Implementacion de Servicios de Alimentacion

Ing. William Ramos Aro

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IMPLEMENTACIÓN

Tipo de Servicio a Brindar Número de Raciones por preparación

Volúmenes (lt.) Necesidades de Equipamiento Necesidades de Personal Necesidades de Espacio Físico o Disponibilidad Sistemas de Gestión y Control

TIPO DE SERVICIO

Operación Preliminares

Cocción Almacenamiento

de Preparaciones Servido de

Alimentos

TIEMPOS (número de raciones -

Volúmenes por preparación – Horarios

de Atención)

Determinación de Flujos de Producción

Definición de Procesos

Necesidades de Equipamiento

NÚMERO DE RACIONES Determinación de Volúmenes por Preparación:

- Sopas- Segundos- Arroz- Refresco

Determinación de las Necesidades de Equipamiento

Determinación de VolúmenesEjemplo

PRODUCCION DE ARROZ Ración: 105 gramos/raciónProducción de Arroz: 105 gr/ración * 2250

raciones = 236.25 kg = 472 Lt.Equipos a utilizar en la producción:

(6.5 tandas x 35Kg) Sartén volcable de 70 litros c/u.(4.5 tandas x 50 Kg) Marmita a Baño María 150 lt(9 tandas x 25 Kg) Ollas de 60Lt

EQUIPO CAPACIDAD TEORICA CAPACIDAD REALHornos Mixtos de Vapor

HMG10/11 5310 Bandejas - 1/1 (10

Lt)3 Bandejas 2/1 (20 Lt)

Sartenes Basculantes SBG 915 26

150 pzas. de chuleta 70 pzas de chuleta

Marmita a Baño María MG 915 BM 98

150 Lt 120 Lt

Plancha freidora lisa a gas

96 Hamburguesas 60 Hamburguesas

Horno de Panadería - Rotativo NOVA

1500 panes/hora 900 panes/hora

Procesador de Alimentos

300 Kg/ hora 150 Kg/ hora

Moledora de Carne SAMMIC

5 Kg de carne / minuto 3 Kg de carne /minuto

Peladora de Tubérculos 250 - 300 Kg/hora 200 Kg /horaLicuadora Industrial 15 Lt 13 Lt.

Diferencias Capacidad Teórica y Real

TIPO DE EQUIPOS

Equipos de Operaciones Preliminares

Equipos de Cocción Equipos de

Conservación Caliente y Frío

Equipos para Servido

EQUIPOS DE OPERACIONES PRELIMINARES

LICUADORAS INDUSTRIALES

- De Material Acero Inoxidable

- Diferentes Capacidades: 5 Lt, 11Lt, 16Lt

- De Mesa y Volcables


PROCESADORES DE ALIMENTOS - De Material Acero Inoxidable

- Capacidades: 120-250Kg/hr, 150-400Kg/hr, 200-600Kg/hr, 400-900 Kg/hr.

- Tipos: De Mesa, Tolva y Palanca

- Uso para diversos tipos de cortes

- Utiliza Accesorios: Cuchillas para cada tipo cortes (macedonia, papas fritas, rodajas, etc.)


PROCESADOR DE ALIMENTOS - UTILIDADES


PROCESADOR DE ALIMENTOS - UTILIDADES


PELADORA DE TUBERCULOS


- Capacidades: 4,10,15, 26 Kg

- Velocidad de pelado de 1-6 minutos por carga

- Uso para pelado de papas, camote, zanahoria, nabo, etc.

- Utiliza Accesorios: Disco giratorio abrasivo

- Rendimiento: Aminora % Mermas 15Kg papa – cascara 1.0Kg (7%)


MOLEDORA DE CARNES


- Capacidades: 150Kg/hr, 300Kg/hr, 500 Kg/hr.

- Uso para molido de carnes

- Utiliza Accesorios: Cuchillas y eje de rueda arrastre


SIERRA ELECTRICA


- Para Corte de Carnes, huesos y carcasas

- Utiliza Accesorios: Hoja de sierra


BATIDORES MANUALES

-De Material Acero Inoxidable

-Usos: Para Batidos, licuado en grandes volúmenes y purés

-Utiliza Accesorios: Cuchillas diversas


UTILIDADES DE BATIDORES MANUALES

EQUIPOS DE COCCIÓN SARTENES BASCULANTES

VOLCABLES- De Material Acero Inoxidable, a

gas


- Tipos: Mecánicas o Eléctricas

- Superficie de cocción amplia (rectangular y buena distribución de calor, 6-8 niveles de calor)

- Utilidades: Cocción salsas, arroz, guisos, etc.

- Sistemas de Seguridad: Válvula, termostato

- Conexión de Agua

EQUIPOS DE COCCIÓN MARMITAS - TIPOS

- Calentamiento Indirecto – Baño María o Aceite térmico

- Calentamiento Directo: Marmita a fuego directo y Marmita a Presión


- Estacionarias o Volcables

EQUIPOS DE COCCIÓN

MARMITAS VOLCABLES

- De Acero Inoxidable, a gas

- Capacidades: 150Lt, 200Lt y 350Lt

- Sistema Volcable Mecánico Manual

- Utilidades: Para Cocción de líquidos, Sopas, etc. Posee 2 niveles de calor

- Sistema de Seguridad: Valvula de Seguridad

- Accesorios: Conexión Agua

EQUIPOS DE COCCIÓN MARMITAS ESTACIONARIAS


- Capacidades: 150Lt, 200Lt y 350Lt

- Utilidades: Para Cocción de líquidos, Sopas, etc. Posee 2 niveles de calor

- Sistema de Seguridad: Válvula de Seguridad


EQUIPOS DE COCCIÓN HORNOS MIXTOS


- Capacidades: 10-30 bandejas

- Utilidades: Para Cocción de cárnicos, postres, pasteles, cocción a vapor de verduras, frituras de carnes, etc.

- Sistema de Seguridad: Válvula de Seguridad, Termostato, Temporizador


EQUIPOS DE COCCIÓN HORNOS MIXTOS

Tipos de Calor

- Aire caliente

- Cocción a Vapor

- Calor combinado (aire caliente y vapor)

- Cocción con Termómetro

- Regeneración de Congelados

EQUIPOS DE CONSERVACIÓN MUEBLES CALIENTES

- De Acero Inoxidable, a electricidad

- Mantiene Temperaturas de 60ºC a 100ºC

- Calor Seco (aire caliente)

- Sistema de Puertas de Cierre Hermético

- Utilidades: Mantiene Temperaturas controladas diversas preparaciones

EQUIPOS DE CONSERVACIÓN CONSERVADORES DE FRIO


- Utilidades: Para conservación de preparaciones frías: ensaladas, postres, etc.

- Tipos: Conservadores verticales, vitrinas refrigeradas, mesas refrigerantes, salad bar, etc.

EQUIPOS DE CONSERVACIÓN ENFRIADORES


- Utilidades: Para enfriados rápidos y conservación de alimentos por mayor tiempo

- Capacidad de Enfriamiento de 10 bandejas: 65ºC a +3ºC en 60minutos / 70ºC a -4ºC en 90 minutos / 70ºC a -18ºC en 180 minutos

EQUIPOS DE SERVIDO TAVOLAS CALDAS


- Utilidades: Para conservación de preparaciones calientes

- Mantenimiento de Calor a Baño María

RECURSOS HUMANOS

Requerimiento Recursos Humano:Disponibilidad de Equipos Distribución de Funciones por Tiempos

Número de Personal Requerido

INSERCIÓN DEL PERSONAL AL SERVICIO

• Reclutamiento• Inducción• Capacitación• Evaluación de Desempeño

RECLUTAMIENTO Convocatoria y preselección de los candidatos Requiere conocimiento de características mínimas

debe poseer una persona para postular a un cargo determinado – perfil

Se recomienda incluir evaluación practica y sistema de evaluación por puntajes de acuerdo a perfil

FACTORES A EVALUAR ( Macar con un aspa X) Malo Regular Buena

Muy Bueno Ptje

MaxPtje Min

0 ptos 1 ptos1.5 ptos 2 ptos

1. Rapidez 2 1.5

2. Iniciativa 2 1.5

3. Eficacia (cuan bien hace las cosas)

2 1.5

4. Limpieza en las actividades que realiza

2 1.5

5. Lavado de manos antes de manipular los alimentos

SI (2ptos)

NO (0ptos) 2 0

10 6

EVALUACIÓN PRÁCTICA

SELECCIÓN

Consiste en escoger a la persona o las personas para cubrir las vacantes de trabajo

Se realiza de acuerdo al Sistema de Puntajes establecido

INDUCCIÓN

• Brindar al trabajador una efectiva orientación general sobre funciones, la organización, reglamentos, procedimientos, planta física y grupo de trabajo al cual se integrará

• La orientación debe perseguir estimular al nuevo empleado para que pueda integrarse

CAPACITACIÓN

• Es el proceso de desarrollo de cualidades y habilidades de los recursos humanos que les permitirá ser más productivos

• La capacitación puede realizarse de manera formal e informal

EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO

Es el proceso de evaluar la productividad de un trabajador en un periodo de tiempo determinado

En un Servicio de Alimentación algunos de los parámetros a calificar pueden ser: Higiene personal, correcto uso de uniforme, colaboración, puntualidad, etc.

Parámetro

DEFICIENTE PROMEDIO ADECUADO

EXCELENTE

Grado I

Grado II

Grado III

Grado I

Grado II

Grado III

Grado I

Grado II

Grado III

Puntaje 0 -2 -4 1 1.5 2 2.5 3 3.51. PRESENTACIÓN PERSONAL Higiene Uso de Uniforme

2. PERSONALIDAD - APTITUDES Calidad de Atención al Cliente Capacidad de Trabajo en Equipo Comunicación Conocimientos Criterio Cuidado de Equipos Disciplina Iniciativa Seguridad

3. EFICACIA 4. EFICIENCIA 5. IDENTIFICACIÓN CON LA INSTITUCIÓN Responsabilidad Capacidad de Previsión Colaboración Amonestaciones, Incumplimientos y/o Desvíos

5. ASISTENCIA Cumplimiento de horas trabajo Inasistencias Tardanzas

SISTEMAS DE GESTIÓN Y CONTROL

Es de suma importancia integrar todo lo planificado en un sistema de gestión y control a fin de asegurar el cumplimiento de todos los diseños planificados. Realizar un control de ventas y gastos con la finalidad de evaluar la rentabilidad del Servicio.


Aspectos de mayor incidencia de problemáticas en Empresas de Servicios de Alimentación-Soporte Logístico-Recursos Humanos Técnico – Auxiliar-Supervisión de la Salubridad y Sanidad


Implementación de Soporte Logístico con apoyo en Herramientas Informáticas de Administración de Recetas, Pedidos y Control de Gastos

DESARROLLO CASO

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