Implementación y Auditoría de los Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria

Opciones de Certificación:

UNIVERSIDAD NACIONALDE INGENIERÍA

Facultad de Ingeniería Ambiental

UNIVERSIDAD NACIONALAGRARIA LA MOLINA

Facultad de Ingeniería Agrícola

UNIVERSIDADINCARNATE WORD

CIW - México D.F.

UNIVERSIDAD PERUANA DEINVESTIGACIÓN Y NEGOCIOS

UPEINUNIVERSIDAD NACIONALDE INGENIERÍA

Facultad de Ingeniería Ambiental

UNIVERSIDAD NACIONALAGRARIA LA MOLINA

Facultad de Ingeniería Agrícola

UNIVERSIDADINCARNATE WORD

CIW - México D.F.

UNIVERSIDAD PERUANA DEINVESTIGACIÓN Y NEGOCIOS

UPEIN

PRESENTACIÓNEn los últimos años diversos países han registrado brotes de enfermedades graves como consecuencia de las malas prácticas en la conservación de los alimentos. La contaminación de estos puede producirse en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria y debido a la globalización del comercio, incidentes locales pueden transformarse rápidamente en emergencias internacionales; por lo que se necesita proporcionar los conocimientos teórico-prácticos que abarquen el ámbito de la normalización, gestión de procesos, sistemas de calidad basados en normas ISO, análisis y manejo del riesgo en la industria alimentaria, así como el estudio de la epidemiología de los agentes infecciosos presentes en los alimentos; considerando que el suministro de alimentos inocuos fortalece las economías nacionales, el comercio, el turismo y contribuye a la seguridad alimentaria y al desarrollo sostenible.

◾OBJETIVOS• Formar especialistas en Gestión de Calidad e Inocuidad en la Industria

Alimentaria.• Fortalecer las capacidades de los profesionales y técnicos dedicados a actividades

de gestión de Calidad e inocuidad de alimentos.• Capacitar, actualizar y mejorar el desempeño del manejo del ISO 9001, FSSC

22000 y ISO 22000.• Proporcionar los conocimientos y herramientas necesarias para realizar las

auditorías al sistema de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria.

◾DIRIGIDOProfesionales del sector de alimentos con responsabilidad en producción, control yaseguramiento de calidad, investigación y desarrollo de nuevos productos, docentes de universidades, estudiantes, y consultores.

◾DURACIÓN06 meses, con un total 384 horas académicas.

OPCIÓN DE DOBLE CERTIFICACIÓN

El participante tiene la opción de acceder a una Doble Certificación con otra mención, previo proceso de convalidación / homologación:

Mención 1:Implementación y Auditoria de los Sistemas de Gestión de la calidad e Inocuidad Alimentaria

Mención 2: Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria

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PLAN DE ESTUDIOS

• Introducción al participante en los principales conceptos y elementos relacionados a la calidad e Inocuidad de los alimentos y su importancia en la cadena alimentaria

• Revisión a las principales enfermedades de transmisión alimentaria

• Se presenta el marco global regulatorio e instituciones relevantes que marcan las pautas en la normalización internacional para conseguir las metas de inocuidad alimentaria que inciden en la mejora de la salud pública y la competitividad en el mercado internacional

• Lineamientos para la elaboración de documentos de un Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria tales como Manuales, programas Prerrequisitos y procedimientos de acuerdo a la documentación en cumplimiento de las Normas Mundiales de Calidad e Inocuidad de los Alimentos

• Requerimientos necesarios para establecer, implementar y mantener programas pre-requisitos (PPR), Buenas prácticas primarias, buenas prácticas de manufactura, programas operacionales estandarizados los cuales se aplican a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño y complejidad

• Protocolo Global GAP su importancia como soporte del comercio internacional de productos de consumo fresco y como mecanismo de aseguramiento de la inocuidad en la base de la cadena alimentaria

• Norma ISO 9001, ordena los procesos internos de una empresa que permite el cumplimiento sistemático de los requisitos comprometidos, asegurando la conformidad de los productos y servicios provistos y reforzando la satisfacción de los clientes

• FSSC 22000, diseñada para impulsar la armonización internacional y la transparencia en las normas de seguridad alimentaria. En virtud del reconocimiento internacional de FSSC 22000, toda la red de procesos

INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

GESTIÓN INTEGRADA DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA SEGÚN ISO 9001, FSSC 22000, ISO 22000 Y BRC

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS EN BASE A ISO 22002

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LO 1

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LO 2

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LO 3

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será evaluada mediante el enfoque basado en procesos

• ISO 22000, norma internacional de sistemas de gestión de seguridad alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no alimenticios y servicios

• Norma de Seguridad Alimentaria BRC (British Retail Consortium), en la cual se especifican los criterios de inocuidad, calidad, legalidad y protección al consumidor dentro de una empresa dedicada a la fabricación de productos alimentarios

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LO 4

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LO 5

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LO 6

• Historia del sistema• Principios del sistema HACCP• Directrices para aplicación del sistema del

HACCP• Pasos preliminares del sistema• Análisis de peligros• Identificación de puntos críticos• Diseño de la tabla de control: límites críticos,

sistema de vigilancia, medidas correctoras• Documentación del sistema HACCP

• Diagrama causa-efecto o diagrama Ishikawa o espina de pez

• Hoja de recopilación de datos• Histograma• Diagrama de Pareto (regla del 80-20)• Estratificación• Diagrama de dispersión• Gráfica de control• Six sigma

• Concepto de auditoria de los sistemas• Normas sobre auditorías• El proceso de auditoría• Metodología de realización• Técnicas de comunicación y

comportamiento auditor-auditado• El informe de auditoría y establecimiento

de acciones correctoras

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD APLICADAS A LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

AUDITORIA DE UN SISTEMA INTEGRADO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA, ISO 19011

PLAN DE ESTUDIOS

PLANA DOCENTE

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Entre otros especialistas de alto reconocimiento.

MG. ELIA ROJAS ROJAS• Ingeniera en Industrias Alimentarias;• Magister en Gestión Ambiental;• Especialista en: “Gestión de la Calidad ISO 9001:2000”, “Gestión de Calidad

total y Productividad” y “Auditoria Ambiental”;• Conferencista y ponente en diversos escenarios académicos como

seminarios, cursos y conferencias, con denominaciones temáticas en: Gestión de la Calidad e Inocuidad, NTP ISO 22000, Sistema de Gestión de la seguridad alimentarla, Sistemas Integrados de Calidad, Sistemas de Inocuidad HACCP e ISO 22000, entre otros;

• Diplomada en Docencia Universitaria;• Docente encargada del área de alimentos y Bioseguridad del Instituto de

Desarrollo de Recursos Humanos del Ministerio de Salud;• Consultora del área de Alimentos y sistema HACCP de INTERTEK CALEB

BRET (2004 a la fecha);• Consultora del Centro de Estudios Ambientales (CEA) – sector Agrario, de

la Universidad de Lima;• Asesora, consultora y auditora en temas de su especialidad, en diferentes

entidades públicas y privadas, con más de 20 años de experiencia profesional.

METODOLOGÍA DEENSEÑANZA

VIRTUAL

Entorno que facilita la interacción entre los participantes y el especialista, permitiendo la enseñanza-aprendizaje, comunicación, interacción y evaluación del alumno.

El estudiante podrá estudiar a su paso y podrá acceder al contenido de la plataforma virtual las 24 horas:

• Videoconferencias: exposiciones grabadas sobre los diferentes temas a tratar durante el desarrollo del curso.

• Materiales de Estudio: archivos digitales de cada módulo, los cuales podrá descargar y guardar con facilidad. Se trata de guías de estudio, manuales, diapositivas y lecturas seleccionadas.

• Consultas Virtuales: recurso que permite realizar consultas personalizadas al especialista, quien a la brevedad le enviará la respuesta.

• Foro: permite el intercambio de conocimientos y opiniones entre participantes y el especialista, desarrollando el pensamiento crítico estratégico por medio del diálogo argumentativo y pragmático.

• Biblioteca: Entorno del aula virtual donde encontrará diversos textos, artículos, investigaciones, etc. que podrá consultar para complementar su aprendizaje, así como obtener fuentes de otros temas de interés.

• Videoteca: Sección donde encontrará diversos vídeos de consulta para complementar su aprendizaje y conocer otros temas de interés.

AULA VIRTUAL

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Brinda la libertad de estudiar de acuerdo a su disponibilidad horaria, desde la comodidad de su casa, centro de trabajo, cabina Internet, etc.; monitoreados por un tutor virtual.