proprietatilor

organoleptice Diversificarea sortimentelor a preparatelor Cresterea valorii nutritive.

Clasificarea sosurilor.

Calde Reci

La t de 75-80 C 12-16 CDupa culoare:

Albe Colorate

Dupa consistent:

Emulsionate Viscoase

Stabile instabile

Dupa baza lichida sosurile se impart:

Fiertura de ciuperci

sosuri carne,

sosuri de lapte,

sosuri de ulei vegetal,

sosuri de smintina,

sosuri de peste,

sosuri de unt

8/12/2019 important practica 2 ()

6/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

Operatii pregatitoare1.Calirea fainiiFaina calita in rosu.

Se pregateste prin doua metode:cu grasimi si fara.Ea se cerne setoarna pe o tava intr-un strat de la 3-5 cm,se incalzeste pina la T de

150 C,se amesteca in continu,pina se obtine o culoare roscata-

cafenie.Are un miros de nuca incinsa.Faina uscata calita in rosu se

intrebuinteaza la pregatirea sosurilor rosii.

Faina calita in alb.

Se pregateste cu garsime is fara grasimi,in vas se topeste untul,seintroduce faina cernuta si se amesteca continu,se incalzeste pina

atinge T de 120 C,si se capata o nuanta crem.Faina calita in alb se

intrebuinteaza la pregatirea sosurilor albe,si derivatelor,sosurilor de

lapte si e smintina.

a)Sosu rosu de baza.Consta din pregatirea supei

brune,fainei calite,calirealegumelor cu pasta de

rosii,imbinarea componentelorpregatite si fierberea

sosului,punerea in sos a

substantelor gustative siaromatice-dregerea sosului si

strecurarea.

Supa bruna se da in clocot si se toarna in ea faina prajita racita,se

adauga legumele sotate si pireu de rosii si sosul se fierbe timp de 1

ora la foc mic,la fierbere sosul devine viscos,deoarece are loc

procesul de formare a cleiului de amidon din faina,la sfirsit se adaugasare,zahar,foi de dafin,piper pisat.Apoi sosul se trece prin sita.Sosul

se intrebuinteaza la servirea pirjoalelor de carne

prajite,ruladelor,crenvuste.

8/12/2019 important practica 2 ()

7/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

b)Sos alb de baza.Se pregateste supa,legumeleradacinoase si ceapa se taie pai,se soteaza

faina cu margarina pina capata o culoare

galbuie.In faina calita dizolvata se pun

legumele pregatite si se fierb 30 min,in

timpul fierberii se string espuma,in sosul

gata se adauga sare,sare de lamiie,se

strecoara si din nou se da in clocot,la

strecurare legumele si ceapa rasfierte se paseaza.

Sosul alb gata se drege cu margarina,suprafata se acopera cu bucatele

de margarinaca sa nu se formeze pelicula.

Se serveste cu carne ,daca sosul alb de baza se intrebuinteaza la

supe,coacerea carnii si pregatirea sosurilor derivate,el nu se drege cusare de lamie.

c)Sosuri de ciuperci.Se pregatesc pe baza de faina calita in

albsi fiertura obtinuta la fierberea

ciupercilor albe.Sosurile se pregatescmai concentrate decit pentru supa.

Sunt sosuri de ciuperci,si sos de ciupercicu rosii.

8/12/2019 important practica 2 ()

8/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

d)Sos de lapte.Sosurile de lapte se refera lagrupul de sosuri fierbinti pregatite

cu faina calita cu unt pina la

culoare crem-deschis.Laptele se da

in clocot intr-un vas se pregateste

faina calita in alb cu grasime,faina

se caleste atent ca sa nu-si schimbe

culoarea,se preface cu lapte

fierbinte,se incalzeste si se

amesteca,se fierbe 7-10 min,se

adauga sare si zahar.se acopera cu bucatele micute de unt,ca la

suprafata sa nu formeze pelicula.

e)Sosuri dulci.Se pregatesc din fructe si pomusoare proaspete,uscate din

sucuri,pireuri,in componenta lor intra zaharul,coaja delamiie,vanilie,ciocolata.Ca agglutinant in aceste sosuri serveste

amidonul de cartofi,iar in unele din ele faina.

Se servesc si fierbinti,si reci.Sunt sos de caise,din fructe uscate.

8/12/2019 important practica 2 ()

9/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-torului

practicii

1.2.3 Tehnologia culinara a preparatelor sigarniture din legume,ciuperci.

Bucatele din legume sint apreciate datorita continutului de

vitamine,hidrati de carbon,sustante minerale.Legumele se folosesc lapregatirea diverselor bucate pentru felul doi si garniturilor,pentru

mincaruri din carne si peste in dependent de felul tratamentului

termic distingem bucate din legume fierte,calite.

Bucate si garniture din legume fierte.Cartofi fiertiPireu de cartofiCartofi in laptePireu de cartofi si sfeclaVarza fiarta cu unt sau sosMazarea verde taiataSparanghel fert

8/12/2019 important practica 2 ()

10/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

a)Bucate si garniture din legume fierte in apa scazuta.

Morcovi fierti in apa scazuta.

Varza alba cu sos.

Legume fierte in apa scazuta cu sos de lapte.

Cerintele de calitate a bucatelor de legume.Durata pastrarii. Legumele fierte trebuie sa-si pastreze forma.Tuberculii de cartofi pot fi un pic

rasfierti.Culoarea cartofilor de la alb pina la galbuie.

Culoarea radacinoaselor cea naturala,cartofii si radacinele bine curatiti decolti,pete negre,consistent poroasa.

Varza fiarta nu trebuie sa aiba gust specific de varza oparita.

Consistenta moale,fina.

Culoare de la alb pina la crem.

Legumele in sos sau in ulei se pastreaza in vase cu capac nu mai mult de 2 ore

.Modul de servire.Se dreg cu unt sau sos de lapte si se intrebuinteaza ca garnitura sau

preparat de sine statator

8/12/2019 important practica 2 ()

11/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

b)Bucate si garnituri din legume prajite.Cerinte de calitate: Legumeleprjitevor fi de aceeai form,prjite egal pe ambele pri, la consisten-moale. Culoareacartofilorprjii galben. Unelebucele de cartofi pot fi

prjiipncapt o culoarecafenie. Culoareacelorlalte legumecafenie-deschisaproape de culoareanatural a legumelor. Prjoalele,chiftelele, nielultrebuiesaiboformcorect, frcrpturi, cusuprafaarumen, prjit. Culoareafabricatelor din cartofi,nseciunealbsaucrem; consistenapuhav, nelipicioas, fr de

boturi de cartofirmaintregi. Culoareaprjoalelor de morcovinseciuneportocalie-deschis. Gustulabiadulciu. Consistenapuhav,omogen, frbucele de morcoviibouri de crupe de grne.Culoareafabricatelor din varz crem-deschisModul de prezentare si servire:

egumele prajite se intrebuinteaza ca mincare de sine statatoare,precum si drept garnitura

Cartofi prajiti. Cartofi prajiti in multa grasime topita. Ceapa prajita in multa grasime topita Verdeata de patrunjel prajita in multa grasime topita. Dovlecei prajiti cu cartofi fierti. Bostanul,vinetele,rosiile prajite.Pirjoale de morcovi. Pirjoale de sfecla. Snitel de varza. Clatite de bostan. Pirjoale de cartofi. Chiftele de cartofi cu umplutura Crochete de cartofi.

.

8/12/2019 important practica 2 ()

12/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

c)Bucate si garnituri din legume innabusite.Legumele se nnbu fiecare n parte sau toate mpreunghivecide legume, nainte de a fi nnbuite, se taie pai, cubuoare, felioare,se prjesc pn la semigtire ori se fierb n ap sczut, dup care sennbu ntr-o cantitate nu prea mare de sup sau sos, cu un adaus de

bulion, legume clite, frunze de dafin, piper. Legumele se nnbu lacapac i la un foc ncet

Varza calita. Cartofi inabusiti cu ceapa si rosii.

Ghiveci de legume. Sfecla inabusita in smintina sau sos.

CARACTERISTICI DE CALITATE:

Trebuie sa aiba aceeasi forma si marime .Consistenta moale

,mustoasa,varza poaet fi vinjoasa. Gustul cel al legumelor din care aufost pregatite .Culoarea de la cafeniu deschis pina la cafeniu inchis

.Forma de taiere a legumelor va fi una si aceiasi

MODUL DE PREZENTARE SI SERVIRE:Se servesc inolite , tavalute sau farfurii si se presara cu verdeatamaruntita, ghiveciul se serveste cu unt , se presara verdeata

8/12/2019 important practica 2 ()

13/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

d)Bucate din legume coapte inabusite. Rulada de cartofi. Budinca de morcovi. Varza calita cu sos. Budinca de legume. Sarmale cu legume. Rosii umplute. Ardei umpluti. Vinete umplute. Dovlecei umpluti.

CARACTERISTICI DE CALITATE:

Ruladele si budincile au o suprafata neteda fara crapaturi , cu cojitarumena . In sectiune grosimea straturilor de sus si de jos e aceeasi ,

umplutura e distribuita egal. Culoarea si gustul-propriu legumelor

din care au fost pregatite bucatele coapte .Consistenta moale .

MODUL DE PREZENTARE SI SERVIRE:

Se servesc in tavalute de portii, in olite , in farfurii se stropesc cusosul in care au fost copti sau se serveste separta smintina

8/12/2019 important practica 2 ()

14/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

e)Bucate din ciuperci.

Ciuperci in sos de smintina.

Ciuperci coapte in sos de smintina.

Cerintele de calitate a bucatelor de legume.Durata pastrarii. Legumele fierte trebuie sa-si pastreze forma,culoarea de la alba pina la

galbuie,nu se permit inrosirea tuberculilor.

Varza foarta nu trebuie sa aiba gust specific de varza oparita.

Pireul de cartofi consistent densa,puhava,omogena,fara bucati mari de cartofi.

Legumele prajite sa aiba aceiasi forma ,prajite egal pe ambele parti,pirjoalele,chiftelele,snitelul trebuie sa aiba o forma corecta,fara

crapaturi,suprafata rumena,prajita. Legumele inabusite sa aiba aceiasi forma si marime,consistent moale,gustul cel

al legumelor din care au fost pregatite bucatele,varza inabusita dulce acriu.

Legumele coapte ruladelr si budincele au o suprafata neteda fara crapaturi,cucojita rumena,culoare si gust propriu legumelor din care au fost pregatitebucatele coapte.

Bucatele din legume inabusite cele coapte din ciuperci pot fi pastrate in starefierbinte cel mult 2 ore.

Legumele in sos sau ulei se pastreaza in vase cu capac nu mai mult de 2 ore.

Modul de servire.Se servesc in olite sau tavalute de portie, presarate cu verdeata

maruntita . Ciupercile pot fi servite cu cartofi fierti.

8/12/2019 important practica 2 ()

15/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-torului

practicii

1.2.4 Tehnologia culinara a preparatelor din

crupe,leguminoase si paste fainoase.

Importanta crupelor pastelor fainoase in U.A.P1.Sunt foarte valoroase,pentru alimentatia copiilor,virstnicilor si

alimentatia dietetic.

2 Au o valoare nutritive sporita.

3. Au un process de preparare mai rapid 5-7 min.4.Asimilar epentru organism mult mai usoara.

Compozitia chimica

Amidon

70-75 %

proteine

9-13%

grasimi

1%

vitaminele

gr.B,PP

celuloza,alb

umine

8/12/2019 important practica 2 ()

16/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

Pregatirea crupelor pentru fiert.Crupele inainte de a fi fierte,se aleg,se

indeparteaza boabele intregi si alte corpuri straine

iar crupele marunte, si cele seci se dau prin sita,ca

sa se separe praful de faina,de la care casele capata

un gust neplacut,si o consistent lipicioasa si se

spala.Crupele de mei,orez si arpacas la inceput se

spala cu apa calda,pe urma cu apa fierbinte,iar cei

de orez se spala doar cu apa calda

1 kg de crupe la 2-3 l de apa.Crupele se spala de 2-3 ori si de fiecare data se

schimba apa.Crupele de hrisca si cele din boabe seci nu se spala caci spalare

influenteaza negative asupra consistentei si gustul casei.

Dupa consistent deosebim 3 tipuri

de terciuri.

Farimicioase-se pregatestedin hrisca,mei,orez arpacas.se

intrebuinteaza ca preparate desine statatoare sau ca

garniture,se fierb in apa sau bullion.Din faramicioase fac parte(casa de hrisca,casa de orez

faramicioasa,casa de mei,casa de arpacas

Consistente-Se pregatesc din toate tipurile de crupe ca bazalichida au lapte si apa.

Subtiri- Sunt cel mai usor de preparat 1 kg de crupe la 5-6 l deapa.Se serveste drept preparate culinare aparte cu unt de frisca

sau unt topit.Casele subtiri se folosesc in alimentatia dietetic

sic ea a copiilor.

8/12/2019 important practica 2 ()

17/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

a)Case consistente.

Casa de orez cu lapte.

Casa de gris cu lapte.

b)Case subtiri. Casa de orez,,hercule

Preparate

preliminara a leguminoaselor.

Inlaturam impuritatile ,le spalam ,le punem la inmuiat in apa rece timp de 6-8

ore,le scurgem de acea apa ,le spalam si le punem la fiert. Raportul de apa 1 kg de produs la 3-5 l de apa.

Sare se adauga aproape la sfirsit.

Timpul de fierbere pentru fasole 2 ore

Mazare si naut 1-1,5 ore.

Lintia 1 ora.

8/12/2019 important practica 2 ()

18/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

Compozitia chimica.

Rolul pastelor fainoase.Putem prepara de sine statator ,ca garniture ca adaus.

Compozitia chmica.

Glucidele

celuloza

Vitamine

hidrati de

carbon

Apa 30-35%

8/12/2019 important practica 2 ()

19/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

Sortimentele pastelor fainoase.Pastele au valoare nutritiva ridicata (fainuri cu continut ridicat de

proteine), continutul de substanta uscata al produsului final fiind

foarte mare (87%)

Contin componente principale cu grad ridicat de asimilare: hidrati de

carbon si substante proteice (alimentatia copiilor, diete)

Pastele sunt recunoscute pentru rapiditate, simplitate si diversitate in

preparare (timp redus de fierbere) si pentru conservabilitate in timp

(continut redus de umiditate13%)

Fileforme Spaghete Figurine(fluturasi,stelute,litere).

Conditiile si termenul de pastrare a preparatelor culinare din

crupe,pastaioase si paste fainoase.Terciurile gata se patreaza pe marmite la o T de 70-80C.

Casele consistente precum si pirjoalele culinare din pastaioase,budinciledin crupe se realizeaza in timp de 3 ore dup ace au fost

pregatite,mincarurile din

paste fainoase 2 ore,

terciurile farimicoase 6 ore.

Dupa incalzirea caselor racite multi din indicia pierduti la stareaexterioara,miros,gust se restabilesc.

Modul de prezentare si servire

La servit se stropesc cu unt de frisca sau se toarna de asupra sosdulce. Separat in sosiera se serveste smintina .

8/12/2019 important practica 2 ()

20/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

1.2.5 Tehnologia culinara a preparatelor din

peste.

Alimentele de peste contin multe albumin,care se asimileaza mai

usor decit albuminele din carne.Pestele contine proteine,albumine

solubile in apa.

CLASIFICAREA PETELUI:

Din punct de vedere biologic:

1.)peti de ap dulce (alu, crap, biban, pstrvetc).2.) peti de ap srat sau de mare (scrumbia de mare, plmidaetc);3)peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i n ape srate

(chefalul de mare, nisetrul, morunul ).

Dupfelul scheletului:

peti cu schelet osos (crap, alu, tiuc, pstrv)

peti cu schelet cartilaginosrechinii, sturionii)Clasificarea dupa continutul de grasime,pestele se clasifica:

Peste grasicu peste 8% grasime,din care face parte scumbria de Dunare.

Peste semi-gras,cu 4-8% grasime,din care face parte:morunul,hamsia.

Peste slab mai mic de 4 % din care face parte:crapul deDunare,salul,bibanul,stiuca,carasul.

8/12/2019 important practica 2 ()

21/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

a)Peste fiert.Se intrebuinteaza felurite soiuri depeste:tresca,cambula,somn,biban,salau,lup de mare,stiuca.

b)Peste fiert in apa scazuta.

Peste fiert in apa scazuta.

Peste fiert in apa scazuta cu sos si moare. Peste ,,rusesc

c)Peste prajit. Peste prajit Pesteprajit cu ceapa,,ca la leningrad Peste prajit in grasime topita. Peste prajit cu unt verde. Peste in aluat prajit.

Pirjoale cu umplutura,,de Dor

c)Bucate din masa tocata de peste.Se pregateste din peste carnos, ce are un numar mic de oase

somn, stiuca , salau, biban , hec. Chiftele de peste Zraze-semiluna de peste. Perisoare de peste cu sos e rosii.

8/12/2019 important practica 2 ()

22/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

d)Bucate din produse de mare.

Calmari prajiti cu pesmeti. Calmari inabusiti in smintina. Pirjoale de calmar. Friptura de midi. Pilaf cu midi. Scoici-pectene si sos de rosii. Budinca de cartofi cu carne de holoturii. Raci fierti. Crevete fierte

Crevete in sos.

Cerintele de calitate bucatelor de peste,termenul de

pastrare.

Calitatea bucatelor de peste gata se apreciaza dupa:transarea dreapta apestelui,gustul si mirosul,respectarea regulilor tratamentului termic.

Pestele fiert si fiert in apa scazuta pina la servire se pastreaza cel mult 30min la marmite,in supa cu o T de 60-70 C. Pestele prajit se pastreaza pe plita cel mult 2-3 ore,dupa care se raceste

pina la 6-8 C si se pastreaza la aceasta T circa 12 ore.

Inainte de servire pestele se incalzeste in rola la o T nu mai mare de 90C,sau pe plita timp de 1 ora.

Pestele trebuie sa-si pastreze forma,suprafata sa fie acoperita cu o cojitaneteda,rumena de culoare aurie pina la cafeniu-deschis.

8/12/2019 important practica 2 ()

23/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

1.2.6Tehnologia culinara a preparatelor dincarne.

Carnea este bogata in albumine,grasimi,substante minerale si

extractive. La pregatirea bucatelor de carne in dependent de aceasta

bucatele de carne se impart in fierte,fierte in apa

scazuta,prajite,inabusite,coapte. Din carne si subproduse se pregatescun sortiment foarte variat de bucate fierte , prajite , inabusite si

gratinate .

La majoritatea bucatelor norma de garniturii este de 100-150 g. Serecomanda de servit adaugator castravetii si rosii proaspete , sarate

sau marinate, varza murata. Temperatura de servire a bucatelor calde

de baza trebuie sa fie de 60-65 C

1.Fierberea bucatelor de carne.

Carne fiarta. Jambon,piept fiert. Crenvursti sau cirnaciori fierti.

2.Prajirea carnii in bucati mari.

Carnea prajita bucata mare. Carne de berbec sau capra prajita.

Carne de porc prajita. Piept umplut.

8/12/2019 important practica 2 ()

24/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

Prajirea carnii natural-portii.Carnea naturala-portii se prajeste intr-o cantitate mica de grasime 5-10% din greutatea carnii.

BiftecBiftec cu ou.Biftec cu ceapa.File.LanghetAntricot.

Pirjoale natural din carne de berbec,purcel sau vital.Escalop din carne de porcina si vital.Escalop din carne de purcel sau vital cu sos.

Prajirea carnii-in bucati marunte.

Befstroganov. Carne fripta(friptura). Frigarui din carne de vita. Frigarui caucaziene.

Frigarui ca la Cars.

Bucate de carne inabusita.

Carne inabusita. Carne impanata. Carne de vita in sos acriu-dulciu. Carne la rola. Pirjoale cu umplutura battue. Friptura de casa. Gulas.

Tocana. Papricas din carne de berbec sau purcel. Pilaf.

Bucate de carne coapta.

Budinca de cartofi cu carre. Baba cu carne. Sarmale cu carne si orez. Carne de vita coapta in sos de ceapa. Varza innabusita pe tigaie.

8/12/2019 important practica 2 ()

25/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

Preparate culinara din subproduse.Limba fiarta.Rinichi,rusestiRinichi prajiti in sos.Creieri fierti.Creieri prajiti.Ficat prajit.Ficat innabusit in sos.Stomac in sos.

Inima sau plamini in sos.

Cerinte de calitatea bucatelor de carne.Termenii de

pastrare.

Bucatele de carne prajite bucati mari se pastreaza cel mult 3 ore in starefierbinte,pentru o pastrare mai indelungata,se racesc si se pastreaza in

frigider cel mult 48 ore.

Bucatile de carne naturala portii si marunte sunt supuse prelucrarii la caldinainte de a fi servite.

Bucatele portii tavalite prin pesmeti pisati se pastreaza cel mult 30 min. Bucatele din carne toccata si amestec de pirjoale e indicat s fie prajite

inainte de a fi servite,se admite pastrarea lor cel mult 30 min.

Bucatele inabusite si coapte se pastreaza cel mult 2 ore.

Produsele de carne fiarta se pastreaza cel mult 3 ore intro cantitate mica

de supa cu capac la T de 50-60C,carnea se raceste si se pastreaza in

frigider cel mult 48 de ore.

Bucatele fierte de carne trebuie sa fie taiate de-a curmezisul in bucati

subtiri si suprafata sa nu fie alterata ,culoarea carnii de la nuanta gri pina

la inchis,consistenat moale,suculenta,cu aromaproprie felului dat de

carne.Mod de prezentare si servire:

#Preparatele din carne prajita se servesc cu garnitura din cartofiprajiti si fierti, legume , paste fainoase .

#Preparatele din carne inabusita se servesc cu garnitura si sosul dincare s-a inabusit

#La servire se stropesc cu grasime , iar ca garnitura se servesc

cartofi prajiti , cartofi fierti, pireu de cartofi , legume fierte sau

inabusite , paste fainoase .

8/12/2019 important practica 2 ()

26/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

3.2.7 Tehnologia culinara a preparatelor dinou.Preparatele din ou au o mare importanta in alimentatia omului.La

pregatirea bucatelor din ou se intrebuinteaza

oua,melanj(amestec),praf de ou.

Cele mai valoroase din punct de vedere nutritive sint ouale dietetic

si cele proaspete.

Fierberea oualelor.Ouale se fierb in coaja si fara,ouale pot fi fierte moi,cleioase si tari.Ouale moi se

fierb in apa clocotita 2.5-3 min,nu se adauga sare la fierbere,ouale se servescfierbinti,la micul dejun cite 1-2 oua,se pot servi cu pine su unt.

2.Preparate prajite si coapte din ou.

Ouale-ochiuri. Ouale prajite-ochiuri. Ochiuri cu garniture Oua-ochiuri cu produse de carne. Omleta Omleta naturala. Omleta cu cascaval. Omleta umpluta.

Cerintele de calitate a bucatelor din ou.Termenul depastrare.

Ouale fierte moi trebuie sa aiba galbenusul lichid si albusul semilichid. Gustul si mirosul bucatelor de ou se cere sa corespunda mirosului

oualelor proaspete si produselor adaugate in bucate.

Bucatele din ou nu se pastreaza. Fabricatele reci din ou se pastreaza la T de 0-6 C. Omletele coapte trebuie sa aiba la suprafata o cojita usor rumenita

8/12/2019 important practica 2 ()

27/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

1.2.8 Tehnologia culinara a preparatelor dinbrinza.Brinza de vaca grasa de obicei se serveste in stare naturala sau din

ea se pregatesc paste.Din brinza de vaca negrasa se pregatesc

brinzoaice,budinci,sufleuri,coltunasi,umpluturi.Inainte de a pregati

bucatele,brinza de vaca se examineaza,se da prin sita.Pentruimbunatatirea aromei in brinza de vaca se poate adauga o coaja de

lamiie rasa,si vanilie.

Bucate reci din brinza de vaca. Brinza de vaca cu lapte,frisca,smintina sau zahar. Pasta de brinza de vaca cu stafide si miere. Pasta de brinza de vaca cu nuci.pasta de brinza de vaca cu smintina.

Preparate culinare calde din brinza de vaca.

Coltunasi cu brinza de vaca. Papanasi(fierti). Sufleu de brinza de vaca(fiert la vapori).

Papanasi de brinza de vaca. Preparate culinare coapte. Budinca din brinza de vaca. Sufleu de brinza de vaca(copt).

Cerinte de calitate a bucatelor din brinza de

vaca.Termenii de pastrare.

La fabricatele din brinza de vaca nu se admite gustul particular amar,mirosulstatut,consistent lichida,aciditate bine pronuntata.

Semifabricatele si fabricatele reci din brinza de vaca se pastrreaza la o T de 0-

6C. Dupa ferbere coltunasii trebuie sa-si pasteze forma,o consistent omogena-moale. Brinzoaicele trebuie sa aiba o forma rotunda regulate,culoare aurie-galbena. Brinza de vaca si amestecul de brinza se pastreaza in vase inoxidabile,la capac,la

rece de la 6-24 ore.

8/12/2019 important practica 2 ()

28/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

2.2Tehnologia culinara a tartinelor.Tartinele sint cel mai raspindite fel de gustare.La prepararea lor sefoloseste piinea de secara sau de griu,taiata cu coaja si fara,in forma

de bucatele alungite groase de circa 1 cm.Pentru tartine se intrebuinteaza:

Produse alimentare de carne Peste Fabricate culinare Cascaval. Paste de cascaval. Povidla. Gem. Oua. Unt. Paste de unt. Diferite sosuri. Legume,fructe.

Tehnologia prepararii:

Pe o felioara de piine se pun 1-3 bucati de produs,produsele se taie cu

30-40 min inainte de servire si se pastreaza la rece.Sortimentul

Tartine cu o hrincuta de piine(descoperite).

Tartine cu unt de frisca,deciocolata,de fructe sau

margarina.

Tartine cu cascaval.

Tartina cu salam.

Tartine compuse(asorti sau ca lacapital).

Tartine cu doua hrincute de piine sandvisuri).

Tartine-felioare.Caracteristici de calitatePinea s nu fie uscat, grosimea feliei de pine pentru tartineledeschisel1,5 cm, n cele acoperite0,5 cm; produsele pentrutartine trebuie s fie tiate frumos, curite, fr semne de schimbriale culorii.:

Modul de prezentare si servire:

Tartinele se servesc pe platouri, daca sintdescoperite se pot orna cufrunze de salata, verdeata de patrunjel, marar, ridichie, bucatele de a

8/12/2019 important practica 2 ()

29/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

2.3Tehnologia culinara a salatelor.Salatele se pregatesc din legumecrude,fierte,murate,marinate.Unele feluri de salate se fac si cu

carne,carne de pasare,peste scumbrie.produse de mare.Salatele se

dreg cu smintina nemijlocit inainte de a fi servite.

Legumele fierte si crude pentru salata se taiecubusoare,felii,rotite,pai.

ServireaSalatele se servesc drept preparate culinare aparte in salatiere sau pe

platouri.Sint 2 metode de impodobire a salatelor:

Produsele se taie,aproximativ 1/3,se frege cu sos se pune insalatiera movilita,deasupra se pun felioare subtire de

carne,peste,pasare,crabi.

Produsele racite se amesteca,se dreg cu sos si se pune movilitain salatiera,apoi se infrumuseteaza.

Avem salate din:

Salata din castaveti proaspeti.

Salata verde.

Salata de ceapa verde.

Salata de ridichie.

Saata,,primavara Salata din morcov.

Salata din rosii proaspete.

Salata din castraveti murati cu ceapa.

Salata de varza alba.

Salata de cartofi.

Salata din peste

8/12/2019 important practica 2 ()

30/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

Vinegrete.Se pregatesc fara exceptia cu sfecla.Sfecla inainte de a se amesteca cucelelalte produse se recomanda sa se dreaga,separate cu ulei

vegetal,pentru pastrarea culorii.

Termenul de pastrarePina la amesctecul cu dresura salata se pastreaza la frigider cel mult

12 ore la o T de 4-8 C,la o pastrare indelungata produsele sealtereaza.

Servirea:Salatele se servesc drept preparate culinare aparte in salatiere sau peplatouri.

Cerintele de calitate a bucatelor reci.Termenii de

pastrare. Tartinele trebuie puse in strat uniform pe bucatica de piine.,sa aiba o

suprafata neteda,gust si miros proprii.

Salatele legumele trebuie sa fie taiate in conformitate cu felul de taiatpentru fiecare salata,verdeata pentru impodobire trebuie sa fie

proaspata,verde,gust si miros,culoare corespunzatoare produselor.

Vinegretele,legumele trebuie sa corespunda formei de taiere,culoarerosie-deschisa,gust picant,legumele trebuie sa fie razbatute la fierbere,sa

nu fie farimicioase.

Mincarurile si gustarile reci de peste,pestele trebuie sa fie curatit de oasesi piele,taiat piezis in bucati late,impodobit frumos,sa aiba o culoare

corespunzatoare.

Bucatele si gustarile reci fac parte din fabricatele care se altereaza usor siurmeaza sa fie realizate repede:piftia,carnea in aspi-timp de 12

ore,scumbria toccata-24 ore.

8/12/2019 important practica 2 ()

31/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

2.4 Tehnologia culinara a gustarilor reci si apreparatelor din peste.La prepararea gustarilor si mincarurilor reci se intrebuinteaza

pestele proaspat si produsele alimentare de peste.Pentru bucatele reci

pestele proaspat se transeaza la fel ca si pentru cele fierbinti.

SortimentulPeste sarat(portii).Sardelute,sardele cu lamie.Sardelute sau hamsie sau scumbrie din Marea Baltica.

Scumbrie cu garniture.Scumbrie cu cartofi si ulei.Scumbrie toccata.Peste fiert cu garniture si hrean.Peste in aspic cu garniture.Peste prajit cu marinata.Salata de cartofi cu crabi sau calmari.

Cerintele de calitate a bucatelor reci.Termenii de

pastrare.

Mincarurile si gustarile reci de peste,pestele trebuie sa fiecuratit de oase si piele,taiat piezis in bucati late,impodobitfrumos,sa aiba o culoare corespunzatoare.

Pestele in aspic se cere sa aiba o piftie galbenadeschisa,transparent,gust in corespundere cu gustul pestelui in

dependent de prelucrare.

Pestele in aspic si pestele in marmite are gustul si miosulmirodeniilor.

Consistent pestelui e indesata moale si nu e farimicioasa.Modul de prezentare si servire:

Scrumbia se stropeste cu dresura pentru salate sau zeama de

mustar . Legumele se pot incresta . Preparatele se orneaza cu rotite

de lamiie , verdeata de patrunjel.

TERMEN DE PASTRARE:

1. carnea in aspic-12 oreScrumbie tocata-24 ore

8/12/2019 important practica 2 ()

32/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

2.5 Tehnologia culinara a gustarilor reci si apreparatelor din carne.Sortimentul

Carnea ,subprodusele,pasarile si vinatul destinate bucatelor reci se

fierb sau se prajesc la fel ca si pentru bucatelor fierbinti.Pentru

fierbere si prajire se intrebuinteaza aceleiasi parti ale trunghiului.

Carnea si produsele de carne in stare rece se servesc cu garnitura,in

aspic,in forma de pateu sau piftie.

Sunca sau costita cu garniture.Rosbif cu garniture.Carne sau produse de carne fierte cu garniture(asorti de carne).Piftie de carne de vita.Pateu de ficat.

Cerintele de calitate a bucatelor reci,termenul de pastrare.Bucatele de carne reci-carnea si produsele de carne se taie de-a

curmezisul fibrelor piezis bande late,culoare trebuie sa fie

proprie culorii produsului.

Pateul poate avea diferite forme,culoarea de la cafeniu-deschisapina la cafenie inchisa,gustul si mirosul proprii produselor

intrebuintate,cu aroma mirodeniilor,consistent amoale.

Modul de prezentare si servire:Carnea si produsele de carne in stare rece se servesc cu garnitura , in

aspic, in forma de pateu sau piftie.

Termen de pastrarePiftia , carnea in aspic- 12 ore

8/12/2019 important practica 2 ()

33/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

3.1Organizarea lucrului in sectia de patiserie dotarea cu

utilaj,ustensile.

Mixer planetar(robot universal)

Este destinat pentru batereacremelor,amestecarea

compozitiilor

semilichide,malaxarea aluaturilor

usoare in cantitati mici.

Robotul universal.

Se foloseste in bucatariilaboratoare de cofetarie-

patiserie pentru indeplinireaunui nr.mare de operatii de

prelucrare a materii prime,este

un utilaj multifunctional.

Masina de cernut.Este destinata pentru cernerea fainii pentru a inlatura impuritatile si imbogatirea cuoxygen.

8/12/2019 important practica 2 ()

34/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

Malaxorul. Este destinat pentru amestecarea materiei prime

pentru a obtine o masa omogena de aluat cu oanumita structura.

Masina de turat(laminar).

Este destinat pentru intinderea aluatului infisii de diferite grosimi.

Cintarul. Destinat pentru determinarea masei cintarite.

8/12/2019 important practica 2 ()

35/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

3.2 Tehnologia culinara a aluatului lichid pentru

clatite,blinele.

Aluatul pentru clatite

contine o cantitate mare delichid,de aceia in el repede se

umfla proteinele fainii.Aluatul

se afineaza prin baterea

mecanica,in timpul careiaproteinele oualelor formeaza

spuma si aerul se retine in aluat.In timpul coacerii datorita dilatariiaerului si evaporarii partiale a apei are loc afinarea aluatului.Aluatul

turnat in tigae intr-o cantitate mai mare se obtine tare si negustos.

Din aluatul pregatit se pregatesc clatitele pe tigai special de fonta

cu un diametru de 15 cm.Pe tigaia unsa cu grasime si incalzita

puternic se toarna un strat subtire de aluat si se prajeste pe ambeleparti.Grosimea clatitelor trebuie sa fie nu mai mica de 3 mm.

Indici de calitate Caracteristica

Aspect exterior Forma rotund, regulat;suprafaa nears, fr rupturi.

Culoare Galben, cafenie deschis

Gust Dulce

Consistenta Lichida moale sau elastica

Mod de prezentare

Se servesc fierbini cte 3 buci la o porie cu pudr zahr (blinele)cu dulcea, miere, smntn, unt etc.

Termen de pastrare:

Clatitele-24 ore

8/12/2019 important practica 2 ()

36/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

Tehnologia culinara a aluatului lichid,,Blinele.

Pe tigaia de fonta bine incalzita incinsa sau pe o tava cu peretii

grosi se toarna grasime,apoi cu lingura umeda ca aluatul sa se

desprinda mai lesne se intinde aluatul pregatit intr-un strat mai gros

decit pentru clatite.Blinelele se pregatesc pe ambele parti ,se pot praji in mai multa

grasime topita.Preparatele gata trebuie sa aiba o grosime nu mai mica

de 5-6 mm.

Se servescfierbinti cite 3 bucati la o portie,la servit se presoara cu

zahar cristale sau pudra de zahar,se servesc deasemenea si cu

dulceata,miere,smintina,unt.

8/12/2019 important practica 2 ()

37/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

3.3Tehnologia

culinara a aluatului

dospit.

Aluatul dospit-este aluatul careutilizeaza la obtinerea drojdie deplanificatie,alaturi de faina lichide si

alte componente.

Aluatul.

Dospit Nedospit Cu maia -aluatul de clatiteSi fara maia -cozonac nedospit

-vafele

Aluatul foitaj -foitaj nedospitDospit(donez) -semipreparat de bezea.

Procesul specific aluatului dospit este procesul de fermentare sau

dospire,care au loc datorita prezentei drojdiei de panificatie care este

un afinator biochimic.

Aceasta imprima aluatului dospit o porozitate accentuate,un volum

crescut elasticitate deosebita si un gust characteristic.

MODUL DE PREZENTARE SI SERVIRE:

Unele produse dupa coacere se presara cu zahar pudra sau cu un

amestec de zahar pudra si vanilie , folosind in acest scop o sita sau un

tifon. Alte produse se ung cu pomada aromatizata incalzita .Produsele se presara cu migdale prajite sau cu nuci.

TERMEN DE PASTRARE:

Preparatele gata se pstreaz n ncperi curate, uscate, luminoase lao temperatur de 620C, n ldie aezate n rnduri astfel, net

produsele s nu-i schimbe forma. Termenul de realizare e de 24 ore.La o pstrare mai ndelungat fabricatele din aluat se nspresc,miezul devine uscat, tare, sfrmicios. Coaja i pierde elastacitatea,apar riduri i ea devine ca tureatca. Volumul fabricatelor se

micoreaz. Aceasta se petrece din cauza c se modific stareaamidonului i a albuminelor

8/12/2019 important practica 2 ()

38/46

Nota

conduc-toului

practicii

8/12/2019 important practica 2 ()

39/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

Aluatul dospit poate fi realizat prin 2 metode.

Metoda directa.Metoda indirect.

Metoda directa- se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un

nr.redus de component si cu o cantitate scazuta de

grasime(gogosi,fantezi,cornuri umplute,batoane cu brinza).

Este amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute

pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta,se impune o cantitate

mai mare de drojdie.

Metoda indirecta.-este cea mai folosita in patisserie care areurmatoarele operatii:

1. Prepararea maielei(se realizeaza dizolvant zaharul in lapte caldcombinat apoi cu drojdie fluidizata cu zahar pina la

omogenizare,se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de

consistent moale pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor.

2. Prepararea sodoului.( combinind ouale sau numai galbenusurilecu sare ppentru fixarea pigmentului colorant.Se lasa 10-15

min,se adauga zahar,arome(lamie,vanilina,esenta de rom).

3. Formarea aluatului.(combinind maiaua cu sodoul pina seomogenizeaza,urmata de incorporarea treptata a fainii siframintarea manuala sau mecanica pina la obtinerea unui aluat

omogen.

8/12/2019 important practica 2 ()

40/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

Tehnologia prepararii aluatului intins

Foile de plcint sunt semipreparate obinute dintr-un aluat simplu,nedospit, intins prin procedee diferite, cat permite glutenulca factor

plastic al finii.In funcie de tehnologia de preparare, se obin dou tipuri de foi:

foaia de plcint romaneasc foaia de plcint greceasc.

FOAIA DE PLCINT ROMNEASCFoaia de plcint romaneasc are la baz aluatul simplu (din fin,ap, sare i untur), care dup relaxare se intinde parial cumerdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capului

pe baza forei centrifuge.Pentru eficiena acestei operaiuni se folosete fin tip 000 cu gluten

puternic, elastic, nelipicios.

Untura, dei nu intr in componena aluatului, particip in procesul deformare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea insi in faza

de impturire i, de asemenea, asigur frgezimea preparatelor isepararea straturilor de foi in timpul coacerii.

8/12/2019 important practica 2 ()

41/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

8/12/2019 important practica 2 ()

42/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINT ROMNEASC

Asocierea foii de plcint cu diferite umpluturi, printr-un sistem de impturirecaracteristic,permite obinerea a trei subgrupe:plcinte, merdenele, trudele. Cele treigrupe de preparate sunt individualizate prin componenta predominant a umpluturii (ex.:cu branz, carne, varz, spanac etc.).Cele dou componente de structur ale preparatelor foaie, umplutur au urmtorulrol:

foaia constituie componentul finos, furnizor de trofine vegetale, care prinflexibilitatea eipermite modelarea prin impturire, acoperind complet alimentelede asociere, in vederea pstrriiintegrale a valorii nutritive a acestora pe

parcursul prelucrrii termice; umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completeaz valoarea nutritiv

a foii,conferind o valoare gustativ i capacitate de saietate ridicat preparatuluifinit.

Sortimentele din foaie de plcintsunt reprezentate de: plcint cu branz, cu carne, cuvarz,merdenele cu branz, trudel cu branz.

Schema prepararii placintei romineasca.

8/12/2019 important practica 2 ()

43/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

1.1.1Dotarea cu utilaj tehnologic, ustensile siinventar in sectia

calda.MAINA DE GTIT CUCOMBUSTIBIL GAZOS

FRITEUZA

TIGAIA BASCULANT

MARMITA

CUPTORUL

8/12/2019 important practica 2 ()

44/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

2.1.1Dotarea cu utilaj tehnologic, ustensile siinventar in sectia rece

a)MASINA DE TOCAT CARNE

MASINA UNIVERSALA (

ROBOTUL)

DULAPUL FRIGORIFIC

8/12/2019 important practica 2 ()

45/46

Data

luna

anulConinutul activitii practice

Nota

conduc-toului

practicii

8/12/2019 important practica 2 ()

46/46